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Elaborado por:
CENTRO DE PROMOCIN DE TECNOLOGAS SOSTENIBLES
CPTS
Auspiciada por:
USAID/BOLIVIA
Y
EMBAJADA REAL DE DINAMARCA
JUNIO 2009
ndice de Contenido
ndice de Contenido ...................................................................................................................................i
Agradecimientos........................................................................................................................................v
Abreviaciones y siglas utilizadas...........................................................................................................vii
EL CENTRO DE PROMOCIN DE TECNOLOGAS SOSTENIBLES (CPTS) Y LA PRODUCCIN MS
LIMPIA (PML)...........................................................................................................................................viii
CAPTULO 1 INTRODUCCIN ..................................................................................................................1
1.1 OBJETIVOS DE LA GUA.....................................................................................................................1
1.2 LOS BENEFICIOS PARA LOS MATADEROS DE BOVINOS .........................................................................1
1.3 SELECCIN DEL SUBSECTOR MATADEROS DE BOVINOS ......................................................................2
1.4 RESUMEN DEL CONTENIDO ................................................................................................................2
1.5 CONSIDERACIONES ACERCA DE LA GUA ............................................................................................3
CAPTULO 2 GENERALIDADES DE LOS MATADEROS DE BOVINOS .................................................5
2.1 CARACTERSTICAS GENERALES DEL SECTOR PECUARIO ......................................................................5
2.1.1 Situacin actual general del sector ...................................................................................5
2.1.2 El sector pecuario y el Producto Interno Bruto..................................................................6
2.1.3 Ganado Bovino .................................................................................................................6
2.2 LAS CADENAS PRODUCTIVAS DEL CUERO Y DE BOVINOS DE CARNE .....................................................8
2.2.1 La cadena productiva del cuero ........................................................................................8
2.2.2 La cadena productiva de bovinos de carne ......................................................................8
2.3 PRODUCCIN Y TASA DE EXTRACCIN ...............................................................................................9
2.3.1 Tasa de extraccin..........................................................................................................10
2.4 CARACTERSTICAS DE LOS MATADEROS EN BOLIVIA .........................................................................10
2.4.1 Generalidades y situacin actual .................................................................................................10
2.4.2 Clasificacin de los mataderos en Bolivia.......................................................................12
2.4.3 Agrupamiento de mataderos usado por el CPTS para fines de esta gua......................13
2.5 REGLAMENTACIN PARA MATADEROS DE BOVINOS ...........................................................................13
2.5.1 Reglamentacin ambiental..............................................................................................13
2.5.2 Reglamentacin de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria................................14
2.6 SITUACIN AMBIENTAL DE LOS MATADEROS DE BOVINOS EN BOLIVIA .................................................15
2.6.1 Gestin de las descargas lquidas ..................................................................................15
2.6.2 Gestin de las descargas slidas y semislidas.............................................................16
2.6.3 Gestin de las descargas atmosfricas ..........................................................................16
2.6.4 Gestin de la energa......................................................................................................17
2.6.4.1
Energa elctrica .........................................................................................................17
2.6.4.2
Energa trmica...........................................................................................................17
CAPTULO 3 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FAENO DE BOVINOS Y SUS DESCARGAS
AL MEDIO AMBIENTE .............................................................................................................................19
3.1 OPERACIONES EN LA ZONA NEGRA ..................................................................................................19
3.1.1 Recepcin de animales...................................................................................................23
3.1.2 Inspeccin ante mrtem..................................................................................................23
3.1.3 Reposo de animales .......................................................................................................24
3.1.4 Aturdimiento ....................................................................................................................25
3.1.5 Degollado y desangrado .................................................................................................27
3.1.6 Corte de cabezas y patas ...............................................................................................30
3.1.7 Desollado ........................................................................................................................32
3.1.8 Eviscerado ......................................................................................................................33
3.1.8.1
Remocin de las vsceras abdominales y de los rganos ..........................................34
3.1.8.2
Tratamiento de estmagos, intestinos y rganos .......................................................35
Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS)
iii
7.2.3.4
Cisticercosis bovina .................................................................................................165
7.2.3.5
Enfermedad de Aujeszky .........................................................................................166
7.2.3.6
Estomatitis vesicular ................................................................................................167
7.2.3.7
Fiebre aftosa ............................................................................................................168
7.2.3.8
Hidatidosis ................................................................................................................169
7.2.3.9
Leptospirosis bovina ................................................................................................170
7.2.3.10 Rabia ........................................................................................................................171
7.2.3.11 Rinotraquetis infecciosa bovina .............................................................................172
7.2.3.12 Tricomonosis (Tricomoniasis) ................................................................................173
7.2.3.13 Tripanosomosis (Tripanosomiasis) .......................................................................174
7.2.3.14 Triquinosis ................................................................................................................175
7.2.3.15 Tuberculosis bovina .................................................................................................176
7.2.4 Otras enfermedades que afectan al ganado vacuno en Bolivia...................................177
7.2.4.1
Actinobacilosis .........................................................................................................177
7.2.4.2
Actinomicosis ...........................................................................................................178
7.2.4.3
Diarrea viral bovina ..................................................................................................179
7.2.4.4
Distomatosis heptica ..............................................................................................179
7.2.4.5
Exantema nodular bovino ........................................................................................180
7.2.4.6
Hidrocaquexia ..........................................................................................................181
7.2.4.7
Piroplasmosis ...........................................................................................................182
7.2.4.8
Sarcocistosis ...........................................................................................................183
7.3 ANEXO C TRAZABILIDAD EN EL SECTOR CRNICO ..........................................................................184
7.3.1 Seguridad alimentaria ...................................................................................................184
7.3.2 Trazabilidad...................................................................................................................184
7.3.3 Objetivos de la trazabilidad ...........................................................................................184
7.3.4 Alcance .........................................................................................................................184
7.3.4.1
Trazabilidad hacia atrs ............................................................................................185
7.3.4.2
Trazabilidad interna...................................................................................................185
7.3.4.3
Trazabilidad hacia delante ........................................................................................185
7.3.5 Sistemas de identificacin.............................................................................................186
7.3.5.1
Identificacin individual de animales.........................................................................186
7.3.5.2
Identificacin de animales por lotes ..........................................................................186
7.3.6 Fases para la puesta en marcha de un sistema de trazabilidad...................................187
7.3.7 Conclusiones.................................................................................................................188
7.4 ANEXO D LISTA DE MATADEROS EN BOLIVIA ...................................................................................189
7.5 ANEXO E TCNICAS DE LIMPIEZA ...................................................................................................191
7.6 ANEXO F CALENDARIO DE VACUNACIN DE GANADO BOVINO..........................................................195
7.7 ANEXO G ESTUDIOS DE CASO ........................................................................................................197
CAPTULO 8 REFERENCIAS.................................................................................................................205
iv
Agradecimientos
El Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS) tiene el agrado de presentar la Gua Tcnica
de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Bovinos, elaborada por su equipo tcnico.
El objetivo de esta gua es constituirse en un instrumento de referencia, en materia de Produccin Ms
Limpia (PML), para las empresas, autoridades ambientales, consultores, instituciones e interesados en
general.
El CPTS expresa su ms sincero agradecimiento a:
La Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID), a la Embajada Real de
Dinamarca, a la Cmara Nacional de Industrias (CNI) y a la Cmara Departamental de Industrias de
La Paz (CDILP).
Los consultores Knud J. Rassmussen (Dinamarca) y Lino Hctor Gallo (Uruguay), expertos en mataderos
y medio ambiente, y Jhanina Garbay Chvez (Bolivia) veterinaria.
Al Ing. Jos Campero Maran por su aporte con informacin sobre el sector agropecuario en Bolivia.
Al Ing. Oliver Campero por su apoyo en la implementacin del proyecto Valorizacin de residuos de
mataderos a travs de la produccin de biogs
Al Ing. Fernando Pearrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria del SENASAG, por sus valiosos
cometarios y aportes tcnicos al proceso de faeno de bovinos.
Todas las empresas, instituciones y personas que han aportado con sus comentarios y experiencias.
Finalmente, cabe hacer notar que las opiniones vertidas en este documento son responsabilidad de los
autores y no reflejan necesariamente aqullas de las agencias de cooperacin, instituciones y personas
antes mencionadas.
Autores y editores:
Equipo Tcnico del CPTS:
Antonio Ruiz Michel, Director Ejecutivo CPTS
Carlos E. Arze Landivar, Consultor senior CPTS
Juan Cristbal Birbuet Rosazza, Consultor CPTS
Cesn A. Curi Sabja, Consultor Senior CPTS
Patricia Durn Rodrguez, Consultora CPTS
Cecilia Espinosa Murga, Consultora CPTS
Daysi Guamn Meza, Consultora CPTS
Nicole Kopp Valdivia, Consultora CPTS
Samuel Lora Rocha, Consultor CPTS
Adalid Michel Espinosa, Consultor CPTS
Christian Romero Prieto, Consultor CPTS
Zusan Tejeda Fernndez, Consultora CPTS
Franz Velazco Quintanilla, Consultor CPTS
Justo Zapata Quiroz, Consultor senior CPTS
Consultores Externos
Johnny Nuez Guzmn, Consultor externo para salud y enfermedades de bovinos
Jorge Sanjins Lizarazu, Consultor externo para salud y enfermedades de bovinos
Daniel Cabrera Santelices, Consultor externo en eficiencia energtica
Birgit Friis, Consultora del PCDSMA, adscrita al CPTS
Direccin CPTS
Av. Mariscal Santa Cruz N 1392
Edificio Cmara Nacional de Comercio, piso 12
Tel.: (591) (2) 2319891
Fax: (591) (2) 2319903
Casilla 2603
Correo electrnico: direccion.ejecutiva@cpts.org
Pgina web: www.cpts.org
vi
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (Hazard Analysis and Critical Control
Point)
Cmara de Exportadores
Comunidad Andina de Naciones
Cmara Agropecuaria del Oriente
Comit de Competitividad
Cmara Departamental de Industrias de La Paz
Clasificacin Industrial Internacional Uniforme
Cmara Nacional de Industrias
Cmara Nacional de Industrias Crnicas
Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles
Asistencia Danesa al Desarrollo Internacional
Diagnstico de Produccin Ms Limpia
Federacin de Ganaderos del Beni
Federacin de Ganaderos del Chaco
Federacin de Ganaderos de Santa Cruz
Federacin de Ganaderos de Tarija
Fundacin para la Produccin
Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad
Instituto de Investigaciones y Desarrollo de Procesos Qumicos
Instituto Nacional de Estadstica
Instituto Nacional de Laboratorios de Salud
Laboratorio de Investigacin y Diagnstico Veterinario Cochabamba
Laboratorio de Investigacin y Diagnstico Veterinario (Santa Cruz)
Manifiesto Ambiental Industrial
Ministerio de Desarrollo Productivo y Economa Plural
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
Norma Boliviana
Organizacin Internacional de Epizootias (Organizacin Mundial de Sanidad Animal)
Organizacin Mundial de la Salud
Organizacin Panamericana de la Salud
Programa Cooperacin Danesa al Sector Medio Ambiente
Plan de Manejo Ambiental
Produccin Ms Limpia
Programa Nacional de Erradicacin de la Fiebre Aftosa
Registro Ambiental Industrial
Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero
Rgimen Agropecuario Unificado
Registro Sanitario
Recursos Zoogenticos
Secretara de Estado para la Economa de Suiza
Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
Servicio Nacional de Ganadera
Dlar de los Estados Unidos de Amrica
Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional
Viceministerio de Industria y Comercio Exterior
Viceministerio de Produccin Industrial a Mediana y Gran Escala
NOTA.- La nomenclatura para la notacin numrica es como sigue: la coma (,) se usa para separar miles
y el punto (.) para separar decimales.
vii
viii
ASISTENCIA TCNICA EN
PRODUCCIN MS
ix
Cantidad
452
232
51
2,700,000
2,300,000
85
4,208,3592
4,187,1004
1,284,311
2,818,100
186,631
223,7175
33,5686
2,119,2177
6,080
4
5
6
7
ALGUNOS EJEMPLOS
En el desarrollo de tecnologa:
Figura 4. Lavador
Figura 5. Secador
xi
CAPTULO 1
INTRODUCCIN
El Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS), ha elaborado la presente Gua tcnica de
produccin ms limpia para mataderos de bovinos, con el auspicio de de la Cmara Nacional de Industrias
(CNI) y de la Cmara Departamental de Industrias de La Paz (CDILP), con el financiamiento y apoyo de
la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) y de la Embajada Real de
Dinamarca.
Esta gua est basada en la filosofa y los lineamientos de la Produccin Ms Limpia (PML) para que los
mataderos de bovinos puedan, con su capacidad analtica y experiencia, introducir prcticas para mejorar
su eficiencia productiva y su desempeo ambiental.
La informacin descrita en esta gua debe ser complementada con aqulla contenida en la Gua Tcnica
General de Produccin Ms Limpia (CPTS, 2005)i, principalmente en relacin a los conceptos bsicos
de PML y a los pasos para establecer un programa sostenible de PML. Se sugiere, adems, que para el
tratamiento en mayor profundidad de temas tcnicos de aplicacin de la PML, se consulte los Manuales
de Produccin Ms Limpia elaborados por el CPTS.
Experiencias de PML:
La presente gua y sus anexos contienen diversos ejemplos de implementacin de medidas de PML y sus
respectivos beneficios econmicos y ambientales.
La descarga de sangre, grasa y otros residuos por tiempo prolongado, puede poner en serio riesgo
el ecosistema.
La actividad conlleva riesgos para la salud de los trabajadores de la planta y del entorno ms directo,
como son los vecinos.
Por ser parte de la dieta bsica de la poblacin, la calidad del producto final tiene un fuerte impacto
sobre la salud y seguridad alimenticia de los consumidores.
Grupos meta:
Por la importancia del subsector mataderos en la cadena productiva de bovinos, la presente gua est
destinada, por una parte, a los veterinarios, tcnicos y operarios que trabajan en empresas dedicadas al
faeno de bovinos, independientemente del tamao de estos establecimientos. Por otra, a profesionales y
funcionarios que desde sus distintas ocupaciones, ya sea en el sector pblico o privado, estn relacionados
con el subsector.
Finalmente, es un instrumento tcnico valioso para estudiantes y consultores del rubro.
ambientales que enfrenta. Tambin se presenta un resumen de la reglamentacin vigente para mataderos
de bovinos en nuestro pas en temas ambientales, de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria. Todo
ello permite tener el contexto general en el cual se desempean las labores del subsector.
En el captulo 3, se describe el proceso de produccin, sus principales operaciones y los mtodos de faeno
aplicados comunmente en nuestro pas. Adems, se introduce el concepto de consumo y descarga especfica
por ser indicadores de desempeo productivo, y se presenta algunos valores de estos indicadores obtenidos
en mataderos nacionales. Tambin, se presenta informacin general sobre algunos insumos utilizados a
nivel internacional. Finalmente, se describe cules son las principales descargas o residuos generados
(slidos, lquidos, gaseosos) en las operaciones de faeno.
En el captulo 4, se presentan las medidas de PML aplicables a las operaciones y servicios generales de
los mataderos de bovinos, as como los beneficios ambientales, econmicos y otros (higiene y seguridad
alimentaria), asociados a su implementacin.
En el captulo 5, se presentan las medidas de PML para valorizar residuos provenientes del faeno tales
como la sangre, el contenido ruminal, el estircol y las grasas, y los beneficios ambientales, econmicos
y otros, que se puede obtener con su implementacin.
En el captulo 6, se presentan medidas relacionadas con el bienestar animal durante el manipuleo de los
animales vivos, y se muestra los beneficios econmicos y otros, resultantes de su implementacin.
En el captulo 7, anexos, se presenta informacin adicional de apoyo: (a) el glosario de trminos, (b) algunas
de las principales enfermedades del ganado bovino y cmo afectan a rganos especficos y a la carcasa
del animal, medidas sobre sanidad animal, prevencin de enfermedades zoonticas y los tratamientos
respectivos, (c) trazabilidad en el sector crnico, (d), lista de mataderos registrados en el SENASAG, (e)
tcnicas de limpieza, (f) calendario de vacunacin de ganado bovino, y (g) ejemplos de empresas bolivianas
que han implementado medidas de PML.
En el captulo 8, referencias, se presenta las fuentes bibliogrficas utilizadas en la gua.
Una gua, por s misma, no puede solucionar todos los problemas o encontrar todas las oportunidades de
mejoramiento. Empero, esperamos que esta gua sea un aporte para los mataderos de bovinos y sus
organizaciones en el trabajo de experimentacin, implementacin y mejoramiento continuo de las prcticas
de PML, lo que redundar positivamente en su desempeo ambiental, as como en su productividad y
rentabilidad.
CAPTULO 2
GENERALIDADES DE LOS MATADEROS DE BOVINOS
En este captulo se aborda de manera sinttica, las caractersticas ms importantes del sector ganadero
y de produccin de carne, su importancia econmica en el pas y los principales problemas productivos y
ambientales que enfrenta; adems, se presenta un resumen de la reglamentacin vigente para mataderos
de bovinos en materia ambiental, sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria. Finalmente, se expone
la situacin ambiental de los mataderos en Bolivia. Todo ello permite tener el contexto general en el cual
se desempean las labores de este subsector.
De acuerdo a la nomenclatura Clasificacin Industrial Uniforme (CIIU)8, los mataderos de bovinos pertenecen
a la clase 15111 Matanza de ganado bovino y procesamiento de su carne, la cual agrupa a las actividades
de matanza, produccin, preparacin y conservacin de carne de bovino.
Fuente: Camperoiii .
Desde el punto de vista de la biodiversidad pecuaria, estos sistemas de produccin estn localizados en
cuatro macro-regiones altamente variables y con caractersticas particulares en cada zona agroecolgica:
el altiplano, los valles interandinos, el trpico hmedo y el chaco.
El Cuadro 2.2 muestra las especies ms importantes del sector pecuario en Bolivia, la poblacin de animales
por especie en 2005, y su localizacin. Adems de las especies mencionadas en el cuadro, existen otras
como equinos y conejos que no han sido incluidos por no contar con datos oficiales. Se estima que existen
320,000 caballos y alrededor de 650,000 conejos.iv
8
Naciones Unidas (1990). Clasificacin industrial uniforme de todas las actividades econmicas, Tercera Revisin.
Organizacin de las Naciones Unidas.
Fuente: INE iv
2.1.2 El sector pecuario y el Producto Interno Bruto
En el Cuadro 2.3 se muestra la contribucin de la actividad pecuaria al Producto Interno Bruto (PIB) para
el periodo 1995 a 2005, la tasa de crecimiento del PIB de la actividad y el porcentaje de participacin en
el PIB nacional a precios bsicos. Como se observa, esta participacin se ha mantenido constante a lo
largo del periodo analizado, con una tasa de crecimiento del 3.17 como promedio anual; lo propio ocurre
respecto a la participacin de esta actividad en el PIB nacional, con el 4.5%.
Cuadro 2.3 Producto Interno Bruto de la actividad pecuaria a precios
bsicos en miles de Bs de 1990
p) Preliminar
Fuente: INE iv
2.1.3 Ganado Bovino
La crianza de ganado bovino se realiza en todo el territorio nacional. En el Cuadro 2.4 se muestra la
poblacin de ganado bovino por zonas geogrficas. En la zona geogrfica del trpico se concentra el 73%
de la actividad, especialmente en los departamentos de Beni, caracterizado por ser un sistema
6
Fuente: Auzavi
(*) Elaboracin: CPTS
Devii : Trpico: Beni, Pando y Santa Cruz;
Valles: Cochabamba, Chuquisaca y Tarija; y
Altiplano: La Paz, Oruro y Potos.
Las razas de ganado bovino identificadas en el pas son: iii
Criollo: Representa el 8% de la poblacin total, y se caracteriza por ser de doble propsito (carne y leche);
es rstico y de un rendimiento medio en carne.
Nelore: Con el 8%, es un tipo de ganado de mayor precocidad, resistente a climas tropicales; es rstico y
de un alto rendimiento en carne.
Cruzas con Nelore: Constituye el 75%, siendo de mayor precocidad, resistente a climas tropicales; es
rstico y de un alto rendimiento en carne.
Otras razas: Corresponde el 9% restante. En este grupo estn las razas Gir, Gir-Holando, Braham, Holstein,
Pardo suizo (alta produccin de leche y bajo rendimiento en carne), etc.
A fin de garantizar el consumo de la carne bovina, se ha creado el Programa Nacional de Erradicacin de
la Fiebre Aftosa, PRONEFA, bajo la administracin del SENASAG, que incluye:
-
El sistema de vigilancia epidemiolgica, compuesto por una red de sensores y unidades informativas
distribuidas en todo el pas, cuya funcin es recoger informacin sobre ocurrencias de enfermedades
animales para su anlisis en el rea de epidemiologa. Esto permite la planificacin y aplicacin
de medidas sanitarias.
Campaas de vacunacin: En el perodo entre los aos 2001 a 2006 se han efectuado 12 ciclos
de vacunacin a nivel nacional, habiendo superado el 85% de cobertura de vacunacin durante
el perodo (ver Cuadro 2.5). Durante los aos 2004 a 2006, no se han reportado casos sobre la
presencia de esta enfermedad.
Cuadro 2.5
Ao
N Bovinos
7,524.144
vacunados
Fuente: PRONEFA viii
2002
2003
2004
2005
2006
8,302.499
8,813.141
9,717.987
8,980.049
6,979.287
En el segundo ciclo del ao 2006 slo se vacun animales menores de dos aos.
Para mayores detalles sobre la cadena del cuero, consultar la Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para
Curtiembres. CPTS, febrero de 2003.
Engorde
Exportacin de
animales en pie
Servicios
Campos de pastoreo
Produccin agrcola de granos
Reproductores mejorados
Material gentico: Semen
Proveedores de tecnologa
Alimentos concentrados y/o
balanceados
Preengorde
Engorde
Transporte
especializado
Acopio de
animales
Jabones
procesamiento de
subproductos
Tecnologa
Instituciones financieras
Certificacin HACCP
FRIGORFICO
MATADERO
Curtiembre
Exportacin
Transporte
especializado
Recra
Cra
Cuero semiacabado
Cuero elaborado
Carne en canal y
vsceras comestibles
Proveedores
Transporte
D. Menudeo
Transporte
Material de
empaque
Mercado de
exportacin
CUARTOS FROS
D. Mayoreo
Industria fabril
rea de deshuesado
Supermercados
CONSUMIDOR
Fuente: Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura, IICA, con datos de la FAO.
* Valor de pases con reporte
Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS)
Por su parte, el consumo per cpita mundial de carne bovina para el ao 2005 fue de 9.9 kg/habitante.x
En Bolivia, el consumo anual per cpita de carne bovina estimado para el ao 2005 fue de 18.8 kg/habitantexi.
El Cuadro 2.7 muestra el patrn de consumo de carnes en Bolivia para el perodo 1997 - 2002.
Cuadro 2.7 Consumo de carne en Bolivia, perodo 19972002, en kg/habitante- ao
Fuente: Campero. ix
2.3.1 Tasa de extraccin
La tasa de extraccin es el coeficiente entre el ganado faenado y la poblacin total de ganado en un perodo
dado.xi Para el clculo de esta tasa, se hace una estimacin del nmero de pieles por ao que salen de
los mataderos para su procesamiento en curtiembres, este dato se considera igual al nmero de animales
faenados por ao. De acuerdo con la FAO, la tasa de extraccin promedio en Bolivia es de 14%. El Cuadro
2.8 muestra la produccin y tasa de extraccin del pas, de los pases de la Comunidad Andina de Naciones,
CAN, y del resto del mundo.
Cuadro 2.8 Produccin y tasa de extraccin comparada de Bolivia
10
comercializadores de carne pagan la tasa de derribe por el uso del matadero y, adems, pagan a otro
personal para realizar especficamente la limpieza de patas, cabezas, estmagos, intestinos y rganos.
En el Cuadro 2.9 se muestra el nmero de mataderos por departamento, en reportes del Servicio Nacional
de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG) el ao 2003 y los mataderos por departamento
con Registro Sanitario (Categora y Capacidad de faeno) a fines del ao 2008.
Cuadro 2.9 Mataderos en Bolivia reportados por el SENASAG, ao 2003 y
con Registro Sanitario el ao 2008
N de Mataderos
reportados
(Ao 2003)
Departamento
La Paz
Cochabamba
Santa Cruz
Beni
Chuquisaca
Oruro
Potos
Tarija
Pando
Total
Fuente: SENASAG 10, 11
16
22
24
56
6
1
5
14
1
145
N de Mataderos con
Registro Sanitario
(Ao 2008)
2
3
19
10
2
1
1
8
0
46
Se estima que el faeno diario de bovinos en Bolivia, para el ao 2002, fue de 2,440 animales, utilizando
el 54% de la capacidad instalada de los mataderos. La estimacin corresponde a los mataderos ms
representativos de Bolivia, entre pblicos y privados.vii En el Cuadro 2.10 se presenta el nmero estimado
de animales faenados por departamento.
Cuadro 2.10 Faeno diario de bovinos, ao 2002
Fuente: Miranda.vii
Sin embargo, se estima que entre un 5 a 6% de los animales, se faena en mataderos informales.vii Los
mataderos rurales, que proveen de carne a las poblaciones pequeas, faenan de 3 a 8 reses por da segn
el nmero de habitantes.v De acuerdo a informacin de los municipios y del SENASAG, existen mataderos
clandestinos, que realizan el faeno en condiciones precarias. Estos mataderos no estn reportados en las
listas de SENASAG y no tienen licencia para operar. En muchos casos, son simplemente viviendas o
terrenos baldos en los que se faena ganado bovino de manera rudimentaria.
10
11
Presentacin del SENASAG en Seminario sobre Mataderos. Casa Municipal de la Cultura La Paz, 16-Dic-03.
Comunicacin escrita por el Ing. Fernando Pearrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria. SENASAG.
11
2.4.2
El SENASAG a travs de la Resolucin Administrativa N 087/2001xii artculo tercero, hace una primera
clasificacin de los mataderos destinados al beneficio de animales de abasto, desposte de carne y
procesamiento de subproductos. As, se distingue cuatro categoras en funcin de los requisitos especificados
en el Ttulo VI, Captulo 1, de esta resolucin. La Resolucin Administrativa N 013/2004xiii ratifica los
requisitos de la resolucin anterior y complementa la clasificacin especificando el lmite de poblacin al
que deben abastecer los mataderos de tercera y cuarta categora. El Cuadro 2.11 describe las caractersticas
de las cuatro categoras. El Anexo III de la Resolucin Administrativa N 013/2004 del SENASAG, establece
los requisitos principales que deben cumplir los mataderos en las cuatro categoras.
Cuadro 2.11 Clasificacin de mataderos de bovinos de carne segn SENASAG
12
12
Comunicacin escrita del Ing. Fernando Pearrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria del SENASAG.
2.4.3 Agrupamiento de mataderos usado por el CPTS para fines de esta gua
El CPTS ha visitado mataderos municipales y privados representativos de las categoras establecidas por
el SENASAG, y tambin algunos ubicados en poblaciones pequeas del rea rural. Para precisar la
descripcin de la situacin actual del faeno en los mataderos visitados y para las recomendaciones de PML
en los captulos posteriores, se propone agrupar los mataderos en funcin de su ubicacin, infraestructura,
equipamiento, condiciones de higiene, inocuidad alimentaria y personal capacitado. Esta agrupacin se
detalla en el Cuadro 2.12.
Cuadro 2.12 Clasificacin de mataderos del CPTS por ubicacin y caractersticas
La Ley del Medio Ambiente y sus reglamentos son de carcter general, y existen normativas especficas
sectoriales. En el caso particular de los mataderos se tiene el RASIM, que entre las partes ms relevantes,
relacionadas con las guas tcnicas de produccin ms limpia menciona lo siguiente:
Artculo 94. (Incentivos).- A efectos del presente Reglamento se establecen los siguientes incentivos:
a) Financiamiento de proyectos de inversin, preinversin e investigacin en produccin ms limpia.
b) Promocin de la aplicacin de guas tcnicas ambientales
Artculo 96. (Instrumentos para acceder a incentivos).- Con el objeto de promover la produccin ms limpia,
las Guas Tcnicas Ambientales aprobadas por el Organismo Sectorial Competente, OSC, y/o las
certificaciones de Sistemas de Gestin Ambiental obtenidas a travs de la norma NB-ISO 14001, se
constituirn en documentos de referencia tcnica para:
a) Acceder a incentivos;
b) Establecer acuerdos entre la industria y la autoridad para optimizar la gestin ambiental;
c) Ser incorporados dentro del Plan de Manejo Ambiental, PMA, cuando se implementen las Guas
Tcnicas Ambientales.
13
Para mayor informacin consultar la Gaceta Oficial o las pginas web: http://gaceta.comunica.gov.bo,
www.industria.gov.bo, http://www.bolivia-industry.com/sia; http://www.mds.gov.bo/
13
Segn la Clasificacin industrial por riesgo de contaminacin del RASIM, los mataderos de bovinos estn
comprendidos en la subclase 15111 Matanza de ganado bovino y procesamiento de su carne. Estos
mataderos se clasifican en las Categoras 1 a 4, dependiendo de su capacidad de faeno, segn muestra
el Cuadro 2.13.
Cuadro 2.13 Clasificacin industrial por riesgo de contaminacin segn el RASIM
(1) Deben cumplir con todo el contenido del RASIM, en lo que les compete.
(2) Estudio de Evaluacin de Impacto Ambiental, Manifiesto Ambiental Industrial, (MAI), Plan de Manejo
Ambiental, (PMA), Anlisis de Riesgo Industrial, Plan de contingencias e Informe Ambiental Anual.
Fuente: RASIM.xiv
Elaboracin: CPTS
A pesar de la vigencia del RASIM, an existe desconocimiento de su alcance, lo que dificulta la implementacin
de medidas ambientales. La mayor parte de los pequeos mataderos en operacin no tienen conocimiento
sobre el tema y muchos no se han inscrito en el Registro Ambiental Industrial (RAI). En consecuencia,
son muy pocos los que han elaborado su Manifiesto Ambiental Industrial (MAI) y, por ende, pocos cuentan
con la Licencia Ambiental o Declaratoria de Adecuacin Ambiental.
2.5.2 Reglamentacin de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria
El SENASAG es la entidad operativa del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras (MDRT), encargado de
administrar el Rgimen de la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria en Bolivia. Esta entidad, entre
otras funciones, regula el funcionamiento de los mataderos de bovinos en el pas, para lo cual ha emitido
varias resoluciones administrativas. Adems, existe un conjunto de Normas Bolivianas (NB) sobre mataderos
y requisitos tcnicos de higiene para la produccin de carne y productos derivados, preparadas por Comits
Tcnicos del Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad (IBNORCA), las cuales se muestran en el
Cuadro 2.14.
14
Fuente: IBNORCA.xv
Elaboracin: CPTS
Contaminacin hdrica con contenido ruminal, sangre y materia orgnica. Con pocas excepciones, los
mataderos no cuentan con sistemas de tratamiento
Contaminacin atmosfrica, causada por la descomposicin de la materia orgnica, la misma que
origina malos olores.
Emisin de gases de efecto invernadero, debido al uso ineficiente de la energa.
Los lmites para descargas lquidas (DBO, DQO) de la legislacin ambiental no se pueden alcanzar
debido a que algunos mataderos han implementado sistemas de tratamiento de efluentes rudimentarios
que son insuficientes para disminuir la carga orgnica, y otros mataderos directamente no han
implementado ningn sistema.
Estos problemas originados en las actividades propias del faeno se complican an ms por la falta de
infraestructura de servicios tales como:
15
industrial, previamente los mataderos deben hacer un pretratamiento para separar slidos y grasas; por
su parte, los mataderos ubicados fuera del parque, realizan la separacin parcial de slidos y grasas y
luego las envan a lagunas de oxidacin y de stas las descargan a distintos cuerpos de agua. No se tiene
informacin sobre lo que sucede en Cobija.
Los mataderos ubicados en poblaciones rurales no cuentan con tratamiento alguno y envan sus descargas
a ros aledaos a los mataderos.
2.6.2 Gestin de las descargas slidas y semislidas
El marco legal de la gestin de residuos slidos industriales est definido en el Ttulo IV, Captulo IV, del
RASIM, y por tanto, se aplica a los mataderos. Los residuos generados por los mataderos se clasifican en
residuos de bajo riesgo y residuos de alto riesgo o patgenos. En este ltimo caso se trata de carne u
rganos contaminados por enfermedades.
Por lo general, la gestin de los residuos slidos en los mataderos, no se realiza de forma adecuada.
Muchos mataderos no cuentan con sistemas para separar los slidos antes de que se mezclen con el
efluente lquido, por ello gran cantidad de slidos son descargados al alcantarillado y/o a cuerpos de agua.
La gestin de residuos slidos de los mataderos en las ciudades capitales y El Alto tienen algunas
caractersticas comunes. En las ciudades de Oruro, Potos, Trinidad y Tarija, los desechos slidos, junto
con el material decomisado, carcasas y/ rganos afectados por enfermedades de alto riesgo, son enviados
a sus respectivos botaderos de basura locales. En la ciudad de El Alto, los residuos patgenos decomisados
son enterrados en fosas dentro del mismo predio y son cubiertos con capas de cal y tierra; el resto de los
residuos son enviados al relleno sanitario de Villa Ingenio. En el resto de las ciudades, La Paz, Santa Cruz,
Sucre y Cochabamba, el contenido ruminal y el estircol son separados para usarlos como abono, el
material patgeno es separado en bolsas marcadas o de color rojo y se los enva con otros residuos de
bajo riesgo, que son separados en otras bolsas marcadas de manera diferente, o de otro color, a los
respectivos rellenos sanitarios. Son pocos los mataderos que procesan sus residuos slidos para obtener
grasa o que estn implementando medidas dirigidas a producir biogs.
Es frecuente que los mataderos ubicados en poblaciones rurales dispongan sus residuos en botaderos
locales y algunos de ellos, los entierran o incineran en hornos rsticos. No se tiene informacin sobre el
destino que le dan a los residuos patgenos.
Es necesario resaltar que existe inters de los mataderos privados y municipales de las capitales de
departamento, para valorizar los residuos como grasas, sangre, contenido ruminal, cuernos, etc.
2.6.3 Gestin de las descargas atmosfricas
Al igual que en los casos anteriores, el RASIM establece el marco legal para la prevencin y control de
las descargas o emisiones atmosfricas de fuentes industriales (Ttulo IV, Captulo II).
Los principales problemas de contaminacin atmosfrica se presentan por:
La descomposicin de la materia orgnica (sangre, carne, piel, pelos, entre otros) que genera
emanaciones con olores desagradables y provoca conflictos entre los mataderos y sus vecinos.
16
17
CAPTULO 3
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FAENO DE BOVINOS Y
SUS DESCARGAS AL MEDIO AMBIENTE
En este captulo se describe el proceso de produccin, sus principales operaciones y los mtodos de faeno
aplicados comnmente en Bolivia; se introduce los conceptos de consumos y descargas especficas como
indicadores de desempeo, y algunos valores de estos indicadores obtenidos por el CPTS en mataderos
nacionales. Finalmente se describe las principales descargas o residuos generados (slidos, lquidos,
gaseosos) por operacin.
El faeno constituye una parte importante dentro de la cadena productiva de bovinos de carne al ser el
proceso mediante el cual se obtiene carne y otros subproductos. La calidad de la carne depende de las
condiciones de higiene y seguridad de los mataderos, de la calidad del ganado, del mtodo de transporte
del ganado y del sistema de faeno empleado.
El proceso de faeno se describe en el diagrama de flujo de la Figura 3.1. Sin embargo, es importante
sealar que no todos los mataderos de ganado bovino siguen exactamente esta secuencia de operaciones,
por ello, stos deben tomarse slo como referencia.
Dentro de un matadero, las operaciones de faeno se desarrollan en dos zonas principales: la zona negrao
no limpia y la zona blanca o limpia.xvii Las actividades que se desarrollan en cada una de estas zonas
se explican en los siguientes acpites.14
14
El SENASAG considera una zona intermedia en la que se realizan solo las operaciones de evisceracin. Comunicacin
escrita del Ing. Ren Fernando Pearrieta L. Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria.
19
OPERACIONES
ZONA NEGRA
Agua, detergentes,
desinfectantes
Bovino
Estircol, paja,
agua
LIMPIEZA DE VEHCULOS
RECEPCIN DE ANIMALES
Agua
Animales muy
sucios?
SI
LAVADO DE ANIMALES
NO
Animales
INSPECCIN
ANTE MORTEM
SACRIFICIO DE
EMERGENCIA
enfermos
LAVADO DE ANIMALES
Cartuchos
nuevos
ATURDIDO DE ANIMALES
DEGOLLADO Y
DESANGRADO
Lquidos orgnicos,
agua residual
peligrosos
LIMPIEZA DE CORRALES
REPOSO DE ANIMALES
Agua
Residuos
Estircol, paja,
alimentos, lquidos,
orina
Cartuchos usados
Sangre
RECOLECCIN DE
SANGRE
Patas,
Agua
Sangre para su
aprovechamiento
Patas peladas,
pelos, pezuas
Agua residual
PELADO DE PATAS
CORTE DE CABEZAS
Y PATAS
Cabeza,
Agua
Grasas
DESOLLADO
Pieles
EVISCERACIN:
ESTMAGOS, INTESTINOS, RGANOS
LAVADO DE CABEZA Y
CORTE DE CUERNOS
Cabeza, cuernos
Agua residual
LAVADO DE PIELES
ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIN
Carcasa dividida
DIVIDIDO DE CARCASAS
DISPOSICIN
FINAL
Pieles limpias y
conservadas
2
Estmagos e
intestinos
rganos
PROCESADO DE
ESTMAGOS E INTESTINOS
Aguas
verdes,
rumen
Vsceras
comestibles:
intestino delgado y
grueso
rganos no
comestibles:
vejiga, bazo,
pulmones.
Gra sas
SEPARACIN DE
RGANOS COMESTIBLES
LAVADO DE
INTESTINOS
LAVADO DE
ESTMAGOS
Vsceras
comestibles: 4
Estmagos
PROCESADO DE RGANOS
Aguas
verdes,
estircol,
recto
LAVADO ORGANOS
COMESTIBLES
Agua
residual
Corazn, hgado,
riones, ubres, testculos
OPERACIONES ZONA
BLANCA
Carcasa dividida
Agua
LIMPIEZA DE CARCASAS
Agua
CORTES O PRODUCTOS
ESPECIALES
Carcasas
Agua (eventual)
CORTADO Y DESHUESADO
Huesos, agua residual
NO
OREO DE CARCASAS
EMPAQUETADO
SI
Carne en
espera
REFRIGERACIN DE
CARCASAS
ENFRIAMIENTO
Carne
TRANSPORTE
Agua, detergentes,
desinfectantes
21
En el Cuadro 3.1 se muestra los valores promedio del balance de masa efectuado en el Matadero Municipal
de La Paz, con una muestra de 7,428 de animales, de los cuales el 55.24% provino de provincias del
departamento de La Paz y el 44.76% provino de las provincias Ballivin y Moxos del departamento del
Beni.xviii
Cuadro 3.1 Balance de masa de ganado bovino procesado en el Matadero Municipal de La Paz
Fuente: Garbay.xviii
Elaboracin: CPTS
El valor de los pesos promedio del ganado proveniente del Oriente es ms alto en el momento de la salida
del ganado del lugar de origen, por efecto del viaje los animales experimentan una disminucin de su peso
hasta un 10% dependiendo de las condiciones y tiempo del viaje.xviii
22
En las secciones que siguen en este captulo y posteriores, se hace referencia a mataderos de los grupos
I a IV correspondientes a la clasificacin realizada por el CPTS para fines de esta gua (ver seccin 2.4.3,
Cuadro 2.12).
3.1.1 Recepcin de animales
Durante la operacin de recepcin de animales, de acuerdo a los requisitos establecidos en el Anexo IV
Acta de Inspeccin de Buenas Prcticas en Mataderos del SENASAG xix, se debe verificar la documentacin
que certifique la procedencia de los animales, sus condiciones de su crianza, las vacunas recibidas y la
autorizacin de transporte. Sin embargo, algunos mataderos reciben animales sin cumplir estos requisitos,
contraviniendo de esta manera las disposiciones vigentes. Los propietarios o internadores de animales,
junto a los transportistas, son los responsables de la documentacin y condiciones del manejo de ganado.
Durante la recepcin, los veterinarios deben hacer una primera inspeccin visual. S los animales llegan
muy sucios, deben ser lavados para mantener la higiene y conservar las pieles. Son muy pocos los
mataderos en el pas que tienen las facilidades para realizar una correcta recepcin de animales. Normalmente
los animales son introducidos a corrales y no reciben ningn bao en caso de estar muy sucios. La Figura
3.2 muestra la descarga de ganado desde un camin hacia un corral de reposo.
23
efectuando luego una limpieza y desinfeccin minuciosa. Los animales sanos deben ser enviados a corrales
de descanso.
En los mataderos de los grupos I y II se procede a la separacin de aquellos animales enfermos o que
tienen algn problema, y se los aloja en un corral de observacin. Si el veterinario decide faenar a estos
animales, la operacin se debe realizar en reas separadas que no corresponden a salas de faeno de
emergencia, adems, se debe tomar una decisin sobre el destino final de la carne y rganos. El resto de
los animales es enviado a corrales de descanso.
No se dispone de informacin sobre los procedimientos seguidos en los mataderos de los grupos III a IV.
Es comn que a mataderos de estos dos grupos lleguen animales que fueron transportados a pie, porque
por lo general se encuentran prximos a las granjas de las cuales provienen.
En general, los veterinarios realizan la inspeccin ante mrtem mediante un diagnstico clnico visual.
Slo dos mataderos en Bolivia disponen de un laboratorio de anlisis microbiolgico para brindar apoyo
al trabajo de sus veterinarios. En el caso de que un veterinario requiere de algn anlisis en muestras de
sangre, lquidos y/o tejidos de animales vivos, lamentablemente, en la mayora de los casos, no cuenta
con un laboratorio especializado para efectuar estos anlisis.
En esta operacin tambin se debe realizar el pesado de los animales. Sin embargo, pocos mataderos
realizan esta operacin.
3.1.3 Reposo de animales
El objetivo del reposo de animales es permitir el descanso y recuperacin de las tensiones del viaje, y
acondicionarlos para su faeno, cuando se programa el faeno de los animales antes de 24 horas desde su
llegada no se les suministra alimento, slo agua.
En los mataderos bolivianos existe una gran variedad de corrales de reposo para animales. En las Figuras
3.3 a Figura 3.5 se puede observar tres de ellos. En la Figura 3.3 se observa corrales de reposo con cercas
de madera con pisos de tierra, sin abrevaderos y sin sombra. En la Figura 3.4 se observa un corral con
piso de tierra y sombra. En ambos corrales, la mala infraestructura impide hacer una buena limpieza, lavado
y desinfeccin de los mismos. En la Figura 3.5 se observa corrales con cercas slidas con pisos de cemento,
con abrevadero, con sombra y cuyos drenajes tienen rejillas para retener slidos, que hacen de ste el
ms adecuado.
24
25
En la Figura 3.8 se observa un animal, dentro del cajn de noqueo, preparado para su aturdimiento, con
puntilla. En la Figura 3.9 se observa otro animal, dentro del cajn de noqueo, que es aturdido, con bayoneta.
Sin embargo, se ha detectado tambin malas prcticas de aturdimiento, ya que en algunos mataderos
introducen dos animales al cajn de noqueo, como se observa en la Figura 3.10, dando lugar al sufrimiento
de ambos. Se ha observado que algunos mataderos no cuentan con cajn de noqueo. En estos mataderos,
los animales son conducidos y dispersados en el rea de faeno, seguidamente un trabajador aturde a los
animales, seleccionados al azar, usando una puntilla; en otros casos, proceden a la inmovilizacin de los
animales con golpes, sujetndolos por la cabeza y los pies, como se aprecia en la Figura 3.11, provocndoles
mucha tensin y sufrimiento.
Otro mtodo de aturdimiento consiste en el uso de barras con electricidad, este mtodo no es utilizado
en los mataderos de nuestro pas.
26
La artesa evita que la sangre se vaya al efluente final, permitiendo enviar la sangre a tanques colectores, en
los cuales es posible recolectar la sangre para su aprovechamiento posterior. (Figura 3.14 y Figura 3.15).
27
En mataderos del grupo IV, que no poseen rieles para colgar animales, ni artesa; el degollado y desangrado
se hace en el piso en condiciones muy precarias como se observa en las Figura 3.16 y Figura 3.17. Esta
prctica da lugar a mayor estrs y sufrimiento de los animales, no existiendo condiciones mnimas de
higiene que garanticen la inocuidad alimentaria. Adems, la calidad de la carne es mala y la sangre
derramada provoca una severa contaminacin del cuerpo receptor del efluente.
Slo un matadero del grupo I, colecta y procesa la sangre elaborando harina de sangre. Otros mataderos
municipales y privados comercializan parte de la sangre a fabricantes de alimento balanceado.
La sangre es uno de los mayores contaminantes en un matadero debido a la alta carga orgnica que
contiene. La sangre representa alrededor del 5% del peso vivo de un animal bovino. Sin embargo, slo
entre el 70 a 80% de sta es colectada durante el desangrado, la sangre remanente se va al efluente. La
cantidad de sangre colectada depende del tiempo de desangrado, el tiempo requerido para un desangrado
efectivo es 7 min, como mnimo. Algo de sangre contina perdindose en las siguientes operaciones.xvii
En el Cuadro 3.1 se observa que la sangre representa en promedio un 6.2% del peso del animal. Para un
animal que pesa 400 kg el 6.2% corresponde a unos 24.8.kg de sangre, de los cuales el 20%, aproximadamente
28
5 kg, por lo general, no se recupera (queda en algunos rganos o se coagula). Esta cantidad de sangre
no recuperada da lugar a aproximadamente 0.9 kg de DBO5 (1 L de sangre genera aproximadamente 0.2
kg de DBO5). Por ejemplo, si un matadero faena 100 reses/da, con el mismo peso promedio y con 20%
de sangre no recuperada, se tendr una descarga anual de aproximadamente 26 toneladas de DBO y,
peor an, si la sangre no es recolectada, se tendr aproximadamente 130 toneladas de DBO anualmente
en el efluente.
Adems, debido a que se usa agua limpia para enviar al efluente parte de la sangre no recuperada que
va goteando en el rea del faeno, como se ve en la Figura 3.18. Estas aguas residuales contribuyen
tambin a la contaminacin del efluente.
Figura 3.19 Salida del efluente de un matadero. Se Figura 3.20 Quebrada contaminada con sangre,
observa un cerdo bebiendo agua
este efluente se une con un ro aguas
contaminada.
abajo, el cual se usa para riego.
Fuente: Foto B. Friis-CPTS
Fuente: Foto B. Friis-CPTS
Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS)
29
Figura 3.23 C a b e z a p r o c e s a d a
manualmente
Fuente: Foto CPTS
30
Las patas delanteras son cortadas en las uniones carpales, y las traseras, en las uniones tarsales. En la
Figura 3.24 se observa el corte manual y, en la Figura 3.25, el corte mecnico. En esta figura se aprecia
tambin, que, el trabajador que opera la sierra, no usa ninguna ropa que le proteja el torso, poniendo en
riesgo su integridad fsica e incumpliendo, adems, normas de higiene y seguridad industrial.
En algunos mataderos las patas son peladas como se ve en la Figura 3.26. Sin embargo, generalmente,
las patas son sacadas del cuerpo sin pelarlas. En otros mataderos las patas son cortadas por operarios
situados en plataformas, y las envan por un tobogn (Figura 3.27), hacia un ambiente de almacenamiento
para su posterior comercializacin.
La disposicin de las cabezas y patas no es un problema para los mataderos, ya que son entregadas a
los propietarios de los animales y/o a los comercializadores, junto con los rganos y vsceras comestibles.
31
En el Cuadro 3.1 se observa que las cabezas representan en promedio un 4.1% y las patas un 2.8% del
peso del animal vivo.
3.1.7 Desollado
El objetivo del desollado es desprender la piel del animal para evitar la contaminacin de las carcasas.
El desollado debe ejecutarse sin causar orificios ni tajos que disminuyan el valor comercial del cuero, se
lo puede efectuar manualmente con cuchillos sencillos, cuchillas especiales, desolladoras manuales y
mquinas desolladoras.
Los principales inconvenientes que se han identificado en el desollado manual son: tiempo largo de trabajo,
necesidad de mano de obra calificada y peligro de contaminacin de las carcasas con los grmenes de
la piel.xvii
En los mataderos de los grupos I y II, una vez que se ha cortado la cabeza y las patas, los animales son
enviados, por medio de rieles, a plataformas en las que se procede al desollado, como se muestra en la
Figura 3.28. En general se usan cuchillos corvos y un afilador (denominado chaira) como se ve en la Figura
3.29. Las pieles son sacadas de la lnea de faeno por conductos hacia salas en las que se realiza el
acondicionamiento de las mismas para su envo a curtiembres.
Con la finalidad de evitar la diseminacin de enfermedades de un animal a otro se debe esterilizar los
cuchillos y afiladores con agua a 82 C. Slo un matadero visitado por el CPTS realiza este procedimiento.
Este matadero cuenta, adems, con una mquina desolladora que permite extraer la piel sin provocarle
dao, similar al que se muestra en la Recomendacin 4.5.1 (A2 Mtodos semiautomticos) En otro matadero
del grupo I, se ha observado el uso de desolladoras manuales en forma de disco.
En los mataderos de los grupos III y IV, el desollado se comienza por la parte delantera del animal, en
algunos casos se lo realiza sobre camillas de unos 20 cm de altura, en otros, debido a la falta de rieles o
camillas, se realiza en el piso, como se aprecia en la Figura 3.30, levantando luego a los animales de las
patas traseras con ganchos para concluir con el desollado de la parte de la espalda.
En muchos casos se ha observado una mala prctica de faeno, que consiste en comenzar el eviscerado
de los animales en el piso o camilla antes de concluir el desollado, como muestra la Figura 3.31. Esta forma
de trabajo presenta el riesgo de que enfermedades animales se propaguen entre trabajadores y animales,
producto de la severa contaminacin de los rganos y vsceras con sangre y suciedad en el piso. Para
32
concluir el desollado y el eviscerado, los animales se cuelgan en ganchos, como se muestra en la Figura
3.32, pero los riesgos de contaminacin de la carne y propagacin de enfermedades persisten.
Por otra parte, las pieles son dejadas en el piso, quedando expuestas a mayor contaminacin, como se
ve en la Figura 3.33. Por lo general, las pieles son comercializadas a curtiembres como pieles frescas o
pieles frescas saladas. Los mataderos ubicados en el rea rural del Beni, distantes de otras ciudades y
curtiembres, proceden a salar las pieles para su conservacin y posterior envo a las curtiembres para su
procesamiento.
En el Cuadro 3.1 se muestra que la piel representa en promedio un 6.9% del peso del animal vivo.
Cuando se quita la piel, se aprovecha para sacar grasas y trozos no aprovechables que estn adheridas
a las pieles. Algunos mataderos recuperan la grasa proveniente de estos residuos slidos y la comercializan
a terceros para su procesamiento (ver Captulo 5). Los mataderos que no recuperan la grasa la disponen
junto a los otros residuos slidos.
3.1.8 Eviscerado
El objetivo del eviscerado es desprender las vsceras blancas o abdominales (estmagos e intestinos) y
rganos rojos o asadura, del interior del animal. Esta operacin se inicia con la apertura torxica y abdominal
Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS)
33
con una sierra o cuchillo, debe realizarse sin ensuciar los rganos con sangre y evitando la contaminacin
del interior de la carcasa con residuos provenientes de los rganos (por ejemplo, restos de los intestinos
o los estmagos). Implica, tambin, el tratamiento preliminar de los intestinos, la extraccin del contenido
ruminal y estircol y el lavado de intestinos y estmagos. Adems, en el eviscerado se selecciona y lava
los rganos del animal.
3.1.8.1 Remocin de las vsceras abdominales y de los rganos
Una vez desollada la res se procede a retirar las vsceras, el estmago y los intestinos de la cavidad
abdominal, y se extrae los rganos de la cavidad torxica (pulmones, corazn, etc.).
En los mataderos de los grupos I a III, los animales desollados estn izados de las patas traseras y se
procede a su eviscerado desde plataformas, los operarios desprenden primero, en un solo bloque, las
vsceras abdominales constituidas por los estmagos e intestinos y luego, previo corte del diafragma se
extrae de la cavidad torxica los rganos rojos, constituidos por los pulmones, el corazn, la traquea, el
esfago, etc.
Las vsceras abdominales y los rganos rojos se depositan sobre bandas transportadoras o bandejas
distribuidoras y se los enva a salas separadas para su procesamiento posterior. En la Figura 3.34, Figura
3.35 y Figura 3.36 se puede apreciar la separacin de estmagos desde plataforma y la distribucin de
intestinos mediante una banda de goma por la que circula agua.
34
En los mataderos del grupo IV, el eviscerado se hace en condiciones muy precarias. En la mayora de los
casos se deposita todo el bloque de vsceras y rganos en el suelo, como muestra la Figura 3.37. Al no
contar con infraestructura para su transporte, este bloque es arrastrado por el piso para su procesamiento
en muchos casos en el mismo ambiente donde se realizan todas las operaciones de faeno. Algunos
mataderos de este grupo tienen salas de mondonguera separadas de la lnea principal de faeno.
15
El SENASAG en base a las directrices de la OIE ha implementado un sistema oficial de trazabilidad en bovinos.
Comunicacin escrita del Ing. Fernando Pearrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria.
35
Figura 3.38 Salas de tratamiento de estmagos, con Figura 3.39 Sala de lavado de rganos
el detalle de la separacin del contenido Fuente:
Foto B. Friis-CPTS
ruminal en seco, al lado izquierdo. En la
parte delantera se ve la bandeja de ingreso
de estmagos. Al lado derecho se ve la
sala de tratamiento de cabezas.
Fuente: Foto B. Friis-CPTS
Los mataderos de los grupos I y II juntan en cajas los estmagos, intestinos, rganos y la cabeza (todos
debidamente tratados) que corresponden a cada animal, para entregarlos a los propietarios de los animales
o comercializadores de carne. La Figura 3.40 muestra las bandejas y cajas con las partes mencionadas.
36
En la mayora de los mataderos es comn que el estircol contenido en los intestinos sea extrado
introduciendo agua al interior de los mismos, esta prctica no es recomendable ni ambiental, ni
econmicamente. La totalidad del estircol, mezclado con las aguas de su extraccin y lavado, es descargada
al efluente incrementando los contenidos de DBO5 y de slidos sedimentables.
Los mataderos del grupos IV no tienen separada la zona negra de la zona blanca y en muchos casos no
cuentan con salas separadas, equipos y envases adecuados para el tratamiento y lavado de estmagos,
intestinos y rganos, esto provoca la contaminacin de las carcasas y las vsceras, contraviniendo las
disposiciones establecidas por el SENASAG en lo referente a higiene e inocuidad alimentaria. Las vsceras
se mezclan sin control y no existe un mtodo de identificacin en las diferentes etapas de su procesamiento,
lo cual no permite implementar mecanismos de trazabilidad ante la presencia de una eventual patologa.
En estos mataderos hay un excesivo uso de agua, ya que sta fluye por pilas y mangueras prcticamente
durante todo el tiempo de faeno. Es tambin muy comn proceder a la apertura de estmagos y a la
remocin del contenido ruminal en el piso, como se muestra en la Figura 3.41, que luego es enviado al
drenaje con abundante agua.
La Figura 3.42 muestra la sala de mondonguera16 en un matadero del grupo IV, en la que en un solo
ambiente se encuentran mezclados estmagos, intestinos y rganos en diferentes etapas de procesamiento.
Por otra parte, el ingreso de personas ajenas al matadero, principalmente dueos de animales (incluso
menores de edad), contribuye a la contaminacin cruzada, Es evidente que estas personas no utilizan ropa
ni accesorios de seguridad adecuados y corren el riesgo de contraer enfermedades.
3.1.9 Dividido de carcasas
El objetivo de dividir las carcasas es facilitar la manipulacin y la limpieza de la carne. Para ello, se divide
las carcasas o canales en dos partes llamadas medias carcasas. El corte se realiza desde la pelvis hasta
el cuello, siguiendo la espina dorsal.
El dividido de las carcasas facilita el lavado de las mismas y elimina fragmentos crnicos y/o restos
sanguneos, que hacen que el producto sea ms perecible.
16
El trmino mondongo se refiere al tracto intestinal o al conjunto de las entraas de la res. Es decir, los cuatro
estmagos (rumen o panza, retculo o libro, omaso o bonete, y abomaso o cuajar), vejiga, intestino delgado,
intestino grueso y el colon (recto).
37
En un solo matadero visitado por el CPTS se ha observado que las carcasas son divididas en cuatro partes,
denominadas cuartas carcasas.
En el Cuadro 3.1 se observa que las carcasas de vacas tanto del Altiplano como del Oriente representan
un 50% del peso en pie, en tanto que las carcasas de toros de ambas regiones representan un 56.4% del
peso del animal vivo.
En el caso de los mataderos de los grupos I y II, esta operacin se la realiza desde plataformas y con los
animales colgados en rieles, usando normalmente una sierra elctrica, como se muestra en la Figura 3.43.
En los mataderos de los grupos III y IV, el dividido se realiza con los animales colgados en ganchos. Esta
operacin se efecta desde el piso como se ve en la Figura 3.44 usando sierras, serruchos y, en algunos
casos, un hacha, con los riesgos consiguientes, para el personal, como muestra la Figura 3.45.
38
39
Esta situacin pone en grave riesgo la salud de la poblacin consumidora de carne y subproductos. Por
esta razn, se requiere concienciar y capacitar a propietarios e internadores de animales, as como a
comercializadores de carne e inspectores municipales, sobre la importancia de la vacunacin del ganado,
las condiciones de higiene en el trabajo de los mataderos y la inocuidad alimentaria que se debe brindar
a la poblacin.
Debido a que la casi totalidad de los mataderos no cuenta con laboratorios propios para detectar y/o
confirmar enfermedades que afectan al ganado bovino, los veterinarios recurren a los servicios de los
laboratorios del Instituto Nacional de Laboratorios de Salud (INLASA), en La Paz; el Laboratorio de
Investigacin y Diagnstico Veterinario Cochabamba (LIDIVECO) y el Laboratorio de Investigacin y
Diagnstico Veterinario (LIDIVET), en Santa Cruz.
Los mataderos enfrentan con frecuencia el problema de dar una disposicin final segura a las carcasas y
rganos decomisados. En las capitales de departamento se cuenta con empresas que recogen residuos
domsticos y residuos patgenos en envases de diferentes colores, para luego depositarlos en rellenos
sanitarios. Los mataderos que no disponen de este servicio, en algunos casos incineran los materiales
decomisados en hornos caseros que funcionan a gas como el que se ve en la Figura 3.46. En otros hornos
utilizan lea y otros materiales, como se muestra en la Figura 3.47. Los materiales afectados con enfermedades
como la tuberculosis, requieren temperaturas entre 800 y 1,200 C, lamentablemente, en los hornos caseros
no se controla si se alcanzan estas temperaturas que aseguren la eliminacin de los microorganismos que
provocan la enfermedad. Estos hornos provocan, adems, problemas causados por la emanacin de malos
olores.
40
Si se realizan otros procesamientos a la carne, entonces pasa a la sala de cortes especiales y deshuesados,
empaquetado y transporte.
3.2.1 Limpieza de carcasas
El objetivo de esta operacin es remover el polvo, los restos de huesos del dividido y las manchas de
sangre, mejorando la apariencia de las carcasas.
En pocos mataderos bolivianos se utiliza agua potable proveniente de una empresa que presta el servicio
de purificacin y distribucin de este producto. En la mayora de los casos, los mataderos de los grupos I
a IV, emplean agua de pozo cuya calidad microbiolgica y el pH estn respaldados por anlisis de laboratorio.
En algunos mataderos del grupo IV ubicados en reas rurales, no se tiene certeza de la calidad del agua
utilizada.
Los mataderos de los grupos I y II realizan la limpieza de las carcasas con pistolas de agua de cierre
automtico para optimizar el consumo de agua en el lavado (ver Figura 3.48).
41
En todos los mataderos visitados se ha observado salas de oreo en las que la carne permanece entre 2
a 8 horas. Al eliminar el exceso de agua se evita que la carne adquiera un aspecto flemoso, gomoso o
esponjoso, y que corra el riesgo de descomponerse en poco tiempo porque en los puestos de expendio
normalmente no disponen de refrigeradores. Por otra parte, la carne hmeda es un medio adecuado para
el desarrollo de bacterias y microorganismos que afectan su calidad.
En mataderos de los grupos I y II, las salas de oreo son espacios limpios, bien cerrados y con ingreso
restringido. Tienen ventilacin adecuada y el movimiento de carcasas se realiza slo por rieles, para evitar
su carguo sobre los hombros de trabajadores del matadero o personal ajeno. Ver Figura 3.51 y Figura
3.52.
42
Estos mataderos cuentan, adems, con una balanza o bscula al ingreso a la sala para registrar los pesos
de las carcasas que entran al oreo, y cuyo detalle se muestra en la Figura 3.53 y en la Figura 3.54. Esto
permite obtener el peso gancho y por consiguiente el rendimiento de carne respecto al peso vivo del animal.
Los mataderos de los grupos III y IV, tienen salas de oreo que generalmente son abiertas, no renen las
condiciones de higiene necesarias para el resguardo de la carne, y se permite el ingreso de los dueos
de los animales, comercializadores de carne, nios e incluso animales domsticos, con riesgo de contaminacin
de las carcasas lavadas, ver Figura 3.55. En algunos mataderos del grupo IV, debido a la falta de
infraestructura, el personal usa estas salas para dejar sus pertenencias, como se observa en la Figura 3.56.
Es importante mencionar que en la mayora de los mataderos del grupo IV comercializan la carne en la
sala de oreo. Como esta sala no cuenta con balanzas para pesar las carcasas, se opta por contratar a
cargadores que trabajan a destajo, para que lleven las carcasas sobre su espalda hasta balanzas ubicadas
a la intemperie y as realizar el pesaje. (Ver Figura 3.57). La indumentaria de los cargadores es muy sucia
y esto contribuye a la contaminacin de la carne.
Figura 3.55 Sala de oreo abierta al ingreso de particulares Figura 3.56 Sala de oreo y vestuario
Fuente: Foto CPTS
Fuente: Foto B. Friis-CPTS
43
44
Los mataderos de los grupos I y II cumplen con las normas de manipuleo y cargado de las carcasas por
riel a vehculos autorizados por el SENASAG xix y disponen de camiones con cmaras frigorficas, que
generalmente se utilizan para viajes largos. Algunos mataderos del grupo III disponen de vehculos pequeos
en los que se ha adaptado la carrocera para que pueda transportar carne en viajes cortos, como el que
se muestra en la Figura 3.58. Este vehculo tiene rieles, pero no tiene cmara frigorfica. Este tipo de
vehculos transporta la carne, desde los mataderos, ubicados en reas perifricas de ciudades, hasta
frigorficos ubicados en lugares cntricos.
45
46
Los mataderos que tienen vehculos con cmara refrigerada para el transporte de carne tienen un programa
de limpieza y mantenimiento de los mismos, en los que se incluye etapas de limpieza con detergentes y
desinfeccin con productos que no afectan a la carne, tales como DG-6 y otros.
En los mataderos de los grupos III y IV, la limpieza de vehculos se realiza fuera de sus predios, por lo
tanto, no se tiene certeza de que se realice una adecuada limpieza con detergentes y desinfectantes. Los
vehculos que ingresan a las dependencias de los diferentes mataderos, son fumigados slo cuando existen
brotes de fiebre aftosa.
3.3.3 Limpieza de corrales
El objetivo de la limpieza y desinfeccin de los corrales es eliminar posibles focos de infeccin debido a
los residuos slidos y lquidos que depositan los animales durante su permanencia. Adems, permiten
eliminar la contaminacin y propagacin de posibles enfermedades animales.
Los mataderos de los grupos I y II tienen, por lo general, corrales con piso de cemento que cuentan con
drenajes, rejillas para retener slidos, y estn conectados al sistema de alcantarillado o a un sistema de
coleccin de efluentes. Los mataderos de los grupos III y IV, tienen corrales con piso de tierra, lo que
dificulta mucho su limpieza, en el rea suburbana y rural envan sus efluentes hacia cuerpos de agua. En
estos corrales se forma muchas veces lodo por la mezcla de orina con tierra y estircol, impidiendo una
efectiva remocin de slidos.
Con la finalidad de eliminar malos olores (por la formacin de amoniaco) y desinfectar los corrales, algunos
mataderos echan cal molida al piso al menos una vez por mes, y cada tres meses despus del lavado y
desinfectado echan Biosid 1800 y se procede al caleado de las paredes. No obstante, esto no reemplaza
las ventajas de contar con una buena infraestructura que permita implementar prcticas adecuadas de
limpieza.
3.3.4 Limpieza de las zonas negra y blanca del matadero
La limpieza de las zonas negra y blanca del matadero tiene el objetivo de eliminar slidos y lquidos
remanentes del faeno de bovinos y as mantener las condiciones adecuadas de higiene y inocuidad
alimentaria, evitando la propagacin de enfermedades.
Los mataderos de los grupos I y II realizan la limpieza diaria usando detergente y desinfectante. Solo uno
de ellos esteriliza los cuchillos y lavadores, con agua a 82 C, durante el faeno17. Los mataderos que tienen
cmaras frigorficas, las limpian y les hacen mantenimiento programando la salida de toda la carne refrigerada
para su comercializacin. Algunos mataderos del grupo III realizan la limpieza diaria solo con detergente,
pero sin utilizar agua caliente, adems, solo realizan la desinfeccin una vez por semana. Los mataderos
del grupo IV hacen la limpieza al final del da solo con agua, el uso de detergentes y desinfectantes no es
sistemtico sino ocasional.
En algunos mataderos municipales se procede a la limpieza de toda la playa de faeno al finalizar la jornada
diaria. Los municipios apoyan las actividades de limpieza enviando mensualmente cisternas con agua
clorada para el lavado y desinfeccin de la playa de faeno, salas de oreo, corrales, etc., lo que no es
suficiente para garantizar la higiene e inocuidad alimentaria.
17
El SENASAG exige el uso de agua caliente para el lavado de utensilios en mataderos de segunda categora y es
deseable que los mataderos de tercera y cuarta categora lo hagan. Comunicacin escrita del Ing. Fernando
Pearrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria.
47
Los consumos y descargas especficos son indicadores que expresan, respectivamente, la cantidad de
materia y energa consumida, as como la cantidad de residuos generados, por unidad de producto
manufacturado o de materia prima ingresada. Es decir, sirven para evaluar la eficiencia del proceso
productivo.
La magnitud de los consumos especficos depende de la gestin de las operaciones que forman parte del
proceso productivo y de la tecnologa con la que cuenta la empresa.
Es necesario tener una referencia de las clases de tecnologa de mataderos existente a nivel internacional,
relacionadas con un diverso grado de aplicacin de medidas de PML, ya que los mataderos bolivianos,
debern en el mediano plazo introducir tecnologas que incorporen medidas de PML, que les permita
resolver los problemas de contaminacin ambiental que generan.
A continuacin se muestra la clasificacin internacional de niveles de tecnologas existentes para mataderos:xxi
Tecnologa tradicional: existente en mataderos medianos y grandes con una baja utilizacin de su
capacidad instalada y en los que no se aplican medidas de PML (en pases en desarrollo y en transicin
a pases desarrollados).
Tecnologa promedio: existente en mataderos grandes que usan mtodos de PML en forma mnima
(muchos pases occidentales).
Mejor tecnologa disponible: en mataderos industriales con una buena utilizacin de su capacidad
instalada, alto rendimiento de procesamiento, aplicacin de buenas prcticas de manufactura y mtodos
de PML.
Para estas tecnologas existen indicadores que actan como referencia de las mejores prcticas que se
alcanzan en una operacin o rea determinada de cada tecnologa. Con ello, se puede efectuar comparaciones
de eficiencia productiva y desempeo ambiental entre mataderos.
En el Cuadro 3.2 se muestran estos indicadores de consumo para mataderos de ganado bovino.
Cuadro 3.2 Indicadores de consumo para mataderos de ganado bovino (peso vivo, animales de 250 kg).
Agua
Energa trmica y
electricidad
L/animal
5,000
2,500
1,000
kWh/animal
300
125
70
Fuente: COWI,xxi
No obstante, para que la comparacin de indicadores de desempeo entre mataderos sea ilustrativa, es
conveniente efectuar las comparaciones entre mataderos que disponen de similar tecnologa y siguen una
secuencia similar de operaciones en el proceso productivo. Por ejemplo, la magnitud de los consumos
especficos de agua y energa en el lavado de estmagos cuando se emplea mquinas, es completamente
distinta a la magnitud de estos dos indicadores, para la misma operacin, esta vez realizada en forma
manual.
Comparar magnitudes de consumos especficos y descargas especficas entre mataderos de similares
caractersticas puede ayudar a conocer aquellas operaciones o procesos que tienen un buen potencial
para mejorar a travs de la aplicacin de medidas de produccin ms limpia.
Estos indicadores son ampliamente utilizados para controlar la eficiencia del proceso productivo. Su clculo
es necesario en cualquier situacin. Por ejemplo, pueden ser un apoyo prctico para la elaboracin del
48
Informe Ambiental (requerido por el RASIM, en su artculo 59 y en el anexo 9), que contiene indicadores
de rendimiento.
Existen diversos indicadores que tiene que medir un matadero. Los indicadores de rendimiento de peso
de carne permiten evaluar las prdidas de materia prima y con ello verificar si el proceso est llevndose
a cabo en forma ptima. Tambin es importante medir y evaluar los rendimientos de los subproductos
comestibles que se obtienen.
A continuacin se expondr algunos indicadores de consumo especfico en mataderos de bovinos. Los
indicadores se presentan para los insumos: agua, energa elctrica y energa trmica.
3.4.1 Agua
En el Cuadro 3.3 se muestra los consumos especficos de agua, obtenidos en los DPML efectuados por
el CPTS en cuatro mataderos de bovinos en el pas (denominados A, B, C y D, para fines de esta gua).
Cuadro 3.3 Consumos especficos de agua en mataderos de bovinos en Bolivia
Consumo
Matadero A
Matadero B
Matadero C
Matadero D
Agua [L/cabeza]
973
1,794
2,800
1,000
49
Matadero A
Matadero B
Matadero C
Matadero D
18.2
10.74
4.8
0.95
Matadero A
Matadero B
Matadero C
Matadero D
0.037
0.039
0.103
0.029
50
Las principales descargas al efluente son sangre, contenido ruminal, estircol, agua residual y otros slidos.
Cada una de las razas de ganado bovino tiene caractersticas especficas que pueden determinar diferentes
cantidades de productos, subproductos y descargas slidas y lquidas.
3.5.1 Descargas slidas
Los residuos slidos que se generan durante el proceso de faeno en un matadero de bovinos son
principalmente contenido ruminal, estircol, grasas, pezuas, cuernos, traqueas, bazos y pelo (slo en
mataderos que escaldan patas y cabezas).
Existe una gama diversa de tecnologa empleada en los mataderos de ganado bovino y una gran variedad
de procedimientos empleados para una misma operacin, por ejemplo, diferentes tiempos de reposo de
animales en corrales, distintas formas de desollado de animales, etc., que influyen en la cantidad de
descargas slidas generadas.
De una manera general, por cada 1,000 kg de peso vivo de animales, se obtienen aproximadamente
aproximadamente 500 kg de carne, la diferencia son subproductos y residuos slidos. En el Cuadro 3.6
se muestra los valores para los residuos slidos ms comunes, encontrados en mataderos de bovinos.
Cuadro 3.6 Rangos de valores de residuos slidos en mataderos de bovinos
51
Matadero A
Matadero B
Matadero C
Matadero D
52.1
52.8
40.0
31.8
Matadero A
Matadero B
Matadero C
Matadero D
13.0
16.2
12.8
6.8
18.0
12.1
20.9
1.4
18
52
El metano que se origina en los corrales a partir del estircol y el contenido ruminal extraido de los
animales. 18
Los gases originados en la combustin de combustibles empleados en calderas para obtener vapor
y agua caliente, tales como GN, GLP, diesel, lea, etc.
Los gases y malos olores que se producen en la incineracin de carne y rganos decomisados, que
por lo general se realiza en hornos caseros que no renen las condiciones necesarias para esta
finalidad.
Los sistemas de refrigeracin, en forma directa por fugas de lquidos refrigerantes (amoniaco, freones,
etc.) y en forma indirecta por los gases provenientes de la fuente de generacin de energa para los
sistemas de refrigeracin.
Comunicacin escrita del Ing. Oliver Campero, TECALTEMA.
CAPTULO 4
MEDIDAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA EN
MATADEROS DE BOVINOS
El presente captulo contiene descripciones y explicaciones tcnicas de medidas de Produccin Ms Limpia
(PML) que se pueden implementar en un matadero de ganado bovino. Las medidas se describen para
cada operacin, desde el ingreso del ganado bovino en pie al matadero hasta la salida de la carne para
su comercializacin; e incluyen un resumen de los beneficios econmicos y ambientales derivados de la
implementacin de dichas medidas.
Varias de las medidas que se describen fueron implementadas en distintos mataderos de bovinos de Bolivia.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que no todas las medidas son aplicables a cualquier matadero,
su aplicabilidad depender de varios factores como:
En principio, una gran parte de las medidas de PML son aplicables a cualquier tipo de matadero, sea ste
grande, mediano, pequeo y/o micro. Existen muchas medidas que requieren de muy poca o de ninguna
inversin, y resultan en beneficios econmicos y ambientales significativos. Los mataderos que implementaron
medidas de PML lograron reducir sus costos de produccin, mejorar la calidad de la carne que producen
y mejorar su desempeo ambiental.
Este captulo comprende medidas sencillas de PML, por ejemplo, separar en seco el contenido ruminal y
aplicar buenas prcticas operativas (limpieza de la planta, reduccin de derrames, eliminacin de fugas y
mantenimiento de equipos, entre otros). Tambin se presenta algunas medidas que pueden ser complejas,
como la recuperacin de la sangre y su valorizacin, que requieren modificaciones en algunas operaciones
del proceso y en muchos casos demandan un mayor nivel de conocimiento y tecnologa.
Es conveniente que el empresario que requiera introducir innovaciones en sus procesos de produccin
busque mtodos y prcticas sencillas para mejorar su proceso productivo, luego, deber evaluar la pertinencia
de comprometer recursos en tecnologas ms sofisticadas.
A fin de que los mataderos puedan garantizar la calidad de la carne y subproductos, existen diversas
disposiciones establecidas por el SENASAG relacionadas con la inocuidad alimentaria y la gestin del
faeno que deben ser implementadas. Adems, los mataderos que tengan por objetivo exportar sus productos
debern cumplir con las regulaciones establecidas a nivel internacional.
53
Los documentos de sanidad garantizan en cierta medida la calidad de la materia prima (ganado en
pie).
El peso de los animales vivos es un primer indicador que luego permitir calcular indicadores de
consumos especficos y descargas especficas. Estos indicadores, a su vez, permiten evaluar el
desempeo del matadero y optimizar el uso de estos insumos, lo que repercute favorablemente en
el comportamiento ambiental, sin comprometer la higiene ni la calidad del producto.
Beneficios econmicos:
Se puede calcular el rendimiento de la produccin de carne y sobre esta base tomar medidas para
optimizar el mismo.
Cuando se recibe animales sanos y con papeles en orden, se reduce el riesgo de sufrir el decomiso
de la carne, evitando las consiguientes prdidas econmicas.
Se reduce el riesgo de contagio de enfermedades entre animales los que podra ocasionar problemas
de salud pblica.
Se evita el riesgo de contaminacin de enfermedades que puedan afectar a los trabajadores del
matadero y tambin a otros animales que all se encuentran.
Explicacin de la medida
Durante el recorrido desde los corrales hacia el rea de faeno los animales deben ser baados con agua
fra con la finalidad de disminuir el riesgo de contaminacin de la carne, xii en lugares clidos esto reduce
la tensin provocada por el calor. Los baos con agua fra permiten, adems, mejorar la sangra porque
provoca que la sangre se concentre en los grandes vasos sanguneos.20 Esto tambin favorece la
conservacin de la carne y contribuye tambin a tener limpias las pieles para su uso posterior en curtiembres.
19
20
Actualmente, se exige la sala de faeno de emergencia slo a mataderos de 1 categora. Los mataderos de las
otras categoras pueden utilizar las instalaciones comunes para faeno de emergencia, verificando la limpieza y
desinfeccin posterior. Sin embargo, es deseable que todos los mataderos tengan sala de faeno de emergencia.
Comunicacin verbal del Dr. Jos Luis Bellina (Per)
55
A. Explicacin de la medida
Las condiciones esenciales para el degollado y desangrado de animales cuya carne est destinada al
consumo humano son:xvi
simplicidad,
seguridad del personal,
evitar el sufrimiento innecesario de los animales,
conseguir un grado elevado de desangramiento, y
condiciones higinicas en las operaciones de preparacin de la carne.
Para que el degollado y el desangrado sean eficientes, es importante realizar el noqueo de los animales
de manera ptima, caso contrario, el animal sufre innecesariamente si no est inconciente durante el
degollado, ponindose en riesgo la calidad de la carne.
Para efectuar el degollado y desangrado, la prctica ms aconsejable es encadenar una o dos patas
traseras del bovino (ambas en algunos pases) aturdido en un cajn de noqueo y alzar al animal antes de
cortarle la garganta. La secuencia entre el aturdimiento, el degello y el desangrado debe ser ptima. La
posibilidad de recuperar la sangre y evitar que sta forme parte del efluente depende en gran medida de
la eficiencia en el degello y desangrado.
56
En la Figura 4.2 se muestra el colgado de un animal por una pata trasera mediante un tecle, luego de haber
sido aturdido.
21
57
58
b) Desangrado
Es importante que el desengrado comience lo ms pronto posible luego del aturdimiento y debe ser
efectuado de tal manera que sea rpido, profuso y completo. En cualquier caso, el desangrado debe
efectuarse mientras el animal est totalmente inconsciente para reducir su sufrimiento. El desangrado de
bovinos debe empezar al menos 30 s despus de que el animal fue aturdido. En ciertos pases de la Unin
Europea, la legislacin establece 60 s.
Si los bovinos son aturdidos con una pistola de perno cautivo boleado, se debe buscar los siguientes signos
de insensibilidad antes de iniciar el desangrado, generalmente, con el animal colgado en el riel de desangrado:
No se puede evaluar la insensibilidad del animal sin haber pasado por lo menos 30 segundos de su
aturdimiento. En ningn momento el animal debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos) luego del
aturdimiento. La vocalizacin es un signo de que el animal an puede sentir dolor. No obstante, es normal
tener reflejos de patadas en un animal bien aturdido, por ello, la persona encargada de evaluar la insensibilidad
del animal debe concentrarse en la cabeza, e ignorar el movimiento de las extremidades. El jadeo es
permisible ya que es un signo de un cerebro moribundo. Si la lengua se descuelga directamente hacia
abajo, flcida y suelta, el animal definitivamente est aturdido. Si est enroscada, es un signo de posible
sensibilidad.xvi
Se ha determinado que el tiempo mximo para el desangrado despus del aturdimiento con puntilla o bala
debe ser 60 segundos, con electricidad 20 segundos.xx Si el desangrado demora, aumenta la presin
sangunea y la ruptura de vasos, producindose hemorragias musculares. Esta sangre presente en los
tejidos contribuye a la rpida descomposicin de la carne.xvi
El sistema ms higinico de desangrado es el de posicin vertical con el animal levantado con un tecle
hacia un riel sobre el cual pueda deslizarse con la ayuda de un gancho. El desangrado normalmente dura
6 minutos, y la cantidad media de sangre por bovino es de 10 a 12 L para animales que pesan 400 kg,
aproximadamente.xx El CPTS, en diagnsticos en mataderos bolivianos, obtuvo de 15 a 17 L de sangre
en el desangrado de bovinos de 450 a 500 kg peso.
Es importante remover la mayor cantidad posible de sangre para maximizar la calidad de la carne, a esto
ayuda la posicin vertical antes explicada. Al disminuir la sangre en el cuerpo del animal, disminuye la
tambin la probabilidad de que proliferen organismos patgenos y se preserva la carne.
Las principales fuentes de contaminacin de la sangre, durante el degollado y el desangrado estn asociadas
al vmito causado por el golpe suministrado en la cabeza en el aturdido, al uso de cuchillos o punzones
mal desinfectados, y/o a incisiones para el desangrado mal efectuadas. Un corte grande provoca la
coagulacin de la sangre. El cuchillo que se emplee para efectuar el corte debe ser cambiado y retornar
a un esterilizador con agua a 82 C. Cortar la piel en el animal y hacer una entrada limpia para el cuchillo
o punzn reduce la contaminacin de la herida. Si el esfago es atravesado por el corte, el alimento a
medio digerir puede ser regurgitado contaminando la sangre y la herida en el cuello.xx
El desangrado de bovinos en posicin horizontal no es una prctica recomendable porque dificulta la
recuperacin de sangre y aumenta la probabilidad de que se ensucie la piel. Si adems de esto, el
desangrado del animal se efecta en el piso, es antihiginico y pone en riesgo la calidad de la carne.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:
59
Beneficios econmicos:
Se obtiene carne de mejor calidad. Un mejor sangrado de los animales evita la coagulacin de la
sangre.
Otros beneficios:
60
Depsito para
la sangre
Descarga a
la cisterna
Bomba de vaco
22
61
Suministro
de aire
A la cisterna o a la seccin
de tratamiento de la sangre
no comestible
Tubo de
ventilacin
Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:
La recoleccin de la sangre reduce la carga orgnica contaminante que va al efluente y los cuerpos
receptores de agua. La sangre tiene una DBO5 cuyo valor promedio es de 0.175 kg /L. El siguiente
clculo ilustra la reduccin en la descarga de DBO5 por cada res faenada, cuando se recolecta la
sangre:
62
Beneficios econmicos:
Otros beneficios:
La sangre puede ser utilizada en la industria farmacutica. En este caso la sangre obtenida se denomina
sangre tcnica, se recolecta en envases especiales directamente del cuello de los animales antes de
que sta entre en contacto con el medio circundante.
La sangre puede ser utilizada como insumo en la elaboracin de productos crnicos como por ejemplo:
plasma de sangre en embutidos, mortadela con sangre, pasta de hgado, morcilla, etc.
Otros beneficios
Se comprueba que el animal no padece de enfermedades como cisticercosis y fiebre aftosa, lo cual
garantiza el consumo de la carne.
63
a) Cizalla hidrulica para corte de patas y cuernos; b) Cizalla hidrulica para corte de cuernos; c)
Sierra elctrica para corte de patas y cuernos
Figura 4.9 Cizallas hidrulicas y sierras elctricas.
Fuente: www.intecal.com/efa.
B. Beneficios de la medida
Beneficios econmicos:
64
Cuadro 4.1 Medidas de PML para el uso eficiente de agua y vapor en el escaldado
Fuente: CPTS
El pelo obtenido en el escaldado de las patas y las cabezas queda en el tanque de escaldado y debe ser
separado por filtracin del agua de este tanque. El pelo puede ser usado en agricultura en la preparacin
de abonos. En el pelado de las patas se obtienen las pezuas, las cuales tambin pueden ser usadas
como materia prima para fabricacin de alimento animal.
Las pezuas pueden ser usadas como materia prima para fabricacin de alimento animal.
Beneficios econmicos:
Se reducen los costos de tratamiento del efluente final que no tiene slidos ni pelos.
65
Se obtienen ingresos adicionales por la venta de patas y cabezas peladas, adems de cuernos.
4.5 DESOLLADO
4.5.1 Desollar utilizando procedimientos y herramientas adecuadas
A. Explicacin de la medida
El desollado (extraccin de las pieles) se lo realiza cuando el animal est suspendido del riel despus de
que se le han sacado la cabeza y las patas. En Bolivia se realiza el desollado por los mtodos manual y
semiautomtico. Las pieles extradas son separadas de la lnea principal de faeno en salas en las que son
acondicionadas para su envo a curtiembres.
El desollado se realiza desde plataformas a las que deben llegar las carcasas separadas con una distancia
de 1.8 m entre si, para reducir el peligro de una contaminacin cruzada.xvi
Las carcasas deben colgarse con la espalda hacia la entrada de la sala de pieles, con el fin de que al retirar
la piel se evite el contacto con su propia carcasa o con otras carcasas.xvi
El desollado debe hacerse lo mas rpido posible y minimizando el contacto con otras partes del animal
para evitar su contaminacin.
Las pieles pueden salir del matadero sin acondicionamiento alguno como pieles frescas, o por el contrario
tratadas con sal como frescas saladas o secas saladas.
A1. Mtodos manuales
En el desollado manual se emplea cuchillos como el que
se muestra en la Figura 4.11. La forma de este tipo de
cuchillo, llamado cuchillo rondo, tiene por objeto evitar
cortes y tajos en las pieles, ya que los cortes disminuyen
su valor para el procesamiento en curtiembre.
66
Figura 4.13 Fijado de cadenas a la piel en la mesa Figura 4.14 Mesa desolladora.
desolladora.
Fuente: Matadero Perambur India.
Fuente: Matadero Perambur India.
Se dispone tambin de desolladores equipados con un dispositivo en el que se engancha a la piel de las
patas delanteras o traseras. Se jala la piel verticalmente hacia arriba o hacia abajo para separarla de la
carcasa, como se muestra en la Figura 4.15.
67
Se tiene tambin sistemas de desollado basados en el jalado de la piel con cadena, en el que el sistema
es operado con un disco giratorio. En la Figura 4.16 se muestra el desollado semiautomtico de un animal
izado de un brazo hidrulico.
Figura 4.16 D e s o l l a d o d e
carcasa izada de un
brazo hidrulico.
Fuente: www.intecal.com/tecnomec.
B. Beneficios de la medida
Beneficios econmicos:
68
69
70
En la Figura 4.20 se muestra el contenido ruminal recogido en carretilla en un matadero que implement
la recomendacin de recoleccin en seco.
Luego, el contenido ruminal debe ser removido sobre una bandeja (puede ser bombeado junto con el
estircol o enviado a otro contenedor separado). El material recolectado en seco (estircol y contenido
ruminal) puede aplicarse como abono en reas verdes o, mejor an, ser llevado a instalaciones apropiadas
para su utilizacin como material de compostaje y como material para someterlo a digestin anaerbica
para la produccin de biogs (ver Captulo 5).
Si las panzas destinadas a consumo humano no se despachan a diario, deben almacenarse por separado
en recipientes con tapas ajustadas y en cmaras refrigeradas.xvi
Las panzas pueden ser lavadas con mquinas especficas para este fin, que se caracterizan por tener un
bajo consumo de agua y un alto rendimiento en el lavado. En la Figura 4.21 se muestra una mquina
lavadora a la cual se introducen panzas a las que se extrajo previamente el contenido ruminal en seco.
El contenido ruminal excedentario que queda en las panzas es eliminado con agua, la misma que debe
filtrarse para retener las partculas slidas del contenido ruminal.
71
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:
Se reduce la descarga de DBO5 al efluente. El siguiente clculo ilustra esta reduccin debida a la
recuperacin en seco del contenido ruminal.
Contenido de DBO5 del contenido ruminal xxiv = 0.25 kg DBO5/100 kg de res viva
Peso vivo de res = 400 kg/res
Se reduce la descarga de slidos sedimentables al efluente. El siguiente clculo ilustra esta reduccin
debida a la recuperacin en seco, del contenido ruminal.
Contenido de slidos del contenido ruminal xxiv = 15% del peso del contenido ruminal
Se asume que la totalidad de los slidos del contenido ruminal son sedimentables
Peso hmedo promedio de contenido ruminal por res = 40 kg/res
Se reduce el consumo de agua por la recoleccin de contenido ruminal en seco. El siguiente clculo
ilustra esta reduccin:
Consumo de agua medido en el lavado de panzas de un matadero del grupo IV = 440 L/panza
Consumo de agua para lavado de panzas recolectando el contenido ruminal en secoxxi = 19 L/panza
Disminucin del costo de tratamiento de efluentes por la reduccin de la DBO5 y de los slidos
suspendidos.
Otros beneficios:
Ingresos econmicos potenciales por lo que podra significar la comercializacin del contenido ruminal
como material para compostaje o para la produccin de biogs.
4.6.2 Recolectar el estircol de los intestinos en seco y optimizar el consumo de agua de lavado
de los intestinos
A. Explicacin de la medida
Una vez que se ha concluido la inspeccin de los intestinos, stos se envan a salas separadas de la lnea
principal de faeno.
72
Para evitar que una carga orgnica excesiva forme parte del efluente es importante limpiar los intestinos,
empleando, para ello, la menor cantidad posible de agua. Se puede emplear distintos equipos que permiten
realizar esta tarea.
En la Figura 4.23 se muestra la separacin de los intestinos de la lnea principal de faeno, hacia una sala
especfica para su procesamiento. En la Figura 4.24 se muestra la sala de mondonguera de un matadero
con facilidades para el procesamiento de intestinos.
Durante el vaciado y lavado de los intestinos se estima que se genera de 1.5 a 2.0 kg de estircol por res
faenada23. El estircol es el material totalmente procesado durante la digestin del animal.
El intestino delgado (duodeno-yeyuno) puede ser vaciado mediante el uso de presin mecnica sin efectuar
un empuje inicial con agua como es la prctica habitual de muchos mataderos. Luego, el estircol debe
ser transportado/bombeado a un contenedor especial. Los intestitnos ya libres de estircol deben ser
lavados. El agua que se utilice en el lavado debe ir a un separador de grasas o a una trampa de grasas.
El intestino grueso (ciego y colon) puede ser lavado mediante el uso de sistemas automticos en los cuales
se activan fotoceldas y se abren vlvulas para que chorree agua slo cuando se tiene material en la banda
transportadora. De esa manera el consumo de agua es ms eficiente. Algunos sistemas automticos
tambin pueden ser utilizados en mangueras para vaciado de colon y en duchas para la limpieza de ciegos.
S los ciegos se limpian en una mquina centrfuga, la adicin de agua debe ser regulada por la centrfuga.
Existen equipos especiales para extraer el estircol de los intestinos sin emplear agua. En general, se debe
elegir los equipos que eviten que el estircol contenido en los intestinos se mezcle con el agua de limpieza.
23
73
En la Figura 4.25 se muestra una mquina para realizar la limpieza y raspado de intestinos de bovinos.
Adems, se debe tomar en cuenta que las mucosas deben ser cortadas y no deben ser descargadas con
el agua residual ya que son muy contaminantes.xvi
En la Figura 4.26 se muestra una serie de accesorios que facilitan el trabajo de limpieza y aprovechamiento
de los intestinos.
a
Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:
Se reduce la descarga de DBO5 al efluente. El siguiente clculo ilustra la magnitud de la reduccin de la
descarga de DBO5 por bovino faenado, generado por la recuperacin en seco del estircol.
Utilizacin de estircol como compost. El siguiente clculo ilustra la cantidad de estircol que puede
ser destinado a compostaje en un matadero que faena 100 reses/da:
Posibilidad de generar ingresos adicionales por la venta del estircol recolectado en seco, entre otros.
Disminucin del costo de tratamiento de efluentes por la reduccin de la DBO5 y de los slidos
suspendidos.
24
75
metlicas tipo rbol, las cuales estn colocadas dentro de una cabina. El agua proviene de un sistema tipo
aspersin como el que se muestra en la Figura 4.27. Es importante que los rganos sean rociados con
agua peridicamente para evitar su descomposicin. Estos sistemas pueden ser operados con controladores
de tiempo.
76
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:
Beneficios econmicos:
Explicacin de la medida
Una vez que se han extraido los estmagos, los intestinos y los rganos del animal, es recomendable
efectuar el dividido de las carcasas en medias carcasas (medias canales), con la finalidad de facilitar su
manejo y limpieza.
Las carcasas se dividen a lo largo de la espina dorsal desde la pelvis al cuello. La sierra o cuchilla que se
emplee para el dividido debe ser esterilizada en agua a 82 C. El esterilizado debe efectuarse cada vez
que se divide una carcasa.xx Los esterilizadores de las sierras deben ser lo suficientemente hondos como
para sumergir totalmente la hoja de las sierras utilizadas. Es conveniente que el matadero disponga de
varias sierras/cuchillas para agilizar la operacin de esterilizado.
El polvo de los huesos y los pedazos de tejido, proveniente del dividido de las carcasas debe ser recolectado
en seco para poder aprovecharlo como subproducto. Adems, para evitar el peligro de una contaminacin
cruzada entre las carcasas, stas deben estar colgadas con una separacin de 1.80 m.xx
En la Figura 4.29 se muestra el dividido de carcasas en la sala de un matadero dans.
77
a) Sierra elctrica para corte de esternn; b) Sierra neumtica para corte de esternn.
Figura 4.30 Sierras para el corte de esternn.
Fuente: www.intecal.com/Efa.
78
Beneficios econmicos:
Ingresos econmicos debido a la posible venta del polvo de huesos y pedazos de tejido provenientes
del divido de las carcasas.
Otros beneficios:
Recientes mejoras en la tecnologa de dispersores han hecho que las boquillas sean menos susceptibles
a obstrucciones. Existen nuevos diseos disponibles, que adems de introducir mejoras en la eficiencia
del consumo de agua, mejoran la calidad del lavado.
79
Los tres tipos principales de boquilla aplicables en operaciones de mataderos, se muestran en la Figura
4.33.
Rociada plana
Cono hueco
Cono lleno
Beneficios econmicos:
Otros beneficios:
80
La inspeccin veterinaria de carcasas y menudencias debe ser efectuada por personal calificado. Cuando
se presentan seales de enfermedad o dao, la carcasa entera y las menudencias correspondientes deben
ser decomisadas y no deben entrar en la cadena alimentaria. A menudo el veterinario requerir que ciertas
partes, por ejemplo, aquellas donde se presentan abscesos, sean removidas y destruidas. xx La destruccin
puede incluir el entierro sanitario seguro, que incluye el uso de cal, en un relleno sanitario; o la incineracin
en un horno especial, que opere a una temperatura aproximada de 1,200 C.
El personal del matadero no debe remover ninguna parte daada o con enfermedad hasta que sta haya
sido vista por el veterinario. Esto es vital para no alterar las condiciones de la inspeccin. Cualquier
instruccin del veterinario para remover o destruir ciertas partes debe ser obedecida.xx
El matadero debe tener un sistema de registro que permita conocer a qu animal pertenecen la carcasa,
las vsceras y la cabeza que se estn inspeccionando. Esto adems de permitir un adecuado control de
higiene e inocuidad alimentaria, permite implementar la trazabilidad. La disposicin de la zona de inspeccin
y los sistemas de carriles deben facilitar la separacin inmediata de las carcasas y los rganos afectados,
para que stos se enven directamente al cuarto destinado a la carne decomisada. xvi
Toda la zona de inspeccin debe disponer de luz artificial de una intensidad de 500 lux (medida a nivel del
ojo). Si la inspeccin se efecta en diferentes lugares, cada uno de ellos debe estar iluminado con esa
intensidad. La luz artificial utilizada no debe distorsionar el color de las carcasas.xvi
B. Beneficios de la medida
Otros beneficios:
Se logra separar a tiempo las carcasas contaminadas evitando que stas contaminen otras carcasas
y rganos.
Se logra determinar las carsasas y rganos que estn contaminados e instruir una adecuada disposicin
final de los mismos.
81
En las salas de oreo, es recomendable tambin emplear mtodos de enfriamiento por aspersin. Este tipo
de enfriamiento tambin ayuda a mejorar la retencin de humedad en la carne. Para unidades de enfriamiento
por aspersin con salmuera (cloruro de calcio) son ms adecuadas las boquillas de cono hueco de acero
o acero inoxidable. Las boquillas de latn son adecuadas para el rociado con soluciones de cloruro de
sodio.xxviii
Para salas de enfriamiento y enfriamiento rpido, antes de la refrigeracin, debe usarse boquillas dirigibles
de cono hueco, que provean un rociado ligero. Una menor niebla permite disminuir la formacin de hielo
en las bobinas de refrigeracin y reduce la contaminacin transportada por el aire. Las boquillas de rociado
fino deben usarse para suministrar enfriamiento en reas de reposo. Tales boquillas proveen un patrn
de rociado de cono hueco, con un rociado de gotas muy finas, an a bajas presiones.xxviii
La carne almacenada debe estar colgada en salas de oreo cerradas y limpias, que no reciban luz solar
directa, con buena ventilacin y que estn libres de polvo. Es importante que ningn animal (aves, roedores
o insectos) accedan a este ambiente por ningn motivo.
Las menudencias deben estar en charolas, sobre estantes, y no en el suelo. Para cargar las carcasas y
medias carcasas se debe utilizar carros (carretillas) muy limpios, y no permitir que sean los operarios los
que transporten estas carcasas sobre sus hombros. El personal debe usar ropa limpia y observar estrictas
normas de higiene.
Las menudencias son depositadas en salas de enfriamiento y enfriamiento rpido. Para su conservacin
es conveniente que sean humedecidas con accesorios que optimizen el consumo de agua. Por ello, antes
de la refrigeracin, debe usarse boquillas dirigibles que provean un rociado ligero en un patrn de cono
hueco. Una menor niebla permite disminuir la formacin de hielo en las bobinas de refrigeracin y reduce
la contaminacin transportada por el aire. Las boquillas de rociado fino deben usarse para suministrar
enfriamiento en reas de reposo. Tales boquillas proveen un patrn de rociado de cono hueco, con un
rociado de gotas muy finas, an a bajas presiones.xxviii
Mantenimiento de boquillas xxviii
En reas donde se consume mucha agua, una buena prctica consiste en tener un juego de boquillas extra
de modo que el juego sea desincrustado cada mes y as mantener la eficiencia de lavado requerida. En
reas de menor uso de agua, se debe revisar los sistemas de rociado peridicamente. Una boquilla usada
dar un rendimiento pobre de lavado, as como el rociado tendr baja presin y un ngulo de cobertura
ms pequeo.
Para aplicaciones de rociado de alta presin, se debe considerar el uso de boquillas de acero inoxidable
que son ms caras, pero duran de 3 a 4 veces ms que las boquillas de latn.
B.
Beneficio ambiental
Beneficios econmicos:
82
xvi
Las carcasas deben refrigerarse tan pronto como sea posible y en el momento de su refrigeracin deben
estar lo ms secas que sea posible. El enfriamiento por refrigeracin reduce la temperatura de la carne
desde aproximadamente 40 C (temperatura a la que se encuentra el animal despus del faeno) a 0 C.
Este enfriamiento ayuda a conservar la carne hasta por tres semanas y permite mantener estndares de
higiene adecuados. xx
Las carcasas refrigeradas deben ser colgadas sobre rieles y nunca tocar el piso. Despus de algunas
horas, la parte exterior de las carcasas se sentir fra al tacto, pero la temperatura importante es la del
interior de la carcasa, y sta debe ser medida con un termmetro especial que no sea de vidrio. Se puede
tomar la temperatura de algunas carcasas para tener una idea de la eficiencia global del enfriamiento.xx
La velocidad de enfriamiento hasta el punto ms bajo variar de acuerdo a muchos factores incluyendo
la eficiencia del enfriador, la carga, el tamao de las carcasas y la gordura de las mismas, entre otros.
Como se mencion en el captulo 3, las carcasas deben enfriarse hasta una temperatura de 6 a 7C en
esta etapa. Una demora en bajar la tempertura de la carne hasta el nivel ptimo, dar lugar a una rpida
multiplicacin de bacterias en el interior de la misma, a malos olores y al teido del hueso.xx
Durante el proceso de refrigeracin es necesario tener aire a alta velocidad para un rpido enfriamiento,
no obstante, se debe tener presente que un enfriamiento excesivamente rpido puede incrementar las
prdidas de peso debidas a la evaporacin, a menos que la humedad relativa al interior de la cmara de
fro sea tambin alta. Sin embargo, si el aire est cerca al punto de saturacin (100% de humedad relativa),
entonces la condensacin se producir en la superficie de la carcasa lo que puede favorecer el crecimiento
de bacterias. Estos problemas durante el proceso de refrigeracin pueden evitarse si se logra mantener
una humedad relativa, al interior de la cmara de fro, de aproximadamente 90%, con una velocidad de
circulacin del aire de 0.5 m/s. La condensacin puede ocurrir tambin si se introducen carcasas calientes
en un enfriador parcialmente lleno con carcasas fras.xx
El equipo de enfriamiento no debe ser sobrecargado por encima de la carga mxima especificada y se
debe dejar espacios entre carcasas para que circule aire fro, de otro modo, el enfriamiento ser ineficiente
y la superficie de la carcasa permanecer hmeda, favoreciendo un rpido crecimiento bacteriano y
propiciando la formacin de limo.xx
Es importante que la cmara de fro no se abra frecuentemente para evitar incrementos de temperatura.
Cuando el enfriador es vaciado, ste debe ser lavado profusamente antes de ser llenado nuevamente. El
personal que manipula las carcasas durante las operaciones de cargado y descargado debe seguir las
reglas estrictas referidas a su higiene personal, usar la vestimenta adecuada y debe manipular las carcasas
lo menos posible.xx
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelacin,
alrededor de 1 C. En el Cuadro 4.2 se muestra la duracin prevista en almacn de carne de bovinos de
acuerdo al Instituto Internacional de Refrigeracin.xvi
Cuadro 4.2 Duracin de la carne en almacn.
Res
Ternera
Despojos comestibles
Fuente: Veall. xvi
Hasta 3 semanas
1 3 semanas
7 das
90
90
85 - 90
83
En condiciones comerciales, las temperaturas de la carne muy rara vez se mantienen entre 1 y 0 C, por
lo que los perodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto. Los tiempos tambin se
reduciran si la humedad relativa fuera superior al 90%.xvi
En la prctica se adoptan dos niveles principales de enfriamiento: el de refrigeracin y el de congelacin.
Es comn el almacenamiento refrigerado de la carne con temperaturas entre 3 y 7 C. La congelacin se
efecta en cmaras frigorficas a temperaturas muy inferiores, por lo general de 12 a 18 C, logrndose
una mejor conservacin de la carne. Actualmente, las cmaras frigorficas alcanzan temperaturas de 18
a - 30 C.xvi
4.10.2.1 Conservar las carcasas en sistemas sin refrigeracin xvi
Si no se dispone de un sistema de refrigeracin, el enfriamiento se puede facilitar si el faeno se efecta
por la noche y se vierte constantemente agua fra sobre las carcasas, la evaporacin del agua sobre la
superficie de la carcasa permite su enfriamiento. Las carcasas se pueden recoger y despachar a los
mercados para la venta en un plazo de 12 horas a partir del faeno.
Para lograr su enfriamiento, las carcasas deben estar colgadas en una sala de oreo bien aislada. Las salas
deben ser altas en relacin con su anchura y el techo debe tener una forma que contribuya a que se
produzca el efecto embudo de movimiento ascendente del aire para extraer la humedad de los lomos,
como se muestra en la Figura 4.34.
Al lograrse el enfriamiento por evaporacin debido a la circulacin de la corriente natural de aire, ayudada
por el aire caliente que asciende de la carne, se produce un enfriamiento que produce el efecto chimenea.25
En climas hmedos, donde se hace este tipo de enfriamiento, se practican incisiones en los costados de
la carcasa hasta el hueso, para lograr su enfriamiento y evitar la contaminacin de los huesos. Para ello
se debe lograr que la temperatura en el centro de las carcasas no pase de 5 C despus de 48 horas del
faeno, condicin que, salvo en climas muy fros, slo puede conseguirse mediante el enfriamiento por
circulacin forzada.
25
84
Efecto chimenea: Es la tendencia de un fluido a elevarse cuando se calienta debido a la disminucin de su densidad.
Se logra este efecto en la sala de oreo porque su forma de embudo invertido obliga a que el aire de esta sala
circule hacia la parte superior de la misma.
85
Rango de
temperatura [ C] (1)
200
5-7
300
8 - 10
400
10 - 13
Fuente: Veall.xvi
(1)
En carne de res se necesitan hasta 36 horas para
obtener estas temperaturas.
B. Beneficios de la medida
Beneficios econmicos:
Otros beneficios:
Explicacin de la medida xx
Los vehculos para el transporte de carne y carcasas deben ser considerados como una extensin del
mantenimiento refrigerado. El objetivo es mantener la temperatura de la carne alrededor de 0 C. Es
importante tomar en cuenta que cualquier vehculo que transporte carne, no debe cargar otra cosa que
no sea carne.
En los vehculos de transporte, la refrigeracin se produce usualmente por inyeccin de nitrgeno lquido
o dixido de carbono (CO2) en el compartimiento de carga, o por soplado de aire sobre bloques de CO2
(hielo seco)26, tambin en el compartimiento de carga. La temperatura en estos vehculos de transporte
puede ser controlada para minimizar la subida de temperatura y evitar la condensacin de agua sobre la
superficie de la carne.
Los vehculos que no tengan aislamiento y no cuenten con un sistema de refrigeracin pueden enfriarse
por adicin de hielo seco. Si bien esta es una alternativa razonable para refrigerar los vehculos de transporte,
no permite controlar la temperatura. Adems, no es un mtodo eficaz cuando se debe recorrer trayectos
muy largos.
Los vehculos o camiones abiertos no son adecuados para el transporte de carne, especialmente en climas
clidos. Adems, en vehculos abiertos la carne es expuesta al ataque de insectos, pjaros, bacterias, etc.
Si la carne es puesta en sacos, estos deben estar muy limpios. La carne debe estar sobre rieles en el
vehculo de transporte y no es aconsejable ms de un da de viaje, antes de su venta.
26
86
Es el estado slido del dixido de carbono, su temperatura de sublimacin es 78C y cuando se evapora (ms
propiamente cuando se sublima) no deja residuo de humedad por lo que es considerado un excelente refrigerante.
Con relacin al transporte de carne, es importante mencionar que en Bolivia se cuenta con un sistema de
autorizacin y registro de unidades de transporte de la carne. Resolucin Administrativa del SENASAG
068/05
B.
Beneficios de la medida
Beneficios econmicos:
Otros beneficios:
Explicacin de la medida
La limpieza es vital para garantizar la inocuidad alimentaria y, a menudo, es un Punto de Control Crtico
en cualquier operacin de una industria de alimentos. Existen muchas maneras de realizar operaciones
de limpieza de forma eficiente y eficaz, disminuyendo costos y reduciendo los impactos sobre el medio
ambiente sin comprometer la inocuidad de la carne.
Las operaciones de limpieza de las instalaciones del matadero y el lavado de carcasas comunmente
representan ms del 80% del agua total utilizada en un matadero y el mismo porcentaje de sus efluentes
lquidos. Para un matadero de bovinos, las oportunidades de reduccin de costos por consumo de agua
y tratamiento de efluentes asociadas con las operaciones de limpieza se basan en lo siguiente:
Es as que los mataderos pueden disminuir los costos de operacin por la reduccin de la cantidad de agua
utilizada y por el volumen de efluente descargado.
Los costos de limpieza son significativos en las industrias de alimentos e incluyen factores que a menudo
no se los toman en cuenta en toda su dimensin. As como se consideran los costos de agua, efluentes y
reactivos, hay prdidas de materia prima/producto, costos de energa, mano de obra y mantenimiento de
planta, los cuales deben aadirse para obtener el costo real imputable a la limpieza. Muchas industrias no
estn concientes de todos los costos de limpieza y la valoracin de estos es un primer paso importante
para controlar el costo de limpieza.
Para hacer un control de los costos de limpieza se debe:
87
27
28
88
Frula de Mogden, frmula que aplican las compaas de tratamiento de aguas a las industrias.
Comunicacin escrita del Ing. Fernando Pearrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria del SENASAG.
Cuadro 4.5 Ahorros potenciales de agua estimados a travs del uso de buenas prcticas.
En el Cuadro 4.6 se muestra el uso de estas diferentes tcnicas de limpieza para cualquiera de las
aplicaciones particulares mencionadas en el Cuadro 4.6. El detalle de cada una de estas tcnicas de
limpieza, sus ventajas y desventajas se explica en el Anexo F.
89
Cuadro 4.6 Uso de diferentes tcnicas de limpieza para aplicaciones en diferentes sectores
90
Sujetadores tornillos
Drenaje de tuberas
Drenaje de envases
Fuente:ENVIROWISE, 1998.xxviii
Las uniones de mosaicos de mesones y paredes (1) no deben tener desniveles, pues acumulan restos
de material y dificultan su limpieza. Los accesorios utilizados para unir piezas (2), como tornillos y grapas
91
deben tener los bordes cubiertos para evitar la acumulacin de residuos. En drenajes de tuberas (3) y
salidas de tanques de almacenamiento u otro tipo de envases (4), se debe tener drenajes que permitan
eliminar totalmente los lquidos contenidos en ellos a fin de que estos volmenes residuales no contaminen
nuevas soluciones que circulen por estas tuberas o que se almacenen. Las uniones pared piso (5) en
ngulo recto no son fciles de limpiar y permiten acumular suciedad, por ello, estas uniones deben ser
curveadas para que el agua e instrumentos de limpieza se deslicen cubriendo totalmente estas superficies.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales
Beneficios econmicos:
Otros beneficios:
Recolectar en seco los residuos de carne antes de que entren a los drenajes.
Adecuar bandejas para recoger pedazos de carne y otros residuos que caen de los equipos.
Colocar una malla fina y resistente a la entrada de los drenajes. Esta malla debe actuar de cobertor
y detener pedazos de carne y otros residuos slidos,
Instruir al personal de limpieza a que vacien las trampas de los drenajes en otros contenedores
colectores antes de comenzar la limpieza del rea.
Se debe alentar la limpieza en seco de cualquier residuo slido que caiga al piso, con las siguientes
acciones:
92
Proveer de suficientes compartimientos para residuos que sean de un diseo adecuado a los
requerimientos del matadero.
Impulsar al personal a usar palas plsticas y enjuagadores con lminas de plstico para levantar
residuos.
No utilizar mangueras de agua para empujar los pedazos de carne y otros residuos slidos hacia los
drenajes. De esta manera se evitar que estos formen parte del efluente lquido.
Los compartimientos para residuos deben ser vaciados y limpiados regularmente para asegurar que
los estndares de higiene establecidos por el matadero sean satisfechos.
Para evitar un excesivo consumo de agua, considerar la instalacin de vlvulas de cierre automtico
o pistolas con disparador en las mangueras.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:
Beneficios econmicos:
Se disminuye los costos por consumo de agua, los costos por tratamiento y los costos de disposicin
final del efluente.
Se disminuye los slidos suspendidos la DBO y la DQO del efluente, debido fundamentalmente a la
disminucin de sangre en el mismo.
Beneficios econmicos:
Se disminuye los costos por consumo de agua y por tratamiento y disposicin final del efluente.
93
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:
Beneficios econmicos:
Se disminuye los costos por consumo de agua, por tratamiento y por disposicin final del efluente.
Asegurar que se est utilizando los reactivos de limpieza convenientes para cada aplicacin. Emplear
reactivos apropiados puede reducir las cantidades requeridas y en algunos casos mejora los estndares
de higiene.
El uso de reactivos en exceso es comn, particularmente cuando la dosificacin es manual, por ello
se debe:
Capacitar al personal en el uso de reactivos;
efectuar controles regulares de la concentracin de los reactivos (particularmente con diluciones
manuales); y
considerar la implementacin de sistemas automticos de dosificacin de reactivos.
El personal debe ser entrenado en tcnicas eficientes y seguras de limpieza. Los proveedores de
reactivos suelen ofrecer facilidades de entrenamiento.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:
Beneficios econmicos:
94
Disminuyen los costos por consumo de agua, los costos asociados a la compra de reactivos de limpieza,
y los costos de tratamiento y disposicin final del efluente.
Se evita la prdida de animales por contagio de enfermedades, por consiguiente de carne y rganos
con valor comercial.
Otros beneficios
Se protege la salud y seguridad de los trabajadores y personal que manipula el ganado bovino, y se
evita el riesgo de propagacin de enfermedades animales.
95
y desinfectados a fin de evitar la posible propagacin de enfermedades animales y mantener las condiciones
higinicas en el matadero.
Los slidos de los corrales que han albergado a animales sanos, deben ser removidos en seco, para su
posible uso futuro (ver Captulo 5) o al menos para evitar aumentar la carga contaminante del efluente.
Como la limpieza en seco permite remover una buena parte de los slidos adheridos a la superficie, la
cantidad de agua utilizada para finalizar la limpieza ser mucho menor. No obstante, cuando se emplee
agua, se aconseja utilizar pistolas de baja presin y bajo caudal para remover partculas slidas remanentes.
A su vez, los drenajes para la evacuacin de lquidos deben tener rejillas para la retencin de slidos.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:
Otros beneficios:
96
CAPTULO 5
OTRAS MEDIDAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA:
VALORIZACIN DE RESIDUOS
El presente captulo contiene descripciones y explicaciones tcnicas de medidas de Produccin Ms Limpia
(PML) relacionadas con la valorizacin de los residuos orgnicos que se generan durante el faeno de
ganado. En un matadero mixto que faena bovinos, cerdos y eventualmente otros animales, se generan por
da cantidades significativas de sangre, estircol, contenido ruminal, grasas y otros. Por lo general, stos
son desechados a ros y botaderos municipales sin tratamiento alguno.
En este contexto, si bien las medidas de PML propuestas en el captulo 4 de esta Gua permiten, por una
parte, optimizar el consumo de agua, energa y otros insumos, y por otra, la recoleccin adecuada de
sangre y de estircol, la gran cantidad que se genera de estos ltimos (sangre y estircol), exige la aplicacin
de medidas que permitan valorizarlos. Es necesario recalcar que la valorizacin de estos residuos conlleva
necesariamente su segregacin; es decir, su valorizacin y consiguiente generacin de ingresos adicionales
para la empresa se facilitar si no se mezclan flujos de sangre, de estircol o de otro residuo.
Las medidas de valorizacin que se proponen a continuacin, permiten reducir el volumen y la carga
contaminante del efluente industrial. Si despus de aplicadas estas medidas es todava necesario instalar
una planta de tratamiento, sta ser de menor capacidad, lo que implica menor inversin y menores gastos
de operacin y mantenimiento. En general, se estima que en Bolivia una planta de tratamiento final de
efluentes lquidos tiene un costo anual de operacin (mantenimiento, reactivos qumicos, electricidad, etc.)
que flucta entre el 10 y el 15% del monto que se requiere para su instalacin. Por esta razn, es
recomendable agotar todas las opciones de PML, incluyendo la valorizacin de residuos, antes de instalar
un sistema de tratamiento final.
Porcentaje
12.0
6.1
0.5
0.2
0.03
0.9
Fuente: Madrid.xxvi
97
La porcin slida de la sangre es una sustancia rica en protenas. Es este alto valor en su contenido
protenico el que hace que su aprovechamiento como harina de sangre sea tan valioso. De manera general,
podemos decir que de cada 1,000 g de sangre, 185 g son protenas.xxvi En el Cuadro 5.2 se muestra la
composicin del plasma y de los glbulos rojos.
Cuadro 5.2 Composicin del plasma y los glbulos rojos.
Humedad [%]
Protenas [%]
Otras sustancias slidas [%]
91
7-8
1-2
62
34 38
1-3
Fuente: Madrid.xxvi
Una ventaja que tiene la harina de sangre es su alto coeficiente de digestibilidad,29 99%, comparado con
el de la harina de pescado, 96 a 97%; el de la harina de carne y huesos, 87 a 89%; y el de la harina de
plumas, 53 a 55%.
Por otra parte, la harina de sangre es muy rica en uno de los aminocidos ms importantes para el desarrollo
humano y animal, la lisina. Este aminocido suele ser un factor limitante en el crecimiento de muchos seres
vivos. Por ello, suplementar la dieta del animal con un pequeo porcentaje de harina de sangre es interesante
desde el punto de vista del valor nutritivo agregado. xxvi
Control de calidad de la sangre procedente del sacrificio de animales
Una de las medidas bsicas para preservar la calidad de la sangre es evitar su contaminacin con otros
residuos, incluyendo las aguas provenientes de lavados. La mezcla de la sangre con estircol u otro residuo
no permite su aprovechamiento como harina de sangre, o el aprovechamiento de sus componentes por
separado (globulos rojos y plasma). La mezcla con agua reduce la concentracin de substancias slidas,
por lo tanto, se hace ms costoso su aprovechamiento. Por tanto, es necesario contar con sistemas de
recogida que eviten su contaminacin o su dilucin excesiva.
En la Figura 5.1 se muestra un sistema colector de sangre, que a su vez, permite hacer el control post
mrtem. Una vez comprobada la calidad de cada porcin de sangre, sta es enviada a un recipiente de
mayor capacidad para la fabricacin de otros productos.
98
Si se desea obtener plasma para aplicaciones especiales, los cuidados deben ser mayores, especialmente
en el lavado y desinfectado de los equipos utilizados. En la Figura 5.2, se muestra un sistema de recogida
de sangre. El sistema consta de un cuchillo hueco para el degelle (Figura 5.3 a y b) que se introduce en
el animal, el cual est conectado a una bomba de vaco para succionar la sangre y depositarla en un tanque
intermedio, para pasar luego por un colador y un intercambiador de placas para enfriar la sangre en un
rango de 4 a 8 C. El sistema cuenta, adems, con un dosificador de solucin anticoagulante (citrato sdico
al 40%). xxvi
En la Figura 5.4 y la Figura 5.5 se muestran sistemas automatizados de recogida de sangre para produccin
baja y alta, respectivamente. Estos sistemas cuentan, adems, con los accesorios necesarios para el
degelle de los animales.
Cnula
Manguera de plstico
Solucin de
vacio
Vlvula
neumtica
Docificador
de citrato
Colador
Tanque para
preparar la
solucin de
citrato
Tanque intermedio
Tanque para
la solucin
de citrato
Bomba de membrana
neumtica
Enfriador
(helar la sangre
hasta + 6C )
a) Cuchillo con sujecin para degelle; b) Cuchillo sin sujecin para degelle.
Figura 5.3 Cuchillos para degelle.
Fuente: www/intecal.com/Cash
99
100
101
Separacin por
centrifugacin
Anticoagulante
Enfriamiento,
congelacin o secado
Secado tradicional.
Coagulacin-prensado-secado.
Coagulacin-centrifugacin-secado.
Deshidratacin y secado de la sangre en rgimen continuo
Secado tradicional
La sangre es pasada por un tamiz para eliminar substancias slidas y posteriormente enviada a un secador
rotatorio convencional, en el cual, por calentamiento continuo, se evapora el agua de constitucin hasta
quedar el producto con una humedad de 5 a 10%.
Este proceso presenta algunos inconvenientes que limitan su aplicacin:
30
102
La evaporacin del agua, aproximadamente el 80%, requiere de una elevada cantidad de energa
(generalmente vapor), que hace a este procedimiento antieconmico.
Se afecta la calidad del producto final por degradacin de las protenas al haber sido sometido a un
calentamiento intenso.
El tiempo de procesamiento es muy largo.
Es frecuente la formacin de incrustaciones en las paredes del secador, necesitndose realizar limpiezas
frecuentes que demandan tiempo y acortan la vida util de los secadores. Para evitar este problema,
suele procederse de la siguiente manera:
Agregar de 0.5 a 1 kg de grasa por cada 100 kg de sangre cruda, con objeto de suavizar el calentamiento
de la misma.
Agregar huesos troceados, en proporcin similar a la de la grasa, con objeto de que raspen las superficies
de calentamiento durante el secado, evitando que se pegue la sangre
En la Figura 5.9 se muestra un esquema de los componentes de este sistema de secado tradicional.
1
4
2
1. Depsito
4. Harina de sangre
2. Horno secador
5. Agua condensada
3. Condensador
Figura 5.9Sistema de secado convencional de sangre.
Fuente: Madrid.xxvi
Sistema de coagulacin, prensado y secado de sangre
En este procedimiento se intercala, entre el tanque y el secador del sistema anterior, un depsito para la
coagulacin de la sangre. Una vez que la sangre est coagulada se hace un prensado en el que se puede
sacar una cierta cantidad de agua. Luego del prensado se pasa al secado final en el horno secador.
En la Figura 5.10 se muestra un esquema de los componentes de este sistema de coagulacin, prensado
y secado.
7
2
4
3
5
1
1. Secador
5. Harina de sangre
2. Condensador
6. Agua condensada
3.
Depsito
coagulacin
7. Agua al drenaje
7. Harina
dedesangre
4.
8. Prensa
Agua condensada
Figura 5.10 Sistema de coagulacin, prensado y secado de sangre.
Fuente: Madrid. xxvi
103
4
3
5
2
7
1. Depsito
2. Secador
3. Condensador
4. Coagulacin y deshidratacin continua
5. Harina de sangre
6. Agua condensada
7. Agua al drenaje
104
5
1
3
4
2
105
En la Figura 5.13 se muestra el esquema de una planta moderna para obtener harina de sangre de alta
calidad. El funcionamiento de esta planta es similar al descrito para la planta de la Figura 5.12 solo vara
la forma de secado final. El tratamiento de la sangre en rgimen continuo acorta el tiempo de proceso, de
modo que la sangre est sometida a altas temperaturas slo el tiempo necesario para su coagulacin y
secado. La digestibilidad de la harina obtenida con este sistema es superior al 90%, es decir un 15 a 20%
superior a la obtenida por los sistemas tradicionales de secado. El contenido en lisina es de alrededor del
9.5%, tambin superior al que se tiene en los sitemas tradicionales, que est entre 7 a 8%.
La harina obtenida con el sistema de secado descrito en esta seccin, tiene ms alta calidad respecto a
las harinas obtenidas con los sistemas de secado por discos y atomizador, ya que tiene mayor contenido
de protenas y su digestibilidad es mayor.
Figura 5.13 Esquema de planta para produccin de harina de sangre de alta calidad.
Fuente: Madrid. xxvi
En el Cuadro 5.3 se muestra una comparacin entre los rendimientos y calidades de la harina de sangre
obtenida por diversos sistemas de secado.
Cuadro 5.3 Rendimientos y calidades de harina de sangre obtenida por diversos mtodos de secado
Propiedades de la harina
Protenas, [%]
Digestibilidad, [%]
Sales minerales, [%]
Densidad, [g/cm3]
Fuente: Madrid.xxvi
Secador de discos
Atomizador
90 - 95
90 - 95
1-2
0.5 0.6
85 88
60 75
12
0.8 0.9
85 - 90
85 90
45
0.5 0.6
tambin secarse y convertirse en polvo por atomizacin. En el caso de la obtencin de plasma en polvo
es necesaria la centrifugacin antes de la evaporacin y atomizacin. Si al plasma centrifugado no se lo
va a evaporar inmediatamente, es conveniente enfriarlo hasta 4 C usando para ello un intercambiador de
placas; pudiendo mantenerlo a esa temperatura hasta un mximo durante 48 horas.
En la Figura 5.14 se puede ver un diagrama general que permite visualizar las distintas etapas que se
siguen para la obtencin de globulos rojos en polvo, plasma en polvo o sangre en polvo. Tambin muestra
las proporciones de productos intermedios y productos finales que se obtienen.
Recogida
Sangre 100 kg
20% MS
Anticoagulante
(citrato de sodio)
Centrifugacin
30-40 kg
Corpsculos
rojos
60-70 kg
Plasma
Desfibrinacin,
agitacin y tamizado
8-9% MS
Enfriamiento a 4 C y
almacenamiento
18% MS
Evaporacin al vaco
38% MS
Secado por
atomizacin
Evaporacin al vaco
28% MS
Secado por
atomizacin
96% MS
Corpsculos
rojos en polvo
96% MS
Plasma en
polvo
28% MS
Secado por
atomizacin
96% MS
Sangre en
polvo
107
Entrada de plasma
o sangre preconcentrados
Salida de plasma o
sangre en polvo
1. Bomba de entrada de producto
2. Boquilla de atomizacin
3. Ventilador de suministro de aire caliente
4. Cmara de mezcla
5. Cmara de secado
6. Tubera de descarga
7. Cicln para la limpieza del aire
108
Se reduce la contaminacin del efluente y de los cuerpos receptores de agua, por el aprovechamiento
de la sangre. Por bovino faenado la contaminacin orgnica en el efluente, debida a la sangre, disminuye
en aproximadamente 2.7 kg de DBO5.
Beneficios econmicos:
Generacin de ingresos econmicos adicionales por los subproductos obtenidos de la sangre, plasma,
harina de sangre, sangre y plasma en polvo.
Otros beneficios:
La sangre, como harina, puede usarse como un componente en la produccin de alimentos balanceados
para animales o como abono.
La sangre puede ser usada en industria farmacutica, se la denomina sangre tcnica, por la forma en
la que es obtenida. En este caso la sangre se recolecta en envases especiales directamente del cuello
de los animales antes de que sta entre en contacto con el medio circundante.
Adems la sangre puede ser usada en productos crnicos como por ejemplo: plasma de sangre en
embutidos, mortadela con sangre (por ejemplo mortadela de lengua), pasta de hgado, morcilla, etc.
109
Por la naturaleza orgnica de estos residuos, su empleo en la elaboracin de compost es la mejor opcin
frente a su vertido junto con el efluente del matadero o, incluso, su disposicin en las cercanas de cuerpos
de agua y/o botaderos a cielo abierto.
En trminos generales, el compostaje se puede definir como un proceso dirigido y controlado de mineralizacin
y pre-humificacin de la materia orgnica a travs de un conjunto de tcnicas que permiten el manejo de
las variables del proceso, y que tienen como objetivo la obtencin de un biofertilizante de caractersticas
fisicoqumicas, biolgicas y microbiolgicas determinadas. A este proceso controlado de obtencin de
biofertilizante se denomina compostaje aerotrmico o termoaerbico, para diferenciarlos de las tcnicas
tradicionales.
El compostaje aerotrmico se caracteriza por el predominio de los metabolismos respiratorios aerobios y
la alternancia de etapas mesotrmicas (10-40 C) con etapas termognicas (45-85 C), en las que participan
microorganismos mesfilos31 y termfilos32, respectivamente.xxx
Un sistema ideal para transformar los residuos orgnicos en compost es el sistema de camellones o parvas,
pues permite alcanzar las condiciones consideradas letales para microorganismos patgenos, parsitos
y elementos germinativos (esporas, semillas). Los camellones o parvas son la denominacin que se le da
a la masa de residuos en compostaje cuando la misma presenta una morfologa y dimensiones determinadas.
De acuerdo al mtodo de aireacin utilizado, este sistema se subdivide en:
Sistema de camellones estticos, cuando la aireacin se realiza mediante instalaciones fijas en las
reas o canchas de compostaje (este mtodo tambin se conoce con el nombre de Beltsville y Rutgers),
y permite realizar una aireacin forzada sin necesidad de movilizar los camellones.
110
= (1.5 m x 3.0 m) / 2
= 10 m3 / 2.25 m2
= 2.25 m2
= 4.4 m
Un esquema de las dimensiones ideales para este volumen de residuos se muestra en la Figura 5.16
Altura = 1.5 m
Base = 3.0 m
Longitud = 4.4 m
La cancha debe estar alejada 300 m, como mnimo, del rea de faeno de ganado.
En lo posible, estas reas deben situarse en los puntos topogrficos ms altos del terreno. Nunca
deben ubicarse en depresiones del mismo. Es necesario que el rea de las canchas presente un
pequeo declive (superior a 1%) hacia la parte inferior del terreno. De esta forma es posible evacuar
las aguas pluviales y colectar los lixiviados (lquidos escurridos) que se generan durante el proceso.
Esta aguas y lixiviados son transportados a travs de los canales de los camellones (ver Figura 5.17)
hacia el sistema de tratamiento. Estas aguas son altamente contaminantes.
La impermeabilidad del suelo es otro factor a considerar, ya que es posible la contaminacin de aguas
subterrneas. En suelos que no presenten una impermeabilidad natural adecuada, se deber proceder
a la impermeabilizacin de los mismos con capas de mezclas de arcillas e inclusive con la instalacin
de una geomembrana o geotextil35, as como tambin se debe impermeabilizar los drenajes.
35
En el mercado local existen proveedores que dimensionan e instalan estas geomembranas segn la conformacin
del terreno.
111
Asumiendo que cada mes ingresarn 100 m3 de residuos, el rea que ocupa cada camelln es de 13.3
m2 (3.0 m x 4.4 m), pero se debe considerar el espacio necesario entre camellones (pasillos). La dimensin
del mismo estar sujeta a la forma en la que se realicen las operaciones de remocin y aeracin. Si la
operacin es manual, el ancho del pasillo puede ser de 2.0 a 2.5 m. Si la operacin es mecanizada (pala
cargadora, tractor con pala), los pasillos debern tener el ancho suficiente para que la maquinaria pueda
empalar perpendicularmente los camellones. Si se asume que la operacin de empalado se realizar con
un tractor de pala, el ancho del pasillo deber ser mayor a 4 m (ver Figura 5.17).
Con los anteriores datos, el rea de la cancha de compostaje ser:
= (3.0 m x 4.4 m) x 30 camellones + (4.0 m x 4.4 m) x 20 espacios
= 396 m2 + 352 m2
= 748 m2
3.0 m
3.0 m
Pasillo 1
4.0 m
3.0 m
11
4.0 m
12
4.0 m
...
4.0 m
4.0 m
Drenajes
22
3.0 m
4.0 m
3.0 m
Pasillo 1
21
3.0 m
3.0 m
3.0 m
10
4.0 m
3.0 m
3.0 m
...
3.0 m
Pasillo 2
...
3.0 m
Pasillo 2
20
4.0 m
30
Al sistema de
descarga/tratamiento
que ya se encuentra en proceso de transformacin. Slo cuando se tiene el material suficiente para la
conformacin de un camelln, debe hacrselo.
Es muy importante llevar registros con los datos ms relevantes, como ser la fecha de conformacin,
relacin carbono/nitrgeno de entrada, temperatura del material antes de su ingreso al sistema, temperatura
ambiente y todo dato que se considere de valor para sistematizar el proceso. Por ejemplo, los datos sobre
la precipitacin pluvial son de gran importancia, e inclusive es conveniente instalar un pluvimetro y llevar
los registros correspondientes. En caso de tener un alto nivel de precipitacin sera aconsejable techar la
cancha.
Tambin, es necesario delimitar todas las dimensiones necesarias en la cancha que puedan servir como
referencia para la movilizacin y reconformacin de los camellones. Si bien las dimensiones dadas en el
ejemplo y esquema son geomtricas, se debe ajustar lo mximo posible a estas dimensiones y mantener
la forma geomtrica de los mismos. En la prctica, el material tender a aplastarse, perdiendo las dimensiones
iniciales. Esto es totalmente normal.
El camelln debe ser aireado por remocin para homogenizarlo y favorecer la descomposicin, pero sin
que se genere malos olores. Esta operacin puede ser realizada manual o mecnicamente. Es comn
realizar 2 aeraciones, una entre los 30 y 35 das luego de depositado el camelln y una segunda entre los
65 y 75 das (Figura 5.18). Un indicador de una mala aireacin es la presencia de malos olores.
En cuanto a la temperatura, sta debe ser tomada en el ncleo del camelln, para lo cual existen termmetros
especialmente diseados. Si no se cuenta con un termmetro de este tipo, puede usarse termmetros para
uso textil, o bien termmetros de parafina, utilizados en laboratorios de histologa. Considerando la longitud
del camelln (4.4 m) se recomienda tomar la temperatura en tres puntos equidistantes y tomar el promedio
aritmtico entre estos puntos.
Como regla general y para conservar el termmetro que utilice, es conveniente practicar una perforacin
en el camelln con una varilla de mayor dimetro, para luego introducir el termmetro.
Finalmente, la humedad es un factor muy importante en la descomposicin. El rango de humedad debe
estar entre 20% y 40%. El control de humedad puede realizarse de la siguiente manera:
Debido a que el camelln incrementa su temperatura al pasar los das, existe una prdida de humedad.
Por ello, es necesario regar el camelln al menos dos veces durante el proceso de compostaje. El primer
riego debe realizarse entre el quinto y el dcimo da luego de depositado el camelln en la cancha y el
segundo riego entre los 35 y 45 das (Figura 5.18). Las elevadas temperaturas alcanzadas (hasta 80 C),
son consecuencia de la relacin superficie/volumen de las pilas o camellones, y de la actividad metablica
de los diferentes grupos fisiolgicos participantes en el proceso.
113
80 C
70
60
AIREACIN
AIREACIN
50
RIEGO
RIEGO
40
30
20
10
0
1
11
16
21
26
31
36
41
46
51
56
61
66
71
76
81
86
91
96
Se evita la disposicin inadecuada de residuos en sitios cercanos a cuerpos de agua o zonas pobladas.
Se evita la generacin de focos de infeccin debidos a la presencia de vectores (aves, ratones, moscas,
etc.).
Beneficios econmicos:
Se puede obtener ingresos econmicos adicionales por la venta de compost de ganado bovino para
su uso en agricultura.
Se disminuye los costos de tratamiento de efluentes por la carga orgnica del contenido ruminal y
estircol.
114
Autoclavado
(Extraccin)
Enfriamiento
(Separacin)
Saponificacin
Saladura
Corte y
empaque de
jabn
Cristalizacin
Seleccin
Produccin de jabn
Produccin de cidos grasos
Secado
Evaporacin
Materia
prima
115
Se ha demostrado que los porcentajes de extraccin de grasa con residuos no clasificados pueden estar
entre 30 y 40%, mientras que con residuos clasificados o aspirados directamente de la carcasa puede
alcanzarse porcentajes de extraccin mayores al 60%.xxxi
En la Figura 5.22 se muestra el diagrama de flujo para la elaboracin de jabn y glicerina a partir de residuos
grasos.
Residuos grasos
SELECCIN
Residuos no grasos
Grasa seleccionada
Vapor de agua
AUTOCLAVADO
Agua
Residuos
Grasa bruta
ENFRIAMIENTO
(SEPARACIN)
Aguas residuales
Grasa
Vapor de agua
Hidrxido de sodio
SAPONIFICACIN
Leja saponificada
Jabn y glicerina
Cloruro de sodio
SALADURA
Jabn
Glicerina
117
Jabn
Vapor de agua
cido sulfrico
ACIDIFICACIN EN
Residuos no grasos
AUTOCLAVE
ENFRIAMIENTO
(SEPARACIN)
Agua residual
cidos grasos
Agua
Etanol
CRISTALIZACIN
Fase liquida y
cristales de estearina
FILTRACIN
Cristales hmedos
de estearina
Etanol
Agua
Fase liquida
SECADO
EVAPORACIN
Estearina
Olena
Etanol
Agua
Beneficios econmicos:
Se puede obtener mayores ingresos por la comercializacin de cidos grasos en industrias farmacuticas.
118
36
Los residuos orgnicos pueden contener bacterias patognicas de diferentes especies como Salmonella, Listeria,
Escherichia coli, Campylobacter, Mycobacteria, Clostridia, Yersinia, coliformes fecales y enterobacterias. El proceso
de digestin anaerbica de estos residuos reduce o elimina la presencia de estos microorganismos.
119
Carbohidratos
Grasas
HIDRLISIS
Aminocidos, azucares
ACIDOGNESIS
Productos intermedios
(propinico, butrico, etc.)
ACETOGNESIS
METANOGNESIS
cido actico
HOMOACETOGNESIS
METANOGNESIS
ACETOCLSTICA
Metano
Dixido de Carbono
Hidrgeno, Dixido de
carbono
METANOGNESIS
REDUCTIVA
120
Temperatura: Los tratamientos anaerbicos normalmente son efectuados en dos rangos distintos de
temperaturas: El rango mesoflico (25 40C) y el rango termoflico (>45C). Las propiedades fsicas, como
la viscosidad y la tensin superficial, cambian con la temperatura, influyendo en la transferencia de masa
y en la velocidad de degradacin. En otros casos, el tratamiento anaerbico en el rango termoflico puede
ser ms inestable que bajo condiciones mesoflicas y esto no mejora la velocidad de degradacin. La
metanognesis tambin es posible bajo condiciones psycroflicas (T< 20C), pero ocurre a velocidades
muy bajas.
pH: Cada grupo de microorganismos involucrado en la degradacin anaerbica tiene una regin de pH
optima para su crecimiento: para los microorganismos acidognicos el pH optimo es alrededor de 6, para
los microorganismos acetognicos y metanognicos el pH optimo es alrededor de 7.
Nutrientes: Una eficiente biodegradacin requiere que nutrientes como nitrgeno, fsforo y trazas de algunos
elementos estn disponibles en cantidad suficiente. Los nutrientes ms importantes son nitrgeno y fsforo,
y se sugiere que la relacin DQO:N:P debera mantenerse como mnimo en 250:5:1.
Inhibicin: Los microorganismos metanognicos son considerados ms sensibles a la toxicidad que otros
microorganismos presentes en la degradacin anaerbica. Sin embargo, se observaron efectos de
aclimatacin y reversibilidad de los efectos txicos. La inhibicin por NH3, H2S y AGF (cidos actico,
propinico y butrico) es dependiente del pH porque solo las formas no ionizadas son las que exhiben
toxicidad microbial. El NH3 es inhibidor a pH mayor que 7. H2S y AGF son txicos a pH menor a 7.
Materia prima: La digestin anaerbica de residuos slidos de mataderos as como la de restos de frutas
y vegetales ha sido considerada recientemente como una alternativa adecuada en el tratamiento de residuos.
Sin embargo, se necesita de ms estudios para investigar el efecto de diferentes tipos de materias primas,
y de cmo la composicin de los residuos influye en el proceso de biodegradacin.
Rosenwinkel y Meyer publicaron los resultados de una planta piloto para el tratamiento de residuos de
estmago de cerdo y colas de flotacin de matadero. En base a los resultados que obtuvieron llegaron a
la conclusin de que la digestin anaerbica de residuos de estmago solamente, no es recomendable.
Es importante notar que los rendimientos en los procesos de co-digestin dependen del tipo de material,
la proporcin de los componentes, el tipo y las condiciones del proceso; tambin el rendimiento depende
del pre-tratamiento de la materia prima.xxxix
5.4.1 Biodigestores
Biodigestor se denomina al dispositivo en el que se llevan a cabo los procesos de transformacin de la
materia orgnica para la obtencin de biogs, constituyndose en el componente principal y ms importante
del sistema. Un biodigestor de desechos orgnicos o biodigestor es, en su forma ms simple, un contenedor
cerrado, hermtico e impermeable (llamado reactor), dentro del cual se deposita el material orgnico a
fermentar (excrementos de animales y de humanos, desechos vegetales -no se incluyen ctricos ya que
acidifican- y otros) en determinada dilucin de agua para que se descompongan, produciendo gas metano
y fertilizantes orgnicos ricos en nitrgeno, fsforo y potasio.xxxix
Existen diferentes tipos de biodigestores que varan desde los ms sencillos (tipo fosa, tubular) hasta ms
complejos, por los sistemas de control de variables (temperatura, flujos, etc.) y tambin por la calidad de
los materiales.
5.4.1.1 Biodigestor de fosa
Consiste en una fosa con una pendiente de 20, la cual se embaldosa en el fondo y se levantan las paredes
de bloques, dejando una hilera de bloques por sobre la superficie del suelo, para evitar que entre agua a
la fosa. Se hace un orificio en cada extremo de la fosa al que se conecta un tubo de PVC. Por el tubo
conectado al orificio de la parte superior se alimenta el sistema desde una pileta en la que se introducen
los residuos. Por el tubo del otro extremo se colecta el biol (el residuo lquido biodegradado) que puede
ser usado como fertilizante. Esta fosa es cerrada hermticamente por una cubierta de plstico flexible que
121
tiene en su centro un orificio que permite la salida del biogs mediante una tubera de plstico conectada
a un recipiente colector. (Figura 5.25).
122
Figura 5.27 Tanque de almacenamiento de biogs. Figura 5.28 Sopletes quemando biogs.
Fuente: Campero.xxxix
Fuente: Campero.xxxix
5.4.1.3 Biodigestores tipo reactor
Este tipo de biodigestores trabaja con grandes volmenes de residuos y tiene altos rendimientos. Una
planta de biogs tipo reactor consta de las siguientes unidades:
Tanque de homogenizacin.
Digestor anaerbico.
Tanque de almacenamiento de digestato.
123
Reservorio de biogs.
Sistema de cogeneracin de energa (transporte de biogs, quemador de gas generador de energa
elctrica).
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:
Beneficios econmicos:
El biogs obtenido, previa eliminacin de otros componentes que pueden ser daino para los equipos,
puede ser usado como combustible para los calderos del matadero.
124
CAPTULO 6
MEDIDAS RELACIONADAS CON EL BIENESTAR ANIMAL
El presente captulo contiene descripciones y explicaciones tcnicas, de medidas relacionadas con el
bienestar animal, que se debe considerar para el mejoramiento de la calidad de la carne durante el faeno
de ganado bovino. Las medidas se describen para aquellas operaciones en las que el ganado est vivo.
El 25 de enero de 1924, gracias a un acuerdo internacional se cre la Oficina Internacional de Epizootias,
OIE, debido a la necesidad de combatir las enfermedades de los animales, a nivel mundial. En mayo de
2003 este organismo se convirti en la Organizacin Mundial de Sanidad Animal, conservando su acrnimo
histrico OIE, y hoy se constituye en la organizacin intergubernamental encargada de mejorar la sanidad
animal en el mundo y proteger a los animales.xl
Los objetivos de la OIE se describen en el Cuadro 6.1:
Cuadro 6.1 Objetivos y acciones de la OIE.
Fuente: OIE.xl
Elaboracin: CPTS.
Una de las numerosas definiciones de bienestar animal dice: Es la realidad que considera al animal en
un estado de armona en su ambiente y la forma por la cual reacciona frente a los problemas del medio,
tomando en cuenta su comodidad, alojamiento, trato, cuidado, nutricin, prevencin de enfermedades,
cuidado responsable, manejo y eutanasia humanitaria cuando corresponda.37
Bolivia es miembro de la OIE, siendo su delegado oficial el SENASAG.xl, por lo que debe dar estricto
cumplimiento a la normativa internacional existente, poniendo nfasis especial en los aspectos relacionados
con el bienestar animal.
37
http://veterinarios.mascotia.com/informes-tcnicos /medicinas-alternativas/bienestar-animal.html
125
Las medidas de bienestar que se describen en este captulo, tienden a disminuir el estrs de los animales
y a minimizar los riesgos de producirles lesiones en todas las operaciones previas al sacrificio, lo que,
adems, redunda en beneficio de la calidad y el valor de las carnes, contribuyendo as a una mayor
seguridad alimentaria. En la siguiente seccin se presenta consideraciones previas sobre los efectos del
estrs en la calidad de la carne.
CARNE
126
Por los motivos indicados, la carne en estas condiciones debe ser decomisada durante la inspeccin. De
presentarse una infeccin bacteriana secundaria en las heridas, ello puede ocasionar la formacin de
abscesos y septicemia, comprometiendo as a toda la carcasa.
En la Figura 6.3 y la Figura 6.4 se muestran hematomas severos en la carcasa y la cabeza de una res,
respectivamente.
127
B. Beneficios
Beneficios econmicos:
Se logra una mejor calidad de la carne, lo que incide en mejores precios en el mercado.
Otros beneficios:
Fuente: Grandin.xli
Elaboracin: CPTS
128
Debido al uso frecuente de vehculos que no renen las condiciones adecuadas para el transporte de
animales, muchas veces se producen accidentes que provocan daos a los animales, originndoles un
sufrimiento innecesario, dando lugar a su eliminacin o muerte antes de arribar a los mataderos. En el
Artculo 4 de la Resolucin 087/2001 xii y la Resolucin 100/07 del SENASAG, se establece las condiciones
que deben cumplir los vehculos para el transporte de animales.
Se debe considerar tambin los siguientes factores para los vehculos de transporte:xli
Ventilacin: Los vehculos no deben ser completamente cerrados, ya que la falta de ventilacin causa
un estrs indebido y hasta la asfixia, especialmente en climas clidos. Una mala ventilacin puede
dar lugar a una acumulacin de gases del escape del motor, pudiendo causar el envenenamiento de
los animales.
Pisos: Se requiere de pisos antideslizantes para reducir el riesgo de cadas. Lo ms apropiado es una
rejilla de madera o de metal, que pueda ser retirada cuando se use el vehculo para otros propsitos.
Las hendiduras y fracturas del piso pueden causar lesiones en las patas, como se observa en la Figura
6.5 y en la Figura 6.6. Los pisos del vehculo deben estar al nivel de la plataforma de descarga, para
evitar lesiones al bajarlos del vehculo o tratarlos bruscamente con el fin de hacerlos bajar.
Espacio: El ganado requiere de suficiente espacio en el piso para que cada animal pueda estar de
pie cmodamente, sin hacinamiento, ya que se pueden presentar lesiones e inclusive se puede
producir la muerte de animales. Los vacunos adultos requieren de 1.0 a 1.4 m2/animal. Si el rea del
piso es excesiva para el nmero de animales, se debe colocar divisiones para que los animales no
se desplacen de un lugar a otro.
Barandas: Los costados de los vehculos deben ser lo suficientemente altos para impedir que los
animales salten por encima y se lastimen. Se debe proteger el interior de la caja a nivel de los cuartos
traseros38, con llantas viejas, por ejemplo, para evitar golpes al ganado.
Techo: No se requieren techos en los vehculos de transporte para bovinos, siempre y cuando los
animales no estn expuestos al sol por muchas horas.
Los camiones sobrecargados con animales les provocan estrs y contusiones debido a que estn apretujados,
en tanto que en los camiones cargados por debajo de su capacidad, los animales son lanzados de un lado
al otro en la carrocera, cayendo y provocando lesiones. Los conductores de vehculos no deben conducir
a velocidades excesivas y deben acelerar y desacelerar suavemente.xli
38
129
B. Beneficios de la medida
Beneficios econmicos:
Se evitan perjuicios econmicos por prdida parcial o total de animales aptos para el faeno.
Otros beneficios:
6.2.2 Descargar los animales de los vehculos por rampas e instalaciones adecuadas
A. Explicacin de la medida
Los animales llegan a un matadero con mucha tensin y cansancio, por tanto, requieren ser manipulados
en condiciones que no aumenten el estrs al que han sido sometidos. Debe tomarse en cuenta que durante
el viaje han estado inmovilizados y agrupados en lugares reducidos, sometidos a ruidos y vibraciones,
traqueteos, temperaturas extremas y humedad; a rpidas alteraciones del movimiento y a largas esperas;
a concentraciones de gases de los excrementos, la orina, combustibles y humos de escape; a una ventilacin
a veces excesiva y otras escasa; posiblemente sin alimentos, ni agua.
Los animales deben ser descargados va rampas, que deben encontrarse, preferiblemente, al mismo nivel
del piso del vehculo de transporte (camiones, etc.). Esta rampa debe tener una superficie antideslizante
y ser suficientemente larga para permitir a los animales adultos afirmarse sobre sus 4 patas. En la Figura
6.7 se observa una infraestructura adecuada de un matadero para descargar animales.
Cuando el transporte se efecta por carretera, se debe colocar una plataforma de descarga a lo largo del
punto de recepcin de los camiones. Esta plataforma debe tener una pendiente en sus extremos hasta el
nivel del suelo, no superior al 8% y debe disponer de corrales separados por barandillas para cobijar a
todos los animales de un mismo transportista.xli
130
La mayora de las lesiones del ganado por magulladuras se produce durante su carga y su descarga.
Adems, las rampas no escalonadas, comnmente utilizadas, contribuyen a las lesiones. El ganado
vacuno sube y baja con mayor facilidad rampas con escalones que rampas con listones de madera,
y a su vez, produce menos distraccin en los animales. La rampa con escalones puede ser una
instalacin fija o mvil. Una rampa de descarga debe tener un suelo liso para que los animales
dispongan de una va despejada y sin obstculos, la cual permita un descenso tranquilo del transporte.
b.
A los animales no les gusta ir cuesta abajo, por lo que las mangas o pasillos para el ganado deben
ser llanas o tener una ligera inclinacin.
c.
Un animal tiene una visin casi panormica, pero existe un punto ciego inmediatamente detrs de
l. Como a todo animal le gusta siempre estar al lado de otros animales y particularmente tener a los
seres humanos a la vista, la persona que conduce el ganado debe mantenerse hacia atrs y a un lado
para que los animales avancen. Esta es la razn por la que, siempre que sea posible, se debe instalar
pasarelas fuera de las mangas.
d.
A los animales no les gusta pasar de la luz a la oscuridad, por lo que se debe evitar las sombras. Por
consiguiente se debe evitar tener agujeros bajo las puertas.
e.
Los animales tienden a seguirse, pero el ganado vacuno trata en particular de mantener un territorio
libre, con seres humanos a cierta distancia (ya que a los animales no les molesta tener personas a
la vista). A esto se le designa con el nombre de distancia de huida y su extensin depender del
grado de domesticacin del animal.
B. Beneficios de la medida
Beneficios econmicos:
Se obtiene carne de mejor calidad en animales que no han estado sometidos a estrs por manipuleo
inadecuado, luego de su llegada al matadero.
Otros beneficios:
b.
Los perodos de descanso en los corrales son un factor decisivo para determinar el nmero y la
capacidad de los establos cuando hay que retener, alimentar, suministrar agua y dejar descansar al
ganado antes de la matanza. Incluso despus de viajes cortos de slo 3 o 4 horas, conviene dejar
descansar a los animales hasta 24 horas antes del faeno. Si el viaje es ms largo, es mejor aumentar
el perodo de descanso hasta 72 horas. Durante el perodo de descanso los animales deben guardarse
en grupos de individuos compatibles. Se les debe proveer de alimento hasta 24 horas antes del
sacrificio y en todo momento debe disponerse de agua.xvi
Se debe tener corrales separados para hembras y machos, as como para ganado del oriente y del
occidente. Los corrales deben construirse en lo posible con piso de cemento, para facilitar su limpieza,
con cercas slidas, con lugares con sombra y abrevaderos con capacidad para dar de beber a todos
Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS)
131
los animales recibidos, como se muestra en la Figura 6.8 y en la Figura 6.9 Los corrales de aislamiento
u observacin para animales enfermos deben ser construidos con las mismas facilidades que los
corrales para animales destinados al faeno.
Por lo general, las reses necesitarn aproximadamente 1 litro de agua al da por cada 10 kg de peso
vivo en la estacin seca y la mitad de esa cantidad en la estacin lluviosa.xvi
Los abrevaderos deben construirse de tal manera que tengan una forma alargada y estrecha, para
que puedan beber simultneamente el mayor nmero de cabezas de ganado. Si la fuente de agua
no es constante o es lenta, se debe prever la instalacin de cisternas de almacenamiento que contengan
por lo menos la mitad del suministro necesario para un da.xvi
Es conveniente instalar un medidor de agua en la zona de corrales, y los abrevaderos deben tener
flotadores con cierre automtico.
Se debe construir una cerca de 3 metros de alto en torno a toda el rea de descanso y no debe haber
ms entradas que las del corral de inspeccin y ninguna salida, salvo la que conduce a los corrales,
con el fin de impedir que los animales entren sin haber sido examinados para saber si tienen
enfermedades contagiosas. El corral de inspeccin debe ser comn para el ganado que llega a pie
o en vehculos, para este ltimo se debe prever una rampa de descarga.xli
c.
Un principio bsico del manejo de animales es evitar su excitacin. Luego de un manejo brusco,
pueden pasar hasta 30 minutos antes de que un animal se calme y se normalice su ritmo cardiaco.xli
Para el transporte de animales desde los vehculos a los corrales y de stos al rea de faeno, no se debe
usar, en lo posible, estimuladores o punzones elctricos. Sin embargo, es ms humanitario darles una
descarga elctrica leve, con un punzn de batera, que golpearlos con palos. El voltaje utilizado no debe
exceder los 32 voltios y nunca se debe usar en lugares sensibles como los ojos, el hocico, el ano o la
vulva.xli
En la Figura 6.10 se muestra un punzn elctrico. En la Figura 6.11 y en la Figura 6.12 se muestran modelos
de punzones a batera (o empujadores de reses). Para mover los animales se puede usar correas planas
de tela que inducen al movimiento como se muestra en la Figura 6.13, u otros accesorios, denominados
arreadores, como el que se muestra en la Figura 6.14.
132
Empujadores
de
reses
Gozlin.
Uso restringido,
de descarga
elctrica leve.
Fuente: www.intecal.com
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:
Los pisos de cemento en los corrales facilitan la limpieza de slidos en seco y su lavado se puede
realizar con menor cantidad de agua.
La instalacin de flotadores con cierre automtico en los abrevaderos permite suministrar a los animales
la cantidad necesaria de agua, evitando prdidas de agua por rebalse.
La instalacin de medidores de agua permite controlar el consumo de agua y determinar los ndices
de consumo de agua de los animales y en la limpieza de corrales.
Se evita que el estircol y otros materiales sean eliminados por el efluente lquido.
Se reduce la cantidad de contenido ruminal y estircol en el faeno, debido a que se evita la alimentacin
del animal 24 horas antes de su faeno.
133
Beneficios econmicos:
Otros beneficios:
Las reas con techo en los corrales dan sombra a los animales, lo cual mejora su estado y contribuye
a la obtencin de carne de mejor calidad.
Los corrales separados, para animales hembras y machos disminuyen tensiones por intento de
apareamiento, y la separacin por regiones geogrficas de origen del animal, evita peleas. De esta
manera, los animales descansan mejor, se disminuye el estrs y se evitan daos en la piel.
Los corrales de aislamiento u observacin permiten tener animales enfermos en cuarentena y evitan
el contagio de enfermedades entre ellos.
El uso de estimuladores elctricos provoca estrs en los animales, con efectos negativos sobre la
calidad de la carne, adems de provocar daos en las pieles.
6.3.2 Coordinar la limpieza de corrales con los tiempos de reposo de los animales
A.
Las limpiezas de reas del matadero son requeridas durante los descansos en la lnea de faeno. As, en
un rea del matadero donde la limpieza no es requerida, se debe programar los turnos de produccin para
minimizar el nmero de descansos, y por lo tanto, el nmero de limpiezas requerido durante cada cambio
de turno. Adoptando este sistema de turnos, se reducen los perodos de tenencia de animales en corrales
y se permite hacer las operaciones de faeno en forma continua. A su vez, se programa la limpieza de los
corrales cuando los lotes de animales salen de los mismos hacia la playa de faeno. Adicionalmente, si los
tiempos de permanencia en los corrales son los adecuados, se evita la alimentacin a los animales, con
lo que se disminuye la cantidad de contenido ruminal y estircol.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales
Beneficios econmicos
Se reduce el costo del consumo de agua al disminuir la frecuencia de las limpiezas de corrales.
134
En la Figura 6.15 se muestra una manga de seccin trapezoidal que evita que los animales se den la vuelta
y tengan friccin con otros animales y se produzcan contusiones que daan la carne y las pieles. El ancho
de este pasillo es de 45 a 50 cm en la parte inferior, el ancho a la altura de 1.5 m es 80 cm y el ancho
mximo de 1.2 m a la altura de 1.7 m.
Se debe aprovechar la tendencia de los animales a seguirse, mediante la construccin de pasillos con
lados slidos para evitar que los animales vean lo que est sucediendo fuera. Las puertas de una sola
direccin instaladas a intervalos estratgicos en un pasillo, evitarn el retroceso de los animales y mejorarn
el ritmo de avance. Siempre que sea posible, las mangas o pasillos deben estar ligeramente curveados
para evitar que los animales puedan ver largas distancias delante de ellos. El piso no debe ser liso para
evitar que resbalen los animales.xvi
6.4.2 Arrear a los animales considerando su zona de fuga y punto de equilibrio xli
La zona de fuga de un animal es su zona de seguridad, es llamada tambin el espacio individual del animal.
Los operarios deben mantenerse en el lmite de esta zona. Si un animal se da la vuelta y se enfrenta a
una persona, significa que la persona est afuera de su zona de fuga. Si un animal en un corral o pasillo
se agita en presencia de alguien, significa que la persona est en su zona de fuga y por tanto debe alejarse.
El tamao de la zona de fuga depende de lo salvaje o manso que sea el animal. Los animales de tendencia
rebelde tienen una zona de fuga ms amplia. En la Figura 6.16 se muestra el esquema de la zona de fuga
y el punto de equilibrio de un bovino.
Para obligar al animal a desplazarse hacia delante, el operario debe estar detrs del punto de equilibrio a
la altura de los cuartos delanteros. Para que el animal se mueva hacia atrs, el operario debe situarse
frente al punto de equilibrio. La Figura 6.17 ilustra los patrones de movimiento del operario, lo que hace
posible reducir el uso de punzones elctricos para movilizar a los animales. Los bovinos se desplazarn
hacia adelante en una manga, al pasar el operario en la direccin opuesta. El operario debe moverse
rpidamente para pasar el punto de equilibrio en los cuartos delanteros, y hacer que el animal se desplace
hacia delante.
135
e
r
a
e
ci
ga
Lmite exterior de
la zona de fuga
Posicin del operario para
detener el movimiento
45
90
Punto de equilibrio
Restriccin
Punto de equilibrio
136
Se tiene carne de mejor calidad y las pieles sufren menos daos, debido al menor estrs que sufre
el animal.
Otros beneficios:
Explicacin de la medida
En el momento del sacrificio, los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales. Los animales
que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente
si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Los animales deben recibir agua durante este
tiempo. El perodo de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en
cuarentena a los enfermos xli(ver seccin 6.1.4).
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del
aturdimiento o el desangrado.xli
En pases en desarrollo, pese a que no es recomendable, se utilizan cadenas y argollas para inmovilizar
a animales grandes. En pequeos mataderos rurales este mtodo se puede utilizar para poner en posicin
adecuada a animales impetuosos o nerviosos en preparacin para su aturdimiento. Se coloca una cadena
(o soga) alrededor del cuello del animal y se pasa por una argolla empotrada al suelo, obligando de ese
modo al animal a avanzar, hasta que su cabeza toque la argolla y el operador lo aturde con un instrumento
adecuado.xvi
Se recomienda colocar barras protectoras de aceroxli, a fin de que el operador pueda realizar su trabajo
sin riesgos, como se muestra en la Figura 6.18.
137
138
Los mtodos de aturdimiento o noqueo deben ser seleccionados de acuerdo al grado de inmovilizacin
inmediata, as como al bienestar que se provea a los animales. Es necesario que los animales estn
totalmente inmovilizados para la seguridad de los trabajadores y no es conveniente que vean otros animales
muertos, ni sangre, ya que esto los perturba.xli
En los mataderos bolivianos se ha observado el uso de combo, puntilla, bayoneta y pistolas neumticas
para el aturdimiento de bovinos. Sin embargo, no siempre los operadores son efectivos, debiendo en
algunos casos suministrar dos o ms golpes a los animales, lo cual atenta contra el bienestar animal.
a) Aturdido con combo
Los animales deben entrar uno por uno al cajn de aturdimiento. El animal es aturdido con un combo que
impacta en la regin frontal del crneo, no muere pero queda inconsciente. A fin de evitar el sufrimiento
del animal se debe dar un slo golpe, fuerte y certero.
En la Figura 6.21 se muestra el aturdimiento de un animal debidamente inmovilizado dentro de un cajn
de aturdimiento.
Los animales son conducidos al cajn de aturdimiento como se indica en el inciso anterior. El trabajador
encargado del aturdido (puntillero) haciendo uso de un cuchillo afilado y puntiagudo, llamado tambin
puntilla o puntilla espaola, corta la mdula espinal a travs del foramen mgnum entre el crneo y el
cuello, donde se conecta la espina dorsal. El animal se desploma, permaneciendo inmovilizado y el operario
tiene un fcil acceso. Sin embargo, el animal continua consciente y tiene un nivel de sensibilidad hasta que
se termina el sangrado. Esta prctica se debe discontinuar ya que no es humanitaria.xli
En la Figura 6.22 se muestra una puntilla y un combo usados para el aturdimiento de animales.
139
La pistola de perno cautivo boleado es, probablemente, el instrumento de aturdimiento ms verstil, ya que
es apropiada para el ganado bovino, porcino, ovino y caprino, como tambin para caballar y camlido. Una
vez hecha la inversin inicial, sus costos de operacin son mnimos. Los usuarios deben asegurar un
abastecimiento adecuado de fulminantes, los cuales son de diferente calibre, segn el fabricante de la
pistola. Estas caractersticas hacen que la pistola de perno cautivo boleado sea el instrumento de aturdimiento
preferido, especialmente en pases en vas de desarrollo.xli
39
140
En la Figura 6.24 se muestra la posicin en la que se debe aturdir con pistola de perno cautivo a un animal
debidamente inmovilizado, colocndola contra el crneo.
141
d) Aturdido elctrico
Mediante corriente elctrica se aturde y mata a los bovinos. Se aplica una corriente mnima de 2.5 amperios,
provocando un paro cardiaco. Este mtodo exige pericia de los operadores para evitar que ellos sufran
sacudidas elctricas.xvi Adems, si el amperaje aplicado supera los 2.5 amperios, es muy posible que el
animal sufra quemaduras en la carne y en la espina dorsal. En Bolivia no se usa este mtodo de aturdimiento.
La exigencia de que los animales no vean a otros animales que se estn aturdiendo, no se aplica
expresamente al aturdimiento elctrico.xvi
B. Beneficios de la medida
Se debe escoger el mtodo que garantice el aturdimiento del animal con una sola aplicacin. Cada mtodo
requiere que el animal est inmovilizado fsicamente, para evitar lesiones a los operarios.
En el Cuadro 6.3 se muestran las ventajas y desventajas de los mtodos de aturdimiento indicados en esta
seccin b.
Cuadro 6.3 Ventajas y desventajas de los mtodos de aturdimiento de ganado bovino.
boleada
142
Si el mtodo de aturdimiento es efectivo con un solo golpe, el animal no est con estrs, se lo desangra
ms rpido y se tiene una mejor calidad de la carne, por consiguiente se la puede vender a un mejor
precio.
Otros beneficios:
143
CAPTULO 7
ANEXOS
7.1 ANEXO A GLOSARIO
7.1.1 Anexo A.1 Glosario de trminos usados en mataderos
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
7.2 ANEXO B
7.2.1 Generalidades
En las guas tcnicas sectoriales de produccin ms limpia, el mbito de trabajo del CPTS es la produccin
ms limpia, en los aspectos que hacen a la prevencin de la contaminacin y a la eficiencia energtica.
Sin embargo, en el caso de los mataderos de bovinos, debido a que su producto final, las carcasas, los
cortes especiales de carne y algunos rganos estn destinados directamente al consumo humano, la
produccin ms limpia se relaciona ntimamente con aspectos que hacen a la seguridad alimentaria, cuyo
fin ltimo es proteger el bienestar y la salud del consumidor.
La seguridad alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos, debe considerar todos los aspectos
de la cadena de produccin alimentaria como un proceso continuo e integrado. Esto es, desde la produccin
primaria, pasando por la produccin de alimentos para animales, hasta la venta o suministro de alimentos
al consumidor, pues cada elemento tiene el potencial de influir en la seguridad alimentaria.xlii
En este sentido, adquiere una importancia decisiva el control de enfermedades que pudiera tener el ganado
bovino que llega a los mataderos para su beneficio. Este control comprende una serie de acciones que
comienzan con la inspeccin ante mrtem que realiza el veterinario, para separar aquellos animales que
llegan enfermos, seguida de estrictos controles sobre la higiene con la que se realiza todo el proceso de
faeno preferiblemente a travs de un sistema de autocontrol denominado Anlisis de Peligros y Puntos
de Control Crticos, APPCC. Este sistema implica la identificacin y anlisis de puntos donde un control
es critico. Un aspecto muy importante de destacar es que durante el faeno se realiza la separacin de
carcasas y rganos que se encuentren en mal estado y por lo tanto no aptos para el consumo humano.
Adems, el control comprende la adopcin de una serie de medidas paralelas de produccin ms limpia
que se debe tomar, a fin de no contaminar el medio ambiente o alimentos con microorganismos, bacterias
y virus inclusive de enfermedades del ganado bovino que afecten al hombre y a otras especies animales.
Para contribuir a la seguridad alimentaria, en este anexo se incluye aquellas enfermedades que afectan
al ganado bovino, con el fin de apoyar al trabajo que realizan los veterinarios y tcnicos de inspeccin
veterinaria de mataderos, para facilitar el reconocimiento de estas enfermedades durante las inspecciones
ante mrtem de animales vivos y post mrtem de carcasas y rganos.
160
Propagacin internacional.
Propagacin significativa en poblaciones inmunolgicamente desprotegidas.
Potencial zoontico.
Enfermedades emergentes.
En el Cuadro 7.1 se tiene la lista de enfermedades inscritas en la OIE, que son comunes a varias especies
y las que especficamente afectan a bovinos.
Cuadro 7.1 Lista de enfermedades inscritas en la OIE que afectan a varias especies y a bovinos
161
Fuente: www.oie.int
En este cuadro se muestran datos de slo 4 enfermedades de la lista de enfermedades inscritas en el
Cdigo Sanitario para los Animales Terrestres, que afectan al ganado bovino. El hecho de que no se tengan
datos reportados sobre las otras enfermedades, refleja posibles limitaciones que puedan tener las instituciones
responsables de este control, en el nmero de personal capacitado y la falta de laboratorios y otros medios
tcnicos de apoyo.
En este Handistatus II se indica tambin que en Bolivia trabajaron en el ao 2003, 1,512 veterinarios y 537
tcnicos veterinarios en el control de enfermedades animales.
En las siguientes secciones se describe las enfermedades de la lista del Cdigo Sanitario para los Animales
Terrestres y otras que se presentan con mayor frecuencia en diferentes regiones del pas y que afectan
al ganado bovino. Esta informacin de enfermedades es til a los veterinarios y tcnicos de inspeccin
veterinaria que trabajan en mataderos, para reconocerlas durante las inspecciones ante y post mrtem.
Dicha descripcin de enfermedades fue preparada por el Dr. Johnny Nuez Guzmn, y est constituida
por texto y fotografas (en algunos casos), y por el Dr. Jorge Sanjins Lizarazu, quien ha contribuido tambin
con informacin complementaria en la descripcin y fotografas para varias de las enfermedades descritas
en este anexo.
7.2.3 Enfermedades que afectan al ganado bovino en Bolivia
A continuacin se describen las enfermedades inscritas en la lista del Cdigo Sanitario para los Animales
Terrestres de la Organizacin Mundial de Sanidad Animal que se presentan con ms frecuencia en el pas,
afectando al ganado bovino.
162
163
164
165
166
Figura 7.3 Vesculas en maxilar superior de bovino. Figura 7.4 Estomatitis extendida a encas.
Fuente: Dr. Jorge Sanjins L.
Fuente: Dr. Jorge Sanjins L.
167
La Figura 7.5 muestra una vescula rota en la mucosa de la boca de un animal. En la Figura 7.6 se puede
ver las ulceras en los pilares del rumen en el estmago de un animal afectado. En la Figura 7.7 se observa
un bovino afectado con fiebre aftosa, cuya lengua est sin epitelio, en la Figura 7.8 se puede observar la
vescula interdigital en una pata.
169
En la Figura 7.9 se aprecia un hgado con un elevado grado de fibrosis provocado por la hidatidosis, en
la se observa la salida de larvas de las cavernas realizadas por ellas al interior de un hgado hidatdico.
170
171
172
173
174
175
176
177
178
179
180
181
En la Figura 7.18 se observa msculo y tejido adiposo con proceso degenerativo, en la Figura 7.19 se ve
la mdula sea roja y amarilla, desplazadas por un material traslucido y gelatinoso, atravesado por pequeos
vasos sanguneos.
182
7.2.4.8 Sarcocistosis
lv
183
7.3 ANEXO C
7.3.4 Alcance
Desde el punto de vista de la actividad realizada por una empresa crnica, se puede definir el concepto
de trazabilidad, como el control de la informacin que se tiene de un producto alimenticio, un paso atrs
y un paso adelante.lxx
184
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
El animal.
La localizacin.
Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS)
185
Los movimientos.
Los procesos de transformacin (que se realizan a partir del faeno, tales como cortes especiales,
preparacin de hamburguesas y embutidos).
La trazabilidad no implica solo la identificacin de animales desde el nacimiento hasta la faena, sino que
debe ser posible la identificacin por parte del consumidor en un corte de carne vacuna, el origen y la
identificacin del animal.lxx Esta opcin de identificacin se expresa en el lenguaje popular con el adagio
de la granja al plato.
7.3.5 Sistemas de identificacin
7.3.5.1 Identificacin individual de animales
Se conocen muchos sistemas de identificacin de animales y se determinarn por el fin ltimo que se
persiga al determinar un sistema de trazabilidad. Se conocen sistemas imprecisos para identificar grupos
de animales y los que identifican al animal en forma individual.lxxi
La identificacin de los animales puede ser total o parcial, dependiendo de los objetivos de cada pas. La
Unin Europea obliga a sus pases miembros a la identificacin individual de todo su ganado vacuno.
Australia, por ejemplo, realiza slo identificacin individual al ganado cuyo destino final es precisamente
la Unin Europea o de aquellos mercados que entren en un proceso de certificacin de la calidad para
vender carne con marca.lxxi
Entre los sistemas de identificacin se tiene:lxxi
Etiqueta con cdigo de barras, posiblemente de los ms econmicos pero con dificultades de lectura
en los sistemas extensivos.
Microchips. Cada animal tiene un microchip fijado con preferencia en una oreja, que contiene informacin
relacionada con dicho animal.
Con etiqueta, el animal est identificado exteriormente pero, adems, posee un chip que permite a
travs de un lector leer la informacin almacenada.
Chips pasivos introducidos con inyectables subcutneos, tiene el inconveniente que el animal, si se
le quiere identificar en el campo, debe adems llevar una etiqueta ya que no es visible.
Bolo reticular, se le suministra por la boca al animal, recin nacido, un bolo de cermica con un chip
en su interior, en el retculo, con la informacin necesaria. Es ms seguro, en trminos de prdida,
que los anteriores pero tiene el problema que el animal no puede ser identificado sin un lector, ya que
no es visible.
Otros, existen varios mtodos en etapa de investigacin, entre ellos el de la lectura de la retina.
7.3.5.2
El lote es un elemento bsico y de suma utilidad para gestionar la trazabilidad de los productos crnicos.
Lote es un conjunto de unidades de venta de un producto crnico producido, fabricado o envasado en
circunstancias prcticamente idnticas.
El lote permite identificar, separadamente, partidas de produccin manipuladas, fabricadas o envasadas
en las mismas circunstancias y que son susceptibles de tener los mismos riesgos. Por lo tanto, en el caso
de tener que realizar una actuacin sobre los productos, sta se restringe a un nmero ms pequeo de
unidades (el lote identificado) y no a la totalidad del producto manipulado o fabricado por la empresa.lxxi
En un matadero, se define el lote como todos los animales sacrificados en el mismo da y procedentes de
la misma explotacin.
En una sala de cortes, un lote lo componen todas las piezas o carcasas faenadas en un mismo da a partir
de un nico o de distintos lotes de sacrificio.lxxi
186
Los sistemas informticos y los registros deben incluir la referencia a los lotes entregados a cada cliente
de modo que la empresa tenga conocimiento de qu productos han sido vendidos a sus clientes y disponga
as de trazabilidad hacia delante.
7.3.6
Las fases para la puesta en marcha de un sistema de trazabilidad son las siguientes:lxx
1.
2.
Elaborar un diagrama de flujo del proceso. El diagrama de flujo es la secuencia grfica y esquemtica
de las etapas de un proceso de manipulacin o fabricacin. La ventaja de realizarlo est en que, de
una manera sencilla, se puede identificar no solamente todas las entradas y salidas (de materias
primas crnicas, ingredientes y aditivos, productos intermedios y finales) sino la interaccin entre las
etapas del proceso. Este diagrama debe tener en cuenta la interaccin que existe con los proveedores
y clientes ms directos.
3.
Identificar las etapas donde se gestiona la informacin. Con la ayuda del diagrama de flujo, la empresa
puede estudiar la informacin que recibe y entrega, la forma de trabajo, los diferentes tipos de registros
o anotaciones que realiza, as como sus sistemas de archivo y acceso a los datos. Esto permitir a
la empresa conocer con que nivel de informacin cuenta y de qu manera est relacionada toda ella.
4.
Revisar el sistema de identificacin de productos y definicin del lote. La empresa debe revisar cmo
es la identificacin de los productos y cmo se ha definido el lote. Se debe tener en cuenta el tamao
del lote y cmo este cdigo est relacionado con el resto de informacin del producto y del proceso
(sistema APPCC u otro).
Una buena prctica es hacer un ejercicio interno de trazabilidad, es decir, a partir de la identificacin
y N de lote de uno de los productos acabados, se debe tratar de obtener la mayor cantidad de
informacin posible relacionada con el mismo, como ser: da de fabricacin, clientes a los que se ha
enviado, materias primas utilizadas y sus proveedores, etc.
De esta manera se puede establecer inicialmente la eficacia del sistema de trazabilidad, y s la relacin
entre la informacin de los productos que entran en la empresa y los que salen, es adecuada.
5.
Modificar y mejorar el sistema de registros. Luego del ejercicio de la fase anterior se debe definir
claramente el tipo de registros y documentacin que se maneje para el control de los productos y para
el control del proceso, que son tiles para el sistema de trazabilidad. Se debe tomar en cuenta:
Los registros y documentos necesarios para mantener un eficaz sistema de trazabilidad de las
carnes y los productos crnicos.
Quines son los responsables de realizar las anotaciones y complementar los registros.
Definir el tiempo mnimo de archivo que ser funcin de la vida til del producto ms un margen
de seguridad. Dependiendo del tipo de producto, definir el mximo tiempo de archivo posible. Si
se tienen registros informticos, los responsables deben realizar las copias de seguridad necesarias.
Definir un sistema de registros y gestin de la informacin que pueda compartirse fcilmente con
otras partes interesadas, por ejemplo clientes o la administracin.
187
6.
Validar el sistema de trazabilidad en forma peridica. Una vez que se ha definido el sistema de
trazabilidad y el control de los registros asociados, se debe validar su eficacia a travs de auditorias
internas del proceso.
7.
7.3.7 Conclusiones
La trazabilidad es un medio fundamental para lograr la credibilidad sobre la calidad de los alimentos que
se ofrece al consumidor. Un sistema de trazabilidad mnima exigible es la diferencia hoy, de estar o no
estar en el mercado. El sistema de trazabilidad a implementarse debe ser lo ms econmico posible para
toda la cadena productiva.
188
189
190
191
192
193
194
7.6 ANEXO F
195
OCTUBRE 2002
FRBS-01
(*) En el formato numrico, la coma se utiliza como separador de miles y el punto como separador de decimales.
3) Medir el xito: ms
utilidades y menos
desechos
1) Identificar oportunidades
y formular recomendaciones
2) Implementar las
recomendaciones
Figura 1.
Una tubera perforada, que acta como ducha, dispuesta a lo largo, tanto
de la rampa por donde se conducen las tripas, como de la mesa de
apertura de panzas, cumple la funcin de mantener lubricadas, con agua,
las superficies de acero inoxidable de las mismas. Sin embargo, la ducha
se realizaba de manera ineficiente debido a que el dimetro de la tubera
era demasiado grande y el flujo de agua muy dbil.
LIMPIEZA DE LA PLANTA
Tabla 1. Mejoras en el desempeo de la planta segn indicadores antes y despus de implementar las recomendaciones
de PML.
Indicador de desempeo
Antes
Despus
Reduccin
% Reduccin
Consumo de agua
[m3/t peso vivo]
2.56
1.74
0.82
32%
13.0
5.6
7.4
60%
(*) DBO5 Demanda Biolgica de Oxgeno: cantidad de oxgeno requerida para la degradacin biolgica de materia orgnica contenida en un lquido.
Beneficio ambiental
Beneficio
econmico
[US$/ao]
Inversin
[US$]
Retorno
[%]
2,000
4,600
43%
220
600
37%
350
500
70%
250
Mnima
Inmediato
900
480
190%
130
Mnima
Inmediato
5,400
17,800
30%
Recuperar la sangre
10,400
35,000
30%
19,650
58,980
33%
TOTAL
Nota 1: Si bien la sumatoria de reducciones de consumo de agua parciales es ligeramente mayor a la reduccin de consumo de agua global,
la diferencia se encuentra dentro de un margen de error aceptable, dado que se trata de datos medidos manualmente (no se cuenta
con medidores de agua en planta).
Financiado por:
Elaborado por:
EMBAJADA
REAL DE
DINAMARCA
MARZO 2005
FRB2S-01
Reimpresin:
Noviembre 2006
1) Identificar oportunidades
y formular recomendaciones
2) Implementar las
recomendaciones
300
250
Jul-98
Jun-98
May-98
Abr-98
Mar-98
Feb-98
Ene-98
150
Dic-97
Nov-97
RECOMENDACIONES IMPLEMENTADAS
200
Ago-97
Potencia (kW)
PRODUCCIN
Oct-97
Sep-97
INTRODUCCIN
Ahorro
Mejoras en el desempeo del Frigorfico Boliviano 2, segn indicadores medidos antes y despus de implementar las
recomendaciones de PML.
Antes
Despus
Reduccin
Reduccin
[%]
29,120
28,800
320
1.1%
Consumo de GN [mpc/ao]
3,600
3,489
111
3.1%
Indicador de desempeo
Inversin
[US$]
Recomendacin
Financiado por:
Retorno
Beneficio
ambiental
Elaborado por:
EMBAJADA
REAL DE
DINAMARCA
el Pueblo de los Estados Unidos de Amrica, a travs de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional, USAID, bajo los
trminos del Acuerdo Cooperativo No. 511-A-00-02-00282-00.
el Pueblo de Dinamarca, a travs de la Embajada Real de Dinamarca, bajo el marco del Convenio Gubernamental entre la Repblica de Bolivia
y el Reino de Dinamarca.
Las opiniones expresadas en este documento, no necesariamente reflejan el punto de vista de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo
Internacional ni de la Embajada Real de Dinamarca.
CAPTULO 8
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se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria.
lxix
Hugo Durn Martnez, Trazabilidad, Instituto Plan Agropecuario Uruguay 2002. e-campo.com.
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lxxi
Marta Lpez, Tecnologas Moleculares de Trazabilidad Alimentaria, Genoma Espaa, Abril 2003.
208