Lima-Per

2015
PRODUCCIN DE VINOS

1. INTRODUCCIN
El crecimiento econmico que registr el pas en la ltima dcada
sustentado bsicamente en una mayor demanda interna e
inversin privada, ha permitido el posicionamiento competitivo de
diversos sectores, entre ellos el de la industria vitivincola, la cual
ha pasado por un proceso de reconversin tecnolgica para poder
adaptarse a las exigencias de un pblico que demanda productos
de mayor calidad, pero tambin para un mercado externo que si
bien es cierto es muy competitivo y en donde la participacin
peruana es an marginal, no deja de ser interesante, enfocndose
a mercados seleccionados con propuestas diferenciadas.
La contribucin de la industria vitivincola peruana en el ndice del
volumen fsico de la produccin manufacturera es relativamente
baja, apenas el 4,3% dentro del sub sector de elaboracin de
bebidas, como resultado de que el subsector est dominado por la
industria de cerveza, bebidas gaseosas y aguas minerales.

En los ltimos diez aos la industria de elaboracin de vinos ha

crecido a una tasa promedio anual de 8,1% reflejando la mayor
demanda interna y externa. El primer trimestre del ao 2014 ha
presentado una variacin de 62,6% respecto a similar trimestre del
ao anterior.
La mayor expansin de canales de distribucin en el mercado
interno, no solo ha permitido el posicionamiento de marcas
nacionales, sino tambin el ingreso de una amplia variedad de
marcas importadas con un rango variado de precios, lo cual se ha
visto favorecido por las bajas barreras de ingreso a la
comercializacin de productos procedentes del exterior.
El ao 2013 el Per export vino por un valor de US$ 757 mil. Las
principales empresas exportadoras son Santiago Queirolo S.A.C.,
seguido de Bodegas y Viedos Tabernero S.A.C., Bodegas Vias de
Oro S.A., Via Tacama S.A. y Sandi Servicios Generales S.A.C.,
entre otras.
En los ltimos diez aos la importacin de vinos ha crecido a una
tasa promedio anual de 12,8%, habindose incrementado
significativamente tanto en trminos de valor como de volumen.
As, en el 2004 se importaron vinos por un valor de US$ 11
millones (lo que represent 5,5 millones de litros) mientras que en
el 2013 este monto lleg a US$ 34 millones en trminos FOB (8,5
millones de litros).
Los precios promedio se incrementaron entre los aos 2004 y 2013
registrando un crecimiento acumulado de 89,1%. Es as que,
mientras en el 2004 el valor unitario promedio de los vinos
importados era US$ 2,02 por litro, en el 2013 se increment a US$
3,82 por litro.
Se estima que el consumo aparente de vino en el Per, habra
ascendido el 2013 a 43,3 millones de litros, de los cuales el 80,3%
corresponde a vinos nacionales y el 19,7% a vinos importados. El
consumo per cpita de vino en el Per ha pasado de 0,96 litros el
ao 2006 a 1,42 litros el ao 2013.
Uno de los problemas de la industria vitivincola nacional en el
mercado interno es la competencia con vinos importados a
menores precios, es decir, existe un desafo por lograr que los
consumidores cambien sus preferencias hacia vinos nacionales de
mayor calidad.

2. PRODUCCIN INDUSTRIAL
Entre los aos 2000 y 2013, la industria vitivincola ha crecido a
una tasa promedio anual de 9,5%, habiendo registrado el ao
2009 una variacin negativa de -9,0% por una contraccin del
mercado interno producto de la crisis financiera internacional,
generando en las empresas un sobre stock de productos, no solo
nacionales sino tambin importados, que llev a un cambio en la
estrategia de marketing para asegurar la rotacin de los
productos.
En este contexto, las empresas comercializadoras de productos
importados comenzaron a implementar una estrategia de
descuentos en los precios de vinos, reflejada en la forma de
ofertas, compitiendo con los producidos localmente.
En los aos 2005 y 2008 se present un crecimiento importante
con tasas por encima del 20% y el ao 2010 alcanz el 20,6%
principalmente por un efecto estadstico, suavizando su
crecimiento en los siguientes aos pero sin alcanzar las tasas de
los aos previos.
Es necesario destacar que, a pesar de la dinmica experimentada
por las exportaciones estos aos, la industria vitivincola tiene
entre sus rasgos ms significativos el ser una industria orientada
al mercado interno, por ello la demanda por este producto se ha
visto favorecida por una mejora en los ingresos de la poblacin, el
desarrollo de una oferta gastronmica y turstica importante, as
como una mayor oferta de marcas y precios en el mercado.
Por otro lado, el ndice de Crecimiento Industrial de vinos ha
experimentado en los primeros tres meses del ao 2014, segn la
informacin proporcionada por el Ministerio de la Produccin, una
expansin de 62,6%.
Es importante sealar que la produccin de vinos en el Per
presenta una clara estacionalidad, en donde los mayores
incrementos en los niveles de produccin se registran durante los
meses de octubre, noviembre y diciembre, lo cual se atribuye a
una mayor demanda de la poblacin por el inicio de las fiestas
navideas.

Esta misma tendencia se refleja al analizar el comportamiento

mensual de las importaciones de vinos en trminos de valor y
volumen, observndose una marcada estacionalidad ya que
durante los primeros meses del ao se importa menores
cantidades mientras que a partir del segundo semestre la
importacin se incrementa de manera significativa, preparndose
para la campaa de fin de ao.
En este contexto y tomando como base la superficie cosechada de
uva, el rendimiento por hectrea y la productividad, se estima que
la produccin nacional de vino en el pas habra alcanzado los 35
millones de litros, nivel mayor en 5,1% al volumen producido el
ao anterior y de 188% respecto al ao 2004.
Entre el ao 2004 y 2013, la produccin nacional de vino present
una tasa de crecimiento promedio anual de 9,1%, habiendo
registrado cadas en el volumen producido en los aos 2009 y
2011.

3. EXPORTACIONES DE VINO
Entre los aos 2004 y 2013 el volumen exportado de vino peruano
registr una tasa de crecimiento promedio anual de 13,2%,
habiendo crecido en ms de cuatro veces los envos, registrando el
ao 2013 ms de 180 mil litros; sin embargo respecto al ao
anterior estos envos se redujeron en -21%, por menores ventas al
mercado de China, que el ao 2012 se consolid como el segundo
destino de este producto, y una reduccin marginal del mercado
norteamericano.
El ao 2012 las exportaciones registraron el mayor valor histrico,
superando los 227 mil litros que significaron cerca de US 951 mil
dlares, con un valor unitario promedio de US$ 4,18 dlares por
litro.
Por otro lado, se ha logrado ingresar a nuevos mercados como es
el caso de Espaa, Holanda, Luxemburgo, Marruecos y algunos
pases asiticos en los cuales no se haban reportado envos. Las
exportaciones peruanas de vino, se dirigen hacia Chile, Japn,
Reino Unido, Mxico, Alemania y Francia, entre otros mercados
internacionales, habiendo llegado el ao 2013 a un total de 27
destinos, de los cuales 11 destinos superaron los 1 800 litros.

4. IMPORTACIONES DE VINO
Entre los aos 2004 y 2013 el valor FOB de las importaciones de
vino registr una tasa de crecimiento promedio anual de 12,8%,
habiendo triplicado su valor al pasar de US$ 11 a 34 millones de
dlares en trminos FOB; sin embargo el volumen importado en
litros no ha crecido en la misma magnitud ya que se increment
en 1,5 veces, situacin que est relacionada al aumento de los
precios unitarios promedio.
En el perodo de anlisis que va entre los aos 2010 y 2013, se
aprecia que el valor CIF de las importaciones de vino se
increment en 40.8%, alcanzando los US$ 34 millones durante el
2013. Ese mismo ao, se produjo una contraccin de -1,7%
respecto al ao 2012. El mismo comportamiento se evidencia en el
volumen importado el cual se increment 2,4% entre los aos
2010 y 2013, y se redujo -5.5% el ao 2013.
Al analizar el comportamiento mensual de las importaciones de
vinos en trminos de valor y volumen, se puede observar una
marcada estacionalidad ya que durante los primeros meses del
ao se importa menores cantidades mientras que en los ltimos
meses la importacin se incrementa de manera significativa.
En el 2013, el valor de las compras externas de vino se duplic
entre los meses de enero y diciembre, pasando de US$ 1,6
millones a US$ 3,5 millones; mientras que el volumen creci en 1,7
veces al pasar de 535 miles de litros en enero a 935 miles de litros
en diciembre. Este comportamiento se repite en el ao 2011,
cuando los valores y volmenes de vino importado crecieron 2,7
veces entre el primer y el ltimo mes del ao.
El 40% de los vinos importados que se consumen en el pas son
argentinos, aproximadamente 3,5 millones de litros el ao 2013,
compitiendo directamente con los vinos provenientes de Chile que
representan el 37,3% del volumen importado (3,2 millones de
litros); pero con precios relativamente menores. As el vino chileno
ingres a nuestro pas el ao 2013 a un valor unitario promedio de
US$ 2,63 el litro mientras que el vino argentino lo hizo a US$ 3,92.

5. PARTES DE LA UVA INVOLUCRADAS EN EL PROCESO.

Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido
frgil, el cual al romperse proporciona el mosto. Esta compuesto por
clulas de varios tamaos con paredes celulares excesivamente
delgadas, en ella se encuentra el azcar que es almacenado en la uva
en forma de glucosa (dextrosa), y fructosa (levulosa), en proporciones
casi iguales, contiene aproximadamente 75 % de agua, cidos tartricos,
cidos mlicos, cidos ctricos y otros en menor cantidad.
La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como:
fosfato, cloruros, sulfatos, calcio, potasio, hierro, protenas, pptidos y
aminocidos libres que sirven como factores de crecimiento para las
levaduras durante la fermentacin.

Semilla: el grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total

de semillas. Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran
cantidad de agua y materiales leosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el
cual no tiene importancia desde el punto de vista enolgico y no se corre
el riesgo que entre en contacto con el mosto pues la semilla al no
romperse no los libera. Tambin se encuentran en la semilla cidos,
minerales, y taninos, junto a los del hollejo le proporcionan la
astringencia a los vinos tintos.

5.1. OTROS MATERIALES INVOLUICRADOS EN LOS PROCESOS

En la elaboracin del vino intervienen una serie de sustancias o

materiales que no necesariamente se tienen forzosamente que utilizar
(excepto algunas), si no que va a depender de su necesidad.
Entre estas se encuentran:
Anhdrido sulfuroso
cido ctrico
cido tartrico
cido srbico
cido ascrbico
Bentonita
Levaduras
Tiamina
Fosfato amnico
CO2
Enzimas pecttoliticas.
El anhdrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la
vinificacin ya que sus propiedades son muy variadas y a la vez
ventajosas pues, evita la oxidacin de mostos y vinos, no permite que se
produzcan fermentaciones salvajes, inhibe las bacterias lcticas y al
reaccionar con el acetaldehdo y bloquearlo bajo la forma de
combinacin sulfitica estable proporciona una mejora gustativa y
conserva la frescura y el aroma.
El cido ctrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez
en los vinos y el cido tartrico lo mismo pero en los mostos antes de su
fermentacin.
Los cidos srbico y ascorbicos se utilizan como coadyuvantes del
anhdrido sulfuroso, el ascrbico como antioxidante y el srbico como
antilevaduras en los vinos rosados, que contienen cierta cantidad de
azcar, para evitar su fermentacin. Como este cido es poco soluble se
agrega en forma de sorbato de potasio que contiene 74 % de cido
srbico.
La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su
funcionamiento se explica por la teora electroesttica de la adsorcin.
Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentacin alcohlica
y transformar aproximadamente el 90 % del azcar en alcohol etlico y
anhdrido carbnico el porcentaje restante es transformado en glicerol,
cido succnico, cido actico y un numero variado de sustancias en
cantidades muy pequeas.
La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades
nutritivas de las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.
La tiamina o vitamina B1 se utiliza como factor de crecimiento para
asegurar una buena multiplicacin de las levaduras.

El CO2 se usa en los tanques que contienen el vino para evitar el

crecimiento de los microorganismos aerbicos y las oxidaciones.
Las enzimas pecttoliticas se usan para que hidrolicen las pectinas del
mosto y facilitar as la clarificacin.
6. TRANSPORTE.

Las uvas son colocadas en cestas de plstico con dimensiones de 0.32 x

0.40 x 0.60 m. colocado dentro de ellas hasta 25 Kg. de uvas, cada cesta
pesa alrededor de 2.5 Kg. Las cestas son colocadas en paletas de
dimensiones 1.15 m. x 1.60 m. x 0.15 m. en cada paleta se sitan 30
cestas en seis niveles de cinco cada uno.
7. LA ELABORACION DE LOS VINOS
7.1. VINOS BLANCOS:

Las tcnicas empleadas hoy en da para la elaboracin de vinos

blancos, estn encaminadas a la obtencin de vinos de calidad.
Segn las pautas marcadas por la moda. Dicha calidad se
manifiesta en las siguientes caractersticas: vinos brillantes, de
gran limpidez. De colores plidos, muy aromticos, afrutados, que
recuerdan a la uva de la cual proceden, de grado alcohlico dbil,
ligeros, de poco cuerpo y cidos.
Para conseguir tales productos, el proceso de elaboracin debe
tener en cuenta la aplicacin de tcnicas dirigidas a obtener un
mximo de aromas y dems caractersticas gustativas en los
vinos, favoreciendo por otro lado los colores amarillos pajizos, de
escasa intensidad. Ello se consigue desde el comienzo, poniendo
el mximo esmero durante la vendimia, eligiendo el proceso
adecuado de elaboracin, cuidando por ltimo la conservacin y
embotellado de los vinos.
Una vez decidida la fecha de vendimia, elegida unos diez das
antes de su madurez plena, la uva es recolectada y transportada a
la bodega a ser posible en cajas de plstico de capacidad
aproximada de unos 20 kilos, evitando as la rotura de los granos y
el posible "mosteo" tan perjudicial para la calidad final de los
vinos. Es importante, no dejar pasar un excesivo tiempo desde el
momento en que se recoge la uva en la via, hasta su recepcin
en la bodega.
Ya en la bodega la vendimia es estrujada, permitiendo as la
liberacin del zumo, utilizando para ello estrujadoras adecuadas
no muy enrgicas evitando as la trituracin excesiva de los
granos. A continuacin se somete a un escurrido, recogiendo en
esta primera fraccin el denominado "mosto yema", que
corresponde al mosto de mayor calidad. La pasta ya escurrida, es
llevada a la prensa, donde se obtiene el mosto de "prensa" que
puede -segn inters- mezclarse o no con el anterior.
Los mostos blancos son muy sensibles a la oxidacin, por lo que
deben ser nada ms obtenidos, protegidos mediante la adicin de
moderadas dosis de anhdrido sulfuroso. As mismo para evitar
cualquier tipo de contaminacin microbiana, todo el material con
el que van a estar en contacto, depsitos, maquinaria, etc., debe
estar perfectamente protegido y desinfectado. El acero inoxidable,
cuyo uso se ha difundido extraordinariamente en la moderna
enologa, resulta el material que mejores garantas ofrece al
respecto.

Los mostos obtenidos presentan partculas en suspensin que los

enturbian y que, si no se eliminan, restarn finura al futuro del
vino. Para ello se realiza el "desfangado", que consiste en dejar al
mosto en reposo, durante un periodo variable de tiempo (12 a 36
horas), evitando que arranque a fermentar. En ese tiempo, las
partculas slidas se depositan, por decantacin en el fondo del
depsito.
Cuando se considera terminado el desfangado, se realiza un
trasiego del mosto ya limpio a otro envase para que comience la
fermentacin, que debe transcurrir- para evitar la prdida de
aromas- a temperaturas moderadamente bajas, entre 15 y 20C. A
estas bajas temperaturas se consigue que el desdoblamiento de
azcares en alcohol y la produccin de carbnico, sean lentos y
pausados, de forma que no se arrastren voltiles primarios tan
valiosos, as como que los aromas secundarios generados en la
fermentacin sean finos y de calidad.
Finalizada la fermentacin es necesario realizar el descube, paso
del vino a otro envase, para separarlo cuanto antes de levaduras y
otras materias depositadas en el fondo del recipiente de
fermentacin y cuyo contacto prolongado producira a la larga,
olores incluso sabores desagradables.
Si el vino blanco as obtenido, se va a comercializar como vino
joven, durante los meses siguientes a su elaboracin, tan solo
sufrir algn trasiego para eliminar posos del fondo de los envases
y en el momento del embotellado los tratamientos de clarificacin
y estabilizacin que le permitan presentarse en el mercado limpio
y brillante.
Una variante de este sistema de elaboracin, que en la actualidad
est produciendo importantes vinos blancos de calidad, es llevar a
cabo el proceso de fermentacin, en envases de madera de robles,
permaneciendo durante los meses posteriores a la fermentacin
en contacto con las las, sin trasegarlos. Los vinos as obtenidos, se
les reconoce con el nombre de vinos de fermentacin en barrica y
entraran dentro del grupo de vinos jvenes.
Por ltimo, el vino blanco tambin puede someterse a un proceso
de envejecimiento y crianza en envases de madera de roble,
normalmente, de 225 litros de capacidad. De esta manera, el vino
obtenido en el ao y asentado durante los meses de invierno, es

en febrero llevado a dichos envases, que se llenan completamente

de vino nuevo. Durante los meses siguientes, en condiciones
adecuadas de temperatura y humedad, el vino sufrir un proceso
d oxidacin lenta y suave, como consecuencia del oxgeno que es
capaz de penetrar a travs de los poros d la madera, disolviendo
adems por efecto del alcohol, componentes aromticos
caractersticos de la madera. Posteriormente a esta fase, el vino se
embotellar, experimentando un proceso de vino envejecido,
afectando al color y sobretodo a las caractersticas olfativas y
gustativas.
La reglamentacin vigente (real decreto 157/88) dispone para
vinos blancos de crianza las siguientes consideraciones.
-Reserva: duracin mnima del proceso 24 meses. Mnimo 6 meses
en envases de madera.
-Gran reserva: duracin mnima del proceso 48 meses, mnimo 6
meses en envases de madera).
7.1.2. LA MATERIA PRIMA EN ESPAA.

Las variedades de vid autctonas de las que se obtiene la materia

prima para elaborar los vinos blancos en Espaa suelen ser
blancas (excepto la Ondarribi Beltza) y muy numerosas, y de ellas
se podran destacar:
a) Muy aromticas: Slo la Moscatel (Peneds, Mallorca,
Alicante, etc.)
b) Aromticas: Son bastante aromticas, la Albario, Treixadura,
Loureiro, Lado, Godello y otras de Galicia, Malvasa de la Palma,
etc.

c) Con ciertos aromas: Verdejo (en Rueda); Parellada, Macabeo

(Viura en Rioja y Rueda) en el Peneds; Xarel.lo (Pans blanca en
Alella y Moll en Binissalem) en el Peneds. Malvasa (en Toro y
otras zonas de Canarias), Verdello, Marmajuelo y otras variedades
de Canarias.

7.2.

VINOS ROSADOS

Para la obtencin de vinos rosados de calidad, es imprescindible

partir de uvas de calidad, en perfecto estado sanitario y adecuado
grado de madurez. Las uvas han de ser mayoritariamente tintas,
de variedades de marcado carcter frutal.
La vendimia delicadamente estrujada y despalillada ser enfriada
e introducida en depsitos en donde se producir la "maceracin"
de los hollejos con el mosto, de forma que parte de la materia
colorante de estos sea extrada y se difunda en el mosto. Esta
operacin tiene una duracin variable, apenas unas horas, para
evitar que junto con el color se difundan sustancias no deseables
de los hollejos.

Acabada la maceracin se extrae " por sangrado", sin presin el "

mosto de flor" que, en ocasiones es el nico que se emplea para
obtener el vino. Otras veces se incorpora a ste la primera
filtracin del obtenido en un cuidadoso prensado con maquinaria
adecuada.
Normalmente se obtiene un mosto limpio que no precisa
desfangado.
La fermentacin se efecta normalmente, en depsitos de acero
inoxidable de fcil limpieza y desinfeccin, inatacables y muy
indicados para el control de la temperatura de fermentacin. Esta
se mantendr en un nivel de 18C uniforme durante todo el
proceso, conservndose as los preciados aromas primarios de las
uvas adems de desarrollarse limpios y gratos aromas secundarios
Los vinos nuevos sern objeto de una cuidadosa conservacin a
ser posible en atmsfera inerte para evitar la oxidacin (nitrgeno,
nitrgeno-carbnico), y de oportunos trasiegos hasta su
estabilizacin, filtracin y embotellado asptico.
Una variante a este sistema, menos utilizada, es la de prensar
directamente la vendimia estrujada, vinificando exactamente
como si de un blanco se tratara. Sin maderacin, la extraccin de
color se limitar al breve contacto del mosto con los hollejos en la
prensa. Se obtienen as vinos rosados, aunque menos coloreados.
7.2.1.

LA MATERIA PRIMA.

Los rosados de Espaa se suelen elaborar con las variedades

siguientes
Garnacha en Navarra, Peneds, Cariena, Mancha, Madrid,
Levante y otras muchas zonas.

 Tempranillo (o sus sinonimias) en Rioja, Ribera del Duero, Toro,

Cigales, Peneds, etc.
Monastrell y Bobal en las zonas levantinas.
Prieto Picudo en Valdevimbre.
Listn negro en las zonas vitivincolas canarias.
En ciertas zonas, algunos rosados llevan uva tinta y uva blanca,
sobre todo, en Valdepeas, La Mancha, en Ribera de Duero y en
Rioja.
ltimamente, en algunas zonas catalanas (Peneds, Alella,
Costers del Segre, etc.), Somontano y otras se estn elaborando
rosados con Cabernet Sauvignon y Merlot, y, hay que decirlo, con
esplndidos resultados, sobre todo, con la Merlot, pero son vinos
con un precio elevado.

7.3.

VINOS TINTOS

Siguiendo el criterio utilizado para la obtencin de vinos de

calidad, una vez elegido el momento de vendimia, la uva es
recolectada y transportada a la bodega.
Una vez recibida, la elaboracin comienza con el estrujado de la
uva, que en este caso va adems acompaado del despalillado, o
eliminacin del escobajo del racimo, para evitar que comunique al
vino un exceso del tanino y aspereza.
La vendimia as estrujada y despalillada es llevada mediante
bombas adecuadas a los depsitos donde se realizar la
fermentacin, no sin antes incorporar una pequea dosis de
anhdrido sulfuroso, sustancias que asegurarn la proteccin del
vino contra eventuales contaminaciones microbianas y contra la
oxidacin, as como facilitar la extraccin de color.
Durante la fermentacin, el gas carbnico liberado empujar hacia
arriba las partculas slidas, formando en la parte superior del
depsito, una masa compacta llamada "sombrero".
Dicha masa debe mantenerse constantemente hmeda, para lo
cual se roca con el propio mosto
En fermentacin, mediante los peridicos "remontados" que se
efectan con ayuda de bombas o bien mediante la realizacin de
"bazuqueos" o trabajo manual del obrero, con largas prtigas
acabados en un rodete con los que se rompe y sumerge dicha
masa.
En los vinos tintos se suele mantener la temperatura de
fermentacin entre los 18 y 30C. A esta temperatura la actividad
de las levaduras se desarrolla sin problemas y se consigue una
adecuada extraccin de color.
La maceracin- durante la fermentacin-podr prolongarse ms o
menos de acuerdo con el destino del vino, as para vinos de
crianza, que han de estar bien dotados de taninos, se requiere una
larga maceracin, por el contrario, si se pretende obtener vinos
jvenes, de rpido consumo la maderacin ser corta o muy corta,
consiguindose as vinos poco tnicos, muy suaves.
Una vez decidido el momento oportuno, la fraccin lquida se
separa de la pasta, mediante el "sangrado" de los depsitos y
prensado de hollejos, llevndose el mosto/vino conseguido a otro
depsito donde se transformarn definitivamente los azcares an
presentes. Esta separacin se conoce con el nombre de "descube".

Finalizada la fermentacin alcohlica, esta puede ir continuada de

otra, en la que se transformar el cido mlico, procedente de las
uvas- enrgicas y duro- en cido lctico ms dbil y suave, con lo
que el vino pierde agresividad y se suaviza considerablemente.
Esta transformacin efectuada por unas bacterias especficas, se
conoce como "fermentacin malolctica".
Acabado el proceso de fermentacin, durante los meses
posteriores a esta, el vino va poco a poco limpindose, por
decantacin de las partculas que contiene en suspensin. La
operacin de separacin del vino de estos sedimentos son los
"trasiegos" que se repiten varias veces hasta que el vino queda
limpio y brillante.
En el caso de destinarse el vino para consumo inmediato,
anteriormente al embotellado, se realizarn como en el caso de los
vinos blancos y rosados, los oportunos tratamientos de
clarificacin y estabilizacin. No obstante, si se considera
adecuado, el vino continuar su proceso de elaboracin, a fin de
alcanzar el grado de crianza, reserva o gran reserva.
Antes de entrar en el apartado de "crianza" de los vinos tintos,
cabe mencionar otra manera de elaboracin de vinos tintos
jvenes, conocida con el nombre de maceracin carbnica.
Consiste en colocar racimos enteros en un depsito cerrado en
atmsfera de gas carbnico. En estas condiciones las uvas intactas
sufren una fermentacin intracelular o autofermentacin. Una vez
fermentadas las uvas son prensadas, obtenindose un vino tinto
ligero, con caractersticas aromticas de gran intensidad y finura,
muy adecuado para consumirse como vino joven.
7.3.1.

Crianza del vino:

Los vinos, una vez superados los oportunos controles y

selecciones, se trasladan a "barricas" o envases de madera de
roble, normalmente americano o francs, generalmente de 225
litros de capacidad. La madera de estos envases, de acuerdo con
las tendencias actuales, conviene que sea nueva o al menos poco
usada de forma que pueda aportar sustancias propias al vino, de
carcter aromtico y gustativo. En cualquier caso estar
perfectamente limpia, sana y desinfectada.

En esta fase, el vino sufre un proceso de oxidacin de sus

componentes, a travs del oxgeno que penetra por los poros de la
madera, por otro lado, el alcohol del vino es capaz de disolver los
aromas de este material noble. De esta forma, el vino transforma
su color, con prdida de los tonos violceos y la aparicin de tonos
rojos anaranjados. Los aromas se hacen ms complejos, de
carcter "especiado" y "balsmico", las sensaciones gustativas se
suavizan, reafirmando su estructura.
A lo largo de su permanencia en barrica, el vino ser sometido a
peridicos "trasiegos" para eliminar, por decantacin sus
impurezas, y sufrir una ligera aireacin, necesaria para que se
produzcan complejas reacciones de oxido/reduccin.
Alcanzado el punto ptimo de evolucin en madera, se procede a
la homogeneizacin y tipificacin del contenido de las barricas. En
este momento, filtrado y clarificado, es embotellado el vino.
Comienza aqu la fase de crianza en botella. Estas son
almacenadas en los oscuros y recoletos botelleros, apiladas en
posicin horizontal. En el ambiente exento de oxgeno de las
botellas, fase de reduccin, se producir complejas reacciones,
que originaran la aparicin de sensaciones aromticas de gran
calidad y finura. En estas condiciones de temperatura y humedad,
a lo largo del tiempo, el vino acabar por pulirse, eliminando sus
aristas, asperezas y exageraciones y adquiriendo su total
dimensin.
La reglamentacin dispone para vinos tintos de crianza, reserva y
gran reserva, los siguientes requisitos
-Crianza: duracin mnima del proceso 24 meses, 2 aos (mnimo
6 meses en envase de madera)
-Reserva: duracin mnima del proceso 36 meses, 3 aos (mnimo
12 meses en envase de madera)
-Gran reserva: duracin mnima del proceso 60 meses, 5 aos
(mnimo 24 meses en envase de madera)
7.3.2.

LA MATERIA PRIMA

7.3.2.1. Variedades autctonas.

a) La Garnacha tinta. Despus de la blanca Airn es la
segunda uva (13,5% del total) en importancia cuantitativa y
la tinta ms abundante en Espaa (y Francia). Hay Garnacha
en Rioja, Navarra, Priorato, Cariena, Campo de Borja,
Madrid, La Mancha, Ampurdn, Alella, Mntrida, Alicante,
Calatayud, etc.
b) Monastrell. Tambin abundante (8% del total), se dan en
Almansa, Calatayud, Peneds y toda la zona levantina
(Jumilla, Yecla, Alicante, Valencia).
c) Tempranillo. Ocupa tan solo el 2,4% de la totalidad del
viedo pero tiene una enorme importancia desde el punto de
vista cualitativo, estando considerada como la variedad
espaola de ms calidad, tanto para vinos jvenes como de
crianza.
Se llama Tempranillo en Rioja, Navarra, Somontano y Costers
del Segre y recibe el nombre de Cencibel en La Mancha,
Valdepeas, Jumilla; Tinta del pas en Ribera de Duero; Tinto
fino en Madrid, Ull en Llebre en Peneds

d) Cariena. Se da en Priorato, Tarragona, Peneds, Costers

del Segre; su sinonimia es Mazuelo en Rioja, Cariena,
Somontano, Calatayud.
e) Otras variedades. Como la Bobal, que ocupa grandes
extensiones en la parte oriental de Castilla la Mancha y
Valencia, en esta ltima comunidad han salido algunos vinos
en estos ltimos aos que nos dan una muestra de las
aptitudes de esta variedad cuando se la trata con mimo
desde el viedo
DIAGRAMA N 3
ELABORACIN DE VINOS ROSADOS
RECEPCIN

LAVADO Y SELECCIN

DESPALILLADORA ESTRUJADORA

MACERACIN

PRENSADO

ENFRIAMIENTO CLARIFICACIN

CENTRIFUGACION

PIE DE CUBA FERMENTACION

DECANTACIN

CENTRIFUGACION

ESTABILIZACIN TERMICA

FILTRACIN

FILTRACIN MEDIA

RECEPCIN DE
BOTELLAS

LAVADO Y SECADO

FILTRACIN ESTERILIZANTE

ESTERILIZANTE

LLENADORA

ENCORCHADORA

ENCAPSULADO ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
UCLA

8. EQUIPOS INDUSTRIALES
DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS INDUSTRIALES
Se analizaran en esta parte solo las maquinas y equipos que se
utilizan en el movimiento de materia prima y los que intervienen en el
proceso de elaboracin hasta el etiquetado en forma directa.
Despalilladora Estrujadora: Consiste en un cilindro perforado
con un eje axial que dispone de bastones de acero inoxidable con los
extremos cubiertos de goma y que estn colocados sobre el eje en
forma helicoidal, el cilindro gira en sentido inverso al eje. En su parte
interior estn los rodillos que conforman la estrujadora, estos rodillos
giran en sentido contrario uno con respecto al otro.
Prensa neumtica: Formadas por un cilindro de 2 m. de largo y
dimetro 1.5 m, en e interior del cilindro hay una membrana de caucho
grueso que es inflada por aire comprimido, puede trabajar con 7.000 Kg.
de uva o 5.000 lt, la mxima presin operacional es 2.5 bar.
Intercambiadores de calor: Existen dos y estn a continuacin
de las prensas y se controlan desde el mismo panel que stas, son
enfriadores de placas con las siguientes especificaciones:
Marca: Alfa Laval
Tipo:
p13 HB
Ao:
1.989
Temperatura mxima de trabajo: 110 C
Presin mxima de trabajo. 6 bar

Volumen:
7 11 lt.
Tanque buffer: Son tanques cilndricos de doble camisa,
fabricados en acero inoxidable, de fondo plano y puerta elipsoidal, tiene
una puerta en el techo de forma circular y ubicada excntricamente,
estn dotados con termmetros con escala de 0 C a 50 C.
Tanques de fermentacin: Son cilndricos, de fondo plano, de
doble chaqueta, tiene un indicador de nivel con escala graduada,
vlvulas para toma de muestras, tubos de trasiego y de lavado adems
tienen un termmetro, una puerta elipsoidal a poca distancia del fondo y
puerta superior cilndrica localizada excntricamente. Los tanques de
fermentacin para obtener vinos tintos y rosados, tienen una puerta de
descarga cuadrada y ubicada con cierta inclinacin en la parte inferior
del tanque.
Filtros: Es un filtro de placas horizontales con luz de malla muy
fina, estas placas sirven de soporte al coadyuvante, tiene manmetros
que permiten leer la presin a la entrada y a la salida del filtro.
Lavadora-Esterilizadora (Rinzer): Es una maquina dotada con
pinzas que sujetan las botellas y las invierte en tanto se les inyecta agua
y aire comprimido estriles, con una presin de 2.5 a 3 bar, para lavarlas
y secarlas.
Transportadoras
de
botellas:
Formadas
por
placas
concatenadas accionada por motores acoplados a una cadena, moviliza
las botellas en toda el rea de envasado y puede transportar hasta
5.000 botellas por hora.
Llenadora: Funciona a contrapresin, tiene 32 vlvulas para el
llenado con dispositivos en forma de campanas que hacen que el vino
baje suavemente por las paredes de la botella, esta llenadora toma las
botellas, provoca vaci dentro de ellas e inyecta nitrgeno.
Encorchadora (vinos jvenes y de crianza): Tiene una tolva
donde se depositan los corchos, un cilindro por donde bajan y un
sistema que permite termo encogerlos, estn dotada de un pistn que
empuja los corchos al interior de las botellas.
Etiquetadora: Es accionada por un panel de control en forma
manual o automtica, esta provista de unos topes que movilizan las
botellas para su etiquetado, el pegamento es colocado en tobos y llega a
la maquina por un sistema de bombeo permanente.

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Los vinos producidos por bodegas UCLA, C.A. se hacen siguiendo
estrictas normas de calidad desde la recepcin de las uvas hasta el
embotellado.
La produccin se basa en la demanda creada a raz de la disminucin de
los vinos importados y se espera un incremento importante de la
produccin en los prximos aos, para lo que ya se ha comenzado a
fundar nuevos viedos.
A manera de recomendacin, se debe involucrar a todo el personal
dentro de la filosofa de calidad total, lo que redundara en un futuro en
aumento tanto de la calidad como de la produccin y disminucin del
desperdicio.
Tambin se debe implementar un sistema de mantenimiento preventivo
a todos los equipos, sobre todo en el rea de degelle puesto que son
los ms crticos.

10.

BIBLIOGRAFA

(1) GARCA-VERDUGO, A.: Anlisis enolgicos en el laboratorio de E. Secundaria.En congreso de ENCIGA (15, Vern, 2002). Boletn das Ciencias.- ENCIGA, 2002.Vol. 51, pp.175-181.
(2) GARCA-VERDUGO, A.: Enoloxa: Unha proposta de materia optativa para 4 de
E.S.O..- En congreso de ENCIGA (10, Santiago de Compostela, 1997). Boletn das
Ciencias.- ENCIGA, 1997.- Vol. 32, pp.239-245.
(3) BLOUIN, J.; PEYNAUD, E. Enologa prctica. Madrid: Mundi-prensa, 2003
(4) DELANOE, C.; MAILLARD, C.; MAISONDIEU, D. El vino, del anlisis a la
elaboracin. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 1988