UNIDAD 4: BASES DEL USO DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las enzimas alimentarias se definen en el Reglamento (CE) N 1332/2008 del

Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, establecer las normas
para la aplicacin de enzimas alimentarias que desempeen no solo una funcin
tecnolgica (fabricacin, elaboracin, tratamiento, embalaje, transporte o
almacenamiento) sino tambin las utilizadas como coadyuvantes tecnolgicos.
La creacin de una lista de enzimas autorizadas permitir armonizar a escala europea
todas las enzimas empleadas como aditivos alimentarios como la invertasa, la lisozima, y
la ureasa y la betaglucasana. Esta lista de enzimas alimentarias beneficia al consumidor ya
que establece como normas uniformes para la evaluacin y autorizacin de dichos
productos. Esta lista no incluye las enzimas alimentarias empleadas para la produccin de
aditivos alimentarios ni para la produccin de auxiliares tecnolgicos. El citado
Reglamento establece la creacin de una lista comunitaria de enzimas en la que deben
figurar todas aquellas que se comercialicen en la Unin Europea.
En la actualidad, la legislacin aplicable sobre el uso de enzimas en el procesado de
alimentos est regulada por cada pas y es variable entre pases, tanto de la Unin Europea
como a nivel internacional, entretanto, las enzimas que se utilicen en la Unin estarn
incluidas en la legislacin de aditivos, cuando tengan un propsito tecnolgico en el
producto final, o en las disposiciones nacionales que recojan los coadyuvantes
tecnolgicos, en caso contrario.
As, es posible que dos pases que permitan el uso de una enzima lo hagan para distintas
aplicaciones o procesos, o que el uso de una enzima est permitido en un pas y en otro no.
Por otra parte, en marzo de 2011, la Comisin Europea public una modificacin del
Reglamento 1331/2008 que establece el procedimiento de autorizacin de las enzimas
alimentarias. Esta modificacin entr en vigor el 11 de Septiembre, fecha a partir de la
cual las empresas tendrn dos aos para la presentacin de los expedientes de las enzimas
alimentarias que ya se comercializan en el mercado europeo. Una vez que la Agencia
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) haya completado todas las evaluaciones, la
Comisin Europea establecer la primera lista positiva comunitaria de enzimas
alimentarias (art.17, 1332/2008). Hasta entonces, seguirn siendo aplicables en los
Estados miembros las disposiciones nacionales vigentes relativas a la comercializacin y
el uso de enzimas alimentarias y de alimentos elaborados con enzimas (art. 24,
1332/2008).
4.1
VENTAJAS E INCOVENIENTES QUE PLANTEA LA UTILIZACION DE
ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
En produccin alimentaria, las enzimas tienen grandes ventajas ya que pueden emplearse
como sustitutos de sustancias qumicas en un amplio rango de procesos; actan de forma
especfica, reduciendo las reacciones secundarias y los residuos y, al actuar como
catalizadores, propician condiciones menos extremas en las reacciones y procesos de
transformacin, permitiendo conservar los atributos de los alimentos y sus componentes.

El empleo de enzimas tiene muchas ventajas: a) son de origen natural y por lo tanto no
deben ser toxicas; b) son muy especficas en su manera de actuar, por lo que no propician
reacciones secundarias indeseables; c) funcionan en condiciones moderadas de
temperatura y de pH y no requiere de condiciones de procesamiento drsticas que puedan
alterar la naturaleza del alimento, ni de equipo muy costoso; d) actan a bajas
concentraciones de enzimas, y f) son fcilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de
transformacindeseado.
Por otra parte, la principal limitante es que algunas de ellas son muy caras y no se
consiguen fcilmente; sin embargo, es conveniente hacer un balance de las ventajas y las
desventajas que trae consigo llevar a cabo una determinada reaccin con enzimas, o con
otros mtodos qumicos o fsicos. Cabe indicar que en este sentido hay muchas
innovaciones tecnolgicas que estn logrando hacer ms econmicos estos catalizadores,
como es el caso de la ingeniera gentica que transforma los microorganismos y los hace
sobre productores de enzimas.
4.2

ENZIMAS DE ORIGEN ANIMAL, VEGETAL Y MICROBIANO

Las enzimas se utilizan desde hace siglos para mejorar la textura, la apariencia y el valor
nutricional de algunos alimentos. Se trata de protenas que actan como catalizadores de
las reacciones bioqumicas. Las enzimas se han utilizado desde hace siglos para obtener
productos como queso, vino y pan y, en la actualidad, se utilizan en la industria
alimentaria para optimizar los procesos de produccin, de manera que sean ms
sostenibles, y para el desarrollo de nuevos productos alimenticios.
Las enzimas se consumen en gran cantidad a travs de todos los alimentos frescos como
frutas, ensaladas frescas, leche, mantequilla, queso, carne, pescado y huevo. Tales enzimas
no slo proceden del reino animal, sino, adems, son de origen microbiano, ya que estn
en los productos obtenidos por fermentacin, curado, etc. Estas enzimas son
constituyentes naturales de los alimentos, en donde se las encuentra, o bien, se han
adicionado a los alimentos, en donde no existen o estn en cantidades insuficientes. En
este sentido las enzimas se vuelven "ingredientes intencionales de los alimentos o
aditivos".
Enzimas de origen vegetal y animal utilizados en la industria de alimentos como
ablandadores de la carne: Bromelina (pia): se activa en un rango de pH entre 4-9 y a una
temperatura dentre 20-65oC. Papaina (papaya): es estable a 20-75oC, y se activa a un pH
entre 6-8. Ficina (higos). En los cereales encontramos: las amilasas a (se produce cuando
se inicia la germinacin por la accin de las giberelinas) y b (se encuentra en el
endospermo del grano de cebada)
En los vegetales:
La mirosinasa, se encuentra en los rbanos y la mostaza, su accin es la de convertir los
tioglucosididos en isotiocianatos y carbohidratos, cuando el producto sufre daos fsicos
en su tejido, los tioglucosidos actan siendo los responsables del aroma, se recomienda
que para mantener el aroma se deben cosechar y consumir.

La aliinasa, se encuentra en la cebolla y en el ajo, es la encargada de desarrollar sabores y

olores caractersticos cuando el tejido se dao mecnicamente.
Pectinmetilestearasa: hidrolizan los enlaces ester metlico, liberan metanol y producen
pectinas de bajo metoxilo y acido galacturonico.
Poligalacturonasas: rompen enlaces glucosidicos.
Pectinliasas: acta sobre los cidos galacturonicos o en los pectinas de bajo metoxilo,
solo las producen las bacterias, no se encuentra en los vegetales.
Enzimas de origen animal: Lipasas pancreticas (porcinos), catalasas (hgado de res)
pepsina-renina (estmago de res), tripsina-quimo (pncreas de bovinos).
Ejemplos:

Otros ejemplos:
Glucosa - oxidasa.: Origen: Fngico (Aspergillus niger, Penicillium vitale y notatum).
Acciones: Oxidacin de glucosa por
a D-glucono-delta-lactona, la cual es hidrolizada
por la lactonasa (presente en la mayora de los preparados enzimticos de glucosaoxidasa) a cido glucnico y perxido de hidrgeno:

Si a la vez est presente o se agrega catalasa, los productos finales son cido glucnico,
agua y oxigeno.
pH ptimo: 3-7.

Aplicaciones: En jugos y otros derivados de frutas y verduras, vinos y cervezas, la

glucosa-oxidasa (10-30 mg/1) en mezcla con catalasa permite eliminar el oxgeno,
causante de cambios de color, prdidas de aroma y de vitamina C y de turbideces y
floculaciones debidas a microorganismos aerobios.
Por su adicin a conservas y bebidas enlatadas se puede reducir tambin la migracin de
metales a su contenido, al disminuir fenmenos de corrosin, Si el producto no contiene
suficiente glucosa es conveniente agregar un 0,1%.
La mezcla de ambas enzimas puede usarse tambin para la proteccin superficial contra la
oxidacin por impregnacin del material de empaque de quesos, carnes y alimentos
deshidratados.
Tambin se puede aplicar la glucosa-oxidara en mezcla con glucosa y con un tampn para
neutralizar el cido glucnico que se va formando. Al colocar una bolsita impermeable al
agua, pero permeable al oxigeno con esta mezcla, dentro del envase del producto, el
oxgeno de la atmsfera del envase es rpidamente captado; protegiendo de este modo
productos deshidratados con alto contenido de grasa y otros componentes sensibles a la
oxidacin.
Por otra parte, se usan tambin estas dos enzimas en la desecacin de clara y huevo entero
(unos 120 mg/kg) para eliminar los indicios de glucosa, que contienen; lo que causa
pardeamiento segn Maillard, con cambios de color, sabor y olor. A la vez aumenta la
estabilidad y el poder espumante por batido de la clara. A menudo conviene agregar
perxido de hidrgeno, necesario para el
de la reaccin (a pH7 y 30C) (50).
En el caso de que la clara de huevo est acompaada de un poco de yema, tan rica en
grasa, puede suceder que sta impida la formacin de espuma, evitando el debido
esponjamiento. En este caso la adicin de otra enzima, la lipasa (proveniente del ricino)
desdobla la grasa, permitiendo as una mayor incorporacin de aire y formando ms
espuma.
Catalasa. Origen: Fngico (Aspergillus niger), bacteriano (Micrococcus sp.) y animal
(hgado, eritrocitos de origen vacuno y porcino). Accin: Cataliza el desdoblamiento de
perxido de hidrgeno en agua y oxigeno. pH ptimo: 4-9. Aplicaciones: Preparados
enzimticos que contienen glucosa-oxidara junto con catalasa se emplean (fuera de los
usos recin mencionados) como antioxidantes de productos lquidos y pastosos, como
mantequilla, mayonesa y grasa animal, eventualmente con adicin de glucosa (0,5%).
Aqu debe evitarse que el lpido tenga exceso de acidez, la cual puede inactivar la catalasa.
Suelen aplicarse del preparado enzimtico 20-25 mg/kg. En la elaboracin de vinos la
adicin de ambas enzimas (ms 0,1 % de glucosa) impide el crecimiento de
microorganismos aerobios y la formacin de exceso de acidez voltil. Sin embargo, debe
evitarse la inhibicin de la catalasa por el pH cido del vino (su inactivacin se produce a
pH de 3-3,5). La catalasa sola tiene tambin aplicacin para eliminar exceso de agua
oxigenada de alimentos (por ej., de leche) y para la produccin de oxigeno, a partir de
agua oxigenada en la preparacin de baos de oxigeno.
Lipasas: Origen: Animal (pancretica), vegetal (semillas de soya, ricino, algodn y
cereales como trigo y maz) y fngico (Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Gandida). En la
leche hay una lipasa naturalmente activa, adsorbida en los glbulos grasos y otra lipasa
que se activa por tratamiento mecnico (agitacin, homogeneizacin). Accin: Cataliza la

hidrlisis de triglicridos a diglicridos, monoglicridos y cidos grasos, ms glicerina,

liberando de preferencia los cidos grasos de las posiciones 1 y 3 de los glicridos.
Rangos de pH: 8-9 (animal), 4-5 (vegetal) y 2-9 (fngica). Aplicaciones: Se usa en el
desdoblamiento de lpidos, en la produccin de aroma de quesos (vase Aplicacin de
enzimas en la industria lechera), crema, mantequilla, margarina y productos de
chocolatera. Tambin se usa en el desgrasado de protena.
4.3
CARACTERISTICAS DESEABLES
INDUSTRIAL

DE LAS ENZIMAS PARA USO

Las enzimas se caracterizan en funcin de su actividad ms que por su peso molecular. La

estabilidad de las preparaciones enzimticas durante su almacenamiento es muy
importante. Las enzimas empleadas en la industria rara vez son cristalinas, qumicamente
puros o solamente protenas. Las posibles impurezas que presenten no deben interferir en
la actividad enzimtica, a pesar de que en ocasiones pueden catalizar la formacin de
subproductos o pueden ser txicos. Se debe conocer si poseen actividad alergnica. Las
molculas ms comunes que contaminan a la enzima son las propias enzimas inactivas.
Para que una enzima sea til industrialmente debe ser barata en comparacin al precio del
proceso global y debe ser activa en las condiciones en que se realiza el proceso sin la
enzima. Si esto no ocurriese, sera ms conveniente emplear otra enzima que sea activa en
dichas condiciones a variar las condiciones en las que efectuamos el proceso. La enzima
debe ser estable (muchas enzimas empleadas en procesos industriales operan a
temperaturas que rondan los 50 C), debe estar disponibles en cantidades relativamente
elevadas y debe ser segura. Debe intentar emplearse una enzima que ya se emplee en la
industria a intentar emplear una, ya que es muy tedioso obtener la aprobacin de los
organismos competentes. Una enzima puede emplearse en ms de un proceso; as las
amilasas se emplean en la elaboracin del pan y de la cerveza; las proteasas en cervecera,
panadera, lechera y en el ablandamiento de la carne.
El empleo de enzimas es ventajoso porque actan en condiciones de pH, temperatura,
presin que son compatibles con el mantenimiento de la estructura y otras propiedades del
producto; adems minimiza los requerimientos energticos del proceso. Las variaciones de
las condiciones podran hacer perder las propiedades deseadas del producto que se
pretende obtener.

4.4

PAPEL DE LA BIOTECNOLOGIA EN LA OBTENCION DE ENZIMAS.

(Lecturas PDF)
4.5

PRINCIPALES ENZIMAS INDUSTRIALES

Lectura: ENZIMAS DE APLICACIN MULTIPLE EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.