CCLLAASSIIFFIICCAACCIINN

FFLLUUIIDDOOSS

4.1.

DDEE

INTRODUCCIN

Un fluido se define como una sustancia que se deforma

continuamente bajo la aplicacin de esfuerzos cortantes.
Las caractersticas reolgicas de un fluido son uno de los
criterios esenciales en el desarrollo de productos en el
mbito industrial. Frecuentemente, stas determinan las
propiedades funcionales de algunas sustancias e
intervienen durante el control de calidad, los tratamientos
(comportamiento mecnico), el diseo de operaciones
bsicas como bombeo, mezclado y envasado,
almacenamiento y estabilidad fsica, e incluso en el
momento del consumo (textura).
las propiedades reolgicas se definen a partir de la
relacin existente entre fuerza o sistema de fuerzas
externas y su respuesta, ya sea como deformacin o
flujo. todo fluido se va deformar en mayor o menor
medida al someterse a un sistema de fuerzas externas.
dicho sistema de fuerzas se representa
matemticamente mediante el esfuerzo cortante
xy, mientras que la respuesta dinmica del
fluido se cuantifica mediante la velocidad de deformacin

Como ejemplo se puede poner un elemento de fluido

entre dos placas paralelas infinitas, donde la placa
superior se mueve a una velocidad constante u bajo la
influencia de una fuerza aplicada Fx . La placa inferior

permanece esttica (Fig. 4.1-1). El movimiento de la

placa superior da lugar a un gradiente de velocidad en el

fluido. Esta geometra puede ser usada para definir un

parmetro reolgico fundamental, el esfuerzo cortante o
de cizalladura. Dicho esfuerzo se define como la fuerza
por unidad de rea necesaria para alcanzar una
deformacin dada, viniendo reflejado en la siguiente
expresin:

dF
x

lim
Fx
xy
A

Ay dAy
Ec 4.1-1
donde Ay es el rea del elemento de fluido en contacto
con la placa. Las unidades del esfuerzo cortante son
mPa.
Hay que buscar una alternativa para obtener el esfuerzo
cortante de forma que sea medible fcilmente.

Fig. 4.1-1: Detalle del movimiento del fluido.

Durante un intervalo de tiempo t el elemento de fluido
se deforma desde la posicin inicial M a la posicin M
(de P a P), variando un cierto ngulo . Con la

deformacin aparece una cierta velocidad, denominada

velocidad de deformacin. Se define como el cambio de
velocidad entre las dos placas, y su expresin es:

 lim

t 0

Ec 4.1-2

Sustituyendo este ltimo trmino por otro medible se

puede calcular el esfuerzo cortante de una forma sencilla.
Para ello, se puede ver en la figura que la distancia l
entre los puntos M y M es:
l u
t

Ec 4.1-3

siendo u la velocidad de la placa superior y t el

tiempo que tarda el fluido en deformarse de M a M.De
manera alternativa para ngulos pequeos se ve que:
l y

Ec 4.1-4

Igualando ambas expresiones se obtiene:

t y

Ec 4.1-5

A continuacin se toman lmites a ambos lados y se llega

a la siguiente ecuacin:
d
dt

dy

du

Ec 4.1-6

Por lo tanto, el elemento de fluido de la figura, cuando se

somete a un esfuerzo cortante dF x/dAy experimenta
una velocidad de deformacin dada por du/dy.

4.2.

TIPOS DE FLUIDOS:

Existen 3 tipos de fluidos:

Newtonianos (proporcionalidad entre el esfuerzo

cortante y la velocidad de deformacin).
No Newtonianos (no hay proporcionalidad entre el
esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin)
Viscoelsticos (se comportan como lquidos y
slidos, presentando propiedades de ambos).

La relacin entre el esfuerzo cortante aplicado y la

velocidad viene dada por la ecuacin:
xy

du

dt
(Ley de viscosidad de Newton)

Ec 4.2-1

siendo: Txy: esfuerzo cortante (mPa)

U: viscosidad dinmica del fluido (mPas)
-1
du/dy: velocidad de deformacin del fluido (s ) =

(estas unidades son las ms utilizadas en

reologa)

Un esquema conciso de los tipos de fluidos existentes en

Reologa es el siguiente:

Fluidos (Viscosidad)

Slidos (Elasticidad)

Newtonianos (Independientes del tiempo)

No newtonianos

No Hookeanos Hooke
Viscoelsticos

Dependientes del tiempo

Independientes del tiempo

ley de poder

Reopecticos

Elsticos no lineal

Herschel Bulkley

Thixotropicos

Maxwell
Bingham

modelos estructurales

Viscoeslsticos

Otros modelos

Kelvin
Burges

A continuacin se va a describir detalladamente cada uno

de ellos.

4.2.1.

Fluidos newtonianos

4
Los newtonianos son fluidos en los que el deslizamiento
relativo de los elementos de fluido al circular uno sobre
otro es proporcional al esfuerzo cortante sobre el fluido,
como se muestra en la Fig. 4.2.1. Todos los gases, -agua
lquida y lquidos de molculas sencillas (amonaco,
alcohol, benceno, petrleo, cloroformo, butano, etc.) son
newtonianos. Las pastas, emulsiones, fluidos biolgicos,
polmeros, suspensiones de slidos y otra mezclas son
probablemente no newtonianos.

Fig 4.2.1-1 Representacin de un fluido newtoniano

fuente: LEVENSPIEL, O. FLUJO DE FLUIDOS E INTERCAMBIO
DE CALOR
Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de
Newton, es decir, que existe una relacin lineal entre el
esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin (Ec. 4.2-

LEVENSPIEL,
O.
FLUJO
DE
FLUIDOS
INTERCAMBIO DE
CALOR, edicin en espaol, Ed. Revert, Espaa, 1993,
pg. 17

INTRODUCCIN A LA REOLOGA

1). Si por ejemplo se triplica el esfuerzo cortante, la

velocidad de deformacin se va a triplicar tambin. Esto
es debido a que el trmino (viscosidad) es constante
para este tipo de fluidos y no depende del esfuerzo
cortante aplicado.
Hay que tener en cuenta tambin que la viscosidad de un
fluido newtoniano no depende del tiempo de aplicacin
del esfuerzo, aunque s puede depender tanto de la
temperatura como de la presin a la que se encuentre.
Para una mejor comprensin de este tipo de fluido se
representan dos tipos de grficas, la Curva de Fluidez y
la Curva de Viscosidad. En la Curva de Fluidez se
grafica el esfuerzo cortante frente a la velocidad de
deformacin ( vs ), mientras que en la Curva de
Viscosidad se representa la viscosidad en funcin de la
velocidad de deformacin ( vs ). Para un fluido
newtoniano se obtienen las siguientes curvas (Figura
4.2.2):

Juan Sebastin Ramrez

INTRODUCCIN A LA REOLOGA

Fig 4.2.1-2 Curvas de fluidez y de viscosidad para

un fluido newtoniano

Juan Sebastin Ramrez

3
4

Como se puede observar en la curva de fluidez, el valor

de la viscosidad es la tangente del ngulo que forman
el esfuerzo de corte y la velocidad de deformacin, la cual
es constante para cualquier valor aplicado. Adems se
observa en la curva de viscosidad que la viscosidad es
constante para cualquier velocidad de deformacin
aplicada.
La ecuacin que modela un fluido newtoniano es la vista
anteriormente.

4.2.2.

Fluidos no newtonianos:

5
Los fluidos provocan y circulan sometidos a esfuerzos.
Los fluidos newtonianos son los ms sencillos y se
caracterizan por la propiedad de que el gradiente de
velocidad en un punto es proporcional al esfuerzo
cortante en dicho punto. El resto de fluidos se denominan
no newtonianos. El aire, el agua, el vapor de agua,
todos los gases y la mayora de fluidos constituidos por
molculas sencillas son newtonianos. Las suspensiones
densas, lodos, emulsiones, soluciones de polmeros de
cadena larga, fluidos biolgicos, alimentos lquidos,
pinturas, suspensiones de arcillas y mezclas de hormign
son, en general, no newtonianos.
La relacin entre esfuerzo cortante y la velocidad de
deformacin para fluidos no newtonianos no es lineal.

Estos fluidos a su vez se diferencian en dependientes e

independientes del tiempo.

Ibid. 4 pg. 88

4.2.2.1.

Fluidos independientes
aplicacin:

del

tiempo

de

Estos fluidos se pueden clasificar dependiendo de si

tienen o no esfuerzo umbral, es decir, si necesitan un
mnimo valor de esfuerzo cortante para que el fluido se
ponga en movimiento.
4.2.2.1.1. Fluidos sin esfuerzo umbral
a) Fluidos pseudoplsticos: (SHEAR-THINNING)
Este tipo de fluidos se caracterizan por una disminucin
de su viscosidad, y de su esfuerzo cortante, con la
velocidad de deformacin. Su comportamiento se puede
observar en las fig. 4.2.2-1 y fig. 4.2.2-2.
Se pueden dar dos explicaciones a este fenmeno,
teniendo en cuenta que son simplificaciones ya que el
flujo que se forma es bastante complejo:

Flujo de varillas rgidas suspendidas en un lquido

newtoniano: Como se puede observar en la fig
4.2.2-3,
existen
una
serie
de
varillas
desorientadas dentro del lquido newtoniano.
Cada varilla, caracterizada por su movimiento
browniano, tiene un vector de velocidad que
tiende a adoptar una situacin horizontal, dicho
movimiento browniano (propuesto por Brown en
1827) es una observacin indirecta de
la
agitacin trmica de las molculas de un lquido,
al visualizarse el desplazamiento de partculas en
suspensin en el seno del mismo.
Juan Sebastin Ramrez

6
Fig 4.2.2-1 Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura para diversos
tipos de fluidos no newtonianos independientes del tiempo.

Fig 4.2.2-2 Viscosidad aparente frente a velocidad de

7
cizalladura .

6
Ibid. 4 pg. 90
7
Ibid. 6 Pg. 25

La resultante de los choques al azar es una fuerza

de magnitud y direccin variable que a la
orientacin de las varillas, responsable de la
viscosidad, para evitar que se llegue a un cierto
estado de equilibrio. Cuanto mayor sea la
orientacin de las varillas, menor ser la
viscosidad del fluido (fig 4.2.2-3).

Flujo de molculas filamentarias en un lquido

newtoniano: Se supone que, dentro de un fluido
newtoniano situado entre dos placas paralelas,
una de las cuales se mueve, aparecen una serie
de macromolculas en forma de filamentos
porosos que contienen grupos de tomos con una
gran movilidad.
Al principio estos grupos de tomos forman
filamentos bastante enredados. Con el tiempo, al
moverse la placa superior, la velocidad de
deformacin aumenta y la resultante de las
fuerzas tiende a desenredar estos filamentos en la
direccin del flujo, dependiendo de su elasticidad
y de su velocidad de deformacin, y adems dicha
fuerza libera parte del lquido que existe alrededor
de la molcula. Como resultado de todo lo que
ocurre en el seno del fluido se produce una
disminucin de la friccin interna dando lugar a su
vez a una disminucin de la viscosidad (Fig 4.2.24).

8
Tabla 4.2.2 Modelos reolgicos que describen el comportamiento
de fluidos independientes del tiempo

STEFFE, James F., Ph.D., P.E.RHEOLOGICAL

METHODS IN FOOD PROCESS ENGINEERING, 2a
ed., Ed Freeman Press, USA, 1992. Pg. 24

Fig 4.2.2-3 Representacin de las varillas desorientadas

dentro del fluido, habiendo aplicado una fuerza sobre la
placa superior.
F
V

Fig 4.2.2-4 Los filamentos se van desenredando

conforme aumenta la velocidad debido al movimiento de
la placa superior.
Ejemplos de fluidos pseudoplsticos son: algunos tipos
de ketchup, mostaza, algunas clases de pinturas,
suspensiones acuosas de arcilla, etc.
b) Fluidos dilatantes: (SHEAR-THICKENING)
Los fluidos dilatantes son suspensiones en las que se
produce un aumento de la viscosidad con la velocidad de
deformacin, es decir, un aumento del esfuerzo cortante
con dicha velocidad.

El fenmeno de dilatancia se produce debido al fase

dispersa del fluido. En dicho fluido tiene lugar un

empaquetamiento de las partculas, dejando a la fase

continua casi sin espacio.
Si a continuacin se aplica un esfuerzo, el
empaquetamiento se altera y los huecos entre las
partculas dispersas aumentan. Adems, conforme
aumenta la velocidad de deformacin aplicada, mayor
turbulencia aparece y ms difcil es el movimiento de la
fase continua por los huecos, dando lugar a un mayor
esfuerzo cortante (la viscosidad aumenta).
Ejemplos de este tipo de fluidos son: la harina de maz,
las disoluciones de almidn muy concentradas, la arena
mojada, dixido de titanio, etc.
La ecuacin matemtica que describe un comportamiento
dilatante es la ley de la potencia cambiando nicamente
el valor de n, que debe ser menor que la unidad.
4.2.2.1.2. Fluidos con esfuerzo umbral, llamados tambin plsticos
(viscoplsticos)
Este tipo de fluido se comporta como un slido hasta que
sobrepasa un esfuerzo cortante mnimo (esfuerzo umbral)
y a partir de dicho valor se comporta como un lquido. La
razn por la que se comportan as los fluidos plsticos es
la gran interaccin existente entre las partculas
suspendidas en su interior, formando una capa llamada
de solvatacin. Estn formados por dos fases, con una
fase dispersa formada por slidos y burbujas distribuidos
en una fase continua.

En estos fluidos, las fuerzas de Van der Waals y los

puentes de hidrgeno, producen una atraccin mutua

entre partculas. Tambin aparecer fuerzas de repulsin

debidas a potenciales de la misma polaridad.
En este tipo de fluidos se forman coloides cuyas fuerzas
repulsivas tienden a formar estructuras de tipo gel Si las
partculas son muy pequeas poseen entonces una gran
superficie especfica, rodeados de una capa de adsorcin
formada por molculas de fase continua. Gracias a esta
capa, las partculas inmovilizan gran cantidad de fase
continua hasta que no se aplican cobre ellas un esfuerzo
cortante determinado.
Los fluidos plsticos, a su vez, se diferencian en la
existencia de proporcionalidad entre el esfuerzo cortante
y la velocidad de deformacin, a partir de su esfuerzo
umbral. Si existe proporcionalidad, se denominan fluidos
plsticos de Bingham y si no la hay, se denominan solo
plsticos.

9
Fig 4.2.2-5 Plstico de Bingham .
Algunos ejemplos de comportamiento plstico son el
chocolate, la arcilla, la mantequilla, la mayonesa, la pasta
de dientes, las emulsiones, las espumas, etc.
10

Juan Sebastin Ramrez

Ibid. 4 pg. 91

Juan Sebastin Ramrez

11

4.2.2.2.

Fluidos
dependientes
aplicacin:

del

Fig 4.2.2-6 Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura

de fluidos no newtonianos,
dependientes del tiempo, pero no elsticos.

tiempo

10

de

para las dos clases

Este tipo de fluidos se clasifican en dos tipos: los fluidos

tixotrpicos, en los que su viscosidad disminuye al
aumentar el tiempo de aplicacin del esfuerzo cortante,
recuperando su estado inicial despus de un reposo
prolongado, y los fluidos reopcticos, en los cuales su
viscosidad aumenta con el tiempo de aplicacin de la
fuerza y vuelven a su estado anterior tras un tiempo de
reposo.

10

Ibid. 4 pg. 91

Fig 4.2.2-7 Comportamiento de fluidos dependientes del

11
tiempo .
4.2.2.2.1. Fluidos Tixotrpicos
Los fluidos tixotrpicos se caracterizan por un cambio de
su estructura interna al aplicar un esfuerzo. Esto produce
la rotura de las largas cadenas que forman sus
molculas.
Dichos fluidos, una vez aplicado un estado de
cizallamiento (esfuerzo cortante), slo pueden recuperar
su viscosidad inicial tras un tiempo de reposo. La

1
2

Juan Sebastin Ramrez

viscosidad va disminuyendo al aplicar una fuerza y acto

seguido vuelve a aumentar al cesar dicha fuerza debido a
11

Ibid 6. Pg. 28

Juan Sebastin Ramrez

1
3

la reconstruccin de sus estructuras y al retraso que se

produce para adaptarse al cambio. Aparece un fenmeno
de Histresis
Las razones de este comportamiento son diversas. Si se
considera al fluido como un sistema disperso, se debe
tener en cuenta que las partculas que hay en l poseen
diferentes potenciales elctricos y tienden a formar tres
estructuras variadas dependiendo de cmo sea la fase
dispersa.
b)

c)

Fig 4.2.2-8 a) Fase dispersa tipo Card House o Castillo

de cartas. b) Fase dispersa denominada de
Armadura.
c) Estructura tipo perlas encadenadas
Si la fase dispersa est formada por una serie de capas
se denomina Castillo de cartas, Card House (Fig 4.2.28a), si en cambio se compone de una serie de varillas se
denomina Armadura (Fig 4.2.2-8b), y si la fase dispersa
est compuesta por formas esfricas se denomina
Estructura de perlas encadenadas( Fig 4.2.2-8c).Las
fuerzas que actan en estas estructuras son de tipo

electrosttico y se originan por el intercambio de iones

dentro del fluido,
el cual provoca atracciones y

repulsiones entre ellos que dan lugar a cambios

estructurales.
Estos cambios estructurales hacen que disminuya la
viscosidad con el aumento de la velocidad de
deformacin y que sta est muy influenciada por el
tiempo. La estructura puede volver a recuperar su forma
inicial dejndola un tiempo en reposo.

Fig 4.2.2-9 Comportamiento de fluidos dependientes del

12
tiempo .
Para diferenciar de forma sencilla un fluido tixotrpico, se
aumenta la velocidad de deformacin hasta un
determinado valor y luego se disminuye hasta el reposo,
observando entonces un fenmeno de histresis, que

ayuda a comprender la variacin de la viscosidad.

Ejemplos tpicos se fluidos tixotrpicos son: las pinturas,
12

Ibid. 6 Pg. 29

el yogur, las tintas de impresin, la salsa de tomate,

algunos aceites del petrleo, el nylon, etc. Para modelizar
la variacin de la viscosidad con el tiempo, se ide la
siguiente ecuacin:
2
t

df D

dt
t t
dt
0
Ec 4.2-2

M
T
donde,
M t t

R II t t
exp
dII
T
0
II

II

Ec 4.2-3
siendo,
II: el tiempo de relajacin del fluido, es decir, el
tiempo que tarda el fluido en disminuir su tensin
a 1/e veces. Puede haber diversos tiempos de
relajacin.
R(II): funcin de distribucin de tiempos de
relajacin.
0: viscosidad inicial sin perturbaciones.
2
F(D ): funcin simtrica de la
velocidad
de deformacin.
4.2.2.2.2. Fluidos reopcticos
Los fluidos reopcticos, en cambio, se caracterizan por
tener un comportamiento contrario a los tixotrpicos, es
decir, que su viscosidad aumenta con el tiempo y con la
velocidad de deformacin aplicada y presentan una
histresis inversa a estos ltimos.

Esto es debido a que si se aplica una fuerza se produce

una formacin de enlaces intermoleculares conllevando
un aumento de la viscosidad, mientras que si cesa sta

se produce una destruccin de los enlaces, dando lugar a

una disminucin de la viscosidad.
Las curvas de fluidez y de viscosidad de los fluidos
reopcticos se representan en las fig. 4.2.2-6 y fig. 4.2.27. Existen pocos fluidos de este tipo. Algunos ejemplos
son: el yeso y la arcilla bentontica, entre otros.
4.2.3.

Fluidos viscoelsticos:

Los fluidos viscoelsticos se caracterizan por presentar a

la vez tanto propiedades viscosas como elsticas. Esta
mezcla de propiedades puede ser debida a la existencia
en el lquido de molculas muy largas y flexibles o
tambin a la presencia de partculas lquidas o slidos
dispersos. Ejemplos de fluidos viscoelsticos son la nata,
la gelatina, los helados, etc. La ecuacin que describe el
comportamiento viscoelstico est basada en el modelo
de Maxwell:

donde,

Ec 4.2-4

: esfuerzo cortante aplicado.

: tiempo de relajacin.
i
:gradiente de esfuerzos cortantes
(/G).
: viscosidad aparente.
: velocidad de deformacin.
1
6

Juan Sebastin Ramrez

ste modelo se puede representar como el modelo

mecnico de la siguiente figura:

1
7

b)

a)

Fig 4.2.3-1 a) Modelo de Maxwell13. b) Relacin de curvas de e

13

Ibid. 6 Pg. 298 - 299

55..

BBIIBBLLIIOOGGRRAAFFAA

ALVARADO, J. de D. PRINCIPIOS DE
INGENIERA APLICADOS A ALIMENTOS. Ed.
Radio Comunicaciones, Quito, Ecuador. 1996
MCCABE W. et al. OPERACIONES UNITARIAS
EN INGENIERA QUMICA, 4 ed., Ed. McGraw
Hill, Espaa, 1998,
LEVENSPIEL, O. FLUJO DE FLUIDOS E
INTERCAMBIO DE CALOR, edicin en espaol,
Ed. Revert, Espaa, 1993
PERRY, Robert, et al. MANUAL DEL INGENIERO
QUMICO, 7 ed., Ed. McGraw Hill, USA, 1997
GEANKOPLIS,
C.
J.
PROCESOS
DE
TRANSPORTE Y OPERACIONES UNITARIAS.
3 ed., Compaa Editorial Continental. Mxico.
1999
STEFFE, James F., Ph.D., P.E.RHEOLOGICAL
METHODS
IN
FOOD
PROCESS
ENGINEERING, 2a ed., Ed Freeman Press, USA,
1992