INFORME 9 Analisis Sensorial

PRUEBAS
DESCRIPTIVAS II
Integrantes:
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
NDICE:
Pg.
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
OBJETIVOS
INTRODUCCION
MARCO TEORICO
MATERIALES Y METODOLOGA
Materiales
Mtodos
RESULTADOS
DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
I. OBJETIVO:
Conocer el procedimiento experimental para la realizacin de una
prueba descriptiva.
ANLISIS SENSORIAL

Elaborar el grafico polar para el anlisis de textura del alimento.
Analizar la complejidad de la textura de un alimento, en trminos de
sus caractersticas mecnicas, geomtricas y de la intensidad de su
presencia, as como estos se presentan desde la primera mordida y a
travs de la masticacin hasta consumar el producto.
II.
INTRODUCCIN:
La textura de los alimentos tiene una importancia fundamental en la

produccin y aceptacin del producto por el consumidor. La primera sensacin
de textura del consumidor lo lleva a aceptar el alimento y las sensaciones
finales al masticarlo lo llevan a ingerirlo, porque el alimento ha respondido a
lo que el consumidor esperaba de l.
ANLISIS SENSORIAL

El perfil de textura no solo se utiliza para medir la textura de un alimento, si
no que incluye otros parmetros como el olor y el sabor
En el siguiente informe se desarroll el tema de las pruebas descriptivas II en

donde analizamos la prueba de perfil del textura para dos marcas distintas de
fideos en donde evidenciaremos cual es el descriptor que representa de mejor
manera a los productos.
III.
MARCO TERICO:
Las pruebas descriptivas buscan definir las propiedades del producto y

medirlas objetivamente; estas pruebas proporcionan mayor informacin
acerca del producto que las otras pruebas, pero son ms difciles de realizar y
se requieren jueces con una experiencia y entrenamiento ms intenso,
interpretar la informacin es ms laborioso. La mayora de las investigaciones
que se realizan en la actualidad con el fin de encontrar nuevos mtodos
sensoriales pertenecen a esta clase de pruebas. (Anzalda, 1994).
PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA

ANLISIS SENSORIAL

TEXTURA
Se define como:
Todos los atributos mecnicos, geomtricos y superficiales de un
producto perceptible por medio de receptores mecnicos, tctiles y, si
es apropiado, visuales y auditivos.
Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el odo y que manifiesta cuando el alimento
sufre una deformacin. (Anzalda, 1994).
Se indica la clasificacin de las caractersticas de textura, que se deben tener
en cuenta para el desarrollo de esta prueba. Los patrones para evaluar cada
una de las caractersticas de la textura son:
PERFIL DE TEXTURA
Fue propuesto en 1963 y desarrollado por Szczesnaik en un instrumento
llamado General FoodTexturometer, que luego Bourne adopt y extendi a una
maquina denominada Instron Universal Testing Machine en la dcada de los 70
(Maquina y equipos, 2010). Actualmente sigue siendo un mtodo muy habitual
para conocer la textura de ciertos alimentos
Bourne (1978) por su parte plantea que existen tres tipos de medidas
instrumentales para valorar la textura:
- Medidas fundamentales son las que valoran propiedades tales como
esfuerzo de ruptura, relacin de Poisson, mdulo de Young, mdulo de cizalla
y otros.
- Medidas empricas cubren una serie de ensayos empricos tales como
penetracin, cizalla, extrusin y otros. Estos ensayos empricos se
ANLISIS SENSORIAL

correlacionan bastante bien con la evaluacin sensorial de textura de los
alimentos.
- Medidas imitativas son las logradas con instrumentos que imitan la accin
de la boca al masticar.
El perfil de textura est basado en el ensayo fuerza vs. Tiempo en que se
logran curvas como las presentadas en las figuras 25 y 26. (Biblioteca digital
de la universidad de chile)
PRINCIPIO DE LA PRUEBA
El perfil de textura no slo se utiliza para medir la textura de un alimento
sino que incluye otros parmetros como: el sabor y el olor. Esta prueba
requiere de 8 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas
realicen un anlisis descriptivo de cada uno de los componentes,
determinando los ms representativos hasta percibir los componentes con
menor intensidad. (Roserthat.)
JUECES: Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben
cumplir con unos requisitos bsicos como: haber sido entrenado en la prueba
de umbrales, prueba de percepcin y reconocimiento de olores.
Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas ms especficas.
ANLISIS SENSORIAL

El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses.
(Roserthat.)
IV. MATERIALES Y METODOLOGA:

4.1. Materiales, Equipos e Instrumentos
Fideos en salsa de tomate (de 2 marcas diferentes)
ANLISIS SENSORIAL
Agua de mesa
Vasos descartables
ANLISIS SENSORIAL

Platos descartables
- Tenedores descartables
Servilletas
- Plumones
Lpices
ANLISIS SENSORIAL
- 4.2. Mtodos
-
a) Prueba de perfil de textura
La metodologa que se sigui en la realizacin de este tipo de anlisis

es el que se describe a continuacin:
GENERACIN Y SELECCIN DE DESCRIPTORES: Cada panelista recibi un

vaso conteniendo la muestra en estudio. En forma individual (sesin
cerrada) establecieron caractersticas o propiedades que conforman la
textura del alimento, en orden de percepcin durante el proceso de
masticacin (fase inicial, fase intermedia o fase masticadora y fase
final o residual), las que fueron anotados en el anexo 16.
Posterior a la generacin de descriptores en forma individual,
con ayuda del Lder del Panel, en una sesin abierta, se discuti dichos
trminos y se seleccionaron aquellos que describieron apropiadamente
la textura del alimento, llegando a un consenso.
GENERACIN DEL GLOSARIO SENSORIAL: Los panelistas entrenados, en
funcin a las definiciones para cada una de las caractersticas o
propiedades de textura, de tal forma de uniformizar los criterios de
evaluacin en los panelistas.
MEDICIN DE LA INTENSIDAD DE LOS DESCRIPTORES: Cada panelista
evalu las caractersticas o propiedades de textura haciendo usa de la
escala diseada en funcin a los trminos antes definidos.
Cuando no se cuenta con una escala de evaluacin como la que
se presenta en el anexo 16, el panel debi definir cules fueron los
alimentos anclas o de referencia por cada caracterstica que
ANLISIS SENSORIAL
10

presentaron los extremos de intensidad, desde baja hasta alta
intensidad a ser colocados como parte de la escala lineal no
estructurada a ser empleada en la etapa de medicin de las
caractersticas o propiedades de textura.
OBTENCIN DEL PERFIL DE TEXTURA: El lder del panel o coordinador

del grupo hizo acopio de los resultados y los registr, para ello
determin el promedio ponderado de los puntajes asignados por los
panelistas a cada una de las caractersticas de textura. A partir de ello,
dichos resultados se pudo traducir en forma grfica, usando la misma
escala que se emple durante la evaluacin, para obtener el perfil de
textura.
GENERACIN DEL PERFIL DE TEXTURA DE UNA SEGUNDA MUESTRA: Los
panelistas recibieron una segunda muestra en estudio y aplicaron la
metodologa desde el punto 3 de este procedimiento.
ANLISIS SENSORIAL
11
V. RESULTADOS:
a) Prueba de perfil de textura
-
1
0
0
2
5
7
5
50
66
5
0
50
50
10
0
5
0
10
0
33
5
0
1
0
0
1
0
0
7
5
10
0
66
1
0
0
1
0
0
5
0
5
0
5
0
10
0
33
1
0
0
ANLISIS SENSORIAL
12
FASE
RESIDUAL
Grado de
Humedad
aceitosidad
Adhesividad
Dureza
Jueces
-
FASE INICIAL
Adhesividad
Cohesividad
Muestra 263
- FASE
MASTICADOR
A
Masticabilidad
6
6
50
6
6
10
6
6
10
6
6
10
6
6

-
5
0
7
5
50
66
2
5
10
3
3
50
66
2
5
10
1
0
0
7
5
10
0
10
0
5
0
25
1
0
0
1
0
0
5
0
7
5
10
0
66
5
0
25
1
0
5
0
7
5
25
66
2
5
25
1
1
5
0
7
5
10
0
66
10
1
2
5
0
7
5
10
0
33
25
1
3
7
5
10
0
66
50
1
4
1
0
0
2
5
1
0
0
1
0
0
5
0
1
0
0
1
0
0
1
0
0
1
0
0
6
6
5
0
10
0
10
0
7
5
25
1
5
1
6
25
66
10
0
66
10
0
10
0
2
5
1
0
0
5
0
25
10
1
7
5
0
1
0
0
7
5
2
5
1
0
0
5
0
25
1
8
7
5
10
0
66
1
9
7
5
75
66
1
0
0
5
0
10
50
2
0
5
0
25
33
5
0
10
3
3
T
O
T
A
1
0
0
1
0
0
1
0
0
1
3
2
1
5
0
15
50
13
24
1
2
7
12
1
5
2
ANLISIS SENSORIAL
13
1
0
0
6
6
1
0
0
6
6
1
0
0
1
0
0
1
0
0
3
3

L
5
6
6
,
2
5
Promedio
5
-
7
5
77
,5
6
3,
7
5
66
,2
7
7
6
,
3
5
63
25
66
25
75
50
10
0
50
75
10
0
33
10
0
25
5
0
10
0
10
0
10
0
10
0
25
5
0
75
25
33
25
10
5
0
5
0
75
25
66
75
50
75
66
75
25
10
5
0
10
0
50
10
0
10
0
10
7
-
Grado de
50
Humedad
ANLISIS SENSORIAL
14
25
25
FASE
RESIDU
AL
5
0
1
0
0
5
0
aceitosidad
FASE INICIAL
Masticabilidad
Dureza
Jueces
-
- FASE
MASTICADOR
A
Adhesividad
Cohesividad
Muestra 174
Adhesividad
6
6
6
6
1
0
0
1
0
0
6
6
6
6
1
0
0
6
6
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
T
O
T
A
L
5
0
10
0
10
0
10
0
10
0
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2
5
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0
10
0
10
0
10
0
50
1
0
0
5
0
5
0
10
0
10
0
33
10
0
10
75
75
66
75
75
75
66
25
50
75
5
0
50
50
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25
10
1
0
0
5
0
10
0
10
0
10
0
10
0
25
75
25
33
25
50
1
0
0
5
0
50
75
66
75
50
50
25
10
0
25
50
5
0
1
0
0
1
2
2
5
25
75
66
75
75
25
33
25
50
10
14
75
12
75
13
93
13
00
11
ANLISIS SENSORIAL
15
1
0
0
1
0
0
6
6
6
6
1
0
0
6
6
1
0
0
1
0
0
1
0
0
1
0
0
3
3
6
6
1
6
2
7
Promedio

-
6
1
,
2
5
7
3,
7
5
63
,7
5
69
,6
5
6
5
59
8
1
,
3
5
- RESUMEN:
- Muestra 263
Promedio
75
77
,5
66
,2
6
3,
7
5
63
Grado de
FASE
RESIDUAL
aceitosidad
Humedad
Masticabilidad
Adhesividad
Adhesividad
- FASE
MASTICADOR
A
FASE INICIAL
Cohesividad
Dureza
- Muestra 174
ANLISIS SENSORIAL
16
Grado de
FASE
RESIDUAL
aceitosidad
Humedad
Adhesividad
Adhesividad
Masticabilidad
FASE INICIAL
Cohesividad
Dureza
- FASE
MASTICADOR
A
7
6
,
3
5
Promedio

6
73,
75
63
,7
5
GRADO DE
ACEITOSIDA
D
ANLISIS SENSORIAL
17
69
,6
5
6
5
59
8
1
,
3
5
VI) DISCUSIONES:
Segn Anzalda, A. Algunas propiedades sensoriales no pueden ser
descritas como un solo atributo, sino como una combinacin o
agrupacin de varias caractersticas o notas que conforman el atributo
en cuestin. Es por esto que en el perfil de textura vemos atributos
como en el caso de una manzana, podemos encontrar dureza, crujido,
cohesividad o falta de ella-jugosidad, harinosidad, fibrosidad,
granulosidad, aspereza, etc., y slo la combinacin de todos estos
factores podra describir adecuadamente a una cierta muestra. En la
experiencia realizada con los fideos las caractersticas fueron dureza,
cohesividad, adhesividad, masticabilidad y grado de aceitosidad.
Segn MACKEY, Andrea; Los panelistas requeridos para desarrollar este
tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos bsicos como: haber
sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepcin y
reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es
sometido a pruebas ms especficas. El entrenamiento de
los
panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses, en nuestro caso
fuimos nosotros lo que evaluamos las propiedades de textura y nosotros
hemos tenido una preparacin anteriormente con las pruebas
realizadas en clase.
ANLISIS SENSORIAL
18

La textura de los alimentos es una de las caractersticas ms
importante de la industria alimenticia y es la que presenta ms
confusin en el momento de definirla. La textura est formada por
varios parmetros asociados entre s, de tal manera que no puede ser
medida adecuadamente a travs de uno slo de ellos.
-
VII) CONCLUSIONES:
Se logr conocer el procedimiento experimental para poder realizar
una prueba descriptiva: perfil de textura, las cuales tratan de definir
las propiedades del alimento.
Como sabemos los anlisis de perfiles sensoriales consisten en una
descripcin minuciosa de todas las caractersticas o notas que
conforman el sabor o la textura, es por esto que se realiza el anlisis
en las diferentes fases.
Se realizo el grafico polar de perfil de textura para las muestras de
fideos:
En la Fase Inicial, segn el grfico podemos observar que la
dureza, cohesividad y adhesividad de la muestra de fideos 263 es
mayor que de la muestra de fideos 263.
En la Fase de Masticacin, segn el grfico podemos observar
que la masticabilidad y adhesividad de la muestra de fideos 263
es menor que la muestra de fideos 174.
ANLISIS SENSORIAL
19
En la Fase Residual, segn el grfico podemos observar que la

humedad de la muestra de fideos 263 es mayor que de la
muestra de fideos 263, sin embargo, en el caso del grado de
aceitosidad, es menor.
VIII) BIBLIOGRAFA:
ANZALDA, A. LA EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA

TEORA Y LA PRCTICA;Ed. Acribia; Zaragoza; 1994.
MACKEY, Andrea C., Evaluacin sensorial de los alimentos, 1984.
Bourne, M.C. 1978. Anlisis del perfil de Textura. Food Technology
ROSERTHAT. Textura de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
Espaa.
ANLISIS SENSORIAL
20

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La textura de los alimentos tiene una importancia fundamental en la

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En el siguiente informe se desarroll el tema de las pruebas descriptivas II en

Las pruebas descriptivas buscan definir las propiedades del producto y

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