HPB/NT1/Marzo 2015

PROGRAMA DE HABILITACIN DE PLANTAS

PESQUERAS, BUQUES FACTORA Y EMBARCACIONES

NORMA TCNICA
SECCIN 1

Requisitos de Infraestructura y Manejo Sanitario de

Plantas Pesqueras, Buques Factora y Embarcaciones

SUB DIRECCIN DE COMERCIO EXTERIOR

CHILE

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INDICE

Pg.

I.- Alcance

II.- Definiciones

III.- Requisitos exigibles al desembarque

IV.- Requisitos exigibles para plantas pesqueras

A.- Alrededores

B.- Diseo y construccin de la planta

C.- Equipos y utensilios

11

D.- Condiciones generales de higiene aplicables a los locales y materiales

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E.- Instalaciones sanitarias

13

F.- Personal

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G.- Requisitos especiales para la elaboracin de productos pesqueros

1.Requisitos para los crustceos, moluscos bivalvos, gasterpodos,
tunicados y equinodermos vivos
2.Requisitos para los productos enfriados-refrigerados
3. Requisitos para los productos congelados
4. Requisitos para los productos descongelados
5. Requisitos para los productos transformados
a. Conservas
b. Ahumado
c. Salazn
d. Coccin de moluscos, crustceos, pescados y cefalpodos
e. Pulpa de pescado
6. Requisitos referentes a la presencia de parsitos
7. Requisitos referentes a la presencia de lesiones en piel
en Salmnidos.

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H.- Embalaje y etiquetado

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I.- Almacenamiento y transporte

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J.- Trazabilidad del producto

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V. Requisitos exigibles a barcos factora

A.- Requisitos relativos a la construccin y al equipo

25
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B.- Requisitos de higiene relativos a la elaboracin y el almacenamiento a

bordo de los productos pesqueros
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C.- Requisitos relativos al personal

29

D.- Requisitos relativos a la transformacin

Conservas
Ahumado
Salazn
Coccin de moluscos, crustceos, pescados y crustceos
Pulpa de pescado

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E.- Requisitos referentes a la presencia de parsitos

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F.- Embalaje y etiquetado

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G.- Almacenamiento y transporte

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VI.- Requisitos exigibles a las Embarcaciones y Operaciones Asociadas

A.- Disposiciones generales de higiene aplicables a la materia primas
y operaciones asociadas
B.- Requisitos Estructurales y de Equipamiento
C.- Requisitos de Higiene
Anexo I
Anexo II
Anexo III

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I.

ALCANCE
Esta norma establece los requisitos estructurales, de equipamiento e higinicos que
deben cumplir las plantas pesqueras, buques factora y embarcaciones que capturan
recursos destinados a plantas pesqueras habilitadas para exportar productos para
consumo humano.

II. DEFINICIONES
Para efectos de esta norma se entender por:
a) Adecuado: Suficiente para alcanzar el fin que persigue esta norma.
b) Agua de mar limpia: El agua de mar o salobre que no presente contaminacin
microbiolgica, sustancias nocivas y/o plancton marino txico en cantidades
que puedan alterar la calidad sanitaria de los productos pesqueros.
.
c) Agua potabilizada: Se considerara como agua potabilizada a toda el agua
utilizada en la industria pesquera, sin considerar agua de mar ni agua
proveniente del abastecedor de agua local. Este tipo de agua debe ser tratada de
tal manera de cumplir los lmites de la NCh 409/1 Of 2005.
d) Agua limpia: el agua de mar limpia o el agua dulce con calidad higinica similar.
e) Buque factora: El buque a bordo del cual los productos pesqueros son
sometidos a una o varias de las siguientes operaciones seguidas del embalaje:
fileteado, corte en rodajas, pelado, picado, congelacin, transformacin. No se
considerarn buques factora los buques de pesca que nicamente practiquen a
bordo la coccin de crustceos y de moluscos y los que slo procedan a la
congelacin a bordo.
f) Conserva: El procedimiento consiste en envasar los productos en recipientes
hermticamente cerrados y someterlos a un tratamiento trmico suficiente para
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destruir o inactivar cualquier microorganismo que pudiera proliferar, sea cual sea
la temperatura en que el producto est destinado a ser almacenado.
g) Contaminacin: La presencia de microorganismos, virus y/o parsitos,
sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico,
sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a la
permitidas internacionalmente, o que se presuman nocivas para la salud. La
presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no
autorizados o en cantidades superiores a los permitidos.
h) Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no
d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de l,
mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios.
i) Desviaciones de proceso: cualquier variacin en el proceso formulado,
provocada por cambios en las condiciones fijadas para el proceso, como los
factores crticos, u otra condicin de operacin de los equipos involucrados en el
proceso de esterilizacin. (Ver Programa CTT).
j) Embalaje: La operacin destinada a proteger los productos pesqueros mediante
un envoltorio, un envase o cualquier otro material adecuado.
k) Embarcaciones: para objeto de este manual, se considerarn como
embarcaciones las siguientes:
1. Bote: embarcacin sin cubierta completa, con o sin motor de propulsin
2. Lancha menor: embarcacin con cubierta completa y motor de
propulsin, con una eslora total de hasta 12 metros.
3. Lancha media: embarcacin con cubierta completa y motor de
propulsin, con una eslora de ms de 12 metros y de hasta 15 metros
4. lancha mayor: embarcacin con cubierta completa y motor de propulsin,
con una eslora de ms de 15 metros y de hasta 18 metros.
5. Embarcacin Industrial: embarcacin con eslora superior a los 18 metros
y que no califica como barco factora.
l) Envase primario: recipiente, empaque o embalaje que asegure la conservacin,
facilite el transporte y manejo del producto, y que adems estn en contacto
directo con el producto.
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m) Envase secundario: recipiente, empaque o embalaje, destinado para contener

productos previamente empacados en un envase primario.
n) Fecha de vencimiento o Plazo de duracin: aquella fecha o aquel plazo en que el
fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento
termina el perodo durante el cual el producto conserva sus atributos de calidad
esperados. Despus de esa fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser
comercializado.
o) Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa o otra
materia objetable.
p) Lote: La cantidad de productos pesqueros obtenida en circunstancias
prcticamente idnticas.
q) Material de embalaje: Todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de
cartn u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal
como papel laminado, pelcula, papel encerado, tela.
r) Medios de transporte: Las partes reservadas para la carga en vehculos,
automviles, vehculos sobre rieles y aeronaves, las bodegas de buque o los
contenedores para transporte por tierra, mar o aire.
s) Plagas: Insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
t) Plantas pesqueras: Cualquier local en el que se preparen, transformen,
refrigeren, congelen, embalen o depositen productos pesqueros. No se
considerar planta pesquera aquel local que slo almacena productos pesqueros.
u) Procesos Alternativos: son aquellos procesos establecidos por la autoridad de
proceso como equivalentes al proceso formulado y deben aplicarse cuando se
producen desviaciones en el proceso de esterilizacin. (Ver Programa CTT).
v) Produccin primaria: es la produccin, cra o cultivo de productos primarios,
previa a su sacrificio.
w) Productos congelados: Son aquellos productos pesqueros que han sido
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sometidos a un proceso trmico hasta alcanzar una temperatura en su interior

de por lo menos 18C, tras su estabilizacin trmica.
x) Productos de la acuicultura: Todos los productos pesqueros nacidos y criados
bajo el control humano hasta su venta como producto alimenticio. Tambin se
considerarn productos de la acuicultura los peces y crustceos marinos o de
agua dulce capturados en su entorno natural durante las fases juveniles y que se
mantienen en cautiverio hasta alcanzar el tamao comercial deseado. No se
consideran productos de la acuicultura los peces y crustceos de tamao
comercial capturados en su entorno natural y mantenidos vivos para su venta
posterior, en la medida que su paso por los viveros no tenga ms finalidad que
mantenerlos vivos y no hacer que adquieran un mayor peso o tamao.
y) Productos frescos: Los productos pesqueros enteros o preparados, incluidos
los productos envasados en atmsfera controlada, que no hayan sido sometidos
a ningn tratamiento destinado a garantizar su conservacin distinto de la
refrigeracin (Temperatura entre 0 y 4 C).
z) Productos pesqueros: Todos los animales o partes de animales marinos o de
agua dulce, incluidos sus huevos. Se excluyen los mamferos acuticos.
aa) Productos preparados: Los productos pesqueros que hayan sido sometidos a
una modificacin de su integridad anatmica como, por ejemplo, eviscerado,
descabezamiento, corte en rodajas, fileteado, etc.
ab)Productos primarios: productos de la produccin primaria, es decir, productos
que se comercializan en el estado en que se encuentran en la naturaleza.
ac) Refrigeracin: El procedimiento que consiste en bajar la temperatura de los
productos pesqueros hasta aproximarla a la fusin del hielo.
ad) Reproceso: Corresponde a la actividad de transformacin que utiliza como
materia prima un producto previamente sometido a un proceso de
transformacin en el cual no se alcanzaron las caractersticas definidas para
dicho producto, por lo que se reintegra a la misma lnea de proceso o a otra para
alcanzar dichos estndares.
ae) Rotulacin: conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el
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rtulo que informan acerca de las caractersticas de un producto alimenticio.

af) Rtulo: marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica,
que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o
adherido al envase de un alimento.
ag) Sentinas: Aguas sucias que se acumulan en el fondo de las embarcaciones.
ah) Transformacin: Corresponde a la actividad de elaboracin de un producto
pesquero, mediante la aplicacin de cualquier proceso reconocido por Sernapesca,
incluido la congelacin. No se entender por proceso de transformacin, la
evisceracin de los peces capturados, su conservacin en hielo, ni la aplicacin de
otras tcnicas de mera preservacin de las especies hidrobiolgicas (Ej. salado).

III. REQUISITOS EXIGIBLES AL DESEMBARQUE

1. El equipo de descarga y desembarque deber ser de un material fcil de limpiar.
2. El equipo de descarga y desembarque deber mantenerse en buen estado de conservacin
y de limpieza.
3. Al descargar y desembarcar los productos pesqueros se deber evitar todo tipo de
contaminacin. Se deber velar, en particular, por que:
a)

la descarga y desembarque se efecten rpidamente,

b) los productos pesqueros se depositen sin demora en un entorno protegido a la
temperatura adecuada en funcin de la naturaleza del producto y, en su caso,
rodeados de hielo en instalaciones de transporte, almacenamiento, venta o en un
establecimiento,
c) no se deber utilizar material o realizar manipulaciones que puedan deteriorar las
partes comestibles de los productos pesqueros.

4. Tras su desembarque, los productos pesqueros debern transportarse a su lugar de

destino sin demora alguna y en condiciones de transporte adecuadas (Captulo IV letra I
de la Norma HPB/NT1).
5. No obstante, si los productos pesqueros no pueden transportarse sin demora a su lugar
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de destino, se deber disponer de cmaras refrigeradas con capacidad suficiente que se

ajuste a los siguientes requerimientos:
a) El suelo debe ser de material impermeable, fcil de limpiar y desinfectar, y estar
dispuesto de forma que facilite el drenaje de agua, o bien contar con un
dispositivo que permita evacuar el agua.
b) Las paredes deben tener superficies lisas fciles de limpiar, resistentes e
impermeables.
c) El techo debe ser fcil de limpiar.
d) Las puertas deben ser de un material que no se deteriore, fciles de limpiar.
e) Deben contar con buena iluminacin.
En tal caso, los productos pesqueros debern almacenarse a una temperatura cercana a la
del punto de fusin de hielo.
6. Si los productos son despachados directamente desde el punto de desembarque a
mercados que no han presentado oficialmente sus requerimientos para exportacin, el
embalaje deber efectuarse en condiciones higinicas satisfactorias evitando toda
contaminacin de los productos pesqueros. La etiqueta deber considerar la informacin
del empacador y no de elaborador. Si los productos sern destinados a mercados, donde
se conocen oficialmente sus requerimientos, debern despacharse a un establecimiento
pesquero para su posterior proceso.

IV. REQUISITOS EXIGIBLES A LAS PLANTAS PESQUERAS

A.- ALREDEDORES
1. Los establecimientos debern estar situados en zonas alejadas de focos de insalubridad,
olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a inundaciones.
2. Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren dentro del recinto del
establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura, pavimentada o
tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.
3. Se debe remover en forma adecuada basura y desperdicios, y recortar el pasto o la hierba
dentro de las inmediaciones de los edificios o estructura de la planta que puedan
constituir atraccin, lugar de cra o refugio para plagas.

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Observacin: si los terrenos que rodean la planta estn fuera del control de la empresa y no
se mantienen de la manera descrita en los prrafos 1 al 3 de esta seccin, se ejercer el
cuidado necesario dentro de la planta por medio de inspecciones, exterminaciones, o
cualquier otro medio para excluir las plagas, suciedad y cualquier otra inmundicia que pueda
ser fuente de contaminacin para los alimentos.
B.- DISEO Y CONSTRUCCIN DE LA PLANTA
1. Los lugares de trabajo sern de dimensiones suficientes para que las actividades laborales
puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas. Dichos lugares de trabajo estarn
concebidos y diseados de forma que se evite toda contaminacin del producto, con un
flujo lgico, y de manera que el sector limpio y el sector sucio estn claramente
separados, desde la llegada de la materia prima, hasta la obtencin del producto
terminado, permitiendo el adecuado trnsito de personal, equipos y productos pesqueros.
2. En estos lugares donde se procede a la manipulacin y transformacin de los productos:
a) El suelo ser de material impermeable, fcil de limpiar y desinfectar, no absorbente,
lavable, antideslizante, atxico y estar dispuesto de forma que facilite el drenaje del
agua, o bien contar con un dispositivo que permita evacuar el agua.
b) Las paredes tendrn superficies lisas, sin grietas, fciles de limpiar, resistentes,
impermeables y atxicas, hasta una altura apropiada para las operaciones, como
mnimo 1.80m.
c) El cielo ser fcil de limpiar (Se debe garantizar su limpieza con una frecuencia
mensual, u otra que demuestre que no existe riesgo de contaminacin al producto)
d) Las puertas de un material que no se deteriore, fcil de limpiar
e) Se dispondr de un sistema adecuado de ventilacin y, si es necesario, de extraccin
de vapor de agua. La criticidad depender del riesgo que genere la condensacin
para el producto y el manejo que haga la planta para evitarla y controlarla.
f) Existir una adecuada iluminacin, la que no deber alterar los colores y que
permita la apropiada manipulacin y control de los alimentos.
g) Las lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de
las fases de produccin, deben ser de fcil limpieza y estar protegidas para evitar la
contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
h) Habr un nmero suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos;
en los locales de trabajo, los grifos no debern manejarse con las manos. Estas
instalaciones debern de disponer de toallas de un solo uso, o secadores de aire
caliente. (Se pueden aceptar vlvulas para el control del agua, diseadas y
construidas para proteger contra la recontaminacin de las manos que estn limpias
y desinfectadas)
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i)

Se contar con dispositivos para limpiar los tiles, el material (que contacte directa
o indirectamente el producto)y las instalaciones. (Se considera importante la
sectorizacin y la prevencin de la contaminacin de productos durante un
procedimiento de limpieza)
j) Todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de una manera que se
evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos, materia prima, las
superficies de contacto con el alimento, o material de empaque, por condensacin
de vapor de agua y goteos, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza.
k) No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos, ninguna sustancia
que pueda contaminar los alimentos, ni depositarse ropas u objetos personales.
l) Todas las ventanas que estn en salas de proceso, bodegas de embalaje primario y
secundario o en algn lugar donde se pueda producir contaminacin del producto
o superficie que entre en contacto con el producto, deben tener protecciones
antiestallido o estar construidas con vidrios antiestallido.
Nota: Para el caso de establecimientos que elaboran aceite de pescado, los puntos 2a) al 2 l)
sern aplicables slo si se refieren a estructuras, materiales o procedimientos que estn en
contacto directo con los productos o afecten el proceso en cualquiera de sus etapas.
3. Se contar con instalaciones apropiadas de proteccin contra animales indeseables como
insectos, roedores, aves, etc.
4. En el caso de que los establecimientos cuenten con cmaras isotrmicas donde se
almacenan los productos pesqueros:
a) El suelo ser de material fcil de limpiar y desinfectar, y estar dispuesto de forma
que facilite el drenaje de agua, o bien contar con un dispositivo que permita
evacuar el agua
b) Las paredes tendrn superficies lisas, fciles de limpiar, resistentes e impermeables.
c) El cielo ser fcil de limpiar
d) Las puertas sern de un material que no se deteriore, fcil de limpiar.
e) Existir adecuada iluminacin.
f) Deber contar con un termmetro, o un aparato para registrar la temperatura que
demuestre la temperatura exacta dentro de la cmara, y cuyo sensor est ubicado en
la zona de mayor temperatura de la cmara.
g) Deber contar con un equipo de refrigeracin suficiente para mantener los
productos en las condiciones trmicas definidas en la presente Norma.
h) No se permitir el almacenaje de ningn producto sobre el piso. Como excepcin
se permite sobre rejillas de madera que faciliten la aireacin.
i) No se permitir depositar simultneamente en una misma cmara frigorfica carnes,
productos, subproductos, sin la autorizacin de Sernapesca. Se exceptan de esta
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exigencia, las carnes, productos y subproductos congelados en envases hermticos

e inviolables aptos para el consumo humano.
5. En caso de que se realice volteo de bins con materia prima, las zonas donde se lleve a
cabo esta operacin, deber ser un lugar cerrado no necesariamente hermtico, salvo de
que exista una comunicacin directa con la planta y adems existan indicios evidentes de
plagas que puedan contaminar el producto.
C.- EQUIPOS Y UTENSILIOS
1. Los aparatos y tiles de trabajo como por ejemplo, mesas de despiece, contenedores,
cintas transportadoras, cuchillos debern estar fabricados con materiales resistentes a la
corrosin y fciles de limpiar y desinfectar.
2. El diseo, construccin y uso de los equipos y utensilios deber evitar la contaminacin
del alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada, y
cualquier otro tipo de contaminante.
3. Los envases que se reutilicen debern ser de material y construccin tales que permitan
una limpieza fcil y completa.(Con excepcin del envase primario)
4. Los recipientes usados para materias txicas debern ser identificados y no podr
utilizarse para alimentos.
5. Las uniones en la superficie de contacto con el alimento tendrn una unin suave o
mantenida en forma que reduzca la acumulacin de partculas de alimento, suciedad,
partculas orgnicas y reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos
indeseables.
6. Deber haber equipos adecuados para la limpieza y desinfeccin de los medios de
transporte.
7. En las plantas pesqueras en que se conserven animales vivos como crustceos, moluscos
o peces, deber existir una instalacin adecuada para mantenerlos vivos en las mejores
condiciones posibles y que reciba agua de una calidad que no trasmita organismos o
sustancias nocivas a los animales.
8. Se deber disponer de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfeccin y
almacenamiento del equipo y utensilios de trabajo. Dichas instalaciones debern estar
construidas con materiales resistentes a la corrosin, ser fciles de limpiar y tener un
suministro suficiente de agua caliente y fra. Se debe evaluar la posibilidad de que la planta
pruebe que el detergente que utiliza acta bien con agua fra.
9. Se permitir el uso de pallet de madera solamente en bodega y sala de empaque y en
cmaras de producto terminado, siempre y cuando se encuentren en buenas condiciones.

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D.- CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE APLICABLES A LOS

LOCALES Y MATERIALES
1. Los suelos, paredes, techos y tabiques de los locales y el material e instrumentos utilizados
para trabajar con productos pesqueros debern mantenerse en buen estado de limpieza y
funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminacin para dichos
productos.
2. La cubierta de los mesones donde se manipulen los alimentos deber ser de un material
lavable y desinfectable, mientras que las estructuras que las soportan debern estar en
adecuadas condiciones de mantencin independiente de su material.
3. Para el transporte, de productos de la cra, de recoleccin o de captura como materia
prima a plantas para proceso, se debern mantener limpios y cuando sea necesario se
desinfectarn adecuadamente tras la limpieza del equipo, los contenedores, cajas,
vehculos y embarcaciones utilizados.
4. Cuando se limpia durante el proceso de elaboracin, es necesario proteger el alimento.
Toda superficie de contacto con el alimento ser lavada y desinfectada antes y despus de
cada interrupcin de la labor durante la cual pudo ser contaminada. Cuando se utilizan
equipos y utensilios en una operacin de produccin continua, las superficies de contacto
de este equipo se limpiar y desinfectar cuantas veces sea necesario.
5. Los desinfectantes, sanitizantes y sustancias similares debern estar autorizados por la
autoridad sanitaria pertinente y utilizarse de forma que los equipos, el material y los
productos no se vean afectados por ellos. Deben estar adecuadamente rotulados y
almacenarse en un lugar con acceso restringido.
6. Se debe eliminar cualquier residuo de desinfectante utilizado, de modo que no haya
posibilidad de contaminacin de los alimentos.
7. Deber existir un adecuado control de plagas (roedores, insectos o cualquier otro
parsito) en el permetro externo de la planta. Se recomienda colocar cebos por el
permetro y trampas pegajosas en las bodegas. Si los procedimientos de control de plagas
son realizados por empresas externas autorizada, stas deben garantizar a la planta que los
procesos realizados son los adecuados, si por el contrario, el control de plagas es llevado
por personal capacitado de la empresa los raticidas, insecticidas, desinfectantes y dems
sustancias potencialmente txicas debern almacenarse en habitaciones o armarios
cerrados con llave. Independiente de quien realice estos procedimientos, los productos
utilizados se debern ocupar de forma que no exista riesgo de contaminacin para los
productos. Cuando se utilicen insectocutores se deben ubicar en lugares que no generen
un riesgo para el producto.
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8. Perros guardianes o guas pueden ser permitidos en algunas reas de la planta siempre y
cuando su presencia no resulte en la contaminacin de los alimentos, superficie de
contacto con los alimentos, o materiales para el empaque de los alimentos.
9. Los locales, tiles y material de trabajo debern utilizarse nicamente para la
manipulacin de productos pesqueros.
10. La basura y cualquier desperdicio ser transportado, almacenado y dispuesto de forma
que minimice el desarrollo de olores, evite que los desperdicios se conviertan en un
atractivo para el refugio o cra de plagas, y evitar la contaminacin de los alimentos,
superficies de contacto con el alimento, suministro de agua, y la superficie del terreno.
11. Los productos pesqueros no destinados al consumo humano (subproductos o desechos)
se conservarn en contenedores especiales de acopio, resistentes a la corrosin y existir
un local destinado a almacenar dichos contenedores en caso que los mismos no se vacen,
como mnimo, al trmino de cada jornada.
12. A menos que se disponga de instalaciones para su eliminacin constante, los desechos
que se depositan fuera de la planta deben estar en recipientes provistos de una tapa y
fciles de limpiar y desinfectar. Dependiendo del tipo de desecho (orgnicos, papeles,
plsticos) que se depositen en los basureros que se encuentran dentro de la planta, ser
necesaria la exigencia de tapa.
13. Los desechos no debern acumularse en los lugares de trabajo. Se evacuarn, bien en
forma continua cada vez que se llenen los recipientes o, como mnimo, al final de cada
jornada de trabajo, a contenedores especiales de depsito, resistentes a la corrosin o a un
local destinado a almacenar dichos contenedores en caso de que los mismos no se vacen,
como mnimo, al trmino de cada jornada de trabajo.
14. Los recipientes, contenedores y/o locales destinados a los desechos se limpiarn
cuidadosamente y, en caso de necesidad, se desinfectarn despus de cada uso.
15. Los desechos almacenados no debern constituir un foco de contaminacin para la planta
ni de molestias para su entorno.
16. No se podr depositar productos pesqueros bajo los equipos de fro salvo que exista una
proteccin que evite la contaminacin de ellos.

E.- INSTALACIONES SANITARIAS

1. Para el proceso, se dispondr de una instalacin que permita el suministro, a presin, en
cantidad suficiente y a una temperatura adecuada, de agua limpia. Los anlisis de los
parmetros qumicos y fsicos para el agua potable o potabilizada debern tener una
frecuencia anual segn la Norma Chilena 409/Of 2005. Los parmetros microbiolgicos
para cualquier tipo de agua tendrn una frecuencia mensual segn el Anexo II. Las
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2.

3.

4.
5.

determinaciones de los elementos radioactivos incorporados en la norma chilena citada,

solo debern realizarse al momento en que exista presuncin de contaminacin
radioactiva.
Los establecimientos podrn solicitar a las empresas sanitarias abastecedoras de agua
potable, un certificado que acredite el cumplimiento de los parmetros qumicos de la
Norma Chilena 409/1 Of 2005. Toda el agua utilizada en la planta de proceso,
exceptuando el agua que se utilice para el desarenado de moluscos, debe contar con un
desinfectante de efecto residual. No obstante, se autorizar excepcionalmente una
instalacin de suministro de agua no potable para producir vapor, combatir los incendios
o refrigerar los equipos frigorficos, siempre que las conducciones instaladas a tal efecto
no permitan el uso de dicha agua con otros fines ni presenten ningn riesgo de
contaminacin para los productos. Las conducciones de agua no potable debern
distinguirse claramente de las utilizadas para el agua limpia, deber transportare por
tuberas completamente separadas, identificadas por colores, sin que haya ninguna
conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua
limpia.
El agua utilizada por las desarenadoras y por los establecimientos que mantengan
crustceos vivos debern cumplir al menos, con los requisitos microbiolgicos
establecidos en el Anexo II, para el agua de mar o salobre.
Deber haber un nmero suficiente de lavamanos, situados convenientemente y
destinados a la limpieza de manos. Estos lavamanos debern disponer de agua corriente
fra, y cuando el establecimiento adems elabore productos destinados a Europa, deber
contar con agua caliente o en su defecto a una temperatura que permita un agradable
lavado de manos, adems material de limpieza y secado higinico. Estas estaciones de
lavado de manos deben existir en todas las salas donde se manipulen alimentos. En caso
necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios debern
estar separadas de las destinadas a lavarse las manos.
El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deber fabricarse con agua que se
ajuste a lo dispuesto en la presente norma, y habr de tratarse, manipularse, almacenarse y
utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin. El hielo que caiga del silo
debe almacenarse adecuadamente, se debern tomar todas las medidas necesarias para
evitar su contaminacin. Los utensilios usados para mover el hielo, como por ejemplo las
palas, si son de uso exclusivo se podrn depositar dentro de los bins junto con el hielo.
El vapor de agua utilizado en contacto directo con el alimento no deber contener
ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento.
Se contar con un dispositivo de evacuacin del agua residual que rena las condiciones
higinicas adecuadas.
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6. Existir un nmero suficiente de vestuarios y servicios higinicos, con paredes y suelos

lisos, impermeables y lavables (ver anexo I). Estos no debern comunicarse directamente
con los locales de trabajo.
7. Los lavamanos de los servicios higinicos debern estar dotados de productos para la
limpieza y desinfeccin de las manos y de toallas de un solo uso o secadores de aire
caliente. Los grifos no debern accionarse con la mano. (Se pueden aceptar vlvulas para
el control del agua, diseadas y construidas para proteger contra la recontaminacin de las
manos que estn limpias y desinfectadas). Cuando el establecimiento adems elabore
productos destinados a Europa, deber contar con agua caliente o en su defecto agua a
una temperatura que permita un agradable lavado de manos.
8. Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y los patios situados en las
inmediaciones de los locales y que sean parte de stos, debern mantenerse en
condiciones limpias y en buen estado de mantencin.
9. Los servicios higinicos y vestuarios debern estar bien iluminados, ventilados y
protegidos contra insectos.
10. En los vestuarios no deber mezclarse la ropa de trabajo con la de calle, ni almacenar
elementos ajenos a su propsito (alimentos y utensilios para alimentacin).
11. Deber ponerse rtulos en los que se indique al personal la obligacin de lavarse las
manos despus de usar los servicios higinicos.

F.- PERSONAL
1. El personal deber vestir ropa de trabajo adecuada y limpia y llevar un gorro limpio que
cubra totalmente el cabello, sobre todo cuando se trate de personas que manipulen
productos pesqueros que puedan contaminarse.
2. El personal encargado de la manipulacin y preparacin de dichos productos deber
lavarse las manos, por lo menos, cada vez que reanude el trabajo (Despus de haber
usado los servicios higinicos, despus de manipular material contaminado, y todas las
veces que sea necesario).
3. Estar prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y de
almacenamiento de los productos pesqueros.
4. Este personal no debe usar objetos de adorno cuando manipule alimentos y deber
mantener las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
5. El empresario deber tomar todas las medidas necesarias para evitar que trabajen y
manipulen los productos pesqueros personal susceptible de contaminarlos, hasta que se
demuestre su aptitud para hacerlo sin peligro.
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6. Si en el manejo de los alimentos se usan guantes, se debern mantener ntegros, limpios y

en condiciones sanitarias. Los guantes debern ser de un material impermeable. El uso de
guantes no eximir al operario de lavarse las manos adecuadamente.

G.- REQUISITOS ESPECIALES PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS

PESQUEROS
Se entender como producto elaborado en un establecimiento pesquero, cuando el proceso
de manipulacin realizado a la materia prima (sea cual sea la naturaleza de sta) implique un
riesgo sanitario para el producto. Segn lo establece la Ley General de Pesca y Acuicultura,
no se entender por actividad pesquera de transformacin la evisceracin de los peces
capturados, su conservacin en hielo, ni la aplicacin de otras tcnicas de mera preservacin
de especies hidrobiolgicas.
Algunos de los procesos que se pueden considerar como transformacin del producto, son
los siguientes:
Materia prima
Producto enfriado refrigerado

Producto congelado

Producto final
Producto en cualquier presentacin,
congelado, en conserva, salado, seco
salado
Producto en conserva, producto
ahumado, salado, fileteado o congelado
(todos con descongelacin de por
medio)

En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e ingredientes en buen estado de

conservacin, debidamente identificados y no contendrn niveles de microorganismos que
produzcan una intoxicacin alimentaria u otra enfermedad para el ser humano.
En la elaboracin de los alimentos slo deber utilizarse agua limpia.
1. Requisitos para los crustceos, moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y
equinodermos vivos:
Para el caso de estos recursos vivos, correspondern a productos primarios.
Los productos primarios estarn protegidos de cualquier foco de contaminacin.
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En el caso de los moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos vivos, los

establecimientos debern cumplir con los requisitos establecidos en la norma tcnica
HPB/NT3.
2. Requisitos para los productos enfriados refrigerados:
a. Si los productos refrigerados sin acondicionar no se distribuyen, despachan,
preparan o transforman inmediatamente despus de su llegada a la planta, debern
almacenarse o mantenerse con hielo en cmaras fras de las plantas. Se aadir hielo
tantas veces como sea necesario.(Podr aceptarse la utilizacin de bins isotrmicos,
debidamente tapados y provistos de una adecuada cantidad de hielo).
b. Los productos enfriados preembalados debern refrigerarse con hielo o mediante un
sistema mecnico que mantenga una temperatura similar.
c. Las operaciones tales como el fileteado y corte en rodajas se llevarn a cabo de
manera que evite cualquier contaminacin o suciedad debidas, especialmente, a las
operaciones de descabezado y eviscerado, y se efectuarn en un lugar distinto.
d. Los filetes y rodajas no podrn permanecer en las mesas de trabajo ms tiempo del
necesario para su preparacin y debern ser protegidos de toda contaminacin por
medio de un embalaje adecuado.
e. Las vsceras y las partes que puedan constituir un riesgo para la salud pblica se
separarn y apartarn de los productos destinados al consumo humano.
f. Los recipientes utilizados para despachar o almacenar productos pesqueros
enfriados, debern estar diseados de manera que los protejan de toda
contaminacin, y los conserven en condiciones satisfactorias.
3. Requisitos para los productos congelados
a)

b)

Las plantas debern disponer de un equipo de congelacin suficientemente potente

para someter los productos a una rpida reduccin de la temperatura que permita
obtener una temperatura en su interior de por lo menos 18C, tras su
estabilizacin trmica.
Las plantas debern disponer de un equipo de refrigeracin suficientemente
potente para mantener los productos en los lugares de almacenamiento a una
temperatura que no sea superior a 18C, independiente de la temperatura exterior.
No obstante, por razones imperativas trmicas ligadas al mtodo de congelacin y a
la manipulacin de estos productos, para los pescados enteros congelados en
salmuera y destinados a la fabricacin de conservas, se pueden tolerar temperaturas
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c)

d)
e)

f)

superiores a las previstas por la presente Norma, sin que stas puedan ser
superiores a 9C.
Los productos refrigerados que se congelen o ultracongelen, deber cumplir todos
los requisitos para los productos enfriados refrigerados (letras a-f del punto 3, del
tem G, del captulo II)
La planta debe garantizar que se cumplan los puntos b y c mediante sus registros
de temperatura.
Las cmaras de almacenamiento debern estar equipadas con un sistema de registro
de temperatura de fcil lectura. El sensor de temperatura deber colocarse en la
zona en que la temperatura sea ms elevada.
Los grficos de temperaturas registradas durante todo el proceso, debern estar a
disposicin de Sernapesca.

4. Requisitos para los productos descongelados

a)

b)
c)

La descongelacin de los productos pesqueros se efectuar en condiciones de

higiene adecuadas: deber evitarse cualquier tipo de contaminacin y habr un
sistema de evacuacin eficaz del agua de fusin.
La temperatura de los productos no deber aumentar de manera excesiva durante
la descongelacin.
Tras la descongelacin, los productos debern manipularse de acuerdo con los
requisitos establecidos en la presente Norma. En caso de llevarse a cabo, las
operaciones de preparacin o transformacin debern efectuarse lo antes posible.

5. Requisitos para los productos transformados

a)

b)

c)

Los productos enfriados refrigerados, congelados o descongelados utilizados en la

transformacin, debern ajustarse a los requisitos establecidos en los puntos 3, 4 o
5, del tem G, del captulo II de la presente Norma.
En caso de aplicarse un tratamiento para inhibir la proliferacin de
microorganismos patgenos, o si este tratamiento reviste importancia para la
conservacin del producto, dicho tratamiento debe ser cientficamente reconocido.
El responsable de la planta deber llevar un registro de los tratamientos aplicados.
En funcin del tipo de tratamiento utilizado, deber registrarse y controlarse el
tiempo y la temperatura de los tratamientos trmicos, la concentracin de sal, el
pH, el contenido en agua. Los registros se debern tener a disposicin de
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d)

e)

Sernapesca durante un periodo al menos igual al periodo de conservacin del

producto.
Los productos cuya conservacin slo est garantizada durante un periodo
limitado tras la aplicacin de tratamientos tales como la salazn, el ahumado, la
desecacin o el escabechado, debern llevar en el embalaje una inscripcin
claramente visible que indique las condiciones de almacenamiento.
La caducidad de los productos congelados elaborados, a partir de materia prima
congelada, deber establecerse a partir de la fecha de la primera congelacin.

Adems debern cumplirse los siguientes requisitos

a. Conservas
En la elaboracin de productos pesqueros que se sometan a esterilizacin en
envases hermticamente cerrados, se exigir que:
1. El agua utilizada para la preparacin de las conservas es limpia.
2. El tratamiento trmico se aplique empleando un procedimiento apropiado,
definido segn criterios tales como el tiempo de calentamiento, la temperatura,
el llenado, el tamao del recipiente, etc., de los que se llevar un registro.
3. El tratamiento trmico sea capaz de destruir o inactivar los grmenes patgenos
y toda espora de microorganismos patgenos.
4. El establecimiento pesquero debe dar cumplimiento a los requisitos establecidos
en el Programa de Control de Tratamientos Trmicos (CTT/NT2), para cada
uno de los procesos trmicos que aplique, de acuerdo a los requisitos
establecidos en el programa.
5. Cuando exista una desviacin de proceso o cuando, mediante los registros de
produccin, se evidencie que los factores crticos estn fuera de los establecidos
en el proceso formulado, se deber aplicar los procesos alternativos propuestos
por la Autoridad de Proceso o reprocesar, esto es someter nuevamente al
proceso de esterilizado, a todo el producto involucrado en la produccin con
desviacin, manteniendo registros completos de las condiciones de reproceso
aplicadas o, alternativamente se tendr que segregar los lotes afectados para ser
evaluados respecto a su riesgo potencial para la salud pblica, segn lo que
indica CTT/NT2.
6. El equipo de tratamiento trmico cuente con dispositivo de control que permita
comprobar que los envases han sido sometidos efectivamente a un tratamiento
trmico adecuado.(Termgrafo)
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7. El enfriado de los recipientes despus del tratamiento trmico se realice con

agua limpia, sin perjuicio de la presencia de posibles aditivos qumicos utilizados
con arreglo a las buenas prcticas tecnolgicas para impedir la corrosin de los
equipos y de los contenedores.
8. El elaborador, con el fin de comprobar que los productos transformados han
sido efectivamente sometidos aun tratamiento trmico adecuado, lleve a cabo
controles por sondeo mediante:
- Pruebas de incubacin. La incubacin se realizar a 37C durante siete das
o cualquier otra combinacin equivalente. Para el caso de los envases
flexibles (bolsas esterilizables), la incubacin se realizar a 25C durante
dos semanas.
- Exmenes microbiolgicos del contendido, y de sellos de los envases en un
laboratorio autorizado por Sernapesca
9. Con el objeto de garantizar la eficacia del sellado o cualquier otro mtodo de
cierre hermtico, se tomen muestras de la produccin diaria a intervalos
previamente fijados y se disponga de un equipo adecuado que permita examinar
los cortes transversales de las uniones de los envases cerrados.
10. Se lleven controles para comprobar que los envases no estn deteriorados.
11. Todos los envases que hayan sido sometidos a un tratamiento trmico en
condiciones prcticamente idnticas, cuenten con una marca de identificacin
del lote.
12. La fecha de elaboracin se estampe en una de las tapas del envase bajo relieve o
con equipos automticos de impresin mediante tinta indeleble, antes del
procesamiento trmico.
b. Ahumado
1. Las operaciones de ahumado debern realizarse en un local separado o
emplazamiento al efecto que, en caso necesario, estar provisto de un sistema de
ventilacin que impida que los humos y el calor de la combustin afecten a los
dems locales y emplazamientos en los que se preparen, transformen o
almacenen los productos pesqueros.
2. Los materiales empleados para la produccin de humo para el ahumado del
pescado debern almacenarse apartados de la zona de ahumado y utilizarse de
forma que no contaminen los productos.
3. Debern prohibirse los materiales empleados para la produccin de humo por
combustin de madera que haya sido pintada, barnizada, encolada o que haya
sufrido tratamiento qumico para su conservacin.
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4. Tras ser ahumados, los productos debern enfriarse rpidamente a la

temperatura necesaria para su conservacin antes de su embalaje.
c. Salazn
1. Las operaciones de salazn debern realizarse en lugares distintos y
suficientemente separados de aquellos en que se efecten las dems operaciones.
2. La sal utilizada en la preparacin de los productos pesqueros deber estar
limpia, debidamente rotulada y almacenarse de manera que se evite todo riesgo
de contaminacin.
3. La sal no deber utilizarse ms de una vez.
4. Los recipientes utilizados en la salazn debern estar fabricados de forma que se
evite toda contaminacin de los productos durante esta operacin.
5. Los recipientes y zonas destinadas a la salazn debern limpiarse antes de
proceder a ella.
d. Coccin de moluscos, crustceos, pescados y cefalpodos
La coccin de moluscos y crustceos deber llevarse a cabo de la siguiente manera:
1. El establecimiento pesquero deber dar cumplimiento a lo establecido en el
Programa de Control de Tratamientos Trmicos (CTT/NT1), para cada uno de
los procesos de coccin que aplique a los productos elaborados. De acuerdo a
los requisitos establecidos en el Programa.
2. Todo proceso de coccin deber ir seguido rpidamente de refrigeracin. El
agua utilizada a tal efecto deber ser agua limpia. Si no se emplea ningn otro
medio de conservacin, la refrigeracin deber mantenerse hasta que se alcance
la temperatura de fusin del hielo.
3. Las operaciones de separacin de las valvas y pelado debern llevarse a cabo
higinicamente, evitando cualquier contaminacin del producto. Cuando stas
se realicen a mano, los trabajadores pondrn una especial atencin en el lavado
de las manos y se limpiarn cuidadosamente todas las superficies de trabajo. Si
se utilizan mquinas, debern limpiarse frecuentemente y desinfectarse al final
de cada jornada de trabajo.
4. Despus de la operacin de separacin de las valvas o pelado, los productos
cocidos debern ser inmediatamente congelados o refrigerados a una
temperatura que impida el desarrollo de grmenes patgenos y sean
almacenados en locales adecuados.
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e. Pulpa de pescado
La pulpa de pescado obtenida mediante separacin mecnica de las espinas deber
elaborarse de acuerdo a las siguientes condiciones:
1. La separacin mecnica deber efectuarse sin demora innecesaria despus del
fileteado, utilizando materias primas sin vsceras.
2. Si se utiliza pescado entero, deber haberse eviscerado y lavado previamente.
3. Las mquinas se limpiarn frecuentemente y, por lo menos, cada dos horas de
los residuos slidos.
4. Despus de la fabricacin, la pulpa deber congelarse con la mxima rapidez
posible o incorporarse a un producto destinado a la congelacin o a un
tratamiento estabilizador.
6.

Requisitos referentes a la presencia de parsitos

a) Durante la produccin y antes de su despacho al consumo humano, los pescados y
productos de pescado deben ser sometidos a un control visual para detectar y retirar
los parsitos visibles.
b) Los siguientes pescados y productos:
- Pescado para consumir, crudo o prcticamente crudo
- Pescados tratados mediante ahumado en fro donde la temperatura en el
interior del pescado es menor a 60C. (Para arenque, caballa, espadn,
salmn salvaje del atlntico o del pacfico)
- Pescado en escabeche y/o salado, cuando este proceso no basta para matar
las larvas de los nematodos.
Que estn destinados al consumo sin ulterior transformacin, debern adems
someterse a un tratamiento de congelacin, a una temperatura igual o inferior a
20C en el interior del pescado, durante un periodo de al menos 24 horas. Dicho
tratamiento por congelacin deber aplicarse al producto crudo o al producto
terminado.

7.

Requisitos referentes a la presencia de lesiones en Piel en Salmnidos

a) Los filetes o porciones de Salmnidos, cuya forma de presentacin final mantenga la

piel, debern ser evaluados conforme a la tabla del anexo III de esta norma. De acuerdo al
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resultado de esta evaluacin se debern considerar las restricciones especficas por mercado
de destino, detalladas en el tem III de la norma CER-NT3.

H.- EMBALAJE Y ETIQUETADO

1. El embalaje deber efectuarse en condiciones higinicas satisfactorias evitando toda
contaminacin de los productos pesqueros.
2. Los recipientes en los que se conserven en hielo los productos refrigerados debern ser
impermeables y evitar que el agua procedente de la fusin del hielo permanezca en
contacto con los productos.
3. Los materiales de embalaje y los productos que puedan entrar en contacto con los
productos pesqueros debern cumplir todas las normas de higiene y, en particular:
- No podrn alterar las caractersticas organolpticas de los preparados y de los
productos pesqueros.
- No podrn transmitir a stos sustancias nocivas para la salud humana.
- Tendrn la resistencia necesaria para garantizar una proteccin eficaz de los productos
pesqueros.
4. El material de embalaje primario no podr utilizarse ms de una vez, con la excepcin de
ciertos tipos especiales de embalajes de material impermeable, liso, resistente a la
corrosin y fcil de lavar y desinfectar, que podrn utilizarse de nuevo tras su limpieza y
desinfeccin. (Se podr autorizar la utilizacin de cajas de cartn de segundo uso, cuando
se trate de un producto que tendr un re-empaque previo a su despacho final).
5. El material de embalaje an no utilizado deber almacenarse en una zona distinta de la de
produccin y estar protegido del polvo y la contaminacin.
6. Como mnimo deber consignarse en el embalaje primario y secundario del producto, la
siguiente informacin:
Nmero de autorizacin Sernapesca de la planta pesquera o barco factora
Chile
Fecha de elaboracin (fecha de transformacin de la materia prima o producto) o
cdigo de producto.
Fecha de vencimiento o Plazo de Duracin.
Cuando el producto sea destinado a la Unin Europea, se debe consultar la Norma
Tcnica PAC/NT2, punto II.1 en donde se indican requisitos adicionales.
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Cuando los productos se introduzcan en grandes embalajes, a granel y no sean destinados

para su comercializacin directa al consumidor, sino que tendrn un proceso o reproceso
adicional, podrn exceptuarse de rotular esta informacin en el envase primario, excepto
los productos en conserva.
En el lugar de almacenamiento del producto terminado, el embalaje deber consignar la
identificacin antes sealada.
7. La informacin contenida en la marca de identificacin del producto deber ser legible,
indeleble y fcilmente descifrable, de manera que no induzca error al consumidor,
principalmente en lo relativo al nombre comn, nombre cientfico, fecha de elaboracin o
vencimiento, etc.

I.- ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

1. Durante su almacenamiento y transporte, los productos pesqueros se mantendrn a las
temperaturas establecidas en la presente Norma. En particular:
- Los productos pesqueros frescos o descongelados, as como los productos de crustceos y
moluscos cocidos y refrigerados, se mantendrn a la temperatura de fusin del hielo.
- Los productos pesqueros congelados, con excepcin de los pescados congelados en
salmuera y destinados a la fabricacin de conservas, a una temperatura estable de -18C o
inferior en todos los puntos del producto, eventualmente con breves fluctuaciones de un
mximo de 3C hacia arriba durante el transporte.
- Los productos de la pesca que se mantengan vivos (crustceos) se conservarn a una
temperatura y transportarn de un modo que no afecten negativamente a la inocuidad o a
su viabilidad.
2. Sernapesca podr autorizar excepciones a lo dispuesto en el segundo guin del punto
anterior en caso que los productos pesqueros congelados sean transportados desde un
almacn frigorfico hasta un establecimiento autorizado para ser descongelados a su
llegada con vistas a una preparacin o transformacin y que la distancia que haya de
recorrerse resulte corta y no exceda de 50 Km. o de una hora de trayecto.
3. Si los productos se conservan con hielo, deber evitarse que el agua de fusin permanezca
en contacto con los productos.

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4. Los productos no podrn almacenarse ni transportarse junto con otros productos que
puedan afectar su salubridad o puedan contaminarlos si no estn provistos de un
embalaje que garantice una proteccin satisfactoria.
5. Los vehculos utilizados para el transporte de los productos pesqueros estarn fabricados
y equipados de modo que puedan mantenerse las temperaturas exigidas en la presente
Norma durante todo el tiempo de transporte.
6. Las superficies del medio de transporte sern lisas, fciles de limpiar y desinfectar y no
afectarn la salubridad de los productos pesqueros.
7. Los medios de transporte utilizados para los productos pesqueros no podrn emplearse
para transportar otros productos que puedan afectar o contaminar a aqullos, excepto que
una limpieza en profundidad seguida de desinfeccin garanticen que no se producir
contaminacin de los productos pesqueros.
8. Los productos pesqueros no podrn transportarse en vehculos o contenedores que no
estn limpios y que no se hayan desinfectado.
9. Las condiciones de transporte de los productos pesqueros que se vayan a comercializar
vivos no debern tener ningn efecto negativo sobre estos productos.
J.- TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO
El propsito de este procedimiento es establecer una estrategia que permita reconstituir el
proceso productivo, desde la captura o cosecha, con el objetivo de poder identificar y separar
un lote problema.
Todos los establecimientos pesqueros deben tener implementado y documentado un sistema
de Trazabilidad segn lo establece la norma TPP/NT1.

V. REQUISITOS EXIGIBLES A LOS BARCOS FACTORA

A.- REQUISITOS RELATIVOS A LA CONSTRUCCIN Y AL EQUIPO
A.a.- Los buques factora debern disponer al menos de:
1. Un espacio de recepcin destinado a recibir a bordo los productos pesqueros, diseado
y distribuido en zonas suficientemente grandes como para poder separar las llegadas
consecutivas de estos. Deber disearse de tal manera que los productos se encuentren
protegidos de la accin del sol o de las inclemencias, as como de cualquier fuente de
suciedad o contaminacin.
2. Este espacio de recepcin y sus elementos desmontables debern poder limpiarse
fcilmente.
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4.

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10.

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12.

13.

14.

15.

Un sistema higinico de transporte de los productos pesqueros, desde el espacio de

recepcin hasta los lugares de trabajo.
Lugares de dimensiones suficientes para que se puedan realizar higinicamente las
preparaciones y transformaciones de los productos pesqueros. Estarn concebidos y
diseados de manera que se evite toda contaminacin de los productos.
Lugares de almacenamiento de los productos finales de dimensiones suficientes y
concebidos para ser limpiados fcilmente.
Si funcionara a bordo una unidad de tratamiento de desechos, se deber destinar una
bodega separada para el almacenamiento de estos subproductos.
Un local de almacenamiento de material de embalaje, separado de los locales de
preparacin y transformacin de los productos.
Equipos especiales para evacuar, bien directamente al mar o, si las circunstancias as lo
requieran, en un envase reservado para este uso, los desechos y productos pesqueros no
adecuados para el consumo humano.
Si estos desechos fueren almacenados y tratados a bordo para su saneamiento, se
deber disponer de locales separados, previstos para ese uso.
Una instalacin que permita el aprovisionamiento de agua potable, o agua de mar
limpia a presin. El orificio de bombeo del agua de mar deber estar situado de manera
que la calidad del agua bombeada no pueda verse afectada por la evacuacin al mar de
las aguas residuales, desechos y aguas de refrigeracin de los motores.
Un nmero adecuado de vestuarios, lavamanos y excusados, no pudiendo estos ltimos
comunicarse directamente con los locales en los que se preparan, transforman o
almacenan los productos pesqueros (ver anexo I)
Los lavamanos debern estar dotados de medios de limpieza y secado higinicos y de
un suministro suficiente de agua fra y cuando el establecimiento adems elabore
productos destinados a Europa, deber contar con agua caliente o en su defecto agua
tibia, los grifos de los lavamanos no podrn accionarse con la mano. (Se pueden
aceptar vlvulas para el control del agua, diseadas y construidas para proteger contra
la recontaminacin de las manos que estn limpias y desinfectadas)
Las lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las
fases de produccin, deben ser de fcil limpieza y estar protegidas para evitar la
contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
Todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de una manera que se
evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos, materia prima, las superficies de
contacto con el alimento, o material de empaque, por condensacin de vapor de agua y
goteos, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza.
Se deber disponer de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfeccin y
almacenamiento del equipo y utensilios de trabajo. Dichas instalaciones debern estar
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construidas con materiales resistentes a la corrosin, ser fciles de limpiar y tener un

suministro suficiente de agua caliente y fra.
A.b.- En los lugares en los que se lleva a cabo la preparacin y transformacin o
congelacin/ultracongelacin de los productos pesqueros, se requerir:
1.

Un suelo que sea a la vez antideslizante, fcil de limpiar y desinfectar y que est dotado
de dispositivos que permitan una fcil evacuacin del agua.
2. Las estructuras y aparatos instalados en el suelo debern estar dotados de imbornales de
dimensiones tales que no puedan obstruirse por los desechos de pescado y que
permitan un desage fcil.
3. Paredes y techos fciles de limpiar, sobretodo en el emplazamiento de las tuberas, las
cadenas y los conductos elctricos que los atraviesen.
4. Todas las ventanas que estn en salas de proceso, bodegas de embalaje primario y
secundario o en algn lugar donde se pueda producir contaminacin del producto o
superficie que entre en contacto con el producto, deben tener protecciones antiestallido
o estar construidas con vidrios antiestallido.
5. Los circuitos hidrulicos debern estar dispuestos o protegidos de modo tal que un
posible escape de aceite no pueda contaminar a los productos pesqueros.
6. Una ventilacin suficiente y, en su caso, una buena extraccin del vapor de agua.
7. Una iluminacin adecuada.
8. Dispositivos para limpiar y desinfectar los tiles, el material y las instalaciones.
9. Instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos, en las que los grifos no podrn
accionarse con las manos y que dispongan de toallas desechables o secadores de aire
caliente, y de un suministro suficiente de agua caliente y fra. (Se pueden aceptar
vlvulas para el control del agua, diseadas y construidas para proteger contra la
recontaminacin de las manos que estn limpias y desinfectadas)
10. Los aparatos y tiles de trabajo como por ejemplo, mesas de despiece, contenedores,
cintas transportadoras, mquinas para eviscerar, cortar en filetes, etc., debern estar
fabricadas con materiales resistentes a la corrosin del agua de mar, que sean fciles de
limpiar y desinfectar y mantenerse en buen estado.
A.c.- Los buques factora que congelen los productos pesqueros debern disponer:
1. De un equipo de congelacin suficientemente potente para someter los productos a una
rpida reduccin de la temperatura que permita obtener una temperatura en su interior de
por lo menos 18C, tras su estabilizacin trmica.
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2. De un equipo de refrigeracin suficientemente potente para mantener los productos en

las bodegas de almacenamiento a una temperatura que no sea superior a 18C. Las
bodegas de almacenamiento debern estar dotadas de un sistema de registro de
temperatura, situado de tal manera que pueda consultarse fcilmente.

B.- REQUISITOS DE HIGIENE RELATIVOS A LA ELABORACIN Y EL

ALMACENAMIENTO A BORDO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
1. Los suelos, paredes, techos y tabiques de los locales y el material e instrumentos
utilizados para trabajar con productos pesqueros debern mantenerse en buen estado de
limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminacin para
dichos productos.
2. Se deber exterminar sistemticamente todo roedor, insecto o cualquier otro parsito en
los locales o los materiales. Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y dems sustancias
potencialmente txicas debern almacenarse en habitaciones o armarios cerrados con
llave, se utilizarn de forma que no exista riesgo de contaminacin de los productos.
3. Los locales, tiles y material de trabajo debern utilizarse nicamente para la
manipulacin de productos pesqueros.
4. Se utilizar agua limpia para todos los fines. No obstante, se autorizar excepcionalmente
una instalacin de suministro de agua no potable para producir vapor, combatir los
incendios o refrigerar los equipos frigorficos, siempre que las conducciones instaladas a
tal efecto no permitan el uso de dicha agua con otros fines ni presenten ningn riesgo de
contaminacin para los productos.
5. Los desinfectantes, sanitizantes y sustancias similares debern estar autorizados por la
autoridad sanitaria correspondiente y utilizarse de forma que los equipos, el material y los
productos no se vean afectados por ellos. Deben estar adecuadamente rotulados y
almacenarse en un lugar con acceso restringido.
6. Las operaciones tales como el eviscerado y el descabezado debern llevarse a cabo de
manera higinica y los productos sern lavados con abundante agua limpia
inmediatamente despus de esas operaciones.
7. Las operaciones tales como el fileteado y corte en rodajas se llevarn a cabo de manera
que evite cualquier contaminacin o suciedad debidas, especialmente, a las operaciones de
descabezado y eviscerado, y se efectuarn en un lugar distinto.
8. Los filetes y rodajas no podrn permanecer en las mesas de trabajo ms tiempo del
necesario para su preparacin y debern ser protegidos de toda contaminacin por medio
de un embalaje adecuado.
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9. Las vsceras y las partes que puedan constituir un riesgo para la salud pblica se separarn
y apartarn de los productos destinados al consumo humano.

C.- REQUISITOS RELATIVOS AL PERSONAL

1. A bordo del buque factora deber haber una persona que responda por las prcticas
correctas de fabricacin de los productos pesqueros, con la autoridad necesaria para hacer
que se cumplan las disposiciones establecidas en la presente Norma.
2. El personal deber vestir ropa de trabajo adecuada y limpia y llevar un gorro limpio que
cubra totalmente el cabello, sobre todo cuando se trate de personas que manipulen
productos pesqueros que puedan contaminarse.
3. El personal encargado de la manipulacin y preparacin de dichos productos deber
lavarse las manos cada vez que reanude el trabajo.
4. Estar prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y de
almacenamiento de los productos pesqueros.
5. La empresa deber tomar todas las medidas necesarias para evitar que trabajen y
manipulen los productos pesqueros personal susceptible de contaminarlos, hasta que se
demuestre su aptitud para hacerlo sin peligro.
6. Si en el manejo de los alimentos se usan guantes, se debern mantener ntegros, limpios y
en condiciones sanitarias. Los guantes debern ser de un material impermeable. El uso de
guantes no eximir al operario de lavarse las manos adecuadamente.

D.- REQUISITOS RELATIVOS A LA TRANSFORMACIN

1. Las operaciones de transformacin de los productos pesqueros efectuados a bordo
debern realizarse en las condiciones de higiene establecidas en los puntos 2 al 6 del
tem B, del captulo III de la presente Norma y en los puntos 4, 5,o 6 del tem G del
captulo II de la presente Norma.
2. En caso de aplicarse un tratamiento para inhibir la proliferacin de microorganismos
patgenos, o si este tratamiento reviste importancia para la conservacin del
producto, dicho tratamiento debe ser cientficamente reconocido.
3. El responsable de la planta deber llevar un registro de los tratamientos aplicados. En
funcin del tipo de tratamiento utilizado, deber registrarse y controlarse el tiempo y
la temperatura de los tratamientos trmicos, la concentracin de sal, el pH, el
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contenido en agua. Los registros se debern tener a disposicin de Sernapesca durante

un periodo al menos igual al periodo de conservacin del producto.
4. Los productos cuya conservacin slo est garantizada durante un periodo limitado
tras la aplicacin de tratamientos tales como la salazn, el ahumado, la desecacin o el
escabechado, debern llevar en el embalaje una inscripcin claramente visible que
indique las condiciones de almacenamiento.
Adems debern cumplirse los siguientes requisitos:
5. Conservas
En la elaboracin de productos pesqueros que se sometan a esterilizacin en envases
hermticamente cerrados, se exigir que:
a)
b)

c)
d)

e)

f)

g)

El agua utilizada para la preparacin de las conservas sea limpia.

El tratamiento trmico se aplique empleando un procedimiento apropiado,
definido segn criterios tales como el tiempo de calentamiento, la temperatura, el
llenado, el tamao del recipiente, etc., de los que se llevar un registro.
El tratamiento trmico sea capaz de destruir o inactivar los grmenes patgenos y
toda espora de microorganismos patgenos.
El establecimiento pesquero debe dar cumplimiento a los requisitos establecidos en
el programa Control de Tratamientos Trmicos (CTT/NT2), para cada uno de los
procesos trmicos que aplique, de acuerdo a los requisitos establecidos en el
Programa.
Cuando exista una desviacin de proceso o cuando, mediante los registros de
produccin, se evidencie que los factores crticos estn fuera de los establecidos en
el proceso formulado, se deber aplicar los procesos alternativos propuestos por la
Autoridad de Proceso o reprocesar, esto es someter nuevamente al proceso de
esterilizado, a todo el producto involucrado en la produccin con desviacin,
manteniendo registros completos de las condiciones de reproceso aplicadas o,
alternativamente se tendr que segregar los lotes afectados para ser evaluados
respecto a su riesgo potencial para la salud pblica, segn lo que indica CTT/NT2.
El equipo de tratamiento trmico cuente con un dispositivo de control que
permitan comprobar que los envases han sido sometidos efectivamente a un
tratamiento trmico adecuado.(Termgrafo)
El enfriado de los recipientes despus del tratamiento trmico deber realizarse con
agua limpia, sin perjuicio de la presencia de posibles aditivos qumicos utilizados
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h)

i)

j)
k)

l)

con arreglo a las buenas prcticas tecnolgicas para impedir la corrosin de los
equipos y de los contenedores.
El elaborador, con el fin de comprobar que los productos transformados han sido
efectivamente sometidos a un tratamiento trmico adecuado, lleve a cabo controles
por sondeo mediante:
- Pruebas de incubacin. La incubacin se realizar a 37C durante siete das
o cualquier otra combinacin equivalente.
- Exmenes microbiolgicos del contendido, y de sellos de los envases en un
laboratorio autorizado por Sernapesca
Con el objeto de garantizar la eficacia del sellado o cualquier otro mtodo de cierre
hermtico, se tomarn muestras de la produccin diaria a intervalos previamente
fijados y se dispondr de un equipo adecuado que permita examinar los cortes
transversales de las uniones de los envases cerrados.
Se llevarn controles para comprobar que los envases no estn deteriorados.
Todos los envases que hayan sido sometidos a un tratamiento trmico en
condiciones prcticamente idnticas, debern llevar una marca de identificacin del
lote.
La fecha de elaboracin deber estamparse en una de las tapas del envase bajo
relieve o con equipos automticos de impresin mediante tinta indeleble, antes del
procesamiento trmico.

6. Ahumado
a)

b)

c)

d)

7.

Las operaciones de ahumado debern realizarse en un local separado o

emplazamiento al efecto que, en caso necesario, estar provisto de un sistema de
ventilacin que impida que los humos y el calor de la combustin afecten a los
dems locales y emplazamientos en los que se preparen, transformen o almacenen
los productos pesqueros.
Los materiales empleados para la produccin de humo para el ahumado del
pescado debern almacenarse apartados de la zona de ahumado y utilizarse de
forma que no contaminen los productos.
Debern prohibirse los materiales empleados para la produccin de humo por
combustin de madera que haya sido pintada, barnizada, encolada o que haya
sufrido tratamiento qumico para su conservacin.
Tras ser ahumados, los productos debern enfriarse rpidamente a la temperatura
necesaria para su conservacin antes de su embalaje.
Salazn
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a)
b)

c)
d)
e)

8.

Las operaciones de salazn debern realizarse en lugares distintos y

suficientemente separados de aquellos en que se efecten las dems operaciones.
La sal utilizada en la preparacin de los productos pesqueros deber estar limpia,
debidamente rotulada y almacenarse de manera que se evite todo riesgo de
contaminacin.
La sal no deber utilizarse ms de una vez.
Los recipientes utilizados en la salazn debern estar fabricados de forma que se
evite toda contaminacin de los productos durante esta operacin.
Los recipientes y zonas destinadas a la salazn debern limpiarse antes de proceder
a ella.
Coccin de moluscos, crustceos, pescados y cefalpodos

La coccin de moluscos y crustceos deber llevarse a cabo de la siguiente manera:

a)

b)

c)

d)

El establecimiento pesquero deber dar cumplimiento a lo establecido en el

Programa de Control de Tratamientos Trmicos (CTT/NT1), para cado uno de los
procesos de coccin que aplique a los productos elaborados. De acuerdo a los
requisitos establecidos en el Programa.
Toda coccin deber ir seguida rpidamente de refrigeracin. El agua utilizada a tal
efecto deber ser agua limpia. Si no se emplea ningn otro medio de conservacin,
la refrigeracin deber mantenerse hasta que se alcance la temperatura de fusin
del hielo.
Las operaciones de separacin de las valvas y pelado debern llevarse a cabo
higinicamente, evitando cualquier contaminacin del producto. Cuando stas se
realicen a mano, los trabajadores pondrn una especial atencin en el lavado de las
manos y se limpiarn cuidadosamente todas las superficies de trabajo. Si se utilizan
mquinas, debern limpiarse frecuentemente y desinfectarse al final de cada
jornada de trabajo.
Despus de la operacin de separacin de las valvas o pelado, los productos
cocidos debern ser inmediatamente congelados o refrigerados a una temperatura
que impida el desarrollo de grmenes patgenos y sean almacenados en locales
adecuados.

9. Pulpa de pescado

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La pulpa de pescado obtenida mediante separacin mecnica de las espinas deber

elaborarse de acuerdo a las siguientes condiciones:
a) La separacin mecnica deber efectuarse sin demora innecesaria despus del
fileteado, utilizando materias primas sin vsceras.
b) Si se utiliza pescado entero, deber haberse eviscerado y lavado previamente.
c) Las mquinas se limpiarn frecuentemente y, por lo menos, cada dos horas para
retirar residuos slidos.
d) Despus de la fabricacin, la pulpa deber congelarse con la mxima rapidez
posible o incorporarse a un producto destinado a la congelacin o a un tratamiento
estabilizador.
E.- REQUISITOS REFERENTES A LA PRESENCIA DE PARSITOS
1.

2.

Durante la produccin y antes de su despacho al consumo humano, los pescados y

productos de pescado deben ser sometidos a un control visual para detectar y retirar los
parsitos visibles.
Los siguientes pescados y productos:

- Pescado para consumir, crudo o prcticamente crudo

- Pescados tratados mediante ahumado en fro donde la temperatura en el interior del
pescado es menor a 60C (Para arenque, caballa, espadn y salmn salvaje del atlntico o del
pacfico)
- Pescado en escabeche y/o salado, cuando este proceso no basta para matar las larvas de los
nematodos.
Que estn destinados al consumo sin ulterior transformacin, debern adems
someterse a un tratamiento de congelacin, a una temperatura igual o inferior a
20C en el interior del pescado, durante un periodo de al menos 24 horas. Dicho
tratamiento por congelacin deber aplicarse al producto crudo o al producto
terminado.
F.- EMBALAJE Y ETIQUETADO
El acondicionamiento a bordo de los productos pesqueros y su etiquetado para la posterior
exportacin, deber realizarse en las condiciones de higiene establecidas en el tem H, del
captulo IV de la presente Norma.
Adicionalmente se deber considerar lo siguiente:
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1.
2.
3.

4.

5.
6.

Los productos terminados (bloques, HG, entero) congelados a bordo debern ser
adecuadamente envasados antes del desembarque.
Los productos terminados que se almacenen a granel en las bodegas de los barcos
deben tener envase primario.
Los materiales de embalaje y los productos que puedan entrar en contacto con los
productos pesqueros debern cumplir todas las normas de higiene y, en particular:
No podrn alterar las caractersticas organolpticas de los preparados y de los
productos pesqueros.
No podrn transmitir a stos sustancias nocivas para la salud humana.
Tendrn la resistencia necesaria para garantizar una proteccin eficaz de los productos
pesqueros.
El material de embalaje primario no podr utilizarse ms de una vez, con la excepcin
de ciertos tipos especiales de embalajes de material impermeable, liso, resistente a la
corrosin y fcil de lavar y desinfectar, que podrn utilizarse de nuevo tras su limpieza y
desinfeccin. (Se podr autorizar la utilizacin de cajas de cartn de segundo uso,
cuando se trate de un producto que tendr un re-empaque previo a su despacho final).
El material de embalaje an no utilizado deber almacenarse en una zona distinta de la
de produccin y estar protegido del polvo y la contaminacin.
Como mnimo deber consignarse en el embalaje primario y secundario del producto, la
siguiente informacin:
Nmero de autorizacin Sernapesca de la planta pesquera o barco factora
Chile
Fecha de elaboracin (fecha de transformacin de la materia prima o producto) o
cdigo de producto.
Fecha de vencimiento o Plazo de Duracin.
Cuando el producto (congelados) sea destinado a la Unin Europea, se debe consultar la
Norma Tcnica PAC/NT2, punto II.1 en donde se aclara que la fecha de produccin
corresponde a la fecha de recoleccin, captura o sacrificio, y esta debe ser comunicada
entre los operadores de alimentos. Para el caso en que la fecha de produccin no coincide
con la de elaboracin (congelacin), el etiquetado debe cumplir con lo establecido en el
numeral 6 del tem F.

G.- ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

1. Durante su almacenamiento y transporte, los productos pesqueros se mantendrn a las
temperaturas establecidas en la presente Norma. En particular:
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- Los productos pesqueros frescos o descongelados, as como los productos de crustceos y

moluscos cocidos y refrigerados, se mantendrn a la temperatura de fusin del hielo.
- Los productos pesqueros congelados, con excepcin de los pescados congelados en
salmuera y destinados a la fabricacin de conservas, a una temperatura estable de 18C o
inferior en todos los puntos del producto, eventualmente con breves fluctuaciones de un
mximo de 3C hacia arriba durante el transporte.
2. Sernapesca podr autorizar excepciones a lo dispuesto en el segundo guin del punto
anterior en caso que los productos pesqueros congelados sean transportados desde un
almacn frigorfico hasta un establecimiento autorizado para ser descongelados a su
llegada con vistas a una preparacin o transformacin y que la distancia que haya de
recorrerse resulte corta y no exceda de 50 Km. o de una hora de trayecto.
VI. REQUISITOS EXIGIBLES A LAS EMBARCACIONES Y OPERACIONES
ASOCIADAS
Se deber garantizar que:
1. Las embarcaciones utilizadas para la captura de los productos de la pesca en su entorno
natural, o para su manipulacin o transformacin tras su captura, cumplan con los requisitos
estructurales y de equipamiento establecidos en esta Norma
2. Las operaciones realizadas a bordo de las embarcaciones se efecten de conformidad con
lo establecido en esta Norma.

A. DISPOSICIONES GENERALES DE HIGIENE APLICABLES A LA MATERIA

PRIMAS Y OPERACIONES ASOCIADAS, RESPECTO DE:
Las empresas pesqueras y particulares, propietarios de embarcaciones, debern tomar las
siguientes medidas segn corresponda:
- Las materias primas debern estar protegidas contra cualquier foco de contaminacin
considerando la posterior transformacin a que sern sometidos.
- Se deber mantener limpia toda las instalaciones utilizadas en relacin con las materias
primas y operaciones asociadas.
- Se mantendrn limpios, y cuando sea necesario, desinfectarn adecuadamente tras la
limpieza, el equipo, los contendores, cajas y embarcaciones.
- Se utilizar agua limpia cuando sea necesario para evitar la contaminacin.
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Se garantizar que el personal que manipule productos de la pesca se halle en buen

estado de salud y reciba formacin sobre riesgos sanitarios. El personal encargado de las
operaciones de manipulacin de los productos de la pesca deber observar las normas
que obligan a mantener una adecuada limpieza corporal y de indumentaria.
Se almacenarn y manipularn los residuos y sustancias peligrosas de forma que se evite
la contaminacin.

B. REQUISITOS ESTRUCTURALES Y DE EQUIPAMIENTO

Requisitos generales:
1. Las embarcaciones debern estar concebidas y construidas de forma que no se produzca
una contaminacin de los productos por el agua de la sentina, aguas residuales, humo,
carburante aceite, grasa y otras sustancias nocivas.
2. Las superficies que entren en contacto con los productos de la pesca debern ser de
materiales apropiados resistentes a la corrosin, lisas y fciles de limpiar. Los
revestimientos de las superficies debern ser duraderos y no txicos.
3. El equipo y los instrumentos utilizados para la manipulacin de los productos de la pesca
debern estar fabricados con materiales resistentes a la corrosin que sean fciles de
limpiar y desinfectar.
4. Cuando las embarcaciones tengan una toma de agua para el agua utilizada con los
productos de la pesca, deber estar situada de manera que se evite la contaminacin del
suministro de agua.
5. Los contenedores utilizados para almacenar productos de la pesca frescos y almacenados
en hielo debern evitar que el agua de fusin permanezca en contacto con los productos.
6. Cuando en las embarcaciones se realice algn proceso a bordo, debern disponer de
estaciones de lavado de manos.
7. Existir un nmero suficiente de vestuarios y servicios higinicos, con paredes y suelos
lisos, impermeables y lavables (ver anexo I). Los lavamanos de los servicios higinicos
debern estar dotados de productos para la limpieza y desinfeccin de las manos y de
dispositivos para el secado de las manos.
Requisitos aplicables a las embarcaciones diseadas y equipadas para conservar a
bordo productos de la pesca frescos durante ms de 24 horas.
1. Las embarcaciones de pesca concebidas y equipadas para conservar a bordo productos de
la pesca durante ms de 36 horas, para el caso de que stos sean destinados a la
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elaboracin de aceite de pescado; y durante ms de 24 horas, para la elaboracin de otros

productos,
estarn equipadas con bodegas, cisternas o contenedores para el
almacenamiento de los productos de la pesca en las siguientes condiciones:
Cuando proceda, los productos de la pesca frescos se mantendrn a una temperatura
prxima a la fusin del hielo.
Los productos de la pesca que se mantengan vivos se conservarn a una temperatura y de
un modo que no afecten negativamente a la inocuidad de los alimentos o su viabilidad.
2. Las bodegas debern estar separadas de la sala de mquinas y de los locales reservados a la
tripulacin por mamparos suficientemente estancos para evitar cualquier contaminacin
de los productos de la pesca almacenados. Las bodegas y contenedores utilizados para el
almacenamiento de los productos de la pesca debern garantizar su conservacin en
condiciones higinicas satisfactorias y, cuando sea necesario, evitar que el agua de fusin
permanezca en contacto con los productos.
3. En las embarcaciones equipadas para refrigerar los productos de la pesca en agua de mar
limpia refrigerada, los tanques debern tener dispositivos para mantener una temperatura
homognea en su interior; tales dispositivos debern alcanzar un ndice de refrigeracin
que garantice que la mezcla de pescado y agua marina limpia alcance una temperatura no
superior a los 3C 6 horas despus del embarque ni a los 0 C 16 horas despus y permitir
la supervisin y, en su caso, el registro de las temperaturas.

C.- REQUISITOS DE HIGIENE

1. En el momento de su utilizacin, las partes de la embarcacin o los contenedores
reservados para el almacenamiento de los productos de la pesca debern conservarse
limpios y en buen estado de mantenimiento y, en particular, no podrn ser contaminados
por el carburante o el agua de las sentinas.
2. Desde el momento de su embarque, los productos de la pesca debern protegerse de la
contaminacin y de los efectos del sol o de cualquier otra fuente de calor. Cuando se
laven, se utilizar abundante agua limpia.
3. Los productos de la pesca se debern manipular y almacenar de forma que se eviten las
magulladuras. Quienes los manipulen podrn utilizar instrumentos punzantes para
desplazar peces de gran tamao o peces que pueden herirles, a condicin de que la carne
de dichos productos no sufra deterioro.
4. Los productos de la pesca, excepto los que se conserven vivos y aquellos destinados a la
elaboracin de aceite de pescado que se sometern a proceso antes de las 36 horas desde
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5.

6.

7.

8.
9.

su captura, debern someterse a un proceso de refrigeracin lo antes posible despus de su

embarque. Cuando no sea posible refrigerarlos, debern desembarcarse lo antes posible.
El hielo utilizado para refrigerar productos de la pesca deber estar elaborado a base de
agua limpia. Antes de su utilizacin, se deber almacenar en condiciones que no permitan
su contaminacin.
En caso que los peces se descabecen o se evisceren a bordo, dichas operaciones debern
llevarse a cabo de manera higinica lo antes posible despus de su captura, y los
productos debern lavarse inmediatamente y a fondo con agua limpia. En ese caso, las
vsceras y las partes que puedan representar un peligro para la salud pblica se separarn lo
antes posible y se mantendrn apartadas de los productos destinados al consumo humano.
Los hgados y gnadas destinadas al consumo humano se conservarn en hielo, a una
temperatura prxima a la de fusin del hielo, o bien congelados.
Los equipos utilizados para la evisceracin o descabezado, y los recipientes, utensilios y
aparatos diversos que entren en contacto con los productos de la pesca estarn
constituidos o cubiertos por un material impermeable, incorruptible, liso, fcil de limpiar y
desinfectar. En el momento de su utilizacin debern estar completamente limpios.
Los productos de la pesca enteros y eviscerados podrn transportarse o almacenarse en
agua refrigerada a bordo de las embarcaciones.
Cuando se realice la congelacin en salmuera del pescado entero destinado a ser enlatado,
deber conseguirse para dicho producto una temperatura igual o inferior a 9C. La
salmuera no deber constituir un foco de contaminacin para el pescado.

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ANEXO I

Nmero de artefactos sanitarios

N operarios
1-10
11-20
21-30
31-40
41-50
51-60
61-70
71-80
81-90
91-100

W.C.
1
2
2
3
3
4
4
5
5
6

Lavamanos
1
2
2
3
3
3
3
5
5
6

Duchas
1
2
3
4
5
5
7
8
9
10

Cuando existan ms de cien operarios por turno se agregar 1 W.C. y 1 lavamanos por cada
quince personas y 1 ducha por cada diez personas. En caso de reemplazar los lavatorios
individuales por colectivos se considerar el equivalente a una llave de agua por artefacto
individual.
En los servicios higinicos para hombres se podr reemplazar el 50% de los excusados por
urinarios individuales o colectivos y en este ltimo caso, la equivalencia ser de 60
centmetros de longitud por urinario.

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ANEXO II

1.- Agua potable y/o potabilizada.

a) Parmetros microbiolgicos:
Parmetro
Escherichia coli (E. coli)
Coliformes totales

Concentracin mxima admisible

(nmero/100 ml)
0
0

2.- Agua de mar y/o salobre

a) Parmetros microbiolgicos:
Parmetro
Escherichia coli
Coliformes totales

Concentracin mxima admisible

(nmero/100 ml)
0
0

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ANEXO III
1.- Categoras de Lesiones aplicables en la inspeccin de embarques de Salmnidos:
N Heridas

Tamao Herida

Compromiso
Muscular

Lesin Leve

2-4 Heridas

1 cm

No

Lesin Moderada

5-10
Heridas

2.5 cm

SI

3 cm o 1 Herida de
mas de 7 cm de
dimetro

SI

Lesin
Significativas

10 o ms
Heridas

Observacin
Es difcil Identificar
Lesiones a la
inspeccin Visual.
Es posible observar
zonas continuas de
piel sin lesiones.
Se evidencian
escasas zonas de
continuidad de Piel.

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