UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

TEMA
ALUMNOS

ELABORACIN DE HIDROMIEL

Cdigo:
QUISPE AYQUIPA, Katherin Yolisa

1011620121

CICLO

SEMESTRE
ACADEMICO
DOCENTE

DOCENTE
PRCTICA
FECHA
ENTREGA

:DE
Ing. ALCARRAZ CONTRERAS, Juan Carlos

VIII
2015-II
Ing. TORO RODRGUEZ, Gina Genoveva

:DE
07 de Diciembre de 2015

SANTA ROSA- TALAVERA

2015

INDICE
INTRODUCCIN .................................................................................................................................. 4
I.

OBJETIVOS .................................................................................................................................. 4

II.

MARCO TERICO ........................................................................................................................ 4

1.

Miel. ....................................................................................................................................... 4

2.

Hidromiel. .............................................................................................................................. 5

3.

Elaboracin de hidromiel ....................................................................................................... 5

3.1.

Preparacin del mosto ................................................................................................... 5

4.

Esterilizacin del mosto ......................................................................................................... 5

5.

Ajuste del mosto ..................................................................................................................... 5

5.1.

Correccin de azcar ...................................................................................................... 5

5.2.

Correccin de la acidez................................................................................................... 6

6.

Levaduras ............................................................................................................................... 6

7.

Nutrientes para las levaduras.................................................................................................. 6

8.

La fermentacin alcohlica .................................................................................................... 6

9.

Efecto de la temperatura ......................................................................................................... 7

10.

La fermentacin del mosto ................................................................................................. 7

11.

El sulfitado ......................................................................................................................... 7

12.

Clarificacin ....................................................................................................................... 7

13.

Las colas ............................................................................................................................. 8

14.

DESCUBE.......................................................................................................................... 8

15.

Crianza del vino ................................................................................................................. 8

16.

Fermentacin Alcohlica ................................................................................................... 8

17.

Consideraciones en la produccin de hidromiel................................................................. 9

III.

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS Y METODOLOGA .......................................................... 9

1.

Materiales, Equipos E Insumos .............................................................................................. 9

2.

METODOLOGA ................................................................................................................ 10
2.1.

IV.

Diagrama de flujo para la elaboracin de Hidromiel .................................................. 10

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ........................................................................................ 11

1.

Recepcin. ............................................................................................................................ 11

2.

Seleccin. ............................................................................................................................. 11

3.

Lavado: ................................................................................................................................. 11

4.

Estrujado: ............................................................................................................................. 11

5.

Preparacin del mosto: ......................................................................................................... 11

6.

Calculo para adicin de azcar:............................................................................................ 11

7.

Pasteurizado. ........................................................................................................................ 11

8.

Enfriado. ............................................................................................................................... 11

9.

Fermentacin. ....................................................................................................................... 12

10.

Trasiego. ........................................................................................................................... 12

11.

Anejo. ............................................................................................................................... 12

12.

Clarificado. ....................................................................................................................... 12

13.

Envasado. ......................................................................................................................... 12

14.

Almacenamiento............................................................................................................... 12

V.

RESULTADOS Y DISCUSINES ................................................................................................... 12

VI.

CONCLUSINES .................................................................................................................... 13

VII.

CUESTIONARIO ..................................................................................................................... 13

VIII.

REVISIN BIBLIOGRFICA..................................................................................................... 14

ELABORACIN DE HIDROMIEL

INTRODUCCIN

El hidromiel es la bebida alcohlica antigua obtenida a travs de la fermentacin de una dilucin

acuosa de miel de abejas. Esta bebida es tradicional en el consumo euroasitico y actualmente
despierta inters en la agroindustria, ya que representa una potencial salida comercial para nuestra
cadena apcola.
La miel est compuesta de carbohidratos, principalmente fructosa y glucosa, vitaminas, minerales y
trazas de aminocidos; esta composicin qumica y calidad organolptica dependen del origen floral
donde las abejas colecten el nctar (Valencia-Barrera et al., 2000). En el caso de elaboracin de
bebidas fermentadas, la calidad organolptica de la miel, es un factor determinante en la calidad final
del producto elaborado, como lo mencionan los estudios de Vogel y Gobezie (1983), donde se
demostr que el sabor y olor final del Hidromiel dependen en general, del clima y de la regin del
pas donde las abejas colectaron el nctar.

La miel es un producto muy estable a la alta concentracin de azucares, puede llegar a suponer
alrededor de 80% lo que impide el desarrollo de microorganismos siempre y cuando su contenido en
agua sea inferior al 18 20 %. Por encima de este valor se produce la fermentacin de forma
espontnea. La miel debe cosecharse madura para que esto no suceda. El hidromiel se puede contener
de forma natural gran cantidad de levaduras y bacterias, indeseables para la correcta evolucin de la
fermentacin.

I.

OBJETIVOS
Caracterizar el mosto para el hidromiel.
Conocer los parmetros que rigen en un proceso fermentativo para obtener hidromiel.

II.

MARCO TERICO

1. Miel.
La Miel es un producto primario de la colmena debido a sus caractersticas no solo nutricionales
sino teraputicas se emple en la antigedad como smbolo de diferentes actividades culturales
y religiosas (Craner 2002).
Es un fluido dulce y viscoso, un alimento nutritivo que provee energa inmediata al organismo
por la presencia de azcares simples que se asimilan fcilmente. Posee la propiedad de inhibir el
crecimiento de bacterias, entre otras razones, por su alto contenido de azcares y favorece la
recuperacin de algunas afecciones y desequilibrios nutricionales.

Est compuesta mayoritariamente por azcares, con predominancia de fructosa y glucosa,

contiene en menor proporcin una mezcla compleja de otras sustancias que resultan beneficiosos
para el organismo: protenas y aminocidos, cidos orgnicos, minerales, granos de polen y
sustancias que aportan aroma y color. (Gua de Hidromiel, 2015)
2. Hidromiel.
La Hidromiel es una bebida alcohlica, ms conocida como vino de miel, se obtiene por la
fermentacin de un mosto de miel y agua. Es la bebida alcohlica ms antigua consumida por el
hombre, de la cual se han encontrado vestigios que datan de unos 100 a.C.
Con la denominacin de Hidromiel o Aguamiel, se entiende la bebida procedente de la
fermentacin alcohlica de cocimiento de miel diluida en agua potable. (Lozada, M. 1990 )
La Hidromiel fue descubierto hace ms de 7000 aos, segn reportes tanto en la civilizacin
Egipcia, China, Iran as como Persa e India. En efecto el vino de miel era una bebida considerada
como el nctar de los dioses, por emplearse solo en rituales y ceremonias por los efectos mgicos
y curativos atribuidos (Rodrguez 2005).
3. Elaboracin de hidromiel
3.1.
Preparacin del mosto
El mejor modo de preparar la mezcla de agua y miel consiste en calentar el agua en un
recipiente de preferencia de acero inoxidable y agregar la miel al agua caliente, agitando un
poco para facilitar la disolucin. No conviene exagerar la proporcin de miel en agua. La
dosis ms apropiada es de 25 a 30 kilogramos de miel en cantidad suficiente de agua para
completar 100 litros. Cuando se desea una bebida algo abocada o dulce, se emplearn hasta
40 kilogramos de miel. Como dato concreto se puede manifestar que 25 kilogramos de miel
y 83 litros de agua proporcionan unos 100 litros de hidromiel seco con una graduacin
alcohlica de 10 a 11 GL.
4. Esterilizacin del mosto
Durante el proceso, se producir abundante espuma debido a las impurezas contenidas en la
miel; que se deber retirarlas con una espumadera o colador el cul debe lavarse en agua
cada vez que se extraiga una nueva espuma evitando de este modo reintroducirla en el mosto.
Esta operacin dar un hidromiel ms ntido y transparente, evitando la posible necesidad de
someterla a un proceso de clarificacin acabado una vez el proceso de fermentacin. Se
debe llevar el mosto a ebullicin y mantenerlo a esa temperatura de 7 a 10 minutos, con el
fin de eliminar todos los grmenes que, de forma natural, se hallan en la miel.
5. Ajuste del mosto
5.1.
Correccin de azcar
La edulcoracin debe hacerse, al inicio de la fermentacin cuando el mosto empiece a
calentarse. Un mosto con 10 Brix contiene aproximadamente 10% de azcar, considerando
que dos grados Brix producen aproximadamente 1GL, se deben hacer las correcciones
necesarias para lograr alcanzar la cantidad deseada de alcohol en el vino (Petrova, 2002 ).
La miel es un lquido de aproximadamente 1420 de densidad. Cada 25 g de miel en un
litro de agua (1000 de densidad), aumenta en 10 la densidad de esta.

5.2.

Aproximadamente cada 10 de densidad en el mosto original, aumentar en 1 alcohlico

el producto ya fermentado.
Correccin de la acidez

5.2.1. Acidez total

La acidez total es la suma de todas las acideces valorables que contiene el vino, hasta pH 7.0,
por adicin de solucin de hidrxido sdico. Los cidos que se valoran son principalmente
el tartrico, mlico, lctico, succnico, actico, etc. La acidez total normalmente debe ser
menor de 3,3 g/l expresadas como cido tartrico. (Petrova, V.; (2002 )
5.2.2. pH
El pH es particularmente importante por su efecto sobre los microorganismos, matiz del
color, sabor, potencial redox, relacin entre el dixido de azufre libre y combinado. El pH
de los mostos para vinos de mesa debe estar en el rango de 3,1 a 3,6; mientras que para vinos
de postre se puede extender desde 3,4 hasta alrededor de 3,8 (Amerine y Ough, 1976).
6. Levaduras
Cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su
capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre las plantas.
La mayora de las levaduras que se cultivan pertenecen al gnero Saccharomyces, como la
levadura de la cerveza, que son cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae (Enciclopedia
2015).
7.

Nutrientes para las levaduras

La mezcla de agua y miel nicamente no fermenta con facilidad, lo que es debido a que las
levaduras no encuentran alimentos en cantidad suficiente, razn por la que es necesario
agregarlos al mosto. Esta cantidad de sales nutritivas es la dosis apropiada para agregar a cada
100 litros de mezcla. Para aadirla al mosto, la mezcla de esas sales tiene que estar bien
pulverizada y se agregar revolviendo bien para facilitar su distribucin uniforme.

8. La fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica constituye una de las etapas ms importantes de la elaboracin de
los vinos, es conducida por las levaduras. Aunque, en mayor o menor medida, puede intervenir
en cierto nmero de especies e incluso de gneros, es claro que el papel principal lo realiza la
Saccharomyces cerevisiae (Flanzy, 2000).
Luego de los estudios realizados por Gay Lussac el trmino fermentacin lleg a significar el
desdoblamiento del azcar en alcohol y dixido de carbono, estableciendo entonces la ecuacin
global que representa tal proceso y que corregida por Dumas es:
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 27 Kcal
Esta ecuacin es de hecho la base qumica sobre la cual se sustenta la explicacin del proceso de
fermentacin. (Hugh, J. 1977)

9. Efecto de la temperatura
La influencia de la temperatura sobre el desarrollo de la fermentacin alcohlica es
relativamente compleja. La disminucin o el aumento de la temperatura en un intervalo
comprendido entre 4 y 40 C afectan el funcionamiento de numerosas actividades
enzimticas, pero en ausencia de productos txicos no induce mortalidad celular. En este
intervalo, una variacin de temperatura afecta negativamente la tasa de crecimiento alrededor
de un ptimo situado en torno a 30 C (Flanzy, 2000).
10. La fermentacin del mosto
Para efectuar la fermentacin se debe emplear un barril o bordelesa (de 100 y de 200 litros
de capacidad, respectivamente); para pequeas elaboraciones tambin hay barrilitos de 50 y
de 25 litros. La capacidad del recipiente se debe calcular de acuerdo con la cantidad de
hidromiel a elaborar y teniendo en cuenta que se llenar de mosto hasta sus nueve dcimas
partes o ms: as, para un barril de 100 litros usar unos 95 a98 litros de mosto, para uno de
50 litros tener 48 o 49 litros de mosto.
11. El sulfitado
De una forma general, el anhdrido sulfuroso ejerce, frente a los microorganismos presentes
en el mosto de forma natural, una accin antimicrobiana. Las bacterias son ms sensibles al
SO2 que las levaduras, en particular las bacterias acticas (Flanzy, 2000).
La reglamentacin relativa a la adicin de este producto es estricta; en particular, la
limitacin es cada vez ms estricta en lo que se refiere a las dosis mximas autorizadas;
actualmente 210 mg/l para los vinos secos (menos de 5 g de azcares por litro) y 150 mg/l
para los vinos secos comunes. Adems ciertos compradores en el marco formalizado de su
certificacin ISO 9002, imponen a sus suministradores de vino a granel un lmite de 80
100 mg/l (Flanzy, 2000).
12. Clarificacin
La clarificacin o encolado consiste en incorporar al vino, ms o menos turbio o mas o menos
inestable, unas sustancias capaces de flocular y de sedimentar arrastrando las partculas en
suspensin (Clarke, 2001).
Los objetivos durante la clarificacin o encolado son:
Clarificar el vino haciendo flocular los turbios existentes.
Estabilizar el vino favoreciendo o evitando la precipitacin de ciertas sustancias coloidales
susceptibles de formar turbios al cabo de algunos meses (o despus de dos o tres aos como
ocurre con las materias colorantes).
Mejorar, en ciertos casos, las caractersticas organolpticas del vino, eliminando, por
ejemplo, los aromas de oxidacin o ciertos taninos.
Reforzar la eficacia de las filtraciones y de los tratamientos posteriores como el tratamiento
con frio, o la adicin de goma arbiga.

13. Las colas

Las listas de sustancias que pueden intervenir en los encolados estn definidas a nivel
internacional, se tienen dos grandes grupos de colas: Collombert, F. (2002)
Colas orgnicas.- gelatinas, ictiocola (cola de pescado), albumina de huevo, albumina
de sangre, casenas y caseinatos, alginatos.
Colas minerales: bentonitas, tierras de diatomeas.
Colas vegetales: carbn activo.
Colas sintticas: P.V.P.P. (Polyvinylpolypyrrolidone).
14. Descube
El retraso del trasiego puede originar graves alteraciones en los vinos. Las heces o las estn
formadas por hollejos, levaduras, mucilagos, carnazas y otras materias de fcil descomposicin,
capaces de transmitir perjudiciales olores, sabores y enfermedades. Las heces o las, tambin
llamadas orujos, dejadas en los tanques de fermentacin conservan an despus de escurridas
mucho lquido vinoso que se recupera mediante prensados, y al que se le dar el destino que
aconseje su propia naturaleza (Daz, 1978).
Cuando la densidad se aproxima a 1000 surge el momento de hacer el trasiego o primer descube,
que es la separacin del mosto-vino a los depsitos de acabado para que concluya la fermentacin
alcohlica y prosigan las fermentaciones secundarias correspondientes a la fase lenta (Daz,
1978).
15. Crianza del vino
La crianza se hace en bodegas o cavas con una temperatura constante entre 10 y 12C. El periodo
de aejamiento es variable, depende de las cosechas, variedades, tipos de vino, etc. Pero en todo
caso existe un lmite de tiempo, de aos, que no es prudente rebasar. Hay que recordar que el
vino, como todo ser vivo, nace, se desarrolla y finalmente muere (Daz, 1978).
La crianza mejora las cualidades organolpticas de los vinos a causa de las transformaciones que
estos experimentan con el transcurso del tiempo. Los vinos depositados en grandes envases de
paredes no porosas, aunque sea por muchos aos, registran muy pocos cambios en su
constitucin. Esta carencia, sin embargo, es compensada en parte con las tcnicas ya vistas de
calentamiento y refrigeracin. (Daz, 1978).
16. Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica, es un proceso anaerbico realizado por levaduras y algunas
clases de bacterias. Donde el sustrato celular; mono y di sacridos en su mayora, son
transformados principalmente en alcohol etlico y dixido de carbono; con la generacin de
equivalentes de reduccin de los compuestos NADH/NAD+ y NADHP/NADP+ y enlaces
de alta energa de fosfato, ATP (Hernanz 2004).

17. Consideraciones en la produccin de hidromiel

En funcin de los diferentes procesos desarrollados en cada regin, se define al sustrato
inicial como una dilucin de miel en agua, se emplean diluciones con contenidos de slidos
de 19 a 21 Brix. Esta solucin es enriquecida con sales de amonio, generalmente fosfatos y
sulfatos de manera que se aporte los nutrientes bsicos al medio (Lorenzo, M 2010).
Se reconocen tres etapas generales en la obtencin de hidromiel. Se inicia con el
aseguramiento de un medio de crecimiento adecuado para la levadura de fermentacin, que
no represente estrs alguno por alta presin osmtica o baja concentracin de sales minerales,
y con control de su flora natural de manera que no haya competencia con las levaduras de
fermentacin (Rodrguez, F. 2005).
El pH es un factor que debe ajustarse, generalmente alrededor de un valor de 3.8 lo cual se
hace adicionando cidos como ctrico o tartrico; El pH varia de 3,5 hasta 4,2, de acuerdo
con qu tipo de fruta y miel se trabajan. Luego de acondicionar el mosto, debe esterilizarse
de modo que se asegure un medio inocuo para el correcto funcionamiento de las levaduras
(Navrtil 2001).

III.

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS Y METODOLOGA

1. Materiales, equipos e insumos

Materiales

Equipos

Insumos

Ollas
Jarras graduadas
Envase para la
fermentacin.
Manguera.
Cucharn de
Madera
Vaso precipitado
Una cuchara

Cocina
Balanza
Termmetro
Peachimetro

Naranja
Azcar
Miel
Levadura
Sorbato de potasio
Meta bisulfito de sodio
Fosfato de amonio

Tabla N1:

Tabla de materiales, equipos utilizados en la prctica

2. Metodologa
2.1.
Diagrama de flujo para la elaboracin de Hidromiel

En la figura N1, se muestran las operaciones a seguir para la elaboracin de Hidromiel

Naranja

Recepcin

Seleccionado

Lavado
Estrujado

1kg miel, 538g azcar

2kg

: Hipoclorito 0.5 ml por litro

1L de zumo

Preparacin del mosto

65C por 20 min
Pasteurizado

Enfriado

25 a 30C

Levadura
1g por Litro

Fermentado
Meta bisulfito 0.1%

Trasiego

Aejamiento

4 a 6 meses

Clarificado

Envasado
4C
Almacenado

IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Recepcin.
La naranja se decepciona en envases de tinas limpias y desinfectadas, con 10Brix.
2. Seleccin.
Se pesa la cantidad de naranja que se va a utilizar para la elaboracin del hidromiel para as
llevar el debido control y posterior clculo de rendimiento. El pesado de le la cantidad de
naranja es de 2kg.
3. Lavado:
Se lava con agua potable a la que se aadi el desinfectante una cantidad de 0.5 ml por litro
de agua.
4. Estrujado:
Sacar o exprimir el juego de la naranja, durante esta operacin se obtuvo 1 litro de zumo de
naranja a 10Brix.
5. Preparacin del mosto:
Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona 3Kg miel a 80Brix, la relacin es de 1:1.
A esta mezcla se le agrega agua a una relacin de 2:5, dos litros de mosto y cinco litros de
agua. Durante esta operacin se obtuvo 7L de mosto a 16Brix, entonces el mosto se
corregir hasta llegar a 22Brix.
6. Calculo para adicin de azcar:
7000(16) + (100) = ( + 7000)22
112000 + 100 = 22 + 154000
= 538.46
Entonces se agregara 538.46g de azcar para obtener 22Brix
7. Pasteurizado.
Se realiza en una olla a una temperatura de 65C por 20 minutos.
8. Enfriado.
Se enfra el zumo pasteurizado hasta alcanzar una temperatura de 27C luego aadir la
levadura que se ha preparado en un vaso (activacin); azcar, y meta bisulfito. Los clculos
para la adicin de la cantidad de azcar y la levadura.

9. Fermentacin.
Para iniciar la fermentacin se agrega levadura Saccharomyces cerevisiae a una cantidad de
1g por litro de mosto. Durante la fermentacin se obtiene OH y CO2, la fermentacin se
realiza hasta alcanzar el Brix constante, puede durar 7 das.
10. Trasiego.
Concluida la fermentacin, el hidromiel se somete a diversos trasiegos, donde se separan las
levaduras muertas, para evitar que genere malos aromas.
11. Aejo.
El hidromiel se guarda en su envase de fermentacin en un lugar oscuro, durante 4 a 6 meses
para mejorar el sabor y aroma.
12. Clarificado.
Para realizar el clarificado se utiliza bentonita a una proporcin de 80ppm
13. Envasado.
El envasado se realiza en botellas de vidrio previamente esterilizadas.
14. Almacenamiento.
El almacenamiento se realiza en envases de vidrio en un lugar freso y seco a 4C.
V.

RESULTADOS Y DISCUSINES
1. Caractersticas del hidromiel elaborado se mencionan en el siguiente
cuadro.

caractersticas
PH
BRIX
COLOR
SABOR

Evaluacin
Da 3
(09-11-15)

Dia 0
(06-11-15)
4.5
24
Naranja
agradable

Naranja
agradable

Da 10
(16-11-15)

Da 17
(23-11-15)
4.5
4 3.5
20.5
12 11
naranja
naranja
agradable
agradable

Tabla N2:
Caractersticas del Hidromiel elaborado.
El problema de la fermentacin del proceso del vino se dio porque la levadura no se
encentraba en buenas condiciones para su uso (estaba vencida)y todo ello afecto al proceso
de fermentacin. Adems Mndez 2010, menciona que la fermentacin del hidromiel es
una reaccin qumica muy compleja, en la que la miel de abeja se transforma en alcohol y
dixido de carbono gracias a la accin de una levadura, terminando la fermentacin al llegar
a los 11 Brix , pH 3.5 y 18 Gl.

VI.

En el proceso de elaboracin de Hidromiel mosto de naranja tena 24Brix en un inicio, este

fue reduciendo en la etapa de fermentacin al paso de los das hasta reducirse a 11Brix y
pH 3.5; esto se debe que la fermentacin an no se culmin y que realmente la sacarosa de
la mielen que se encuentra en el mosto se trasform en alcohol y dixido de carbono debido
a la accin de la levadura (Saccharomyces cerevisiae).

CONCLUSINES
Caracterizar el mosto para el hidromiel. En la prctica se logr caracterizar el mosto, para la
elaboracin de hidromiel, adems se hizo el seguimiento por un rango de 17 das de
fermentacin, de observo la variacin de los BRIX, el pH y los grados alcohlicos.
Se conoci los parmetros de temperatura, la calidad de las levaduras, los nutrientes
necesarios que deben estar presentes para una correcta elaboracin de hidromiel; adems Se
obtuvo, identific y evalu satisfactoriamente las diferentes etapas del proceso de la
elaboracin de la hidromiel a partir de la fruta de naranja, teniendo en consideracin los
clculos que se deben realizar y los parmetros para obtener hidromiel de calidad en su
elaboracin de acuerdo al fruta usado.

VII.

CUESTIONARIO
1. Mencione las diferencias entre vino, hidromiel y licores?

El vino es un licor alcohlico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido
naturalmente por la fermentacin. El vino es un producto obtenido de la uva nicamente
en tanto que el licor puede ser obtenido tambin de la caa de azcar y de otros productos
como el maz o la papa.

El hidromiel: es una bebida fermentada hecha con miel y agua, es quizs una de las ms
antiguas, anterior al vino y probablemente precursora de la cerveza. Su uso estuvo muy
difundido entre los pueblos de la antigedad. En Europa fue consumida en forma
abundante por los griegos, celtas, sajones y los brbaros del norte. Los griegos le dieron
el nombre de melikraton y los latinos la llamaban agua.
El licor: es una bebida espiritosa obtenida por destilacin, maceracin o mezcla de
diversas sustancias, y compuesta de alcohol, agua, azcar y esencias aromticas
variadas.

2. Qu viene a ser pie de cuba?

El pie de cuba es una preparacin que se hace antes de las primeras vendimias, se trata de
recolectar unos das antes unas uvas ms maduras, y a temperatura adecuada, dejar que
empiecen la fermentacin.
3. Qu tipos de clarificantes se usan?

Vino terminado Mosto (PROVEGET FINE): Clarificante vegetal para eliminacin

selectiva de polifenoles oxidables. Mejora limpidez y suaviza estringencia tnica. Libre
de alrgenos.
Vino terminado Mosto (PROVEGET QUIT): Clarificante vegetal para eliminacin de
polifenoles oxidables.
Mosto (PROVEGET FLOT): Clarificante vegetal especfica para flotacin de mostos.

4. Describir los principales problemas que se presentan en la elaboracin de hidromiel.

Existen muchas categoras de fallos, clasificaciones desde el punto de vista qumico

(fallos qumicos o fallos microbianos), desde el punto de vista de defectibilidad de los
sentidos (fallos visibles, detectables por sabor u olor.

El hidromiel es susceptible de ser atacado por diferentes substancias qumicas as como

por diversos microorganismos. Pero, al contrario que los alimentos, el vino se ve
afectado tan slo en el sabor y el aroma y no perjudica en la mayora de los casos a la
salud debido a sus fallos.

5. Fundamente la formulacin de hidromiel.

Segn la ecuacin: 100 partes de glucosa o fructuosa en peso se desdobla para producir
51.1 partes de peso de alcohol y 48.9 partes en peso de anhdrido carbnico.

VIII.

REVISIN BIBLIOGRFICA
CRAMER, A, VLASSIDES, S. Kinetic model for nitrogen limited wine
fermentations. Biotechnology and bioengineered, segued Edition. E.I.R.L. Buenos
Aires, 2002.
LORENZO, MNDEZ, FARJARDO, M., PREZ, J. Evaluacin de una cepa de
levadura para fermentar diferentes concentraciones de miel, segunda edicin. S.A.
Espaa, 2010.
CODEX ALIMENTARIUS COMMISION STANDARDS. Codex standars for honey.
FAO-Rome. 2001
NAVRTIL, GEMEINER, P. "Batch and continuos mead production with pectate
immobilized, ethanol-tolerant yeast." Biotechnology letter 2001
SUAREZ, GONZLEZ, M.L. Anlisis sensorial vino. CS2002. Universidad Rovira
Virgili. 2002.
LOZADA M. (1990). Estudio de la composicin, conservacin y almacenamiento de
la miel de abeja. Tesis. Universidad Tcnica de Ambato. Facultad de Ciencias e
Ingeniera en Alimentos. Ambato-Ecuador.(pp. 40; 51-53).
DE LA ROSA, T. (1998). Tecnologa de los vinos blancos. Ediciones Mundi-Prensa.
Espaa-Madrid. (pp. 22, 66).
DIAZ, J. (1978). Los vinos internacionales. Editorial continental. Mxico.(pp. 81-84).