Escola Superior de Tecnologia e Gesto

Tecnologias

Tecnologia de Lacticnios I

Ano Lectivo de 2013/2014

Produo de leite condensado

Autores: Andreia Maciel; Clia Rocha; Fbio

Almeida; Isabel Fernandes

Abril, 2013

Data de Receo
Responsvel
Avaliao
Observaes

Produo de leite condensado

Andreia Maciel N13198

Clia Rocha N10153
Fbio Almeida N 10140
Isabel Fernandes N7320

Abril, 2014

Sumario: Esta ficha de resultados insere-se no mbito do mdulo processamento, da

Tecnologia de Lacticnios. Nesta apresentada uma breve introduo, o processo do leite
condensado, os resultados e discusso de 3 amostras de leite condensado, dois comerciais e
um produzido laboratorialmente e no final feita uma concluso do trabalho.

Introduo
O leite condensado um produto com consistncia semilquida com cheiro e sabor
fresco e puro, tem uma cor amarelada, obtido pela eliminao parcial da gua da constituio
do leite pasteurizado.
um produto que tem um grande poder de conservao sem refrigerao graas a sua
grande concentrao em acar. Este faz aumentar a presso osmtica do meio destruindo
assim a maior parte dos microrganismos e impedindo o desenvolvimento dos sobreviventes.
O leite submetido a vrios processos at sintetizar o leite condensado.

Figura 1- fluxograma do leite condensado

Procedimento experimental
1) Determinou-se a %Britx do leite
2) Mediu-se 250ml de leite para um balo de cada vez (500ml no total)
3) Pesou-se 15,21g de aucar
4) Aqueceu-se e mexeu-se
5) Mediu-se a % brix
6) Arrefeceu-se a mistura
7) Mediu-se o teor de humidade
8) Procedeu-se a uma prova organoleptica ao leite condensado produzido em
laboratorio e aos comerciais e fez-se a comprao entre eles. Fez-se a classificao
do leite condensado ao nvel do sabor e da cor (utilizou-se o colormetro)

Apresentao dos resultados

.
Tabela 1- Resultados do Britx no leite condensado comercial
Britx
Temperatura (C)
Solidos solveis

Leite condensado

Leite condensado

magro
21,2
70,6

inteiro
21,5
70,4

Pela tabela1 possvel verificar que ambos possuem a mesma quantidade de slidos, estando
no parmetro comercial por lei (70,4%).

Tabela 2- Resultados do Britx do leite

Britx
Temperatura (C)
Solidos solveis

Leite magro
20,8
11,0

Leite gordo
19,4
12,0

Para a produo do leite condensado foi utilizado o leite gordo.

Tabela 3-Resultados do Britx aps adio do aucar no leite condensado produzido

.
Leite condensado

Britx

produzido
21,4
65,3

Temperatura (C)
Solidos solveis

Tabela 4- Resultados do Britx final leite condensado produzido

Britx
Temperatura (C)
Solidos solveis

Leite condensado fina

21,8
67,9

Adicionou-se cerca de 15,21g de aucar e aqueceu-se mexendo sempre, de seguida

foi medido o Britx resultado em 65, 3 de slidos solveis (tabela3). Para subir o Britx uma vez
que o comercial tem um de 70,4 adicionou-se mais 5,0g e subiu at os 67,9 (tabela4).

Resultados da humidade
1

Tabela 5 -Resultados da humidade no leite condensado inteiro

Ensaios
1
2

massa(g)

%humidade

0,226
0,209

24,4
23,3

Tabela 6- Resultados da humidade no leite condensado magro

Ensaios
1
2

massa(g)

%humidade

0,217
0,260

24,2
22,3

Tabela 7- Resultados da humidade no leite condensado produzido

Ensaios
1
2

massa(g)

%humidade

0,235
0,218

31,1
33,8

O produto comercial tem um teor de humidade 26% pelos comerciais analisados

verifica-se que esto prximos deste valor de referncia. Contudo o produzido tem um um teor
de humidade mais elevado. Enquanto, que os comerciais analisados esto dentro do parmetro
de referncia dos slidos (70,4), logo grande quantidade de slidos tero pequena
percentagem de humidade, o produzido tem um valor menor de 67,9. Sendo assim se tem
menos slidos ter mais humidade.

Resultados da Cor
Leite condensado inteiro

Leite condensado magro

a*

b*

a*

b*

a*

b*

Mdia

82,41

+5,580

-2,720

87,73

+6,380

-3,938

95,79

+5,235

-3,390

Desvio
padro

3,87

+0,195

-0,373

4,82

+2,31

-1,66

1,22

+0,0412

-0,0744

Leite condensado produzido

Figura 2- Representao grfica dos valores da mdia de L obtidos pelo colormetro.

Figura 3- Representao grfica dos valores da mdia de a* obtidos pelo colormetro.

Figura 4- Representao grfica dos valores da mdia de b* obtidos pelo colormetro.

Na avaliao da cor feita pelo colormetro mediu-se a luminosidade (L) a variao de
luminosidade corresponde a branco (100) e a preto (0). possvel concluir que as amostras se
encontram na fase clara (prximas de 100) sendo o leite condensado produzido 95,79 o mais
claro.
O valor de a* encontra-se aproximado a +6, estando nos valores de cromaticidade de cor
vermelho, por ltimo o b* o leite condensado magro apresenta um valor mais baixo comparado
com o leite condensado inteiro, apresentando-se os valores prximos de -3, estando nos
valores de cromaticidade de cor azul.

Viscosidade
A viscosidade do leite condensado um referencial importante para o processo de fabricao.
Representao grafica da tenso de corte em funo da taxa de corte.

LC_comercial inteiro
=f ()
=f ()

55
50

in Pa, in Pas

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

10

12
14
in1/s

16

18

20

HAAKE RheoWin4.30.0011

Figura 5- Representao grafica da tenso de corte em funo da taxa de corte no leite

condensado inteiro

LC_comercial magro
=f ()
=f ()

80
70

in Pa, in Pas

60
50
40
30
20
10
0

10

12
14
in1/s

16

18

20

HAAKERheoWin4.30.0011

Figura 6- Representao grafica da tenso de corte em funo da taxa de corte no leite

condensado magro

LC_laboratorio
=f ()
=f ()

14

in Pa, in Pas

12
10
8
6
4
2
0

10

12
14
in1/s

16

18

20

HAAKERheoWin4.30.0011

Figura 7- Representao grafica da tenso de corte em funo da taxa de corte no leite

condensado produzido
5

Nas representaes grficas obtidas aps a realizao possvel verificar que o leite
condensado magro o que tem valores de tenso de corte superiores, seguido do leite
condensado inteiro e posteriormente do leite condensado produzido no laboratrio. A maior
diferena de valores est entre os leites condensados comerciais e o leite condensado
produzido em laboratrio, sendo esta de quase 10 valores no eixo da tenso de corte. No
grfico do leite magro foram registados alguns valores de tenso de corte anormais, mas
quando os valores de taxa de deformao voltam a descer, a tenso de corte teve os valores
que eram esperados, o que pode indicar que ocorreu algum erro no ensaio quando estava a
haver um aumento da taxa de deformao.

Concluso
Com este trabalho podemos concluir que o leite condensado o produto que se obtm
pela eliminao parcial da gua da constituio do leite
(integral, semidesnatado ou desnatado), sujeito a um tratamento trmico e conservado
mediante a adio de sacarose.
O leite condensado deve ter uma consistncia semilquida, cor amarela niforme, mais
ou menos clara, com cheiro, sabor fresco e puro.

Referncia
ARAJO, A. Tecnologia de Lacticnios I-Aulas tericas, Escola Superior de Tecnologia e de
Gesto de Viana do Castelo, 2013/2014, Viana do Castelo.