INTRODUCCIN

En los ltimos tiempos, la gastronoma, se ha incorporado como

manifestacin artstica. Antes, la cocina era artesana, reproduccin de
recetas tradicionales o establecidas de antemano. En la actualidad, los
cocineros tenemos libertad para crear, lo que nos convierte en autnticos
artistas, con relieve incluso meditico. Es por ello que hoy en da hablamos
de la gastronoma como otra rama de la cultura de un pas.
Al igual que otras expresiones de la cultura y del arte como la msica, la
danza o el teatro la cocina tambin necesita de un escenario para que el
pblico pueda conocerla, gustarla y aplaudirla. Es indispensable un
escenario, el saln, el comedor, el restaurante, el lugar donde se sita la
mesa y donde poco a poco van apareciendo los platos, las recetas y las
creaciones culinarias. En este caso, los comensales estn en el espacio
iluminado, son los espectadores que comparten con el cocinero su creacin
efmera.
El arte culinario merece un puesto en el patrimonio cultural de la
humanidad Porque el ser humano ha dedicado un esfuerzo extraordinario a
comer y cubrirse es por lo que, tanto la cocina como la arquitectura, se
sitan en vanguardia en el desarrollo de cualquier pueblo.
Segn la RAE, se entiende por cultura como el conjunto de las
manifestaciones en que se expresa la vida tradicional de un pueblo. A la
gastronoma se le reconoce su carcter ms esencial para la salud de las
personas, su contribucin a la esttica y que influye en el comportamiento
social. Es por esto ltimo, esencialmente, que entendemos la gastronoma
como algo que forma parte de la cultura de cada pas.

Es por ello que, debido a que la gastronoma en s forma parte de la

expresin cultural a nivel mundial, se quiere hacer mencin de la cultura
japonesa en particular, y su plato ms famoso.
El Sushi es uno de los platos ms caractersticos y apreciados de la
cocina japonesa, al igual que es muy popular en el extranjero. En el
transcurso de los aos se ha convertido en el emblema representativo de la
comida japonesa alrededor del mundo. Es por esta razn principalmente que
se basar la investigacin en el impacto de este plato y la gastronoma en la
cultura japonesa.

CAPITULO I
DESARROLLO METODOLGICO DE LA INVESTIGACIN

En la construccin de la presente investigacin, se siguieron los

Prximos momentos metodolgicos:
1.- Definicin del tema (que incluye objetivo general y especfico, posibles
alcances y posibles limitaciones) y las caractersticas metodolgicas: En este
paso se establecen los aspectos centrales de la investigacin, incluyendo el
mtodo.
En este trabajo, el enfoque metodolgico utilizado es el cualitativo, el cual se
basa en la interpretacin de los significados y significantes que llevan al actor
a realizar una accin social determinada, es decir, busca comprender los
aspectos subjetivos del actor particular, e intersubjetivos de la comunidad en
la que se desenvuelve. Para esta investigacin, es fundamental reconocer
aspectos culturales relacionados con el mbito alimentario, los cuales no son
posibles medir, ni cuantificar; sino por el contrario, se deben trabajar a partir
de los significados que se han elaborado colectivamente acerca de la
gastronoma japonesa y su cultura.
2.- Revisin documental de informacin referida a los conceptos, definiciones
y al contexto general de la investigacin: Las visitas a bibliotecas
especializadas, a centros de investigacin y sobre todo, la informacin
actualizada de revistas tanto fsicas como on-line, son fundamentales para
empaparse de los datos ms

Influyentes en el rea de estudio. Este conocimiento permite que la definicin

del tema, del enfoque metodolgico y el tipo de investigacin est ms
delimitada.
Asimismo, es fundamental que los conceptos que se trabajan puedan
integrarse y estudiarse de manera conjunta o, de ser necesario y tantas
veces como lo sea, re-crear la investigacin hasta que tenga la orientacin y
el sentido que se desea. En esta investigacin, se estudia detenidamente el
concepto que relaciona el elemento socio-cultural con la alimentacin, hasta
concretarlo con la denominacin sabor cultural.

OBJETIVO GENERAL

Investigar el impacto de lo que simboliza el sushi como

representacin gastronmica japonesa en su cultura.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Conocer la importancia de la gastronoma en el mbito sociocultural.

Conocer la cultura y la historia de Japn para identificar lo que

simboliza el sushi como plato vanguardista para dicho pas.

Conocer el origen y la historia del sushi, y su evolucin en el tiempo

para determinar el impacto de ste plato en la cultura japonesa y
como es visto alrededor del mundo.

CAPITULO II
LA GASTRONOMA: UN SABER TRANSVERSAL Y
TRANSDISCIPLINARIO

El

concepto

gastronoma

por

primera

vez

es

utilizado

por

Arquestrato, poeta del siglo IV a.C, en su escrito llamado

Gastronoma, gastrologa o hedypatheia, en el que se refiere al
proceso alimentario de su poca.
Este concepto rene dos trminos griegos: gastros o gaster, que
significa estmago, y gnomos que quiere decir conocimiento. Esta
definicin alcanzaba otras dimensiones que iban ms all del
alimento y del proceso digestivo, pero que por las limitaciones
establecidas etimolgicamente, fue usado equivocadamente para
referirse a los elementos relacionados con el estmago y su funcin
digestiva.
Ya entrado el siglo XIX, segn expresa el Diccionario Larousse
gastronomique en espaol, la palabra se generaliz con la aparicin
de textos como La gastronomie ou Lhomme des champ table
(1801), de Joseph Berchoux; y Le gastronome Pars (1803), de
Croze Magnan.
La gastronoma dentro de la obra escrita se consolida en los escritos
de Brillat Savarn y de los jurados degustadores del Calendario de
los Golosos de Grimod de la Reynire. Ambos intentan establecer
las caractersticas fundamentales para la gastronoma y los
gastrnomos, adems de volver al amplio concepto que desarrollo
Arquestrato acerca de las diversas dimensiones que incluye la
gastronoma, las cuales se mantienen hasta hoy. Grimod de la
Reynire es uno de esos personajes cuyos padres forman parte de
una familia de la clase burguesa francesa del siglo XVIII, que haba
viajado por muchas regiones europeas y que se haba convertido en

un hombre culto, tanto en las letras como en la mesa. En la

conjuncin de los conocimientos adquiridos, se le ocurri elaborar
una revista que mostrara lo mejor de la gastronoma francesa de
aquella poca, sobre todo, en un momento en el que los locales en
los que se servan comidas estaban creciendo rpidamente. As, en
1802 aparece la primera edicin del Calendario de los Golosos,
que prontamente se convirti en la primera expresin de la crtica
gastronmica.
En esta publicacin anual, se comienzan a avalar los platos que
deban formar parte de las ofertas de los restaurantes parisinos,
partiendo de las consideraciones que realizaban los juradores
degustadores. Segn Neirinck y Poulain (2001), el procedimiento
para que las preparaciones de los restauradores, cocineros,
pasteleros, charcuteros y todos aquellos que se dedicaran a la
cocina de una manera u otra, aparecieran en el Calendario de los
Golosos del siguiente ao, era: enviar las muestras de las
preparaciones culinarias a la direccin de habitacin de M. Grimod
de la Reynire, en donde se reunan los jurados degustadores, una
vez a la semana, para calificar si los platos eran dignos de entrar a
la gastronoma parisina y otorgarles sus nombres de bautismo, en
los que se mostraban las cualidades de ellos.
Esta publicacin fue editada hasta 1813, cuando otros elementos de
la vida pblica de los cocineros entraron a formar parte de la crtica
y distorsionaron el tema alimentario. En el caso de Brillat-Savarn,
las intenciones eran distintas. En 1826, escribi La Fisiologa del
Gusto o Meditaciones de Gastronoma Trascendente, que se ha

convertido en literatura bsica acerca de la gastronoma y que,

segn Eiras (2005), pretende definirla como:

La que parte del estudio de los aspectos que

involucran el gusto desde el punto de vista
fisiolgico e incluyen todos los procesos fsicos y
qumicos que influyen en la persona en el
momento de ingerir los alimentos, y una segunda
gran divisin de la obra en la que el autor nos
ilustra acerca de aquello que debe rodear o
complementar el acto fsico de comer, que lo
elevara al goce de la buena mesa

Desde

esta

perspectiva,

existe

una

clara

diferencia

entre

gastronoma y alimentacin: Eiras (2005) menciona que BrillatSavarn logra establecer distincin entre ellas

lo que sera comer o satisfaccin de un

instinto primario que es comn a hombres y
animales, del placer de la buena mesa, que es

propio de la especia humana y que no requiere

necesariamente el sentir hambre ni apetito para
disfrutarlo

Esta idea de la gastronoma como interaccin de aspectos

biolgicos y culturales, es el comienzo de una disputa, que se
mantiene

hasta

nuestros

das:

la

conceptualizacin

de

la

gastronoma como ciencia o como arte.

El historiador venezolano, Jos Rafael Lovera, durante una

entrevista a Galavis, considera que La palabra gastronoma es muy
amplia, y en ese sentido sera todo lo que tiene que ver con los
alimentos. Sin embargo, el uso de la palabra se ha referido ms
bien a, lo que se podra llamar, la forma o la manera de
alimentarse (Galavis, 2002: 4) En esto, Lovera expresa que la
gastronoma no puede referirse solo a la preparacin y gustacin de
los alimentos, sino que est referida a todos los aspectos que
conlleva el Rgimen Alimentario, que l mismo (1998) define como:

un complejo de alimentos y de conocimientos,

valores, comportamientos y tcnicas relativos a ellos,
producidos por una sociedad en un medio fsico
determinado, u obtenidos por intercambio, que durante
cierto

perodo

aseguran

su

existencia

cotidiana,

satisfaciendo sus gustos y permitiendo su persistencia

en un conjunto de condiciones socio- econmicas

especfico.

Otro importante gastrnomo venezolano, Armando Scanonne seala

que la gastronoma es todo lo que trata lo referente a la comida,
yendo ms all del placer en cuanto a su origen, a la historia, a todo
lo que tiene que ver con lo que come (Galavis, 2002: 5). Considera
tambin que la gastronoma es un aspecto de la vida humana que
no est limitado a la alimentacin biolgica, sino que incluye todo el
proceso socio- histrico de un colectivo.
Ante las diferencias en la definicin de este trmino, en el presente trabajo se
considerar a la gastronoma como la dimensin de conocimiento que
conjuga la ciencia, el arte y la tcnica, presentes en la relacin alimentacin y
cultura de una sociedad; por lo que no cabe duda para calificarla como un
saber transversal y transdisciplinario.
Olvera (s/f) menciona que la transdisciplinariedad consiste en las relaciones
que se generan entre distintas ciencias y/o disciplinas a partir de un mismo
objeto de estudio. En el caso de la gastronoma, el acto alimentario permite
que la biologa, la nutricin, la medicina, la ingeniera, la qumica, la fsica, la
economa, la administracin, la antropologa, la sociologa, entre muchas
otras, se conjuguen y conformen definiciones y conceptos que permitan
comprender la multidimensionalidad del complejo hecho individual y social
que est presente en la vida cotidiana, en cualquier lugar y momento de las
actividades humanas, llmese alimentacin.

10

CAPITULO III
LA GASTRONOMIA COMO COMPONENTE CULTURAL

Cuando se habla de la relacin de gastronoma y turismo, no podemos

dejar a un lado la faceta cultural que como fenmeno reviste este hecho.
Particularmente el turismo cultural no es nada nuevo, pero lo que ha
cambiado es su prctica y tendencias como objeto del consumo.
Al respecto del turismo cultural existe una amplia gama de definiciones,
que abarcan desde museos, monumentos, visita a lugares histricos,
folklore, hasta inmiscuirse en un ambiente de la practica local; una de estas
manifestaciones en la concepciones del turismo cultural lo constituye la
gastronoma y particularmente la gastronoma autctona, lo cual en diversas

11

latitudes del orbe est propiciando que se perfile un nuevo turista bajo
nuevas orientaciones de prcticas culturales, pero tambin la forma de como
es presentada a ellos ha cambiado.
Lo anterior condiciona la forma en que se genera una relacin
preestablecida de cultura y turismo, de tal manera que convencionalmente la
cultura fue entendida de forma muy superflua o ms bien folclorizada; a partir
de Mundial Cult efectuado en 1982 en Mxico (CONACULTA;1999:27), el
concepto de cultura adquiere una dimensin mucho ms amplia donde las
manifestaciones antes enunciadas deben ser concebidas insertas en un
contexto no aislado, de tal manera que cuando hacemos de la gastronoma
un componente cultural y se le vincula al turismo, implica re concebir que ese
movimiento que efectan las personas motivados por el atractivo culinario
implica reconocer la dinmica integral de ese componente.
En este sentido, las nuevas tendencias en la prctica del turismo a nivel
mundial, se abocan cada vez ms a rescatar este tipo de componentes al
ofertar las diversas manifestaciones gastronmicas, tal es el caso de Espaa
y Latinoamrica. En Europa, la orientacin de esta nueva prctica se le
define como ...cultural tourism as travel undertaken with the intention wholly
or parthy, of increasing ones appreciation of cultural resources... (Grande y
lvarez; 2000:117), lo que nos indica una definicin tcnica que conlleva al
movimiento de personas por atractivos culturales especficos tales como la
gastronoma.
Es cierto que el consumo cultural puede formar parte de una motivacin
ms amplia, manifestndose como un aspecto ms del viaje, sin embargo, la
actividad cultural como totalidad- constituye el motivo principal y la

12

justificacin del descubrimiento, sensacin y presentacin por lo que

degustamos.
El ofrecer la gastronoma como un componente cultural reviste entonces,
el involucrar personal especializado y formado ex profeso en el rea de
conocimiento, de tal manera que el desplazamiento turstico de las personas
no solamente tiene que ver con un mediador o prestacin de servicios que
ofrece los platillos, sino que debe privar un ambiente en el que la informacin
del platillo mezclado con los olores, sabores, la ambientacin, la
infraestructura, coadyuven al deseo de cultivarse haciendo de esto una
experiencia significativa para el turista o visitante.
El turista entonces, al sentirse estrechamente atendido por las personas
que ofertan los servicios culinarios hacindolo participe de experiencias
gratas y diferentes, permite que esta relacin se haga de un simple hecho un
componente estratgico particular, en este caso de la cultura gastronmica.
Lo antes expuesto indica que la suma de recursos, por un lado, y el
equipamiento y prestaciones generados en torno a los bienes y servicios por
el otro, constituyen un conjunto de elementos culturales que le otorgan el
estatus a cada una de sus partes.
Al respecto el valor o inters que tienen los recursos culturales para una
estrategia de turismo cultural tiene que ver con las facilidades y accesibilidad
en todos los mbitos que se dan esos recursos con el propsito de
transformarlos como componentes. Se entiende por recurso cultural ...any
place, structure, artifact or event, the experience of witch increases a visitors
appreciation of the origins, manners, tastes and customs of the host region...
(Brady;1998:3). Por lo tanto la gastronoma se constituye como un recurso

13

cultural que sintetiza por un lado las manifestaciones y la organizacin para

satisfacer las necesidades del visitante.
Sin lugar a dudas, este es el comienzo de una nueva forma de turismo
cultural en donde la gastronoma coloca su granito de arena para una mayor
solidez en la venta del producto turstico y sus componentes. El valor que el
turista le pueda dar a la experiencia obtenida al viajar a un destino depende
de cmo se cumplan sus expectativas, si los alimentos dejan de visualizarse
como un simple complemento a la estancia de visitantes permitir generar
nuevas alternativas, no solo de comercializacin y promocin sino tambin
de especializacin en materia de formacin para el profesional en este
campo.

CAPITULO III
CULTURA GASTRONOMICA JAPONESA

La cultura gastronmica japonesa basada en el arroz se desarroll a partir

de la introduccin desde Asia del cultivo de arroz de regado hace ms de
2.000 aos. La tradicin de servir el arroz con verduras del tiempo y
pescado, u otros productos del mar, evolucion hasta llegar a una forma
altamente sofisticada en el periodo Edo (16031868), y permanece como la
brillante esencia de la cocina tpicamente japonesa.

14

Sin embargo, en el siglo y medio transcurrido desde que el pas se volvi

a abrir a Occidente, Japn ha desarrollado una increblemente rica y variada
gastronoma que abarca no slo la originaria cocina japonesa sino tambin
muchos platos forneos, algunos adaptados al gusto japons y otros
asimilados ms o menos sin cambios.

La delicada cocina japonesa que se expresa la belleza de la naturaleza y

el combio estacional, aprovechando las caractersticas de los diversos y
frescos productos alimenticios, ha enriquecido la cultura alimentaria de los
japoneses al relacionarse estrechamente con los acontecimientos anuales.
En 2013, (la cocina japonesa "washoku", la cultura alimentaria tradicional de
Japn, como ejemplo, en particular, la celebracin del ao nuevo) estn
registrados en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO como una
costumbre social importante que deben ser heredados

ORIGENES:

15

En los siglos que siguieron a la introduccin del budismo en Japn en el

siglo VI, leyes y edictos imperiales hicieron desaparecer gradualmente el
consumo de carnes de animales y aves. El estilo culinario vegetariano
conocido como shojin ryori fue popularizado posteriormente por la secta zen,
y ya por el siglo XV hicieron su aparicin muchos de los alimentos e
ingredientes de cocina utilizados hoy en da por los japoneses, por ejemplo la
salsa de soja (shoyu), el miso, el tofu y otros productos a base de soja.

Por esa misma poca se desarroll un tipo de cocina para banquetes muy
formal y elaborada, que tena su origen en la cocina de la aristocracia
cortesana. Con el nombre de honzen ryori, es uno de los tres estilos bsicos
de cocina japonesa, junto con chakaiseki ryori (la cocina que se sirve en la
ceremonia del t) y kaiseki ryori. Poniendo el nfasis en la presentacin
artstica de ingredientes frescos de temporada, la comida que se sirve en la
ceremonia del t une las formalidades del honzen ryori al espritu de
frugalidad del zen. Kaiseki ryori alcanz su forma actual a principios del siglo
XIX y contina sirvindose en los restaurantes japoneses de primera
categora conocidos como ryotei, y en las posadas tradicionales japonesas.

Al mismo tiempo que mantienen los ingredientes frescos de temporada y

su original presentacin al estilo antiguo, las comidas de kaiseki tienen
menos reglas de etiqueta y un ambiente ms relajado. Durante la comida se
bebe sake, y, como generalmente el japons no come arroz mientras bebe
sake el arroz se sirve al final.

16

Se sirven primero aperitivos, sashimi (lonchas de pescado crudo),

suimono (sopa ligera), yakimono (comidas asadas), mushimono (comidas al
vapor), nimono (comidas hervidas) y aemono (comidas aliadas como
ensalada), seguidos de una sopa de miso, tsukemono (encurtidos), arroz,
dulces japoneses y fruta.

El t pone fin a la comida. Aunque la mayora de los japoneses tienen

pocas oportunidades de disfrutar de una cena completa de kaiseki, los tipos
de platos y su orden son la base de la comida actual japonesa en su
totalidad.

El sushi que la mayora de la gente conoce hoy en da arroz con

vinagre coronado o combinado con pescado crudo o marisco se desarroll
en Edo (la actual ciudad de Tokio) a principios del siglo XIX. El sushi de aquel
tiempo se venda en tenderetes como aperitivo, y estos tenderetes son los
precursores de los actuales restaurantes de sushi.

IMPORTANCIAS ASIMILADAS

17

La primera apertura directa y de importancia de Japn a Occidente se

produjo con la llegada de misioneros europeos en la segunda mitad del siglo
XVI. En ese momento, la combinacin de las formas de frer espaola y
portuguesa con el mtodo chino de cocinar las verduras en aceite, llev al
desarrollo del tempura, el popular plato japons en el que el marisco y
diferentes tipos de verduras se rebozan y fren en abundante aceite.

Con la reapertura de Japn a Occidente a mediados del siglo XIX, se

introdujeron muchas nuevas costumbres de cocinar y comer, la ms
importante es el consumo de carne. Aunque hoy da se considera un plato
japons, el sukiyaki carne de vacuno, verduras, tofu y otros ingredientes
cocinados en la mesa en un caldo de salsa de soja, mirin (sake dulce) y
azcar era al principio servido en los restaurantes de estilo occidental.

Otro popular plato nacional desarrollado en este periodo es el tonkatsu,

chuletas de cerdo empanadas. Ideado a principios del siglo XX y elaborado a
base de curry en polvo importado de la India a travs de Inglaterra, el arroz
japons con curry (kareraisu) se ha convertido en un plato popular, contiene
verduras y carne o marisco en una salsa ligera de curry que es vertida sobre
el arroz.

18

LA COMIDA ACTUAL

La seleccin de ingredientes disponibles en los supermercados y otras

tiendas de alimentacin en todo Japn, salvo en los ms apartados distritos
rurales, es tan variada que cualquier da una cena casera puede estar
compuesta de una increble variedad de platos de diferentes pases de
origen.

Con todo, la comida de origen nacional sigue siendo la norma, y una

comida japonesa en casa se compondr generalmente de arroz blanco,
sopa de miso y encurtidos tsukemono.

Los mltiples platos que pueden acompaar a estos tres varan

considerablemente segn la regin, la poca del ao y las preferencias
familiares, pero entre las posibilidades se incluyen las verduras cocinadas,
tofu, pescado asado, sashimi, y ternera, cerdo o pollo cocinados de
diferentes formas. Las alternativas ms habituales al men tradicional
japons son los platos de carne y verduras salteadas al estilo chino, y el
vacuno y cerdo a la plancha al estilo coreano. Los cocineros ms audaces
pueden poner a prueba su habilidad con platos estadounidenses, franceses,
italianos y de otras gastronomas.

19

Entre las alternativas preferidas especialmente por los nios estn los
espaguetis,

las

hamburguesas

el

arroz

con

curry

mencionado

anteriormente. Mientras muchas familias siguen comiendo comida hecha en

casa cada noche, el cambio principal que se ha producido en los hbitos
alimenticios en las ltimas dcadas ha sido la sustitucin de los platos
caseros por la comida preparada fuera de casa. Sushi, platos de tallarines
chinos o japoneses y comidas servidas en fiambreras al estilo japons
(bento) estn disponibles desde hace tiempo a travs de la entrega a
domicilio (demae) en pueblos y ciudades, y ahora se pueden pedir tambin
pizzas y muchos otros platos.

Adems, los supermercados tienen muchos platos preparados, tales

como sushi, tempura y pollo frito, para llevar y consumirlos en casa, y las
tiendas de conveniencia pueden encontrarse en cualquier lugar de Japn,
salvo en las zonas ms remotas, lo que hace que haya disponible para casi
todo el mundo una gran variedad de platos precocinados al estilo de la
comida de bento.

PLATOS EN RESTAURANTES JAPONESES:

20

La ms famosa contribucin japonesa a la gastronoma mundial, el sushi,

se consume generalmente en los restaurantes de sushi, donde los clientes
se sientan en la barra y hacen sus pedidos, uno a uno, al chef de sushi.

Tambin hay cadenas muy populares de restaurantes de sushi con cintas

transportadoras, donde se pueden recoger pequeos platos con dos piezas
de sushi transportados por una cinta que pasa por el mostrador delante de
los clientes, o pedir un encargo especial si no se ve nada que guste en la
cinta. A diferencia de los restaurantes japoneses en el extranjero, que suelen
tener una carta con distintos tipos de comidas japonesas, los restaurantes en
Japn normalmente estn especializados en un solo tipo de comida, tal como
sushi, tempura, shabushabu (finas lonchas de vacuno cocinadas en la mesa
sumergindolas dentro de un caldo caliente), sukiyaki, unagi (anguila asada),
tallarines de soba y udon, etc. La principal excepcin a la regla de la
especializacin son las cadenas de restaurantes familiares, que normalmente
sirven una serie de platos japoneses, occidentales y chinos.

Dos tipos de restaurantes que se encuentran por todo Japn en

abundancia, pero que no son considerados oriundos de Japn, son los
restaurantes de ramen y yakiniku. Los restaurantes de ramen sirven
generosas raciones de tallarines de ramen al estilo chino en grandes
cuencos con caldo (sazonados con salsa de soja, miso, sal, etc.) y lonchas
de cerdo asado y varias verduras (brotes de soja, cebolleta, etc.), y mucha
gente pide tambin gyoza (empanadilla china) para acompaar su ramen. En
los restaurantes de yakiniku, que se basan en la barbacoa de estilo coreano,

21

los clientes cocinan en sus mesas pequeos trozos de vacuno, de otras

carnes y de verduras, sobre parrillas de carbn o gas.
Las principales ciudades tambin tienen un considerable nmero de
restaurantes de otras cocinas extranjeras, que ofrecen comida francesa,
italiana, hind, china, coreana y de otros lugares, y en Tokio se encuentra
una casi ilimitada variedad de comidas de todo el mundo.

En el polo opuesto en cuanto a precios, de los elegantes restaurantes de

kaiseki ryotei y de cocina francesa estn los puestos de comida, que son
todava una imagen familiar en algunos distritos urbanos y en festivales y
otras celebraciones al aire libre donde se rene mucha gente. Algunos de los
ms populares de estos puestos son los que sirven yakisoba (tallarines de
soba fritos), yakitori (brochetas con trozos de pollo a la parrilla), okonomiyaki
(tortas de verduras y una variedad de otros ingredientes), salchichas y
patatas horneadas con mantequilla.

INTERCAMBIOS CULTURALES CULINARIOS

Como se ha dicho antes, Japn ha sido un activo importador de cocina

extranjera durante ms de cien aos, pero durante la mayora de este tiempo
ha habido poco movimiento en la otra direccin.

22

Durante las dos ltimas dcadas, sin embargo, el aumento de la

importancia dada a una dieta saludable, para mantener una buena salud en
general, ha contribuido a una expansin sin precedentes de la comida
japonesa en el extranjero, con un inusitado aumento del nmero de
restaurantes japoneses en las principales ciudades de todo el mundo.

La mayora de los restaurantes japoneses en el extranjero sirven sushi, y

muchos tambin ofrecen una variedad de otras especialidades como
tempura. El nmero de restaurantes especializados en platos de precios
econmicos como los tallarines de ramen y de soba tambin est en
aumento. De acuerdo con una estadstica de noviembre de 2012 por parte
del Ministerio de Agricultura, Forestacin y Pesca, hay alrededor de 30.000
restaurantes japoneses que estn operando en el exterior, unos 14.000 en
Amrica del Norte, unos 10.000 en Asia y unos 2.500 en Europa. La gente
extranjera ha desarrollado la imagen de que la comida japonesa es "sana",
"bien equilibrada" y "sabrosa".

El nmero total de restaurantes japoneses en Estados Unidos se dice que

ha crecido en un 250% en los ltimos 10 aos, y el nmero en Gran Bretaa
en un 300% en los ltimos 5 aos. Segn las estadsticas del MAFF, menos
del 10% de los propietarios de todos los restaurantes japoneses son de
origen japons. Muchos de los restaurantes establecidos en centros

23

comerciales por todo Estados Unidos sirven sushi, pero sus otras
especialidades generalmente se acercan ms al tipo de platos salteados de
estilo chino que a la genuina comida japonesa.

Por su escaso aceite y contenido graso, la comida japonesa se est

haciendo popular en el mundo gracias a la tendencia al cuidado de la salud.
Los restaurantes de comida japonesa ya no se limitan simplemente al
tradicional sushi o a las elegantes comidas completas. Los chefs extranjeros
adoptan, por ejemplo, condimentos japoneses tales como salsa de soja,
pasta de soja fermentada o limn japons para las comidas de ese pas a fin
de otorgarles un toque de sabor japons.

Para ofrecer a los jvenes cocineros franceses y japoneses la oportunidad

de aprender los unos de los otros, y ayudar a los chefs franceses a que
aprendan y se perfeccionen en las especialidades de la cocina japonesa, tal
y como se prepara en Japn, desde 2005 la Academia de Gastronoma
Japonesa viene celebrando en Kioto y Osaka los Cursos Culinarios
Japoneses. Mientras estudian en las cocinas de restaurantes de primera
categora de Kioto, los chefs franceses visitantes tienen tambin la
oportunidad de relacionarse con muchos aspectos culinarios de la cultura
tradicional japonesa.

LA COCINA EN LA TELEVISION

24

Adems de exportar su cocina al mundo, Japn tambin ha exportado su

programa ms popular de cocina, Iron Chef. En este programa, que discurri
como una serie en Japn desde 1993 a 1999, cocineros de Japn y el
extranjero retaban a los Iron Chefs titulares del programa a combates
culinarios. Ryori no tetsujin, como era conocido en Japn Iron Chef, era slo
uno de la larga lista de programas centrados en temas de cocina y
alimentacin de la televisin japonesa. Tambin ha habido una gran cantidad
de manga (cmic japons) dedicado a temas alimenticios y culinarios, y
algunos de estos manga han sido llevados a la televisin en series de dibujos
animados

CAPITULO IV
EL SABOR CULTURAL

Existen dos posibilidades para responder qu comemos: lo que nos

ofrece la naturaleza y los alimentos naturales o procesados del mercado.
Ambos tienen una amplsima variedad de productos, pero por qu comemos
y nos gustan algunos alimentos y otros no. Sencillamente porque tenemos
preferencias o aversiones por algunos de ellos.

25

Brillat Savarn define el gusto como el sentido que nos relaciona con
los cuerpos spidos, por medio de la sensacin que sobre el rgano
destinado a apreciarlos causan. Es decir, el gusto es esa sensacin que
percibimos cuando las papilas gustativas ubicadas en toda la boca, y
especialmente en la lengua, junto con cierta actuacin del olfato, intervienen
para indicar al cerebro que han detectado una sustancia en la boca y debe
generarse tal sensacin. A esa sensacin fsico qumica es lo que el
humano decidi llamar gusto.
Pero, el sabor no es la sensacin como tal sino que es el constructo
humano

sobre

esa

sensacin:

el

nombre,

las

caractersticas,

las

representaciones, las asociaciones y la preferencia hacia ella; el sabor es un

elemento intangible de la alimentacin.
La diferencia entre gusto y sabor no implica que ambos estn separados,
el gusto es el encargado de activar las funciones cerebrales de las que se
desprende tanto la sensacin como la relacin entre el constructo
culturalmente creado y la reaccin fisiolgica.
Ac es importante realizar una salvedad: la preferencia sobre un sabor se
ha relacionado con el gusto, tanto que la Real Academia de la Lengua
Espaola considera que el gusto es:

1. tr. Sentir y percibir el sabor de las cosas.

2. tr. Experimentar ( probar).
3. intr. Agradar, parecer bien.
4. intr. Dicho de una persona: Resultar atractiva a
otra.

26

5. intr. Desear, querer y tener complacencia en

algo. Gustar DE correr, DE jugar.
As, el gusto popularmente se ha convertido tanto en sujeto como en
verbo, es decir: puede nombrarse para hacer referencia al rgano con el que
se puede sentir el sabor de un alimento o es todo aquello que agrada a ese
sentido del gusto.
Esto, posiblemente se deba a la necesidad constante del hombre por
soportar sus ideas y conceptos en elementos observables, tal es el caso de
la ciencia, en sus momentos iniciales. Volviendo al concepto del sabor, como
un constructo humano que adjetiva y que constituye un elemento intangible
de la alimentacin, Le Breton (2007) narra una situacin en la que Buda,
Confusio y Lao- Ts degustan el vinagre, dndole, cada uno, un sabor
distinto: amargo, agrio y dulce respectivamente.

Este autor comenta que El sabor se encuentra siempre afectado por un

valor y por una visin del mundo o, ms bien, por una gustacin del mundo
As, siguiendo al mismo autor, el sabor es aprendido e interpretado segn la
historia particular del individuo y los patrones culturales que ha obtenido de la
sociedad en la que se desenvuelve, creando tambin lazos identitarios.
En un estudio de psicologa conductista, Daz y otros (2004) demuestran
experimentalmente que las ratas aprenden a identificar sabores y a
establecer diferencias, partiendo de asociaciones y experiencias.

27

Intentando llevar estos resultados al mbito humano, es notorio que la

influencia cultural marcar al proceso de aprendizaje de reconocimiento de
sabores, pues el sabor se aprende en el momento en el que se relaciona una
sensacin fsica con una palabra creada culturalmente y con el resto de
elementos o representaciones sociales que se vinculan a l.
Eiras (2005) comenta que ya en la poca de Brillat- Savarn se tena en
cuenta que los sabores estn muy acentuados por el aspecto simblico de la
cultura, pues este clasifica a los sabores en dos: en agradables y
desagradables, ya que considera que no puede limitarlos a algunos pocos,
a dulce, salado, cido y amargo (aunque, se le escapa el umami que
recientemente fue incorporado por los japoneses en la lista de sabores).
Ciertamente, el peso cultural en la definicin del sabor es muy amplio,
pero la arbitrariedad no es lo que lleva a una sociedad a escoger los
alimentos que poseen sabores agradables o desagradables.

Harris (2004) dice que Algunos alimentos son sumamente nutritivos, pero
la gente los desprecia porque su produccin exige demasiado tiempo o
esfuerzo o por sus efectos negativos sobre el suelo, la flora y fauna, y otros
aspectos del medio ambiente. Posiblemente, la perspectiva de Harris sea
demasiado utilitarista, pero lo rescatable de este autor es que la seleccin de
los alimentos buenos o malos, lleva un proceso histrico que se ha iniciado
mucho tiempo atrs y que seguir transformndose.
Asomando algunas caractersticas del sabor se nota la importancia de los
patrones culturales en su determinacin, por lo que a continuacin se
trabajar en la definicin del sabor cultural:

28

I. El sabor cultural es parte de la constitucin de las preferencias alimenticias

de cada individuo.
II. El sabor cultural incluye un proceso histrico, que va desde el pasado
hacia el futuro.
III. Por lo anterior, el sabor cultural es un proceso en constante
transformacin y cambio.
IV. El sabor cultural se forja en base a asociaciones, simbolizaciones y
representaciones.
V. Ese sabor cultural cambia dependiendo de las condiciones que afectan la
formacin de la cultura: medio ambiente, migraciones, entre otros.
VI. El sabor cultural no solo se relaciona con los alimentos sino que influye
en otros fenmenos culturales: lenguaje, artes, moda, sub-culturas,
publicidad, medios de comunicacin, etc.

Dados estas caractersticas, permiten definir al sabor cultural como

aquella forma que constituye un cmulo de preferencias, asociaciones,
simbolizaciones y representaciones, que influyen en todos los aspectos de la
vida social: economa, poltica, historia y vida cotidiana (cocina, hbitos,
lenguaje, actividades, etc.), que colabora con el sentido de pertenencia y
unidad entre los actores de una sociedad.
El sabor cultural siempre est relacionado al concepto de identidad sociocultural , es por ello que en la figura N 1 se muestran los componentes del
sabor cultural:

29

 Cocina (preparaciones, comidas tpicas, particularidades de las

regiones, presentacin, alimentos usados): Las formas de preparacin de
los alimentos, las comidas tpicas, los regionalismos alimentarios, la manera
de presentarlos, entre otras caractersticas son imgenes que acercan a los
individuos pertenecientes a una sociedad. Las reglas Kosher o Kashrut en la
cocina juda (que obliga a que los utensilios para cocinar carnes sean
diferentes a los usados para la coccin de lcteos) son una expresin clara
de la importancia que tiene la cocina en las culturas.
Asociaciones, simbolizaciones y representaciones: La frase Bueno
para pensar, bueno para comer del antroplogo Lvi Strauss, es un buen
ejemplo de la simbolizacin que est presente en la alimentacin de cada
cultura. Es comn a todas ellas, la existencia de relaciones entre los
alimentos y otros aspectos de la vida cotidiana, que se pueden estudiar a
travs de los mitos y dichos tpicos de las culturas, tal como lo realiz LeviStrauss (2005) en Mitolgicas: Lo crudo y lo cocido.
Situaciones y actividades: La alimentacin es un proceso que genera
relaciones humanas durante las veinticuatro (24) horas del da. Muchas
personas aseguran que la mejor manera de conformar un espacio de
confianza y de buen trato es atar las situaciones y actividades con los
alimentos.
Continuamente las relaciones sociales estn acompaadas de algn
alimento, desde las reuniones ms formales (como las profesionales) hasta
otras ms ligeras como las tertulias, que pueden consumarse en alguna
casa, restaurante, panadera o caf. Tambin, la alimentacin est presente
en momentos de gran importancia social, como las peticiones de
compromiso, las bodas, los cumpleaos y hasta los velorios.

30

 Lugares (territorios y regiones): Los lugares identitarios son aquellos que

constituyen referencias o emblemas para los grupos sociales. En la ciudad
de Caracas, los clubes como el Centro Portugus o la Hermandad Gallega
son lugares donde la caracterstica ms importante es que la mayora de sus
asociados son inmigrantes de un mismo pas, que se renen a compartir en
tertulias y actividades festivas, resaltando el componente cultural de sus
pases nativos.

Valores y preferencias: Las trasmisiones de padres a hijos incluyen los

valores y gustos hacia determinados elementos, incluyendo los alimentos y
formas de comerlos..
Tradiciones y expresiones culturales: Las festividades en cada pas tiene
como acompaante (si no es objeto principal) a los alimentos.

Aprendizaje y memoria (incluyendo memoria gustativa): en el proceso

de socializacin primario y secundario tiene mucha relevancia el tema
alimentario, all se inculcan valores, preferencias y costumbres sobre la
comidas. Constantemente se escucha a las madres conversando sobre el
proceso enseanza aprendizaje de sus hijos sobre lo que deben y no
deben comer. Y es justamente durante los primeros aos de la vida, cuando
los individuos forman buena parte de su memoria, que segn Vroon (1999)
est constituida en dos: la memoria semntica (que es aquella que permite
reconocer los fenmenos y los objetos, y describirlos lingsticamente) y la
memoria episdica que a los individuos hace capaces de recordar muchos
acontecimientos, incluso una gran parte de la vida personal. La memoria
gustativa tiene que ver con los recuerdos de sensaciones percibidas por el

31

sentido del gusto. En Venezuela, el gastrnomo Armando Scannone es un

ejemplo interesante del desarrollo de la memoria gustativa.
Personalidad (magia simptica) y diferenciacin del otro: Si bien, el
proceso de alimentacin en general permite diferenciarse del otro, el sabor
cultural como elemento intangible de la alimentacin no es diferente.
Ahora bien, la magia simptica, es definida por Le Breton (2007) como:
La transmisin de una cualidad de un objeto a
otro por similitud (la apariencia de las cosas
condiciona su sustancia, son lo que parecen
ser) o contagio (lo que ha estado en contacto
permanecer

en

contacto),

produce

solidaridades inesperadas entre comensal y

alimento.
Es as, como se escuchan comentarios que rezan: parece una caraota
corriendo al referirse a una persona de color mientras corre de un lugar a
otro, mientras que La boquita te sabe a fresa es una frase que vincula los
labios de una joven dama con la sensacin gustativa generada durante el
consumo de fresas, pero que adems incluye la asociacin cultural
de las fresas con los labios de una mujer y la simbolizacin que se tiene de la
fresa como una fruta divina y llena de pasin.

32

FIGURA # 1
Elementos del sabor cultural

33

El sabor cultural est relacionado a la capacidad simblica que el ser

humano ha utilizado alrededor de los procesos alimentarios, desde la cocina
hasta los lugares con los que se ha relacionado culturalmente.

34

El sabor cultural, como se ha visto, es un concepto que incluye una serie

de caractersticas a travs de las cuales se puede reconocer la cultura de un
pas y que a su vez tiene relacin con la identidad socio cultural. En
primera instancia, el sabor cultural est basado sobre asociaciones,
simbolizaciones y representaciones. Todos estos aspectos, son elaborados
dentro de la cultura y, en la mayora, figuran como elementos de pertenencia
y de identidad de un individuo dentro de un grupo. Por ejemplo, es comn
que un venezolano sepa de la presencia de un coterrneo durante una
conversacin acerca del pabelln como plato tpico nacional, pues los pases
del resto de Latinoamrica, no consideran que ese sea su plato tpico;
asimismo, sucede con los smbolos patrios como la bandera nacional, el
himno, la flor, el rbol o el pjaro nacional.
Tambin se dijo que el sabor cultural se va formando dentro de un largo
perodo de tiempo, de la misma manera que la identidad socio cultural. Si
bien, el sabor cultural se va transformando, agregando o eliminando
elementos segn cambian las condiciones medioambientales, econmicas,
polticas y sociales, la identidad socio cultural tambin lo hace, pero
siempre apoyndose en las bases de la tradicin de ese conjunto social. Otro
ejemplo: son las caraotas negras que en Venezuela constituyen parte de la
cesta bsica de alimentacin popular. Algunos aos atrs, en los abastos o
expendios de alimentos, era posible encontrarlas recin cosechadas, pero
actualmente es posible obtenerlas en las grandes cadenas de supermercado
conservadas en bolsas de plstico o precocidas dentro de latas.
Como se ve, la industrializacin y los comercios en cadenas han llevado
a que los productores de caraotas negras se adecuen a estas nuevas
condiciones y manteniendo su presencia en las mesas venezolanas. Este es
el mismo caso del casabe, que en principio solo se comercializaba de

35

manera artesanal y ahora, ya industrializado, ha sobrepasado las fronteras

venezolanas y se exporta como un pasaboca o tentempi (que en Venezuela
conocemos como pasapalo).
Otro aspecto del sabor cultural es que influye en otras formas de
expresin socio cultural como la publicidad, la moda, el lenguaje, las subculturas, etc. No cabe duda, que los elementos antes mencionados se han
ido transformando con el paso de los aos. Actualmente, hay un amplio
inters a nivel mundial por la alimentacin, cada pas, cada chef (porque el
mundo de la cocina se ha profesionalizado) va generando un discurso que
genere inters en el comensal (que ha dejado de ser solo un comensal para
convertirse en un gastrnomo, en cuanto a comidas, o un catador, si se habla
de bebidas). Es as como la valoracin cultural de la comida y la bebida se
ha transformado, es cada vez ms comn que las personas lean, se
instruyan y estudien acerca de los procesos alimentarios.
Estos aspectos son esenciales en un estudio sobre el sabor cultural de
una sociedad. Es decir, cientficamente es necesario construir categoras que
permitan aprehender el concepto, en este caso el sabor cultural, para
posteriormente elaborar una metodologa que recolecte datos, los analice y
llegue a conclusiones sobre el tema.
De ser esto as, las ciencias sociales, en su mayora (por no caer en
generalizaciones), se ven interesadas en incorporar a los procesos
alimentarios como su objeto de estudio. Son justamente, estos elementos
intangibles de la alimentacin, los que se abren para que las ciencias
sociales desarrollen ms conocimiento acerca de lo que somos como
conjunto social:

36

No podemos querer lo que no conocemos. Busquemos en cada una de

nuestras preparaciones un espejo de nuestra historia; que en cada uno de
nuestros platos podamos leer cultura. No hay que desaprovechar ni evadir
esta responsabilidad. (En Galia Paredes. 2003 )

CAPITULO V
SUSHI

37

Aunque son muchos los que piensan que el significado de la

palabra sushi tiene que ver con el pescado crudo, lo cierto es
que sushi hace referencia a la unin de ingredientes con el clsico arroz
avinagrado. O sea, el sushi es el plato que elaboramos con este arroz y que
luego aderezamos con pescados, mariscos, carnes o verduras. Existe la
creencia de que este plato proviene de Japn, pero lo cierto es que los
orgenes del sushi estn en la antigua China, donde preservaban el pescado
con el moho surgido del arroz fermentado, que haca las veces de
conservante y no se consuma. Afortunadamente esta costumbre evolucion,
los japoneses tomaron el testigo y convirtieron el plato en lo que hoy
conocemos como sushi.
Su receta no puede ser ms simple: una base de arroz cocido aderezado
con vinagre de arroz, azcar y sal. El sushi, adems de ser la principal
referencia de la gastronoma japonesa, es uno de los platos ms populares
en el mundo. Fuera de Japn el trmino sushi designa slo a las variedades
ms habituales, como el makizushi o el nigirizushi (vamos, los makis y los
nigiris) y curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base
de pescado crudo pero sin arroz.
La referencia ms temprana del sushi en Japn apareci en el ao 718,
aunque tendran que pasar 800 aos, hasta el siglo XIX, para que el proceso
de elaboracin del sushi diera un vuelco. el arroz pas a ser hervido en vez
de cocido al vapor, y lo ms importante: se invent el vinagre de arroz, que
redujo considerablemente el tiempo de fermentacin. Mientras el sushi
continuaba elaborndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de
fermentacin se redujo gradualmente y el arroz se comenz a comer con el
pescado.
En el perodo Muromachi, entre los aos 1336 y 1573, se desarroll el
proceso para crearoshizushi, donde se sustitua la fermentacin por el uso

38

del vinagre. Ms tarde, en el perodo Azuchi-Momoyama, del 1573 al 1603,

se invent el namanari que se fermentaba durante un perodo ms corto que
el narezushi (en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto
con el arroz y se come tras separarlo del mismo) y posiblemente se marinaba
con vinagre de arroz, lo que le confera un olor diferente al narezushi. El
fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del
acortamiento y eventual desaparicin del proceso de fermentacin.
Existen escritos de la poca que describen el olor del producto como un
cruce entre queso azul , pescado y vinagre de arroz. A inicios del siglo XVIII,
el oshizushi se perfeccion en Osaka y lleg a Edo (actual Tokio) a mediados
de ese siglo. Estos sushi requeran un tiempo de fermentacin mucho menor,
as que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi
estaba listo.
Hanaya Yohei, al final del perodo Edo, invent la variedad Kanto del
nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se poda comer
con las manos (o usando palillos de bamb) sta nueva variedad supuso el
comienzo del sushi como comida rpida dentro del Japn. Estos primeros
nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se
marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, as que no era
necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba
antes de formar el sushi; estos mtodos se utilizaban debido a que en
aquella poca no existan posibilidades de refrigeracin.
La llegada de la refrigeracin moderna a inicios del siglo XX permiti al
sushi hecho de pescado fresco durar mucho ms tiempo. A finales del siglo
XX el sushi comenz a ganar importancia y popularidad a nivel mundial. Hoy
en da es el plato de monda en medio mundo y hasta existen restaurantes de
sushi que cuentan con tres estrellas Michelin.

39

UTENSILIOS BSICOS PARA HACER SUSHI

MAKISU: La esterilla de bamb es probablemente el utensilio ms

famoso de todos los que se utilizan para elaborar el sushi. La funcin

de un makisu est clara: nos sirve para enrollar las piezas de sushi
de forma sencilla.
HANGIRI: Se trata de un recipiente donde se deja elabora y se deja

reposar el arroz de sushi (sumeshi) para que se atempere y pierda

parte de su humedad. Un hangiri autntico est hecho de madera
de ciprs y rematado con dos aros de cobre.
HOCHO: En la gastronoma nipona, hocho es el nombre que

reciben los cuchillos. Y tienen una peculiaridad: al igual que las

espadas samurai, los cuchillos slo tienen filo cortante en uno de sus
lados. Cualquier chef que se precie dispondr de su propio juego de
cuchillos japoneses.
SHAMOJI: Es una paleta de madera que se emplea principalmente

para remover el arroz dentro del hangiri. En la gastronoma

japonesa tiene un importante papel simblico.
FUKIN: Pao de cocina que se usa para cubrir el hangiri mientras el

arroz de sushi se atempera. De esta forma evitamos que la capa

exterior del arroz se reseque.
SUIHANKI: Muchos hogares japoneses (e incluso restaurantes) usan

un cocedor de arroz (suihanki). Se trata de un pequeo

electrodomstico que nos puede facilitar mucho la elaboracin del
sushi.
UCHIWA: Un uchiwa es un abanico tradicional japons, hecho de
bamb y papel, y se usa enfriar el arroz de sushi. Aunque cualquier
abanico te podra servir, quedars como un autntico experto si
abanicas el arroz con uno japons de verdad.

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RECETAS
CALIFORNIA ROLL:
ste Roll fue elaborado por los chefs japoneses que emigraron a Estados
unidos intentando adaptar el sushi al gusto local.
Ingredientes

6 lminas de alga nori

3 tazas de arroz de sushi (sumeshi)
1 pepino pequeo
200 gramos de carne de cangrejo (o imitacin)
1 aguacate
Mayonesa japonesa
50 gramos de semillas de ssamo tostado

Preparacin:

1. Prepararemos el arroz
2. Pelar y cortar el pepino y el aguacate en tiras finas y alargadas (el pepino
sin semillas!).
3. Picar los palitos de cangrejo y mezclarlos en un bol con un poco de
mayonesa (japonesa, a poder ser).
4. Con las manos hmedas, colocamos las hojas de alga nori sobre la
esterilla, y sobre ellas, vamos disponiendo el arroz (recuerda que para que
selle bien el rollo, conviene dejar sin rellenar dos o tres centmetros en un
extremo de cada hoja).

41

5. Le damos la vuelta a la hoja de nori, de forma que el arroz quede en

contacto con la esterilla. Recuerda que el California Roll es un uramaki,
as que el arroz estar en la parte externa del rollo. Ante nosotros quedar
ahora la otra cara del alga nori, completamente vaca.
6. Justo en el centro del nori, extenderemos una linea de arroz, y sobre ella
colocaremos el aguacate, el pepino y la mezcla de cangrejo y mayonesa..
7. Enrollaremos el arroz, el alga y la mezcla usando la esterilla cubierta de
papel film.
8. Espolvorearemos las piezas de sushi con las semillas de ssamo tostado

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Kappamaki
el kappamaki le debe su nombre a Kappa, un demonio marino japons

Ingredientes
6 lminas de alga nori
3 tazas de arroz de sushi (sumeshi)
1 pepino

Preparacin
1. Prepararemos el arroz
2. Lavaremos el pepino, lo pelaremos y lo cortaremos en bastones gruesos.
3. Enrollaremos el sushi con el pepino, usando media taza de arroz por cada
rollo.

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Maki de jalapeos y yellowtail con salsa picante

El yellowtail (cola amarilla) no es ni ms ni menos que el jurel de Castilla

Ingredientes
6 lminas de alga nori
3 tazas de arroz de sushi (sumeshi)
200 gramos de yellowtail (jurel de Castilla)
1 aguacate

1 cucharada de salsa Sriracha

1/2 taza de mayonesa
1 cucharada de aceite de ssamo
50 gramos de semillas de ssamo tostado

Preparacin
1. Prepararemos el arroz
2. Usando un cuchillo afilado y hmedo, cortaremos a contraveta el yellowtail
en lminas de unos 2 o 3 milmetros de grosor.
3. Cortar en rodajas de pimiento jalapeo.
4. Cortaremos el mango en lonchas tan finas como podamos.
5. Enrollaremos el sushi usando el yellowtail, los jalapeos y el aguacate.
6. La salsa picante la haremos mezclando bien la mayonesa con la salsa
Sriracha y el aceite de ssamo.
7. Decoramos los makis con la salsa picante y las semillas de ssamo
tostado.

44

Maki de atn picante

El uramaki de atn picante (spicy tuna) es una de las recetas ms
populares de sushi
Ingredientes
6 lminas de alga nori
3 tazas de arroz de sushi (sumeshi)
200 gramos de lomo de atn
1 cebolleta
3 cucharadas de salsa Sriracha
1/2 cucharada de aceite de ssamo
50 gramos de semillas de ssamo tostado
Preparacin
1. Prepararemos el arroz
2. Cortar el atn a contraveta en dados pequeos, de medio centmetro cada
uno (tambin podemos picarlo fino).
3. En un bol mezclaremos el atn, la salsa Sriracha, la cebolleta bien picada
y el aceite de ssamo. Removemos bien.
4. Con las manos hmedas, colocamos las hojas de alga nori sobre la
esterilla con la parte brillante hacia abajo, y sobre ellas, vamos disponiendo
el arroz (recuerda que conviene dejar sin rellenar dos o tres centmetros en
un extremo de cada hoja).
5. Espolvoreamos las semillas de ssamo sobre el arroz.
6. Le damos la vuelta a la hoja de alga nori, de forma que el arroz quede en
contacto con la esterilla (recuerda que estamos haciendo un uramaki y el
arroz est en el exterior!)
7. Sobre el alga nori, colocamos la mezcla de atn que hemos preparado,
ocupando ms o menos un tercio de la parte inferior de la hoja.

45

8. Enrollamos usando la esterilla, ejerciendo una leve presin y usando las

manos como topes, para que el arroz no se salga por los extremos.
Nigiri de atn y salmn
el nigiri es la variedad de sushi ms popular en Japn

Ingredientes

1 taza de arroz de sushi (sumeshi)

30 gramos de atn fresco
30 gramos de salmn

Preparacin
1. Prepararemos el arroz
2. Usando las manos, formaremos 5 o 6 piezas ovaladas con el arroz.
3. Cortaremos el atn y el salmn en filetes finos, ligeramente ms grandes
que las piezas de arroz.
4. Colocaremos las lonchas de atn y salmn sobre el arroz, pudiendo
colocar una pizca de wasabi entre ambos.

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Tekkamaki
tekka significa hierro al rojo vivo y que el tekkamaki se llama as por el
color rojo brillante del atn crudo

Ingredientes
6 lminas de alga nori
3 tazas de arroz de sushi (sumeshi)
1 lomo de atn fresco (maguro)

Preparacin
1. Preparamos el arroz
2. Cortamos el lomo de atn (de un intenso color rojo) en tacos de
aproximadamente un centmetro de grosor.
3. Con las manos hmedas, colocamos las hojas de alga nori sobre la
esterilla y sobre ellas, vamos disponiendo el arroz (para que selle bien el
rollo, conviene dejar sin rellenar dos o tres centmetros en un extremo de
cada hoja).
4. Sobre el arroz colocamos una pizca de pasta de wasabi y la esparcimos
justo en el centro, formando una linea, sobre la que disponemos los tacos de
atn

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5. Enrollamos con la esterilla

Dragon Roll
Ingredientes (12 rollitos)

6 lminas de alga nori

3 tazas de arroz de sushi (sumeshi)
1 pepino pequeo
80 gramos de tobiko (huevas de pez volador)
4 aguacates
limn
50 gramos de semillas de ssamo tostado
12 filetes de anguila ahumada
24 langostinos en tempura
Para la tempura
200 gramos de harina de tempura
1 huevo
Agua fra (casi helada)

Preparacin

1. Preparamos el arroz tal y como se indica en la seccin cmo hacer arroz

para sushi.
2. Pelamos y cortamos el pepino en tiras finas y alargadas (no te olvides de
quitarle las semillas!).

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3. Pelamos el aguacate, y lo cortamos por la mitad, a lo largo, tras sacarle el

hueso. Con cada una de las mitades, haremos lonchas finas y las rociaremos
con algunas gotas de zumo de limn, para darles un toque ctrico y evitar que
ennegrezcan.
4. Pelamos los langostinos, descartando la cabeza y dejando el final de la
cola, y ayudndonos de una puntilla les quitamos el cordn intestinal (s, ese
hilo negro que recorre el lomo del langostino).
5. Para hacer la tempura, primero batimos el huevo en un bol. Una vez est
bien batido, le aadimos agua fra, casi helada (de hecho puedes echar
algn cubito de hielo en la mezcla para conseguir un mejor resultado) y la
harina de tempura, en la proporcin que nos marque el fabricante. La mezcla
debe quedar con una consistencia parecida a la de la masa de crepes.
6. Pasamos los langostinos por la masa de tempura y los fremos en
abundante aceite. Es importante que el aceite est muy caliente para que el
langostino en tempura est poco tiempo frindose, de esta forma quedar
jugoso y crujiente por fuera. Los dejamos reposar sobre una rejilla para que
pierdan el exceso de aceite.
7. Con las manos hmedas, colocamos las hojas de alga nori sobre la
esterilla (la cara brillante siempre hacia abajo!) y sobre ellas, vamos
disponiendo el arroz (recuerda que para que selle bien el rollo, conviene
dejar sin rellenar dos o tres centmetros en un extremo de cada hoja).
8. Le damos la vuelta a la hoja de nori, de forma que el arroz quede en
contacto con la esterilla. Recuerda que el Dragon Roll es un uramaki, as
que el arroz estar en la parte externa del rollo. Ante nosotros quedar ahora
la otra cara del alga nori, completamente vaca.
9. Sobre este lado del alga, dispondremos las tiras de pepino, los filetes de
anguila ahumada (uno en cada rollito), las huevas de tobiko y dos

49

langostinos tempurizados, dejando la cola visible en la parte exterior (son la

cola del dragn!).
10. Enrollamos la pieza usando la esterilla, y una vez est formado el rollo, lo
cubrimos con el aguacate fileteado y espolvorearemos las piezas con las
semillas de ssamo tostado.

ANEXOS

50

ANEXO # 1
NIGIRI DE ATUN Y SALMON

ANEXO # 2
TEKKAMAKI

51

ANEXO # 3
MAKKI DE ATN PICANTE

ANEXO # 4
MAKI DE JALAPEOS Y YELLOWTAIL CON SALSA PICANTE

52

ANEXO # 5
CALIFORNIA ROLL

ANEXO # 5
KAPPAMAKI

53

54