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EXERCICE II. CHIMIE ET ALIMENTATION (5 points)
Louis Maillard rend publique sa dcouverte fortuite le 27 novembre 1911, dans une
communication : L'action des sucres sur les acides amins . La raction quil y dcrit
fait intervenir une succession de transformations chimiques au cours desquelles ragissent des
acides amins avec des sucres rducteurs pour conduire la formation de mlanodines
insolubles, composs de couleur caractristique jaune-orang, et dautres produits volatils
et odorants.
Cette raction se produit dans presque toutes les prparations culinaires, en particulier
pendant la cuisson des viandes.
Plus la coloration des mlanodines est importante, plus le processus est avanc.
Le but de lexercice est de montrer comment la connaissance et le contrle de la raction
de Maillard permettent dagir sur le got et laspect dun aliment.
Donnes :
lectrongativit (chelle de Pauling) de quelques lments chimiques : H : 2,2 ; C : 2,6 ;
N : 3,0 ; O : 3,4 ;
masse molaire molculaire : Mglucose = 180 g.mol-1 ; Malanine = 89 g.mol-1 ;
masse volumique de leau : = 1,0 g.mL-1 ;
armes gnrs par la raction de Maillard, en fonction des conditions
exprimentales :
Arme ou got
Arme ou got gnr
Acide amin
Sucre
gnr 100C
180C
Cystine
ribose
buf rti
Lysine
glucose
Valine
glucose
pain de seigle
chocolat fort
Alanine
glucose
caramel
sucre brl
Mthionine
glucose
Phnylalanine
glucose
rose
Violette
glucose
alanine
Figure 1
tape 1
tape 2
tape 3
2.1. Identifier, en justifiant votre rponse, les sites donneurs et accepteurs de doublets
d'lectrons prsents dans les molcules de glucose et dalanine reprsentes dans le
mcanisme.
2.2. Recopier et complter les tapes 1 et 3 avec une ou plusieurs flches courbes pour
rendre compte de ces tapes.
2.3. Donner la formule de lespce chimique A intervenant dans ltape 3.
1. Avant chaque analyse, les tubes essais sont plongs dans un bain eau - glace. Quel est
le rle de cette opration ?
2. Justifier qualitativement le fait que des mesures dabsorbance permettent de suivre
lvolution de la raction de Maillard.
3. laide des rsultats exprimentaux, et en justifiant les rponses, dterminer les facteurs
qui influent sur la raction de Maillard et dcrire leurs actions.
4. Dterminer les masses des ractifs et deau prlever pour raliser le mlange quimolaire
et avoir une raction optimale 80C. Dterminer le pourcentage massique deau.
5. l'aide du mcanisme ractionnel, expliquer pourquoi la raction de Maillard est
favorise par un pH suprieur 11. On pourra saider dun diagramme de prdominance.
Partie III : Conclusion
En quoi la raction de Maillard permet dexpliquer quun aliment dor la pole na pas
le mme aspect ni le mme got que le mme aliment cuisin la vapeur ?
Vous vous baserez sur les diffrentes informations fournies et sur les conclusions
apportes prcdemment pour argumenter vos rponses.