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Universidad Autnoma de Nuevo Len

Facultad de Ciencias Qumicas


Ingeniera Qumica

PROCESODEULTRAPASTEURIZACINDELALECHE
Salinas Iliana. Medrano Jean, Rodrguez Marisol, Isaias Alejandra, Rosas Humberto
Resumen
El presente trabajo contiene los problemas acerca del proceso de ultrapasteurizacin de la leche blanca, al realizar una sintonizacin inadecuada
de los controladores responsables del control de temperatura de la leche en las etapas de precalentamiento y calentamiento.
A partir del proceso de la ultrapasteurizacin (UHT) efectuado en las instalaciones de la empresa del diagrama dado, se realiz la seleccin del
tipo de control correspondiente a los lazos de las etapas de precalentamiento y calentamiento, en funcin de las caractersticas de los equipos y
los intervalos de operacin para cada paso del proceso en estas dos etapas.
Para realizar la seleccin entre los tipos de control y conocer cul es el conveniente para el proceso en las etapas de precalentamiento y
calentamiento, como primer paso se estudiaron las caractersticas del intercambiador de calor, identificando el comportamiento de la
temperatura de la leche en cada una de sus secciones con el propsito de identificar la funcin de transferencia que modele dicho
comportamiento.
Contenido
1. Objetivo
2. Introduccin

1
1

3. Diagrama

4. Metodologa

5. Resultados
6. Discusiones
7. Conclusiones
8. Referencias

8
9
9
10

Entregado el 07 de diciembre del 2015.


1. Objetivo
Identificar y disear todos los equipos de transferencia de calor para solucionar el problema bajo estudio de un proceso industrial real, aplicando
los conocimientos adquiridos en la materia transferencia de calor.
2. Introduccin
La industria lctea es una de las ms importantes dentro del ramo alimenticio debido a la elaboracin de productos bsicos en la dieta de los
mexicanos. El principal producto es la leche blanca. La leche es elaborada en distintas modalidades dependiendo de las concentraciones de los
componentes de la misma; sin embargo, en cuanto a la durabilidad se dividen en dos categoras, los productos que necesitan refrigeracin en su
almacenado y los que no requieren temperaturas bajas para su conservacin (leche de larga duracin).
Este trabajo se bas en el diagrama de ultrapasteurizacin de la leche UHT (Temperatura Ultra Alta), en la cual existen problemas en la calidad
para la elaboracin de leche de larga duracin. El problema consiste en no obtener un producto con los 6 meses de vida de anaquel que debera
proveer el tratamiento trmico de ultrapasteurizacin.
La raz de este problema proviene de la mala sintonizacin de los controladores responsables de mantener la temperatura en los intervalos de
operacin. En este trabajo se realizar la simulacin de los lazos de control de las etapas de precalentamiento y calentamiento, correspondientes
a la produccin de leche blanca entera.
Se describe el proceso de la ultrapasteurizacin UHT, mencionando las capacidades de los equipos utilizados y los intervalos de operacin a los
cuales trabaja la temperatura en cada una de las etapas del proceso, mostrando as el diagrama de flujo. Adems de las condiciones de los
equipos, instrumentos y lazos de control involucrados en las etapas de precalentamiento y calentamiento en base al proceso.

3.

Diagrama
Original

Modificado

Descripcin del proceso


1) Recepcin
La leche proveniente de los puntos de acopio, al ingresar a la planta es sometida a pruebas de cantidad. A partir de las pruebas realizadas se
autoriza el paso de la leche hacia el silo de almacenado.
2) Clarificado
En esta etapa se eliminan partculas slidas no propias de la leche, tal como pasto y pelo de vaca. Estos objetos ajenos a la leche, son
extrados por medio de la clarificadora en base de fuerza centrfuga.
3) Enfriamiento
Una vez clarificada la leche, se transporta hacia un silo de almacenado, conservando su temperatura a 5 C, con el propsito de detener el
crecimiento de microorganismos patgenos.
4) Descremado y estandarizacin
El descremado retira toda la crema contenida en la leche, y de acuerdo a la modalidad del producto que se vaya a producir, en la etapa de
estandarizacin se proporciona la cantidad de grasa requerida por dicha modalidad, teniendo las siguientes concentraciones.
5) Almacenado y envi al tanque de balance
La leche estandarizada llega al tanque de almacenamiento, donde se mantiene a una temperatura de 5C. Despus la leche es bombea desde
el tanque de almacenamiento hasta el tanque de balance del equipo de ultrapasteurizacin.
6) Precalentado
La leche contenida en el tanque de balance es bombeada a la seccin regenerativa del intercambiador de calor tubular, calentando el
producto a una temperatura de 79C.
7) Deareacin
Despus del precalentamiento se enva a un deodorizador con el fin de eliminar aire, gases no condensables y olores que no sean
caractersticos de la leche, esto se lleva al cabo en una cmara de vaco.
8) Homogenizacin
En la homogenizacin se lleva a cabo la reduccin de las partculas de grasa de la leche, a un tamao no mayor de 2 micras, con el
propsito de que en el producto final no se creen cogulos de grasa (desnaturalizacin).
9) Calentamiento
El producto homogenizado pasa nuevamente al intercambiador tubular, donde se eleva su temperatura en 4 fases. La primera va de 79 C a
95 C, despus de esta etapa existe un tubo de sostenimiento de 60 s para la estabilizacin de la protena; la segunda fase eleva la
temperatura de la leche de 95 C a 121 C; la siguiente fase lleva la temperatura de 121 C a 136 C; y por ltimo la temperatura se eleva a
137 C para sostenerla en un serpentn de 4 s a 7 s.
10) Enfriamiento
Despus del tiempo de sostenimiento, la leche es enfriada en dos fases, la primera es por medio de agua, llevando la temperatura de la leche
a 95 C; y la segunda se efecta a la par del precalentamiento, ya que la leche estril es la que proporciona la energa calorfica en la etapa
de precalentamiento de la leche cruda.
11) Envasado
El producto que sale del enfriamiento regenerativo contina hasta el envasado asptico a una temperatura de 22 C a 24 C. El envasado
asptico es un procedimiento que consiste en la esterilizacin del envase llenndolo con el producto estril, produciendo envases
hermticamente cerrados para evitar la contaminacin del producto.

Imagen 1. Planta de UHTI


Problemas en la calidad de la leche
Existen microorganismos patgenos en la leche los cuales afectan su calidad y el tiempo de duracin permisible para su consumo, dando como
resultado ineficiencias en las propiedades nutricionales de la leche por las cuales forma parte de la dieta de la mayor parte de la poblacin en el
mundo. Como solucin a estos problemas, se desarrollaron una serie de tratamientos trmicos con distintas especificaciones durante su
realizacin, pero partiendo de un mismo modelo de proceso.
Otros problemas que se manejan frecuentemente son:
Corto tiempo de vida de la leche en anaquel: El tiempo de vida de la leche al ser el mnimo, representa un gran problema puesto que significa
acortar el plazo de tiempo en la distribucin y en la venta del producto, teniendo que disminuir la produccin total, para que el producto que no
se llegue a vender, no sea rechazado por el consumidor al desarrollar microorganismos dentro del envase.
Paro continuo del proceso: Al tantear los valores de los parmetros de los controladores de forma continua, se generan fluctuaciones en la
temperatura de la leche, dando como resultado incrustaciones de producto en el intercambiador de calor, por lo que su tiempo de trabajo se ve
reducido al tener que parar el proceso para realizar la limpieza que elimine las incrustaciones.
Desgaste prematuro de las piezas: Acortando el tiempo de produccin debido a la necesidad de limpieza de la planta, se reduce el tiempo de
vida de la misma, ya que los componentes involucrados como vlvulas, instrumentos y los mismos equipos, se ven sometidos a un efecto de
descaste provocado por la naturaleza qumica de los agentes limpiadores.
Mayor demanda de servicios auxiliares: Puesto que el proceso requiere de una temperatura de ambientacin cada vez que se inicia el proceso,
se requiere de la circulacin de agua caliente que temple los elementos de la planta.Elevacin de costos: Uno de ellos es la utilizacin de
reactivos en la limpieza con mayor frecuencia. Otro costo involucra la reposicin de piezas desgastadas por los efectos qumicos de la limpieza.
Y el ltimo corresponde a las pruebas de la calidad de la leche, realizadas por el laboratorio debido al paro continuo del proceso.
Referente a la etapa de precalentamiento, al sufrir los problemas mencionados, desarrolla un problema adicional, que se ve reflejado en la etapa
de homogenizacin, ya que, de la temperatura final de la leche en esta etapa, depende la eficiencia de la homogenizacin. Si la temperatura de
la leche despus de la etapa de precalentamiento no se encuentra alrededor de 79 grados celcius, existe la posibilidad que la leche experimente
su desnaturalizacin (precipitacin de grasa).
Para dar solucin a estos problemas, se debe desarrollar la sintonizacin correcta de los controladores involucrados en las etapas de
precalentamiento y calentamiento, puesto que de ello depende la obtencin de un producto con las especificaciones requeridas en su calidad.
Para ello, como primer paso se debe conocer las caractersticas y condiciones de operacin de los equipos, instrumentos y controladores
correspondientes a estas etapas del proceso de UHT de la leche.

Plantas de UHT
Las plantas de UHT se clasifican dependiendo del equipo de transferencia de calor que se utilicen.
A continuacin, se enlistan los equipos utilizados en cada categora correspondiente al tratamiento de UHT:
a) Tratamientos directos: el medio de calentamiento entra en contacto con el producto, los sistemas de transferencia se dividen en:
Inyeccin de vapor con intercambiador de calor de placas. Inyeccin de vapor con intercambiador de calor tubular. Infusin de vapor con
intercambiador de calor de placas. Infusin de vapor con intercambiador de calor tubular.
b) Tratamiento indirecto: existe una pared (tubular o placas) entre el medio de calentamiento y el producto, estos sistemas son
intercambiadores de calor de placas Intercambiadores de calor tubulares Intercambiadores de calor de superficie roscada
En cualquiera de los procesos trmicos efectuados en la industria lctea, la variable crtica corresponde a la temperatura del producto, para
lograr que esta se encuentre dentro de los valores permisibles de operacin se debe de tener un lazo de control que efectu la correccin de la
desviacin en la temperatura debido a una perturbacin o a las diferentes condiciones que presente esta variable en el producto.

4. Metodologa
El proceso de la leche UHT combinado con el envasado asptico se introdujo para producir un producto de almacenamiento con un mnimo de
dao qumico. La leche UHT puede tener una vida til de hasta 12 meses, aunque en la prctica, es generalmente consumido mucho antes que
esto.
Tratamiento UHT es utilizado normalmente en el intervalo de temperatura de 135-150C en combinacin con los tiempos necesarios para lograr
la "esterilidad comercial"; es decir, es poco probable que los microorganismos crezcan en el producto en las condiciones normales de
almacenamiento. En la prctica, los productos se comprueban para la esterilidad por incubando a 55C durante 7 das o al 30 C durante 15 das,
y las pruebas para el crecimiento bacteriano.
Tipo de tubera e intercambiadores de calor
Acero inoxidable y tubos concntricos con dimetro de 25cm
Flujo de leche 1kg/s
Calculo en intercambiador
Solo se contaba con cierta informacin por ejemplo en el primer intercambiador se sabe que la leche se tiene que almacenar a 5 grados Celsius
para pausar el crecimiento microbiano, por lo cual a esa temperatura entra a este intercambiador que sirve como precalentamiento hasta la
temperatura de 79C para lo cual se calcul el flujo de calor del fluido frio (leche cruda)

Q i =m
i Cp i ( T entT sal )
m
i=Flujo masico

Donde:

( kgs )

Cp i=Capacidad Calorifica

( k gJ C )
0

T =Temperatura de entrada y salida

Posteriormente con las propiedades del agua saturada se propuso una temperatura media para obtener las propiedades y un flujo msico.
Se despeja la temperatura de salida del agua

T sal =Q i / m
i Cpi +T ent
Se vuelve a calcular la temperatura media

T m=(T sal +T ent )/2


Se calcul el delta T logartmico.

T ln =

T 1 T 2
T 1=T h ,ent T c, sal T 2=T h ,sal T c ,ent
ln ( T 1 / T 2 )

*Subndice h representa la temperatura del fluido caliente y el subndice c el fluido frio.


Se verifico si coincide con el propuesto, en caso que se aproxime, se modifica el flujo msico para poder obtener el mayor delta T logartmico.
Al tener

T ln ,Q

adems del coeficiente de transferencia de calor total U obtenido [1].

A s U T ln Sabiendo que : A s=DL


Q=
Se obtiene la longitud necesaria de nuestro intercambiador de calor.
Leche cruda

Cp (J/KgC)

3891.12

Flujo msico (kg/s)

Densidad(kg/l)

1.02307

U(W/m C)
Tabla 1. Propiedades de la Leche utilizadas
2

2646.2

Se realiza el mismo procedimiento para todos los intercambiadores.


Calculo en de la cada de presin

1e6
+
)
D
1
( )
4
0.001375 4
L v2
P=f f =
D 2

1+(20000

=rugosidad acero inoxidable=2 x 10 m


D=dimetro=0.15m
L= longitud del proceso

=num de Reynols=

VD

Potencia de la bomba
Para obtener el trabajo ejercido por la bomba queda de la siguiente manera:

( aP b)

( aP b)

/n

[]

( ))

32 f i Li Q2i
8 Q 2i
+k

f
2 D5i
2 Di4
/ n=

Se calcula un nmero de Reynolds con la ecuacin (), al ser este un valor turbulento se utiliza la ecuacin []. Al tener valores contantes para los
clculos del nmero de Reynolds y del coeficiente de friccin fanning los clculos son directos.

i=

4Q
D

[]

P=

4.

6 1
3

1 X 10
+
D

f =0.001375

1+ 20000

( )

Q
n

Resultados

Tabla 2. Resultados obtenidos


Intercambiador
T
entrada
fluido caliente
(C)
1
119
2
135
3
140
4
121
5
80
Cada de presin obtenida=3.08 Pa
Potencia* de la bomba necesaria=26.1 W
*Eficiencia del 75%

T salida fluido
Caliente (C)
84.4
121
119
80
5

T
entrada
fluido
frio
(C)
5
78
91
0
0

T
salida
fluido
frio
(C)
79
91
135
9.5
9.91

Q (W)

L(m)

291834
50584.56
171209.28
159535.92
291834

2.4
0.6
6.04
0.8
5.69

5.

Discusiones
De acuerdo con los resultados obtenidos se podra decir que las dimensiones de 2 intercambiadores de calor, esto se puede deber al
coeficiente de transferencia de calor total ya que es un aproximado esto al contar con datos insuficientes para su clculo, as mismo las
propiedades de la leche cruda permanecieron constantes, nos pudimos dar cuenta que, al modificar la temperatura de entrada y el flujo,
podemos realizar un mejor diseo esto para ahorrar en costos. No fue necesario realizar clculos en las tuberas ya que automticamente al
salir de un intercambiador para al siguiente.

Nuestro primer problema fue el crear un proceso basndonos de tesis existentes para lograr llegar a la temperatura de ultra
pasteurizacin (135C) el diseo de una planta en base a nuestros conocimientos previos de las materias de Instrumentacin,
Balance de materia y a conocimientos actuales aplicados a Transferencia de Calor y Mecnica de Fluidos.
6.

Conclusiones
Se cumpli el objetivo de poder disear un sistema de transferencia de calor partiendo desde datos generales, realizando
suposiciones reales y as mismo modificando datos que en la prctica tambin se pueden controlar.
Se logr un diseo efectivo de una planta de procesamiento de Leche (UHT) as como el clculo de las temperaturas propias
de cada intercambiador anteriormente diseado con sus respectivas capacidades. Al ser esta una materia de suma importancia
para un Ingeniero Qumico el trabajo realizado no solo nos ayud a comprender ms la parte de transferencia de calor si no a
aplicar conocimientos de materias distintas con el fin de disear un proceso coherente y con la informacin necesaria para el
proceso.

7.

Referencias

Yunus A. Cengel, Afshin J. Ghajar, (2011), Transferencia de calor y masa.(4ta Ed.). Mxico, D.F., MaGraw Hill. 629-663
Lewis, Michael J., Heppell, Neil J.(2000), Continuos Thermanl Pricessing of Foods, (1ra Ed.). Springer US, An Aspen.
Lezama, S., Lezama, S., Lezama, S. and perfil, V. (2012). pasteurizacion y esterilizacion. [online] Alimentospasteurizado.blogspot.mx.
Available at: 2. https://alojamientos.uva.es/guia_docente/uploads/2012/442/41836/1/Documento23.pdf [Accessed 7 Dec. 2015].
Anon, (2015). [online] Available at: http://avalon.utadeo.edu.co/dependencias/publicaciones/alimentica2/libro4a.pdf [Accessed 7 Dec. 2015].

http://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/10571/106.pdf?sequence=1

http://www.esi2.us.es/~jfc/Descargas/TC/Coleccion_tablas_graficas_TC.pdf
http://www.ehowenespanol.com/especificaciones-tuberias-acero-inoxidable-lista_318731/
http://bibing.us.es/proyectos/abreproy/5091/fichero/12+-+ANEXOS.pdf
http://ayfisa.com/wp-content/uploads/2015/01/TUBERIA-fiberglass-oc.pdf
https://heattransfer-infood.wikispaces.com/file/view/articulo%20incrustaciones%20de%20leche.pdf/302929530/articulo
%20incrustaciones%20de%20leche.pdf
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/tejeda_u_m/capitulo6.pdf
http://avalon.utadeo.edu.co/dependencias/publicaciones/alimentica2/libro4a.pdf
http://alimentospasteurizado.blogspot.mx/
http://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/homogeneizacion-y-pasteurizacion-de-la-leche/
http://www.machinepoint.com/machinepoint/webcont.nsf/IDCatalogs/3000172/$FILE/uht%20tratamiento%20indirecto.pdf
http://files.pfernandezdiez.es/CentralesTermicas/PDFs/05CT.pdf
https://alojamientos.uva.es/guia_docente/uploads/2012/442/41836/1/Documento23.pdf

ANEXO A
Hojas de Excel utilizadas para el clculo de las potencia y temperaturas.