CAMARA FRIGORIFICA PARA CONSERVACION DE FRUTAS

INTRODUCCIN:
Una parte muy importante de las aplicaciones frigorficas est destinada
a la conservacin de frutas, mediante las cmaras frigorficas.
Estos productos tienen una composicin y unas caractersticas que son
tiles conocer para llevar a cabo la manipulacin de las mismas, el
control de su almacenamiento y su desarrollo frigorfico, y como
consecuencia proceder a realizar su tratamiento en las condiciones ms
idneas para su conservacin y comercializacin.
Conceptos tales como calor especfico y entalpia de los alimentos
deben estar presentes y utilizarlos correctamente. El calor especIfico y la
entalpia son instancias a tener en cuenta a la hora de realizar los
clculos que deben efectuarse para proceder al diseo de la cmara
frigorfica.
Los alimentos no son elementos puros, es decir, estn constituidos por
ms de un componente con calores especficos distintos, por lo que se
hace difcil evaluar el calor especifico de los mismos.
La principal caracterstica de las frutas y las verduras, es la de ser
alimentos muy perecederos.

Conservacin de frutas

Debido a las caractersticas de las frutas, lo ideal sera contar con

instalaciones adecuadas.
En general, puede decirse que no existe un sistema nico de
conservacin
o
tratamiento
frigorfico
de
estos
alimentos.
Tradicionalmente se suele utilizar una pre-refrigeracin en tneles o
cmaras de alta potencia frigorfica con corrientes fuertes de aire fro y
con poca densidad de estiba.

Las frutas y verduras durante su conservacin continan realizando

fenmenos de respiracin y de tipo metablico, por lo que es necesario
que haya una buena renovacin del aire de la cmara frigorfica. Muchas
veces es suficiente la renovacin que se produce cuando las puertas se
abren para la entrada y salida de mercadera.
Las temperaturas y humedades a las que deben conservarse las frutas y
las verduras no son vlidas para todos los casos, debido a la gran
variedad existentes y a las posibilidades y factores que influyen.
Las frutas y las verduras no deben entrar nunca en las cmaras
frigorficas en estado ya maduro, sino en estado de pre-maduracin, ya
que de esta forma se puede alargar ms su conservacin.
La temperatura de conservacin ms empleada hasta ahora es la
prxima a su congelacin, pero sin que sta llegue a producirse, aunque
sobre esta cuestin hay distintos puntos de vista.
Es por esto, que las distintas teoras existentes al respecto, conducen a
criterios alternativos de eleccin de sistemas de refrigeracin y de
congelacin de productos vegetales, ya sean frutas o verduras.
En Espaa por ejemplo, est ms extendido el uso de la refrigeracin a
temperaturas ms altas que las de congelacin, y especficas para cada
tipo de producto e incluso de variedad.
Llevando las frutas y verduras a temperaturas de 10 a 12 grados C, en
cmaras de pre-refrigeracin, stas se endurecen y con ello se consigue
un frenado en su maduracin . La manipulacin, limpieza, envasado, a
estas temperaturas es lo ideal.
Para su posterior conservacin se utilizan cmaras de ventilacin
forzada, con sistemas de expansin directa, con valores de humedad
entre 85 y 90 %, y con llenados de cmara alrededor de un 70% y
temperaturas entre -10 y +5 grados C. aproximadamente.

Conservacin para manzanas y membrillos

Las manzanas y membrillos no slo son las frutas almacenadas ms

importantes por el tonelaje, sino porque su tiempo medio de almacenaje
en cmaras frigorficas es considerablemente superior al de otras frutas.
Para la mayora de las variedades de manzanas y membrillos, la
temperatura de la cmara frigorfica es de -1 grado C. Esta temperatura
est 1 grado C por encima del punto de congelacin superior (-2 grados
C).
Algunas variedades de manzanas conservadas a -1 grado C. desarrollan
procesos fisiolgicos que afectan su vida de almacenamiento y su
comercializacin. Sin embargo, si las temperaturas de almacenamiento
se mantienen a 4 grados C., tales procesos pueden no constituir un
factor econmico.
A menudo se usa una temperatura prxima a los 2 grados C.
El dao por enfriamiento es el trmino aplicado corrientemente a las
perturbaciones que tienen lugar a bajas temperaturas cuando no
interviene la congelacin.
Las principales perturbaciones
enfriamiento en las manzanas:

se

clasifican

como

daos

por

Escaldadura blanca, rotura empapada, ncleo marrn, bronceado

interno.
La gama de vida en almacenamiento de las manzanas en las cmaras
frigorficas depende de la variedad de la misma, de su cultivo, de la
duracin del almacenaje en la cmara frigorfica antes de su
comercializacin, y de la disponibilidad de espacio del almacn a
diferentes temperaturas.
El almacenamiento en atmsfera controlada proporciona importantes
ganancias al extender la vida comercial de ciertas variedades de
manzanas. Se elimina el dao por enfriamiento elevando su temperatura
en la cmara frigorfica a los 4 grados C., y modificando la composicin
de la atmsfera.

Slo las manzanas de buena calidad y alto potencial de almacenamiento

deben colocarse en almacenes de atmsfera controlada.

Conservacin para peras

El procedimiento habitual es el almacenamiento en cmaras frigorficas
de las peras antes de su maduracin.
Para una buena calidad del almacenaje en las cmaras frigorficas, son
esenciales una recoleccin y una manipulacin cuidadosa. Las
magulladuras y roturas en la piel son lugares ideales para la infeccin
por micro-organismos.
Para tener la mejor calidad en el almacenaje en las cmaras frigorficas,
es muy importante un rpido enfriamiento despus de la recoleccin.
Las peras maduran con rapidez a altas temperaturas, pero no se
reblandecen ni cambian de color en las primeras fases de la maduracin.
Si en las cmaras frigorficas no disponen de suficiente frio ni de
ventilacin para el rpido enfriamiento de la fruta, debe considerarse el
pre-enfriamiento en cmaras especiales o el hidro-enfriamiento, antes
de su colocacin en la cmara de conservacin.
Las peras son muy sensibles a la temperatura, deben colocarse a
-1grado C., las peras no son sensibles a los daos de congelacin como
en el caso de la manzana, de modo que no se necesitan temperaturas
en la cmara frigorfica demasiado elevadas.
La disposicin apiladas recomendada de las peras en la cmara
frigorfica, es vlida tambin para la ubicacin de las manzanas en las
cmaras frigorficas. En las cmaras frigorficas donde se alojan las
peras, hay que tener buenas condiciones de humedad, ya que las stas
pierden agua con facilidad, por esto, para largos perodos de almacenaje
se recomienda una humedad relativa de 90 a 95%.
Una vez sacadas del almacn, las peras se hacen madurar en una gama
de temperatura que va desde los 16 a los 21 grados C., esto vale tanto

para las peras que sern envasadas, como para las comestibles en
forma fresca.
El mtodo de conservacin de las peras en atmsfera controlada
ofrece buenas perspectivas, las llamadas peras Bartlett pueden
conservarse por un perodo de hasta 5 o 6 semanas a -1 grado C.
El almacenaje comercial de las peras en una atmsfera controlada no
ha sido considerado tan necesario como en el caso de las manzanas, ya
que no se conocen desrdenes por baja temperatura, no hay ninguna
necesidad en ampliar la vida en el almacenamiento.
Conservacin para durazno
Los duraznos no son apropiados para un largo perodo de
almacenamiento, pueden conservarse durante no ms de 2 semanas
antes de ser comercializada.
Los duraznos que se quieren conservar deben recolectarse con un alto
contenido de slidos solubles.
Antes del almacenaje en las cmaras frigorficas, la fruta debe enfriarse
uniformemente, el enfriamiento puede hacerse en los recipientes a
granel, de 400 a 450 Kgs., que se utilizan para la recoleccin.
El durazno puede conservarse en general 1 mes dentro de las cmaras
frigorficas entre -1 grado C, con una humedad relativa del 90 al 95% .
La fruta con el contenido de mayor slidos solubles ha mostrado la vida
en el almacn mas larga.
Si la fruta debe almacenarse, es esencial un enfriamiento rpido a -1
grado C, el hidro-enfriamiento se ha utilizado con xito, tolerndose el
humedecimiento en tanto la fruta est fra.
Conservacin para naranjas y limas
Las naranjas y limas pueden almacenarse bien en las cmaras
frigorficas durante unas 8 a 12 semanas entre 0 a 1 grado C., con una
humedad relativa entre 85 y 90%.

Para otro tipo de naranja la temperatura vara de 4 a 7 grados C, durante

4 a 6 semanas, otras variedades se almacenan a 9 grados C, pero las
frutas cosechadas en los meses de mucho calor se almacenan en las
cmaras frigorficas a 3 grados C.
Las naranjasy limas pierden humedad rpidamente, de modo que
durante el almacenamiento, las cmaras frigorficas deben mantener
una humedad alta, el almacenamiento de las naranjas se complica
cuando su conservacin es a temperaturas bajas, ya que esto produce
desrdenes fisiolgicos en la corteza, como el envejecimiento, el picado
y el ablandamiento con formacin de agua, estos son los defectos ms
comunes en las naranjas, debido a las bajas temperaturas en las
cmaras frigorficas.
La tasa de respiracin de las frutas ctricas es mucho ms baja que el de
las frutas de hueso, de las verduras verdes y de las manzanas.
Desventaja (tener en cuenta que:)
. El fro que proporcionan es clave en la prevencin de muchos
problemas relacionados con la aparicin de patgenos en alimentos. Sin
embargo, no deben menospreciarse los problemas que llevan implcitos.
Si bien los grmenes se inmovilizan durante un tiempo, si estos
permanecen ms de lo necesario en el interior de la cmara, se
"acostumbran" a la temperatura y empiezan a actuar de nuevo.
Mantener estas cmaras limpias y desinfectadas, y utilizar los mtodos
ms adecuados para ello, puede neutralizar las bacterias de los
alimentos all almacenados. CLAVES PARA UN BUEN FUNCIONAMIENTO
El control de los productos que se almacenan en las cmaras frigorficas
debe fundamentarse en aspectos como:

Someter los alimentos lo menos posible a temperaturas exteriores.

Realizar las entradas y salidas con la mayor rapidez posible.

Manipular los alimentos en el interior.

TOTAL

280

Vigilar que la temperatura a

la que se introduce un alimento es la adecuada.

Contar con un plan de vigilancia en caso de avera del sistema de

refrigeracin.

Tener un registro de las partidas de alimentos que entran y salen.

Comprobar el estado de los alimentos de forma regular y descartar

los que puedan estar alterados o deteriorados.

Almacenar los productos de manera que el aire circule libremente

manteniendo una distancia entre ellos y entre el alimento y las
paredes y el suelo.

No fumar ni comer dentro del almacn frigorfico.

No mezclar productos congelados en cmaras de refrigeracin.

CALCULO DE CONSERVACION DE FRUTAS:

DIMENSIONES INTERNAS:
DIMENSIONES
LARGO
ANCHO
ALTO MENOR
ALTO MAYOR

METROS
3
1
0.1
0.3

PIES
9.8408
3.2802
0.3280
0.98408

CONCERVACION:
PRODUCTO

TEMPERATURA
(F)

HUMEDAD
RELATIVA

TIEMPO APROX.

MANZANA
LIMON
NARANJA
DURAZNO
PERAS
MENBRILLO

30 32
32
32 34
31 32
29 31
32

85
85
85
85
85
85

3
3
3
3
3
3

DIAS
DIAS
DIAS
DIAS
DIAS
DIAS

ESPESOR DE LA PARED:
PARED

ESPESOR VIDRIO
(TEMPLADO)

METROS
0.005

PIES
0.016

ESPESOR DEL PISO:

MATERIALES
PLANCHA BASE
CANAL DE
DISTRIBUCION
AISLANTE
PLANCHA DE ACERO
TOTAL

PISO
METROS
0.003
0.005

PIES
0.009842
0.01640

0.1016
0.003
0.1123

0.3333
0.009842
0.3694

DIMENSIONES EXTERIORES:

LARGO
ANCHO
ALTO
ALTO

DIMENSINES EXTERIORES
METROS
3
1
0.2126
0.4126

CONSERVACION DE CAMARA:
PARED Y PISO:

PIES
9.8425
3.2808
0.6975
1.3536

Q1 = F1 X Ae
Ec = 5

Te= 64.4 oF Ti = 30 oF

(Te Ti) => (64.4 30) = 32.4 oF

1
40

58

32.4

1.44

40 - 32.4 = 56 X
32.4 1
X 1.44

Por Interpolacion:
F1 = 45.369
Ae = (largo x ancho)+2 (largo + ancho) x altura
Ae = Ab + AF + AE + 2AC
Ae = (9.8425 x 3.2808) + (9.8425 x 0.6975) + (9.8425 x 1.3526) +
((0.6976 + 1.3526) 3.2808) 2
2
Ae = 52.4693 + 6.7262 => Aex = 59.1955 pie2
Q1 = F1 X Ae
Q1 = 45.369X 59.1955
Q1 = 2 863.227 BTU/ Da
Q2 = 0 => Carga Solar
Q3 = F2 x F3 x V1
V1 = (0.656 x 3.2644) 48.4
2
V1 = 10.52 pies3
V2 = 9.8261 x 3.2644 x 0.378
V2 = 10.52 pies3
Vi = V1 + V2 => 10.52 + 10.52 = 21.04 pies3
F2 => 250

38

200

44

21.4

38 - 44

44 x

X = 222.96

250 - 200 = 200 21.04

Por Interpolacion:
F2 = 222.96 Cambios / Da
VI = 21.04 pie3

F3 = TI = 32 OF , TC = 64.4 OF , HR = 85 %
Te
HR
TI = 30 OF

50
70 / 80 / 85
0.58 / 0.66 / X

82
85
X

85
50 / 60 / 85
2 / 2.24 / X

Por Interpolacion:
80 - 70
= 85 80
0.66 - 0.58
X0.66

50

X= 0.7

85

0.7

64.4

60 - 50
60
2.24 - 2
2.24

2.839

X = 1.5798
Q3 = VI x F2 x F3
Q3 = 21.04 x 222.96 x 1.0732
Q3 = 5 034.465 BTU/ Da
Debido al proceso de conservacin se multiplica por 0.6
Q3 = 5039.465 x 0.6
Q3 = 3 020.68 BTU/Da
Calculo de Q4:
Q4 = MCA (TF TI) 24
FxT

X = 2.839

85 X-

 M = (10 KG/Fruta ) = 22.05 Lb/Fruta

Durazno
Lima
Manzana
Membrillo
Naranja
Pera

0.46
0.46
0.45
0.45
0.46
0.45

CA =>

TE = 64.4 OF

TI = 32 OF
Manzana
Lima
Naranja
Durazno
Pera
Membrillo

0.67
0.90
0.70
0.62
0.80
0.67

Manzana
Lima
Naranja
Durazno
T Pera64.
Membrillo
4

24 Hrs
20 Hrs
22 Hrs
24 Hrs
24
85Hrs
24 Hrs

HR

85

Ti
=35

50 / 60 /
85
1.86 /
2.09 / x

F =>

T =>

90
50 / 60 /
85
2.17 / 2.43
/x

60 50
= 85 - 60
2.04 1.86
x 2.09

60 50
= 85 - 60
2.43 2.17
x 2.43

55.56 X = 141.11
X = 2.5397

38.46 X = 118.46
X = 3.08

64.4
85
90

X
2.5397
3.08

90 85
3.08 2.5397

85 64.4
2.5397 X

23.50 9.254X = 20.6

2.9 = 9.254X
0.3134 = X

TE = 64 , 4F
30 0F
32 0F
35 0F

1.5798
X
0.3134

35 32 = 0.3134 X
32 30
X 1.5798
1.5 X 2.3697 = 0.3134 X
2.5 X = 2.6 831
X = 1.0732

Q4 manzana = 22050.45 x (32.4) x 24 = Q4 manzana = 478.612 btu / da

067.24
Q4 lima = 220.46 x (32.4) x 24 = Q4 lima = 437.184 btu / da
0.9
Q4 naranja = 220.46 x (32.4) x 24 = Q4 naranja = 510.99 btu / da
0.722
Q4 durazno = 220.46 x (32.4) x 24 = Q4 durazno = 528.85 btu / da
0.6224
Q4 pera = 220.45 x (32.4) x 24 = Q4 pera = 400.95 btu / da
08.24
Q4 membrillo = 220.45 x (32.4) x 24 = Q4 membrillo = 478.612 btu / da
067.24
Q4 TOTAL = Q4 manzana + Q4 lima + Q4 naranja + Q4 durazno + Q4 pera + Q4
membrillo
=>

Q4 = 2 835.216 btu / da

CARGAS DIVERSAS (Q5)

A) Por Persona :
Q5 = Np x Fp x t
Q5 = 0
B) Por Iluminacion :
Q5 = Nf x Pf x F x t
Nf :

contenedor y 4 fluorescentes 60 watts

Exterior 2 reflectores de 250 watts

Nf x Pf = 4x 60 + 2 x 250
Nf x Pf = 740 watts

Q5b = 740watts x 3.413 x 14 hr /da

Q5b = 35 358.63 BTU/da
C) Envases :
q5C = 0

D) CARGA DE RESPIRACION:
q5D = 0
=> Envases :
Q5

TOTAL

= q5A + q5B + q5C + q5D

Q5

TOTAL

= 0 + 353588.60 + 0 +0

Q5

TOTAL

= 35 358.6 BTU/Da

CARGA TOTAL
Qt = q1 +q2 + q3 + q4 + q5
Qt = 2863.227 + 0 + 3020.68 + 2835.216 + 35358.6
Qt = 44 077.723 BTU/Da
FACTOR DE MATERIALES Y OTROS
Qt = 1.1 X 44077.723
Qt = 48 485.4953 BTU/Da
SELECCIN DE EQUIPOS
1) campo de conservacin
Qt = 65 532.855 BTU/Da
funcionamiento 24 Hr/Da
CAP = 48485.4953
24 Hr/Da
CAP = 2 020.2288 BTU/Da

2) REFRIGERANTE :
R-12 => -100 C Y 50 C

CARACTERISTICA
S
P. Condensador
P. Evaporacin
v. Especifico
P. Critico

R- 12
105 Lb/pulg2
29 Lb/pulg2
1.3 pie3/pulg2
596.9
Lb/pulg2

3) SELECCIN DE UNIDADES DE CONDENZACION:

T = 100
T ambiente = 64.40 F
T cmara = 320 F
T condensacin = 920 F
T evaporacin = 200 F
CONDENZADOR: AK 148D
COMPRESOR:
K 148D 1211 22L 502 L =

3 382 BTU/ hr

Potencia nominal: 0.6 HP

4) UNIDAD DE EVAPORACION:
CBAM 0103 CAV , TAC , TAB = R11 = 5 040 BTU/ hr
Debido a que en 50 F no trabajan otros se eligi el nombrado.