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DE SAN MARTN.
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL.
FACULTAD DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL.
INFORME DE PRCTICA N 02.
Fermentacin lctica.
Elaboracin de yogurt.
CURSO:
Tecnologa Agroalimentaria
II.
DOCENTE:
Juanjui, 19 de Mayo
2015.
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I.-
Introduccin.
II.-
III.1.-
Objetivos
Dar a conocer el proceso de elaboracin del yogurt, aplicandoadecuadamente
las operaciones que implican su elaboracin.
Realizar el anlisis organolptico del producto.
Revisin Bibliogrfica.
Concepto.
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El yogur tambin conocido como yogurt, yogourt, yoghurt, yoghourt o yagurt, aunque
la Real Academia Espaola (RAE) recomienda la forma yogur es un producto lcteo obtenido
mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de
leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la
lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo. A menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin
puede elaborarse sin aadirlos.
2.-
Etimologa.
La palabra yogur proviene del trmino turco yourt (pronunciado [j:urt]), que a su vez
deriva del verbo yourmak, 'amasar', en referencia al mtodo de preparacin; la letra es casi
muda entre vocales en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como
una [] fricativa velar sonora, tal como se pronuncia en espaol.
3.-
4.-
Composicin.
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calientes a 43 C para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para
detener la fermentacin. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras
bacterias potencialmente patgenas. El primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue
realizado por Grigoroff, quien detect la presencia de tres distintos microorganismos,
"diplostreptococcus". Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes
para
conseguir
una
fermentacin
ms
completa,
principalmente Streptococcus
thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. casei, L.
bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff, alcanz gran popularidad por el postulado
de que elL. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos pases en sus normativas, el yogur
como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la
denominacin de yogur.
VALOR COMPARATIVO DEL YOGUR en 150 gramos
5.-
NUTRIMENTO
Yogur
Entero.
Yogur bajo
en grasa.
Caloras
Carbohidr
atos
Protenas
Grasas
saturadas
Calcio
163
23.6 g
7.7 g
4.2 g
2.3 g
240 mg
85
11 g
7.7 g
1.2 g
0.8 g
285 mg
Yogur bajo en
grasa con
fruta.
141
26.9 g
6g
1.1 g
0.6 g
225 mg
Yogurt saborizado:
- Su caracterstica particular es que, al tener ms consistencia que uno comn,
brinda mayor sensacin de plenitud.
Yogurt batido:
- Es incubado, enfriado y batido antes de su envasado.
Yogurt bebible:
- Es de menor consistencia y valor de saciedad.
Yogurt fortificado o enriquecido (con calcio, vitaminas, hierro, etc.):
- Se lo adiciona con determinadas vitaminas y/o minerales, en especial, para cubrir
deficiencias, o bien, para aquellas personas que no incorporan esos nutrientes con
los alimentos fuente.
Yogurt fermentado con probiticos (con "probio", "GG" y "biopuritas"):
- Son similares a las leches fermentadas. Se les agrega una cepa de bacterias que,
al ser ingeridas, potencian las propiedades de la flora intestinal, por lo que son
sumamente beneficiosas para las defensas del aparato digestivo.
Yogurt con frutas:
- Al final del proceso de fermentacin, se incorpora la pulpa de frutas o frutas en
trozos, que le aportan un 50% de azcar natural.
- Entero: 200 caloras.
- Descremado: 100 caloras.
Yogurt con cereales:
- Viene acompaado con copos de cereales para mezclar. Se utiliza trigo, maz,
avena y, adems, en algunos casos, frutas secas.
- Entero: 240 caloras.
- Descremado: 120 caloras.
6.-
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LA LECHE.
Es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por
las glndulas mamarias de lashembras (raras veces, patolgicamente, tambin por
los machos) de los mamferos, incluidos los monotremas. El lquido es producido
por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas pechos,
entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y ubres, en el caso de los
herbvoros domsticos
Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporacin,
mediante la adicin de leche desnatada en polvo, por adicin de leche concentrada o por
adicin de retenidos del lactosuero. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa la
viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche aadida debe tener la misma
calidad bacteriolgica.
6.3.- ADICION DE COMPONENTES MINORITARIOS.
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Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las
bacterias lcteas del cultivo iniciador.
Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto final y
para ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin del yogur
(especialmente en el yogur firme o compacto).
Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.
85 C durante 30 minutos,
90 C-95 C durante 5-10 minutos,
120 C durante 3-5 segundos.
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Lactobacillus bulgaricus
Lactobacilos blgaros, nombre comn con el que se conoce a las
colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son
conglomerados
de bacterias lcticas
y levaduras de
asociacin simbitica estable embebidas en una matriz de polisacridos, cuyo
tamao vara de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elstica y de color
blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993). A pesar de que fueron descubiertas
por el blgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945), siendo an
estudiante de medicina, las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus , las responsables de la fermentacin de la leche, ya eran
conocidas por los antiguos tracios que vivan en el territorio de la Bulgaria
moderna desde 6000-7000 a. C. Las utilizaron para inducir la fermentacin de
la leche de oveja para obtener yogur, queso, etc., y que seran los primeros
alimentos probiticos en el mundo.
Streptococcus thermophilus
Streptococcus
thermophilus (antiguamente Streptococcus
salivarius subsp.
thermophilus)
es
una especie de bacteria
Grampositiva anaerobia
facultativa.
Es
un organismo citocromo, oxidasa y catalasanegativo, inmvil, no formador de
esporas y homofermentativo. Streptococcus thermophilus es una especie alfahemoltica del grupo viridans. Tambin clasifica como una bacteria cido
lctico (acrnimo en ingls: LAB). Streptococcus thermophilus se halla en
productos fermentados lcticos. Es un probitico (sobrevive en el estmago) y
generalmente se usa en la produccin de yogurt.
7.-
Procedimiento de Elaboracin.
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IV.-
Materiales y Metodologa.
Leche fresca: 10 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o
caja) o en polvo.
Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad. Opcional.
Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).
Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego
ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para
tener el color natural de la fruta)
EQUIPOS Y MATERIALES:
Cocina
Ollas
Desnatadora
Coladores
Tela de tocuyo
Jarra graduada
Envases.
Paleta de madera
Espumadera
INSTRUMENTOS:
Balanza
Densmetro
Termmetro
METODOLOGA:
Con la respectiva formacin de grupos se asign la elaboracin de yogurt guiados por el docente.
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-FILTRADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de
eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.
- DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o
utilizando desnatadora mecnica.
- ESTANDARIZADO:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin
del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en
la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega
azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos
por litro.
- TRATAMIENTO TRMICO:
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Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura
de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura
en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la
calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el
producto se deteriora por contaminacin.
PASTEURIZACIN :
Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin
autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es
importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de
producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b
-lacto globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C,
consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo
consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del
cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de
yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta
temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es
aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede
provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin
de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis
del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de
control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos
patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad
del producto.
- REGULACIN DE LA TEMPERATURA:
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- INOCULACIN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 20 gramos por litro de leche. En esta operacin se aade adems la pulpa de la
fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma
opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de
fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.
-INCUBACIN:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a
45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto
adquiriendo la consistencia de flan.
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- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo.
-BATIDO:
Se procede a colar para la obtencion de un yogur uniforme .
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Afuego lento escaldar la fruta, pasteurizado y esperar hasta una leve cocion.
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- CONSERVACIN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C . En estas
condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.
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V.-
RESULTADOS:
VII.-
CONCLUSIONES
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Yogur batido
VIII.-
BIBLIOGRAFIA
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