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Introduccin

La galleta (del francs galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a
base de harina, mantequilla, azcar y huevos.
Fuera de estosingredientes, las galletas son muy diferentes entre s, pudiendo
ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como
frutos secos, chocolate, mermelada y otros).
Existen varias tiposde galletas segn su forma de preparacin o segn sus
ingredientes, por ejemplo:
Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno.
Galletones: una galleta grande individual,generalmente con valor nutritivo
agregado.
Pretzel: tipo de galleta con una forma particular.
Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en
restaurantes orientales, la cualcontiene un mensaje de fortuna.
En Argentina y en Uruguay a las galletas se les llama galletitas (si son saladas)
o masitas (si son dulces), ya que la galleta (o galleta marina) es un tipo de pan
seco,salado y crujiente.
Marco terico
Las galletas son alimentos de gran valor energtico debido a su alto contenido en hidratos de
carbono y grasas:
La harina es el principal ingrediente y aporta junto con el azcar los hidratos de carbono (65% al
75% del peso de la galleta).
La grasa (17% al 20%).
La galleta es uno de los productos mas industrializado que existe. Poderosas empresas
multinacionales se ocupan de su produccion y distribucion. Elaboran un producto excelente y
variados para todos los gustos y condiciones.
Las mantecadas son productos batidos, espumas, leudadas qumicamente y cuya fuente de grasa
es aceite, contienen una proporcin de grasa se encuentra entre 15 y 25 %, respecto al peso total
de todos los ingredientes.Tienen una corteza delgada, de color caf-oro uniforme. La parte superior
es simtrica, con un contorno similar al de la cabeza de una coliflor, con forma de hongo
(champin). Los agujeros de la miga son redondos y de tamao mediano, y las paredes de las
celdas muy delgadas. Son ligeras y de miga suave (Charley, 1987). La vida de anaquel se define
como el tiempo durante el cual un producto, generalmente envasado, permanecer en buenas
condiciones para ser vendido y consumido. Otro concepto que se utiliza en la comercializacin de
los alimentos, incluidos los productos de panificacin, es la vida til, que a su vez se define como el
tiempo durante el cual un producto en su embalaje se puede comercializar en determinadas
condiciones de almacenamiento
Justificacin
Esta prctica la realizamos para aprender la tecnologa en panadera conocer los fundamentos
bsicos de una masa de las temperaturas para la elaboracin de pan ,horneo entre otras
condiciones muy importantes para esta tecnologa.

OBJETIVOS GENERAL
Aprender el proceso de realizacin de galletas.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Utilizar las tcnicas bsicas de conservacin conocidas.
Aplicar conocimientos tericos en la elaboracin de galletas y mantecada.
MATERIALES
MANTECADA 500 gr
HARINA DE TRIGO
HARINA DE MAIZ
PORBA 50%
AZUCAR CORRIENTE
MANTEQUILLA
HUEVOS
NARANJAS
ESENCIA DE HINOJO
LECHE LIQUIDA
RAYADURA DE
NARANJA 2%
JUGO DE NARANJA

CANTIDAD EN GRAMOS

CANTIDAD EN GRAMOS

100%

500 gr
250 gr

2500 gr
1250 gr

90%
100%
100%

450 gr
500 gr
500 gr

2250 gr
2500 gr
2500 gr

2%
30%
2%

GALLETA CHOCOCHIPS
MATERIA PRIMA
HARINA DE TRIGO
AZUCAR
CORRIENTE
MARGARINA
HUEVOS
POLVO DE
HORNEO
CHIPS DE
CHOCOLATE 25%

PORCENTAJE
100%
40 %

CANTIDAD EN GRAMOS
500 gr
200 gr

75%
25%
2%

375 gr
125 gr
10 gr
125 gr

EQUIPOS

Batidora
Mesn de acero inoxidable
rodillo
manualmente
moldes
horno
raspas
latas
Formulacin

DIAGRAMA DE FLUJO MANTECADA

RECEPCION MATERIA

DIAGRAMA DE FLUJO GALLETA

RECEPCION MATERIA

Formulacion
Dosificacin/ pesaje
Batido Mezclado

Mezcla y
Dispersin

Adicin Huevos

Amasado

Mezcla

Laminado
Moldeo

Adicin despus
de cremado
harinas
Moldeado

Horneado

Enfriamiento

Coccion

Enfriamiento

EVIDENCIA FOTOGRAFICA

Discusin de resultados
En la elaboracin de la mantecada fallamos en el horneo ya que no se mantuvo una buena
temperatura y la masa no quedo completamente cocina en su interior.
Las galletas llevaron un buen proceso ayudando en su textura y su color quedando un excelente
producto muy agradable para el gusto.
Conclusiones
Se realizaron las practicas completas con la ayuda de la instructora siguiendo las (BPM) buenas
practicas de manofactura completndose con xito .
Se aplicaron los conocimientos tericos antes adquiridos en la clase de taller de panadera.

Bibliografa
http://www.scielo.cl/pdf/infotec/v18n3/art03.pdf

http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-De-Galletas/5260579.html