INFORME

INSTITUTO EDUCATIVO SUPERIOR TECNOLOGICO
MANUEL AREVALO CACERES
Tema: Informes de productos elaborados

Apellidos: Tipe Paredes
Nombres: Betsy Maribel
U. Didctica: Procesos de Hortalizas y Azucares
Profesor: Calixto Vargas
Especialidad: Industrias Alimentarias
Turno y Ciclo: Diurno - II
Ao: 2015
INFORME 1
PRODUCCION DE PRODUCTO DE IV
GAMA MIX PARA LOCRO DE
ZAPALLO
I.
INTRODUCCION
Los primeros productos que se comercializaron bajo la

nomenclatura de IV gama fueron las lechugas y diferentes
hortalizas de hoja. En los aos 90 se sugiere ampliar el mercado
mediante la produccin de frutas frescas listas para consumir.
Esta innovacin en ensaladas o cocktalls de frutas comprenden
esencialmente ctricos y trozos de manzanas adicionadas con
algn fruto de estacin (meln, uva, fresa.), pero la inestabilidad
microbiolgica y la susceptibilidad a diversas alteraciones
dificultan su desarrollo comercial (Sierra M. 2004).
II.
OBJETIVOS
II.1
Objetivos General
Obtener producto de IV gama de calidad
II.2
Objetivos Especficos
Determinar el tiempo de conservacin del producto.
Saber el manejo de las maquinarias que se van a utilizar.

Determinar las caractersticas sensoriales del producto de IV
gama (Olor, color, sabor y textura)
III.
REVISION BIBLIOGRAFICA
III.1
Importancia de las frutas y hortalizas
Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja que directamente o con

una previa
Modificacin son capaces de ser asimilados y utilizados por el organismo para el
mantenimiento de Sus funciones vitales. En la actualidad, se reconocen en los
alimentos ms de cuarenta nutrientes esenciales, entre los que se encuentran
los hidratos de carbono, los lpidos, las protenas, los minerales, las vitaminas y
el agua.
Un alto consumo de frutas y verduras es quizs el aspecto menos discutible del
rombo de alimentacin, no solamente por los nutrientes que aporta a nuestro
organismo la ingesta de
Hortalizas, sino que tambin reducen el riesgo de algunos tipos de cncer,
gracias a sus altos
Contenidos en fibra y antioxidantes (Kala, A. y Prakash, J., 2006; Farell, D.J.,
1997; Garca, M. et
3.2 Caractersticas de calidad de productos de IV gama
Salunkhe y Desai (1991) definieron a los alimentos de IV gama como: aquellas
frutas y hortalizas procesadas para aumentar su funcionalidad sin cambiar de forma
apreciable sus propiedades originales. Ms comnmente se definen como
hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas, que mantienen sus
propiedades naturales y que estn listas para ser consumidas. Este tipo de
productos se envasan generalmente en atmsferas modificadas y requieren ser
conservado a bajas temperaturas (2 y 4C), mostrando una vida til entre 7 y 10
das (Gorris y Peppelenbos, 1999). Actualmente se est trabajando para aumentar
el perodo de vida til hasta los 14 das.
3.3 Evolucion del producto de IV gama

Tradicionalmente se han estado consumiendo vegetales frescos a granel que
proceden directamente del campo y no han sido sometidos a ningn tratamiento de
procesado (I gama). Por otra parte, existe otra tipologa de productos al que se le ha
sometido a diferentes etapas de lavado, secado, separacin por calibre, pero
manteniendo la geometra inicial del producto (II gama). Adems, las hortalizas
pueden ser congeladas en lo que se conoce como III gama.
Evidentemente, estas tecnologas de procesado de frutas y hortalizas estn
bastante estudiadas.
Los productos en IV gama se presentan como productos innovadores, que aplican
tcnicas y tecnologas novedosas.
IV.
MATERIALES Y METODOS:
IV.1
Lugar y fecha de ejecucin de la practica
La prctica de produccin de productos de IV gama lo

realizamos el da martes 08 de setiembre del presente ao, en el
laboratorio n1 de Industrias Alimentarias del Instituto Publico
tecnolgico, Manuel Arvalo Cceres ubicado en el distrito de
Los Olivos, Lima Norte (Zona Norte de lima Metropolitana),
departamento de Lima.
IV.2
Materiales
Los materiales que utilizamos en la produccin de productos de IV gama
son:
Materiales e Insumos
Zapallo
Haba
Choclo
Huacatay
Empaque de teknopor
Strech fill
Maquinaria
e
Papel
toalla
instrumento y
utensilios
Cantidad
(kg)
480kg.
230kg.
245kg.
2
2 und.
1 rollo
Cantida
1 rollo
Tinas o Vol.
Tabla de picar
Cuchillo
Jarras medidoras
balanza
Coladores
Selladora Vita Film
Refrigeradora
03
01
01
02
01
03
01
01
IV.3 Metodologa
La prctica se realiz de forma directa y explicativa, donde el

profesor del curso nos explic la manera correcta de elaboracin
del producto y dio otros al canses para evitar errores en la hora de
la elaboracin de productos de IV gama.
IV.4
Procedimiento
Recepcin y seleccin: Recepcionamos la materia prima

(Zapallo, Haba y Choclo) Para elaborar productos de
calidad, Seleccionamos las hortalizas que presentan una
textura adecuada y retiramos las partes daadas del

producto.
Pesado: Utilizando la balanza de mesa realizamos el peso
inicial de las hortalizas.
Lavado y desinfectado: Lavamos con abundante agua
(lavado por aspersin) donde frotamos con cuidado a las
hortalizas para eliminar restos de residuos. Y luego
desinfectamos en solucin de hipoclorito de sodio al 4 %
en 100 ppm x 7 min.
Pelado: Desprendemos la cascara de las hortalizas
utilizando el cuchillo y luego sumergimos en agua helada
para que evite el oscurecimiento.
Picado: Las hortalizas (Zapallo, Haba y Choclo) picamos
en cubos.
Secado: secamos a las
hortalizas picadas con papel
toalla.
Pesado: pesamos las tres hortalizas en trozos.
Envasado: utilizamos 2 bandejas de teknopopr, donde
mesclamos las tres hortalizas con un peso igual de cada
hortaliza para cada envase. Sellamos con la selladora Vita
Film utilizando el Stretch Fill, para que protege y mantenga
en buen estado al producto.
Almacenado: almacenamos las 2 bandejas en cmara de
refrigeracin de 8- 10 c, donde la durabilidad de estos
productos en refrigeracin sern de 10 das mximo.
V.
RESULTADOS
Cuadro 1: balance de materia de proceso en el flujo

grama
MIX PARA LOCRO DE ZAPALLO

Materia Prima:
Zapallo, Haba y
Choclo
RECEPCION Y
SELECCION
Zapallo:
480kg.
Haba:
230kg.
PESADO
Hipo. De sodio
7.5 en 3l. De
agua helada x
7min.
LAVADO y
DESINFECTADO
PELADO
PICADO
SECADO
PESADO
En cubos de 2x2
cm.
T
ambiente
2 envases de: 575

y 570
ALMACENADO
8 10 c
Cuadro 2: Datos de produccin
Zapallo
Peso inicial
Peso de
480 gr
mermas
200
Peso final
280
Haba
Choclo
230 gr
245gr
160
120
70
125
Rendimiento:
Obtuvimos 2 envases de teknopor con pesos de: 575 y 570(cada

porcin es para 2 personas)
VI.
DISCUSIN
Segn (Pittia et al, 1999) Los productos procesados en fresco son

habitualmente envasados en atmosfera modificada. Cuando la atmosfera de
equilibrio no es la adecuada, puede desarrollar sabores y aromas resultantes
de un metabolismo fermentativo.
Segn (Artes Hernndez, 2000). Con las operaciones (perlado y cortado se
rompen las paredes celulares y se daan las clulas, librando nutrientes
celulares al exterior, que favorecen el desarrollo de microorganismos. Por
ello se consigue aumentar la vida til de los productos reduciendo daos
mecnicos o eliminando microorganismos mediante un lavado con agua
clorada.
VII. CONCLUSION
En el resultado del producto elaborado se percibi que las hortalizas
no soportaron los 10 das de conservacin en refrigeracin, esto se
debe al mal secado que hubo y al material del strech fill que hizo que
el producto inicie la accin del hondo al ingresar humedad.
VIII. RECOMENDACIONES
IX.
Conservar la textura inicial del producto, para evitar la

degradacin rpida del producto.
BIBLIOGRAFIA
ARTES CALERO F. Y ARTES HERNANDEZ F. (2003).
INFORME 2
PRODUCCION DE PRODUCTO
DE V GAMA ENSALADA RUSA
PRE-COCIDA
I. INTRODUCCION
Es de notar que se conoca antiguamente el efecto del fro en la
prolongacin de la vida de los alimentos perecederos y se
utilizaban el hielo y la nieve donde los haba para la conservacin
de la carne y el pescado, el refresco de las bebidas y para el
curado de algunas carnes. A finales del siglo VXIII exista un
comercio de hielo natural para estos fines y en Nueva Inglaterra
lleg a exportarse este hielo a las Antillas, y se lleg a transportar
carne en un barco frigorfico refrigerado con hielo natural desde
Australia a Inglaterra.
II. OBJETIVOS
II.1
Objetivo General
Obtener productos de V gama de calidad

II.2
Poder conservar las caractersticas organolpticas del
producto.
Saber el manejo de las maquinas que se van a utilizar en el
procedimiento.
Conocer el tiempo de pre-coccin de las hortalizas que se va
elaborar.
III.REVICION BIBLIOGRAFICA
Segn el anlisis sensorial, los productos de V gama similares a
la conserva tienen buena aceptacin por el panel, siendo stos
mejor valorados que la muestra comercial analizada. Pero los
resultados obtenidos en este estudio no pueden decidir cul de
los dos tratamientos trmicos es ms adecuado porque los
resultados no son concluyentes.
IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1
Lugar y fecha de ejecucin de la practica
IV.2
Materiales
La prctica de elaboracin de producto de V gama En sala

Rusa lo realizamos el da 15 de setiembre del presente ao,
en el laboratorio n 1de Industrias Alimentarias del Instituto
Superior Tecnolgico Manuel Arvalo Cceres ubicado en
el distrito de los olivos, departamento de Lima.
Para la elaboracin de producto de V gama Ensalada Rusa
se necesit estos materiales:
Materia prima e
Insumos
Cantidad
(kg)
Betarraga
Zanahoria
Arveja
Choclo
Vainita
Polipropileno
Papel toalla e
Maquinaria
480kg.
230kg.
245kg.
2
2 und.
1 rollo
1 rollo
Cantida
instrumento y
utensilios
Tinas o Vol.
Tabla de picar
Cuchillo
Jarras medidoras
balanza
Coladores
Olla
Congeladora
03
04
04
03
01
03
02
01
IV.3
Metodologa
IV.4
Procedimiento

profesor del curso nos explic la manera correcta de
elaboracin del producto y dio otros alcances para evitar
errores en la hora de la elaboracin de productos de V gama.
Recepcin: Recepcionamos la materia prima (Betarraga,

Zanahoria, Arveja, Choclo y Vainita).
Pesado: Utilizando la balanza de mesa realizamos el
peso inicial de las hortalizas.
Seleccin: Para obtener productos de mejor calidad,
debemos retirar las partes daados de las hortalizas.
Lavado y desinfectado: Lavamos con abundante agua,
donde frotamos con cuidado a las hortalizas para
eliminar restos de residuos. Y luego desinfectamos en
solucin de hipoclorito de sodio al 4 % en 100 ppm x 7

min.
Pelado y trozado: Desprendemos la cascara de las
hortalizas utilizando el cuchillo y luego sumergimos en
agua helada para que evite el oscurecimiento y trazamos
2x2 cm a todas las hortalizas.
Pre-coccin: Llevamos por separado alas hortalizas a
realizar la pre-coccin, para ablandar la textura, cada
una de las hortalizas tiene diferentes tiempos de precoccin.
Secado: Colocamos en una fuente grande que esta
cubierto por papel toalla, las hortalizas y comenzamos a
secar por encima con papel toalla con cuidado.
Envasado: utilizamos bolsas de polipropileno para en
vasar las hortalizas y sellamos en la selladora al vaco.
Almacenado: almacenamos las los productos en la
congeladora a t de -22c.
V.
RESULTADOS
Cuadro 1: Balance de materia de proceso en el flujo
grama
ENSALADA RUSA PRE-COCIDA

Materia Prima:
Betarraga,
Zanahoria,
Arveja, Choclo, y
Vainita.
RECEPCION
PESADO
SELECCION
LAVADO y
DESINFECTADO
Betarraga:
1.310kg.
Zanahoria:
975gr.
Arveja: 1.460kg.
Choclo: 1.435kg.
100 ppm
PELADO Y
TROZADO
PRE-COCCION
Cubos ( 2x2)
Betarraga: 10.
Zanahoria: 3min.
Arveja: 3min.
Choclo: 4min.
Vainita: 4min.
SECADO
CONGELAD
O
ENVASADO
Almacenado
T 22C X 24 H.
Bolsa
polipropileno:
500gr.
T: -22c
Betarraga
Zanahoria
Arveja
Choclo
Vainita
Peso inicial
Peso de
Peso final
1.310kg.
975gr.
1.460kg.
1.435 kg.
475gr.
mermas
180gr.
170gr
1.050kg.
630gr.
40gr.
1.130kg.
805gr.
410gr.
805gr.
435gr.
Rendimiento:
Obtuvimos 7 bolsas de ENSALADA RUSA pre-cocida, cada uno

con peso de: 500gr.
VI.DISCUSION
Obtuvimos sobras de choclo y betarraga, que nos sobro por
mala formulacin del producto, sin embargo obtuvimos un buen
resultado, las diferentes hortalizas permanecen en congelacin
sin ninguna imperfeccin y estn aptos para prepararlas y
consumirlas, estos productos de V gama nos pueden durar
hasta 8 meses en condiciones higinicas.
Por otra parte, la V gama constituye un paso ms, es decir, se

somete al producto a un tratamiento trmico, que le confiere un
aumento del perodo de vida til. Estos productos estn
preparados y listos para consumir (ready to eat). Estn
envasados aplicando la tecnologa de atmsferas modificadas y
presentan un perodo de vida til que puede oscilar entre 1 y 4
meses.
VII. CONCLUSIONES
Se conoci la importancia del tratamiento trmico de precoccin, que es para alargar la vida til del producto de V
gama, en esta ocasin para las verduras de Ensalada
Rusa.
Tener cuidado en la pre-coccin de las hortalizas, ya que

muy sobre cocidas pueden deshacerse y formar una mala
presentacin del producto final.
IX.BIBLIOGRAFIA
Tesis de elaboracin de productos de V gama a partir de la

alcachofa.
ARTES CALERO F. Y ARTES HERNANDEZ F. (2003).
INFORME 3
PRODUCCION DE PULPA DE PALTA
CONGELADA
I.
INTRODUCCION
La palta (Persea americana Mill.) es un fruto altamente apreciado por sus

caractersticas sensoriales y nutricionales. Se usa principalmente para
consumo fresco en ensaladas y platillos en Mxico, Sudamrica, E.E.U.U.
y Europa. Adems, es utilizada en algunos cosmticos y productos
farmacuticos.
En Chile, el palto es una de las especies ms plantadas en los ltimos
aos, despus de la uva de mesa, manzanos y kiwis, con una superficie
de 10.048 ha (CIRENCORFO.
1993). Del total de la produccin, un 70 % se destina a consumo interno,
mientras que el restante 30 % se destina a exportacin; stos volmenes
son variables de acuerdo al nivel de produccin de la temporada, aunque
existe una tendencia hacia el aumento.
II.
OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
Obtener la pulpa de palta congelada de calidad,
conociendo las medidas de conservacin y elaboracin
adecuado.
2.2
Conocer las condiciones adecuadas de conservacin
Saber el manejo de las maquinarias que se van a
requerir en la elaboracin del producto.
Determinar las caractersticas sensoriales
correctamente.
III.
3.1. Pardeamiento Enzimtico
Las enzimas son agentes qumicos que se encuentran
normalmente dentro de los alimentos. Si bien las
enzimas pueden acelerar enormemente una reaccin,
no son parte de ella, por lo que se les denomina
catalizadoras. La presencia de las enzimas siempre
implica prdida de nutrientes y de calidad, ya que en
general dan origen a compuestos de color oscuro (AID,
1968.)
3.2. Rancidez
Las grasas y los aceites de los alimentos pueden estar
particularmente expuestos a la oxidacin, que se
denomina rancidez y puede ocurrir sin la presencia de
enzimas.
Como resultado de rancidez son comunes los malos

sabores y olores a sebo, pintura, quemado, pescado,
hierba y otros (A.I.D., 1968).
IV.
MATERIALES Y METODOS
4.1 Lugar y fecha de ejecucin de la
practica
La prctica de elaboracin de producto de la pulpa de palta

congelada lo realizamos el da 15 de setiembre del
presente ao, en el laboratorio n 1de Industrias
Alimentarias del Instituto Superior Tecnolgico Manuel
Arvalo Cceres ubicado en el distrito de los olivos,
departamento de Lima.
4.2 Materiales
Para la elaboracin de producto de Pulpa de palta

Congelada se necesit estos materiales:
Maquinaria e instrumento y
utensilios
Tinas o Vol.
Tabla de picar
Cuchillo
Jarras medidoras
Balanza
Coladores
Cucharon
Congeladora
Cantidad
03
04
04
03
01
03
01
01
Materia
prima e
Insumos
Palta
A.C.
A.AS
Sal
Caragel
Polipropileno
Papel toalla
Cantidad
(kg)
3.190kg.
0.7 %
0.5%
2%
3
1 rollo
4.3 Metodologa

errores en la hora de la elaboracin de productos de pulpa de
palta congelada.
4.4 Procedimiento
Recepcin: Recepcionamos la materia prima (Paltas) con
un peso de 3.190kg.
inicial de las paltas.
Seleccin: Para obtener productos de mejor calidad,
debemos retirar las paltas daadas.
Lavado: Lavamos con abundante agua, donde frotamos

con cuidado a las paltas para eliminar restos de residuos.
Pelado y trozado: Partimos en dos las paltas y con una
cuchara retiramos la pulpa.
Pulpeado: Colocamos en un Vol. La pulpa de la palta y
movemos con un cucharon.
Mezclado: al instante agregamos agua, a.c. Ctrico y
ascrbico para evitar el pardeamiento, sal y caragel.
Envasado: utilizamos bolsas de polipropileno para
envasar la pulpas de la palta y sellamos en la selladora al
vaci.
Almacenado: almacenamos las los productos en la
congeladora a t de -22c.
V.
RESULTADOS

grama
PULPA DE PALTA CONGELADA

Materia
Prima:
RECEPCION
Palta
PESADO
Peso B:
3.190KG.
SELECCION
LAVADO
CORTADO Y
PELADO
Peso N:
2.210KG.
PULPEADO
Agua: 500gr.
A.C: 14gr.
A.AS: 10gr.
Sal: 40gr.
Caragel: 5gr.
MESCLADO
ENVASADO
ALMACENADO
Bolsa polipropileno:
390gr.
T: -22c
Palta
Peso inicial
Peso de
Peso final
3.190kg.
mermas
980gr.
2.210kg.
Rendimiento:
Obtuvimos 7 bolsas de PULPA DE PALTA CONGELADA cada uno

con peso de: 390gr.
VI.
DISCUSION
La tcnica de congelado se basa en que, al disminuir la

temperatura a niveles de -20C, se inhibe el crecimiento y
desarrollo de cualquier microorganismo, a la vez que disminuye la
velocidad de las reacciones qumicas y bioqumicas del producto,
mientras que las reacciones metablicas celulares se paralizan
completamente, conservando durante un tiempo prolongado la
calidad del producto alimenticio (OLHAGARAY, 1989. CHEFTELCHEFTEL and BES ANCN, 1976).
VII. CONCLUSIONES
Se conoci la tcnica de congelacin, que se debe disminuir a t de
-20c para inhibir el crecimiento de microorganismos.
En la elaboracin de nuestro producto se obtuvo buen resultado, ya
que la pulpa de la palta no contena sabores extraos, la textura
era el adecuado y el color era caracterstico, no hubo pardeamiento

enzimtico
Al sacar la pulpa de la palta sumerge al instante en una
solucin de A.C Y A.S, para evitar el pardeamiento
enzimtico.
IX.
BIBLIOGRAFIA
Tesis evaluacin de congelado en palta.
INFORME 4
PRODUCCION DE KETCHUP
I.
INTRODUCCION
El Ktchup es una salsa acompaante, donde el
ingrediente principal es el tomate, quien da color al
Ktchup.
II.
OBJETIVOS
2.1 Objetivo General

Producir producto de KETCHUP de calidad,
conociendo la medida de conservacin.
2.2 Objetivos Especficos
Conocer las propiedades y caractersticas
fisicoqumico del Ktchup.
Saber las debilidades que presenta el
producto para mejorarlas.
Saber verificar imperfecciones que presenta
el producto.
III.
4.1 Lugar y fecha de ejecucin de la
practica
La prctica de elaboracin de la Salsa Ktchup lo

realizamos el da 22 de setiembre del presente ao, en el
laboratorio n 1de Industrias Alimentarias del Instituto
4.2 Materiales
Para la elaboracin de producto Ktchup se necesit estos

materiales:
Materia prima e
Insumos
Pasta de tomate
Azcar
Sal
Vinagre
Benzoato de sodio
Maicena
Ajo y Cebolla Molida
Maquinaria e
instrumento y
utensilios
Cantida
d
Tinas o Vol.
Tabla de picar
Cuchillo
Jarras medidoras
balanza
Coladores
Olla
Refrigeradora
03
04
04
03
01
03
02
01
4.3 Metodologa

errores en la hora de la elaboracin de producto de salsa
Ktchup.
4.4 Procedimiento
Recepcin: Recepcionamos todo los productos para la
elaboracin del Ktchup.
peso inicial de los productos comprados.
Lavado: Lavamos con abundante agua, la cebolla y el
ajo desprendiendo las suciedades que puedan tener.
Pelado y trozado: Desprendemos la cascara de la
cebolla y el ajo y picamos en trozos pequeos.
Licuado: licuamos el ajo y la cebolla para que reduzca
de tamao.
Coccin: agregamos todo los ingredientes (pasta de
tomate, azcar, vinagre, ajo y cebolla molida) en una
olla y dejamos hasta que hierva, para que elimine o
evite tener M.O patgenos.
Envasado: utilizamos envases de plstico, de modelo
especialmente para las salsas, agregamos con cuidado
la salsa ya que se envasara a t de 85c.
Almacenado: almacenamos
el producto
refrigeracin a t 4c.
en
la
IV.
RESULTADOS

grama
KETCHUP
Materia Prima:
RECEPCION
Pasta de tomate
PESADO
LAVADO
Ajo y
Cebolla
CORTADO
Aceite: 4cuha.
Ajo molido: 3gr.
Cebolla Molida: 3gr.
Pasta Tomate: 450gr.
Agua: 480gr.
Azcar: 250gr.
Sal: 32gr.
Vinagre: 162gr.
Sorbato: 1gr.
Maicena: 5gr.
LICUADO
Ajo y Cebolla
COCCION
Esterilizar los envases
ENVASADO
ALMACENA
DO
T 85 c
T 4C
Rendimiento:
Obtuvimos 6 envases de Ktchup
V.
CONCLUSIONES
El producto final nos sali bien, ya que presentaba todas

las caractersticas adecuadas y la formulacin era lo ideal
ya que se obtuvo exacto sin obtener perdidas del
producto.
VI. RECOMENDACIONES
Al culminar el llenado, voltear el producto para que
eliminar la presencia de oxgeno.
INFORME 5
PRODUCCION DE PASTA DE ROCOTO
I.
INTRODUCCION
La alimentacin en el Per es conocida por su versatilidad

y variados ingredientes, entre ellos el rocoto, por lo que es
importante desarrollar tecnologas que permitan hacer
ms sencillo su uso y adems aumentar el periodo de vida
de la materia prima.
El auge que en los ltimos aos tiene la incorporacin de
nuevos productos que sirven como acompaamiento a las
diferentes comidas va en aumento, por lo que se
desarroll el presente trabajo.
II.
OBJETIVOS
2.1
Objetivo General
Producir Pasta de Rocoto de calidad, conociendo los

mtodos de produccin y conocimiento de
conservacin.
2.2
Evaluar las caractersticas fisicoqumicas del rocoto.
Determinar los parmetros tecnolgicos de
procesamiento de pasta y salsa de rocoto.
Determinar el efecto del escaldado del rocoto.
III.
a. Lugar y fecha de ejecucin de la practica
La prctica de elaboracin de producto Pasta de Rocoto lo

realizamos el da 22 de setiembre del presente ao, en el
b. Materiales
Para la elaboracin de producto Pasta de Rocoto se necesit estos materiales:
Maquinaria e
instrumento y
utensilios
Cantida
d
Tinas o Vol.
Tabla de picar
Cuchillo
Jarras medidoras
balanza
Coladores
Olla
Refrigeradora
03
04
04
03
01
03
02
01
c. Metodolo
ga
La prctica se realiz
de forma directa y
explicativa, donde el
errores en la hora de la elaboracin de producto de Pasta de
Rocoto.
d. Procedimiento
Recepcin: Recepcionamos la materia prima (Rocoto, Aj
Amarillo).

inicial del rocoto y el aj.
donde frotamos con cuidado al rocoto y el aj para
eliminar restos de residuos. Y luego desinfectamos en
min.
Trozado: Con un cuchillo cortamos tiras largos al rocoto y
aj amarillo.
Sofrito: En un sartn a fuego lento ablandamos los
tejidos del rocoto y el aj hasta dorarse y luego agregamos
(sal, ajo, cubito de carne y cebolla)
Licuado: Luego licuamos con un poco de agua
agregamos (Vinagre y queso) para el gusto.

Envasado: utilizamos envases de plstico, de modelo
especialmente para las salsas, agregamos con cuidado la
crema y mantenerlo volteado por un momento para que
no quede oxgeno y as evite crecimiento microbiano.
Almacenado: almacenamos las cremas de rocoto en
refrigeracin a t de 4c.
IV.
RESULTADOS

grama
PASTA DE ROCOTO
Materia Prima:
RECEPCION
Rocoto y Aj
Rocoto: 600gr.
Aj amarillo.
225gr.
PESADO
100
ppm
LAVADO y
DESINFECTADO
TROZADO
SOFRITO
Toda la mezcla
+Vinagre 18gr,
queso 100gr.
LICUADO
ENVASADO
Tiras
Aceite: 6cuch.
Cebolla picada:
215gr.
Ajo molido: 1
cuchar.
Rocoto: 600gr.
Aj amarillo. 225gr.
T ambiente
ALMACENADO
Rendimiento:
V.
Obtuvimos 3 envases de Pasta de rocoto
DISCUSION
T 4c.
Una forma de aprovechamiento es la elaboracin de salsa

de rocoto, el que debe ser esterilizado por el pH de 4,80
que presenta, por lo que se debe disminuir esta
caracterstica, para someterlo a una pasteurizacin. Se
elaboraron pasta y salsa de rocoto obtenindose esta
ltima con un aadido de pulpa de tomate de rbol.
VI.
CONCLUSIONES
Conocimos el PH 4.80 que se debe disminuir agregando
reguladores de acidez esta, para poder someter a una
pasteurizacin.
En la elaboracin de nuestro producto obtuvimos
excelente resultado, ya que nuestro producto crema de
rocoto presentaba buenas caractersticas organolpticas
y sin embargo hubo una perdida al momento del
envasado, donde se desperdici uno 50gr. De crema de
rocoto.
VII. RECOMENDACIONES
Tener cuidado en la etapa del sellado, se debe

mantener boca abajo por unos minutos para que no
quede oxgeno.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Obtencin de pasta y salsa de rocoto (capsicxum sp) de
Luis Alberto Martin aliaga.
INFORME 6
PRODUCCION DE CREMA DE
ROCOTO SERRANO
I.
INTRODUCCION
Uno de los ingredientes ms utilizados en la cocina peruana
es el Rocoto. Debido a ello es importante el desarrollo de
tecnologas que permitan por un lado hacer ms sencillas las
labores de preparacin de los alimentos y por otro aumentar
el tiempo de vida del producto.
II.
OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Producir el producto de Crema de Rocoto
Serrano de calidad, conociendo los
procedimientos adecuados.
2.2
Saber los medios de conservacin

Conocer las caractersticas sensoriales del
Rocoto Serrano
III.
3.1 Lugar y fecha de ejecucin de la practica
La prctica de elaboracin de producto CREMA DE RCOTO

SERRANO lo realizamos el da 22 de setiembre del presente
ao, en el laboratorio n 1de Industrias Alimentarias del
Instituto Superior Tecnolgico Manuel Arvalo Cceres
ubicado en el distrito de los olivos, departamento de Lima.
3.2 Materiales
Para la elaboracin de producto CREMA DE ROCOTO SERRANO se necesit

estos materiales:
Maquinaria e
instrumento y
utensilios
Cantida
d
Envases de plstico
Tinas o Vol.
Tabla de picar
Cuchillo
Jarras medidoras
balanza
Coladores
Olla
Refrigeradora
3.3
04
03
04
04
03
01
03
02
01
Metodologa

errores en la hora de la elaboracin de producto de CREMA DE
ROCOTO SERRANO.
3.4
Procedimiento
Recepcin: Recepcionamos la materia prima (Rocoto,
Huacatay, Hierva buena)
peso inicial del huacatay, Hierva buena y el rocoto.
Deshojado y cortado: Con cuidado quitamos las hojas
del huacatay, Hierva buena y cortamos en tiras el rocoto.
donde frotamos con cuidado las hojas del huacatay y el
rocoto
para
eliminar
restos
de
residuos.
luego
desinfectamos en solucin de hipoclorito de sodio al 4 %

en 100 ppm x 7 min.
Sofrito: En un sartn
fuego
lento
agregamos
2cucharadas de aceite y agregamos la cebolla picada y

ajo molido doramos, luego agregamos el rocoto cortado
en tiras dejamos dorar,
por ultimo agregamos sal al
gusto.
Licuado: Luego licuamos todo los ingredientes que se
han dorado con un poco de agua y agregamos huacatay,
Hierva buena deshojado, 100gr. De queso, Leche 1 taza
y una galleta de soda entera.
Pasteurizacin: En una olla pasteurizamos todo la
mezcla de productos licuados a t de 85 x 3min..
Envasado: utilizamos envases de plstico, con cuidado
envasamos y luego mantenemos volteado por unos
segundos para que no quede oxgeno.
Almacenado: almacenamos el aj pachamanquero en la
IV.
RESULTADOS

grama
CREMA DE ROCOTO SERRANO

Materia Prima
Huacatay y
Rocoto
RECEPCION
PESADO
DESHOJADO Y
CORTADO
LAVADO y
DESINFECTADO
Huacatay: 70gr.
Rocoto: 1 entero
Hierva buena:
15gr.
Huacatay y
Hierba buena
100ppm
Aceite: 2cucha.
Cebolla picada:
unidad
Ajo: 2 picado
Rocoto: 1 unidad
Sal: al gusto
SOFRITO
La mezcla sofrita +
70gr. de huacatay,
15gr. de hierba buena,
leche 1 taza, 1 galleta
entera de soda, 100gr.
de Queso.
LICUADO
PASTEURIZA
CION
T 85 X 3 min.
ESTERILIZA
CION
Los envases de vidrio
ENVASADO
T 4c.
ALMACENADO
T ambiente
Rendimiento:
Obtuvimos 3 envases de Crema de rocoto serrano
V.
DISCUSION
Uno de esos sistemas es la elaboracin de crema de rocoto
la cual, por su pH mayor a 4.5 debera ser esterilizada, con la
consiguiente mayor prdida de nutrientes y cualidades
organolpticas. Sin embargo al bajar el pH de dicho
producto,
se
puede
trabajar
un
tratamiento
trmico
equivalente a una pasteurizacin, pero trabajando en un

autoclave, de manera de evitar mayores contaminaciones.
En el siguiente trabajo se intentar evaluar de una manera
precisa el efecto de dicho tratamiento trmico, tanto en la
carga microbiana, como en las caractersticas del producto.
Adems se estimarn los efectos de la utilizacin del
escaldado de la materia prima en el color y en las
caractersticas organolpticas del producto terminado.
VI.
CONCLUSIONES
El PH de la Crema de rocoto serrano debe ser 3.8, por
eso se debe realizar la pasteurizacin, sin embargo hay
otra importancia que es disminuir la carga microbiana.
El producto elaborado por nosotros Crema de rocoto
serrano es el mejor que obtuvimos ya que se asemeja
ms, a la elaboracin industrialmente y tuvimos un buen
resultado en ya que presenta un sabor, color y aroma
idntico como a los dems productos de calidad.
Cumplir el tiempo de pasteurizado, para eliminar M.O.
INFORME 7
PRODUCCION DE SALSA AL PESTO
I.
INTRODUCCION
Este producto es una salsa que como caracteriza,
es de color verde, que aporta el color en un plato
tpico.
II.
OBJETIVOS
2.1
Objetivo General
Producir producto de Salsa al Pesto de calidad,
conociendo los procedimientos de elaboracin y
conservacin adecuado.
2.2. Objetivos Especficos
Saber el procedimiento de produccin y tomar
mucha atencin en los tratamientos trmicos.
Determinar yu conocer las caractersticas
sensoriales del producto.
III.
a. Lugar y fecha de ejecucin de la practica
La prctica de elaboracin de producto SALSA AL PESTO

lo realizamos el da 29 de setiembre del presente ao, en el
b. Materiales
Para la elaboracin de producto SALSA AL PESTO se

necesit estos materiales:
Maquinaria e
instrumento y
utensilios
Cantida
d
Envases de vidrio
Tinas o Vol.
Tabla de picar
Cuchillo
Jarras medidoras
balanza
Coladores
Olla
Refrigeradora
02
03
04
04
03
01
03
02
01
c. Metodologa
La prctica se realiz de forma directa y explicativa,

donde el profesor del curso nos explic la manera
correcta de elaboracin del producto y dio otros
alcances para evitar errores en la hora de la
elaboracin de producto de SALSA AL PESTO.
d. Procedimiento
Recepcin: Recepcionamos la materia prima (Albaca,
Espinaca, etc.).
peso inicial de la Espinaca y la albaca.
Deshojado: Con cuidado quitamos las hojas de la
albahaca y de la espinaca.
Lavado y desinfectado: Lavamos con abundante
agua, donde frotamos con cuidado las hojas de la
espinaca y la albaca para eliminar restos de residuos.
Y luego desinfectamos en solucin de hipoclorito de
sodio al 4 % en 100 ppm x 7 min.
Sofrito: En un sartn a fuego lento agregamos
2cucharadas de aceite y agregamos la cebolla picada
y ajo molido, luego agregamos la albahaca y espinaca,
por ultimo pimienta negra, dejamos unos segundos
hasta que se doren.
Licuado: Luego licuamos todo los ingredientes que se

han dorado con un poco de agua y agregamos queso y
leche.
Envasado:
utilizamos
envases
de
vidrio
lo
colocamos sobre una tina con agua fra para que no se

reviente los envases ya que la salsa est caliente.
Almacenado: almacenamos la salsa al pesto en
IV.
RESULTADOS

grama
SALSA AL PESTO
Materia Prima:
RECEPCION
Espinaca y
Albahaca
PESADO
DESHOJADO
LAVADO y
DESINFECTADO
Espinaca:
150gr.
Albahaca:
Espinaca y
Albahaca
100ppm
Aceite:
2cucha.
Cebolla picada: 1/2
Ajo: 2 picado
Espinaca licuada: 80
gr.
Albahaca licuada: 20gr.
Pimienta negra: al
SOFRITO
LICUADO
PASTEURIZA
CION
ENVASADO
ALMACENADO
Queso: 100gr.
Leche: 1 taza
85 X 3 min.
T 4c.
T
ambiente
Rendimiento:
Obtuvimos 2 envases de salsa al pesto.
V.
CONCLUSIONES
Nuestro producto final presento una adecuada
caracterstica en todo aspecto, lo guardamos en la
refrigeracin y revisamos dentro de 2 semanas y segua
manteniendo las mismas caractersticas iniciales, esto
quiere decir que trabajamos muy higinicamente para
obtener un producto inocuo que no ser fcil de
malograrse.
VI.
RECOMENDACIONES
Cumplir con el tiempo de pasteurizado, para que el
producto no contenga M.O.
INFORME 8
PRODUCCION DE ENCURTIDOS DE
ACEITUNA
I.
INTRODUCCION
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto
de encurtidos. En trminos generales quedan
excluido de este apartado los productos son un
PH previsto superior a 4.5. En muchos casos
principal acido que interviene es el actico,
procedente
normalmente
del
ingrediente
vinagre, aunque en algunos casos ser cido
lctico derivado de procesos con las aceitunas,
el cido ctrico del limn o de otras frutas, o el
cido mlico procedente de las manzanas.
Diversos factores contribuirn. En situaciones,
al sistema total de conservacin, a la integridad
y la estabilidad del producto, por ejemplo el
contenido de los slidos solubles y actividad del
agua, cualquier tratamiento que se aplique, y la
presencia de conservantes y antioxidantes. Una
gran ventaja que tienen los productores de esta
naturaleza es la existencia de un riesgo mnimo
de intoxicacin alimenticia provocada por los
mismo, siempre que contengan algo de cido
actico, (0.5).
II.
OBJETIVOS
Producir Encurtidos de Aceituna de calidad,
conociendo el procedimiento de operacin y
para metros adecuados.
Identifi car los cambios que suceden en la
elaboracin del encurtido. Entender los diferentes procesos a elaborar
mediante el fl ujo grama.
Saber el manejo de las maquinarias que se van a
utilizar.
III.
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que
se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse
mediante la adicin de sal comn, que origina una
fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido
actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).El
encurtido permite conservar los productos vegetales
durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus
caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. E n l a
elaboracin de encurtidos dependen mucho
l o s g u s t o s , l a s c o s t u m b r e s y l a s tradiciones,
as como la preferencia por sabores dulces, cidos,
agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las
diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la
elaboracin de encurtidos no fermentados.
3.1 TIPOS DE ENCURTIDOSENCURTIDOS
FERMENTADOS
Se elaboraron mediante la fermentacin del azcar de los
vegetales. El proceso se iniciante una determinada
concentracin de sal (10%), que debe mantenerse
constante.
Lae l a b o r a c i n d e e s t o s e n c u r t i d o s t a r d a e n t r e
u n o y d o s m e s e s , d e p e n d i e n d o d e l a temperatura
a la que se realice. En este grupo se encuentran los
pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col
fermentada).Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica
por la produccin de cido lctico sino que, adems, se forman
otros productos tales como cido actico, alcohol, steres

y aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales de
textura, sabor y color.
3.2. ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre
sobre las hortalizas previamente acondicionadas,
algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin).
El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y
rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
3.3. ENCURTIDOS EN VINAGRE CALIENTE Y
ENVASADOS EN ACEITE
Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento
y el rocoto y otros productos como los championes, pueden
ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido
en vinagre caliente.
IV.
4.1. Lugar y fecha de ejecucin de la

practica
La prctica de elaboracin de producto Crema de Rocoto lo
realizamos el da 06 de octubre del presente ao, en el
4.2. Materiales
Para la elaboracin de producto Encurtido de Aceituna se necesit estos
materiales:
Maquinaria e
instrumento y
utensilios
Cantida
d
Envases de vidrio
Tinas o Vol.
Tabla de picar
Cuchillo
Jarras medidoras
balanza
Coladores
Olla
Refrigeradora
15
03
04
04
03
01
03
02
01
4.3.
4.3.
4.3.
Metodologa
errores en la hora de la elaboracin de producto de Encurtidos
de Aceituna.
4.4. Procedimiento
Recepcin: Recepcionamos la materia prima (Aceituna,
rocoto, aj, pimentn y queso).
inicial de la aceituna y otros acompaantes (rocoto, aj,
queso y pimentn).
Seleccin y clasificacin: Quitamos las aceitunas que se
encuentran daadas.
donde frotamos con cuidado el rocoto, aj y el pimentn
para eliminar restos de residuos. Y luego desinfectamos en
min. La aceituna no se desinfecto ya que estaba sin pepa.
Cortado y Trozado: Con un cuchillo cortamos tiras o
bastones de rocoto, aj, pimentn y queso.
Rellenado:
Cogemos
los
bastones
cortados
introducimos a la aceituna, y emparejamos hasta que sea

del mismo tamao que la aceituna.
Envasado: utilizamos envases de vidrio para envasar las
aceitunas con diversos rellenos y agregamos el lquido de
gobierno a t de 85c, realizamos ese proceso poniendo el
envase en una tina con agua fra, para que no se rompa el
vidrio ya que el lquido de gobierno es muy caliente.
Almacenado: almacenamos laos encurtidos de aceitunas
en refrigeracin a t de 4c.
V.
RESULTADOS

grama
ENCURTIDO DE ACEITUNA CON RELLENO DE

(ROCOTO, PIMENTON, AJI Y QUESO)
Materia Prima:
Aceituna
(rocoto, aji,
pimentn y
queso)
RECEPCION
PESADO
LAVADO y
DESINFECTADO
CORTADO Y
TROZADO
RELLENADO
Salmuera: 5700ml.
Agua: 3500
Sal: 250gr.
Azcar: 250gr.
Vinagre: 1700
A.C.
Agua Laurel: 10ml.
Agua Organo: 10ml.
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
Aceituna:
2.500kg.
Queso: 500gr.
Pimentn: 2
un.
Rocoto: 2 un.
100 ppm
Tipo Bastn
Queso
Pimentn
Rocoto:
Aj amarillo.
T 85C
T
ambiente
T 4c.
Rendimiento:
Obtuvimos 11 envases de encurtidos de aceituna con relleno de

(queso, rocoto, aj amarrillo y pimentn)
VI.
DISCUSION DEL RESULTADO

Principios de conservacin
E l ci d o ac ti co p re vie n e el d e sarrol l o d
e microorganismos que podran alterar o
descomponer el producto. El nivel de cido actico
que asegure la conservacin de un encurtido no
pasteurizado depende de muchos factores, entre
los cuales se encuentran el tipo de
microorganismos presentes, el nivel de
contaminacin y los componentes de cada
producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la
elaboracin de encurtidos y salsas sea de5% de acidez
actica, como mnimo. Debido a consideraciones
de sabor, en algunos casos no se puede aadir el
vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se
recomienda pasteurizar el producto para
garantizar un mayor tiempo de conservacin.
VII. CONCLUSIONES
Conocimos el porcentaje adecuado que se debe
agregar en los encurtidos es de 5 %, si es ms del
rango ideal estos puede descomponer el producto.
El producto final elaborado por nosotros no fue tan
agradable ya que los rellenos no estaban bien
rellenados y se desprendan de la aceitunas y
obtuvimos una mala presentacin a causa del
relleno, pero no se degredo.
Tener cuidado en el rellenado, debe estar bien
introducido los rellenos para evitar que desprendan
de la aceituna.
IX.
BIBLIOGRAFIA
http://www.condesan.org/redar/documentos/encu
rtidos.pdf
INFORME 9
PRODUCCION DE ENCURTIDOS DE
VERDURAS (Zanahoria, Arveja,
Apio, Vainita, Choclo, Pimentn y
Aj amarillo)
I.
INTRODUCCION
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto

de encurtidos. En trminos generales quedan
excluido de este apartado los productos son un
PH previsto superior a 4.5. En muchos casos
principal acido que interviene es el actico,
procedente
normalmente
del
ingrediente
vinagre, aunque en algunos casos ser cido
lctico derivado de procesos con las aceitunas,
el cido ctrico del limn o de otras frutas, o el
cido mlico procedente de las manzanas.
Diversos factores contribuirn. En situaciones,
al sistema total de conservacin, a la integridad
y la estabilidad del producto, por ejemplo el
contenido de los slidos solubles y actividad del
agua, cualquier tratamiento que se aplique, y la
presencia de conservantes y antioxidantes. Una
gran ventaja que tienen los productores de esta
naturaleza es la existencia de un riesgo mnimo
de intoxicacin alimenticia provocada por los
mismo, siempre que contengan algo de cido
actico, (0.5).
II.
OBJETIVOS

Producir productos de Encurtidos de Verduras de
calidad, conociendo las etapas de procesos
adecuados.
Conocer y elaborar el encurtido a base de

vegetales, utilizando un mtodo adecuado
Eval u ar el p roce so en d if e re n te s ve g e tal e s.
Identifi car los cambios que suceden en la
elaboracin del encurtido. Saber el manejo de las maquinarias que se van
a utilizar.
III.
3.1. FERMENTACIN CIDO LCTICA EN LA ELABORACIN

DE ENCURTIDOS
Es la degradacin de los compuestos orgnicos en u
n p r o c e s o a n a e r b i c o realizado por enzimas y ciertos
microorganismos llamados fermentos.
3.2. Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de

Encurtidos
El cido lctico es otros de los productos fi nales de la de
la glucosa, que se obtiene principalmente por
bacterias capaces de producir grandes cantidades
decido lctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen
al gnero StreptococcusLatobacillus, Bacillos y Rhizopus;
estos organismos tienen catablicos final el cido lctico, junto
con las cantidades pequeas de otros compuestos, tales como:
cido actico, etanol, cido fumrico, etc.
3.3. FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS
Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cidolctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente
de forma natural en los frutos. Estafase va acompaada de una
serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no
realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase
de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y
conservada en salmuera o bien partiendo de productos en
fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
IV.
4.1.
Lugar y fecha de ejecucin de
la practica
La prctica de elaboracin de producto Encurtido de
Verduras lo realizamos el da 13de octubre del presente
4.2.
Materiales
Para la elaboracin de producto Encurtido de Verduras se

Maquinaria e
instrumento y
utensilios
Cantida
d
Envases de vidrio
Tinas o Vol.
Tabla de picar
Cuchillo
Jarras medidoras
balanza
Coladores
Olla
Refrigeradora
05
03
04
04
03
01
03
02
01
4.3.
Metodologa

errores en la hora de la elaboracin de producto de Encurtidos
de Verduras.
4.4.
Recepcin:
Procedimiento
Recepcionamos
la
materia
prima
(Zanahoria, Apio, Arveja, Choclo, Vainita, Pimentn y

aj amarillo)
Pesado: Utilizando la balanza de mesa realizamos
el peso inicial de (Zanahoria, Apio, Arveja, Choclo,
Vainita, Pimentn y aj amarillo)
Seleccin y clasificacin: Quitamos las verduras
que se encuentran daadas.
Lavado y desinfectado: Lavamos con abundante
agua, donde frotamos con cuidado las verduras para
eliminar restos de residuos. Y luego desinfectamos
en solucin de hipoclorito de sodio al 4 % en 100
ppm x 7 min. La aceituna no se desinfecto ya que
estaba sin pepa.
Cortado: Con un cuchillo cortamos tiras que sean el
tamao del rango de llenado del envase.
Escaldado: Escaldamos toda las hortalizas por
separado en una olla, cada una toma diferentes
tiempo de pre-coccin.
Envasado: utilizamos
envases
de
vidrio
para
envasar en cada una diversas de verduras y

agregamos la salmuera a t de 85c, realizamos ese
proceso poniendo el envase en una tina con agua
fra, para que no se rompa el vidrio ya que la
salmuera es muy caliente.
Enfriado: enfriamos los envases volteados en agua
fra a t ambiente.
Almacenado: almacenamos
las encurtidos de
verduras en refrigeracin a t de 4c.
V.
RESULTADOS

grama
ENCURTIDO DE VERDURAS (ZANAHORIA, APIO, CHOCLO,
ARVEJA, VAINITA, PIMENTON Y AJI AMARRILLO)
Materia Prima:
RECEPCION
Zanahoria, apio,
choclo, arveja,
vainita, pimentn y
aj amarillo.
Zanahoria: 3und.
Apio: 1/2 und.
Choclo: 3 und.
Arveja: 500gr.
Vainita: 500gr.
Aj amarillo: 3und.
Pimentn: 2und.
PESADO
LAVADO y
DESINFECTADO
100 ppm
CORTADO Y
TROZADO
ESCALDADO
Salmuera:
Agua: 1000ml.
Sal: 25gr.
Azcar: 5gr.
Agua Laurel:
Agua Organo:
ENVASADO
ENFRIADO
Tipo Bastn
T 8590
T 85C
T
ambiente
ALMACENADO
Rendimiento:
Zanahoria: 5min.
Apio: 4min.
Choclo: 3min.
Arveja: 3min.
Vainita: 4min.
Aj amarillo y
pimentn: 2min.
Obtuvimos 6 envases de encurtidos de verduras
T 4c.
VI.
DISCUSION DEL RESULTADO

Los mtodos de conservacin de los alimentos
como la fermentacin tienen muchas importancia
a nivel mundial, ya que este permite la
conservacin y preservacin de un alimento, a
diferentes temperaturas evita el desarrollo de
microorganismos y las
reaccionesenzimticas conservan
do sus caractersticas nutriciona
l e s y organolpticas y de esta manera alargar
su vida til; frente al deterioro por parte de
microorganismos y reacciones enzimticas no
deseadas, alargando la vida til de un
determinado alimento.
Tambin pueden ser logradas a travs del
azcar. Adicionando un jarabe de azcar alas frutas y
hortalizas que se desean conservar, obteniendo
productos en almbar
VII. CONCLUSIONES
El producto final elaborado por nosotros se
poda apreciar muy agradable, pero cuando
paso semanas comenz a cambiar de color
algunas verduras como (apio y choclo).
IX.
Controlar los tiempos adecuados en la etapa de

escaldado de las verduras.
BIBLIOGRAFIA
http://www.condesan.org/redar/documentos/encu
rtidos.pdf
INFORME 9
PRODUCCION DE CONSERVAS DE
FRIJOL Y GARBANZO
I.
INTRODUCCION
Aos atrs cuando los astronautas iban a visitar la
luna, entonces haba una preocupacin, no haba la
forma de conservas los alimentos durante das, sin
embargo aos despus inventaron las conservas en
atas, que duraban largos tiempos y no se
contaminaba.
II.
OBJETIVOS
Producir productos de conservas de frijol y

Garbanzo de calidad.
Conocer todo las etapas del procedimiento
adecuado.
Saber el manejo de las maquinarias que se
van a utilizar.
Saber determinar las caractersticas
sensoriales del producto.
III.
3.1. Lugar y fecha de ejecucin de la practica

La prctica de elaboracin de producto de V gama En sala
Rusa lo realizamos el da 20 de octubre del presente ao,
en el laboratorio n 1de Industrias Alimentarias del Instituto
3.2. Materiales
Para la elaboracin de producto CONSERVA DE FRIJOL Y

GARBANZO se necesit estos materiales:
Maquinaria e
instrumento y
utensilios
Cantida
d
Latas
Tinas o Vol.
Tabla de picar
Cuchillo
Jarras medidoras
balanza
Coladores
Olla
Autoclave
Congeladora
32
03
04
04
03
01
03
02
01
3.3. Metodologa

errores en la hora de la elaboracin de conservas de frijol y
garbanzo.
3.4. Procedimiento
Recepcin: Recepcionamos la materia prima (frijol
y garbanzo).
Pesado: Utilizando la balanza de mesa realizamos
el peso inicial del frijol y garbanzo.
Seleccin: Para obtener productos
de
mejor
calidad, debemos retirar algunos granos daados de

frijol y garbanzo.
Lavado:
Lavamos
con
abundante
eliminar restos de residuos.

Remojado: Ponemos a remojar
agua,
el
frijol
garbanzo durante 24 horas.

Lavado: enjuagamos con abundante agua
para
y
el
y as
eliminar algunos olores ocasionados por el remojo.

Pre-coccin: Llevamos a la cocina para realizar la
pre-coccin a t 90c x 11min para ablandar los
tejidos de las legumbres.
Llenado / Colado: Llenamos con cuidado a la lata,
cogiendo un colador ya que las legumbres se
encuentran caliente a t 85c y dentro de cada puo
de frijol o garbanzo encima va un acompaante
puede ser (tocino, ho tdog y chorizo). Al instante se
adiciona el lquido de gobierno.
Sellado: Con la selladora de latas sellamos las latas
que contienen los frijoles y garbanzos con su
acompaante.
Autoclavado: en una canastilla llevamos las latas
cerradas y colocamos dentro de la autoclave y
dejamos hasta que llegue a 121c x 60min.
IV.
RESULTADOS

grama
CONSERVAS DE FRIJOL Y GARBANZO

Materia Prima:
Garbanzo, Frijol
Acompaante:
Tocino, Hot Dog
y Chorizo
RECEPCION
PESADO
SELECCION
Garbanzo: 2kg.
Frijol: 2kg.
Tocino: 1/2 kg.
Hot Dog: kg.
Chorizo: 1/2 kg.
LAVADO
REMOJADO
T ambiente x 24
horas
LAVADO
PRECOCCION
Aceite: 3 cuchar.
Cebolla: 1
Ajo: 2 picados
Pasta de tomate:
250gr.
Agua: 3 lt.
Sal: 10gr.
Pimienta y comino: al
gusto
Ajino moto: 1gr.
Llenado /
colado
T 90c x 11min.
T
85C
SELLADO
AUTOCLAVADO
T: 121c X 60min.
ENFRIADO
ALMACENADO
Rendimiento:
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
V.
latas de conserva de frijol con chorizo: 5

latas de conserva de frijol con Hot dog: 5
latas de conserva de frijol con tocino: 5
latas de conserva de Garbanzo con chorizo: 5
latas de conserva de garbanzo con Hot dog: 5
latas de conserva de garbanzo con tocino: 5
DISCUSION
Son conservas que estn constituidas por una mezcla

variada de hortalizas envasadas con un lquido de llenado
que contiene un medio como agente conservante.
Para la eliminacin del oxgeno de lata Se depositan en el
tnel de Exhausting los frascos de mermelada semi tapados
a una temperatura de
90C durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga
el aire comprimido, despus se tapan bien y se colocan de
nuevo en el tnel de
Exhausting a una temperatura de 90 -100c durante
30-40 minutos.
VI.
CONCLUSIONES
Conocimos las condiciones en que se debe mantener en
el Exhausting.
La conserva de frijol y garbanzo salieron de manera
correcta y se aprecia la calidad en sus caractersticas,
hasta ahora sigue permaneciendo con el mismo color que
al inicio, este producto puede durar cerca 2aos sin
degradarse ya se hizo en condiciones adecuadas.
Tener cuidado en la etapa de ingresar al Exhausting,
porque puede que no haya sacado bien el aire y eso
fomenta degradacin del producto.
INFORME 10
PRODUCCION DE CARAMELOS
DUROS
I.
INTRODUCCION
El caramelo duro es un producto de consistencia
solida o semislida que se forma al mezclar
principalmente agua y azcar. Se obtienen del
conocimiento de un almbar de azucares y agua, y
que pueden contener o no otras sustancias y
aditivos alimentarios permitidos. Para cada tipo
de caramelo el jarabe debe alcanzar un punto
crtico de calentamiento.
II.
OBJETIVOS

Producir productos de Caramelos Duros de
calidad
Conocer los procedimientos adecuados
para la elaboracin.
Controlar y conocer adecuadamente
las caractersticas del producto.
III.
3.1. Lugar y fecha de ejecucin de la

practica
La prctica de elaboracin del producto CARAMELOS
DUROS lo realizamos el da 03 de noviembre del presente
3.2. Materiales
Para la elaboracin del producto CARAMELOS DUROS se

Maquinaria e
instrumento y
utensilios
Moldes
Palos de chupetes
Olla de acero inoxidable
Cocina
Cucharon
Jarras medidoras
balanza
Termmetro
Refrigeradora
Cantida
d
05
16
01
01
01
03
01
01
01
3.3.
Metodologa

profesor del curso nos explic la manera correcta del proceso
de elaboracin del producto y dio otros alcances para evitar
errores en la hora de la elaboracin de productos CARAMELOS
DUROS.
Recepcin:
3.4. Procedimiento
Recepcionamos la materia
prima
(Azcar,
Glucosa, Colorantes y saborizantes).

Pesado: Utilizando la balanza de mesa pesamos
las
materias primas la cantidad requerida.

Calentado: En una olla de acero inoxidable, calentamos el
agua necesaria y cuando llegue a t de 60c agregamos el
azcar moviendo con un cucharon y seguimos calentando
hasta que llegue a t de 90c donde agregamos la glucosa.
Coccin: Toda la mezcla dejamos hervir hasta que llegue a
135c, pero siempre controlando la t para evitar la reaccin
de maillard.
Enfriado: Bajamos el fuego hasta que llegue a t de 120 c,
donde agregamos el a.c., colorante y saborizante.
Troquelado: Antes de agregar la mezcla, los moldes sern
pasados con un poco de aceite. En los moldes echamos la
mezcla y lo dejamos unos minutos para que su textura se
vuelva dura.
Empacado: Sacamos de los molde los caramelos duros ya
con forma y empacamos con papel de celofn.
IV.
RESULTADOS

grama
CARAMELOS DUROS
Materia Prima:
Azcar,
Glucosa,
Colorantes y
saborizantes
RECEPCION
PESADO
CALENTADO
COCCION
ENFRIADO
TROQUELADO
Agua: 150
T 60c: Azcar:
300gr.
T 90c: glucosa:
135c
T 120c
adicionar:
AC: 1.5gr.
Saborizante:
20gotas
T 70c moldear
EMPCADO
Rendimiento:
Obtuvimos 16 caramelos duros de moldes pequeos
caractersticos.
V.
VI.
DISCUSION
Exceso de balance incorrecto de azucares o
por una mala disolucin de azucares, puede
presentar granulacin, pegajosidad y
cristalizacin.
CONCLUSIONES
Comprendimos las diferentes consecuencias

de una mala formulacin.
Los caramelos duros elaborados por nosotros
presentaron una buena caracterstica ya que
en diferentes anlisis se percibieron lo
agradable que presentaba.
Controlar las temperaturas, para evitar el
oscurecimiento del producto.

INFORME

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