UNIDAD: SISTEMAS DE CONTROL Y AUXILIARES DE

LOS PROCESOS

PRODUCCIN DE FRIO

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PRODUCCION DE FRIO
CONCEPTOS FUNDAMENTALES
INTRODUCCION
El trabajo de una planta de refrigeracin es enfriar artculos o productos y mantenerlos a
una temperatura ms baja que la temperatura ambiente. La refrigeracin se puede definir
como un proceso que saca y transporta el calor.
Los ms viejos y mejores refrigerantes conocidos son el hielo, el agua y el aire. Al principio,
el nico propsito de la refrigeracin fue conservar alimentos. Los chinos fueron los
primeros en descubrir que el hielo aumentaba la vida y mejoraba el gusto de las bebidas y
durante los siglos los esquimales han conservado alimentos congelndolos.

EL SISTEMA SI
A nivel internacional se ha conseguido un acuerdo de usar en el futuro el sistema Si
(Sistema Internacional de unidades) como sustitucin del sistema mtrico.

Designacin

Sistema mtrico
Temperatura
C
Fuerza
kilopond
Atmosf/Atmosf. Abs, psi-lb/plg2
Presin
Atmosf manum. mm Hg.
Trabajo
Kg/m - kpm, kcal
Potencia
hp, kcal/h
Entalpia
kcal/kg

A principios de este siglo fueron conocidos los trminos tales como bacterias, fermentacin,
enmohecimiento, encimas. Tambin se descubri que el aumento de microorganismos es
dependiente de la temperatura y que este crecimiento disminuye cuando la temperatura
desciende y que el crecimiento empieza a ser muy bajo a temperaturas por debajo de
+l0C.
Como consecuencia de este conocimiento fue entonces posible el use de la refrigeracin
para conservar productos alimenticios y el hielo se empez a usar para este propsito.

Sistema Si
K C
Newton
Pascal
bar
Julio
Watio
Julio/kg

PRESIN
La electricidad empez a jugar su papel al principio de este siglo y las plantas mecnicas de
refrigeracin empezaron a ser comunes en muchos campos: Por ejemplo, cervecerias,
mataderos, pescaderas y fabricacin de hielo.
Despus de la segunda Guerra Mundial el desarrollo de los pequeos compresores
hermticos adquiri una seria reputacin y los refrigeradores y congeladores empezaron a
utilizarse en los hogares.
Hoy da estas aplicaciones son estimadas como necesidades normales de un hogar. Ahora
hay numerosas aplicaciones para plantas de refrigeracin: Como ejemplos tenemos:

Conservacin de productos alimenticios

Cuando una fuerza se aplica a una superficie el efecto producido depende del
tamao de sta superficie. Como un ejemplo demostrativo, un hombre que tenga
colocados unos es que puede estar de pie sobre la nieve, sin ellos se hunde. Esto
quiere decir que los esquis distribuye el peso del hombre sobre su gran superficie de
tal forma que su peso por unidad de la superficie de la nieve es menor.
La presin se define como la relacin entre la fuerza ejercida y el tamao del rea.
Esto se mide en diferentes unidades dependiendo del propsito de la medida. De
estas unidades el Kg/cm2 es en el sistema mtrico la ms comn. Esta unidad es a
menudo abreviada en "at" que define una atmosfera tcnica

CALOR

Procesos de refrigeracin
Plantas de aire acondicionado
Plantas secadoras
Instalacin de enfriamiento de agua
Contenedores refrigerados
Bombas de calor
Fbricas de hielo
Liofilizacin

La unidad de calor en el sistema mtrico es la

calora (Cal) la cual se define como el aumento de
calor necesario para aumentar la temperatura de 1
gramo de agua de 15C a 16C. En refrigeracin es
muy normal el uso de la kilocalora (KCal) lo que
es igual a 1.000 caloras. En el sistema Si la unidad
para todas las formas de trabajo, incluyendo el
calor es el julio (J). La conversin del sistema
mtrico al sistema Si:

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1 cal = 4,187 J
1 kcal = 4,187 kJ

La cantidad de calor que necesariamente se

aplica mientras que el proceso de fusin se lleva
a cabo, es conocido como calor de fusin.
El conocimiento del proceso que se lleva a cabo
durante el cambio de estado de una sustancia es
importante en la refrigeracin a causa de que:

EL PROCESO DE CONDENSACIN
El contraro de un cambio de estado de lquido a vapor. Es un proceso llamado de
condensacin (Precipitacin). En vez de aplicar una cierta cantidad de calor es
necesario sacar del cuerpo la misma cantidad para convertir el vapor en lquido. De
nuevo la presin determine la temperatura a la cual la condensacin se realiza.

El cambio de estado se realiza a temperatura constante.

El cambio del estado implica un aumento grande de calor por Kg. de sustancia.

Calor de evaporacin

REFRIGERANTES
Un refrigerante es un producto qumico lquido o gaseoso, fcilmente licuable, que es
utilizado como medio transmisor de calor entre otros dos en una mquina trmica. Los
principales usos son los refrigeradores y los acondicionadores de aire.
TIPOS DE REFRIGERANTES
Cuando el agua se calienta, su temperatura se eleva proporcionalmente hasta que empieza
a hervir, su punto de ebullicin depende de la presin que se ejerza sobre el agua. En un
recipiente abierto y la presin atmosfrica normal y al nivel del mar 760 mm. de columna de
mercurio el agua hierve a 100C.
Si la presin desciende por debajo de la presin atmosfrica, el punto de ebullicin ser ms
bajo que 100C.

REFRIGERANTES FLUORADOS
Los refrigerantes fluorados siempre llevan la designacin "R" seguido de un nmero,
por ejemplo: R11, R122, R22 y R502. Muy a menudo tambin se emplean sus nombres
comerciales.
Los refrigerantes fluorados todos tienen las siguientes caractersticas:

Por ejemplo a una presin de 531 mm. HG (equivalente a 3000 m. por encima del nivel del
mar) el punto de ebullicin del agua es de 89C.
En un recipiente cerrado, el punto de ebullicin es determinado por la presin del vapor. Si
la presin es superior a 760 mm. HG el punto de ebullicin ser mayor de 100C. Por
ejemplo, el punto de ebullicin del agua es de 120C, cuando la presin es 1.atm y 183
cuando la presin es de 10 atmsferas. Este principio se usa en las ollas a presin.
El agua en su punto de ebullicin se le llama tambin lquido Saturado y consecuentemente,
el punto de ebullicin es tambin conocido como temperatura de saturacin. A cualquier
presin dada, le corresponde un punto de ebullicin o una temperatura de saturacin y los
valores para el agua se contienen en la tabla que se da a continuacin:

Vapor sin olor y no es irritante.

No son venenosos, excepto en presencia del fuego pueden dar cido y fosgeno
que son venenosos.
No son corrosivos.
No son inflamables ni explosivos.

Amonico NH3
El amonico NH3 es usado normalmente en grandes plantas de refrigeracin. Su punto
de ebullicin es de -33C.

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El amonico tiene un olor caracterstico incluso en pequeas concentraciones con el aire. No

arde, pero es explosivo cuando se mezcla con el aire en un porcentaje en volumen de 13-28
Es corrosivo el cobre y aleaciones de cobre no se pueden emplear en plantas de amonico.
Refrigerantes secundarios
Los refrigerantes mencionados ms arriba se designan a menudo como "Refrigerantes
primarios". Como medio de la transmisin del color del evaporador a su alrededor se
emplean los llamados "refrigerantes secundarios". Se puede usar por ejemplo: agua,
salmuera y aire.
Necesidades generales
Para el uso de refrigerantes es necesario tener en cuenta lo siguiente:

El refrigerante no debe ser venenoso. Cuando esto es imposible, el refrigerante

necesariamente ha de tener un olor caracterstico o forzosamente ha de poseer un
colorante de tal forma que cualquier fuga pueda observarse rpidamente.
El refrigerante no debe ser inflamable o explosivo. Cuando sta condicin no se
cumpla han de observarse las mismas precauciones que se indican en el punto
primero.
El refrigerante debe tener una presin razonable, preferentemente un poco ms alta
que la presin atmosfrica a la temperatura requerida que debe mantenerse en el
evaporador.
Para evitar un pesado diseo de la planta de refrigeracin la presin a la que
corresponda una condensacin normal no debe ser demasiado alta.
Se requiere en el refrigerante un calor de evaporacin relativamente alto para que la
transmisin de calor se lleve a cabo con el mnimo posible de refrigerante en
circulacin.
El vapor no debe tener un volumen especfico demasiado alto puesto que esto es
determinante de la carrera del compresor a una determinada produccin de frio.
El refrigerante necesariamente ha de ser estable a las temperaturas y presiones
normales en una planta de refrigeracin.
El refrigerante no debe ser corrosivo y necesariamente tanto en forma lquida o
vapor no atacar a los materiales normales de diseo en una planta frigorfica.
El refrigerante necesariamente no debe destruir al aceite de lubricacin. El
refrigerante necesariamente ha de ser facil. de adquirir y manipular.
El refrigerante no ha de costar demasiado.

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PROCESO DE PRODUCCION DE FRIO

La produccin de fro, o extraccin de calor de un determinado medio (Cmara frigorfica,
depsito de salmuera, depsitos de vinos, etc) se realiza mediante unos equipos cuyo
esquema figura a continuacin.

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C.- El condensador es un intercambiador de calor entre el gas caliente y el medio

ambiente fro, por lo que el calor del fluido se elimina al medio ambiente, y el fluido
refrigerante se enfra; al enfriarse tambin cambia estado,
de gas a lquido, pero se mantiene la alta presin. Sale del condensador en forma de
lquido enfriado, a la temperatura ambiente, en ingresa a la vlvula de expansin.
D.- La vlvula de expansin separa la zona de alta presin con la de baja presin, y
luego el fluido refrigerante en forma de lquido ingresa a la vlvula y se expande y se
enfra cambiando de estado de liquido a gas absorbiendo el calor del producto a enfriar,
el producto entrega calor y el fluido absorbe calor que luego ser llevado fuera del
sistema, en la sucesivas y continuos ciclos que se repetirn hasta que el producto se
enfra a la temperatura mas baja del fluido refrigerante.

Cmaras frigorficas

El sistema hace uso de la propiedad fsica de que los lquidos cuando pasan del estado
lquido al estado gaseoso (evaporacin) necesitan calor latente, este calor lo toman del
medio o del resto del lquido y por consiguiente ocurre un enfriamiento del medio
circundante.
El sistema de refrigeracin mecnica por compresin se tiene los siguientes elementos:
a.- Fluido Refrigerante, que generalmente es un gas a temperatura ambiente, y que luego
se le somete a compresin y expansin.
b.- Un compresor.- que realizara el trabajo de compresin del fluido refrigerante. Cuando
un gas es comprimido, este se calienta.
c.- Un condensador.- Que eliminar el calor del fluido refrigerante al comprimirse.
d.- Una vlvula de expansin que separa la zona de alta presin con la de baja presin,
recordemos que un fluido o gas al pasar de alta presin (en estado lquido) a un estado de
baja presin (cambio de estado a gaseoso) se expande o evapora y esta expansin lleva
consigo un enfriamiento y un desplazamiento de calor del producto caliente hacia el fluido
enfriado.
e.- Evaporador.- Es donde se produce el intercambio de calor entre el producto y el fluido
enfriado. El fluido aqu se expande, se enfra, cambia de estado y se calienta al absorber
calor del producto que se desea enfriar.
FUNCIONAMIENTO.
A.- En el punto A, el fluido que ser el que recorrer el circuito, llevando el calor extrado del
producto a enfriar, sale en forma de gas y a la temperatura del producto, luego ingresa al
compresor donde es comprimido y por ello aumenta de temperatura y sale en forma de gas
caliente.
B.- A la salida del compresor el fluido refrigerante es un gas caliente a temperatura mayor
que la del ambiente, con una presin elevada, y as ingresa al condensador. El compresor
genera una zona de baja presin (admisin) al ingreso y una zona de alta presin a la salida
del mismo.

1.

2.

3.
4.

Evaporadores dentro de las cmaras.- Son serpentines por los que circula el fluido
refrigerante utilizado en la instalacin. A la entrada al aparato el fluido refrigerante
esta en forma lquida, se gasifica en el interior y as sale del serpentn. Este
proceso de cambio de estado de lquido a gas requiere calor (Calor latente) que
ser tomado de la cmara enfrindola.
Unos ventiladores aceleran el paso de aire entre los tubos del evaporador y hacen
ms rpido la cesin del calor.
Compresor.- El fluido refrigerante, en forma gaseosa, es bombeado hasta este
equipo donde mediante el movimiento del mbolo y el accionamiento de las
vlvulas en forma de T, se comprime y sale de l con el calor obtenido en las
cmaras, pero a mucha presin.
Separador de aceite.- El fluido refrigerante se ha mezclado don el aceite lubricante
del compresor y es necesario separar ambos.
Condensador.- El fluido refrigerante exento de aceite pasa a este equipo donde
ceder el calor que transporta procedente de los evaporadores. Como
consecuencia de ello, as como de la compresin anterior, el gas cambiar de
estado y se licuar. El condensador es tambin un intercambiador de calor como lo
son los evaporadores. Para su enfriamiento se puede utilizar una gran corriente de

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aire que de este modo recibe directamente el calor extrado de las cmaras, o bien una
corriente continua de agua a temperatura amiente.
Colector de lquidos refrigerante.- En l se va depositando el fluido a su salida del
condensador donde ha cambiado de estado.
Vlvula de expansin que regular la salida de lquido y tras reducir su presin,
permitir el cambio de estado (lquido-gas) con absorcin del calor de las cmaras. Su
accionamiento puede automatizarse con un termostato situado en el interior del local a
refrigerar.

La congelacin - Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad

Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se
encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y
hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artculo, Food
Today analiza el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los alimentos, y el
carcter prctico y variado de los productos congelados.
La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se
usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon
contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos
de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la
comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al
descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.
Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros?
La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que
los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los
alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en
cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para
su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los
parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los
alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta.
Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas
frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo
de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir
causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte
de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan
en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan
mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos
cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios.
Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales.
Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C
al da si se almacenan a temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden
vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las
vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se
produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que
se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido.
Existe algn alimento que no debera congelarse?
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de
hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de

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seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento
queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se
encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a
cortarse cuando se congelan.
La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se
forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las
membranas celulares y se preserva an ms la calidad.
Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con
toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del
alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del
producto.
CONSEJOS PARA CONGELAR
Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos.

A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn

llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin
utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico.
No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la
temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje
enfriar los alimentos antes de congelarlos.
Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por
completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y
descongelado nunca deben volver a congelarse.

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LOS VINOS Y SU TEMPERATURA

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- Depsitos con doble camisa: Son depsitos de acero inoxidable que se fabrican con
una doble pared dejando un hueco entre ellos (camisa), que puede quedar vacio u
ocupado por un tubo que baja rodeando todo el depsito como un serpentn. Por este
hueco se hace pasar agua refrigerada formando un circuito cerrado que, dada la alta
conductividad trmica del metal, consigue que el mosto se enfre y el agua se caliente.

Descripcin de la refrigeracin del vino

La temperatura de fermentacin para un vino de calidad no debe pasar los 32 grados pero
en el caso de alcanzarse, por vendimiadas calientes o calor ambiental, las levaduras
desarrollan mal y se dejan sustituir por bacilos presentes en el mosto, por lo que se altera el
vino y tiene gran acidez voltil y desagradable sabor agridulce. Entonces se refrigerar
adecuadamente para obtener los 22 a 30 idneos para la fermentacin

Este sistema de refrigeracin es muy efectivo para grandes instalaciones; quiz no tan
potente como el intercambiador de fro, pero con la ventaja de que no hay que mover
el vino que est dentro de la cuba; por ello, es idneo para el desfangado y para la
vinificacin en tinto, situaciones en las que no conviene o no es fcil poner el mosto en
movimiento.
SISTEMAS PARA PEQUEAS INSTALACIONES

ENFRIAMIENTO DE LOS MOSTOS Y LOS VINOS

Los sistemas para enfriar los mostos y vinos, se realizan para durante el desfangado de los
mostos tintos y blancos y durante la fermentacin. Fundamentalmente, en blancos es
imprescindible el control estricto de la temperatura, la cual estar como mximo entre 17 y
20 C durante la fermentacin, y de 10 a 15 C durante el desfangado. En el resto de la
elaboracin, si los locales se encuentran debidamente acondicionados, estos sistemas no
sern necesarios, pues se usan slo para la estabilizacin de los vinos por fro, proceso que
podemos conseguir por vas naturales.
Existen muchos procedimientos de refrigeracin del mosto o vino:
- Cmara de fro: En este sistema se sitan los depsitos en una cmara de fro: un cuarto
aislado que se enfra climatizndolo, como un ambiente global regulable, desde casi - 10 a
20 C. Este tipo de refrigeracin se utiliza preferentemente para estabilizar vinos.
- Intercambiador de fro: Normalmente, los tubos que contienen el lquido a enfriar, como el
vino o el mosto, circulan por dentro de las tuberas que llevan el de refrigeracin, y el
intercambio de calor es muy intenso; todo ello hace que este mtodo sea muy eficaz y
potente. Otro sistemas de fro tambin emplean equipos de refrigeracin de agua para
enfriar el lquido en cuestin. Pero la diferencia entre unos y otros reside en la manera en la
que el agua fra roba el calor al mosto o vino; puede ser por placas internas, chorro exterior
o doble camisa, aunque todos ellos menos potentes que el intercambiador.
La temperatura de salida se puede regular, y el vino enfriado a la temperatura deseada se
enva de vuelta a su depsito. Este es uno de los mejores sistemas para enfriar mostos y
vinos y es el indicado para grandes bodegas, que con sus enormes volmenes pueden
rentabilizar el coste de estos equipos; para las artesanales, resulta muy caro.
- Placas porttiles: Los equipos de fro se pueden conectar a una placa metlica por donde
se hace circular el lquido refrigerante, normalmente agua o agua con glicerita, si se quiere
que est a temperaturas bajo cero. Esta placa es una plancha rectangular formada por un
tubo plegado y reforzado por una lmina metlica. Se introduce en el depsito que est
fermentando por la abertura superior. Por un extremo de la plancha entra el agua fra, y por
el otro sale despus de haber cogido parte del calor del vino o del mosto, que se van
enfriando hasta la temperatura deseada.

Para elaboraciones artesanales con problemas trmicos podemos usar el mtodo de la

ducha: el agua del grifo se vierte por encima del depsito y se deja fluir libremente.
Pero este sistema se puede llevar a cabo si el aporte de agua es ilimitado y sale fresca;
adems, para que sea efectivo, lo ms interesante es que la tina donde se realice el
proceso sea de acero inoxidable, pues es necesario que la pared por donde se efecte
el intercambio de calor sea fina y buena conductora. En el caso de que, por el alto
coste que suponen las tinas fabricadas con este material, no dispongamos de ellas,
tenemos a nuestro alcance dos operaciones muy sencillas: el bidn de hielo sumergido
y el circuito de refrigeracin.
- Bidn de hielo: Es el mtodo ms rpido, puntual y sencillo. Consiste en introducir un
bidn de hielo en el envase de fermentacin. Deber ser estanco, es decir, que se
pueda cerrar hermticamente, con el objeto de que al deshacerse el hielo, el agua no
salga y se mezcle en el mosto.
Para llevarlo a cabo, elegiremos un bidn adecuado por su tamao y su hermeticidad;
lo llenaremos de agua que llegue cerca del borde y se colocar despus en un
congelador de tamao adecuado para que quepa. En muchas casas hay arcones
congeladores donde caben hasta bidones de 25 litros; si no disponemos de un
congelador grande, se pueden utilizar bidones ms pequeos o llevar los bidones
grandes a un congelador industrial, un restaurante o un bar vecino para que all nos lo
congelen, y los retiraremos en el momento de su uso. Como el hielo tiene menos
densidad que el mosto, para que el bidn se hunda en el depsito hay que meter algo
muy denso dentro del bidn antes de congelarlo, como una pieza de hierro o de plomo.
Su presencia no influye para nada en el efecto del hielo en el mosto y permite que
podamos introducir el bidn, si es de cierre hermtico, con todo su tamao y, si no lo
es, dejando la boca fuera del lquido, siempre colgado del borde del depsito por una
cuerda resistente o algo similar.
El volumen de hielo a usar depende del volumen de mosto a enfriar y de los grados que
queramos que descienda la temperatura. Cada litro de hielo es capaz de bajar un grado
centgrado la temperatura de 100 litros de mosto. Una vez sabido esto, el clculo para
el volumen es sencillo. Por ejemplo, si tenemos tres tinas de desfangado de 300 litros
cada una a 20 C y queremos llevarlas a 15 C, tendremos que introducir en cada una
un bidn con 30 litros de hielo y, cuando ste se derrita, tendremos prcticamente todo
el mosto a esa temperatura. Luego se saca el bidn y se deja que decante el lquido en
reposo para poder separar al da siguiente los fangos sedimentados. Otro ejemplo: si

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necesitamos bajar la temperatura 3 C de un depsito de 600 litros, necesitaremos:

cantidad de hielo = 3x6= 18kgde hielo.
No hay que olvidar que este tipo de refrigeracin es una medida puntual. Si el mosto se
vuelve a calentar, habr que introducir ms hielo. Este procedimiento es aconsejable para
controlar un aumento de la temperatura de fermentacin o para enfriar el mosto ai principio
del desfangado.

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Partimos de un frigorfico, una cmara frigorfica cualquiera. Dentro colocamos un depsito

de agua, con anticongelante si lo realizamos bajo cero, lo ms grande posible. Del depsito,
sacamos una manguera de plstico de unos 12 mm de dimetro que se dirige a una
pequea bomba (puede ser de lavadora), que efectuar la impulsin del lquido refrigerante
por el circuito. Introducimos la manguera en el depsito de fermentacin dando unas
vueltas para que aumente el intercambio de fro-calor; cerramos el circuito devolviendo el
conducto al depsito de agua.
La forma de operar es sencilla: el frigorfico estar siempre en marcha y la temperatura del
agua por debajo de 5 C. Cuando comprobemos que aumenta la temperatura de
fermentacin, pondremos en marcha la bomba, y el circuito refrigerar el mosto hasta que
la bajada de la temperatura llegue al nivel deseado, momento en el que se apaga la bomba.
Podemos mejorar y automatizar la operacin con una sonda de temperatura con disparo
automtico. La sonda de temperatura o termostato es un pequeo termmetro conectado a
un interruptor de doble disparo, con una temperatura mnima y otra mxima. Cuando el
mosto est a la temperatura mxima fijada (por ejemplo, 20 C para los blancos), se
producir el disparo del sistema y la bomba empezar a actuar y enfriar el caldo. Una vez
se llegue a la temperatura mnima prefijada y sea medida por la sonda (unos 17 C),
mandar parar la bomba. Este automatismo lo puede realizar con facilidad cualquier
persona con un poco de experiencia en el campo de la electricidad.
En el siguiente cuadro de presenta la relacin de vinos y sus temperaturas de refrigeracin
para su elaboracin y crianza

TIPO DE VINO

TEMPERATURA

COMENTARIOS

A una temperatura mayor resaltara los valores alcohlicos y los

aromas secundarios. Por el contrario a una temperatura menor
enmascarara
los
finos
aromas
y
su
personalidad
proporcionndole un sabor inspido

Blancos
Jvenes

Entre 7 y 10 C

Blancos
Crianza

Entre 10 y 12 C

Con esta temperatura mantiene sus aromas terciarios, sin perder

los propios del fruto, protegindose as las dos virtudes
necesarias de estos vinos: frutosidad y bouquet

Tintos Jvenes

Entre 12 y 15 C

Con esta temperatura se respetan los caracteres de los tintos,

aportando la frescura necesaria

Tintos Crianza

Entre 14 y 17 C

Esta temperatura segura la expresin tnica y la corpulencia que

los caracteriza, por encima de la frescura y ligereza

Tintos
Reservas

Entre 17 y 18 C

- Circuito de refrigeracin:
A pequea escala se puede organizar un pequeo circuito de refrigeracin sin mucho trabajo
y con un coste mnimo. Este procedimiento es til para trabajar con cubas pequeas, hasta
300 litros de vino, bajando la temperatura entre 2 y 5 C. Por la comodidad en introducir el
tubo refrigerante, es casi el nico sistema que se puede emplear en la refrigeracin de los
blancos que fermentan en barricas de roble por el sistema de crianza sobre sus propias las.

PRODUCCIN DE FRIO

Rosados
Claretes

Chacols

Entre 10 y 12 C

Entre 8 y 10 C

Cavas
Espumosos

Finos
Manzanillas

A mayor temperatura no apreciaramos los aromas terciarios de

oxidacin y reduccin, originados en la crianza, resaltando los
alcoholes y enmascarando los sabores y aromas especiados del
envejecimiento
A menor temperatura perderan los leves matices del tinto que
aportan los hollejos, y a mayor temperatura aumentara su
acidez, perdiendo la delicadeza del mosto.
A mayor temperatura, resaltara de forma punzante su acidez y
perdera sus matices aromticos.

Entre 6 y 8 C

A menor temperatura perderan sus matices aromticos y a

mayor temperatura resaltaran los sabores amargos, no
deseables, perdiendo su finura

Entre 7 y 10 C

A menor temperatura su fino y vivaz sabor se volvera inspido y

a mayor temperatura no apreciaramos bien sus aromas salinos,
destacndose slo los aromas alcohlicos.

Amontillados

Entre 12 y 15 C

Esta temperatura le aporta la frescura necesaria a vinos de

cierta potencia alcohlica como son los amontillados.

Olorosos

Entre 14 y 17 C

A mayor temperatura se difuminaran sus complejos aromas y

por el contrario a menor temperatura perdera consistencia y
cuerpo.

Blancos
Dulces

5 C

A temperatura mayor el dulzor pierde armona con los caracteres

etreos el vino; se asla llegando a ajarabezarse

Entre 12 y 14 C

Es la temperatura ideal para respetar el perfecto equilibrio entre

sus profundos aromas y su sabor dulce y suave, pero a la vez
pleno y vigoroso.

Licorosos

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LOS PROCESOS

PRODUCCIN DE FRIO

UNIDAD: SISTEMAS DE CONTROL Y AUXILIARES DE

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