TALLER DE LA NORMA TCNICA COLOMBIANA 1325

C.F.C

Hctor Ferney Garca Gonzales

SENA REGIONAL CALDAS

Tecnlogo control de calidad de alimentos

ID: 813561

TALLER CRNICOS
1

Diligenciar la siguiente tabla de formulacin de salchicha segn la cantidad de carne por

especie.
Insumo
Sal (16 gr/kg)
Sal Nitral (2 gr/Kg)
Polifosfato (6 gr/Kg)
Azcar (3 gr/Kg)
Harina (85 gr/Kg)
Humo (6 gr/Kg)
Leche Polvo (11, 5 gr/Kg)
Carve (125 gr/kg)
Agua (120 gr/Kg)
Condimento (12 gr/Kg)

132gr
16,5gr
49,5gr
24,75gr
701,25gr
49,5gr
94,875gr
1031,25gr
990gr
99gr

Cerdo (12,25
kg)
196gr
24,5gr
73,5gr
36,75gr
1041,25gr
73,5gr
140,875gr
1531,25gr
14,70gr
147gr

Pollo (2,55 kg)

Ternera (18350 gr)

40,8gr
5,1gr
15,3gr
7,65gr
216,75gr
15,3gr
29,325gr
318,75gr
306gr
30,6gr

293,6gr
36,7gr
110,1gr
55,05gr
1559,75gr
110,1gr
211,025gr
2293,75gr
22,02gr
220,2gr

Cuantificar la cantidad de nitrito de sodio y polifosfatos necesaria segn

cantidades de pasta crnica.
Pasta Crnica
45 kg
6,2 kg
9 kg
3,45 Kg

Res (8,25 Kg)

Cantidad de Nitritos
90gr
12,4gr
18gr
6,9gr

Cantidad de Polifosfatos
270gr
37,2gr
54gr
20,7gr

Hallar la cantidad de colorante rojo cochinilla segn las cantidades de pastas

crnicas.

Pasta Crnica

Cantidad de Colorante

Pasta Crnica

15 kg
0,75 kg
11 kg

3gr
0,15gr
2,2gr

23,45 Kg
4,2 kg
6,6 kg

Cantidad de
Colorante
4,69gr
0,84gr
1,32gr

Hallar las cantidades de almidn y pretina vegetal mximas a adicionar segn la

cantidad de masa crnica y la calidad del producto a elaborar (Producto Crnico
Cocido o Escaldado).

Cantidad Masa
Crnica
3,5 kg
10,3 kg
2,85 Kg

Premium
Almidn
Ptr Veg
0,105kg
0,105kg
0,309kg
0,309kg
0,0855kg 0,0855kg

Seleccionada
Almidn
Ptr Veg
0,21kg
0,105kg
0,618kg
0,309kg
0,171kg
0,0855kg

Estndar
Almidn
Ptr Veg
0,35kg
0,21kg
1,03Kg
0,618kg
0,285kg
0,171kg

TALLER 18 DE FEBRERO
1. Diligenciar la siguiente tabla de formulacin de salchicha segn la
cantidad de carne por especie.
Insumo
Sal (16 gr/kg)
Sal Nitral (2 gr/Kg)
Polifosfato (6 gr/Kg)
Azcar (3 gr/Kg)
Harina (85 gr/Kg)
Agua (120 gr/Kg)
Condimento (12 gr/Kg)

Res (25 Kg)

400gr
50gr
150gr
75gr
2125gr
3000gr
300gr

Cerdo (0,23 Ton)

3680gr
460gr
1380gr
690gr
19550gr
27600gr
2760gr

Pollo (8500 gr)

136gr
17gr
42,5gr
25,5gr
722,5gr
1020gr
102gr

Ternera (750 gr)

12gr
1,5gr
4,6gr
2,25gr
63,75gr
90gr
9gr

2. Hallar la cantidad de colorante rojo Allura o Rojo N 40 para cada una de

las siguientes cantidades de pastas crnicas.
Pasta
Crnica
20 kg

Cantidad de
Colorante
2gr

Pasta Crnica
137 Kr

Cantidad de
Colorante
13,7gr

0,8 kg
15 kg
4800 gr
6,8 kg

0,08gr
1,5gr
0,48gr
0,68gr

9,2 kg
56 kg
11,8 kg
10 Kg

0,92gr
5,6gr
1,18gr
1gr

3. Cuantificar la cantidad de nitrito de sodio y polifosfatos necesaria para

cada una de las cantidades de pasta crnica. 0,5%

22 kg

Cantidad de
Nitritos
4,4gr

Cantidad de
Polifosfatos
0,11Kg

6,5 kg
15 kg
3 Kg
9,9 kg
28,45 Kg

1,3gr
3gr
0,9gr
1,98gr
5,69gr

0,0325Kg
0,075Kg
0,015Kg
0,0495Kg
0,14225Kg

Pasta Crnica

12,4 kg
1,5 kg
25 Kg

2,48gr
0,3gr
5gr

0,062Kg
0,0075Kg
0,125Kg

4. Determinar las cantidades de almidn y protena vegetal para elaborar

un producto Premium si se tienen 18,5 kg de pasta crnica.

PRODUCTO PREMIUM
18,5Kg de
pasta
crnica

Almidn

Protena vegetal

0,555Kg

0,555Kg

5. Hallar las cantidades de almidn y pretina vegetal mximas a adicionar

segn la cantidad de masa crnica y la calidad del producto a elaborar
(Producto Crnico Cocido o Escaldado).
Cantidad
Masa
Crnica
4,8 kg
15,9 kg
25 Kg
1,8 kg
24,5 Kg
5,7 kg
2,85 kg
12,5 Kg
20,45 kg
11,5 Kg

Premium
Almidn
Protena
Vegetal
0,144Kg
0,144Kg
0,477Kg
0,477Kg
0,75Kg
0,75Kg
0,054Kg
0,054Kg
0,735Kg
0,735Kg
0,171Kg
0,171Kg
0,0855Kg 0,0855Kg
0,375Kg
0,375Kg
0,6135Kg 0,6135Kg
0,345Kg
0,345Kg

Seleccionada
Almidn
Protena
Vegetal
0,288Kg
0,144Kg
0,954Kg
0,477Kg
1,5Kg
0,75Kg
0,108Kg
0,054Kg
1,47Kg
0,735Kg
0,342Kg
0,171Kg
0,171Kg
0,0855Kg
0,75Kg
0,375Kg
1,227Kg
0,6135Kg
0,69Kg
0,345Kg

Estndar
Almidn
Protena
Vegetal
0,48Kg
0,288Kg
1,59Kg
0,954Kg
2,5Kg
1,5Kg
0,18Kg
0,108Kg
2,45Kg
1,47Kg
0,57Kg
0,342Kg
0,285Kg
0,171Kg
1,25Kg
0,75Kg
2,045Kg
1,227Kg
1,15Kg
0,69Kg