:

OBTENCION DE LA CREMA

CUESTIONARIO:
1. comente de los diferentes tipos de crema que se producen,
cules son sus contenidos en grasa y posibles usos?
Las cremas se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa
(M.G.). La crema liviana o delgada tiene entre 18 y 34 % de M.G.; la crema
normal, que consumimos habitualmente, tiene un tenor graso de entre
34,1 y 50 %; y la crema doble posee un contenido superior al 50 % de
materia grasa.
Los componentes y las cantidades de ellos pueden servir como gua para
establecer las cantidades del consumo de sus productos, como la crema de
leche, la mantequilla, el queso, el yogur y otros.
Es la emulsin blanca o amarillenta, resultante de enriquecer leche
descremada con grasa o mantequilla, homogenizarla y batirla hasta que
alcance consistencia coloidal.
Es la nata que flota sobre leche recin ordeada o cruda en reposo a
temperatura ambiente.
Es la materia prima con que se elabora la mantequilla.
Crema espesa, es la crema de leche batida o la crema chantilly, con
un contenido graso hasta de 55%. Se utiliza como decoracin en
repostera.
Cremas semis espesa, aquella con ms del 20% de contenido
graso. Se usan en elaboracin de dulces, como el ariquipe.
Crema extremadamente grasosa, consiste bsicamente en grasa
lctea aislada, que generalmente se bate a mantequilla.
Crema de leche fermentada, la que se obtiene slo con presencia
de cultivos de bacterias lcticas.
Crema de caseinato de sodio. Es una crema batida, que existe
comercialmente, como competencia a la crema batida de leche.
El caseinato de sodio es una sustancia derivada de la leche.
Crema de leche batida, es la crema sin dulce, obtenida al batir
leche hasta que forme una emulsin o coloide. Suele agregarse a
bebidas calientes o fras. Clases:
Crema Chantilly, es la crema de leche batida, saborizada con
esencia de vainilla, y 60 gramos de azcar por cada 200 mililitros de

crema. La crema Chantilly se usa para helados y repostera, por su

sabor dulce.
2. El contenido graso en cremas para mantequilla oscila entre 3040%,Qu pasa si se obtienen cremas con mayor o menor
porcentaje de contenido graso, y cul sera la solucin de cada una
de estos casos?.

La crema, la mantequilla y el queso son productos alimenticios derivados de

la leche. La leche es un alimento compuesto principalmente por agua y
slidos como grasa butrica, protenas, lactosa, vitaminas y minerales.
El suero derivado de la produccin del queso es una de las protenas de
mayor consumo a travs de distintos alimentos procesados. Comprende
entre 80 y 90% del volumen total de la leche entera y contiene cerca del
50% de sus nutrientes: protenas solubles, lactosa, vitaminas y minerales.
Por ejemplo, el contenido graso mnimo prescrito en el caso del queso
manchego es el 40% del extracto seco. La materia prima tiene el 3.48% de
protena. El factor para el queso de pasta firme de 40% de grasa es 0.74.
Entonces, la leche se debe estandarizar a 3.48 x 0.74 = 2.58% de grasa.
La leche de quesera se estandariza con leche descremada y nata con el
40% de grasa, homogeneizada a una presin de 180 atmsferas. Este
proceso garantiza una alta calidad en el producto final.
Si la leche no es de alta calidad se le debe pasteurizar; el proceso consiste
en calentar la leche a temperaturas especficas por tiempos
predeterminados. Este procedimiento destruye los microorganismos
patgenos indeseables como la E. coli o la listeria monocytogenes. La
pasteurizacin tambin previene que estos microorganismos interfieran con
las cepas de cultivo, asegurando la calidad y la seguridad para el consumo
del producto final.
Con crema de alto contenido graso (68 a 70%), el proceso de formacin
grano de mantequilla se acelera. Al batir cremas de diferente contenido
graso, deben crearse condiciones tales que el tiempo utilizado en el batido
corresponda al normal que es de 30 a 45 minutos y asegurar la obtencin
de mantequilla de consistencia y textura finas.
ELAVORACION DE MANTEQUILLA
CUESTIONARIO:
Cules son las sustancias qumicas que confieren a la mantequilla
su aroma y sabor caracterstico, como es la formacin de estos en
qu etapa del proceso adquieren estas caractersticas?

La leche se puede considerar como una emulsin de materia grasa en

solucin acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolucin y
otros en estado coloidal.
De lo anterior se desprenden los siguientes constituyentes de la leche son:

Agua

Grasas en emulsin

Sustancias en disolucin

Sustancias en suspensin coloidal

La leche no homogenizada y la nata contiene grasas de mantequilla en

forma de microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de
membranas elaboradas de fosfolpidos (cidos grasos que hacen de
emulsionantes) y protenas, que previenen que la grasa de la leche se
apelotone en una sola masa uniforme. La mantequilla produce por agitacin
de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite
a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al
mismo tiempo de otras partes.
Cuanto debe ser el rango del ndice de yodo de las cremas
destinadas a la elaboracin de mantequilla, ya que se debe un
rango mayor o menor ndice de yodo en cremas?.
Las grasas verdaderas o triglicridos son compuestos orgnicos carentes de
nitrgeno, que eso forman en el metabolismo vegetal y animal y que poseen
desde un punto de vista fisiolgico un elevado poder calorfico. Son
los nutrientes con mayor poder energtico (1gramo de grasa produce 9,3
Kcal
al
organismo).
Las
grasas,
por
lo
general,
se
encuentranasociadas con numerosas sustancias acompaantes, estrechame
nte relacionadas biogenticamente unas con otras. Las grasas y sus sustanc
ias acompaantes, que enconjunto se denominan tambin lpidos, se diferen
cian entre s bsicamente por suestructura qumica, aunque presentan en su
totalidad propiedades qumico-fsicas similares, como por ejemplo la
solubilidad en disolventes orgnicos.
Segn (Productos lcteos Profe: V Profe: Vctor Hugo Blancas Morales) el
ndice de yodo debe estar mnimo de 30 y mximo de 38.