PRACTICA N1

FRUTAS EN ALMIBAR
I.

IMPORTANCIA

En este trabajo presentamos el proceso de produccin con su

respectivo flujo de procesos de la pulpa de fruta, nctares,
mermeladas, frutas en almbar y encurtidos. Explicando en detalle la
forma de conservacin de cada uno, todas las herramientas utilizadas
en el sistema de produccin, el proceso de gestin que se administra
para su adecuada finalidad, teniendo en cuenta sus respectivos
diagramas de operacin donde se explica las condiciones para operar,
adems de mostrar cmo se desempea cada proceso en el territorio
de Colombia y la normatividad que rige cada proceso en este pas.
OBJETIVO

II.

Elaborar frutas en almbar a partir de una tcnica adecuada, aplicando

normas de higiene y tecnologa apropiada para la obtencin de los
productos de calidad.
FUNDAMENTO

III.

El almbar es un lquido de consistencia de similar al jarabe cuyas

funciones es cubrir alas frutas por las siguientes razones:

Contribuyen en la conservacin de la fruta trasfiriendo a esta sus

cidos que le permite bajar su PH para evitar el crecimiento de
microorganismo daino

Desaloja el oxgeno que puede producir alteraciones en el

producto.

Facilita la transmisin de calor alas frutas durante la pre coccin y

pasteurizacin.

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La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el

aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un
lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La
ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la
mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden
causar el deterioro del alimento.
La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y
puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar,
pelar y extraer el corazn de la pia. Luego, si el producto se pone en
latas, la pia se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa
en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por
ltimo se agrega el almbar

caliente, se tapan y se aplica un

tratamiento de esterilizacin comercial.

Tipos de almbar

Almbar ligero: Contiene una parte de azcar y tres de agua

(1:3)

Almbar normal: Contiene una parte de azcar por dos de agua

(1:2)

Almbar concentrado: Contiene una parte de azcar por una de

agua (1:1)
Nota: Se sigue el mismo procedimiento para hacer almbar normal y
concentrado, variando nicamente las cantidades de agua.
Azcar
El azcar es uno de los componentes que se emplea en mayor
proporcin, ya que es el elemento esencial para el cuajado y duracin
de las conservas, por lo que es recomendable emplear azcar blanca,
especialmente

cuando

tonalidades claras.
cido ctrico

se

preparen

mermeladas

jaleas

de

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En la elaboracin de conservas, el cido aporta pectina, clarifica y

mejora su sabor. El cido empleado principalmente es el jugo de
limn.
Pectina
La pectina es una sustancia que se encuentra de forma natural en las
frutas, principalmente en sus semillas, y en menor proporcin en las
clulas que constituyen los tejidos de la pulpa y de la piel.
Se utiliza como espesante para preparar mermeladas, jaleas y ates.
Adems, tiene la propiedad de provocar la gelificacin del fruto,
cuando la cantidad de azcar y la proporcin de cido son los
adecuados.
Muchas frutas como manzanas, membrillos, naranjas amargas o
tejocotes son ricas en pectina
Fruta
La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparacin de
conservas. Debe encontrarse en su estado de ptima madurez, en el
que presenta su mejor sabor, color y aroma, as como gran riqueza en
azcares y pectina.
Las frutas deben ser maduras, no pasadas, para que conserven todo
su aroma y sabor, a la vez que proporcionan el jugo necesario para
conseguir un producto que sea suficientemente fluido y, al final del
proceso, con una consistencia adecuada.
IV.

MATERIAL Y EQUIPO

1 kg. Fruta aprox. (pia).

750 g. Azcar.
1 Cucharon (madera, acero inoxidable).
0.3gr. cido ctrico.
1 L Agua.
2 Frascos con tapa.
1 Cuchillo.
1 Olla.

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1 Estufa (una por grupo).

Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
Pesa 1 kg aprox. de fruta, la cual debe estar madura.
1. Lava las frutas perfectamente al chorro del agua.
2. Qutale la cscara a la fruta. Si se trata de fruta grande como la
pia, se pueden cortar en rebanadas o trozos.
3. Calienta en la estufa hasta que hierva el agua.
4. Mezcla el azcar, el cido y el agua. Disulvelos perfectamente
en la olla
5. Agrega la fruta a la mezcla.
6. Al

primer

hervor,

baja

la

llama

mantenlo

agitado,

ocasionalmente hasta que la mezcla de azcar (almbar) est

en su punto.
7. Envasa el almbar colocando principalmente las porciones de
frutas y llenando despus los frascos con el almbar en caliente,
siguiendo

las

porciones

adecuadas,

procurando

dejar

un

espacio de un centmetro entre la tapa del frasco y la superficie

del almbar.
8. Coloca la tapa y cierra a presin.
9. Deja enfriar a temperatura ambiente y realiza un examen
organolptico para determinar su calidad.
10.

Anota los resultados y compara el producto con los de los

otros equipos.
Entrega tus observaciones y resultados al profesor.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PIA EN ALMBAR

PIAS

RECEPCIN

agua

LAVADO

agua de lavado

SELECCION

fruta de rechazo

PELADO Y DESCORAZONADO

cscaras y corazones

TROCEADO

Agua, azcar

PREPARACIN DEL JARABE DE

LLENADO

3C

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COCCION DE LOS TROZOS

LLENADO DE LOS FRASCOS

ADICION DEL JARABE DE

LLENADO

TAPADO

ESTERILIZACIN COMERCIAL

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN

La pia en almbar realizada sali de un color oscuro por

utilizar azcar rubia, por eso es mejor utilizar de
preferencia azcar blanca, ya que sta permite mantener
las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. En
el caso de frutas de color oscuro se puede utilizar azcar
rubia.

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El grupo dos que trabajo con goma xantana tubo mejores

resultados, ya que usaron azcar blanca y eso les
permiti mantener sus caractersticas propias del color y
sabor de la fruta.

VI.

CONCLUSIN

Elaborar las frutas en almibar es un mtodo que permite

conservar las frutas, hacerlas ms atractivas a la vista y darles
un sabor agradable; por eso cuando hay abundancia de stas es
un

buen

momento

para

hacer

conservas

que

permitan

consumirlas durante todo el ao.

La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el

aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en
un lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase.
La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y
destruyen

la

mayor

parte

de

las

enzimas

de

los

microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.

VII.

BIBLIOGRAFA

http://portal2.edomex.gob.mx/idcprod/groups/public/documents/edom
ex_archivo/difem_pdf_antologia.pdf
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/7778/4/
BVCI0006832_4.pdf
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfr
ualm/p3.htm
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/plifruta.pdf
http://www.fps.org.mx/divulgacion/attachments/article/816/Manual
%20practicas%20para%20el%20procesamiento%20de%20frutas.pdf
http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20frutas.pdf

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