AO DEL CENTENARIO DE MACCHU PICCHU PARA EL

MUNDO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA.

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD

: INGENERIA PESQUERA.

ESCUELA
PROFESIONAL : INGENERIA PESQUERA.

CURSO

: BIOQUIMICA.

INFORME DE
LABORATORIO :

ALUMNO

N 02

: MORALES MONTALVAN YACK PIERRE

Marco teorico
El pH
El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos
alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higinicas como
para el control de los procesos de transformacin. El pH, como la
temperatura y la humedad, son importantes para la conservacin de los
alimentos. De ah que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un
producto, aumente el perodo de conservacin. Por ejemplo, el
tratamiento de alimentos en una atmsfera modificada con pH inferior a
4,6 puede inhibir la multiplicacin de agentes patgenos como el
"Clostridium botulinum".
Carnes y embutidos
El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y
alimentaras del animal en el momento del sacrificio. Los valores tpicos
deberan rotar entre pH 5.4 y 7.0, y son indicativos de una conservacin
correcta de la carne.
Con el pasar del tiempo, el valor del pH tiende a disminuir. Adems, es
indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el
proceso de acidificacin es diverso en los distintos cortes de carne.
Valores elevados de pH caracterizan una carne ms oscura, menos
sabrosa y de menor valor en el mercado.
Ya que estos productos se conservan en ambientes refrigerados, la
medida del pH permite controlar que no haya contaminaciones debidas
a prdidas de amonaco en los circuitos refrigerados.
Bebidas
El pH es un factor importante en la produccin de todos los tipos de
bebidas. Incluso pequeos cambios del Ph en las aguas minerales
pueden indicar una contaminacin de las fuentes o de los estratos
naturales.
Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del
agua como de los jarabes y zumos. El pH juega un papel crucial en la
produccin de la cerveza y debe ser controlado regularmente en las
diferentes fases de su elaboracin, con el fin garantizar un producto con
buenos estndares cualitativos. Por ejemplo, el valor pH de algunos
ingredientes debe ser controlado para crear condiciones favorables a la
fermentacin. El pH del vino vara normalmente de 2.8 a 3.8. Su control
es muy importante en las diversas fases del proceso productivo, como la
fermentacin y l a conservacin. Con un pH superior a 3.5, algunas
bacterias pueden atacar el vino. Incluso el sabor depende en gran
medida del pH: por ejemplo, los vinos secos se convierten generalmente

en cidos. En el embotellamiento de algunos tipos de bebidas

alcohlicas como el brandy, las botellas se enjuagan con el mismo
producto. La solucin de lavado se recupera y su pH va controlado con el
fin que se pueda reutilizar en sucesivos ciclos.
Leche y derivados
El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la
recoleccin hasta la entrega del producto, ya que es un indicador vlido
de sus condiciones higinicas. El valor normal est en torno a 6.8.
Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infeccin en el animal,
que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.
El control del pH puede determinar la presencia de una contaminacin
de amonaco debida a prdidas en las instalaciones de refrigeracin.
La leche usada para la produccin de quesos debe ser de ptima calidad
y su pH puede variar de 6.1 y 6.5, segn el tipo de queso que se debe
obtener. El pH tambin se controla durante la elaboracin y maduracin
de los quesos. Valores de pH comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan
una ralentizacin del crecimiento de los agentes patgenos en los
quesos frescos.
Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes
fases de elaboracin de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfra
tras la pasteurizacin o a un valor que debe ser muy preciso. El valor del
producto terminado debe ser de pH 5 aproximadamente, que en algunas
condiciones puede necesitar aditivos. Un valor entre 4.5 y 6.4 del
producto terminado garantiza una mayor conservacin.
En la preparacin del yogur, la refrigeracin que sigue a la incubacin de
los fermentos, puede comenzar slo cuando el valor del pH ha alcanzado
valores de alrededor 4.4-4.6. La fruta agregada al yogur debe tener el
mismo valor de pH para evitar reacciones no deseadas. Un producto
final ptimo debera tener un pH de alrededor de 4.0-4.4 para que pueda
ser conservado por ms tiempo.
Pan y pasta
El pan se conserva ms tiempo si su valor pH est comprendido entre
4.0 y 5.8. Las pastas al huevo deben tener un pH cido para evitar la
reproduccin de microorganismos patgenos.
Mayonesa y salsas
Para garantizar la seguridad higinica de salsas a base de mayonesa,
stas de acidifican agregando el vinagre o el jugo de limn, prologando
en este modo el periodo de conservacin de los productos.
Mermeladas, jarabes y caramelizados
El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservacin de
este tipo de alimentos. Para las mermeladas y los jarabes debera ser en
torno a pH 3.5 y para los caramelizados entre pH 4.5 y 5.0.

Mariscos
Durante la estabulacin de moluscos como las conchas y las almejas, el
pH es un indicador del correcto desarrollo de este procedimiento de
depuracin.
Fruta y verdura
UN valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservacin de la fruta fresca e
inhibe la reproduccin de microorganismos. Lo mismo ocurre con la
verdura en un intervalo entre 4.6 y 6.4 pH.
Alimentos cocinados
Un valor pH 4.5 es la forma ms sencilla de garantizar la estabilidad del
producto.
El agua en la elaboracin de los alimentos
Controla el pH del agua usada en las elaboraciones alimentarias es un
modo simple y rpido para garantizar una mejor calidad del producto
final. Esto es debido a que ele agua de la red municipal o aguas
subterrneas tienen propiedades que varan considerablemente en el
tiempo y que deben por lo tanto ser controladas con regularidad.
Esterilizacin de las maquinarias
Algunos entes normativos recomiendan valores particulares de pH para
las soluciones detergentes que se han de usar.
Por ejemplo, el pH de los detergentes a base de cloro debera ser de de
pH 8 a 10 mientras que aqullos a base de yodo deberan tener un pH 5
o inferior.

Rangos de pH ptimo para distintos cultivos

Acelga 6.0-7.5
Albaricoque 6.0-6.8
Alfalfa 6.5-7.8
Algodn 5.0-6.2
Almendro 6.0-6.8
Apio 6.1-7.4

Arroz 5.0-6.5
Avellano 6.0-7.0
Avena 5.2-7.1
Batatas 5.3-6.5
Berenjena 5.4-6.0
Boniato 5.1-6.0
Brculi 6.0-7.2
Cacahuete 5.3-6.5
Caf 5.0-7.0
Calabaza 5.6-6.8
Caa de azcar 6.0-7.8
Camo 6.2-7.2
Castao 5.0-6.5
Cebada 6.4-7.8
Cebolla 6.0-7.2
Centeno 5.3-6.8
Col 6.0-7.5
Col de Bruselas 5.7-7.2

Determinacin de pH
Calibracin del pHmetro
Un Phmetro est armado por la asociacin de un electrodo de
referencia, uno de pH (montados juntos) y un circuito de compensacin
de temperatura.
La lectura de los pHmetros no es lineal, por ello se calibran fijando dos
puntos de pH conocido, lo ms cercanos al entorno de lo que queremos
medir para achicar el error al mnimo posible.
Encendemos el pHmetro, y se lava el electrodo con agua destilada, para
evitar que se contamine.

Primera calibracin; en un vaso precipitado vertimos buffer 4, esta

solucin debe estar a una temperatura predeterminada por las
indicaciones de fabrica, as que podramos aumentar con bao mara, o

bajar con agua fra la temperatura hasta la temperatura que

corresponda y luego medimos el pH, si la lectura del pHmetro no es
exacta debemos presionar hasta llegar a la lectura exacta.
Luego se tiene que lavar enjuagar y secar el electrodo y vaso
precipitado.Para la segunda calibracin con buffer 7, tenemos que
repetir el mismo procedimiento anterior.

RESULTADOS:
Al empezar la prctica el profesor nos hizo poner los materiales de
laboratorio y tambin los que se iban a emplear luego nos dio una lista
con las frutas que bamos a utilizar.
PH delos almentos:
Alimentos

PH

Limn

2.79

Yogurt

4.19

Uva

3.43

Naranja

4.13

Mandarina

4.11

Banano

4.95

Manzana

4.64

Tilapia

5.90

Porcentaje de los alimentos:

% Acidez =

___V x N x Meq___

x 100

g o ml de muestra

MANDARINA:

% mandarina =

___4ml x 0.1 x 64|100___

x 100

%mandarina = 0.512

UVA:
% uva =

___5.3ml x 0.1 x 75|1000__

x 100

%uva=0.795

NARANJA:

% naranja =

___5.2ml x 0.1 x 64|1000___

5

%naranja=0.6656

x 100

MANZANA:

%manzana =

___0.2ml x 0.1 x 67|1000__

x 100

10.0504

%manzana= 0.013332802
CUESTIONARIO:
1) Qu relacin existe entre PH y acidez?
- El PH es una medida utilizada por la qumica para evaluar la
acidez o alcalinidad de una sustancia por lo general en su
estado lquido o en algunos casos gaseosos.
Se puede entender por acidez la capacidad de una sustancia
para portar una disolucin acuosa iones de hidrogeno,
hidrogenoides al medio.
La alcalinidad o base aporta hidroxilo OH- por lo tanto, el PH
mide la concentracin de iones de hidrogeno de una sustancia.
2) Qu funcin tiene cidos como aditivos en alimentos?
- Es frecuente en tecnologa de alimentos la adicin de aditivos
acidulantes.
- Estos aditivos desempean adems otras funciones :
. Accin saborizante del sabor global del alimento.
. Reguladores del PH.
. Sinergia con antioxidantes.
. Modificadores de la viscosidad.
. Modificador de los puntos de fusin de las grasas; modifica la
plasticidad de los alimentos con en el queso.
- Los aditivos acidulantes utilizados son:
. Actico, propionico, sorbico, succnico, adipico, fumarico,
lctico, mlico, tartrico, ctrico y fosfrico.
3) Clasifique los microorganismos en base del PH en el cual pueden
desarrollarse?

Clasificacin

pH
pH
externo interno

Acidfilos

1.0 - 5.0

6.5

Neutrfilos

5.5 - 8.5

7.5

Alcalfilos

9.0 10.0

9.5

4) Durante la descomposicin de los alimentos hay alguna variacin

en el PH? porque?
-No porque, el PH del alimento es uno de los principales factores
capaces de controlar el crecimiento microbiano, porque las
reacciones metablicas que mantienen vivo a un microorganismo
exigen unos valores determinados. En otras o palabras el PH del
alimento es un seleccionador q favorece o impide crecimientos
microbianos.
5) Cmo influye la estabilidad de un producto su valor de PH?
-El PH dice de su estabilidad frente a cidos y bases. Por tanto si el
PH de una sustancia es menor que 7 lo ms probable es que si la
pones en contacto con algo bsico pues reaccin y viceversa.
Esto es equilibrio acido - base. El PH da informacin sobre el
desplazamiento de ese equilibrio.
6) Por qu clase de compuestos de alimentos esta dado el PH?
- cidos carboxlicos
- Aminas
7) Tiene alguna influencia la composicin qumica del producto
sobre el valor del PH?
-Si ya que la composicin qumica del alimento da el valor del PH.
De acuerdo a su composicin de iones de hidronio H3O+ y iones
oxidrilos OH8) El procesamiento de un alimento influye en su valor de PH?
-S, debido a que durante el procesamiento de un alimento
sometido a diferente factores tales temperatura y la aadicion de
aditivos ; los cuales modifican el PH del alimento.
CONCLUSIONES:
- Al terminar la prctica podemos concluir :

. Que es importante identificar los porcentajes de acides de los

alimentos .
.Tambin podemos concluir que la tecnologa ha ido avanzando
i ahora contamos con el PH imetro .
RECOMENDASIONES:
. Debemos titular correctamente.
.Debemos calibrar el PH imetro .