UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE INGENIERIAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE LABORATORIO
DETERMINACION DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS

CURSO: ANLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE: ING. ERIK ALLCA ALCA
INTEGRANTES: CABANA COSI RAQUEL
HERRERA ANA MILADY
PULLCHS ARIAS MILAGROS
CICLO: 2015-I
Moquegua, 17 de julio del 2015

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

PRACTICA N 04 DE LABORATORIO
DETERMINCION DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS
I.

FUNDAMENTO

Las cenizas representan la fraccin correspondiente a los minerales del alimento. Para
su determinacin se toma una cierta cantidad de alimento previamente pesada y se
combustiona totalmente en una mufla u horno a 550C. toda la materia organica del
alimento se incinera y solo quedaran los compuestos inorgnicos. A estas temperaturas
se produce una perdida de ciertos minerale como el Ca y el P, y la volitilizacion de otros
como Na, k y Cl. La fraccin resultante se denomina cenizas. Una vez determinadas la
materia seca (MS) y las cenizas, se puede obtenerse el contenido en materia organica
(MO) de un alimento como:
MO = MS cenizas
(Caravaca y Delgado, 2003)

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CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS

II.

AGROINDUSTRIALES

OBJETIVOS
2.2.

OBJETIVOS GENERALES

Determinar cenizas en los alimentos.

2.3.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Conocer los procedimientos y determinacin de cenizas en alimentos (pera)

- Saber si nuestros resultados estn en concordancia con los que se establece en
la teora.

III.

MARCO TEORICO
Segn el mtodo A.O.A.C., 923.03,1990.

Este mtodo se debe realizar para la correcta determinacin de las cenizas segn los
requisitos de la Norma General del Codex alimentario.

FACTOR/DESCRIPCIN

LMITE

CENIZA

Mx.: 1,0% referido al peso AOAC 923.03

en seco

MTODO DE ANLISIS

ISO 2171:1980
Mtodo ICC No. 104/1 (1990)

Fuente: Codex Alimentario

3.1.

DEFINICIN DE CENIZAS

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Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico

que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son
las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las
perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en
agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un
mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas
de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en
parte su identificacin. (Kirk et al, 1996)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del
sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por
completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre
prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s.
(Hart, 1991)

Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato elctrico
caliente o al bao Mara.
b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los
cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes
individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996)

3.2.

MTODO DE CENIZAS TOTALES

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En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una

temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza
a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)

3.3.

DETERMINACIN DE CENIZAS EN SECO Y HMEDO.

Para la determinacin de cenizas se siguen mtodos para determinacin en seco y en

hmedo; en cuanto a la determinacin de cenizas en seco hay varias ventajas y
desventajas.
La determinacin en seco es el mtodo ms comn para determinar la cantidad total de
minerales en alimentos y este mtodo se basa en la descomposicin de la materia
orgnica quedando solamente materia inorgnica en la muestra, este mtodo es
eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en
medio cido.
Por otro lado la determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia
orgnica en medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por
gravimetra de las sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para
las sales que permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la determinacin
hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anin o
catin ya sea metlico o complejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos, citratos
que producirn cenizas con un carcter alcalino, esto es demostrable para otros
compuestos minerales. Es necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de
alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa.
(Nollet,1996)

3.4.

Las ventajas y desventajas de estos mtodos se muestran en la tabla 1.

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Comparacin entre mtodos para determinar cenizas totales (Tabla1)

Fuente: Nollet, L. M. L (Ed); (1996). Handbook of Food Analysis; Marcel Dekker, Nueva
York. Pg 89

IV.

MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALES

Materia Prima

Materiales

o
o
o
o
o
o
o
o

Fruta (pera)
Cuchillos o peladores
Balanza analtica con aproximacin 0.0001 g.
Crisoles. De porcelana marca haldenwanger. Tipo 82A
Mechero.
Estufa.
Mufla
Campana desecadora.

IV.2. METODOS
Segn el mtodo A.O.A.C., 923.03,1990.

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Esta determinacin debe realizarse por duplicado.

El crisol debe desecarse en estufa a 105 o 135 C por 20 min, y luego llevarla a

campana desecadora por 30 min, y pesar el crisol en balanza analtica. P1

Pesar en balanza analtica la cantidad de alimento adecuado (2 gr) en una cpsula

de porcelana de unos 6 cm de dimetro, previamente tarada. P2

Incinerar con mechero sobre tela de amianto hasta carbonizacin
Colocar en la mufla de 500- 600C hasta obtener cenizas gris claro o cuando se

llega a peso constante.

Retire el crisol del incinerador y dejarlo enfriar por aproximadamente 60 m en un

desecador, y determine con exactitud su peso. P3

Nota:
Si las cenizas quedan con trazas de carbn, humedecerlas con un poco de agua,
romper las partculas de carbn con una varilla de punta chata, enjuagarla y
evaporar cuidadosamente a sequedad sobre un tringulo colocado sobre la tela
metlica, antes de volver a calcinar. Repetir el tratamiento tantas veces como sea

necesario.
Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre una plancha

elctrica caliente, a bao Mara o en un bao de arena.

Cuando se determinan cenizas en harina de trigo (para su tipificacin), se calcina a
900 20C. Como en este producto la concentracin de cloruros es baja, las
prdidas por volatilizacin no son significativas.

IV.3.

PROCESO EXPERIMENTAL

Tome una muestra del alimento (pulpa de pera), lo corte o triture hasta conseguir un
tamao de partcula pequeo y pese entre 2 y 3 gramos en un crisol de porcelana

previamente tarado y desecado.

Quemar la muestra con ayuda de un mechero para poder eliminar parte del lquido

posible de la muestra.
Luego lleve la cpsula a la mufla (usando pinzas) por un tiempo de 2 horas
aproximadamente, a una temperatura de 600C.

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Transcurrido el tiempo indicado retire el crisol de la mufla (usando pinzas), deje

enfriar en un desecador aproximadamente 15 minutos.

Ya fros pasar los crisoles a la balanza analtica y pesar.
Anotar el peso obtenido
Hacer los clculos correspondientes.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. RESULTADOS
a)

En el caso de la pulpa de pera

m2: masa de la cpsula con las cenizas, en gramos.

m1: masa de la cpsula con la muestra, en gramos.
m0: masa de la cpsula vaca, en gramos.
CALCULOS
a)

De la pulpa de pera

de ceniza=

de ceniza=

m2m0
x 100
m1m0

18.478018.4666
x 100
21.601118.4666
de ceniza=0.36

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5.2. DISCUSIONES
Segn las tablas encontradas en internet el porcentaje de ceniza que debe tener la
pulpa de pera es de 0.4 % (fuente: tabla peruana de composicin de los alimentos) y en
la prctica realizada se obtuvo un resultado de 0.36 % de ceniza; lo que quiere decir
que la pulpa de pera utilizada cumple con los requisitos de calidad. Teniendo un minimo
margen de error esto se debe principalmente a los errores humanos que se pudieron
cometer tales como el exceso de manipulacin de la muestra fuera de un secador ya
que la muestra tendra a concentrar mas humedad y esto pudo aver interferido un poco.

VI.

CONCLUSIONES

El mtodo de determinacin de cenizas es muy prctico para la determinacin

de compuestos inorgnicos y voltiles de la materia o muestra que se analiza.
En esta prctica se llev acabo la determinacin de cenizas en seco. La cual es
rpida porque conllevo aproximadamente 3 hrs. del proceso.

VII.

BIBLIOGRAFIA

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CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS

1.

AGROINDUSTRIALES

Caravaca y Delgado. (2003). Bases de la produccin animal. Imprenta RC

S.C.A. Sevilla Espaa.

2. (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex Alimentarius, Volumen 1A)

3. KIRK R.S., Sawyer, R y Egan H. (1996). Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. Segunda edicin. Mxico, Editorial CECSA, 600 p.

4. HART F. L; (1991) Anlisis moderno de los alimentos. Segunda edicin, Editorial

Acribia. Espaa. 619 p.

5. LEO M. L. NOLLET (1996). Handbook of Food Analysis. Segunda Edicin.

Editorial Marcel Dekker, New York, USA. 1291 p.
VIII.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
1. https://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-9cenizas.pdf [consulta: 02 julio 2015]
2. http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-totales-o.html.
Publicado por Claudia Milena Pea Alvarez ing. De alimentos. 10 de
diciembre del 2010.
3. www.ins.gob.pe/insvirtual/images/.../pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf