MTODOS DE EVALUACIN DE CONSUMO

INTRODUCCION

A principios del siglo pasado, se estudiaron los consumos de

alimentos y nutrientes con el fin de orientar la seleccin de comidas,
interpretar hallazgos clnicos y de laboratorio para establecer las
necesidades alimenticias. Se foment el inters en la valoracin
alimentaria, con pruebas en funcin a la alimentacin en el fomento
de la salud y la reduccin del riesgo de padecer enfermedades
crnicas. Los primeros investigadores ya se interesaban en muchas
de las cuestiones importantes para la evaluacin alimentaria:
1) Mtodos apropiados de seleccin para obtener datos alimentarios.
2) Valoracin da con da de la variabilidad de los consumos de cada
persona.
3) Establecimiento de mtodos para analizar los datos.
4) Estimacin del alimento y grupo de alimentos, as como del
consumo de nutrientes.
El consumo de alimentos puede constituir un comportamiento
complejo. En un da cualquiera, una persona puede consumir
diferentes alimentos, en circunstancias diferentes, en casa o lejos de
ella. La buena disposicin y la posibilidad de informar lo que se
consume pueden depender de acontecimientos sociales, ambientales
y cognitivos. Adems, las bases de datos de la composicin de
alimentos deben ser actualizadas en forma constante para que se
reflejen la expansin del mercado alimentario y el incremento de los
componentes de los alimentos asociados a la salud.

MTODOS DE EVALUACIN DE CONSUMO

OBJETIVOS

Considerando la estrecha relacin entre la forma de alimentarse y

las causas ms importantes de morbilidad en el mundo, el
principal objetivo de la evaluacin de la dieta, tanto individual y
colectiva, es detectar a los sujetos en riesgo nutricio, es decir, los
riesgos de salud relacionados con la alimentacin y facilitar la
intervencin oportuna, ya sea preventiva o teraputica.

Un objetivo ms es la deteccin de riesgos, es la generacin de

polticas pblicas que apunten a modificar las condiciones de
riesgo detectadas.

DIFERENTES ABORDAJES DE LA EVALUACIN DIETTICA

Al referirse a la evaluacin diettica individual, probablemente se piensa
inmediatamente en cuantificacin de kilocaloras y gramos en
nutrimentos; no solo los rasgos cuantitativos son pertinentes al analizar
la alimentacin de una persona, hay tambin caractersticas cualitativas
que pueden resultar en riesgos para la salud, por lo que no deben
pasarse por alto. En este texto se distinguen claramente las
posibilidades de obtener informacin cuantitativa o cualitativa con las
diferentes estrategias, cabe mencionar que ciertos mtodos resultan de
la informacin de ambos tipos.

METODOS CLASICOS DE EVALUACION EN LA DIETA

Estos mtodos pueden clasificarse a diversos criterios que se describen
a continuacin:
METODO

Perfil de dieta
habitual (DH)
Recordatorios de 24
horas (R24h)

DESCRIPCION GENERAL
Descripcin de alimentos y bebidas que suele
consumir un sujeto. Incluye las opciones ms
comunes para cada tiempo de comida.
Recopilacin de catos sobre el consumo de
alimentos y bebidas del da anterior.

Cuestionario de
frecuencia de
consumo de
alimentos (CFCA)

Listado de alimentos y opciones de respuesta

respecto de la frecuencia con que se consume
el alimento.

Diario o registro de
alimentos y bebidas
(DA)
Diario o registro de
pesos y medidas (P
y M)

Registro de lo consumido por el sujeto en un

periodo determinado.
Registro de peso y las cantidades de
alimentos y bebidas que consumido el sujeto
en un periodo determinado.

LIMITACIONES DE LOS METODOS DE EVALUACION DIETETICA

La aplicacin de estos mtodos suele enfrentarse a fuentes de error que
limitan el adecuado anlisis de la alimentacin, ya sea respecto del
individuo o del mtodo. Por ejemplo:

Escolaridad: el nivel de estudio o preparacin cobra importancia

cuando la evaluacin de la dieta implica registrar lo que se
consume particularmente cuando se tiene que estimar la porcin
con ayudas de nociones aritmticas.

Compromiso: si el individuo no est suficientemente interesado

en la evaluacin de su dieta o no le concede la debida
importancia, no captara, de tal forma que si no est bien dispuesto
no conviene recurrir a mtodos que le exijan mucho, como
registrar alimentos, peso y medidas.
Memoria: en algunos mtodos, el sujeto debe recordar lo que
consumi en lapsos cortos (24h) o prolongados, en cuyo caso,
debe tenerse en cuenta que a los nios pequeos y a algunos
ancianos se les dificulta recordar exactamente lo ingerido, de
modo que no conviene recurrir a los mtodos.

Capacidad para describir la forma de alimentarse: limitacin

muy importante al evaluar la dieta infantil, principalmente porque
el nio percibe el tiempo de manera diferente. Cuando se le pida
que describa lo que consumi el da anterior en muchas ocasiones
sin referirse especficamente ha dicho periodo.

Alimentacin variable: la alimentacin no solo vara de

individuo a individuo, tambin en una misma persona (variabilidad
intrapersonal) sobre todo cuando se compara lo consumido
durante la semana con lo del fin de semana y fechas festivas.
Segn Willet , la variabilidad de la dieta incide principalmente en
el consumo de micro nutrimentos, y en menor medida, de
energa .
Se informa en la literatura que la variabilidad intrapersonal incide
en el perfil nutricional de la dieta de mayor a menor, es decir,
vitaminas y nutrimentos inorgnicos, nutrimentos energticos

(protenas, lpidos e hidratos de carbono) y energa. De acuerdo

con esto aparentemente el consumo de energa de un mismo
individuo tiende a ser mas o menos constante da con da, sin
importar que la seleccin de alimentos, sea muy distinta pero no
es as en todas las culturas.

Disponibilidad de alimentos: en ciertos casos es estacional,

particularmente en las comunidades rurales, donde la
disponibilidad de alimentos tiene que ver con el calendario
agrcola, en las ciudades, la disponibilidad de la mayora de
alimentos es constante gracias a los mtodos actuales de
transporte y conservacin de los productos perecederos, aunque
hay algunos que se venden y se consumen solamente en ciertas
pocas, generalmente festivas. Por ejemplo si se evala la dieta de
un sujeto en la temporada navidea, podra concluirse que
errneamente que el pavo y el bacalao son alimentos que
conforman en su dieta habitual.

Hbitos, gustos y costumbres: los hbitos y gustos inciden en

la forma d alimentarse, por ejemplo, las costumbres o las
creencias religiosas afectan la seleccin, dadas ciertas
restricciones en el consumo de determinado alimento o grupo de
alimentos. Es importante tener en cuenta estas caractersticas de
los pacientes y no suponer que sus costumbres son similares a las
propias.

Condiciones del individuo: el consumo habitual del alimento

suele depender del estado de salud, ya sea por causas fisiolgicas
(p. ej. Embarazo y lactancia) o patologas (p.ej. una enfermedad o
su tratamiento).

De entre las fuentes de error relacionadas con los mtodos de

evaluacin de la dieta, conviene mencionar los siguientes:

Capacitacin del entrevistador: la mayora de los mtodos

de evaluacin de la dieta implica un entrevistador debidamente
capacitado que recabe los datos apegndose a una
metodologa estandarizada. El entrevistador bien entrenado

puede ayudar al entrevistado a recordar informacin olvidada, o

bien percibir incidentes o errores.
Calidad de instruccin: es sumamente importante que
despus de aplicar un mtodo de evaluacin diettica se
detallen las instrucciones ya sea en forma oral o escrita, de lo
contario el paciente podra hacerse una idea errnea sobre los
procedimientos.
Seleccin del mtodo: el punto de es distinguir las
caractersticas de los mtodos de evaluacin diettica a
manera de seleccionar el mejor para cada uno. Si el objetivo en
la cuantificacin detallada de la energa consumida por el
sujeto, sera un error recurrir a un cuestionario de frecuencia de
consumo en el que solo se haga referencia a porciones
estndar y no se especifique la cantidad real consumida.

Mtodos de evaluacin de consumo

Consumo pasado
La alta prevalencia de enfermedades crnicas no transmisibles, como
enfermedad cardiovascular, algunos tipos de cncer, diabetes, obesidad
y osteoporosis, no slo en los pases en desarrollo sino tambin en los
pases en vas de desarrollo, pone de manifiesto la necesidad de mejorar
los mtodos de evaluacin de ingesta diettica de los alimentos con el
propsito de identificar el rol de la dieta en la etiologa y prevencin de
estas enfermedades (1,2).

Los mtodos de evaluacin diettica constituyen una herramienta fundamental en la determinacin de la ingesta de alimentos de grupos
poblacionales. Dado que cada mtodo tiene sus ventajas y limitaciones,
la presente revisin pretende analizar y discutir los aspectos ms
importantes en relacin a estos mtodos.
En 1992 se realiz la primera Conferencia Internacional sobre Mtodos
de Evaluacin Diettica, cuya finalidad fue promover el intercambio de
informacin a nivel nacional e internacional y contribuir a fomentar la
investigacin sobre mtodos para recolectar y analizar la informacin
nutricional (2). Entre las actividades especficas en esta rea, se seala
el identificar y minimizar las fuentes de error en la coleccin y proceso
de los datos y mejorar los mtodos para estandarizar las porciones. Un
resultado importante de la conferencia fue establecer un listado de
prioridades de investigacin para conducir diversos estudios en esta
rea. Entre stas estn:
a. Desarrollo y evaluacin de mtodos de recoleccin de informacin
diettica que consideren las diferentes culturas, as como tambin
las diferentes edades, formas de comunicacin y capacidad
cognitivas.
b. Desarrollo del conocimiento base de cmo los individuos escuchan
y procesan la informacin de los alimentos que consumen.
c. Desarrollo de nuevos enfoques para la identificacin y
minimizacin del sesgo y otras fuentes de error en la evaluacin
diettica, dentro de esta lnea se incluyen los estudios de
evaluacin de biodisponibilidad de nutrientes.
d. Desarrollo y evaluacin de mtodos apropiados para estandarizar
el tamao de las porciones.
e. Desarrollo, actualizacin y expansin de las bases de datos de
composicin de alimentos.
f. Desarrollo de mtodos ms eficientes y de menor costo para la
recoleccin y anlisis de la ingesta de alimentos.
g. Desarrollo y evaluacin de instrumentos para la medicin de
cambios dietticos.
h. Desarrollo de mtodos apropiados para la comparacin
internacional de datos.

Los organismos internacionales participantes en esta Conferencia (FAO y

OMS), reconocen la necesidad de realizar evaluaciones de ingesta
diettica y estado nutricional de la poblacin para implementar programas adecuados de nutricin y salud.
La informacin existente seala que los mtodos de evaluacin
dietticas deben proveer una adecuada especificidad para describir los
alimentos y cuantificar los nutrientes ingeridos. Estudios realizados por
diferentes investigadores (3,4) sealan que en muchos pases se carece
de informacin nutricional sistemtica y muchas veces la informacin
existente utiliza metodologas variables lo que dificulta su comparacin.
Otra de las dificultades encontradas en la literatura para comparar
diferentes estudios sobre encuestas es que algunas veces, se seala que
el mtodo de encuesta ha sido "modificado" sin precisar cales han sido
las modificaciones incorporadas. Otras publicaciones sobre ingesta de
alimentos no informan el mtodo usado, cmo se determin la cantidad
de alimentos, qu tablas de composicin de alimentos se utilizaron,
cmo se determin el valor nutritivo de los alimentos preparados, las
prdidas por alimentos que no estn en las tablas, en que poca del ao
se realiz el estudio y, finalmente cmo y quin recolect la informacin
(4).
En la determinacin de la cantidad de alimentos consumidos por la
poblacin se han encontrado que los errores ms frecuentes se
relacionan con:
a. El encuestado y el encuestador: por ejemplo errores por induccin
de las respuestas.
b. La estimacin de las cantidades de alimentos: por confusin en las
unidades de medidas o fallas en las mediciones.
c. La cuantificacin de los nutrientes, en este aspecto juegan un
papel importante las bases de datos.
d. Anlisis de datos (5).
Se ha observado que los errores comunes en la conversin de alimentos
a nutrientes se deben principalmente a:
- identificacin incorrecta del alimento
- registro de datos equivocado

- registro incorrecto de las cantidades de alimentos

- prdida u omisin de datos
A continuacin se presentan los comentarios relacionados con las
metodologas de encuestas alimentarias en base a la experiencia de los
participantes al Taller sobre Produccin y Manejo de Datos de Composicin Qumica de Alimentos en Nutricin (9) en la aplicacin de
encuestas alimentarias en los pases. Estos comentarios se dividieron en
tres aspectos:
1. Mtodos de encuestas ms utilizados en los pases.
a. Mtodo recordatorio de 24 horas.
b. Frecuencia de consumo.
c. Pesada directa de los alimentos.
d. Historia diettica.
e. Autoencuesta recordatorio de 24 horas por 3 das.
2. Errores ms frecuentes en los estudios de evaluacin diettica.
a. Muchas veces no se cuenta con personal capacitado para
encuestar, por ello la informacin puede resultar muy subjetiva.
b. Omisin de algn ingrediente o de las comidas fuera del hogar.
c. Falta de conocimiento sobre la composicin de la preparacin de
alimentos o mens.
d. Falta de datos de la composicin de alimentos del pas, no se
conoce el valor de los alimentos en cocido.
e. No siempre los encuestadores y analistas de los datos conocen la
realidad del pas.
f. Variabilidad en las porciones y medidas caseras.
3. Actividades sugeridas para superar estos errores.

a. Entrenar y capacitar a los encuestadores.

b. Las personas encargadas de los estudios encuestales deben ser
del mismo pas.
c. Desarrollar tablas nacionales y regionales que incluyan alimentos
cocidos y preparados.
d. Desarrollar investigaciones para conocer los factores de correccin
de las porciones.
e. Cuando se realizan autoencuestas, se debe entregar mayor
informacin en la hoja de indicacin.
La informacin disponible en la literatura sobre las ventajas y desventajas de los mtodos de evaluacin diettica ms comnmente usados
seala lo siguiente:
Mtodo por recordatorio de 24 horas
Las ventajas de este mtodo es que permite obtener informacin
detallada de los alimentos y el mtodo de preparacin empleado; no
exige nivel de escolaridad en el entrevistado; no requiere demasiada
memoria; es de corta duracin (20 minutos) y es til para aplicar en
grupos poblacionales. Se sabe que el consumo de un da difcilmente
representa la dieta usual de un individuo, pero s en cambio este mtodo
constituye una buena alternativa para obtener informacin sobre
poblaciones. Se puede aplicar a un mayor nmero de casos en un corto
perodo de tiempo y finalmente es rpido y fcil de realizar. Entre las
desventajas se pueden mencionar que no conviene usarlo en estudios
individuales, porque la ingesta dietaria vara ampliamente y es de
elevado costo.
La exactitud de la informacin obtenida depende en parte de la correcta
identificacin del alimento y sus cantidades, la codificacin y los
procedimientos de clculo para convertir la ingesta diettica en
nutrientes y tambin depende de las bases de datos de composicin de
alimentos utilizadas (2,10). La cantidad de alimentos se puede
determinar en forma directa considerando el peso de alimentos y
bebidas ingeridas; y en forma indirecta por estimacin de las medidas
caseras. Para este ltimo caso es recomendable usar modelos de
alimentos, fotografas y medidas caseras estndares. Es necesario
considerar el procesamiento de los alimentos, que para alimentos
industrializados se puede utilizar los valores entregados por la industria
o los valores de nutrientes de los ingredientes de la preparacin.

Cuando son preparaciones caseras se puede contar con una base de

datos de recetas, se puede realizar un anlisis directo de las
preparaciones o ingredientes de los platos preparados.

Frecuencia de consumo
Este mtodo es til para proveer informacin sobre los grupos de
alimentos y alimentos tpicos consumidos; refleja el consumo habitual de
los alimentos.
En el Grfico 1 se presentan las etapas que se deben considerar en la
planificacin y realizacin de una encuesta (6). En la primera etapa se
contempla la definicin de los objetivos, luego se realiza la seleccin de
la encuesta de acuerdo a los objetivos planteados. Otro aspecto
importante a considerar es la capacitacin de los encuestadores; dentro
de lo cual, la cordialidad, amabilidad y simpata juegan un rol
importante, pero es an ms las respuestas sin interferir con importante
saber escuchar y aceptar gestos o ideas preconcebidas.

Grfico 1
Fases de un encuesta

Perfil de la dieta habitual (DH)

Es una herramienta imprescindible para tener un primer acercamiento a
la dieta, y con base en la experiencia del autor proporciona informacin
indispensable tanto para la evaluacin como para el establecimiento de
recomendaciones para el individuo. La DH consiste en una indagacin
sobre los alimentos y bebidas que consume un individuo en su vida
cotidiana. Puede incluir detalles sobre horarios y ligares, dependiendo de
los intereses del entrevistador.
Aplicacin
En este mtodo se pide a la persona que indique aquello que desayuna,
come y cena generalmente, as como lo que consume en las colaciones.
Dependiendo de la variedad de su dieta, ser el nmero de opciones de
su reporte. Es importante preguntar especficamente sobre postres,
bebidas y colaciones, ya que es muy comn que se omitan. Para el perfil
de la dieta habitual no es necesario registrar cantidades, pues lo que se
pretende es conocer los rasgos cualitativos de la alimentacin, pero si el
entrevistador lo requiere puede hacerlo someramente.
Consideraciones adicionales
Como se trata de un mtodo
cualitativo, es importante detallar
cierto tipo de informacin. Se
sugiere hacerlo en los siguientes
casos:

Historia diettica
Es un mtodo clsico, descrito desde 1947 por Berta Burke. Con este
mtodo se pretende informar sobre la dieta habitual del individuo e
implica la aplicacin de varios de los mtodos ya descritos, adems de
que se hacen preguntas generales para asociar dieta y salud.
Los cuatro pasos para la aplicacin de la historia diettica, segn Burke,
son:
1. Informacin general sobre hbitos de salud
2. Preguntas sobre patrones de alimentacin (dieta habitual) y
recordatorios de 24h.
3. Revisin de los datos anteriores ( para detectar relaciones
entre los recabados en el punto 1 y el 2)
4. Aplicacin del diario de alimentos de tres das.
Actualmente no hay un protocolo estricto para la aplicacin de la historia
diettica porque ha sido modificada segn el inters del aplicador, si
bien su aplicacin siempre tiene como objetivo obtener informacin tan
detallada como sea posible como el consumo global de alimentos,
caracterizar al patrn alimentario y los hbitos dietticos que se
consumen habitualmente.
Podra decirse que la historia diettica se acerca a lo que hoy se
describe como la historia clnico- nutriolgica, la cual implica no solo
evaluar el estado general de salud, sino tambin el estado de nutricin
( indicadores no solo dietticos y clnicos; tambin antropomtricos y
bioqumicos) para establecer la relacin entre el consumo habitual y el
estado general del paciente.
Como mtodo de evaluacin diettica puede ser muy laborioso, de modo
que es preferible valorar la aplicacin de cada uno de los mtodos antes
descritos por separado, identificando cual o cuales son los mejores para
cada sujeto.
-Registros fotogrficos y videograficos: los anlisis cuantitativo y
cualitativo se pueden hacer a partir de observaciones videograbadas o
de registros fotogrficos, lo cual resulta particularmente til cuando se
desea evaluar directamente lo consumido, y no por referencia del

paciente, y cuando este tiene problemas para describir lo que consume,

como en el caso de los nios, ancianos o personas que no saben leer ni
escribir o problemas de comunicacin. Tambin son tiles para observar
conductas alimentarias en condiciones reales y no de consultorio.

-Mtodos hibrido y modificados: los mtodos clsicos pueden

modificarse o combinarse, a conveniencia del observador. Lo importante
es que el mtodo elegido sea el ms adecuado para cada paciente, de
tal forma que se obtenga la informacin requerida, incluso con un
mtodo no descrito o una adaptacin de los existentes.

BIBLIOGRAFIA
Nutricin y alimentos. Carolyn D. Berdanier, Johanna Dwye y Elaine B.
Feldman.Segunda Edicin. Mc Graw Hill.2008
El ABCD de la Evaluacin del estado de nutricin. Araceli Suverza y
Jarime Haua.Mc Graw Hill.2011