UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIA AGRARIAS

Tecnologa de Frutas y Hortalizas

EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE LA ELABORACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FERMENTADAS
I.

INTRODUCCIN
Mediante este informe monogrfico se dar a conocer la tecnologa
aplicada en frutas y hortalizas. La fermentacin es un proceso catablico
de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el producto
final un compuesto orgnico. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la
describi como la vie sans lair (la vida sin el aire). Se desarrollaran la
fermentacin alcohlica que es realizada por las levaduras y algunas
clases de bacterias, estos microorganismos transforman el azcar en
alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin lctica es
bsicamente aquella en la que se produce cido lctico y es causada
por algunos tipos de hongos y bacterias. En ambos casos, se dan a
conocer los pasos de elaboracin de varios productos los cuales son
fabricados con fermentaciones, tales como el vino, la cerveza, el
champagne (referidos a la alcohlica), el yogurt y dems alimentos
originarios de diferentes lugares del mundo (referidos a la lctica). Se
habla tambin sobre la elaboracin del pan con sus respectivas
levaduras. Tambin est presente en el informe la pasteurizacin,
proceso importantsimo, descubierto por el ya nombrado Louis Pasteur.
Las hortalizas y frutas frescas son alimentos que contribuyen a hidratar
nuestro organismo por su alto contenido de agua, adems de ser
nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en
menor medida, en almidn y azcares, hecho que explica su bajo aporte
calrico. Son tambin una fuente indiscutible de sustancias de accin
antioxidante. Nuestros antepasados no esterilizaban ni pasteurizaban lo
que ingeran.

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II.
2.1.

Tecnologa de Frutas y Hortalizas

OBJETIVOS

Objetivos generales
Conocer la tecnologa que se aplica en fermentaciones de
frutas y hortalizas.

2.2.

Objetivos especficos
conocer tipos de fermentaciones utilizadas en futas y
hortalizas.
conocer los tipos de envases que se utilizan en los procesos
de fermentacin.

III.

MARCO TERICO

3.1.

fermentacin
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra
el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o
levaduras. La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin
incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un
compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan
los diversos tipos de fermentaciones. Tipos de fermentaciones:
Fermentacin actica (vinagre), Fermentacin alcohlica (cerveza),
Fermentacin butrica (indeseable de la manteca), Fermentacin lctica
(yogurt), entre otros.

3.2.

Tipos de fermentacin.
Hay varios tipos de fermentacin: actica, alcohlica, butrica y lctica

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Fermentacin actica

Fermentacin lctica

Fermentacin alcohlica

Fermentacin butrica

3.2.1. Fermentacin actica:

La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por acetobacter, un
gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico.
La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso
de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino.

3.2.2. Fermentacin lctica:

Es la ms frecuente y en las hortalizas y verduras se produce a partir de
hidratos de carbono como la sacarosa y la glucosa.
3.2.3. Fermentacin alcohlica:
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de
generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO 2)
adems de energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y
levaduras.

La fermentacin alcohlica (denominada como fermentacin del etanol o

incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en
plena ausencia de aire (oxigeno O 2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azucares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa,
el almidn, etc.) para obtener como productos finales.

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Entre otros usos, se utiliza para producir bebidas tradicionales a partir de

cereales y frutas, de baja graduacin alcohlica como la cerveza o la sidra y
para elevar la masa de pan. En esta fermentacin, determinadas enzimas
convierten los sencillos, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y
anhdrido carbnico.

Las levaduras
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica)
de un tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma
natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo
que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que
pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno.

3.2.3.1. Tipos de fermentacin alcohlica

Fermentacin industrial
La fermentacin etlica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de
aumentar la eficiencia qumica de proceso. Hoy en da el procesamiento
industrial de algunas bebidas alcohlicas como puede ser el vino o la
cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo
apropiado de estos productos de consumo al mercado.

Fermentaciones naturales
La fermentacin alcohlica con la emisin de ciertas cantidades de etanol
se produce de forma espontnea en la naturaleza siempre que se
encuentre un azcar y una atmosfera pobre de oxgeno, es por esta razn

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que ocurre espontneamente en el interior de algunas frutas que se

puede decir sufren un proceso de maduracin anaerbica, tal y como puede
ser el meln curado que muestra olor a alcohol, a los mismos cocos. Un
aspecto de la fermentacin alcohlica natural o espontanea se puede en
ciertas frutas como el de la vid.
Una de las fermentaciones naturales ms habituales en las frutas y que
emplea en los procesos de vinificacin. Este tipo de fermentacin causa a
veces intoxicaciones etlicas a los insectos que se alimentan de las frutas
maduras.

Fermentaciones especficas
Las fermentaciones especficas son manipuladas por el hombre con el
objetivo de obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello se emplean
principalmente se emplean los azucares de las frutas. La produccin de
estas bebidas es en la mayora de los casos local debido a la disponibilidad
de los substratos, por ejemplo el vino.

Fermentacin del vino

La fermentacin del vino es la ms conocida y estudiadas por afectar a una
industria muy extendida. En el caso del vino las levaduras responsables
dela vinificacin son unos hongos microscpicos que se encuentran de
forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en
forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas).

3.2.4. Fermentacin butrica

La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversin de
los glcidos en acido butrico por accin de bacterias de la especie
(clostridium butyricum) en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la

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lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es la caracterstica de

las bacterias del genero clostridium y se caracteriza por aparicin de olores
ptridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de
azucares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir
una cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a 5.

3.3.

Alimentos fermentados.
Las fermentaciones y sus productos eran conocidos y populares en
civilizaciones anteriores, durante el imperio romano los productos
fermentados de todo tipo se extendieron en forma notable. La cerveza,
ya muy utilizada por babilonios y egipcios se sigui consumiendo,
ahora bien, el vino fue tomando cada vez ms importancia en la
alimentacin. A pesar de que la produccin de vino ya llevaba unos
6.000 aos, el hecho de que se tratara de una planta leosa, que tarda
un tiempo considerable en entrar en plena produccin, significaba un
costo elevado, por lo que slo era consumido por las clases pudientes
(nobles y comerciantes). Los griegos primero y posteriormente los
romanos extendieron los cultivos de la vid por todo el mediterrneo, lo
que conllev a su plantacin masiva. De hecho se considera que el
consumo habitual de los romanos era superior al medio litro de vino
por da, lo que significa que era una de las fuentes prioritarias de
energa. Dicha situacin, unida a la falta de tratamiento del agua,
haca del hecho del consumo de bebidas fermentadas con contenidos
de alcohol o cido actico un medio especialmente saludable de
ingerir lquidos, por el efecto bactericida de ambos productos. De
todas formas, los productos fermentados no se reducan a las bebidas
alcohlicas. Un gran nmero de salsas era tambin el resultado de un
conocimiento emprico de las fermentaciones.

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Productos fermentados que se hicieron muy populares eran las

aceitunas, esta como fruto tpico del olivo, de gran extensin y
produccin en el imperio romano, fueron muy apreciadas tras los
alios y fermentaciones adecuadas.

Acidificacin por uso de cidos orgnicos:

Encurtidos, escabeches, marinados y adobos. Se denomina
Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos durante algn
tiempo en una disolucin de vinagre (cido actico) y sal con el
objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que
permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un
pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte del micro
bacterias. Permite conservar los alimentos durante meses.

3.4. Hortalizas fermentadas

Gracias

la

fermentacin,

los

alimentos

registran

importantes

transformaciones que los enriquecen en nutrientes y que mejoran su

digestibilidad. Se produce mediante la accin de enzimas o fermentos, entre
ellos microorganismos como mohos, levaduras y bacterias. En la actualidad
su uso est muy extendido y, adems de las ventajas sealadas, constituyen
un mtodo de alargar la vida til de los alimentos.
3.4.1. Beneficios de las hortalizas fermentadas

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Gracias a la fermentacin, se producen intensas transformaciones en

los alimentos que mejoran sus cualidades nutritivas y su digestibilidad. Las
protenas sufren un pre digestin, por lo que mejora su asimilacin por parte
de nuestro organismo. Con este proceso, el alimento se enriquece en
vitaminas, en especial en las del grupo B y C. Segn comprobaciones
cientficas, la presencia de enzimas de fermentacin ayuda a restablecer el
equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso para el organismo,
en especial en personas con problemas de hinchazn abdominal,
meteorismo, estreimiento y diarrea, as como en caso de dispepsia o
digestiones difciles.

3.4.1. Algunas de las hortalizas fermentadas ms destacables

Las hortalizas se someten a un tipo de fermentacin lctica. Son derivados
que se pueden encontrar en tiendas especializadas, pero que tambin se
pueden obtener con facilidad en casa.

3.4.1.1. Encurtidos.
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que,
tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su
aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para
encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria,
repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento,
tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite
preservar por ms tiempo los alimentos.

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La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o

bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos
de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias
y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la
caracterstica

fundamental

independientemente

de

del

que

se

encurtido.
fermenten

Los
o

encurtidos,
no,

pueden

pasteurizarse para mejorar su conservacin.

El cido que interviene en muchas ocasiones es el actico
procedente del vinagre; en otras es el cido ctrico procedente de
las frutas, el cido lctico derivado de los procesos de fermentacin
o el cido mlico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la
mayora de las situaciones, son diversos los factores que
contribuyen al sistema total de conservacin, a la integridad y a la
estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos trmicos,
adicin de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido
en slidos solubles, etc.

3.4.1.2. La "chucrut" o col fermentada

Aunque su consumo no est muy extendido fuera de los pases
germnicos, de donde es originario este producto, ste va en
aumento, sobre todo entre los practicantes de dietas vegetarianas.
Propiedades nutritivas. La col fermentada aporta abundante
vitamina C, con todos los efectos beneficiosos propios de esta
vitamina. Gracias a la presencia de bacterias lcticas y de enzimas
de fermentacin, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora

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intestinal y ejerce una funcin digestiva. Es rica en fibra, por lo que

favorece la evacuacin y alivia el estreimiento. Adems, aporta por
s misma unas 20 caloras por 100 gramos, por lo que puede
consumirse con abundancia en los regmenes de adelgazamiento a
condicin de comerla cruda o cocinada con poca grasa. A pesar de
dichos beneficios para la salud, presenta algunos inconvenientes si
se consume cruda. La razn es que lleva bastante sal, por lo que
est contraindicada en los regmenes sin sal de no ser que se le
someta un buen ha desalado con abundante agua.

3.5. Mtodos de elaboracin hortalizas fermentadas

Frmula rpida. Las hortalizas ms adecuadas para este tipo de proceso

son: repollo, nabo, zanahoria, rbano y berenjena. Se debe picar muy fino
la hortaliza escogida, aadir un poco de sal y prensar con la mano (con
movimientos redondos y rpidos para que salga el agua). Dejar reposar
media hora y repetir el proceso cada media hora durante un mnimo de 2
horas.

Frmula con agua. Se necesita un frasco de cierre hermtico (mejor si es

de cristal), sal y agua. Se han de introducir las hortalizas cortadas en una
solucin de agua y sal, en una proporcin de "una cucharada de sal por
cada taza de agua". Las hortalizas deben quedar bien cubiertas por el
agua. Tapar el frasco y dejar reposar un mnimo de 15 das. El tiempo de
conservacin de estos derivados es variable: con dos cucharadas de sal
por cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si
el frasco no se abre. Se puede aadir al agua hierbas aromticas, nuez
moscada o granos de pimienta.

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Frmula con vinagre. Los vegetales ms adecuados para esta

preparacin son: pepino, cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y

zanahoria. Colocar enteros o en trozos en un frasco de cristal, aadir una
cucharadita de sal, cubrir con vinagre y tapar de manera que quede
hermticamente cerrado. Transcurridos unos 15 das, ya estn listos.
Adems del vinagre se puede aadir hierbas aromticas, pimienta y
cscara de limn.

3.6. Cules son los beneficios de consumir alimentos fermentados?

En muchas sociedades la comida fermentada se ha ganado una buena
reputacin por sus efectos beneficiosos sobre el sistema inmunitario, la salud
intestinal y el bienestar general.
La proliferacin de lactobacilos en verduras fermentadas mejora su
digestibilidad e incrementa los niveles de vitaminas. Estos organismos
beneficiosos producen numerosas enzimas tiles adems de sustancias
antibiticas y anticancergenas. Su principal subproducto, el cido lctico, no
slo conserva las verduras y las frutas en un estado perfecto, sino que
promueve el crecimiento de una flora bacteriana saludable en todo el
intestino.

La fermentacin tambin puede hacer que ciertos alimentos previamente

incomibles o incluso peligrosos se vuelvan medianamente nutritivos. Por
ejemplo, se pueden reducir bastante las lectinas, el gluten y los fitatos de los
cereales al fermentarlos. No estoy proponiendo que volvamos a comer pan,
pero si en algn momento te quieres dar el capricho, lo ideal sera hacerlo
con un poco de pan de masa fermentada tradicional.
3.7. Usos.

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El beneficio en la industria de la tecnologa de frutas y hortalizas; la

fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales:

Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de

sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de

cido lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas.

Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos,

cidos grasos esenciales y vitaminas.

Decodificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible.
3.8. Envases.

3.9. Almacenamiento.
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por
sus especiales caractersticas, no precisan de un importante
acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de
almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se
llevarn a cabo las siguientes recomendaciones:

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Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar

directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C, evitando as el
efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la

aceleracin de la oxidacin.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo
de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en

las tapas, etc.

Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de

almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los palets, etc.

La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena
conservacin de los encurtidos. Se trata de productos de duracin media
superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden

permanecer varios aos en perfecto estado de consumo.

La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en
almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar, generalmente
con periodicidad semanal.

IV.

CONCLUSIONES

V.

BIBLIOGRAFA
Southagate David (1998). Conservacin de frutas y hortalizas 3era
edicin.

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Marcos. (28 de febrero de 2011). Sabor y arte, editorial

36.En http://www.saborearte.com.mx/secretos-culinarios/847conservas-y-encurtidos-el-metodo-mas-antiguo-de-preservacion.html

Fernndez Nstor
(2007).conservas
caseros
y
encurtidos.
En http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtid
os.htm.

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