Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Facultad de Pesquera
Curso
Profesor
Tema
Marinado Frito
Grupo
Alumna
Adriana Gianoli Pescetto
2015
I.
Introduccin
El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne tanto para su
inmediato consumo como para ser un paso intermedio en el proceso de su preservacin. El
marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las
funcionales (estabilidad, retencin de lquidos, etc.). En la actualidad los procesos industriales
de marinado hacen que el alimento se exponga a una solucin en un ambiente al vaco (baja
presin) para mejorar las capacidades de absorcin. Estos productos suelen ser
comercializados para que sean procesados inmediatamente por el consumidor en una variedad
de variantes.
Segn Bertulio (1975), el concepto tecnolgico entiende como el preservar o semiconservas,
productos no esterilizados, constituidos por pescados u otras especies marinas, a someterlos a
un tratamiento preservador de sal forma que permita su consumo en ese estado,
comercializados en recipientes de hojalata, vidrio, o combinados.
El marinado consiste en conservar el pescado con ayuda de soluciones de cloruro de sodio y
cido actico. Es uno de los procedimientos ms antiguos de conservacin de alimentos,
remontndose al siglo VII a.C. En este tipo de proceso, la acidez del bao es el principal factor
de conservacin, mientras que la sal contribuye a la estabilidad frenando la accin ablandadora
del cido actico.
II.
Objetivos
III.
Revisin Bibliogrfica
Ingram y col (1980) menciona que a partir de una flora mixta la acidez puede actuar como un
agente selector de una poblacin inicial que sea particularmente tolerable. Las levaduras y los
Lactobacillus resultan a menudo seleccionados por efecto de los pH bajos. Adems las
bacterias responsables del deterioro de los alimentos cidos con pH menores a 4.5, son todas
gran positivas entre estas est el lactobacillus. Los cidos dbiles son normalmente ms
eficaces que los fuertes en cuanto a reducir la resistencia trmica de las clulas vegetativas.
En los alimentos cidos, las levaduras que se encuentran dentro de una poblacin microbiana
heterognea, acaban generalmente por desplazar a las bacterias, su capacidad de crecer a pH
bajos, puede depender de los sistemas consumidores de energa que impiden la acidificacin
del medio intracelular.
El Clostridium Botulinum no crece en los encurtido que lleven cido actico al 0.9-1.8%, y el
desarrollo de sus esporas no tiene lugar en esos productos a un pH de 4.8.
Durante el almacenado de los escabeches, las catepsinas producen en estos algunos cambios
indeseables. La carne pierde consistencia, la textura se torna lardcea, la salmuera se enturbia
como consecuencia de la degradacin proteica, y la grasa se separa de los msculos. Se ha
observado que en los escabeches crecen bacterias acido lcticas hetero fermentativas, pero no
las bacterias responsables de la hidrlisis de los lpidos.
Buena
Regular
Recausable
Firme, normalmente
desagradable
Dura, difcilmente
desgarrable
Blanda, pastosa,
desmenuzable
Blanco brillante
Blanco amarillento,
blanco pardo
Blanco rosado
Olor
Agradable
Desagradable
Rancio
Sabor
Aceptable
Rancio
Firme y bien
acomodado Orden en
el envasado
Dura. Mal
acomodado
Desorden en el
envasado
Pastosa, algo
licuada
Limpio
Poco turbio
Turbio
Ninguna
Alguno, poco
perceptibles
Abundante.
Textura
Color del musculo
Apariencia de la salsa de
envasado
Precipitaciones en el producto
IV.
Materiales
V.
Calamar
Filete de Pescado
Zanahoria
Aj amarillo
Pimiento
Vinagre blanco
Sal
Pimienta negra entera
Aceite
Harina sin preparar
Balanza
Sartn
Cocina
Tablas de picar
Cuchillos
Coladera
Fuentes
Materiales de limpieza (leja, paos absorbentes y detergente)
Flujograma
Recepcin de Materia
Prima
Pesado 1
Lavado
Troceado
Salmuerado
Escurrido
Fritura
Escurrido y Enfriado
Envasado
Almacenamiento
NaCl 10%
Pescado:Salmuera 1.5:1
150C x 15 minutos
VI.
Resultados
Verduras. (2:1)
67.2 g
Azcar (3%)
33.6 g
Rendimien
34.57%
to
Pescado y Calamar
Cuadro 2. Pesos de Calamar y Filete de Pescado durante el proceso
Calamar
Filete de
Pescado
550
545
340
540
270
505
Peso Inicia
(g)
Peso
Despus
del Lavado
(g)
Peso Frito
(g)
Rendimiento
49.09%
Calamar
Filete de
Pescado
92.66%
0.707
0.303
Sal (g)
50.5
Almacenamiento en
refrigeracin (das)
1
Textura
Olor
Sabor
del
la
Precipitaciones en
el pdto.
Apariencia
pdto.
Apariencia
salsa
de
VII.
Da
pH
1
2
3
4
5
6
7
4
3.9
3.67
3.63
3.6
3.75
3.55
Discusiones
En el marinado frito, se tiene una ventaja respecto a los otros marinados, ya que se
asegura una mejor calidad del producto con el fritado, que reduce de manera
significativa la flora microbiana y ya no es necesario adobar antes.
Tenemos un rendimiento del 34.57% de las verduras, se podran buscar verduras que
tengan mayor rendimiento y que al igual que las utilizadas en este proceso den un
mayor rendimiento.
El calamar nos dio un rendimiento del 49.09%, lo cual es un buen rendimiento, pues
descartamos ojos, pico, rganos reproductores.
En el caso del pescado si hemos obtenido un rendimiento bastante alto, 92.66%, esto
debido a que slo retiramos msculo oscuro, pues hemos utilizado como materia prima
filete y no pescado entero.
VIII.
Conclusiones
IX.
Bibliografa