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HUNUCO
TRABAJO DE INVESTIGACIN:
ELABORACION DE NCTAR ORGNICO DE TUNA
ALUMNAS:
BRAVO ROJAS, Jackeline
PALACN FALCON, Anglica
PROFESOR:
ING. ROGER ESTACIO LAGUNA
HUNUCO PER
2015
DEDICATORIA
INDICE
1.3.
1.4.
I.
INTRODUCCIN
II.
PROBLEMA DE INVESTIGACION
1.1. Planteamiento del problema
1.2. Formulacin del problema
Problema general
Problemas especficos
Justificacin
Objetivos
Objetivos generales
Objetivos especficos
III. MARCO TEORICO
2.1. Fundamento terica
2.2. Antecedentes
2.3. Hiptesis
Hiptesis general
Hiptesis especificas
2.4. Variables y operacionalizacin de variables
IV. MATERIALES Y METODOS
3.1. Lugar de ejecucin
3.2. Tipo y nivel de investigacin
3.3. Poblacin, muestra y unidad de anlisis
3.4. Tratamientos en estudio
3.5. Prueba de hiptesis
3.5.1. Diseo de investigacin
3.5.2. Datos a registrar
3.5.3. Tcnicas e instrumentos
de
procesamiento de la informacin
3.5.4. Materiales y equipos
3.5.5. Conduccin de la investigacin
V. RESULTADOS
VI.DISCUSION
VII.
CONCLUSIONES
VIII.RECOMENDACIN
IX.
LITERATURA CITADA
X.
ANEXOS
recoleccin
I.
INTRODUCCIN
Las nuevas tendencias en la alimentacin han llevado al hombre al
mayor consumo de alimentos que concentran niveles altos de
azucares refinados y grasas. Consecuencia de ello, hay ms
predisposicin a padecer obesidad, enfermedad considerada como
una de las epidemias de este siglo.
A su vez, el consumo elevado de azcar tambin produce un
aumento excesivo de la glucosa en sangre; lo que origina el aumento
de la liberacin de una sustancia denominada insulina, la cual
permite la utilizacin de la glucosa por parte de los tejidos. Este
proceso se ha relacionado con efectos negativos sobre el organismo,
los cuales pueden desencadenar la aparicin de diabetes. Por esto
II.
PROBLEMA DE INVESTIGACION
II.1. Planteamiento del problema
Uno de los problemas que aqueja cada vez ms a nuestra
sociedad es la aparicin de cada vez ms personas diabticas, o
con afecciones parecidas, de manera que aumenta la demanda
por productos con un menor contenido de caloras que el del
azcar, adems de que los productos sean los ms naturales
posibles, lo cual se ve reflejada en la exigencia de productos con
certificacin orgnica, de manera que las empresas estn en una
constante bsqueda de productos que no suban de peso a una
persona, y cuyo consumo adems sea favorable para la salud, en
nuestra regin uno de esos productos es la tuna, que tiene la
propiedad de reducir el nivel de azcar en la sangre, la cual junto
a otros productos naturales, incluyendo el edulcorante, puede
llegar a suplir la demanda con las caractersticas antes
mencionadas.
Existen diversos tipos de edulcorantes naturales, que pueden
reemplazar al azcar como endulzante, no obstante no todos
II.3. Justificacin
El nopal posee caractersticas nicas, tales como componentes que
ayudan a reducir el nivel de azcar en la sangre, adems de su
capacidad de reducir lpidos y su poder antioxidante (revista Nopal y
tuna, una mirada a la realidad actual, infoAserca); en el caso del
maracuy, en base a experimentos caseros previos a la elaboracin
del nctar, se puede afirmar que el mesocarpio de la cscara, luego
II.4.
Objetivos
Objetivo general
- Elaborar nctar de tuna orgnico, usando como
edulcorante la miel de abeja con eucalipto en distintas
concentraciones de manera que cumpla con las
caractersticas organolpticas.
Obtener la concentracin adecuada de miel de abeja
con eucalipto que confiera al nctar las mejores
caractersticas fisicoqumicas.
III.
MARCO TEORICO
III.1. Fundamentacin terica
III.1.1. Generalidades del fruto del nopal
a. Origen
*Segn Hollis et.al, (1995), Existe gran variedad de
subespecies del gnero Opuntia productoras de
tuna,
pero
las
de
mayor
consumo
son
las
algunas
variedades
fueron
Reino:
Plantae
Subreino:
Tracheobionta
Divisin:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Subclase:
Caryophyllidae
Orden:
Caryophyllales
Familia:
Cactaceae
Subfamilia: Opuntioideae
Tribu:
Opuntieae
Gnero:
Opuntia
Especie:
O. tuna
FUENTE:(L.) Miller
c. Morfologa General
* Agero et al. (2004), indica que la tuna presenta
diferentes
subespecie
caractersticas
a
la
cual
dependiendo
se
est
de
refiriendo,
la
a
d. Variedades
*Villarreal et al., (1997) explica que en nuestro
pas se conocen las siguientes variedades:
-
e. Composicin qumica
El fruto se compone de tres estructuras que
determinan
su
calidad:
La
cscara,
que
contribuye
con
90%
de
la
parte
1999).
Se
han
encontrado
cuadro
muestra
la
composicin
f. Composicin nutricional
Dentro de la composicin qumica del fruto de tuna,
se debe mencionar inicialmente el alto contenido de
agua, que es del orden del 90 al 92.5 %. Entre los
minerales que contiene, los principales son el calcio
y el potasio adems del slice, sodio y pequeas
cantidades de hierro, aluminio, y magnesio, entre
algunos otros (La tuna es considerado como una
buena fuente de calcio, ya que en 100g de hay cerca
de 80 miligramos de este mineral).
La tuna contiene, tambin, en varias proporciones,
diferentes glcidos o carbohidratos y componentes
nitrogenados. El nopal es rico en fibras, vitaminas
(A, B, B2, C y K), riboflavina, vitamina B6, clorofila y
protenas.
g. Aplicacin Industrial
La tuna puede ser utilizada en su totalidad como
-
se muestra a continuacin:
Productos de la industria extractiva y de la
biotecnolgica:
espesantes
aglutinantes,
pasta forrajera.
Productos de la industria de bebidas: jugos,
nctares, refrescos, vinos, licores y aguardientes;
de
la
pulpa
proporcin
de
en
ocasiones
con
cierta
tuna
en
principalmente
nuestro
los
pas
es
producido
departamentos
de
el
producto
sin
fermentar,
pero
obtenidos
en
su
mayor
parte
por
Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos,
que los desven de los propios de las frutas de las
cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
aditivos
alimentarios
para
su
de
las
caractersticas
organolpticas
*ANZALDA-MORALES, A. (1994):
Manifiesta
los
cinco
sentidos
las
propiedades sensoriales.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran
herramienta para el control de calidad de los
productos de diversas industrias. En la industria
alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son
elementos idneos para determinar el color, olor,
aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al
buen aspecto y calidad al alimento y sean
aceptados por el consumidor.
El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de
sustancias voltiles liberadas en los alimentos;
dicha
propiedad
en
la
mayora
de
las
en
recipientes
hermticamente
cerrados.
El aroma
Consiste en la percepcin de las sustancias
olorosas y aromticas de un alimento despus de
haberse puesto en la boca. Dichas sustancias
se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe,
llegando a travs del eustaquio a los centros
sensores del olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos, es por eso
que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no
es detectado y algunos alimentos sabrn a lo
mismo.
alimentos
muy
condimentados,
laterales
La
la
masticacin.
Los
compuestos
de
los
alimentos.
Los hbitos
necesariamente
se
relacionan
con
sus
necesidades metablicas.
Si bien el aroma y sabor de los alimentos son
fenmenos fisiolgicos estrechamente relacionados
entre si; los compuestos responsables en cada
caso
tiene
propiedades
fsicas
qumicas
nmero
que
aquellas
pareciera
solamente
un
proceso
necesidad fisiolgica; es
La
La evaluacin sensorial es
los
mtodos
qumicos,
fsicos,
La informacin
del
consumidor
evaluaciones
determinante
desarrollo
productos
de
reformulacin
nuevos
de
productos
ya
en
el
alimenticios,
existentes,
identificacin
de
cambios
causados
por
los
nuevos
ingredientes
as
como,
para
el
observaciones
percepciones
humanas
pruebas
Las
pruebas
descriptivas
ofrecen
mayor
no
podr
saborear
ni
oler
y las
de
de
las
propiedades
sensoriales
3.2.
Antecedentes
No se encontr datos registrados sobre antecedentes de
elaboracin de nctar de tuna con miel en la bibliografa
Hiptesis
Hiptesis general
Se obtendr la concentracin adecuada de miel luego de
experimentar
con
diferentes
concentraciones,
para
Hiptesis especifica
Las diferentes concentraciones de miel en el nctar
generarn variaciones en las caractersticas fisicoqumicas
del producto.
3.4.
IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1. Lugar de ejecucin
La elaboracin del nctar de nopal, se realiz en Planta de procesos
del ingeniero Roger Estacio Laguna.
3.1.1. Ubicacin Poltica:
Regin
: Hunuco
Provincia
: Hunuco
Distrito
: Zona cero
Lugar
IV.2.
IV.3.
experimental.
Poblacin, muestra y unidad de anlisis
IV.3.1. Poblacin o universo
Conformada por el nmero total de nctares que
se obtuvo luego del proceso.
IV.3.2. Muestra
Estar compuesta por los tres tratamientos T1,
T2, T3 (14 Brix, 16 Brix, 18Brix),
respectivamente.
IV.3.3. Unidad de anlisis
La unidad de estudio estuvo constituida por cada
tratamiento,
en
la
que
se
evaluaron
las
microbiolgicas.
Tratamientos en estudio
En el cuadro a continuacin, se muestran los tratamientos con
distintas proporciones de pulpa de nopal y agua que se realiz:
Cuadro 1: proporciones analizadas.
Cantidad de miel
Tratamientos
T1
T2
T3
IV.5.
Grados Brix
14
16
18
utilizada
278.16gr
349.76gr
415.43gr
Prueba de hiptesis
Hiptesis Nula:
H0 = Los nctares con los tres tratamientos tienen
caractersticas sensoriales iguales.
H0 = T1 = T2 = T3
Hiptesis Alternativa:
instrumentos
de
recoleccin
procesamiento de la informacin
Para la obtencin y registro de datos se utilizaron
formatos elaborados acorde al estudio, memorias
USB para el almacenamiento de datos, cuaderno de
apuntes, lpices, etc.
Los datos obtenidos fueron ordenados y procesados
por una computadora utilizando el software Microsoft
Office con sus hojas: de texto Word y de clculos
cuchillos
de
acero
inoxidable,
jarra
b. Insumos
Materia prima: nopal, miel de abeja, mesocarpio de
maracuy.
c. Equipos e Instrumentos
-
Balanza industrial
Cocina industrial
Tamizadora
PH metro
Brixometro
Caracterizacion, fisicoqumica
de los frutos de tuna.
de un refractrometro.
Ph: Se realizo la medicin del pH, de acuerdo
al mtodo de la AOAC (1984), utilizando el
equipo d potenciometra.
Acidez: Se midio la cidez en gramos de acido
ctrico, mediante AOAC (1984).
investigacin.
4.5.1. Elaboracin
de
tratamientos en estudio
Se realiz en base al siguiente flujograma:
los
Envasado
sonicado
50C/45min
al pelado.
Pelado
Se realiz manualmente con cuchillos de acero
inoxidable, efectuando cortes transversales en los
extremos de la fruta y un corte longitudinal, para luego
separar
la
parte
comestible
de
la
cscara.
Tamizado
Se utiliz el tamizador existente en la planta de
procesos, para concentrar la pulpa, separndola de las
la
miel,
removiendo
la
constantemente.
Pasteurizacin
Se realiz a 60C durante 30 minutos, removiendo la
olla constantemente.
Envasado
Se hace cuando la temperatura aun esta alta, para
evitar la contaminacin, en envases de vidrio
previamente esterilizados con agua hirviendo.
olla
Proceso de sonicado
Se introduce las botellas con nctar al ultrasonido, a
una temperatura de 50C durante 45 minutos.
IV.5.8. Evaluacin sensorial para la obtencin de las
concentraciones adecuadas de pulpa de frutaagua del nctar de tuna
En esta etapa se realizara la evaluacin
sensorial de cada nctar. Las muestras sern
codificadas con una letra mayscula y un
nmero (T1, T2, T3). Un panel de 10 panelistas
no especializados juzgaran su nivel de agrado
por el color, olor, sabor, textura y dulzor, con una
escala edafnica del 1 al 5, el mencionado panel
estar conformado por estudiantes y docentes
de la E.A.P.I.A.
V.
RESULTADOS
V.1.
color
olor
V.2.
Morado rojizo
caracterstico
BRIX
PH
12
6.2
COLOR
OLOR
CONSISTENCIA
GRADOS BRIX
V.4. Caracterizacin
organolptica
del
producto
final
Gl
Significacin asinttica
= 12,056
= 0.05
=2
= 0,002
siguiente
cuadro
contiene
los
resultados
de
la
b.
en olor.
Prueba de Friedman
Friedman en acidez.
Prueba de Friedman
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
TRATAMIENTOS
T1
T2
T3
ANALISIS
GRADOS
14
16.5
19
Cuadro 16. Anlisis microbiolgico del nctar orgnico de tuna
BRIX
Agente Microbiolgico
PH
4.5
4.41 cantidad
4.31
ACIDEZ
NO SE HIZO
0.015
Coliformes
0 ufc/ml
Sthapylococus
0 ufc/ml
Mohos y levaduras
0 ufc/ml
NO SE HIZO
V.6.
nlisis microbiolgico del producto final
Se evalu nicamente la presencia de
coliformes,
VI.DISCUSION
VI.1. Caracterizacin sensorial y fisicoqumica de la materia prima.
El tipo de tuna usada para la elaboracin del mencionado nctar es la
morada (Villarreal et al., (1997), en el cuadro 2 se muestran los resultados
del anlisis a la materia prima, antes del procesamiento: segn (Sudzuki et
al., 1993), la tuna madura posee un ph de 6,3, valor muy cercano al de la
tuna usada (6,2), dado que tambin estaban maduras, y 12 Brix, valor no
muy lejano de lo recomendado por Rodrguez (2010), quien adems
lo
recomendado
por
La
Norma
tcnica
peruana
(2009),
VII.
CONCLUSIONES
VIII.RECOMENDACIONES
-
insumo a utilizarse.
Evaluar las propiedades nutricionales antes y despus
del proceso de la materia prima para identificar alguna
IX.
LITERATURA CITADA
- Torresani M. E., Somoza M. I. Lineamientos para el
cuidado nutricional. Eudeba, 2002.
- Obesidad; J. Gonzlez McGraw- Hill, Mxico 2003,
- Sndrome metablico y enfermedad cardiovascular; A.
Gonzalez, F. la Valle y J. Ros (intersistemas SA. De
-
mayo de 2004
Vitaminas, minerales, y suplements herbales una nueva
visin teraputica medica; Dr. Alberto Guzman, MD,
MS, PhD.
http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboracio
ndenectaresnispero.pdf
http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/31
62/1/ayala_bt.pdf
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/200622
8/index.html
X.1.
X.
ANEXOS
Fotos del proceso de elaboracin de nectar.
agua
FIG 5. Preparacion del nectar
X.2.
FICHA
PARA
PANELISTAS
X.3.
ETIQUETAS
EVALUACION
SENSORIAL
CON
14 BRIX
16 BRIX
18 BRIX