Las dos caras de bacterias, hongos y

levaduras
Estos microorganismos pueden alterar la seguridad de los alimentos si aparecen
en su forma patgena o desarrollar una funcin protectora para el organismo

Por NATLIA GIMFERRER MORAT

11 de julio de 2011
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Imagen: waitscm

Muchos de los alimentos que se consumen no se consideraran como tales sin la presencia de
determinados microorganismos. El vino, el pan, la cerveza, el yogur o el queso dependen de
bacterias, levaduras u hongos, es decir, microorganismos, para que se puedan elaborar.
Al pan se le aaden las levaduras, cuya fermentacin durante el procesado proporciona su
estructura caracterstica; en ciertos quesos, como el Roquefort, los hongos confieren un sabor
determinado; en el yogur, algunas bacterias aportan propiedades beneficiosas a quien lo
consume.
No todos los microorganismos de los alimentos son dainos para el consumidor. Aunque la
mala fama les persiga, una cierta cantidad de ellos aportan beneficios. Se estima que hay
unas 10.000 especies diferentes. Muchos de ellos llegan al organismo humano de manera
accidental, ya sea a travs de las manos o, en la mayora de los casos, de los alimentos.
Expertos del Servicio de Microbiologa del Hospital Universitario de A Corua aseguran que
gran parte de los microorganismos desarrollan una funcin protectora para el organismo o son
necesarios para la elaboracin de determinados alimentos presentes de forma habitual en la
dieta.

Bacterias, hongos y levaduras

La mayora de los derivados de la leche, como el queso, la mantequilla o el yogur, son
posibles gracias a la presencia de bacterias durante su
procesado. Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc son imprescindibles para la
transformacin de la lactosa en cido lctico durante la fermentacin. En este proceso, se
obtiene el cuajo de la leche con el que despus se elaboran otros alimentos como el queso, el
requesn o el yogur. Las levaduras o los hongos tambin juegan un papel importante, sobre
todo en la elaboracin de quesos como el de cabrales o el roquefort. En estos, mediante una

etapa de maduracin en condiciones de humedad determinadas, florecen los hongos y las

levaduras.

Bacterias, levaduras u hongos juegan un papel importante en la

elaboracin de productos lcteos
Es importante el papel conservador que desarrollan las bacterias lcticas, ya que su
transformacin en cido lctico evita la proliferacin de patgenos dainos en los alimentos.
De esta manera, los microorganismos no solo aportan una estructura tpica y unas
caractersticas especiales en los alimentos, sino que actan como conservantes naturales.
Cabe aadir un nuevo uso de las bacterias lcticas desarrollado durante las ltimas dcadas:
aadirlas en determinados productos para mejorar sus propiedades y prevenir posibles
enfermedades en los consumidores. Un ejemplo son los llamados alimentos probiticos, a los
cuales se les aaden bacterias beneficiosas que mejoran la flora intestinal. Es el caso
de Lactobacillus casei inmunitas, entre otros.
La elaboracin de vino y cerveza son otro caso de la necesidad de microorganismos para la
elaboracin de alimentos, ambos dependen de forma directa de la presencia de levaduras
durante su procesado. Determinados hongos se hallan de manera natural en las frutas,
como Sacharomyces ellipsoideus, en la superficie de la uva y responsable de la fermentacin
alcohlica durante la elavoracin de vino. La produccin de cerveza sigue el mismo
procedimiento mediante las levaduras Sacharomyces cerevisiae, que se aaden a la malta
para llevar a cabo la fermentacin y obtener as la cerveza.

La cara oscura de los microorganismos

El desarrollo de microorganismos se relaciona tambin con la principal causa de
descomposicin y deterioro en los alimentos. Estos estn en todas partes: en el agua, en el
suelo, en el aire, paredes, en la piel del ganado, en sus intestinos, en las manos de los
consumidores, en las plumas, en las cscaras, cortezas de alimentos, en los equipos
utilizados para manipular alimentos, en la ropa, zapatos o en el pelo. La probabilidad de pasar
a los alimentos es elevada. Son los microorganismos patgenos, entre los cuales destacan
tambin las bacterias, los hongos y los virus.
Las bacterias que causan dao a los alimentos y al consumidor son una minora, pero las hay
y muy peligrosas. Aunque la mayora no ocasionan alteraciones demasiado evidentes en los
alimentos (un alimento contaminado puede tener un aspecto, color y sabor normales), una vez
en el interior del organismo, se reproducen, provocan infecciones y, algunas de ellas, incluso
toxinas. En el caso de los hongos, en cambio, su presencia les delata en el aspecto visual, ya
que se aprecia el temido moho. Son frecuentes las aflatoxinas en cereales o frutos secos,

sobre todo, si han estado almacenados en condiciones de humedad y temperatura

inadecuadas.
Entre los patgenos dainos para el consumidor destacan tambin los virus, quiz los menos
frecuentes, pero no por ello de menor importancia. Estos necesitan tejidos vivos, de ah que
no estn de manera tan ubicua como las bacterias. Sin embargo, es habitual que se
transmitan a travs del agua o de los moluscos.

COCCIN ADECUADA, LA CLAVE

Evitar el consumo de alimentos crudos es una de las garantas para frenar los patgenos en los
alimentos. Con la aplicacin de altas temperaturas, la mayora de los patgenos no sobreviven. Sin
embargo, tampoco debe olvidarse que no hay riesgo cero. Para asegurar una correcta coccin se
debe:

Cocer los alimentos, sobre todo la carne, el pollo, el huevo y el pescado.

Asegurar que se alcanza una temperatura de 75C en los alimentos que contienen
huevo, as como en la carne y el pollo.

Confirmar que los jugos de los asados no son rojizos, sino ms bien de color claro, lo
que indica una correcta coccin de la carne.

Si es necesario recalentar el alimento, el calor debe repartirse de forma uniforme y

alcanzar una temperatura mnima de 60C.

Si se recalienta en hornos o microondas, mantener una correcta dispersin de calor,

ya que con frecuencia no se reparte de manera uniforme.

Cocinar a fuego lento para evitar que se queme la parte ms superficial e impida que
el calor penetre hasta el centro del producto.