Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
8 9
3 4
[1] Daniel Bertolín, truficultor y presidente de la Asociación de Truficultores de Teruel, muestra tres trufas negras cuyo valor puede alcanzar los 200
euros en el mercado. [2] Manuel Brun, de 39 años, recolecta trufas con la ayuda de los perros Simón y Toro, herramientas indispensables en la
búsqueda del preciado tubérculo. [3] Según Bertolín, hay que conseguir “hacer los perros a tu carácter” para lograr buenos resultados a la hora de
recolectar. [4] Manolo Gonzalvo, de 35 años, realiza un agujero con el maquete en el perímetro olfateado por los perros. [5] Cada trufa tiene una
forma y un calibre distinto, factores incluso más importantes que la propia calidad a la hora de determinar el precio final. [6] Media trufa y un ralla-
dor es suficiente para condimentar cualquier plato con un sabor muy característico, aunque se recomienda hacerlo sobre alimentos de sabores sua-
1 ves. [7] Productos de Trufapasión. [8] Simón olisquea alrededor de una encina [9] Vivero de plantas micorrizadas, futuros árboles truferos.
ofrecerse en restaurantes de alto nivel como La trufa china tiene la misma apariencia que la en su madurez y con venas finas de color
verdadera trufa negra.
Además de los españoles, franceses e ita- melanosporum, pero no tiene aromas ni
blanco e irregularmente distribuidas. Su
morfología (forma y calibre) es incluso más
Trufapasión, un valor añadido
lianos son los únicos productores de trufa determinante que la calidad a la hora de ven-
que ofrecen un producto de calidad, aun- sabores y suele ser manipulada químicamente derla en el mercado, y su sabor se aplica sobre Todo buen negocio ha de ser inconformis- lo. “La trufa se vende bien en fresco, pero
que por el momento la demanda es mayor alimentos tan dispares como el aceite, la ta e innovador. Bajo esa teoría nació hace veía que se le podía sacar mayor rendimien-
que la oferta y hay sitio para todos. “No hay
para ofrecerse en restaurantes de alto nivel mantequilla, el queso, la pasta o las merme- unos meses Trufapasión, un proyecto to transformándola”. María, con muchas
competencia porque el mercado europeo es ladas. La receta reina es, para muchos, la tru- empresarial pionero que transforma la tru- horas de experiencia práctica en la prepa-
un único mercado”, explica Bertolín. Las añadido, pero la tarea no es sencilla.“La tru- hongo especial, desarrolla todo su ciclo vital fa rallada sobre huevos fritos, aunque en fa en formas tan dispares como licor, arroz, ración de la trufa, ideó un licor –pionero
oscilaciones en el precio –se mueven entre fa no es una fruta que pueda modelarse y bajo la tierra y en un clima difícil como el Sarrión, lejos de considerarla un producto paté o láminas en aceite. Tantas como la en España– que ha servido como punta de
los 700 y los 1.300 kilos– dependen, en gran aunque la nuestra es de primerísima cali- mediterráneo adquiriendo unas cualidades de lujo sólo consumible en celebraciones imaginación de María Redón, mujer del lanza del proyecto. Trufapasión se dio a
medida, de la cantidad de producción. “Si dad, hay que trabajar para buscarle una pecu- organolépticas excepcionales y únicas. Este especiales, la utilizan casi sobre cualquier truficultor Daniel Bertolín, pueda abarcar. conocer el pasado mes de diciembre en la
algún país tiene un año de poca producción, liaridad”, sostienen desde la asociación. fruto se produce por la simbiosis de un hon- alimento. “La trufa no es un producto caro Esta mujer, junto con los altoaragoneses Feria de Sarrión, y ha tenido tan buena aco-
la demanda se dispara y el precio también”. go y las raíces de una especie vegetal, prin- ni comida de reyes”, defiende Daniel Berto- Ismael Ferrer, profesor de cocina de la Escue- gida que ya se exporta a países como Japón,
El próximo objetivo de los truficultores Producto mágico cipalmente la encina, el roble, la coscoja o lín. “Simplemente hay que saber consumir- la de Hostelería de Caspe y Mario Cequier, Francia, Alemania o Italia. Sus productos
turolenses es la búsqueda de una denomi- Alrededor de este preciado y mágico hongo el avellano. La superficie del tubérculo –deno- lo, ya que con muy pocos gramos se puede ingeniero de Montes y responsable del vive- son totalmente artesanales, sin aromas aña-
nación de origen que certifique y garantice hay un mundo curioso de realidades socia- minada peridio– es de color negro y verru- condimentar perfectamente un plato sin ro Aragotruf, han impulsado un proyecto didos ni conservantes, y pueden adquirir-
un producto de calidad y que aporte un valor les, económicas y culturales. La trufa es un gosa; el interior –gleba– es de color negro tener que gastarse 200 euros”. que ejemplifica la versatilidad del tubércu- se en la página web www.trufapasión.com.