INFORME

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
NDICE DEL CONTENIDO
PRESENTACIN
INTRODUCCIN
CONCEPTO DE HONGOS..............................
IMPORTANCIA ECONMICA DE LOS HONGOS EN LA AGROINDUSTRIA

..
FERMENTACIONES AGROINDUSTRIALES
PRODUCCIN DEL VINO POR LEVADURA......................
15
PRODUCCIN DE ALIMENTOS, LEVADURAS QUE PRODUCEN ENFERMEDADES

AL HOMBRE ............................................................ 19
OTRA INFORMACIN DESDE EL PUNTO DE VISTA ECONMICO 30
CONCLUSIN. 31
BIBLIOGRAFA... 32
1
INGENIERA AGROINDUSTRIAL IV CICLO
PRESENTACIN
El presente trabajo se centra en el estudio de la importancia econmica de los hongos
en la agroindustria, el objetivo principal es tener un mayor conocimiento basndonos en
la micologa para as aprender y aplicar los beneficios que se nos presenta. Como bien
sabemos los hongos son un grupo de seres vivos diferentes de las plantas y de los
animales y aunque algunos solo se basan en el conocimiento cientfico los hongos
tambin pueden ser beneficiosos y el tema a tratar en este informe es una de ellas.
2
INTRODUCCIN
Los hongos son organismos diferentes a los del reino vegetal y animal. Pertenecen al
reino Fungi, poseen clulas eucariticas y pared celular con quitina, son hetertrofos y
carecen de clorofila. Estos organismos incluyen desde formas microscpicas, como los
mohos y las levaduras, hasta formas macroscpicas, el cuerpo fructfero, que la gente
identifica normalmente como hongo.
Entre la variedad hongos que existen en la naturaleza, la mayora tienen aplicaciones
en la agroindustria, la medicina y poseen propiedades alimentarias, alucingenas,
toxicolgicas, entre otras. Los basidiomicetes incluyen especies venenosas como
Amanita phalloides y especies fitoparsitas que causan prdidas econmicas en los
cultivos agrcolas como las royas y los carbones. Tambin incluye especies importantes
por su comestibilidad y relacin simbitica con plantas como el caso de Amanita
caesarea; otras, por su valor nutritivo y caractersticas organolpticas como Agaricus
bisporus (Eaton y Salmn, 2000).
3

LOS HONGOS
Los hongos son un grupo de seres vivos diferentes de las plantas y de los animales,
razn por la cual se clasifican en un reino aparte llamado Fungi. La ciencia que los
estudia
se
llama
Micologa
(Mykes=Hongo y Logos=Estudio).
Poseen
gran
capacidad
de
adaptacin y pueden desarrollarse
sobre cualquier medio o superficie,
tanto en los bosques como en las
ciudades. Se reproducen por medio
de esporas, las cuales son
diseminadas principalmente por el
viento y por el agua.
Juegan un papel descomponedor,
ya que transforman la materia
orgnica en sustancias ms
simples y asimilables por otros
seres vivos. Pero tambin pueden desarrollarse formando asociaciones de beneficio
mutuo con races de plantas (micorrizas) y con algas dando origen a los lquenes --que
son organismos totalmente diferentes a las plantas y a los mismos hongos--, mientras
que algunos crecen sobre otros seres vivos producindoles enfermedad o incluso la
muerte.
Los hongos han jugado y juegan un papel muy importante en la medicina, la industria y
la alimentacin. La era de los antibiticos se inicia con el descubrimiento de la
penicilina, obtenida a partir del hongo Penicillium notatum; asimismo algunos hongos
son importantes en la industria de quesos, cerveza, vinos y otros; adems de la
excelente fuente de vitaminas, protenas, fibra y minerales que constituyen los hongos
comestibles.
Aunque no se conoce con exactitud el nmero de especies, hasta ahora se han
descrito aproximadamente 80.000 en todo el mundo. En Costa Rica se conocen
alrededor de unas 2.000 especies, pero se calcula que en su territorio podran habitar
entre 40.000 y 70.000.
4
IMPORTANCIA ECONMICA DE LOS HONGOS EN LA AGROINDUSTRIA
Existe una gran cantidad de hongos comestibles en los que destacan el champin y
las setas, adems de otros hongos silvestres como el huitlacoche o carbn del maz,
etc.
Seguramente desde los tiempos ms antiguos el hombre conoci los cuerpos
fructferos de los hongos superiores y probablemente fueron utilizados en alimentacin,
y en la medicina, como previamente la elaboracin de vinos, cerveza entre otras
bebidas, as como la panificacin interviniendo hongos microscpicos. En los terrenos
agrcolas desempeando un papel decisivo en beneficio de las plantas cultivadas como
fertilidad de suelos, adems los hongos desempean una funcin importante en el
equilibrio ecolgico de la naturaleza entre esas funciones los simbiontes y como
alimento abundante y nutritivo, de esta forma se comercializa con ellos como beneficio
econmico. Por ltimo, los hongos son de suma importancia porque presentan con
cierta facilidad a investigaciones bioqumica, citolgicas, fisiolgicas y dentro del campo
gentico, pudiendo reproducirlos con poco gasto de equipo y espacio para su
produccin.
Encontramos diversas formas en cmo

obtener un beneficio econmico de hongos, entre ellas tenemos:
5

HONGOS ORNAMENTALES:
Por la belleza que guardan los hongos, muchos se han
usado con un fin esttico y ornamental,
incluyndoselos en ofrendas que, acompaados con
flores y ramas, son ofrecidas en diversas ceremonias.
En la actualidad todava es fcil encontrar esta
costumbre en algunos grupos tnicos de Mxico, como
son la nhuatl en la sierra de Puebla-Tlaxcala; los
zapotecas en Oaxaca y los tzotziles y tojalabale en
Chiapas. Los hongos que destacan entre los ms
empleados con este fin son los hongos psilocibios y la
Amanita muscaria; esta ltima se ha convertido en el
estereotipo de seta por lo altamente llamativa que es,
ya que est compuesta por un talo blanco y una
sombrilla (basidiocarpo) roja, moteada de color blanco.
HONGOS ALIMENTICIOS:
Quizs el primer empleo directo que se les dio a los hongos es el de alimento. Mucho
se ha discutido sobre el valor nutritivo de ellos, si bien
es cierto a la mayora se les puede considerar con
elevada calidad porque contienen una buena
proporcin de protenas y vitaminas y escasa cantidad
de carbohidratos y lpidos. Dentro de los ms
consumidos tenemos: Boletus edulis, Lactarius
deliciosus, Russula brevipes y Amanita caesarea. Otros
hongos que se consumen notablemente son: Agaricus
campestris y A. bisporus, comnmente conocidos como
"championes" u "hongos de Pars"; la importancia de
stos se debe a que son de las pocas especies que pueden cultivarse artificialmente y
de manera industrial.
Los hongos microscpicos tambin han invertido directa o indirectamente para la
creacin de fuentes alimenticias y representan una expectativa de apoyo para el futuro;
en este campo cabe citar los trabajos de obtencin de biomasa, a partir de levaduras
como Candida utilis, que se usa para mejorar el alimento forrajero.
El crecimiento de diversos hongos incluidos sobre algunos alimentos pueden elevar el

nivel nutricional de stos; por ejemplo, en los estados de Tabasco y Chiapas, se
6

consume una bebida fermentada a base de maz molido, que se le conoce
popularmente con el nombre de "pozol", hay estudios realizados que indican que al
aumentar los das de fermentacin de ste, se incrementa la forma micolgica,
proporcionando principalmente sobre todo aminocidos y protenas.
HONGOS ENTEGENOS (ALUCINGENOS):
Los hongos entegenos cobran particular importancia en
Mesoamrica, debido a que se encuentran ampliamente
distribuidos. Al igual que con los individuos del gnero
Claviceps, los hongos alucingenos como los hongos
psilocibios han sido utilizados ltimamente por la industria
farmacutica para la extraccin de productos con fines
psicoteraputicos (psilocibinas y psilocinas) y tambin
algunas especies del reino monera. Algunos hongos
reportados como txicos son en realidad entegenos. Los
hongos mgicos fueron popularizados en el mundo por el
investigador Gordon Wasson y la clebre sacerdotisa
mazateca.
HONGOS MEDICINALES:
Desde el descubrimiento por
Fleming de la penicilina como un
metabolito
del
mecanismo
antagnico que tienen los hongos
contra otros microorganismos, se
ha desarrollado una gran industria
para el descubrimiento, separacin
y comercializacin de nuevos
antibiticos. Entre las especies medicinales ms importantes podemos citar el
Ganoderma lucidum, el Trametes versicolor (o Coriolus v.), el Agaricus blazei,
Cordyceps sinensis y el Grifola frondosa, entre muchos otros.
FERMENTACIONES AGROINDUSTRIALES
7

La fermentacin es a menudo la primera de una serie de operaciones de elaboracin
de los alimentos que puede comprender la limpieza, la reduccin de tamao, el remojo
y la coccin. En la fermentacin espontnea actan como inculos los microbios
presentes en el material alimentario crudo y en el entorno de elaboracin, mientras que
para iniciar y acelerar procesos de fermentacin no espontneos o controlados se
utilizan inculos que contienen concentraciones elevadas de microorganismos vivos,
denominados cultivos iniciadores. La calidad y pureza de los cultivos iniciadores
pueden variare considerablemente.
La elaboracin por fermentacin, tal como se practica en la mayora de los pases en
desarrollo, es ms bien un arte que una ciencia; en las economas de bajos ingresos
suele caracterizarse por una base tecnolgica rudimentaria y por un escaso control del
proceso, con la consecuencia de que ofrece rendimientos bajos y productos de calidad
variable. En la elaboracin domstica y comunitaria de los pases en desarrollo se
recurre ampliamente a la fermentacin espontnea y al uso de cultivos iniciadores
"apropiados" obtenidos generalmente por reinoculacin (o backslopping, un proceso en
el que los inculos se extraen de un lote de producto fermentado previamente). Al
aumentar la investigacin y desarrollo se han creado diversas cepas de
microorganismos simples o mixtos, denominados "cultivos iniciadores definidos", que
los pequeos fabricantes utilizan en sus procesos de elaboracin por fermentacin.
Diversos pases en desarrollo importan cultivos iniciadores definidos para emplearlos
en sus actividades de elaboracin.
Uno de los procesos ms viables econmicamente para la bioconversin de residuos
lignocelulsicos es el cultivo de hongos comestibles. Los residuos y derivados pueden
recuperarse y convertirse en productos de alto valor agregado, si se utilizan para la
produccin de alimentos, ellos dejan de ser considerados como basuras, y se
convierten en nuevos recursos, considerando la produccin comercial de setas
comestibles, ya sea en mayor o menor escala, como un proceso biolgico eficaz y
relativamente corto de recuperacin de alimento proteico.
La fermentacin en estado slido brinda la posibilidad de producir, por va
biotecnolgica y de forma combinada, setas comestibles Pleurotus spp. y forraje
beneficiado (pleurotina); siendo la nica tecnologa que permite obtener mediante la
bioconversin de subproductos agrcolas, alimento humano y alimento animal.
8

PRINCIPALES FERMENTACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
o Fermentaciones
lcticas
Productos crnicos
derivados del pescado
Verduras
Productos lcteos
o Fermentaciones
etanlicas
Pan
Bebidas alcohlicas
o Fermentaciones
cido-alcohlicas
Vinagre,
cidos
alimentarios
Caf, cacao
Derivados de la soja
1. FERMENTACIN ACTICA
9
La fermentacin actica consiste en la oxidacin bioqumica del etanol contenido en un

sustrato alcohlico mediante la actuacin de bacterias acticas del gnero Acetobacter
y Micoderma aceti fundamentalmente.
La oxidacin del etanol se realiza en dos etapas: en la primera el etanol se oxida a
acetaldehdo y en la segunda el acetaldehdo cido actico. El ataque del alcohol se
produce en aerobiosis (presencia de oxgeno), la transformacin global producida
puede resumirse as:
Ingeniera de P
rocesos II
Entre los productos que se elaboran con esta clase de fermentacin tenemos:
Vinagre, cidos alimentarios
Caf, cacao
Derivados de la soja
2. FERMENTACIN BUTRICA
10

La fermentacin butrica y los procesos relacionados con
ella son llevados a cabo por las cepas de Clostridium,
microorganismos anaerobios, que forman esporas. El
Clostridium butyricum es elcausante de la fermentacin
butrica, el Clostridium acetobutilicum de la fermentacin
butanol-acetona y el Clostridiumbutiricum de la
isopropanlica
En la tecnologa de los alimentos la fermentacin
butrica tiene importancia como fermentacin anmala
en algunas instalaciones. Puesto que el bacilo butrico al
formar esporas, es relativamente resistente a la esterilizacin por calor y por otro lado
tiene amilasas muy activas mediante las cuales puede fermentar directamente los
materiales amilceos es posible que diversas materias y productos sean atacados por
el. De esta forma se pueden he4chas a perder los productos lcteos debido al
repugnante olor del cido butrico formado. En las destileras de cereales y patatas, las
materias primas amilceas se atacan en las llamadas calderas de vapor de Henze,
calentando bajo presin. Parte de las esporas del Clostridium resisten el calor y cuando
el contenido de estas calderas no se emplea enseguida para la fabricacin las esporas
pueden germinar y ocasionar una fermentacin butrica, en ella se desprende
hidrgeno que al mezclarse con el oxgeno del aire puede producir explosiones. El
cido butrico formado inhibe el crecimiento de las levaduras, lo cual es otro factor
perjudicial que acta sobre estas maltas infectadas.
Tambin en las destileras de frutas las maltas y los mostos pueden echarse a perder
causa del olor del cido butrico y de la inhibicin del crecimiento de las levaduras. La
obtencin de cido butrico por va fermentativa no tiene utilizad tcnica. Sin embargo
en muchos pases se utiliza la fermentacin butanol-acetona, relacionada con la
fermentacin butrica. Especialmente la preparacin de n-butanol, empleado como
disolvente, hace que este proceso sea econmicamente rentable. La fermentacin
butanol-acetona ha jugado tambin un papel en la tcnica de la fermentacin, ya que
con ella se resolvi por primera vez el problema de realizar una fermentacin anaerobia
con un cultivo puro.
Mantequilla
Queso
3. FERMENTACIN LCTICA
11

La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza
glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido
lctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas),
hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales. En efecto, la fermentacin
lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa
actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que
permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se
acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga
muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de
manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin
lctica; por contra, las neuronas mueren rpidamente ya que no fermentan, y su
nica fuente de energa es la respiracin.
Productos crnicos y derivados del pescado
Verduras
Productos lcteos
4. FERMENTACIN ALCOHLICA
12

El objetivo de la fermentacin alcohlica es la obtencin de bioetanol de 2 generacin
mediante la fermentacin de los azcares contenidos en los residuos orgnicos. El 96%
de la produccin de etanol la llevan a cabo diferentes especies de levaduras debido a
su alta productividad en la conversin de azcares a etanol y a que se separan mejor
despus de la fermentacin. Entre las especies ms utilizadas estn: Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces anamensisi, Saccharomyces carlsbergensis. Candida
seudotropicalis, Candida bytyrii, Kluyveromyces marxianus, Pichia stipatis, Pichia
membranaefaciens y Schizosaccharomyces pombe. Los sistemas biolgicos
discontinuos para la produccin de etanol se inician en aerobiosis, para obtener la
mxima biomasa posible, ya que si las condiciones anaerobias empiezan demasiado
pronto la poblacin no ser lo suficientemente grande como para obtener una buena
velocidad de conversin a etanol. Se distinguen por lo tanto dos fases:
Fase aerobia: es una fase de crecimiento en la cual la glucosa pasa a dixido de
carbono.
Fase anaerobia: es la fase de produccin de etanol; la glucosa pasa a etanol y
dixido de carbono. Incluso en la fase anaerobia ser necesaria una cierta presencia
de oxgeno, ya que las levaduras lo necesitan para producir sus esteroles y sus cidos
grasos insaturados de membrana.
USOS DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA
El empleo principal de los procesos de fermentacin por parte del ser humano ha ido
dirigido, desde muy antiguo, a la produccin de etanol destinado a la elaboracin de
bebidas alcohlicas como como el vino, la cerveza, la sidra, etc. Dentro de los estudios
de biotecnologa se ha intentado emplear el etanol resultante de la fermentacin
alcohlica de los desechos agrcolas (biomasa) en la obtencin de biocombustibles
empleados en los motores de vehculos. Los usos del etanol en la industria son amplios
y van desde la elaboracin de productos cosmticos, productos de limpieza, etc. No
obstante el empleo de la fermentacin alcohlica tiene un xito potencial en el
tratamiento de los residuos de la industria alimenticia. Un proceso industrial muy
investigado a comienzos del siglo XXI es la fermentacin en estado slido empleada en
la biomedicacin y en la biodegradacin de productos de desecho, la transformacin
biolgica de residuos agroindustriales, en la produccin de compuestos bioactivos, de
enzimas, de cidos orgnicos, biopesticidas, biocombustibles y compuestos
aromticos, entre otros.
13
PRODUCCIN DEL VINO POR LEVADURA
14
Tradicionalmente, la produccin de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones de

los mostos, llevadas a cabo por cepas de levaduras endmicas residentes en las
superficies de las uvas y de los equipos de las bodegas (Escalante et al. 2007) aunque
se ha demostrado tambin que viven en
asociacin con la vid, hallndose
usualmente sobre la corteza, las hojas, las
flores y en la pruina de la baya. Y que su
crecimiento sobre la superficie de las
bayas est determinado por diversos
factores ambientales, como la temperatura
y la humedad, as como por el grado de
madurez y el estado de salud (Claudia et
al. 2007). La fermentacin con estas
levaduras endmicas se llama fermentacin espontnea y son de gran importancia ya
que con ellas consiguen caractersticas organolpticas tpicas de la zona, que no
estaran presentes si se utilizara un inculo de cepas forneas. Sin embargo la calidad
del producto puede ser muy variable
La actividad metablica de los diferentes gneros y especies de levaduras presentes
en la superficie de las uvas en el viedo, y capaces de resistir las condiciones de
vinificacin, influencian la calidad sensorial del vino obtenido.
15
16

SACCHAROMYCES CEREVISIAE
La levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto que ha sido
ampliamente estudiado dada su importancia en la industria panadera y vitivincola, as
como por su capacidad de producir etanol.Filogenticamente de las cepas de
Saccharomyces cerevisiae se ha encontrado que la especie en su conjunto consta de
dos poblaciones, domsticos y salvaje. Algunas caractersticas de esta levadura que
forman parte de su adaptacin son el hecho de que pueda metabolizar la glucosa y la
fructosa tanto por va respiratoria como por va fermentativa, y de crecer en condiciones
aerobias o anaerobias. Siendo la frmula simple de fermentacin la siguiente:
Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura ms importante en microbiologa

del vino. Es mejor modelo industrial conocido por su miembro, la levadura S.
cerevisiae, pero comprende adems ocho especies estrechamente relacionadas. La
opinin comn coincide en que esta especie es un producto de la domesticacin. En
particular se han realizado muchos estudios respecto al comportamiento y
caractersticas bioqumicas, moleculares y biticas de esta levadura. Los estudios
relacionados con S. cerevisae y su rol en la fermentacin han sido, por ejemplo, la
caracterizacin por mtodos moleculares, en relacin a sus propiedades enzimticas,
modificacin gentica para producir otras enzimas, deteccin rpida de los cambios en
la poblacin durante los procesos, la deteccin de otras levaduras que actan contra S.
cerevisae o en sinergia con ella para mejorar el aroma, evaluacin de factores
nutricionales que afectan su comportamiento o de fracciones celulares que protegen el
proceso, etc.
Tiene gran capacidad de crecer en el zumo de uva, que se caracteriza por un alto
contenido de azcares y bajo contenido de sustancias de nitrgeno. La especie
produce altas cantidades de etanol a la vez que consume el contenido de azcares y
baja el pH (Tiago et al. 2012) que inhiben el crecimiento de cepas
no- Saccharomyces (Cocolin et al. 2004). Adems de poseer el fenmeno killer, que
implica la secrecin, por parte de ciertas cepas, de una protena txica de baja masa
molecular, llamada toxina killer, a la cual ellas son inmunes, que mata a clulas
sensibles, las cuales pueden ser del mismo o diferentes gneros. Este tipo de
interacciones pueden determinar la evolucin de las distintas poblaciones de levaduras
durante la fermentacin. En algunas ocasiones una cepa killer deSaccharomyces
cerevisiae predomina al final del proceso fermentativo, sugiriendo que la expresin de
la toxina le permiti conducir parte de la vinificacin. Este fenmeno killerpueden ser un
mtodo alternativo para el control de levaduras no deseadas.
17
Al seleccionar levaduras comerciales se deben tener en cuenta las propiedades de

estas y las caractersticas del vino que se quiere producir, tales como la concentracin
de metabolitos que toleran o se precisan para iniciar con xito la fermentacin, o la
temperatura ptima de desarrollo: la mayora lo hace entre 12 y 36 C; si la temperatura
ptima es menor de 30 se denominan crifilas, si se encuentra entre 25 y 35 son
mesfilas, y si la temperatura a la que se desarrolla preferentemente es mayor de 35
C se denominan termfilas (Bartra 2000).
A pesar de esto, es ms efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que procedan de
la zona vitivincola donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras locales
seleccionadas, ya que se cree que las levaduras que se encuentran en una microzona
son:
Especficas del rea.
Totalmente adaptadas a las condiciones climticas de la zona.
Totalmente adaptadas a la materia prima, es decir al mosto a fermentar.
Responsables, al menos parcialmente, de las caractersticas nicas de los vinos
obtenidos
18

PRODUCCIN DE ALIMENTOS, LEVADURAS QUE PRODUCEN
ENFERMEDADES AL HOMBRE
Son tiles Como Auxiliares En Los Procesos Industriales:

Maduracin De Quesos, De Algunos Productos Crnicos
Produccin Biotecnolgica De Enzimas, Componentes Qumicos O Aromticos,
Antibiticos, Etc.
Biodegradacin De Algunos Residuos Industriales O Agrcolas O Subproductos.
Ellos son dainos para los productos
alimenticios, llevando a menudo a
costosas prdidas econmicas.
A diferencia de la mayora de las bacterias, los
mohos crecen a valores de pH ms bajos (pH
de crecimiento ptimo menos de 7). Debido a la
adaptabilidad de muchas especies a
condiciones extremas y sus bajos
requerimientos fsicos y qumicos proporcionan
una explicacin parcial de las dificultades encontradas dentro de las industrias de los
alimentos para prevenir y erradicar la contaminacin
fngica. Estas dificultades han llevado progresivamente al uso de muchos fungicidas.
Pero debido al desarrollo de resistencia, la eficacia de algunas materias activas ha
tenido que ser modificada.
En general, los alimentos con moho provocan rechazo, ya que la presencia de hongos
se asocia a que el producto no es fresco e indica que ha empezado a fermentarse, un
proceso que va acompaado de un cambio de apariencia, textura y aroma del alimento.
En estos casos, los mohos generan un olor desagradable y algunos de ellos pueden
producir micotoxinas y aflatoxinas, con efectos nocivos para la salud. Pero no todos los
mohos son iguales; si bien algunos son perjudiciales y txicos, otros tienen una
finalidad fundamental en la produccin de alimentos como el queso.
19

En la industria encontramos estos tipos de hongos:
Trichothecium
La especie habitual Trichothecium roseum, es un moho de color rosa que crece en la
madera, en el papel, en las frutas como manzanas y en hortalizas como los pepinos.
Este moho se identifica fcilmente por los grupos de conidios bicelulares situados en el
extremo de conidiforos cortos y erectos. Los conidios poseen una prolongacin
apezonada en el punto de insercin, y encontrndose en este extremo la menor de las
dos clulas de conidio.
Geotrichum
Las especies de este gnero, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una
masa compacta que se vuelve blanda y cremosa, pueden tener un color blanco,
grisceo, naranja o rojo. La especie Geotrichum candidum se le conoce como hongo
de la lechera, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco
y el rojo. Las hifas de los mohos de este gnero son septadas y, en las especies
habituales, poseen ramificaciones. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios), las
cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas, y
forma ovalada si las producen las hifas aereas.
Neurospora
A la especie Neurospora sitophila, la ms importante de las que crece en los alimentos,
se le conoce con la denominacin de moho rojo del pan porque su crecimiento rosado
de textura laxa se le suele encontrar en la superficie del pan.
Tambin crece en la superficie de la caa de azucar y en los distintos alimentos. Rara
vez se observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascosporas.
Sporotrichum
Entre las especies saprofitas de este gnero se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo
crecimientoha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se
produce un moteado Blanco.
20
Botritis
La nica especie que tiene importancia en los alimentos es Botritis cinerea. Produce
una enfermedad en las uvas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de
algunos alimentos.
Mucor
Los mohos de este gnero Mucor intervienen en la alteracin de algunos alimentos y se
utilizan en la fabricacin de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso
industrial para la sacarificacin del almidon siendo especies de este gnero las que
contribuyen a madurar algunos quesos.
Rhizopus
La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e
interviene en la alteracin de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc.
Thamnidium
Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene almacenada a
temperaturas de refrigeracin en las que produce las denominadas barbas.
Aspergillus
Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las
alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para
preparar determinados alimentos.el grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus repens
son especies que intervienen en la alteracin de alimentos. Los mohos de esta especie
crecen bien en concentraciones elevadas de azcar y de sal, por tanto,en muchos
alimentos con escaso contenido de humedad.
Endomyces
Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren
las frutas.
21
Monascus
Las colonias de Monascus purpureus son delgadas e invasoras y de color rojizo o
morado. Se encuentran creciendo en la superficie de los productos lcteos y del arroz
chino rojo.
Sclerotinia
Algunas especies producen pudredumbre de las hortalizas y frutas, en las que se
encuentran en la fase de los conidios.
Alternaria
Los mohos de este gnero son con frecuencia causa de alteracin de los alimentos.
Alternaria citri produce pobredumbre en los frutos. La masa miceliar suele tener un
aspecto seco y un color verde grisceo, aunque las hifas, vistas al microscopio,
muchas veces parecen casi incoloras.
Penicillum
Es otro gnero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos.
Penicillum expansum, moho cuyas esporas tienen un color verde azulado, produce la
pobre dumbre blanda de las frutas; Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva
o verde amarillento, que produce la pobre dumbre blanda en las frutas ctricas.
Penicillum italicum, se le conoce con la denominacin de hongo azul de contacto,
provisto de conidios verde azulados, tambin produce pobredumbre de las frutas
ctricas. Penicillum camembert, con conidios grisceos, que se utilizan en la
maduracin de quesos de Camembert y penicillum roqueforti, provisto de conidios de
color verde con tinte azulado, ayuda en la maduracin de quesos azules, como el
queso de Roquefort. Unas pocas especies producen ascas cuyas esporas se haya en
el interior de cleistotecios, mientras que otras pocas producen esclerocios y por esta
razn han originado alteraciones en alimentos cidos enlatados.
22
LEVADURAS QUE PRODUCEN ENFERMEDADES AL HOMBRE
Casi todas las levaduras son saprofitas, y sus actividades, provechosas para el
hombre. Pero existen tambin algunas especies que pueden causar enfermedades en
las plantas y en los animales. La ms importante de las levaduras patgenas para los
vegetales es la Nematospora coryli, que puede infectar y producir manifestaciones
patolgicas en ciertas frutas y verduras.
Muchas de las levaduras relacionadas con los animales de sangre caliente no son
patgenas, o por lo menos lo son solo ligeramente. Normalmente, parece que las
bacterias del tracto intestinal mantienen reprimidas a las levaduras.
Las infecciones humanas por levaduras pueden adoptar la forma de enfermedades de
la piel (dermatofitosis), o de infecciones de los aparatos respiratorio e intestinal. La
causa ms comn de enfermedades por levaduras en el hombre es el de Candida
albicans, que produce con frecuencia infecciones de la piel, uas y mucosas. En
algunas ocasiones, la C. albicans da origen a infecciones generalizadas de bronquios y
pulmones. El Cryptococcus neformans causa una infeccin sistmica grave que afecta
al cerebro y meninges.
23
La gran mayora de los hongos no son perjudiciales para el ser humano pero s lo son
aquellos hongos capaces de producir toxinas en el alimento. La alta patogenicidad de
los hongos se encuentra en vegetales ya que este es ms susceptible al hongo.
Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por consumir
alimentos colonizados, al aspirar esporas o simplemente comindolos como
exquisiteces culinarias que por ignorancia o error son consumidos siendo venenosos.
Las enfermedades fungosas profundas en humanos son relativamente escasas, solo
afectan a los individuos cuando estos tienen su sistema inmune alterado, influencia de
inmuno supresores por trasplante. Las micotoxinas son las encargadas de producir la
enfermedad en el individuo por ejemplo el Penicillum produce penicilina en un
determinado alimento y si una persona es alrgica a esta puede provocar una
intoxicacin grave que puede llevarlo a la muerte.
La mayora de las infecciones por micosis son de tipo cutneo sea causan dao en la
superficie del cuerpo como piel, cabello, uas, etc produciendo caspa, tia entre otras.
Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que
tener precauciones como no exponerlos a lugares muy hmedos ya que estos se
desarrollan fcilmente.
Los hongos venenosos son aquellos hongos cuya ingestin puede provocar trastornos
gstricos (vmitos, diarreas, dolores abdominales), somnolencia, fiebre, taquicardia y
en algunos casos la muerte segura, segn la especie en cuestin y si la persona no es
atendida rpidamente por un mdico. Entre las sustancias activas que pueden causar
intoxicaciones se encuentran las amatoxinas, la orellanina, el cido ibotnico y
el muscimol. Una causa comn del envenenamiento por ingestin de hongos
venenosos es la falta de conocimiento de las especies txicas. Se llama micetismo a la
intoxicacin o envenenamiento causado por la ingestin de macromicetos que
contengan o produzcan sustancias que no pueden ser descompuestas por los procesos
digestivos y metablicos del ser humano y que, al ser absorbidas, provocan reacciones
txicas que causan desde un cuadro diarreico sin complicaciones hasta la muerte por
destruccin heptica y/o renal.
Los hongos venenosos provocan sntomas fsicos y mentales apreciables en unas 12
horas despus de la ingestin. Los letalmente venenosos provocan la muerte, incluso si
se les consume en cantidades pequeas; su toxicidad no se pierde si son cocinados.
24
Como hongos venenosos pero no letales tenemos:
Aspergillus
Representa a varios hongos causantes de aspergillosis los cuales presentan un grupo

de infecciones similares. Esta enfermedad afecta la parte externa de la oreja y los
pulmones. Las especies de Aspergillus son comunes en tierra, y sus esporas son
transportadas por el viento, las esporas no solo pueden entrar y crecer en los ojos,
pulmones y orejas pero tambin en reas hmedas de edificios, alimentos y sistemas
de ventilacin. Este patgeno oportunista puede ser fatal en personas con
inmunodeficiencia. Un miembro importante de este genero es A. Fumigatus el cual
produce endotoxinas.
Ammanita phalloides
Contiene una decena de componentes txicos que se

agrupan en:
Sustancias de accin txica rpida, faloidina,

falacina y falisina.
Sustancias de accin txica lenta, mucho ms

benignas, amantinas alfa y beta.
Las dosis letales han sido determinados : 1,5 a 2,5 mg para la faloidina, 0,2 a 0,4 mg
para la amantina. Una persona de 60 kg de peso puede morir con slo 20 mg de estos
txicos, esta cantidad est siempre contenida en una sola Amanita phalloides en pleno
desarrollo.
Estas sustancias txicas se fijan especialmente en el hgado, son absorbidas por los
hepatocitos y reaccionan qumicamente de modo irreversible con los microsomas
necrosando la clula. La nutricin, la formacin de la sangre se hacen imposibles,
todos los dems rganos se ven afectados y en menos de una semana el paciente
generalmente muere.
Para la teraputica se han propuesto numerosos remedios, casi todos destinados al
fracaso, desde la ingestin de estmagos y cerebros de conejo crudos, remedios
opoterpicos a base de suero de caballo hasta el rin artificial, irrigaciones de agua
salada, fleboclisis con cortisona, vitaminas y glucosa, etc.
25

ltimamente cido tictico, penicilina sdicacitolone, cloramfenicol, cisteamina,
soluciones de electrolitos, etc En fase prcoz tratamientos depurativos a fin de eliminar
los restos no absorbidos de Amanita-toxina, diuresis forzada, carbn activado, dilisis
peritoneal, hemodilisis, transfusin de sangre, etc
Amanita Virosa.
Este hongo es conocido como "ngel Destructor" o

"Amanita
Maloliente".
Caractersticas: Es completamente blanco con tallo
escamoso y sombrero de hasta 12 cm.Tiene olor
nauseabundo,crece
en
verano
y
otoo.
Efectos: Daos principalmente en el hgado.
Amanita Muscaria.
Este hongo es conocido como "Matamoscas".
Caractersticas: Sombrero rojo con verrugas
blancas de hasta 22 cm de ancho.Tallo de hasta 20
cm.Brota en bosques de pinos y abedules.
Efectos: Alucinaciones y daos gastrointestinales.
Amanita muscaria y Amanita pantherina
El envenenamiento caudado por estas Amanitas, muy similares entre s, es muy

diferente al causado por A. Phalloides. Causan sndrome neurotrpico ya que afecta al
sistema nervioso, perifrico o central. Se denomina sndrome micoatropnico
Aunque contienen muscarina, este txico se encuentra en pequea cantidad (es ms
abundante en algunos Inocybe y Clytocybe), por lo que no puede ser la responsable de
los efectos txicos. Contienen tambin alcaloides del tropano, cido ibotnico,
muscimol, muscazone, etc
Esta intoxicacin no es en general muy peligrosa y si es bien tratada cura en pocos
das sin dejar secuelas apreciables.
26
Con especto a su toxicologa que dan por resolver algunos aspectos:

- la no toxicidad en muchos casos (A. muscaria, previa coccin y conservacin en sal
se consume en muchas localidades de Rusia, Francia, Italia, etc.
el
uso
de
esta
seta
como
estupefacciente,
Siberia,
etc.
- la diferencia entre muscaria de distinta procedencia, tanto en lo referente a su
toxicidad como en el sndrome que producen.
En general ambas pueden producir un amplio espectro de efectos txicos:
Efectos gastro-entricos: diarrea, vmitos, dolor abdominal.
Efectos nerviosos parasimpticomimticos: bajada de tensin, bradicardia,

salivacin, sudoracin, miosis (contraccin de la pupila), trastornos de la vista,
etc
Efectos nerviosos simptico mimticos: subida de la tensin, taquicardia,

inhibicin de las glndulas salivares y sudorparas, midriasis (dilatacin de la
pupila), cese de la motilidad gastrointestinal, etc.
Efectos nerviosos centrales: excitacin motora, delirios, cefelea, vrtigo, furor,

euforia, embriaguez, visiones, alucinaciones, sueo profundo, etc.
En ocasiones prevalecen algunos de estos sntomas con exclusin de los dems, en

otraslos efectos antagnicos se suceden en breves intervalos de tiempo o incluso se
superponen, de ah las dificultades para la terapia.
Los sntomas generalmente surgen al poco tiempo (2 horas) de la ingestin, primero los
gastroentricos y luego los nerviosos.
Coprinus atramentarius
Puede dar lugar a sntomas alrgicos, urticarias y bajada de la presin arterial si se

consume conjuntamente con alcohol (efecto antabus) que aparece inmediatamente
despus de ingerir el alcohol, se presenta en accesos de varios minutos y perdura 24 a
36 horas. El nico tratamiento es la supresin del alcohol durante 48 horas.
27
EntolemaSinuatum.
Este hongo es conocido como "Seta Engaosa".
Caractersticas: Sombrero convexo de color gris de
hasta 15 cm. Huele a harina o rbanos y crece cerca
de
hayas
y
Efectos: Afecciones neurolgicas, insuficiencia renal y heptica.
robles.
Entoloma lividum y Tricoloma tigrinum
Contienen, especialmente el primero, sustancias del tipo de la faloidina que daan

profundamente el hgado.
Se han dado algunos casos mortales de envenenamiento por E. lividum, especialmente
en Francia, ahora bien, en casi todos no hubo intervencin mdica.
Estos hongos contienen tambin otros txicos que actan sobre la mucosa gstrica y
sirven por tanto para poner sobre aviso al afectado, permitiendo la evacuacin de las
vas digestivas mediante lavados gstricos y purgas salinas antes de que el veneno
sea absorbido.
InocybePatouillardii.
Este hongo es conocido como "Hongo Rasgador".
Caractersticas: El sombrero es de color blanco y
despus se torna marrn;mide hasta 7 cm.
Efectos: Daos gastrointestinales y dificultad para
respirar.
28
Gyromitra esculenta
En estado crudo produce graves fenmenos de hemlisis, que interesan al hgado y

pueden producir la muerte, pero esto no impide que cocida sea consumida con toda
normalidad e incluso considerada como una especie comestible ptima.
La sustancia txica que contiene es la giromitrina que es un compuesto voltil y por
tanto se separa del hongo por desecamiento, mientras que hirvindolo no siempre se
elimina de modo completo: los residuos que quedan pueden dar lugar a intoxicacin en
caso de consumo en grandes cantidades o de ingestiones repetidas en cortos
intervalos.
Lactarius torminosus
Provoca trastornos de carcter acroresinoides y se le llama promotor de clicos porque

acta sobre el aparato digestivo. En algunas regiones de Europa oriental se consume
despus de ser sometido a fermentacin lctica espontnea, conservados en barriles.
PaxillusInvolutus.
Este hongo es conocido como "Hongo de Aro Marrn".
Caractersticas: Sombrero color marrn de 12 cm,con
borde enrollado y forma de cono.Su tallo es recto y
resistente.Crece
en
bosques
de
abedules.
Efectos: Hemolisis (desintegracin de glbulos rojos).
29
OTRA INFORMACIN DESDE EL PUNTO DE VISTA ECONMICO
IMPORTANCIA BIOLGICA Y ECONMICO-SOCIAL DE LOS HONGOS

Desde el punto de vista biolgico, los hongos son importantes dentro de los
mecanismos de circulacin de nutrientes en la naturaleza, dado que la formacin de
detritus y humus se ve afectada considerablemente si los hongos escasean, ya que
stos son capaces de degradar sustancias muy complejas como: madera, queratina,
celulosa, entre otros. Asimismo, los organismos simbiontes, aquellos que viven en
asociacin benfica con otros son necesarios para la movilizacin de nutrientes en
algunos suelos. Se considera, tambin, que cerca de un 80% de plantas vasculares
establece algn tipo de micorriza, hecho detectado en especies fsiles con el objetivo
de establecer los posibles mecanismos de colonizacin de la tierra por los organismos
fotosintticos. En estudios sobre gentica, especies como la Neurospora, son un
magnfico material de investigacin por su naturaleza haploide, pues su mecanismo de
nutricin ha permitido comprender algunas vas metablicas en la sntesis de enzimas y
de protenas, igualmente, el movimiento del citoplasma en las hifas a travs de los
poros presentes en los septos ha contribuido a explicar los mecanismos de ciclosis y
transporte de nutrientes. Los hongos, al producir gran cantidad de compuestos
orgnicos, denominados metabolitos secundarios se emplean en diversas industrias,
como la farmacutica, en donde se obtienen de los hongos algunos antibiticos; en la
industria vitivincola para fermentar vinos y mostos3 de granos; en la lctea para la
manufactura de algunas clases de queso. De la misma manera, existen numerosos
especies comestibles de hongos como el champin, el hongo negro, las trufas, entre
otros. La importancia de los hongos parsitos no es menor, debido a que algunos de
ellos suelen emplearse en el control biolgico de plagas, pues al ser parsitos
especficos no daan al delicado equilibrio de la Naturaleza. En el caso del parasitismo
al hombre, representan grave riesgo a la salud ya que son organismos resistentes a los
antibiticos ms usuales. El pie de atleta, la tia, las candidiasis entre otras
enfermedades se deben a los hongos. Por otra parte, los parsitos patgenos son
causantes de graves daos no slo biolgicos, sino tambin econmicos, dado que
stos destruyen totalmente cosechas agrcolas. En otros casos, los productos quedan
inutilizados al conservar las toxinas producidas por los hongos, situacin que afecta la
salud e incluso puede provocar la muerte en el hombre. El bio deterioro que causan los
hongos sobre materias inertes como las telas, la madera, el yeso, los jabones, entre
30

otros, ha despertado gran inters entre los investigadores para buscar alternativas de
desintegracin de materiales altamente resistentes como los plsticos.
CONCLUSIN
Los hongos son una parte importante para la bisfera; pues como todo organismo vivo
dentro de ella, tiene su funcin ecolgica que permite el equilibrio en conjunto con todo
lo dems. Los hongos a travs del tiempo, han sido menospreciados, olvidados y no
muy investigados. La gran mayora de los hongos no son perjudiciales para el ser
humano pero si lo son aquellos capaces de producir toxinas en el alimento. La alta
patogenicidad de los hongos se encuentra en vegetales ya que este es ms susceptible
al hongo.
31
BIBLIOGRAFA
http://www.ciencias.uach.cl/proyectos/hongos/act_detalle.php?codigo=7543
http://www.uacj.mx/ICB/UEB/Documents/Hojas%20tecnicas/INTRODUCCION
%20A%20LOS%20HONGOS.pdf
http://conocimientos-micologia.blogspot.pe/2010/12/importancia-economica-delos-hongos.html
http://web.udl.es/usuaris/w3511782/Procesado_de_Alimentos/7._Fermentacion_
y_tecnologia_de_enzimas_files/7%20-%20Fermentacion.pdf
http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/2043/07_1932.pdf
http://www.fao.org/biotech/sectoral-overviews/agro-industry/es/
http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S222461852014000300005&script=sci_arttext
https://es.scribd.com/doc/105553195/Fermentacion-Butirica
http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/fermentacion.pdf
http://www.agrowaste.eu/wp-content/uploads/2013/02/FERMENTACIONALCOHOLICA.pdf
http://www.ecured.cu/index.php/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica
32

INFORME

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

INFORME

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

NDICE DEL CONTENIDO

IMPORTANCIA ECONMICA DE LOS HONGOS EN LA AGROINDUSTRIA

PRODUCCIN DEL VINO POR LEVADURA......................

PRODUCCIN DE ALIMENTOS, LEVADURAS QUE PRODUCEN ENFERMEDADES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

IMPORTANCIA ECONMICA DE LOS HONGOS EN LA AGROINDUSTRIA

Encontramos diversas formas en cmo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

El crecimiento de diversos hongos incluidos sobre algunos alimentos pueden elevar el

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

La fermentacin actica consiste en la oxidacin bioqumica del etanol contenido en un

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PRODUCCIN DEL VINO POR LEVADURA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Tradicionalmente, la produccin de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones de

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura ms importante en microbiologa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Al seleccionar levaduras comerciales se deben tener en cuenta las propiedades de

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Son tiles Como Auxiliares En Los Procesos Industriales:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

LEVADURAS QUE PRODUCEN ENFERMEDADES AL HOMBRE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Como hongos venenosos pero no letales tenemos:

Representa a varios hongos causantes de aspergillosis los cuales presentan un grupo

Contiene una decena de componentes txicos que se

Sustancias de accin txica rpida, faloidina,

Sustancias de accin txica lenta, mucho ms

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Este hongo es conocido como "ngel Destructor" o

Amanita muscaria y Amanita pantherina

El envenenamiento caudado por estas Amanitas, muy similares entre s, es muy

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Con especto a su toxicologa que dan por resolver algunos aspectos:

Efectos gastro-entricos: diarrea, vmitos, dolor abdominal.

Efectos nerviosos parasimpticomimticos: bajada de tensin, bradicardia,

Efectos nerviosos simptico mimticos: subida de la tensin, taquicardia,

Efectos nerviosos centrales: excitacin motora, delirios, cefelea, vrtigo, furor,

En ocasiones prevalecen algunos de estos sntomas con exclusin de los dems, en

Puede dar lugar a sntomas alrgicos, urticarias y bajada de la presin arterial si se

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Entoloma lividum y Tricoloma tigrinum

Contienen, especialmente el primero, sustancias del tipo de la faloidina que daan

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

En estado crudo produce graves fenmenos de hemlisis, que interesan al hgado y

Provoca trastornos de carcter acroresinoides y se le llama promotor de clicos porque

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

OTRA INFORMACIN DESDE EL PUNTO DE VISTA ECONMICO