1.

4 IMPORTANCIA DE LAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACIN Y

TRANSFORMACIN DE LA CARNE.
Tecnologas de conservacin y elaboracin para mejorar la disponibilidad y
la inocuidad de la carne y los productos crnicos en los pases en desarrollo
En los pases en desarrollo es imprescindible aumentar el consumo de productos
pecuarios, a fin de reducir el dficit generalizado de consumo de protenas y
minerales. Los dos principales obstculos para la mejora del suministro de
productos pecuarios - la disponibilidad y el preciose pueden superar utilizando
tecnologas apropiadas de elaboracin. Con productos duraderos se asegura el
suministro inocuo tanto a las zonas urbanas como a las rurales remotas.
Mediante la elaboracin de la carne tambin se pueden solucionar los problemas
del precio puesto que el uso de aditivos no crnicos econmicos permite obtener
productos crnicos de menor costo y al mismo tiempo nutritivos. El mtodo
tradicional ms comn de conservacin y elaboracin de la carne en los pases en
desarrollo es el secado al aire libre o el secado solar en recintos. Otros tipos de
productos crnicos duraderos son los fermentados, como las salchichas secas y el
jamn crudo, y los sometidos a tratamiento trmico en recipientes cerrados
hermticamente.
La elaboracin de la carne desempear una funcin cada vez ms importante en
los pases en desarrollo, y en un futuro prximo se introducirn en la mayora de
las regiones en desarrollo tcnicas y equipo de elaboracin.
Empleo del calor:
De acuerdo con el tratamiento trmico empleado, las carnes enlatadas
industrialmente se dividen en dos grupos; carnes que son tratadas trmicamente
con miras de convertir el contenido de la lata en estril, al menos "comercialmente
estril". Y son latas que no requieren almacenamiento especial, y carnes que
reciben un tratamiento trmico suficiente para destruir los grmenes causantes de
alteracin, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteracin. Los
jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el ltimo tratamiento.
Las carnes del grupo 1 estn enlatadas y son auto -conservables, mientras que las
del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeracin. Las carnes curadas y
enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento trmico y a la adicin de
diversas sales de curado. El tratamiento trmico de estas es de 98 C
normalmente el tamao del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) las carnes
curadas y no auto -conservables se envasan en recipientes de ms de 22 libras
(9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 C.

REFRIGERACIN
Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura
ambiente (pero arriba de su punto de congelacin) a una temperatura ptima para
su conversacin. El agua fisiolgicamente presente en el producto no est
congelada.El periodo de conservacin est siempre limitado e depende de la
naturaleza del producto y de la temperatura.
Ventajas de la refrigeracinRealenta los procesos vitales de los tejidos vivos,
cuales por ejemplo esos de la fruta y de la verdura, y de los tejidos muertos,
realentando el metabolismo bioqumico. Retrasa considerablemente el desarrollo
de los microbios y las relativas consecuencias (putrefaccin, produccin de toxina
etc.).
Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la carne menos
probabilidad menos posibilidades tienen los grmenes mesfilos de reproducirse.
Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeracin, se aplica por
igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varan
de 1.4 a 2.2 C, siendo la primera la ms frecuente usada. El tiempo mximo de
conservacin de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 das,
dependiendo del nmero de grmenes presentes, de la temperatura y de la
humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera
todava menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no
curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al
aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de
almacenamiento.
Al aumentar el dixido de carbono de la atmsfera, la inhibicin del crecimiento
microbiano es mayor, pero tambin se acelera la formacin de metamioglobina por
lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.
Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne
refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del gnero Pseudomonas,
si bien las de los gneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus,
Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos
pueden crecer a temperaturas bajas.
Congelacin:
La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes,

cuyo nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de

Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y
Proteus, continan su crecimiento durante la descongelacin, si esta se prctica
lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas,
congeladas por el procedimiento rpido, la descongelacin es tan corta que no
permite un crecimiento bacteriano apreciable.
ASPECTO DE LA CARNE CONGELADA
El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y
de la refrigeracin.
Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la
carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la
masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza.
Depsitos de sebo expuestos a la accin del aire tienen un viso amarillo.
La seccin de los huesos planos tienen un color oscuro. Cambios todos a la
oxidacin del oxigeno del aire independiente del enfriamiento intenso. Durante la
congelacin el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porcin de agua, por
accin de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen
interpuestos entre las fibras musculares, comprimiendo, desgarrando, con sus
finas
aristas
las
membranas
(
el
sarcolema)
fibrilar.
La congelacin alcanza tambin a la parte acuosa del contenido de la fibra, el
llamado miolema, que forma cristales cristales contribuyendo a la laceracin del
sarcolema, que opone una escasa resistencia a la presin del hielo.
La carne congelada presenta, al examen microscpico, grandes alteraciones del
tejido muscular, las fibras musculares aparecen con su estriacin caractersticas,
en cambio, los haces fribrilares se observan muy irregulares mas destacadamente
al nivel de los espacios conectivos perivasculares.
MTODOS DE CONGELACIN
Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el
producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es
entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante
conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de producto
y condiciones del congelador.
El metodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una
combinacin de stos:
a) Inmersinb) Contacto indirectoc) Corrientes de aire

a) Por inmersin:
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas
( puede usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto
con todo el producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto
es congelado totalmente en corto tiempo ( se congela en unidades individuales en
vez de forma masiva).
Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por
diferencia de concentracin.
Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando
cambio de sabor ( si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable).
b) Congelamiento por contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima
de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia
de calor es principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del
congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy
til en la congelacin de pequeas cantidades.
c) Congelamiento por corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que
produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la
consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes
del producto.
Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin
lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelacin
rpida son ms pequeos por lo que causan menos daos a las clulas de los
tejidos del producto congelado.
A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para
difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo. El producto es
fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras
no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento.
Ultracongelacin:
La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo
muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a
-40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de la carne. Dado
que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben
someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los

alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de

congelacin a unos -18 a -20C.
Ventajas de la ultracongelacinEl viejo sistema de congelacin estaba utilizado
casi exclusivamente para la carne. Consista exponer a los alimentos a una
temperatura de -12 C para 2, 3 o 4 horas segn la grandeza de la pieza a
congelar, pero los resultados no son siempre satisfactorios ya que est
congelacin lenta disocia los tejidos orgnicos. Para lo que concierne la carne,
cuanto ms rpido es la congelacin, tanto menor es la cantidad de agua que deja
de las clulas y tanto son ms pequeos los cristales de hielo que se forman fuera
de estos. La disociacin de los tejidos es por lo tanto menor de esa que se obtiene
en una congelacin lenta. Por el mismo motivo, el acto de congelacin del
alimento no pierde consistencia y la exudacin es mnima. Para todos los
productos, en general, la ultracongelacin conserva la calidad del producto fresco:
aspecto, sabor, perfume, vitaminas y valor nutritivo.
Ahumado:
En los mtodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes
concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecacin y la
incorporacin a la carne de principios conservadores del humo eran mayores, los
productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podan conservarse sin refrigeracin.
Sin embargo muchos de los mtodos modernos originan un producto alterable que
debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y los embutidos de alto
contenido de humedad son ejemplos de este tipo.
Especias:
Las especias y los condimentos que se aaden a los productos crnicos, como
fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas
como para actuar de conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de
otros factores conservadores. Ciertos productos como mortadela de Bolonia,
salchichas polacas, de Frankfurt y otros embutidos, deben su poder conservador a
una combinacin de las especias, curado, ahumado (desecacin), coccin y
refrigeracin.
Deshidratacin:
Existen varios mtodos de conservacin de alimentos, entre ellos la
deshidratacin. sta puede ser gradientes o cambios de concentracin
(deshidratacin por sal) por calor. Ambas tienen como objetivo eliminar la mayor
cantidad de agua presente en los alimentos, conservndolos as por mayor
tiempo.
Secado solar al aire:
El secado solar al aire ha sido utilizado desde tiempos inmemorables para el
secado de carne, pescado, madera, y otros productos agrcolas como medio de

conservacin. Sin embargo, para la produccin a elevada escala industrial el

secado solar presenta ciertas limitaciones, entre las cuales pueden destacarse el
elevado coste de mano de productos, en general, la ultracongelacin conserva la
calidad del producto fresco: aspecto, sabor, perfume, vitaminas y valor nutritivo.
Ahumado:
En los mtodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes
concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecacin y la
incorporacin a la carne de principios conservadores del humo eran mayores, los
productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podan conservarse sin refrigeracin.
Sin embargo muchos de los mtodos modernos originan un producto alterable que
debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y los embutidos de alto
contenido de humedad son ejemplos de este tipo.
Especias:
Las especias y los condimentos que se aaden a los productos crnicos, como
fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas
como para actuar de conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de
otros factores conservadores. Ciertos productos como mortadela de Bolonia,
salchichas polacas, de Frankfurt y otros embutidos, deben su poder conservador a
una combinacin de las especias, curado, ahumado (desecacin), coccin y
refrigeracin.
Deshidratacin:
Existen varios mtodos de conservacin de alimentos, entre ellos la
deshidratacin. sta puede ser gradientes o cambios de concentracin
(deshidratacin por sal) por calor. Ambas tienen como objetivo eliminar la mayor
cantidad de agua presente en los alimentos, conservndolos as por mayor
tiempo.
Secado solar al aire:
El secado solar al aire ha sido utilizado desde tiempos inmemorables para el
secado de carne, pescado, madera, y otros productos agrcolas como medio de
conservacin. Sin embargo, para la produccin a elevada escala industrial el
secado solar presenta ciertas limitaciones, entre las cuales pueden destacarse el
elevado coste de mano de obra, equipo de grandes superficies, dificultades en el
control del proceso de secado, posibles degradaciones debido a reacciones
bioqumicas o microbiolgicas, infeccin por insectos etc. Con objeto de
aprovechar los beneficios de la fuente de energia limpia y renovable
proporcionada por el sol, se han realizado numerosos intentos en los ltimos aos
para desarrollar el secado solar principalmente para la conservacin de productos
agrcolas y forestales.

Ventajas:
La energa que utilizan es limpia, renovable y no puede ser monopolizada
La relativamente pequea densidad de flujo de energa solar implica que ste
tipo de energa es ms adecuado para procesos de secado que presenten
pequeas demandas de energa.