Universidad Nacional San Agustn

Facultad de Ingeniera de Procesos

E. P. Ingeniera de Industrias Alimentarias

TRIMETILAMINA EN CARNE DE PESCADO CONGELADO

I.

RESUMEN
En este trabajo se presenta un mtodo de anlisis utilizado en el examen del
pescado y productos pesqueros, para evaluar la calidad, pero en especfico para la
determinacin de trimetilamina en carne de pescado congelado.
El xido de trimetilamina se encuentra distribuido irregularmente en el msculo y
rganos del pescado en cantidades que oscilan entre los 75 y 250 mg de nitrgeno
O/O (DYER, 1952). Durante el almacenamiento en hielo, el xido de trimetilamina
(OTMA) se reduce a trimetilamina (TMA) por la accin bacteriana despus de la
muerte. Otros enzimas no bacterianos que tambin estn presentes en el pescado
son capaces de degradar el OTMA para producir dimetilamina (DMA) y
formaldehdo (CASTELL et al., 1973).
La trimetilamina es una base voltil total, as como la dimetilamina, metilaminas e
hipoxantina; producidas por la descomposicin del xido de trimetilamina
Para la evaluacin del pescado congelado los mtodos ms utilizados son el
recuento de aerobios mesfilos (RAM), determinacin de nitrgeno bsico voltil
total (NBVT) y determinacin de trimetilamina (TMA) (FAO, 1998).
En esta determinacin se ha utilizado el mtodo colorimtrico de DYER (1945)
modificado por TOZAWA et al. (1970).
Se ha empleado como materia prima faneca (Trisopterus luscus L.) capturada en la
ra de Vigo; parte de la pesca fue congelada y almacenada a -17 C y el resto se
mantuvo en refrigeracin a 2 C.
La produccin de DMA y TMA al cabo de 15 das fue de 5,94 mg de N-DMA/100 g
y de 31,44 mg de N-TMA/100 g respectivamente; el principal producto de
degradacin de la OTMA en faneca refrigerada fue la TMA.
En la faneca refrigerada, el lmite de aceptabilidad se alcanz a los 9 das,
obtenindose unos valores de 1,38 mg de N-DMA/100 g de msculo y 4,4 mg de
N-TMA/100 g de msculo respectivamente.
Los resultados obtenidos permiten afirmar que la formacin de dimetilamina es el
resultado de una accin enzimtica durante el almacenamiento congelado.

II.

INTRODUCCIN
El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido.
Tambin contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, as como vitaminas,
minerales, etc.

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La faneca es un pescado que podemos encontrar con frecuencia en nuestro litoral.

La frescura es de nuevo un requisito para disfrutar de la mxima calidad de este
pescado tan delicado
Cuando el pescado se deteriora, se vuelve no comestible ms rpido que otros
alimentos. A no ser que se consuma poco tiempo despus de la muerte, se altera
su calidad y por lo tanto puede perderse como alimento de valor nutritivo.
La preservacin de pescado en el hielo es una de las maneras eficaces de retardar
el deterioro. Luego del almacenamiento en hielo, el mejor mtodo de mantencin
es el congelamiento, en el cual algunas enzimas endgenas continan ejerciendo
cambios autolticos en el pescado y por consiguiente el deterioro.
Durante el almacenamiento en fro el porcentaje de las bacterias especficas del
deterioro normalmente aumenta. Durante el almacenamiento en hielo, el
crecimiento bacteriano es lento, por tanto el deterioro est dado principalmente por
enzimas endgenas.
El xido de trimetilamina (OTMA) es un componente comn de los pescados
marinos se encuentra en el msculo del pescado funciona como estimulante
selectivo de crecimiento. Su funcin osmorreguladora mantiene en la clula una
concentracin salina menor a la del mar.
El xido de trimetilamina se encuentra distribuido irregularmente en el msculo y
rganos del pescado en cantidades que oscilan entre los 75 y 250 mg de nitrgeno
Durante el almacenamiento en hielo, el xido de trimetilamina (OTMA) se reduce a
trimetilamina (TMA) por la accin bacteriana despus de la muerte. Otros enzimas
no bacterianos que tambin estn presentes en el pescado son capaces de
degradar el OTMA para producir dimetilamina (DMA) y formaldehdo.
De estos, el ms importante como ndice de calidad del pescado en deterioro
almacenado en hielo es la TMA (producto de la reduccin del OTMA), compuesto
que al aumentar produce el olor caracterstico del pescado en deterioro.

III.

OBJETIVOS

Aplicar mtodos para la determinacin de la frescura y la calidad en

pescado congelado.

Reconocer como acta la trimetilamina en el deterioro del pescado.

Determinar los compuestos que se degradan del OTMA a temperaturas de

congelacin y de refrigeracin.

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IV.

PROBLEMTICA
Cuando el pescado se deteriora, se vuelve no comestible ms rpido que otros
alimentos.
La determinacin de TMA en pescado congelado y refrigerado nos ayudar a
resolver el tpico problema que vemos a diario, siendo este la conservacin del
pescado. En este caso observaremos que la congelacin nos dar un mayor
tiempo de conservacin del pescado.

V.

FUNDAMENTO

MTODOS DE EVALUACIN DEL DETERIORO DEL PESCADO.

Para la evaluacin del pescado congelado los mtodos ms utilizados son el
recuento de aerobios mesfilos (RAM), determinacin de nitrgeno bsico voltil
total (NBVT) y determinacin de trimetilamina (TMA) (FAO, 1998).

DETERMINACIN DE TRIMETILAMINA
Se ha seguido el mtodo colorimtrico de DYER (1945) modificado por TOZAWA et
al. (1970) conocido como mtodo del picrato.
El contenido de nitrgeno de bases voltiles que no reaccionan con el
formaldehdo se calcula como nitrgeno de TMA; su determinacin se utiliza en la
mayora de los laboratorios siendo uno de los principales ndices objetivos de
calidad.
Principio del mtodo
Las aminas y dems sustancias bsicas que no reaccionan con el formaldehdo se
eliminan de un extracto tricloroactico por medio de un agente alcalino,
extrayndose posteriormente con tolueno. En el mtodo original de DYER (1945)
se utilizaba carbonato potsico como agente alcalino, pero TOZAWA et al. (1970)
sugieren el empleo de hidrxido potsico que reduce la interferencia de la DMA,
aunque no la elimina totalmente.
Esta modificacin hace que el mtodo sea mucho ms aceptable que el original, y
en ensayos realizados as se ha demostrado. La fase de tolueno que contiene la
TMA, se separa y se seca, reaccionando con cido pcrico para dar un complejo
coloreado con la TMA, midindose la absorcin a 410 nm.

PREPARACIN DE LA MUESTRA

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Se ha empleado como materia prima faneca (Trisopterus luscus L.) capturada en la

ra de Vigo; parte de la pesca fue congelada y almacenada a -17 C y el resto se
mantuvo en refrigeracin a 2 C. El tiempo transcurrido entre la captura y la llegada
al puerto fue de 2 horas.
Las tallas de las fanecas oscilaron entre los 140-200 mm, y los pesos entre los
38,76 y 185,76 gramos.

PROCEDIMIENTO
1. Del extracto de pescado en tricloro actico al 5% tomar una alcuota de 1 a
5 ml, conteniendo 0,002-0,03 mg de N-TMA, completando hasta 5 ml con
TCA al 5 % si fuera preciso.
2. Adicionar 1 ml de formaldehdo al 10%, 10 ml de tolueno y 3 ml de
hidrxido potsico al 25% p/p.
3. Tapar el tubo, calentar a 30 C en bao termosttico durante 5 minutos,
agitar enrgicamente 40 veces, dejar reposar 15 minutos; hasta que las dos
fases estn completamente separadas.
4. Transferir unos 8 ml de la fase orgnica a otro tubo limpio y seco en el que
previamente se ha puesto 400 mg de sulfato sdico anhidro; este proceso
ha de realizarse lentamente, evitando la transferencia de gotas de la fase
acuosa.
5. Pasar 5 ml de la fase orgnica ya seca a un tercer tubo que contiene 5 ml
de cido pcrico estndar y mezclar.
6. Transferir a una cubeta de espectrofotmetro y medir la absorcin frente a
tolueno a 410 nm. Realizar un blanco (5 ml de TCA al 5%), siguiendo todo
el proceso. El resultado se expresa en mg N-TMA/100 g de msculo de
pescado.
7.
RESULTADOS
Los resultados obtenidos para la DMA y TMA en faneca refrigerada a 2 C; la
produccin de DMA y TMA al cabo de 15 das fue de 5,94 mg de N-DMA/100 g y
de 31,44 mg de N-TMA/100 g respectivamente; el principal producto de
degradacin de la OTMA en faneca refrigerada fue la TMA.
El lmite de aceptabilidad se alcanz a los 9 das, siendo los valores de DMA y
TMA de 1,38 mg de N-DMA/100 g y 4,4 mg de N-TMA/100 g; dicho lmite fue
establecido por ensayos organolpticos.
La formacin de DMA durante el almacenamiento congelado a -17 C; durante
dicho almacenamiento no se observ un incremento de la TMA, mantenindose los
valores en 0,300 mg de N-TMA/100 g, lo cual era de esperar ya que la
degradacin del OTMA a TMA se efecta por la intervencin de bacterias, cuyo
desarrollo se frena por la congelacin.
Sin embargo, se nota un incremento en la produccin de dimetilamina, lo cual
sugiere que en la faneca est presente alguna enzima que no se inactiva por la
congelacin, que es la responsable de la produccin de dimetilamina a partir del

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xido de trimetilamina durante el almacenamiento congelado. Los valores

alcanzados son similares a los obtenidos por BABBITT et al. (1972) para filetes de
merluza y los dados por MACKIE y THOMSON (1974) para bacalao.
Por otra parte, el incremento en dimetilamina es un ndice de la formacin de
formaldehdo, lo cual explicara los cambios de textura de los productos
congelados, al reaccionar dicho compuesto con las protenas.

VI.

VII.

CONCLUSIONES

La TMA es una amina voltil, generalmente asociada con el olor tpico del
pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro es debido a
la reduccin bacteriana del OTMA, el cual est naturalmente presente en el
tejido vivo de muchas especies de pescados marinos

El lmite de aceptacin se alcanz a los 9 das para la faneca refrigerada,

obtenindose unos valores de 4,4 mg de N-TMA/100 g.; pasados estos das
la TMA aumenta progresivamente y se observa claramente el inicio de la
descomposicin del pescado.

En la experiencia observamos que en refrigeracin, el OTMA tiende a

degradarse en su mayora en TMA provocando as una rpida
descomposicin del pescado; mientras que a temperaturas de congelacin
se observa un incremento de DMA y no TMA, esto es debido a que la
degradacin del OTMA a TMA se efecta por la intervencin de bacterias,
cuyo desarrollo se frena por la congelacin.

En los resultados vemos un incremento en la produccin de dimetilamina, lo

cual sugiere que en la faneca est presente alguna enzima que no se
inactiva por la congelacin, que es la responsable de la produccin de
dimetilamina a partir del xido de trimetilamina durante el almacenamiento
congelado.

RECOMENDACIONES

La preservacin de pescado en el hielo es una de las maneras eficaces de

retardar el deterioro.

Luego del almacenamiento en hielo, el mejor mtodo de mantencin es el

congelamiento, en el cual algunas enzimas endgenas continan
ejerciendo cambios autolticos en el pescado y por consiguiente el
deterioro.

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VIII.

BIBLIOGRAFA

J. Gallardo, M. Montemayor. Descomposicin del xido de trimetilamina en

faneca (Trisopterus luscus l.) Durante su almacenamiento en refrigeracin y
congelacin. 1982

J. Gallardo, M. Montemayor. Mtodos generales de anlisis utilizados en el

examen del pescado y productos pesqueros con referencia a su alteracin
1982.

Montecinos Abrigo, K. Anlisis del recuento de bacterias aerobias mesfilos

viables de muestras de pescado congelado, incubadas a 30 C y 35 C y su
correlacin con los resultados de trimetilamina y nitrgeno bsico voltil
total. [tesis pre grado]. Valdivia: instituto de medicina preventiva veterinaria,
universidad austral de chile; 2006

J. Carlos Martnez. Pescados y mariscos; 2012. Disponible en :

http://www.mariscocaro.com/faneca.html

Qumica Analtica de los Alimentos