LA HARINA

I.

DEFINICIN.
La harina es el ingrediente
bsico
de
la
industria
panadera. Es el producto
resultante de la molienda del
grano limpio de trigo con o sin
separacin
parcial
de
la
cscara.

II.

CARACTERSTICAS.
Es un polvo fino impalpable de
color blanco crema con alta
proporcin de gluten, que le
confiere una buena capacidad
de absorcin y de ganar volumen.
Est formado principalmente por dos grupos de compuestos:

Los Almidones y/o azcares.

Las Protenas.

Las protenas de la harina (gluten), son especiales para

formar una masa viscosa y elstica, la cual retiene gas y
produce productos horneados ligeros.
III.

FUNCIONES.
Su funcin es la ms importante del proceso, todos los dems
ingredientes supeditan sus acciones, funciones y dosificaciones a
las bondades y/o deficiencias de la harina.

IV.

CLASIFICACION.
Existen dos grandes grupos de harinas:
1.

HARINAS DURAS: Contienen un alto porcentaje de protena

y son extradas de variedades de trigo duro (trigo duro de
primavera).

2.

HARINAS SUAVES: Se extraen de granos de variedades de

trigo con bajo contenido de protenas (trigo rojo de invierno).

En trminos comerciales las harinas panaderas se clasifican en.

V.

Harina Especial.

Harina Extra

Harina Popular

Harina Semi-Integral

Harina Integral

REQUISITOS FSICOS QUMICOS.

NUTRIENTE
Protenas
Almidn
Azcares
Pentosas
Lpidos
Fibra
Otros Azcares

VI.

PORCENTAJ
E
12 %
65 70 %
23%
12%
0.4 %
Trazas

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
Las harinas deben almacenarse en un lugar fresco y seco.

VII.

CONTROL
DE
PANADERAS.

CALIDAD

DE

LAS

HARINAS

Para conocer la calidad de las harinas se realizan una serie de

pruebas, como son: Humedad, Cenizas, Determinacin de Gluten,
Resistencia de la masa en el mezclado

LA LEVADURA
I.

DEFINICIN.
Es una masa constituida por microorganismos que acta como
fermento. La levadura de panificacin est constituida por clulas
del
hongo
Saccharomyces
Cervisae.

II.

CARACTERSTICAS.
Las clulas de la levadura, que se
encuentran como una masa, son
resultantes de un cultivo y como
tal san organismos vivos en
estado de latencia. Cuando estos
microorganismos se encuentran
en condiciones de humedad
adecuada
actan
sobre
los
azcares presentes en la harina.

III.

FUNCIONES.
* Provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de
gas en el proceso de panificacin.
* Permite el acondicionamiento de la masa.
* Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la
masa posibilitando un mejor manejo.
* Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y
rendimiento.
* Facilita el rebanado, cortado del pan.

IV.

CLASIFICACION.
1.

LEVADURA FRESCA.- Es una masa

grisceo de olor agradable. Maleable.

de

color

amarillo

2.

LEVADURA SECA ACTIVA.- Es una masa de levadura que

por procesos de deshidratacin ha perdido totalmente su
contenido de agua. Es rehidratable.
El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso
y tecnologa con la que se cuente en el taller de Panadera.

V.

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
La levadura fresca debe conservarse en lugares frescos y nunca
debe someterse a temperaturas mayores a 40 C.

EL AGUA

I.

DEFINICIN.
Sustancia
elemental
y
humectante
universal. Es el disolvente y dispersante de
las sustancia slidas que participan en la
preparacin de la masa.

II.

CARACTERSTICAS.
Las aguas de los establecimientos donde se
elaboran productos de panadera deben ser
potabilizadas,
incoloras,
inodoras
e
inspidas.

III.

FUNCIONES.
La cantidad de agua en las masas est en
relacin a la capacidad de absorcin y
retencin de las harinas.
*

Disuelve todos los ingredientes, slidos

y facilita la incorporacin.

Posibilita el acondicionamiento y la
formacin del gluten.

Regula y controla la temperatura de la

masa y los tiempos de fermentacin.

IV.

Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.

CLASIFICACION.
Las aguas se clasifican segn el contenido de sales disueltas en
ella:
1.

AGUAS BLANDAS: Esta agua contienen pocas sales. Esta

agua producen una masa suave y pegajosa lo que favorecen
la formacin del gluten.

2.

AGUAS DURAS: Son aquellas que tienen demasiadas sales,

las cuales retardan la fermentacin al endurecer el gluten,
esto se puede corregir aumentando la levadura y
disminuyendo la cantidad del alimento de la levadura.

La concentracin ideal de sales en el agua para panificacin es de

50 a 200 ppm, sobre todo para la etapa de fermentacin.

LA SAL
I.

DEFINICIN.
Sustancia
qumica
(cloruro de Sodio) que
se presenta en forma de
cristales
blancos,
es
muy soluble en agua. Se
emplea para sazonar
comidas.

II.

FUNCIONES.
-

Dar mejor sabor al

pan y fortalece el
gluten.

Resalta el sabor de los otros ingredientes, como las masas

dulces.

Controla la fermentacin.

Regula el comsumo del azcar en la masa y por ello se obtiene

un mejor color en la corteza.

Tiene accin
inadecuadas.

III.

bactericida

impidiendo

las

fermentaciones

CLASIFICACIN.
a.

SAL COMUN.- Es la sal natural extrada de las salinas.

b.

SAL YODADA.- Es una sal comercial a la que se le ha

enriquecido con sales de yodo.

IV.

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
Se almacena y se conserva lejos de la humedad.
ADVERTENCIA:
-

Un incremento en el nivel de sal en la formula, tiende a

demorar la actividad de la levadura.

Cuando se usa harinas frescas (recientemente molidas) o

harinas dbiles se recomienda aumentar el porcentaje de sal.

La sal tiende a endurecer el gluten durante el mezclado. Si se

agrega durante los ltimos minutos del mezclado, se puede
reducir el tiempo de amasado entre el 10 y 20%.