FACULTAD

CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA

AGROINDUSTRIAS

TEMA

: BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS Y DE

MANUFACTURA (BPM Y BPA)

CURSO: AGROEXPORTACION
DOCENTE

Lic. ALEX ALFRETH ARMESTAR AMAYA

CICLO

ALUMNOS (AS)

BECERRA VILELA, JHONATHAN

BENITEZ SOTO, ANDY
CASTILLO GARCIA, WENDY
CORREA CORDOVA ANTONIO

TUMBES PER
2015

INTRODUCCION
Como BPM, (Buenas Prcticas de Manufactura) se establecen los requisitos
generales de Higiene y de Buenas Prcticas de manufactura para alimentos
elaborados e industrializados para el consumo Humano.
Es aplicable en: Elaboracin, Industrializacin, fraccionamiento, almacenamiento y
Transporte
de
alimentos.
Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) Busca la confianza del consumidor a travs
de la calidad e inocuidad de los productos. Respeta el medio ambiente, procura
mejorarlo e incrementar la bio diversidad. Procura el menor uso posible, y
justificado por personal calificado, de los agroqumicos. Busca integrar la actividad
agrcola con la naturaleza. Respeta la salud, seguridad y bienestar de los
trabajadores. Tambin implementamos los sistemas necesarios para cumplir con
los requisitos de otros estndares relacionados con la industria alimenticia.

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA)

Conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas aplicables a las
diversas etapas de produccin agrcola para ofrecer al mercado productos inocuos
y sanos, considerando un mnimo impacto ambiental y respetando el bienestar de
los trabajadores de campo.
DE DNDE SE ORIGINARON LA BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA)?
De la propia exigencia de los consumidores de consumir productos inocuos.
EEUU: La enmienda Clinton: Todos los alimentos que ingresen a los
Estados Unidos deben cumplir estrictamente los estndares de calidad e
inocuidad que rigen para los productos locales.
Europa: El EuroGap, hoy GlobalGap: Sistema privado de certificacin para
productores, desarrollado sobre la base del cumplimiento de un protocolo o
norma elaborada por las principales cadenas de supermercados europeos
(este protocolo incluye aspectos de higiene, mantenimiento de registros,
uso racional de plaguicidas, trazabilidad, etc.)
CMO FUNCIONAN LOS SISTEMAS DE CERTIFICACIN BPA?
1. El productor toma conocimiento de la existencia de un producto
certificable (GlobalGap, TNC, etc.) que le permitir acceder a un mercado
especfica que demande la certificacin.
2. El productor estudia la norma y se organiza para hacer las mejoras en su
campo que le permitirn cumplir con la misma: Destina recursos, delega
responsabilidades, contrata asesoras, etc.
3. El productor se contacta con un organismo de Certificacin (OC)
acreditado ante la organizacin que elabor la norma y contrata sus
servicios tras evaluar la propuesta tcnica econmica correspondiente, la
cual es muy variable, segn el alcance deseado por el productor, la
accesibilidad de sus campos y la extensin de su propiedad.
4. Los Inspectores del OC elaboran un plan de auditoras al sistema de
produccin agrcola, (anunciada y no anunciada) donde el productor deber
demostrar que los requisitos de la norma se cumplen en el campo, durante
la visita del OC y en ausencia del mismo.

5. Los Inspectores elaboran un informe, en el cual figura el % de

cumplimiento de la norma, los hallazgos y las no conformidades (en caso
las hayan).
6. El informe es el criterio de decisin del OC para otorgar el certificado al
productor, el cual finalmente le servir a este demostrar a sus clientes el
cumplimiento de la norma.
RASTREABILIDAD
Tambin conocido como trazabilidad, es la capacidad para seguir el
desplazamiento de un lote de producto a lo largo de toda la cadena productiva.
Sistema preciso para identificar productos: su origen (localizar el espacio de tierra
donde se produjo), fechas (siembra, cosecha, aplicaciones), operaciones de la
cadena de manejo y distribucin (transporte, almacenamiento, procesamiento,
empaque, entrega).
Importancia de la rastreabilidad

Facilita las operaciones de identificacin y control de los embarques:

permite saber en todo momento el origen del producto.

En caso de problemas, permite llegar hasta la causa y tomar acciones

para evitar que se siga presentando.

Las posibilidades de adicionar datos al cdigo son ilimitadas (se ajustan

a las necesidades de los agentes de la cadena).

PRINCIPALES REGISTROS

Registro de Aplicacin de Plaguicidas.

Registro General de Labores.
Registro de Evaluacin de Plaguicidas.
Registro de Fertilizacin.
Inventario de Insumos y Herramientas Agrcolas.
Registro de Mantenimiento de Equipos.

Las BPA se encargan de supervisar lo siguiente:

MANEJO DEL SUELO
Es importante conocer los tipos de suelo que se tengan en el predio, y saber si se
est explotando segn su capacidad y conociendo sus limitaciones: mal drenaje,
fuerte pendiente, salinidad, etc.; asimismo que la actividad no desmejora su
situacin.

Deber conocer tambin el impacto que producen sus actividades de

labranza en el suelo: Erosin, Salinizacin, etc.

El productor deber contactar a un especialista que realice un informe

del predio con los mapeos de suelo correspondientes, indicando las
zonas con mal drenaje, pendiente, pedregosidad, y dems
particularidades. De esta manera podr evidenciar que la instalacin de
cultivos se realiz en los terrenos apropiados.

RIEGO
Prevenir y disminuir la contaminacin del agua.
Identificar y proteger las fuentes de agua que se utilizan para el riego.
Uso racional del recurso hdrico: clculo exacto de las necesidades de
riego del cultivo instalacin de sistemas de riego que en la medida de lo
posible minimicen la prdida de agua.
Fomentar el uso de los sistemas de riego ms eficientes en el ahorro del
recurso cada vez ms escaso, optar por el riego nocturno y mantener los
canales y acequias limpias.
FERTILIZACIN
Se debe realizar el clculo de la dosis de fertilizantes por una persona calificada y
sobre la base de anlisis de laboratorio para determinar las necesidades del
cultivo: elaboracin de programas de fertilizacin tipo/cantidad/dosis/frecuencia,
proyectada a futuro:

 Registro de todas las aplicaciones de fertilizantes, incluyendo dosis, rea

tratada, fecha, nmero de aplicacin conforme al plan, maquinaria utilizada,
mtodo de aplicacin, persona responsable, etc.
Almacenamiento adecuado de fertilizantes: aislados de otros insumos
agrcolas (semilla, plaguicidas), almacn ordenado que evite la fuga de los
productos y exposicin a la intemperie.
Tratar los abonos orgnicos para reducir su carga bacteriana.
Siempre tapar el fertilizante aplicado.
PROTECCIN FITOSANITARIA
Aspecto muy importante, estrechamente relacionado con la inocuidad de
las cosechas: El control qumico puede ser una gran fuente de
contaminacin si los plaguicidas no son utilizados racionalmente.
Las Buenas Prcticas Agrcolas recomiendan el Manejo
Integrado de Plagas como estrategia de proteccin de cultivos.
Sistema que, en el contexto ambiental asociado y la dinmica de las
especies, utiliza todas las tcnicas y mtodos adecuados de control de la
manera ms compatible, para mantener las poblaciones de plagas por
debajo de un nivel en el que causen perjuicio econmico. Utiliza el control
qumico como ltima alternativa.
Justificar la aplicacin de plaguicidas por una evaluacin oportuna de las
poblaciones de plagas documentada en los registros de campo.
Utilizar slo plaguicidas con registro vigente ante la Autoridad Mxima
Competente. SENASA (Plaguicidas de uso agropecuario) y DIGESA
(Plaguicidas de uso domstico/industrial y en salud pblica).
Personal que aplica plaguicidas debe conocer su funcin: Estar
debidamente capacitado y poder demostrarlo.
Para productos de exportacin considerar los plaguicidas permitidos en el
pas de destino.

MANTENIMIENTO
PRODUCCIN

DE

LA

HIGIENE

EN

TODAS

LAS

Provisin de instalaciones sanitarias.

Capacitacin en higiene y aseo personal.

Inspeccin de la higiene en las etapas de produccin.

Control de trabajadores enfermos o con heridas.

Manejo de desechos orgnicos e inorgnicos.

Anlisis microbiolgicos al producto cosechado.

Tratamientos postcosecha.

ETAPAS

DE

SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DE LOS TRABAJADORES DEL CAMPO

Sealizacin de las reas potencialmente peligrosas para el trabajador.
Provisin de equipos de primeros auxilios y capacitacin en este
sentido.
Chequeo mdico peridico de los trabajadores, especialmente a los que
manejan plaguicidas.
Capacitacin en las funciones: Uso y manejo correcto de maquinarias y
equipos complejos (potencialmente peligrosos).
BENEFICIOS Y DESAFOS DE LAS BPA
Beneficios
Permiten ofrecer al mercado productos sanos y de calidad, inocuos para el
consumo.
Cumplir con las certificaciones y dems exigencias de los clientes en el
exterior.
Cumplir con las exigencias de las autoridades sanitarias y fitosanitarias de
los mercados externos.
Se refuerza la imagen del Per como proveedor de alimentos de calidad.

Desafos
Se requiere hacer algunas inversiones en infraestructura para cumplir con
determinados puntos de la BPA: Almacenes, zonas especficas para ciertos
procesos, comodidad de los trabajadores.
Aumenta los costos de produccin en el corto plazo.
Cambio de conciencia de los trabajadores del campo, a veces las malas
prcticas estn muy arraigada en los trabajadores y hay desconfianza.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS (BPM)
QUE SON LAS BPM?
Conjunto de procedimientos de higiene y manipulacin, que incluyen costumbres,
hbitos y actitudes, necesarios para una produccin higinica y obtener alimentos
inocuos y saludables.
Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se
aplican a lo largo de toda la cadena de elaboracin de alimentos (recepcin de
materias primas, almacenamiento, fraccionamiento y elaboracin, envasado,
transporte y distribucin).
Es un prerrequisito para la implantacin del Sistema HACCP.
BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BPM
1. Produccin adecuada de alimentos.
2. Procedimientos ptimos para la produccin.
3. Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
5. Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estndares obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as como su
nivel de capacitacin.
Quienes deben implementar?
Todas las Empresas grandes, medianas, pequeas y personas involucrados en la
Fabricacin y comercializacin de alimentos de consumo humano, en sus diversas
etapas.

NORMATIVA NACIONAL PARA BPM

DECRETO SUPREMO N 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE: NORMA SANITARIA PARA LAS
ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUCOLAS.
NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena
alimentaria.
RESOLUCIN MINISTERIAL N449-2006/MINSA: NORMA SANITARIA
PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS.
NORMATIVA INTERNACIONAL
RESOLUCIN 80/96: Reglamento Tcnico Mercosur Sobre las Condiciones
Higinico Sanitarias y de Buenas Prcticas de Elaboracin para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la Higiene de los Productos Alimenticios.
CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Cdigo Internacional
Recomendado de prcticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas Prcticas de
Manufactura de alimentos pueden encontrarse en el Ttulo 21 del Cdigo de
Regulaciones Federales (CFR), Parte 110.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la
obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacin.

INCUMBENCIAS
MANUFACTURA

TCNICAS

DE

LAS

BUENAS

PRCTICAS

DE

1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las
Buenas Prcticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta
que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son
especficas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que
aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de
los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben
tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos
principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
2. Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura
b. Higiene
a. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden
afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir
la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente
adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas
deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, mosca y
contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin
cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que

operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada.

Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones
de limpieza y desinfeccin.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la
temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un
material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de
trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas
y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado.
b. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higinico, de conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan
olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores.
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo
y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.
Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben
estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas
exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas
autorizadas.
3. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es
importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban
capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de
la empresa y debe ser adecuada y continua.

Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades

contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en
contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente
previamente al ingreso, sino peridicamente.
Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o
superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces
que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que
obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener
la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza.
Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos,
colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y
alimentos.
La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin,
tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se
recomienda no dejar la ropa en el sector de produccin ya que son fuertes
contaminantes.
4. Higiene en la Elaboracin
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos
para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o
sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben
ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un
ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en
lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin.
Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto
entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias
primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos
cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una

contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos

los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de
distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente.
La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados
y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin
demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para
evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y
no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre
con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la
zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin,
produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin
mnima del alimento.
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de
posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no
deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se le da al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.
6. Control de Procesos en la Produccin
Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos

y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo
correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros,
indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer
controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas, por ejemplo.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.
7. Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir
los procedimientos y los controles.
Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de
productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar
nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de
insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin.

GLOSARIO
Rastreo.- Bsqueda de una persona o cosa siguiendo su rastro o seal.
Lotes.- Se conoce como sistema por lotes (en ingls batch processing), o
modo batch, a la ejecucin de un programa sin el control o supervisin directa del
usuario (que se denomina procesamiento interactivo). Este tipo de programas se
caracterizan porque su ejecucin no precisa ningn tipo de interaccin con el
usuario.
Inocuidad.- La Inocuidad es un concepto que se refiere a la existencia y control
de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano a
travs de la ingestin como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no
provoquen daos a la salud del consumidor; aunque el concepto es ms conocido
para los alimentos conocindose como inocuidad alimentaria, tambin aplica para
la fabricacin de medicamentos ingeribles que requieren medidas ms extremas
de inocuidad.
Genuinidad.- En alimentos la genuinidad se traduce en la identidad y pureza dada
por la suma de los componentes qumicos (macronutrientes, micronutrientes y
trazas). Esa suma es la que caracteriza al alimento en cuanto a sus propiedades,
y por lo tanto a su valor nutritivo y sensorial que se reflejar en nuestro organismo.

Proliferacin.- Incremento de la cantidad o el nmero de algo de forma rpida.

Reproduccin o multiplicacin de algn organismo vivo, especialmente de las
clulas.
Contaminacin cruzada.- Es el proceso por el cual los alimentos entran en
contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo
tpico de contaminacin cruzada es el contacto de la sangre de la carne con
alimentos cocidos. La sangre cruda en algunos casos contiene bacteria que da
origen al Sndrome urmico hemoltico.
Toxico.- Que es venenoso o que puede causar trastornos o la muerte a
consecuencia de las lesiones debidas a un efecto qumico.
Aislar.- Hacer que una persona o una cosa quede sola, separada de otras.

ENLACES/ REFERENCIAS

http://www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/consultora/docs_taller/talleres
_2/11.pdf
http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BP
M/BPM_conceptos_2002.pdf