Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

Regional Cundinamarca
Sistema de Gestin de la Calidad

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

Alumno:
Brigada
N:4
TEMA:

Versin: 2

Fecha:

HORAS
ASIGNAD
AS AL
TEMA

MODULO:
ENSALADAS

COMPETENCIAS
PROFESIONALES:
Realizar preparaciones base
para el mise en place en la
prestacin de un servicio

CONOCIMIENT
OS
La ensalada nicoise (en francs referida como
salade nioise, en occitano provenzal como
salada nissarda) es una ensalada tpica de la
regin de Niza.

OBJETIVOS OPERACIONALES:
Usar diferentes tipos de papas para la
preparacin que le va mejor a cada
una, usando diferentes tcnicas de
coccin.

Consta de los siguientes ingredientes: verduras

frescas crudas (tomate, pimiento verde y rojo, a
veces pepino, apio en rama y alcachofa tierna
cruda), acaso algn encurtido como alcaparras,
huevo duro, anchoas y a veces atn, cebolla, ajo
y aceitunas de Niza (pequeas y negras), todo
ello regado con aceite de oliva y aromatizado con
albahaca fresca.

INFORMACION ADICIONAL:
Las ensaladas son muy
importantes para una buena
alimentacin
.

Vocabulario:. Al contrario de lo que se suele ver en diferentes restaurantes esta

tradicional ensalada no contiene entre sus ingredientes ni arroz, ni patata, ni queso,
ni pasta ni verduras salteadas.

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

Ambie

Cdigo: 653653

Equipos y materiales:
-Estufa
-Horno
-Ruso
-Tabla para picar
-Cuchillos
-Sartn grande
-Sartn pequeo

INGREDIENTES:

Para la ensalada: 3 tomates pequeos, 1

cebolleta, pimiento rojo pequeo, 2 huevos ,
180 g de atn en conserva, 8 filetes de anchoa, 12
aceitunas negras, 100 g de judas verdes
redondas, 4 patatitas nuevas,1 cucharada de
alcaparras, 1 lechuga o 100 g de mezclum de
lechugas, sal y pimienta
Para la vinagreta: 1 cucharada de mostaza
de Dijn, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2
cucharadas de vinagre blanco.

-Pinzas
-Escurridor
PRCTICAS PROFESIONALES:
Control de temperaturas
Manejo de las bpm
Control de lavado de las frutas y
verduras

PROCEDIMIENTO
Comenzamos cociendo al vapor las patatas, cuando falten
unos minutos para que estn cocidas echar las judas y dejarlas
hasta que estn al dente. En otro cacito cocemos los huevos.
Mientras, lavamos las verduras y las vamos troceando.
En una bandeja hacemos una cama con la lechuga, aadimos
los tomates picados, las alcaparras, el pimiento en trozos, las
aceitunas picadas y la cebolleta en tiras. Cuando enfren un
poco echamos las patatas, las judas verdes y los huevos duros
en trocitos, por ltimo el atn escurrido de su aceite y las
anchoas. Salpimentamos.
Para hacer la vinagreta, en un bol echamos una cucharada de
mostaza, aadimos el vinagre y mezclamos y por ltimo

incorporamos el aceite. Revolvemos con

REQUISITOS PARA EL XITO:
1 - Organizacin del

trabajo 2 - Aplicacin
del mtodo
3-Cumplimiento de las
normas de higiene y
seguridad industrial.
4-Exigencias en la presentacin
(ropa adecuada)
5 - Tiempo de ejecucin

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

PREPARACIN DEL SITIO DE

TRABAJO: