I.

INTRODUCCION

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no
madurado obtenido mediante: coagulacin total o parcial de la protena de la leche,
leche descremada, leche semidescremada, crema de suero o de cualquier combinacin
de stos materiales (CONACYT 2006), por accin del cuajo, y por escurrimiento parcial
del suero, resultando en una concentracin de protena lctea (casena) (Alais 2003).
La produccin de mozzarella implica una fase de la acidificacin fuerte de la leche o la
cuajada. La plastificacin de la cuajada se da en agua caliente y lleva a cabo por
fermentacin de la cuajada por el cido lctico de bacterias (procedimiento biolgico) o
complemento directo de un agente acidificante a la leche (procedimiento qumico) antes
de la coagulacin (Kindstedt 2004).
El procedimiento necesita varias horas para ser completado por el procedimiento
biolgico, ante esto se usa la acidificacin directa que resulta en menores costos de
produccin y mejorar la normalizacin de las caractersticas del queso. Sin embargo,
este mtodo supone un paso muy crtico, que es la evaluacin del nivel de acidificacin
de la leche (cantidad de cido que se aadirn) para obtener un nivel adecuado de
solubilizacin del calcio. Este es un punto crucial, la determinacin no slo de las
propiedades de estiramiento de la cuajada, sino tambin la consistencia del producto
terminado (Molina, G. 1998).

II.

OBJETIVOS

III.
1.1.

Identificar los parmetros de control de la elaboracin de queso mozzarella.

Evaluar la aceptabilidad de las caractersticas organolpticas del queso
mozzarella.
REVISIN BIBLIOGRFICA

DEFINICIN

Segn el Codex Alimentarius el queso mozzarella es un queso no madurado de

conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283 -1978) y la
Norma Para el Queso No Madurado incluido el queso fresco (CODEX STAN 2212001). Se trata de un queso suave y elstico con una estructura de la protena fibrosa de
transicin larga con orientacin paralela a las fibras sin evidencia de grnulos de
cuajada. Mozzarella es hecho mediante el proceso pasta hilada, que consiste en calentar
la cuajada de un valor de pH adecuado, amasarla y estirarla hasta que la cuajada sea lisa
y libre de grumos. An caliente, la cuajada se corta y se moldea, luego se moldea por
enfriamiento (Codex Alimentarius 2007).
1.2. GENERALIDADES
1.2.1. Efecto de la temperatura
El queso mozzarella tiene un aspecto fibroso debido a la formacin de fibras de protena
durante la coccin y proceso de estiramiento (Oberg 1993). Estas fibras se forman

porque los glbulos de grasa en el queso fsicamente obstaculizan la fusin de las

cadenas de protenas y son acumulados entre las fibras de protenas. 5 La prdida de
matriz por temperatura se puede evitar mediante el uso de la acidificacin directa
debido a que mas calcio se pierde durante la elaboracin de queso mozzarella, que se
traduce en un queso con matriz proteica ms hidratada (Guinee 2002). Tal acidificacin
directa produce quesos tpicamente con niveles ms altos de humedad, con calcio a las
proporciones de protena que son 30% ms bajo, y el aumento de propiedades de fusin
en comparacin al queso hecho por medio biolgico o cultivos starter (Guinee 2002).
1.2.2. Efecto de la acidez (pH)
La acidez del queso (pH) influye en las propiedades funcionales de queso, sin embargo
arriba de pH 5.0, esto parece tener un efecto indirecto sobre la solubilidad del calcio. La
inyeccin de cido en queso para bajar el pH aumenta la proporcin de calcio soluble en
el queso. Entre pH de 5.3 y 5.0, el queso se vuelve ms suave y aumenta su
derretimiento (Pastorino 2003). Ambos cambios son indicativos del aumento de la
hidratacin de la red de la protena provocada por tener menos calcio unido a las
casenas. Por debajo de pH 5.0, la prdida de solubilidad de las casenas se convierte en
el factor predominante que influye dicha funcionalidad de que los quesos pierden su
capacidad para fundir y se extienden a pesar de que el calcio disminuye (Ge 2002).
Segn la investigacin realizada por Guinee (2004) en quesos producidos con pH de 5.9
(por acidificacin directa) y pH de 5.5 (acidificacin directa y adicin con cultivos
starter), se observ una mayor capacidad de estiramiento y fluidez en el queso con pH
de 5.5; y similares niveles de calcio para los dos valores de acidez. (Masi, P. 1989). En
la planta de lcteos Zamorano se estudiaron mtodos para acidificacin directa,
utilizndose acido ctrico, lctico y cultivo de yogurt, determinndose que el acido
ctrico result en incremento en el rendimiento del queso Zamorella del 8.3% al 9.5%
(Molina 1998); de igual manera con la utilizacin de cidos ctrico, lctico y fosfrico
en una segunda investigacin. Se report un incremento en el rendimiento de queso
Zamorella del 8.3 al 9.4% con la utilizacin de acido ctrico (Bernal 1999). Tanto la
temperatura como la acidez tienen un papel muy importante en las caractersticas de
derretimiento del queso, la misma que se refiere a la tendencia del queso rallado o
picado para formar partculas en una masa continua por calentamiento (Kindstedt 1989).
1.3. CARACTERSTICAS DEL ACIDO
1.3.1. cido ctrico
El cido ctrico puede ser producido por la recuperacin de fuentes como jugo de limn
o la fermentacin de soluciones de carbohidratos con Candida spp. Su frmula emprica
es C6H8O7 (anhdrido). Su forma de uso es de forma directa o diluida. Se usa como
acidulante, secuestrante; antioxidante; agente saborizante (FAO 2009). El manual de
procedimiento la comisin del Codex Alimentarius establece los siguientes criterios
para la evaluacin del cumplimiento de la cantidad a utilizar de cada uno de los cidos
basado en buenas prcticas de manufactura: La cantidad de aditivo aadido a los
alimentos se limitar al mnimo nivel posible necesario para lograr el efecto deseado. La
cantidad de aditivo que se convierte en un componente de los alimentos como resultado
de su uso en la fabricacin, transformacin o envasado de un alimento y que no est
destinado para llevar a cabo cualquier dao fsico, o de otro efecto tcnico en el
producto terminado en s, se reduce a la medida de lo razonablemente posible, y el

aditivo se elabora y maneja de la misma manera como ingrediente alimentario (Codex

Alimentarius 2007).
1.3.2.

Poder acidulante

Se puede medir la fuerza del acidulante calculando el nivel de cido

necesario para bajar el pH de un sistema modelo a un valor especfico. Este
valor de la fuerza del cido ser diferente para cada cido, es decir que
mientras ms dbil es el cido, mayor es el nivel necesario para reducir el
pH. Sin embargo estos valores son la fuerza del cido por supuesto, no una
prediccin exacta de lo que sucedera en una matriz alimenticia, ya que un
queso normal puede tener sales u otros ingredientes que influyen en el nivel
de cido necesario para bajar el pH a un valor especfico. De igual manera
los resultados son ms inesperados si se mezclan (Sortwell 2004).

1.3.3.

Elasticidad

Las propiedades funcionales del queso mozzarella son extremadamente importantes. La

propiedad funcional ms importante de queso mozzarella es su capacidad de
estiramiento, la creacin de cadenas largas cuando est caliente. El estiramiento,
tambin llamado fibrosidad, es la capacidad del queso fundido para formar bandas
fibrosas que se deforman sin romperse bajo tensin. Elasticidad o "fuerza del
estiramiento", es la capacidad de los filamentos fibrosos para resistir la deformacin
permanente. Por lo general la mayora de investigaciones han evaluado la capacidad de
estiramiento de forma manual mediante el uso de un tenedor.
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Los parmetros de control que se identificaron en la elaboracin de queso

mozzarella son: la acidificacin con la aplicacin de cultivo o cido ctrico
(Aguilar, 1999), para ello se realiz un previo anlisis fisicoqumico, la materia
prima (leche de ganado bovino) siguiendo los mtodos y las normas tcnicas de
anlisis de alimentos de la A.O.A.C. (Asociacin de Qumicos Analistas
Oficiales). En el anlisis fisicoqumico seobtuvo una densidad 1.033 g/cm3y
unaacidez de 14Dornic. Adems el corte, formacin del gel y sinresis
dependen de la accin del cuajo, el cual esfuertemente influenciado por la acidez
que es la actividad del fermento y calidad deleche (en mayor grado para
coagulantes y en menor grado para cuajos de altocontenido en quimosina)
(Gauna, 2007)
La estabilidad de la textura de la Mozzarella depende de la actividad residualdel
coagulante, la cual a su vez depender de varios factores: tipo y dosisutilizado,
pH de corte y pH temperatura durante el proceso de filado. (Gauna, 2007), el
filado es otro parmetro muy importanteque consiste en calentar el requesn con
un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de
mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos (CodexAlimentarius,
2006)

De acuerdo al anlisis de la innovacin tecnolgica, los grupos que realizaron

este objetivo fueron los grupos 1-3, 2, 4, 6, con respecto a lapresentacin del

productofinal en forma de nudos; adems de la adicin de salmuera, como se

muestra en la tabla N1.
Tabla N 1: Tipo de queso segn N de grupos.
GRUPO
TIPO QUESO
GRUPO N1y3
GRUPO N2
GRUPO N4
GRUPO N5
GRUPO N6

Mozzarellacon sal
Mozzarella sin sal
Mozzarella sin sal
Fresco con sal
Mozzarella con sal

Fuente: Elaboracin propia.

En la tabla anterior muestra que la inmersin de los quesos mozzarella en
salmuera fue realizado opcionalmente, segn el gusto de cada grupo, pero el
contenido de sal puede influenciar las propiedades funcionales, particularmente
en la capacidad de fusin y flujo, por ejemplo el queso mozzarella fresco
contiene 1.78% de sal se ha documentado como menos capacidad de fusin y
flujo, para la elaboracin de pizza segn (Ramirez Navas, 2010)

El anlisis sensorial que se realiz se puede determinar que el tipo de queso y/o
mozzarella con mayor aceptabilidad, as como se muestra en la cuadro N1
Cuadro N1 Anlisis sensorial.

ANALISIS SENSORIAL
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

GRUPOS 1 y3
GRUPOS 2
GRUPOS 4
GRUPOS 5
GRUPOS 4

Fuente: Elaboracin propia.

En el cuadro N 1 se muestra que el queso con mayor aceptabilidad en los cinco
parmetros estudiados es el queso mozzarella del grupo N6 el cual realizo un
queso mozzarella con sal, seguido por el grupo N2 con el queso mozzarella sin

sal, pero la caracterstica importante en este tipo de queso es la textura, segn los
datos del anlisis sensorial realizado anteriormente el grupo N 2 es el que tiene
mayor puntaje con 3.8, seguido del grupo N6, con respecto al queso fresco
tambin obtuvo un puntaje de 3.8 en la textura; el queso mozzarella con menor
aceptabilidad en el anlisis sensorial fue el grupo N1-3 con un 47.2 por ciento,
quiz se deba a un descuido en el anlisis de la calidad de la leche o durante el
proceso de acidificacin o filado.
V.

CONCLUSIONES

VI.
RECOMENDACIONES
Realizar anlisis proximal al mejor tratamiento.
Realizar estudios en los que se realice diferentes combinaciones de la
concentracin de cido ctrico y lctico.
Realizar estudios de retencin de calcio en el queso y su interaccin con la
acidez.
Realizar anlisis de fase serosa (sustancia sobrenadante conteniendo agua,
lactosa y protena no soluble de casena) en queso mozzarella mediante uso de
centrifugacin.