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LITORAL
FACULTAD DE INGENIERIA MECANICA Y CIENCIAS
DE LA PRODUCCION
Laboratorio
De
Procesamiento de Carnes
PRCTICA NO. 1
TEMA:
Elaboracin de Pan de agua: BAGUETTE, ROSA, PALANQUETA
PROFESOR:
Ing. Fernando Peafiel
INTEGRANTES:
Katherine Lomas Ascencio
Elizabeth Ruiz Briones
PARALELO: 102
FECHA:
Guayaquil, 21 de Noviembre de 2014
II TRMINO
2014 2015
PRCTICA N 1
TITULO DE LA PRCTICA: Elaboracin de Salchicha
Tipo Bratwurst
OBJETIVOS:
INTRODUCCIN
MARCO TERICO
Carne
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se
consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y
comercial que slo se aplica a animales terrestres.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de
protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los
Carne de Res
Una de las ms apreciadas y consumidas
es la carne de res, que incluye la de
ternera, de vaca y del buey.
Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su
consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con
hipertensin, diabetes, obesidad o sobre peso.
Segn la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo
de animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varan. En este
sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las
carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja
procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho ms
fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y protenas.
Carne de Cerdo
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico
procedente del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el
mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido.
El consumo de carne de cerdo y sus derivados, a pesar de ser
favoritas por su sabor, presenta algunas ventajas como as tambin
diversos aspectos que no son positivos.
Ventajas
Salchichas Bratwurst
Las salchichas Bratwurst son de origen
Alemn que se encuentra hecha por una
combinacin de cerdo y ternera, esta
combinacin le dan su sabor distintivo, ya
que no es una salchicha 100% cerdo sino
que es 60% carne de cerdo y 40% carne de
res.
Esta salchicha es embutida en varios tipos
de tripa pero las ms usadas son la tripa
oveja, cerdo o colgeno para frer o a la parrilla, cada salchicha
individual debe tener un tamao de 4 a 5 pulg.
Tripas
Texturizados
Aglutinante
Agentes Preservante
Condimentos
Los condimentos son parte de su sabor caractersticos de cada uno de
los distintos tipos de salchicha as como tambin en la salchicha
Bratwurst, estos se deben mezclar bien con la carne picada antes de
rellenar las tripas, esto vara dependiendo de las especies a usar
como son la sal, pimienta blanca, ajo en polvo, cebolla en polvo,
harina de arveja y tambin se le puede agregar organo y nuez
moscada.
Otros ingredientes podan incluir ingredientes con otros sabores como
vino, pimiento o ingredientes de textura y de unin como puede ser la
leche en polvo y huevo
Nitritos
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado adicionados
para elaborar un embutido tipo curado. Su efecto ms reconocido
es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa caracterstico y textura
y sabor y olor caractersticos, y provee un efecto conservante,
especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium
botulinum que podran estar presentes. El nitrito es el componente
ms importante usado para el curado de las carnes, siendo tambin
un potente antioxidante. Los antioxidantes son compuestos que
previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.
MATERIALES
Cebolla en polvo
Ajo en polvo
Harina de arveja
Pimienta blanca
Tripolifosfato de sodio
Sal
MATERIAS PRIMAS.
Carne de Res
Carne de cerdo
EQUIPOS
Balanza
Embutidora
Cutter
PROCEDIMIENTO
SAL=
CANTIDAD
400 g
490 g
2,2 %
1g
2g
3g
2g
125 ppm
5g
SAL+ AGUA=29,09 g
Se obtuvieron un total de 9 salchichas bratwurst con un peso aproximado
cada una de 900.05 g
Rendimiento
%Rend=
900,05 g
100=96,56
932.09 g
GRFICOS
OBSERVACIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
Se debe aadir los polvos una vez que la carne est molida.
Prender el cutter una vez aadida la carne y tapada, para evitar
accidentes.
Colocar la tripa artificial en la embutidora y mantenerla sujeta para
evitar prdidas de la emulsin.
BIBLIOGRAFIA
http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha
http://alimentosdemetal.blogspot.com/
http://www.directoalpaladar.com/otros/las-envolturas-de-losembutidos-y-salchichas-iii-la-tripa-artificial
http://alimentariaonline.com/2012/02/10/tripolifosfato-de-sodio/
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/c
ap03/cap03_04.html
http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/373197.html