Cristiane

Universidade de So Paulo
Escola Superior de Agricultura Luz de Que iroz
Estabilidade oxidativa de leo extra -virgem de castanha do Par com

ervas aromticas antioxidantes
Cristiane Zago Zcari
Dissertao apresentada para a obteno d o ttulo de

mestre em Cincias. rea de concentrao Cincia e
Tecnologia de Alimentos.
Piracicaba
2008
Cristiane Zago Zcari

Nutricionista
Estabilidade oxidativa de leo extra -virgem de castanha do Par com ervas

aromticas antioxidantes
Orientadora:
Prof. Dra. MARISA APARECIDA BIS MARA REGITANO D , ARCE
Dissertao apresentada para a obteno do ttulo de

mestre em Cincias. rea de concentrao Cincia e
Tecnologia de Alimentos.
Piracicaba
2008
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

DIVISO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAO - ESALQ/USP
Zcari, Cristiane Zago
Estabilidade oxidativa de leo extra-virgem de castanha do Par com ervas aromticas
antioxidantes / Cristiane Zago Zcari. - - Piracicaba, 2008.
111 p.
Dissertao (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2008.
Bibliografia.
1. Antioxidantes 2. Castanha 3. Condimento e especiais 4. leos e gorduras vegetais
comsteiveis 5. Oxidao I. Ttulo
CDD 665.3
Z13e
Permitida a cpia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte O autor
Dedico este trabalho a minha me Elizabete

e ao meu pai Vicente, incrveis
incentivadores e provas vivas de amor
incondicional. Obrigada!
AGRADECIMENTOS
Ao apoio irrestrito de toda minha famlia.
Aos meus pais e ao meu irmo Cris tiano e minha cunhada Aline , que sempre
acreditaram em absoluto na realizao desse projeto.
Por motivos que no caberiam aqui descreve-los, agradeo imensamente rika
Gutierrez e ao Jlio de Mello Neto que foram pessoas inspiradoras e que sempre
estiveram ao meu lado, ajudan do, dando dicas, incentivos, coragem, garra e que
participaram intensivamente no s da minha formao profissional como pessoal.
minha grande amiga Cyh, sempre presente e sempre se dedicando a nossa eterna
amizade.
pessoa que sempre tornava o nosso trabalho no laboratrio uma diverso , agradeo
de todo meu corao Maria Fernanda de Almeida Prado.
professora Dra Marisa Aparecida Bismara Regitano D , Arce pela confiana
depositada, pelos ensinamentos transferidos, pelos conselho s, pela formao de vida,
no somente profissional. A minha admirao ser eterna.
professora Thas Vieira que no s acreditou, mas participou veemente na realizao
desse projeto.
Aos meus companheiros de laboratrio Ana Paula, Karen, Lilian, Ana Carol ina, Carla,
Dbora, Camila, Aline, Filipe, Celso, Gustavo e rico. Por todo apoio e pelos incrveis
momentos, sempre os terei com carinho.
Aos meus amigos do mestrado, em especial Da Terra, Andr, Ricardo, Ligiane, Ana
Claudia, Isis e Ingrid.
Aos meus amigos distantes, mas que sempre estiveram presente s, em especial, Andr,
Patrcia e Diego, obrigada eternamente.
A todos os funcionrios do departamento, sempre com carinho para atender.

s empresas Ouro Verde e CIA das Ervas que disponibilizaram todas as mat rias
primas para a realizao desse trabalho.
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo (FAPESP).
A todos que contriburam de algu ma maneira para a realizao desse projeto.
SUMRIO
RESUMO ........................................................................................................................................ 9
ABSTRACT .................................................................................................................................. 10
LISTA DE TABELAS .................................................................................................................. 11
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................................... 12
1 INTRODUO .......................................................................................................................... 15
1.1 Castanha do Par ..................................................................................................................... 17
1.2 Oxidao lipdica ..................................................................................................................... 18
1.2.1 Auto-oxidao ...................................................................................................................... 22
1.2.2 Fotoxidao .......................................................................................................................... 24
1.3 Antioxidantes ........................................................................................................................... 25
1.4 Potencial antioxidante de especiarias de uso culinrio ............................................................ 30
1.5 Mtodos de caracterizao da qualidade de leos ................................................................... 33
1.5.1 Acidez ................................................................................................................................... 34
1.5.2 ndice de perxido ................................................................................................................ 35
1.5.3 Absorbncia na regio da ultravioleta .................................................................................. 36
1.5.4 Teste acelerado Mtodo de estufa ou Schaal Oven Test ................................................ 36
Referncias .................................................................................................................................... 37
2 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE 5 ERVAS AROMATICAS DE USO CULINRIO
ADICIONADAS EM LEO EXTRA VIRGEM DE CASTANHA DO PAR .......................... 45
Resumo .......................................................................................................................................... 45
Abstract.......................................................................................................................................... 45
2.1 Introduo ................................................................................................................................ 46
2.2 Material e mtodo .................................................................................................................... 48
2.2.1 Materiais ............................................................................................................................... 48
2.2.1.1 Ervas .................................................................................................................................. 48
2.2.1.2 leo de castanha do Par ................................................................................................... 48
2.3 Mtodos ................................................................................................................................... 48
2.3.1 Teste de estufa para seleo das ervas (Oven test) ............................................................... 48
6
2.3.2 Obteno dos extratos e teor de compostos fenlicos .......................................................... 49

2.3.3 Umidade ............................................................................................................................... 49
2.3.4 ndice de Perxido ................................................................................................................ 50
2.3.5 Absorbncia especfica no UV 232 nm ............................................................................. 50
2.4 Resultados................................................................................................................................ 51
2.4.1 Compostos fenlicos e umidade ........................................................................................... 51
2.4.2 Shaal Oven Test .................................................................................................................... 53
2.4 Concluso ................................................................................................................................ 65
Referncias .................................................................................................................................... 66
3 DESEMPENHO DE MISTURAS BINRIAS DE ERVAS AROMTICAS NA
ESTABILIDADE OXIDATIVA ADICIONADA A LEO DE CASTANHA DO PAR ......... 69
Resumo .......................................................................................................................................... 69
Abstract.......................................................................................................................................... 69
Key Words: Phenolic, Peroxide value, Schaal Oven Test ............................................................. 70
3.1 Introduo ................................................................................................................................ 70
3.2 Material e Mtodo ................................................................................................................... 72
3.2.1 Materiais ............................................................................................................................... 72
3.2.1.1 Ervas .................................................................................................................................. 72
3.3 Mtodos ................................................................................................................................... 73
3.3.1 Teste de estufa (Schaal Oven Test) ...................................................................................... 73
3.3.2 Obteno dos extratos e teor de compostos fenlicos .......................................................... 74
3.3.3 Umidade ............................................................................................................................... 74
3.3.4 ndice de Perxido ................................................................................................................ 74
3.3.5 Medida espectrofotomtrica da absorbncia entre 200 e 300 nm ........................................ 75
3.4 Resultados................................................................................................................................ 75
3.4.2 Schaal Oven Test .................................................................................................................. 76
3.5 Concluso ................................................................................................................................ 83
Referncias .................................................................................................................................... 83
4 ESTUDO DA ESTABILIDADE OXIDATIVA EM TEMPERATURA AMBIENTE DO LEO

EXTRA-VIRGEM DE CASTANHA DO PAR COM ERVAS AROMTICAS
ANTIOXIDANTE ......................................................................................................................... 86
Resumo .......................................................................................................................................... 86
Abstract.......................................................................................................................................... 86
4.1 Introduo ................................................................................................................................ 87
4.2 Material e mtodo .................................................................................................................... 89
4.2.1 Materiais ............................................................................................................................... 89
4.2.1.1 Ervas .................................................................................................................................. 89
4.2.2 Mtodos ................................................................................................................................ 90
4.2.2.1 Armazenamento em condies normais de temperatura e luminosidade .......................... 90
4.2.2.2 Schaal Oven Test ............................................................................................................... 90
4.2.2.3 Teor de Compostos Fenlicos ........................................................................................... 91
4.2.2.4 Umidade ............................................................................................................................ 91
4.2.2.5 ndice de Perxido ............................................................................................................. 91
4.2.2.6 Acidez ................................................................................................................................ 92
4.2.2.7 Medida espectrofotomtrica da absorbncia entre 200 e 300 nm ..................................... 92
4.2.2.8 ndice de Iodo .................................................................................................................... 93
4.2.2.9 Composio em cidos graxos .......................................................................................... 93
4.2.2.10 Estabilidade oxidati va...................................................................................................... 93
4.3 Resultados................................................................................................................................ 94
4.3.2 Schaal Oven Test .................................................................................................................. 94
4.3.3 Ensaio em temperatura ambiente .......................................................................................... 96
4.4 Concluso .............................................................................................................................. 107
Referncias .................................................................................................................................. 107
Consideraes gerais ................................................................................................................... 111
RESUMO
Estabilidade oxidativa de leo extra -virgem de castanha do Par com ervas
aromticas antioxidantes
Com a finalidade de inibir ou retardar a oxidao lipdica de leos, gorduras e alimentos
gordurosos so empregados compostos qumicos conhecidos como antioxidantes.
Recentemente, o interesse na adio de aditivos em alimentos derivados de plantas
tem aumentado, deste modo, o uso de ervas e seus extratos tm mostrado possuir
propriedades tanto para a preservao da sade como dos alimentos . O emprego de
ervas aromticas como antioxidantes naturais tem se destacado na indstria de
alimentos, quer na forma de extratos, quer in natura. Cinco ervas, desidratadas em
escala laboratorial e industrial, de reconhecido poder antioxidante, organo, Origanum
vulgare; manjerico, Ocimum basilicum; coentro, Coriandrum sativum L.; salsa,
Petrosolium sativum e tomilho, Tymus vulgaris, foram avaliadas quanto ao teor de
compostos fenlicos, umidade e quanto atividade antioxidante atravs de teste
acelerado de oxidao, Schaal Oven Test, e armazenamento em temperatura ambiente,
em leo de castanha do Par a partir da s anlises de ndice de pe rxido, absortividade
especfica em 232 nm, ndice de acidez, ndice de iodo, estabilidade oxidativa e perfil de
cidos graxos. O teor de fenlicos e umidade encontrado variou entre as ervas.
Organo, coentro, salsa e manjerico s ecos industrialmente, apresentaram os maiores
teores de compostos fenlicos. O tomilho no apresentou diferena entre as amostras.
O tomilho e o organo foram as ervas que apresentaram as maiores concentraes de
compostos fenlicos independentemente do pr ocesso de secagem. Nos testes de
estufa as ervas tomilho e organo foram as que demonstraram maior atividade. Em
relao aos testes de estufas todas as combinaes apresentaram resultados
satisfatrios, mas esses resultados no se repetiram quando o experi mento foi
realizado em temperatura ambiente . Apesar de a atividade antioxidante das ervas poder
ser relacionada presena dos compost os fenlicos, poucos estudos tm considerado
os efeitos da sua interao.
Palavras-chave: Oxidao, leo de castanha do P ar, Antioxidantes
10
ABSTRACT
Oxidative stability of crude Brazil nut oil w ith antioxidant aromatic herbs
With the purpose to inhibit or to delay the lipid oxidation, oil, fats and fatty foods
chemical composites are used known as anti oxidant. Recently, the interest in the
additive addition in foods derived from plants has increased, in this way the us e of herbs
and extracts has shown some preservation properties of health and foods. The rule of
natural aromatic herbs as antioxidant has been detached in the food industry using the
extract and in natura forms. Five herbs, dehydrated in laboratorial and industrial scale, of
recognized antioxidant capability, oregano, Origanum vulgare; basil, Ocimum basilicum;
sage, Coriandrum sativum L.; parsley, Petrosolium sativum and thyme, Tymus vulgaris,
had been evaluated on phenolic contents levels, humidity and antioxidant activity
through a sped up test of oxidation, Schaal Oven Test, and storage at ambient
temperature added to Brazil nut oil by means of peroxide value, specific extinction in 232
nm, acid value, iodine index, oxidative stability and fatty acid composition. Phenolic
levels and moisture found between herbs varied. Oregano, sage, parsley and basil
industrially dried, had shown the highest phenolic composite levels. Thyme had not
shown any difference between the samples. Thyme and oregano had been the herbs
that have shown the highest phenolic composite concentrations independently of the
drying process. In the oven stability tests thyme and oregano had been the ones that
had demonstrated the highest activity. In relation to the tests of greenhouses all the
combinations had presented satisfactory results, but these results had not occurred
again when in ambient temperature. Although antioxidant activity of herbs is related to
the presence of phenolic composites few studies has considered the effect of its
interaction.
Keywords: Oxidation, Brazil nut oil, Antioxidant
10
11
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Teor de compostos fenlicos expressos em equivalentes de c ido

glico em mg/g de erva ..................................................................
52
Tabela 2 - Porcentagem de umidade das ervas utilizadas durante os ensaios
53
Tabela 3 - Valores de ndice de perxido (meq O 2/1Kg) e absorbncia

especfica em 232 nm (E 1%1cm) do leo de castanha do Par
aps 120 horas em estufa de circulao de ar a 60C + 2C
utilizando ervas secas em escala laboratorial .............................
58
Tabela 4 Os melhores resultados de ndice de perxido encontrados no s

quatro ensaios realizados ................................................... ...........
65
Tabela 5 - Delineamento experimental do planejamento fatorial completo do

tipo 2 2 (valores codificados e valores reais) aplicado ao teste de
estufa para seleo de antioxidante..............................................
73
11
12
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Hidrlise total de triacilglicerol .......................................................... .....
20
Figura 2 Rota de auto-oxidao...................................................................... ....
21
Figura 3 Estrutura qumica dos cidos benzicos .......................................... .....
28
Figura 4 Estrutura qumica dos principais cidos cinmicos ............................... 29

Figura 5 Estrutura qumica das cumarinas ..................................................... .....
29
Figura 6 Valores de ndice de perxido .......................................................... ..... 55

Figura 7 - Valores de absorbnc ia especfica em 232 nm (E 1%1cm) do leo de
castanha do Par aps 120 horas em estufa de circulao de ar a
60C + 2C utilizando ervas secas em escala laboratorial. .................
56
Figura 8 - Valores de ndice de perxido (meq O 2/1000g) do leo de castanha

do Par aps 120 horas em estufa de circulao de ar a 60C + 2C
utilizando ervas secas em escala industrial ......................................... 59
Fugura 9 - Valores de absorbncia especfica em 232 nm (E 1%1cm) do leo de
castanha do Par aps 120 horas em estufa de circulao de ar a
60C + 2C utilizando ervas secas em escala industrial ...................... 61
Figura 10 - ndice de perxido aps 120 horas em estufa com circulao com
temperatura
de
60C
2C
utilizando
ervas
seca s
industrialmente................................................................................ ....
62

temperatura de 60C + 2C utilizando ervas secas em escala
industrial.......................................................................................... ....
64
12
13
Figura 12 - ndices de perxido (meq O 2/kg) obtidos no teste em estufa aps 72

horas com temperatura de 60C + 2C com adio de tomilho e
organo em leo de castanha (planejamento experimental fatorial
completo - 22)...................................................................... ................
77
Figura 13 - Medida espectrofotomtrica da absorbncia entre 200 e 300 nm

obtida no teste em estufa ap s 72 horas com temperatura de 60C
+ 2C com adio de tomilho e organo em leo de castanha
(planejamento experimental fatorial completo - 22).............................
78
Figura 14 - ndices de perxido (meq O 2/kg) obtidos no teste em estufa aps 72

horas com temperatura de 60C + 2C com adio de tomilho e
completo - 22)...................................................................... ................
79

obtida no teste em estufa aps 72 horas com temperatura de 60C
80
Figura 16 - ndices de perxido (meq O 2/kg) obtidos no teste em estufa aps

120 horas com temperatura de 60C + 2C com adio de tomilho e
completo - 22)................................. .....................................................
81

82
Figura 18 - ndices de perxido (meq O 2/kg) obtidos no teste em estufa aps

120 horas com temperatura de 60C + 2C com adio de tomilho e
organo em leo de castanha ......................................... ....................
95
13
14

+ 2C com adio de tomilho e organo em leo de c astanha do
Par............................................................................ .........................
96
Figura 20 - ndice de acidez (mg KOH/g) dos leos de castanha do Par

armazenados temperatura ambiente durante 6 meses com adio
das ervas tomilho, organo e mistura ................................. ................. 97
Figura 21 - ndices de perxido (meq O 2/Kg) de leos de castanha do Par
armazenados temperatura ambiente durante 6 meses com adio
das ervas tomilho, organo e mistura................................. ................. 99
Figura 22 - Absortividade especfica em 232 nm em leo de castanha do Par
armazenado temperatura ambiente durante 6 meses com adio
das ervas tomilho, organo e mistura .................................................. 101
Figura 23 - ndice de iodo de leo de castanha do Par armazenado
temperatura ambiente durante 6 meses com adio das ervas
tomilho, organo e mistura .............................................................. ....
103
Figura 24 - Composio em cidos graxos (% ) dos tratamentos estudados

analisados
no
inicio,
terceiro
sexto
ms
do
armazenamento.............................................................................. ..... 104

Figura 25 - Perodo de induo (h) em Rancimat do leo de castanha do Par
armazenado temperatura ambiente durante 6 meses adicionado
das ervas tomilho, organo e um mistura ............................................ 105
14
15
1 INTRODUO
Os processos de oxidao de substncias orgnicas so uma das principais

causas da reduo da vida de til dos produtos alimentcios industrializados bem como
das matrias-primas em geral. Portanto, o conhecimento e compreenso dos
mecanismos de reao e as formas de controle para os mesmos so de suma
importncia econmica para a indstria alimentcia. Dentre as principais reaes de
oxidao em produtos alimentcios se destacam:
- escurecimento enzimtico e
- oxidao de lipdios.
No caso das reaes de oxidao de lipdios, os principais prob lemas
decorrentes so as alteraes sensoriais envolvendo o desenvolvimento de notas
aromticas desagradveis, denominadas de uma forma generalizada de rano. Estas
reaes ocorrem com substratos especficos que so os cidos graxos. Esta alterao
na qualidade de um produto o principal parmetro de controle fsico -qumico (ponto
crtico de controle) que define o prazo de validade de diversos produtos alimentcios
processados, principalmente quando os mesmos apresentam valores de atividade de
gua inferiores a 0,3. Nesta faixa de valores de atividade de gua, atinge -se a zona de
adsoro primria ou a monocamada, que propicia a ao cataltica de metais,
favorecendo o desenvolvimento das r eaes de oxidao dos lipdios (BOBBIO;
BOBBIO, 1992; FENNEMA, 1993 )
Os alimentos contendo significantes teores de cidos graxos pol insaturados
tm contribudo para necessidade de se empregar agentes antioxidantes para prevenir
a oxidao. Os antioxidantes mais largamente empregados so o butil -hidroxi-tolueno
(BHT), butil-hidroxi-anisol (BHA) e butilhidroquinonas tercirias e em alguns casos a
ao sinrgica do cido ctrico indispensvel. Estes agentes antioxidantes tendem a
estabilizar os cidos graxos em alimentos atravs da reao com radicais livres,
quelando ons metlicos e interrompendo a fase de propagao da oxidao lipdica. Os
antioxidantes naturais ou artificiais apresentam funes similares, sendo que vem
sendo questionada a salubridade de alguns antioxidantes comerciais, visto que alguns
15
16
estudos tm demonstrado que os mesmos podem favorecer efeitos mutagnicos e

carcinognicos (BIRCH et al., 2001).
Antioxidantes so compostos que podem retardar ou inibir a oxidao de
lipdios ou outras molculas, evitando o incio ou propagao das reaes em cadeia de
oxidao. A atividade antioxidante de compostos fenlicos principalmente devida s
suas propriedades de xido -reduo, as quais podem desempenhar um importante
papel na absoro e neutralizao de radicais livres, quelando o oxignio triplete e
singlete
ou
decompondo
perxidos
(ANTUNES;
CANHOS,
1984;
BRENNA;
PAGLIARINI, 2001; ZHENG; WANG, 2001; ZHANG, et al., 2006; FENNEMA, 1993;
SIMO, 1985).
Diversos estudos tm demonstrado que o consumo de substncias
antioxidantes na dieta diria pode produzir uma ao protetora efetiva contra os
processos oxidativos que naturalmente ocorrem no organismo. Foi descoberto que uma
srie de doenas entre as quais cncer, aterosclerose, diabetes, artrite, malria, AIDS,
doenas do corao, podem estar ligadas aos danos causad os por formas de oxignio
extremamente reativas denominadas de substncias reativas oxigenadas ou
simplesmente ROS. Estas substncias tambm esto ligadas com processos
responsveis pelo envelhecimento do corpo. (BRENNA; PAGLIARINI, 2001; YILDRIM;
MAVI; KARA, 2002).
Os mecanismos endgenos de defesa (ou mediadores de redox tais como:
superxido dismutase, catalase, peroxidase e metaloprotenas) podem ser auxiliadas
favoravelmente com a introduo de antioxidantes por meio da dieta. (BRENNA;
PAGLIARINI, 2001; YILDRIM; MAVI; KARA, 2002).
Da mesma forma, o emprego de agentes antioxidantes visando o aumento do
prazo de validade de produtos alimentcios uma constante na rea da tecnologia de
alimentos. A Resoluo n 04 de 24/11/88 relaciona um total de 13 ad itivos permitidos
classificados
como
antioxidantes,
possveis
de
serem
adicionados
em
aproximadamente 40 a 50 alimentos ( BRASIL, 1988).

A partir do incio dos anos 80, o interesse em encontrar antioxidantes naturais
para o emprego em produtos alimentcios ou para uso farmacutico, tem aumentado
consideravelmente, com o intuito de substituir antioxidantes sintticos, os quais tem
16
17
sido restringidos devido ao seu potencial de carcinognese, bem como pela

comprovao de diversos outros males como: aumento do pe so do fgado e significativa
proliferao do retculo endoplasmtico. (MELO; GUERRA, 2002; SIMO, 1985;
YILDRIM; MAVI; KARA, 2002; ZHENG; WANG, 2001; BAUER et al., 2001).
As matrias-primas in natura disponveis como: frutas, vegetais em geral e
condimentos contm numerosos fitoqumicos alm dos compostos fenlicos como , por
exemplo, compostos nitrogenados, carotenides, cido ascrbico e tocoferis. Muitos
destes fitoqumicos apresentam significante capacidade antioxidante e so associados
baixa incidncia e baixa mortalidade de cncer em seres humanos (BIRCH et al.,
2001; SLUIS et al., 2001; TOMS -BARBERN, 2001; VINSON et al., 2001; ZHENG;
WANG, 2001; WATANABE, 1998; YILDRIM; MAVI; KARA, 2002)
Compostos com ao antioxidante so empregados com a finalidade de inibir
ou retardar a oxidao lipdica de leos , gorduras e alimentos lipdicos. Neste caso, os
compostos mais utilizados so: butil-hidroxianisol (BHA), butil-hidroxitolueno (BHT),
trcio-butil-hidroxiquinona (TBHQ) e galato de propila
(PG). Contudo estudos
toxicolgicos mais recentes tm demonstrado a possibilidade desses antioxidantes

apresentarem alguma toxidez (BAUER et al., 2001), abrindo caminho para o interesse
nos antioxidantes naturalmente presentes nas ervas aromticas.
1.1 Castanha do Par

A castanha do Par, ou castanha do Brasil, semente da castanheira -do-par,
Bertholletia excelsa, H.B. e K., da famlia das Lecitidceas, cresce em toda a Amaznia .
Apresenta porte majestoso e frondoso, com copa dominante na regio, chegando a
medir de 30 50 metros de altura e 5 metros de dimetro na base do tronco. A
castanha tem reconhecido valor nutricional, decorrente de sua composio em lipdeos
e protenas. A amndoa de castanha do Par apresenta em mdia a seguinte
composio qumica centesima l: umidade 4,4 g, protena bruta 17,0 g, lipdeos 67,0 g,
carboidratos 3,6 g. uma amndoa oleaginosa de elevado valor energtico, rica em
protenas de alto valor biolgico, apresentando outros constituintes como o selnio, um
antioxidante natural muito c itado na preveno de doenas cardiovasculares e cncer
(NERY, 1969).
17
18
A extrao do leo ocorre por prensagem, podendo ser produzido e

comercializado como tal. O leo da castanha tem certa semelhana com o leo de
milho, contendo alto teor de cidos graxo s insaturados, com predominncia dos cidos
olico e linolico, um cido graxo essencial. Seu maior consumo se restringe s regies
produtoras no norte do pas, chegando ao mercado dos estados do Sul como leo
gourmet ou especial em quantidades reduzidas (SOUZA; MENEZES, 2004).
temperatura ambiente o leo bruto lquido e de cor amarelo -claro, com
sabor e aroma agradveis e caractersticos d a castanha do Par. O leo apresenta
densidade de 0,917 0,918 a 15C, ndice de refrao de 1,458 1,464 a 25C, ndice
de iodo de 97 109 mg iodo/100 mg de leo, ponto de fuso de 0 a -2C e ndice de
saponificao de 192 202 mg KOH/g de leo (PECHNIK ; BORGES; SIQUEIRA,
1950).
Em relao estabilidade oxidativa o leo bruto de castanha apresenta -se com
estabilidade intermediria entre o de maracuj e o de seringueira atribuda ao seu alto
teor em cidos graxos insaturados (41,2% de olico e 36,1% de linolico) . O melhor
antioxidante sinttico indicado para a conservao da estabilidade lipdica desse leo
foi o TBHQ (ASSUNO; BENES; SERRYA, 1984; REGITANO -DARCE, 1998).
1.2 Oxidao lipdica

Os
leos
gorduras
presentes
nos
alimentos
so
constitudos
predominantemente de triacilgliceris, sendo passveis de diversas alteraes qumicas

durante o processament o, armazenamento e consumo do alimento, gerando
substncias desejveis ou no ao flavor. O controle dessas reaes de deteriorao
requer o conhecimento da qumica dos lipdios (BELITZ; GROSCH,1999) .
Quimicamente, os triacilgliceris so steres de glicer ol contendo trs cidos
graxos. Cada cido graxo pode conter diferentes nmeros de tomos de carbono e
diferentes graus de insaturao. A maioria dos cidos graxos de ocorrncia natural
possui nmeros pares de carbonos e de cadeia linear (BELITZ; GROSCH, 1999;
ZDZISLAW; KOLAKOWSKA, 2002) .
Os lipdeos ocorrem em quase todos os tipos de alimentos, e a maioria deles
encontrada na forma de triacilgliceris, porm os alimentos tambm possuem outros
18
19
tipos de lipdeos, como fosfolipdios, glicolipdios, esfingol ipdios e lipoprotenas. Os

lipdios desempenham um importante papel
na qualidade de certos produtos
alimentares, particularmente em relao s propriedades organolpticas que os tornam

desejveis (flavor, cor e textura). Por outro lado, conferem valor nut ritivo aos alimentos,
constituindo uma fonte de energia metablica, de cidos graxos essenciais ( e.g. cidos
linolico e linolnico) e de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K) (SILVA; BORGES;
FERREIRA, 1998).
A degradao de lipdios pode ser ocasionada po r oxidao, hidrlise,
polimerizao, pirlise e absoro de sabores e odores estranhos. Dentre esses
fatores, a oxidao a principal causa da deteriorao de vrios produtos
biologicamente
importantes,
alterando
diversas
propriedades
como
qualidade
organolptica, valor nutricional, funcionalidade e toxidez. Tais processos podem ter

origem durante a produo, o processamento, a preservao, o armazenamento e o
preparo do alimento. Embora a oxidao em geral se inicie na frao lipdica,
eventualmente outros componentes como as protenas, vitaminas e pigme ntos so
afetados. A oxidao lipdica um fenmeno espontneo e inevitvel, com uma
implicao direta no valor comercial , quer das matrias graxas, quer de todos os
produtos a partir de que so formulados (alimentos, cosmticos e medicamentos)
(SILVA; BORGES; FERREIRA, 1998 ; GRAY, 1978; ZDZISLAW; KALOKOWSKA, 2002;
TOMAINO et al., 2005 ).
Numerosas variveis internas e externas como a composio em cidos
graxos, contedo de anti e pr-oxidantes, exposio irradiao, altas temperaturas, o
oxignio e atividade de gua, metais, lipoxigenase e m etaloprotenas podem afetar a
oxidao (ALLEN; HAMILTON, 1994).
H duas formas de deteriorao lipdica: hidroltica e oxidativa. A hidroltica
pode ocorrer a partir de um processo bioqumico ou qumico (hidrlise enzimtica e
hidrlise no enzimtica). A hidrlise enzimtica ocorre pelas reaes catalisadas pela
lpase (enzima presente em gros oleaginosos e alimentos) que age sobre os
triacilgliceris produzindo cidos graxos livres e glicerol. J a hidrlise no enzimtica
ocorre em altas temperaturas, em presena de gua produzindo tambm cidos graxos
livres (Figura 1).
19
20
H2C-OCOR1
H 2COH
HC-OCOR2
R 1COOH
+3 H 2O
H2C-OCOR3
(triacilgliceris)
HC-OH
H 2COH
(glicerol)
+
+
R 2COOH
+
R 3COOH
(c. graxo)
Figura 1 - Hidrlise total de um triacilglicerol
A hidrlise (enzimtica e no enzimtica) dos triacilgliceris pode originar

diacilgliceris, monoacilgliceris e cidos graxos livres. A presena nestas molculas
das mesmas cadeias insat uradas dos triacilgliceriss torna-as predispostas oxidao.
No estado natural, estes compostos insaturados apresentam duplas ligaes com
configurao cis, separadas entre si por grupos metilnicos (SHERWIN, 1978;
BERGER; HAMILTON, 1995).
A oxidao lipdica uma das mais importantes causas da deteriorao da
qualidade dos alimentos, devido formao de sabores e odores indesejveis, bem
como a formao de substncias potencialmente txicas (ALLEN; HAMILTON, 1994) .
Na oxidao lipdica ocorre uma srie extremamente complexa de reaes
qumicas, envolvendo cidos graxos insaturados e oxignio. Por convenincia essas
reaes so divididas em trs diferentes estdios: inicial, de propagao e terminal. A
reao inicial ocorre quando o tomo de hidrognio removido do grupo metilnico ( CH = CH CH2 -) do cido graxo insaturado, formando radical livre ( - CH = CH CH -).
Este processo ocorre a partir de uma variedade de diferentes iniciadores presentes no
alimento, incluindo perxidos, ons metlicos de transio, luz UV e enzimas. Uma vez
formado o radical livre, este reage com o oxignio para formar o radical peroxil (CH =
CH - CHOO -) (LADIKOS; LOUGOVOIS , 1990).
Esses radicais so altamente reativos e capazes de remover os tomos de
hidrognio de outros cidos graxos insaturados, propagando, a reao de oxidao. A
reao terminal ocorre com a interao de dois r adicais livres formando um no radical
20
21
e, assim, interrompendo a sua participao na reao (GRAY, 1978; LADIKOS;

LOUGOVOIS, 1990).
Iniciao:
Ativao
R (radical livre)
R + O 2
RO 2 (instvel)
RO2 + RH
RH (substncia orgnica)
H+
Propagao:
ROOH
Decomposio do hidroperxido :
ROOH
RO
(radical alcoxi)
OH
(grupamento hidroxila)
Trmino:
RO2 + X (radical livre ou inibidor de radical livre) Produtos finais inativos
Sendo:
RH: triacilglicerol ou cido graxo livre
RO2: radical perxido
R: radical livre
ROOH: hidroperxido
Figura 2 - Rota da auto-oxidao (BELITZ; GROSCH, 1999)
Durante a oxidao de lipdios, diversas reaes de decomposio ocorrem

simultaneamente, levando formao de misturas complexas de produtos, incluindo
aldedos, cetonas, lcoois e hidrocarbonetos. Vrios desses produtos so volteis e,
portanto, contribuem com o odor caracterstico a ssociado oxidao de lipdios
(ALLEN; HAMILTON, 1994).
A oxidao de lipdios est associada reao do oxignio com lipdios
insaturados por mecanismos qumicos, a saber: auto -oxidao e fotoxidao.
21
22
1.2.1 Auto-oxidao
Os perxidos so os primeiros a serem formados na oxidao de leos e
gorduras. Do ponto de vista da deteriorao do sabor, os perxidos no so os mais
importantes e sim os produtos oriundos de sua decomposio: aldedos, cetonas,
lcoois, hidrocarbonetos e cidos . O grupo ster formado entre a carboxila do cido
graxo e o agrupamento lcool d o glicerol ou de lcoois representa m parte da
reatividade das molculas lipdicas, porm na dupla ligao da cadeia dos cidos
graxos das fraes lipdicas que se localiza o ponto de maior instabilidade dos lipdios
(REGITANO-dARCE, 2006).
A formao de perxidos passa necessariamente pela produo d os radicais
livres. Estes so formados a partir do cido graxo insaturado, pela interao com o
oxignio na presena de catalisadores, sendo a reao inicial provocada pela ao de
alguma fonte externa de ene rgia, como calor, luz, radiao ou por meio de reaes
qumicas envolvendo ons metlicos (ZDZISLAW; KOLAKOWSKA, 2002; ALLEN;
HAMILTON, 1994).
O mecanismo de formao do primeiro radical livre ainda no devidamente
esclarecido, mas pode ocorrer por irradiao, tratamento trmico e pela reao com
ons metlicos. Em alimentos sempre ocorrem traos de perxidos (formados pela ao
do oxignio singlete), os quais se dissociam, com formao de radicais livres
(FENNEMA, 1985).
O oxignio molecular, ou triplete (3O2), possui dois eltrons com o mesmo spin,
porm em orbitais diferentes (2 ( + ) + 1 = 3). Esses dois eltrons possuem spin
paralelos e, para oxidar outro tomo ou molcula aceitando o novo par de eltrons,
ambos tm de estar em spins antiparalelos, de forma a preencher o espao livre no
orbital. Essa situao impe restrio na oxidao, a qual tende a aceitar eltrons pelo
oxignio, um de cada vez, permitindo tempo para que ocorra a inverso do spin entre
as colises. Isto faz com que o oxignio seja pouco reativo com as espcies no radicais. (FENNEMA, 1985; ALLEN; HAMILTON, 1994) .
Toda a energia externa absorvida transferida diretamente para o eltron,
tornando-o altamente energtico e instvel. Em razo dessa instabilidade, o eltron
rapidamente encontra outro tomo e transfere-lhe toda a sua energia inicial, tornando 22
23
se extremamente instvel devido energia acumulada. Esse novo tomo formado

denominado radical livre, contendo um eltron extra, o qual, para se tornar estvel,
precisa liberar essa energia acumulada. Portanto, a transferncia da energia ocorre
para as substncias localizadas mais prximas, principalmente para os cidos graxos
insaturados (FENNEMA, 1985; ALLEN; HAMILTON, 1994) .
O oxignio triplete reage com elementos e ons, forma ndo xidos, mas no com
compostos orgnicos no estado singlete. Entretanto reage facilmente com radicais livres
produzidos pela ao de outros radicais ativos, radiao, luz UV, aquecimento etc
(ALLEN; HAMILTON, 1994).
Dessa forma, na auto-oxidao o tomo de oxignio adjacente dupla ligao
retirado do cido graxo (pela expo sio luz ou ons metlicos) ; o radical livre combina se com o oxignio molecular e forma o radical perxido (ROO*), que retira um tomo de
hidrognio de outro cido graxo insatur ado formando um hidroperxido (ROOH) e outro
radical livre (propagao). Este processo chega ao fim quando duas espcies de
radicais livres se combinam e formam produtos no radicais (LADIKOS; LOUGOVOIS ,
1990).
Quanto maior o nmero de duplas ligaes nos cidos graxos, mais susceptvel
o leo degradao oxidativa. Uma vez que a velocidade de auto -oxidao
dependente do nmero de duplas ligaes presentes na molcula, seria de se esperar
que os leos vegetais exibissem maior susceptibilidade deterio rao que as gorduras
animais. Porm, alguns tendem a oxidar mais lentamente, porque contm quantidades
significativas de tocoferis, os quais atuam como antioxidantes naturais (LINDLEY,
1998; SILVA; BORGES; FERREIRA, 1998).
Em estudo da estabilidade oxida tiva de leos vegetais refinados , Vieira e
Regitano-dArce (2001) confirmaram que quanto maior a insaturao , mais suscetvel
o leo oxidao. Em seus resultados, o leo de soja , por ser mais insaturado do que
os leos de canola e de milho, apresentou valores de ndice de perxido e absortividade
em 232nm mais altos. Apesar da adio de antioxidantes, o processo oxidativo foi mais
marcante no leo de soja (VIEIRA, 1998).
23
24
1.2.2 Fotoxidao
A reao de fotoxidao um mecanismo alternativo para a forma o de
radicais livres. A presena de sensores, como clorofila, na presena de luz e oxignio,
d incio ao processo de transfer ncia de energia para a reao de formao do
perxido. A reao fotoxidativa tem certas caractersticas que diferem da reao a utooxidativa: no envolve a formao de radic ais livres, independente da presso de
oxignio, inibida pela ao de receptores de oxignio singlete, no apresenta perodo
de induo e provoca mudanas na insaturao da configurao cis para trans. A
configurao eletrnica do oxignio molecular que faz o mecanismo de fotoxidao se
diferenciar do auto-oxidao (BELITZ; GROSCH, 1999) .
Molculas de oxignio altamente reativas e radicais de oxignio podem ser
formadas a partir do oxignio no estado tripl ete, ou seja, por meio de reaes
fotoqumicas catalisadas por fotossensores. Neste estado, o oxignio singlete contm
os dois eltrons com spins opostos e, portanto, uma alta carga de energia eletrosttica,
resultando em um estado excitado (FENNEMA, 1985 ; ZDZISLAW; KOLAKOWSKA,
2002). Esse oxignio no um radical livre, mas uma espcie altamente eletroflica, o
qual reage prontamente com as substncias de alta densidade de eltrons, como as
insaturaes presentes nos cidos graxos.
A oxidao dos cidos graxos insaturados com oxignio comum triplete
menor, porm, sendo o oxignio singlete 1450 vezes mais reativo , mais fcil que
ocorra a reao por ataque direto s duplas ligaes que so rearranjadas nos
hidroperxidos. O oxignio singlete pode se ins erir em um dos carbonos da dupla
ligao, que acarretar uma alterao na conformao da molcula para trans, e os
hidroperxidos formados sero diferentes dos formados na via de autooxidao, sendo
possvel associar a composio em hidroperxidos forma de oxidao ocorrida
(FENNEMA, 1985; ZDZISLAW; KOLAKOWSKA, 2002).
Geralmente a formao de um perxido de cido graxo acompanhada por
uma mudana na posio da dupla ligao. Esta alterao faz com que ocorra a
desestabilizao por ressonncia interna. A retirada seletiva de hidrognio do cido
graxo insaturado est correlacionada com o nmero de duplas ligaes na molcula. O
radical de peroxila retira um tomo de hidrognio mais facilmente de um grupo metileno
24
25
pertencente a um sistema 1,4 -pentadieno do que de um simples grupamento allico. O

radical 1,4-dieno produzido muito mais facilmente estabilizado por ressonncia, isto ,
pelo simples deslocamento de eltrons pelos cinco tomos de carbono que compem o
sistema. Deste modo, explica -se a diferena nas velocidades de reaes de cidos
graxos insaturados (BELITZ; GROSCH, 1999).
A reao de oxidao ainda responsvel pela formao de polmeros
(compostos de alto peso molecular) que alteram a qualidade dos leos e das gorduras.
Alteraes na viscosida de e a eficincia do leo como meio de transferncia de calor,
assim como a diminuio de sua estabilidade, so alguns dos efeitos da polimerizao.
As reaes oxidativas levam diminuio do valor nutricional, pois os cidos graxos
essenciais (linolico e linolnico) so os primeiros a serem oxidados, produzindo
diversos compostos como aldedos, cetonas, lcoois e hidrocarbonetos que so
potencialmente txicos (PASSOTTO; PENTEADO; MANCINI -FILHO, 1998; JASWIR;
YAAKOB; KITTS, 2000).
1.3 Antioxidantes
A deteriorao do alimento com o tempo, em razo de sua natureza biolgica,

inevitvel. Durante a produo, o processamento, a distribuio e o armazenamento
ocorrem vrias reaes de deteriorao envolvendo microrganismos e processos
qumicos. Estes ltimos so representados pela oxidao enzimtica e no -enzimtica
de lipdios e de substncias fenlicas. A complexidade do processamento do alimento,
associada necessidade de aumentar o perodo de armazenamento, torna o produto
vulnervel deteriorao oxi dativa. Portanto, a utilizao de substncias qumicas
capazes de oferecer proteo contra a oxidao necessria.
Pode-se definir antioxidantes como substncias que, numa concentrao
consideravelmente menor que a do substrato oxidvel, retardam o processo oxidativo,
diminuindo a velocidade da reao ou prolongando o seu perodo de induo. O efeito
do antioxidante consiste na inativao de radicais livres, na complexao de ons
metlicos ou na reduo dos hidroperxidos para produtos incapazes de formar em
radicais livres e produtos de decomposio ranosos.
25
26
Deste modo podem ser divididos dentro de duas categorias: (1) antioxidantes
primrios que so capazes de inibir e estabilizar os radicais livres, pois interrompem a
cadeia de radical das reaes oxida tivas, contribuindo com hidrognio de grupos
hidroxilas dos compostos fenlicos (SHAHIDI; WANASUNDARA, 1998 ; REISCHE;
LILLARD; EITENMILLER , 1998; BELITZ; GROSCH, 1999 ); e (2) antioxidante s
secundrios (preventivos) que reduzem a velocidade de oxidao por mecanismos
diversos, porm no convertem radicais livres em compostos estveis; esses
antioxidantes conseguem quelar metais pr -oxidantes e desativ-los, doar tomos de
hidrognio a antioxidantes primrios, decompor hidroperxidos em espcies no
radicais, desativar o oxignio singlete, absorver radiao ultravioleta ou agir como
supressores de oxignio ( NAWAR, 1985; REISCHE ; LILLARD; EITENMILLER , 1998;
ZDZISLAW; KOLAKOWS KA, 2002; GRAMZA; KORCZAK, 2005 ).
Os antioxidantes primrios incluem os compostos fenl icos polihidroxilados
(galatos) e os fenis com impedimento estrutural. Atuam bloqueando a ao dos
radicais livres, convertendo -os em produtos estveis por meio da doao de hidr ognio
ou eltrons, alm de atu arem nas reaes com os radicais lipdicos, fo rmando o
complexo antioxidante-lipdico. Podem ser representados pela: inibio da fase inicial
da reao pela interao com os radicais livres ou na etapa de propagao, reagindo
com os radicais alcoxil ou peroxil, e, ou, pela formao do complexo antioxi dante-peroxil
(NAWAR, 1985; BAUER et al., 2001).
Antioxidantes sintticos so normalmente utilizados nas indstrias de alimentos
lipdicos. Entretanto, estes compostos podem apresentar alguns inconvenientes;
estudos tm demonstrado que essas substncias po dem causar efeitos adversos em
animais, como por exemplo, hemorragia nas cavidades pleurais e peritoneais ou
extensa proliferao de clulas no pulmo, com mudanas bioqumicas, atuando como
agente promotor no desenvolvimento de adenoma (WITSCHI; LOCK, 197 8; WHYSNER
et al., 1994; BAUER et al., 2001; THOMPSON et al., 2001 ).
Nos resultados obtidos dos ensaios realizados por Goulart (2003), Gutierrez
(1995) e Gutierrez, Regitano-dArce e Rauen (1997) confirmou-se a hiptese de que
concentraes de TBHQ inferiores mxima permitida pela legislao (200mg/Kg)
podem ser igualmente eficientes . Num dos estudos mencionados a conservao do
26
27
leo em temperatura ambiente foi alcanada com uma dose de 115mg/Kg, (GOULART;
REGITANO dARCE, 2004).
Dentro desse cenrio, nos ltimos anos tem sido dada nfase pesquisa de
possveis antioxidantes presentes em produtos naturais, com destaque para as
especiarias, mundialmente utilizadas para fins culinrios. A atividade antioxidante das
especiarias e de seus extratos atribuda aos compostos fenlicos que tambm podem
atuar como seqestrantes de radicais livres no organismo reduzindo os riscos de
doenas crnicas (GUERRA; LAJOLO, 2005).
Os compostos fenlicos possuem no mnimo um anel aromtico em sua
estrutura, com uma ou mais hidroxilas como grupos funcionais. Estes grupos podem ser
substitudos por steres, steres metlicos e glicosdeos. So amplamente distribudos
em plantas, como produtos do metabolismo secundrio, e so sintetizados por duas
rotas distintas: rota do chui quimato, do qual se originam os fenilpropanides e a rota do
acetato que produz fenlicos simples (ESCARPA; GONZLES, 2001).
Os fenis vegetais constituem um grupo quimicamente heterogneo, e so
encontrados nas formas livres ou conjugad os. Os compostos fenlicos englobam desde
molculas simples at outras com alto grau de polimerizao (BRAVO, 1998).
Podem
ainda
ligar-se
grande
variedade
de
substncias
naturais,
principalmente monossacardeo como a glicose, galactose, xilose e ram inose por meio
de ligaes glicosdicas, aumentando assim ainda mais a sua variedade qumica
(PICCIN, 2004; TAIZ; ZEIGER, 2004; CROFT, 1998).
Uma classificao atravs da cadeia carbnica principal dos compostos
fenlicos foi realizada e dessa forma existem 4 classes principais : cidos
hidroxibenzicos, cidos hidroxicinmicos, cumarinas e flavonides, das quais derivam
outras substncias (ESCARPA; GONZLES, 2001; MACHEIX; FLEURIET; BILLOT,
1990).
Os cidos hidroxibenzicos so os compostos fenlicos de estruturas mais
simples e os mais representativos em termos de encontro e diversidade. A sua estrutura
bsica composta por C6 -C1 e seu representante mais comum o cido glico. J os
cidos hicroxicinmicos apresentam uma estrutura bsica de C6 -C3 e seus maiores
representantes so os cidos -cumrico, cafico, ferlico e sinpico (PICCIN, 2004).
27
28
As cumarinas se apresentam na forma glicosdica estando numerosamente distribudas

no reino vegetal e em sua grande maioria em forma livre (MACHEIX; FLEURIET;
BILLOT, 1990; MADARI; JACO BS, 2004; PICCIN, 2004).
Os flavonides possuem uma estrutura bsica formada por C 6-C3-C6, sendo os
compostos mais diversificados do reino vegetal. Neste grupo encontram -se flavanol,
antocianidina, flavanona, flavanonol, flavonas, isoflavonas e flavonol, t odos esses
derivados das chalconas,
dependendo do lugar, nmero e combinao dos
grupamentos participantes da molcula (MACHEIX; FLEURIET; BILLOT, 1990).

Os cidos fenlicos so divididos em trs grupos. O primeiro composto pelos
cidos benzicos, que p ossuem sete tomos de carbono (C 6-C1) e so os cidos
fenlicos mais simples encontrados na natureza ( figura 3). O segundo formado pelos
cidos cinmicos, que possuem nove tomos de carbono (C 6-C3), sendo sete os mais
comumente encontrados no reino veget al (figura 4). As cumarinas so derivadas do
cido cinmico por ciclizao da cadei a lateral do cido o-cumrico (figura 5). Os cidos
fenlicos alm de se apresentarem sob sua forma natural, podem tambm se ligar entre
si ou com outros compostos (HARBORNE; WILLIAMS, 2000).
R1 = OH cido Salicllico; R1 = R4 = OH cido Gentsico; R3 = OH cido phidroxibenzico; R2 = R3 = OH cido Protocatequnico; R2 = OCH 3; R3 = OH cido
Vanlico; R2 = R3 = R4 = OH cido Glico; R2 = R4 = OCH 3; R3 = OH cido Sirngico.
Figura 3 - Estrutura qumica dos cidos benzicos
28
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R1 = R2 = R3 = R4 = H cido cinmico; R1 = OH cido o-cumrico; R2 = OH cido mcumrico; R3 = OH cido p-cumrico; R2 = R3 = OH cido Cafico; R2 = OCH 3; R3 = OH
cido Ferlico; R2 = R4 = OCH 3; R3 = OH cido Sinpico.
Figura 4 - Estrutura qumica dos principais cidos cinmicos
Figura 5 - Estrutura qumica das cumarinas

Antioxidantes fenlicos funcionam como seqestradores de radicais e algumas
vezes como quelantes d e metais, agindo tanto na etapa de iniciao como na
propagao do processo oxidativo (SHA HIDI; JANITHA; WANASUNDARA, 199 2). Os
29
30
produtos intermedirios formados pela ao destes antioxidantes so relativamente

estveis devido ressonncia do anel aromtic o dessas substncias (NAWAR, 1985).
Estudos tm demonstrado que o uso de substncias antioxidantes naturais em
alimentos pode oferecer uma ao protetora efetiva contra processos oxidativos que
ocorrem em alimentos j que oferecem proteo contra os radica is livres e ao oxignio
singlete. Juntamente com a preferncia do consumidor por produtos funcionais o uso de
especiarias e ervas como antioxidantes naturais tem se tornado importante na indstria
alimentcia. Pesquisadores tm trabalhado na separao, ide ntificao, quantificao e
utilizao dos compostos fenlicos enfrentando muitos problemas metodolgicos j que
esses compostos englobam uma gama de substncias
(SHAHIDI; JANITHA;
WANASUNDARA, 1992).
1.4 Potencial antioxidante de especiarias de uso culin rio

Tendo em vista os indcios de problemas que podem ser provocados pelo
consumo de antioxidantes sintticos (MARTINEZ-TOME et al., 2001) e o crescente o
nmero de consumidores que optam por alimentos com valor agregado e mais atributos
relacionados preservao da sade, nos ltimos anos a pesquisa tem se destacado
pela prospeco de componentes antioxidantes naturais, com destaque para as
especiarias, as quais permitiro substituir os sintticos ou promover associaes entre
eles, com o intuito de dim inuir a quantidade adicionada nos alimentos.
Dentre eles, podem se citar os trabalhos desenvolvidos no Laboratrio de leos
e Gorduras da ESALQ, em que Almeida-Doria (1999) demonstrou que os extratos
etanlicos de organo (1000mg/Kg), alecrim (500mg/Kg) e a mistura deles podem ser
utilizados como antioxidantes naturais, e apresentam a mesma eficincia em retardar a
oxidao dos leos que a mistura de antioxidantes sintticos BHA+BHT, podendo assim
substitu-los.
J Dormana et al. (2003) estudaram as propriedades antioxidantes de extratos
aquosos de quatro ervas geralmente consumidas , pertencentes famlia das
Labiacetae, sendo organo, alecrim, slvia e tomilho. Vrios modelos experimentais
foram usados para a caracterizao da atividade, incluindo a capacidade de reduo do
ferro, DPPH e ABTS. Os extratos mostraram
variados graus de capacidade

30
31
seqestrante de radicais . As caractersticas antioxidant es observadas no foram

relacionadas aos teores de fenlicos dos extratos.
Melo, Mancini-Filho e Maciel (2004) estudaram a atividade antioxidante de
diferentes extratos de coentro ( Coriandrum sativum L.) extrato etreo, etanlico e
aquoso - isolados, associados entre si e com BHT. Os extratos aquoso, etreo e
etanlico exibiram 69,83%, 61,89% e 40,50%, respecti vamente, de proteo contra a
oxidao. Compostos fenlicos foram detectados nos dois primeiros extratos e foi
constatada a presena de carotenides. Ao combinar os dois extratos, em diferente s
concentraes, o percentual de inibio da oxidao foi inferi or ao dos extratos
isolados, demonstrando no haver sinergismo entre eles. Associaes de diferentes
concentraes de BHT com o extrato aquoso exibiram elevada ao antioxidante,
enquanto com o extrato etreo essa ao foi levemente superior do extrato isolado. A
habilidade dos extratos aquoso e etreo em retardar a oxidao pode ser atribuda,
respectivamente, aos seus constituintes fenlicos e carotenides. O extrato aquoso
pode ser considerado como um potencial antioxidante, cuja ao pode ser intensif icada
ao ser empregado juntamente com BHT.
Fraes isoladas de um extrato de coentro usando cromatografia em coluna
demonstraram que no h diferena significa tiva no que diz respeito a suas
propriedades antioxidant es usando o sistema -caroteno/linolico, porm foi inferior ao
BHT. O componente identificado -caroteno representou 61, 14% dos carotenides
detectados no extrato , sugerindo que esse o principal componente na ao
antioxidante do coentro (GUERRA; MELO; MANCINI-FILHO, 2005).
A atividade antioxidante dos extratos de diferentes polaridades das folhas , das
sementes e do leo de coentro (Coriandrum sativum) foram estudados por
Wangensteen, Samuelsen e Malterud (2004) atravs de trs diferentes mtodos,
avaliao da atividade seqestrante de radical DPPH, peroxidao do cido linol ico e
inibio do Fe 2+ pela peroxidao fosfolipdica , alm da quantificao de fenlicos, com
boas correlaes entre eles. As folhas do coentro mostraram uma atividade antioxidant e
mais forte do que as sementes . Na concluso, a adio do coentro ao alimento deve
aumentar a proteo antioxidante, inibindo assim processos no desejados da
oxidao.
31
32
Melo, Mancini-Filho e Guerra (2004) estudaram o extrato aquoso de coentro

obtido com um processo seqencial da extrao atravs de cromatografia, utilizando
uma coluna de slica em gel, e espectrometria de massa a fim de identificar os
compostos fenlicos responsveis pela sua atividade antioxidante. Quatro fraes
foram identificadas no extrato, usando cromatografia em uma coluna de silicone. Sua
atividade antioxidante determinada no sistema -caroteno/linolico, foi inferior do
BHT. Nos fenlicos identificados anotou -se que o cido cafico estava em concentrao
elevada (4,34 g/mL da frao I e 2,64 g/mL na frao III), visto que o cido
protocatequina e o glicitina estavam em concentraes elevadas na frao II (6,43
g/mL) e na frao IV (3, 27 g/mL), respectivamente. Estes resultados suger iram que
esses so os principais componentes responsveis pela atividade antioxidante do
extrato aquoso do coentro .
A atividade antioxidante de 23 espcies de manjerico foi determinada a partir
da capacidade antioxidante equivalente de Trolox (TEAC). Os ndices de fenl icos totais
foram determinados usando a tcnica espectrofotomtrica, bas eada no reagente do
Folin-Ciocalteu e calculados enquanto a atividad e antioxidante do total de equivalentes
de cido glico. Houve uma correlao positiva linear entre a atividade antioxidante e o
ndice de cidos fenlicos totais testados no manjerico ( JAVANMARDIA et al., 2003).
Juntachote e Berghofer (2005) avaliaram a influncia do calor e do pH na
atividade antioxidante de extratos etanlicos obtidos a partir do manjerico e do
gengibre. Os extratos etanlicos mostraram boa estabilidade ao calor (80C, por 1 h) e
em pH neutro e cido. Alm disso, os extratos etanlicos agiram como timos
seqestrantes de radicais livres e tambm como inibidor es da lipoxigenase.
Politeo, Jukic e Milos (2006) avaliaram a composio qumica e a capacidade
antioxidante de agliconas do manjerico comparados ao seu leo essencial. A
comparao da composio qumica de agli conas volteis com a composio qumica
do leo essencial revelou quatro compostos comuns : eugenol, chavicol, linalol e terpineol. Para a avaliao das capacidades antioxidant es mencionadas, dois diferentes
mtodos foram executados: avaliao da atividade seqestrante de radical DPPH e
inibio do Fe 2+ pela peroxidao fosfolipdica . O mtodo de DPPH mostr ou que as
32
33
agliconas volteis livres possuem
boas propriedades antioxidant es ao serem
comparadas com o leo essencial e BHT.

Wong e Kitts (2006) estudaram a atividade antioxidante da salsa e do coentro.
O teor de fenlicos totais foi quantificado com o reagente de Folin-Ciocalteu. Diversos
mecanismos foram utilizados para determinar a atividade antioxidante de todos os
extratos, incluindo o mtodo de avaliao da atividade seqestrante de radical DPPH e
inibio do Fe 2+ pela peroxidao fosfolipdica. O teor de fenlicos variou entre a salsa
e o coentro, folha e a haste, assim como extratos do metanol e da gua. Os extratos de
metanol derivados da folha exibiram melhor atividade no seqestro de radicais livres (p
< 0.05). A ao quelante do on de ferro foi significativamen te maior (p < 0.05) nos
extratos do metanol da haste, e corresponden do atividade antioxidant e.
A capacidade antioxidante do leo essencial extrado da salsa foi avaliada por
trs mtodos in vitro diferentes: sistema caroteno, atividade no seqestro de radicais
livres DPPH e inibio do Fe 2+. Os resultados mostraram que o leo essencial da salsa
possui atividade antioxidante demonstrado no mtodo de autoxidao do -caroteno,
mas sua capacidade de quelar metal foi insignificante. Entretanto, os valores foram
mais baixos do que aqueles do BHT e do -tocoferol (ZHANG et al., 2006).
1.5 Mtodos de caracterizao da qualidade de leos
A anlise de produtos naturais ou tecnolgicos uma especificao dos

constituintes naturais e suas relativas quantidades. Em muitos casos, leos e gorduras
so uma complexa mistura, e as anlises so baseadas na implementao de mtodos
fsicos, qumico-fsicos, qumicos, bioqumicos e sensoriais. Os resultados obtidos
refletem a natureza e pureza dos produtos . Frequentemente, um conhecimento mais
detalhado dos produtos requerido, e desse modo, obtido pela combinao de
diferentes mtodos usando sofisticadas tecnologias instrumentais. possvel dessa
forma, estabelecer um carto de identificao para leos e gorduras (MORDRET,
1996).
Depois dessa informao relatada como constituio, as anlises tambm
promovero resultados sobre o estado de alterao resultando da hidrlise de
33
34
triacilglicerdeos (acidificao) ou a fixao do oxig nio no cido graxo (autooxidao,

termoxidao, fotoxidao) ou a presena de compostos indesejveis (gua, impurezas,
contaminantes) como bem o sab or, odor e textura dos produtos (MORDRET, 1996).
No que diz respeito sua estabilidade oxidativa, existem n a literatura muitas
tcnicas para caracterizao do estado de conservao de leos e gorduras. De forma
geral, elas podem ser classificadas em mtodos estticos (ndice de perxido, de TBA,
de carbonila, de anisidina e teste de Kreis, de absoro na faixa da ultravioleta, de
fluorescncia, de cromatografia a gs e de polarografia), que medem o grau de
oxidao de uma gordura ou leo em um dado momento e em mtodos dinmicos
(teste de estufa ou de Schaal, oxignio ativo, ab soro de oxignio e o Rancimat) bem
difundido entre os laboratrios de controle de qualidade e pesquisa em que a gordura
ou leo submetido a um proce sso acelerado de envelhecimento (GRAY, 1978).
1.5.1 Acidez
Esse mtodo determina a quantidade de cidos graxos livres que existem na
amostra. Aplica-se a todo leo bruto e refinado, alm de gorduras de animais. A acidez
freqentemente expressa em termos de % de cido s graxos livres (AMERICAN OIL
CHEMISTS SOCIETY-AOCS, 2003).
O ndice de acidez definido como o nmero de miligramas de h idrxido de
potssio necessrio para neutralizar os cidos graxos livres em um grama de leo.
Como os cidos graxos so cidos fracos, necessrio usar uma base forte como
hidrxido de sdio ou de potssio para titul -los. Pelo mesmo motivo, o ponto de
equivalncia estequiomtrica, quando titulados com uma base forte, est no lado
alcalino da neutralidade (pH 7). Por isso, a acidez causada pelos cidos graxos livres
estimada, com hidrxido de sdio ou de potssio em soluo alcolica, usando
fenolftalena como indicador (MEHLENBACHER, 1960).
Dependendo de vrios fatores, como o estado de conservao do gro do qual
foi extrado, processo de extrao e presena de enzimas hidrolticas , um leo pode
apresentar maior ou menor teor de cidos graxos livres, is to , cidos graxos no
esterificados glicerina (AOCS, 2003).
34
35
1.5.2 ndice de perxido

um indicador muito sensvel no estdio inicial da oxidao, e sua presena
indcio de que a deteriorao do sabor e odor, em funo de sua instabilidade, est po r
acontecer. Quando sua concentrao atinge certo nvel, mudanas complexas ocorrem,
formando compostos de baixo peso molecular, oriundos de sua degradao
(REGITANO-DARCE, 2006).
Estes compostos, aldedos, cetonas, cidos, lcoois e hidrocarbonetos, so os
responsveis pelo sabor e odor caractersticos de produtos ranosos. Inevitavelmente,
so decompostos mesmo temperatura ambiente, produzindo molculas pequenas, em
especial compostos carbonlicos. temperatura elevada, a velocidade de formao dos
perxidos menor que a de sua decomposio. Portanto, esta medio limitada em
razo da natureza transitria do perxido, sua decomposio em produtos secundrios
pode subestimar o grau de oxidao, ou seja, baixos valores podem representar o
estdio inicial ou avanada oxidao .
o mais usado para indicar o grau de oxidao. O valor de perxido a
medida do teor de oxignio reativo expresso em termos de milequivalentes de oxignio
por 1.000g de leo ou como milimoles de perxido por quilo de molcula g raxa (1
milimol = 2 milequivalentes) (MEHLENBACHER, 1960 ; AOCS, 2003). As substncias
quantificadas so geralmente perxidos e outros produtos similares, resultantes da
oxidao lipdica. Aplica -se em toda gordura ou leo (AOCS, 2003).
Durante essa anlise, a amostra com solvente adicionada de soluo de
iodeto de potssio saturada. Desta forma, os ons de iodo reagem com os perxidos
produzindo I 2. Como indicador, adicionado amido que na presena de I 2 se colore de
azul. Ao titular-se a soluo com tiossulfato de sdio ocorrer a oxidao a tetrationato
de sdio e o iodo reduzido a I -, causando perda na cor azulada, logo a quantidade de
tiossulfato consumida proporcional quantidade de ons de iodeto presentes e
indiretamente, de perxido (BACCAN et al., 1985).
Esse mtodo altamente emp rico e algumas variaes podem aca rretar
resultados errados, pois, apesar do hidroperxido reagir completamente com o iodeto,
no existe garantia absoluta de que o ndice de perxido reflete o total de perxido de
oxignio (BALTES, 1964 ; AOCS, 2003). Discute-se a real capacidade do oxignio
35
36
ligado molcula de oxidar o iodeto a elemento (DEFRANCESCO ; DEFRANCESCO;

BOCCARDI, 1980 apud REGITANO-dARCE, 1998), perdendo a sua sensibilidade com
valores de perxido maiore s ou iguais a 70 (AOCS, 2003) .
1.5.3 Absorbncia na regio da ultravioleta

O exame espectrofotomtrico na faixa do ultravioleta indica a qualidade de uma
substncia graxa, podendo prover informaes sobre a qualidade do le o, seu estado
de preservao e refletir as modificaes provocadas pelos processos tecnolgicos,
pois os produtos da autoxidao de leos e gorduras exibem espectros ca ractersticos
(INTERNATIONAL UNION OF PURE AND APPLIED CHEMISTRY -IUPAC, 1979;
AOCS, 2003).
Os valores de absorbncias especficas em 233 e em 268nm, E 233+1 e E268+1,
respectivamente, podem definir o nvel de oxidao dos leos vegetais. Dienos ou
polienos conjugados apresentam uma alterao na posio de suas duplas ligaes. A
formao de dienos, trienos e compostos de aroma como aldedos e cetonas
proporcional ao ganho de oxignio e formao de perxido durante os estgios
iniciais de oxidao;
estes so detectados em 233 +1nm e em 268+1nm,
respectivamente. Alm disso, a ao cataltica dos cidos graxos livres na au toxidao

determina aumento na absoro especfica em 268nm, influenciado tanto pelas
carboxilas livres como pela presena dos produtos secundrios de oxidao do tipo
carbonlico (GAMBA; MAZZINI, 1982; GATTUSO ; CILLUFFO; FAZIO, 1982 apud
REGITANO-dARCE, 1998, AOCS, 2003). O mtodo pode ser realizado por medida
espectrofotomtrica da absorbncia entre 220 e 320 nm (varredura) ou pontualmente
em 232 e 268nm (AOCS, 2003).
1.5.4 Teste acelerado Mtodo de estufa ou Schaal Oven Test

Um grande nmero de te stes que aceleram a oxidao lipdica tem sido usado
para analisar a estabilidade oxidativa de leos e gorduras predizendo a conservao
em condies normais de armazenamento. O Schaal oven test o mtodo que
reconhecidamente fornece uma correlao melhor com o armazenamento ao ambiente
36
37
do que com o de oxignio ativo (REGITANO-DARCE, 2006). Inicialmente destinava -se

avaliao de produtos de padaria e confeitaria, como biscoitos, pes elaborados e
outros, em que a limpeza da estufa e pessoal bem treinado em distinguir o ponto
olfativo final, eram exigidos para ser um teste confivel (MEHLENBACHER, 1960).
Este procedimento inicialmente envolvia a colocao de um bquer contendo
100g de amostra em uma estufa a temperatura de 70C ou 63C at o desenvolvimen to
do rano. Amostras so examinadas a intervalos que podem variar de dirios a
semanais e o ponto final determinado por uma avaliao organolptica do odor. O
ndice de perxido pode ser determinado (GRAY, 1978).
Atualmente, os trabalhos utilizam bquer contendo 20g de amostra e envolvem
um nmero maior de amostras, a evoluo da instalao do processo de rano
acompanhada pela anlise do ndice de perxido e tem -se observado que 1 dia de
armazenamento sob as condies do Schaal Oven T est equivalente a 1 ms de
armazenamento em temperatura ambiente (FRANKEL, 1993; MALCONSON et al .,
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44
45
2 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE 5 ERVAS AROMATICAS DE USO CULINRIO

ADICIONADAS EM LEO EXTRA VIRGEM DE CASTANHA DO PAR .
Resumo: O emprego de ervas aromticas como antioxidantes naturais tem se

destacado na indstria de alimentos, quer na forma de extratos, quer in natura. Cinco
ervas, desidratadas em escala laboratorial e industrial, de reconhecido poder
antioxidante, organo, Origanum vulgare; manjerico, Ocimum basilicum; coentro,
Coriandrum sativum L.; salsa, Petrosolium sativum e tomilho, Tymus vulgaris, foram
avaliadas quanto ao teor de compostos fenlicos e quanto atividade antioxidante
atravs de teste acelerado de oxidao, Schaal Oven Test, em leo de castanha do
Par a partir das anlises de ndice de perxido e absortividade especfica em 232 nm.
O teor de fenlicos encontrado variou entre as ervas. Organo, coentro, salsa e
manjerico secos industrialmente, apresentaram os maiores teores de compostos
fenlicos. O tomilho no apresentou diferena entre as amostras. O tomilho e o organo
foram as ervas que apresentaram as maiores concentraes de compostos fenlicos
independentemente do processo de secagem. Nos testes de estufa as ervas tomilho e
organo foram as que demonstraram maior atividade antioxidante nas concentraes
de 1,25 e 5% (massa seca/massa leo). Ambas as ervas estudadas so alternativas
promissoras como ingredientes antioxidantes nos alimentos.
Palavras-chave: Ervas, Oxidao, leo de castanha do Par, Schaal Oven Test,
Fenlicos, Atividade antioxidante
Abstract: The job of natural aromatic herbs as antirust has if detached in the food
industry, it wants in the extract form, wants in natura. Five herbs, dehydrated in
laboratorial and industrial scale, of rec ognized being able antirust, ore gano, Origanum
vulgare; basil, Ocimum basilicum; coriander, Coriandrum sativum L.; parsley,
Petrosolium sativum and thyme, Tymus, had been evaluated how much to the text of
phenolic composites and how much to the anti oxidant activity through sped up test of
oxidation, Schaal Oven Test, in Brazil nut oil from the analyses of index of peroxide and
specific absortividade in 232 nm. The found text of p henolic varied between the herbs.
Oregano, coriander, dry parsley and basil industrially, had presented biggest phenolic
45
46
composite texts. The th yme did not present difference between the samples. The thyme
and the oregano had been the herbs that had independently presented the biggest
phenolic composite concentrations of the d rying process. In the oven stability test the
herbs thyme and oregano had been the ones that had demonstrated to greater antirust
activity in the concentrations of 1,25 and 5% (dry mass/m ass oil). Both the studied herbs
are alternative promising as anti oxidant ingredients in foods.
Key words: Herb, Oxidation, Brazil nut oil, Schaal Oven Test, Phenolic
2.1 Introduo
Com a finalidade de inibir ou retardar a oxidao lipdica de leos, gorduras e
alimentos
lipdicos
so
empregados
compostos
qumicos
conhecidos
como
antioxidantes. Neste caso, os compostos mais utilizados, entre outros, so: butilhidroxianisol (BHA), butil -hidroxitolueno (BHT), trcio -butil-hidroxiquinona (TBHQ), tri hidroxibutilfenona (THBP) e galato de propila (PG). Contudo estudos toxicolgicos mais
recentes tm demonstrado a possibilidade d esses antioxidantes apresentarem alguma
toxidez (BAUER et al., 2001).
especiarias, mundialmente utilizadas para fins culin rios. A atividade antioxidante das
atuar como seqestrantes de radicais livres no organismo reduzindo os riscos de
Os compostos fenlicos so encontrados em muitas frutas e vegetais. Eles so
formados a partir de uma ou mais classe s de metablitos secundrios com variadas
estruturas e funes e geralmente possuem um anel aromtico ( ROBARDS et al.,
1999).
Atoui et al. (2005) em suas a mostras de organo e salsa obtiveram resultados
de 109 e 124 mg de cido glico por grama de amostra. Alm dessas duas ervas
46
47
tambm analisaram amostras de menta, camomila e eucalipto com respectivamente

106, 106 e 113 mg de cido glico por grama de amostr a.
Su et al. (2007) encontraram resultados de 5,48 e 18,56 mg de cido glico por
grama de amostra, respectivamente para organo e camomila, dentre suas amostras
analisadas.
Katalinic et al. (2006) ao trabalharem com 70 amostras de plantas medicinais
tambm mensuraram a concentrao de compostos fenlicos pelo mtodo Folin Ciocalteau. Entre suas amostras analisaram a erva tomilho, encontrando 87,6 mg de
cido glico por grama de amostra seca.
O total de compostos fenlicos em extratos etanlicos e aquosos d e tomilho
tambm foram avaliados por Mata et al (2007) utilizando o mtodo Folin -Ciocalteu. Os
valores obtidos pelo extrato etanlico foi de 113 mg de cido glico por grama de
amostra e os valores do extrato aquoso foi de 74,9 mg de cido glico por grama de
amostra.
Jayasinghe et al. (2003) examinaram a atividade antioxidante de extratos
metanlicos de organo em diferentes modelos de sistemas in vitro. No extrato bruto foi
identificada a concentrao de compostos fenlicos entre 7,3 e 227,2 mg de cido
glico por grama de amostra, nas diferentes fraes analisadas.
A atividade antioxidante pode variar de acordo com o tipo de composto e sua
concentrao (ALMEIDA-DORIA; REGITANO-d, ARCE, 2000). A determinao da
eficcia de um antioxidante corresponde freq entemente medida do aumento do
perodo de induo resultante da sua adio. Esse aumento por vezes expresso como
um ndice antioxidante ou fator de proteo ( GRAMZA; KORCZAK, 2005).
Tendo em vista os indcios de problemas que podem ser provocados pelo
consumo de antioxidantes sintticos e ser crescente o nmero de consumidores que
optam por alimentos com valor agregado e mais atributos relacionados preservao
da sade, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar a viabilidade do uso de ervas
aromticas com potencial antioxidante em leo de castanha do Par prensado e filtrado
como leo gourmet para uso culinrio.
47
48
2.2 Material e mtodo

2.2.1 Materiais
2.2.1.1 Ervas
Foram utilizadas ervas doadas pela empresa CIA das Ervas, secas em estufas
de circulao de ar a 60C e irradiadas e ervas adquiridas em mercado frescas e secas
em laboratrio em estufa de circulao de ar a 40C . Ambas foram mantidas ensacadas
em sacos plsticos sob temperatura de refrigerao at o momento inicial dos testes.
As ervas foram caracterizadas quanto ao teor de compostos fenlicos e umidade.
2.2.1.2 leo de castanha do Par

O leo de castanha foi fornecido pela empresa Ouro Verde , obtido a partir da
prensagem mecnica a frio, filtrado e sem aquecimento prvio. O leo foi armazenado
sob refrigerao at o incio dos ensaios.
2.3 Mtodos
2.3.1 Teste de estufa pa ra seleo das ervas (Oven test )
Foram utilizadas 5 ervas aromticas organo, Origanum vulgare; manjerico,
Ocimum basilicum; coentro, Coriandrum sativum L; salsa, Petrosolium sativum e
tomilho, Tymus vulgaris adquiridas in natura e secas em escala laboratorial e secas e
irradiadas em escala industrial.
Foram realizados 5 diferentes ensaios, sendo qu e no primeiro ensaio foi
adicionado aos bqueres contendo 20 gr de leo de castanha do Par concentraes
de 0,5, 1,25 e 2,5% de cada erva seca em escala laboratorial , separadamente,
permanecendo em estufa por 120 horas com temperatura de 60C + 2C. No segundo
ensaio foram selecionadas novas concentraes para organo (0,05, 0,1 e 0,5%),
tomilho (0,25 e 2,5%) e manjerico (0,25 e 2,5%) somente para coentro e salsa que
se repetiram as concentraes do ensaio anterior, permanecendo por 120 horas em
48
49
estufa com temperatura de 60C + 2C. J no terceiro ensaio foram util izadas as ervas
secas em escala industrial nas mesmas condies do primeiro ensaio. Durante o quarto
ensaio foram utilizadas concentraes de 1,25, 2,5 e 5% para as cinco ervas secas em
escala industrial, permanecendo tambm por 120 horas sob temperatura d e 60C +
2C. E para finalizar, no quinto ensaio foram utilizadas concentra es entre 5 e 10%
para as cincos ervas, permanecendo esse ensaio em estufa por 72 horas em
temperatura de 60C + 2C.
As determinaes realizadas nos cinco ensaios foram ndice de perxido e
absorbncia especfica no UV 232 nm. Os bqueres foram distribudos em ordem
aleatria na estufa.
2.3.2 Obteno dos extratos e t eor de compostos fenlicos

Foi pesado em tubo de ensaio 0,5g de erva e adicionado 10 mL de soluo
metanlica a 80%. Os tubos permaneceram em banho com ultra -som durante 5 minutos
para serem centrifugados durante 10 minutos sob velocidade de 3000rpm. O
sobrenadante foi separado e assim realizado uma nova extrao seguindo as mesmas
etapas anteriores (RACANICCI et al., 2004). Desse extrato foi pipetado 0,5 mL da
amostra em tubo de ensaio e acrescentado 2,5 mL da soluo de Folin -Ciocalteu
diludo em gua destilada a 1:10. Aps 5 minutos de repouso, adicionou -se 2,0 mL de
soluo de Na 2CO3 a 4%. Tambm foi necessrio faz er um branco usando 0,5 ml de
gua destilada, Folin-Ciocalteu e carbonato de sdio. Aps 2 horas de repouso
protegido da luz, as leituras foram realizadas em 740 nm, zerando o espectrofotmetro
com o branco (WOISKY; SALATINO, 1998). O s resultados foram expressos em
equivalentes de cido glico.
2.3.3 Umidade
Foi pesado em placa de Petri um grama de amostra das 5 ervas secas em
escala industrial e em escala laboratorial. Assim que foram pesadas foram colocadas
em estufa por 12 horas com temperatura de 100 C + 2C para a realizao da primeira
49
50
pesagem, aps essas 12 horas as placas com amostra voltavam para a estufa para
permanncia de 1 hora at que o peso se tornasse constante.
2.3.4 ndice de Perxido

Segundo o mtodo Cd 8b -90 (AOCS, 2003), foram pesados 3g da amostra em
frasco de iodo de 125 mL. Adicionou-se 50 mL de soluo de cido actico/isoctano
(3:1) e soluo de iodeto de potssio saturada e gua destilada. A seguir foi realizada
titulao com soluo de tiossulfato de sdio 0,1N e o volume gast o, aps adio de
goma de amido, fornece u a concentrao em perxidos em meq O 2/Kg de amostra
atravs da frmula:
N x (a b)
IP = ----------------------------- x 1000
Massa (gramas)
N = normalidade da soluo de tiossulfato de sdio

a = valor gasto na titulao
b = valor gasto na titulao do branco
2.3.5 Absorbncia especfica no UV 232 nm

Foi determinado espectrofotometricamente nos comprimentos de onda de 232
nm no qual se quantificaram os dienos, conforme a recomendao do mtodo II.d.22
(IUPAC, 1979). Os resultados foram expressos em extino especfica (E 1%1cm).
A1
E 1% = ----------CxD
Onde: A 1 = mdia da absorbncia no comprimento de onda
C = concentrao da soluo em g/100ml de soluo
D = comprimento da clula (1cm)
50
51
2.4 Resultados
2.4.1 Compostos fenlicos e umidade
Antioxidantes podem prevenir os processos de oxidao causados pelos
radicais livres e por espcies reativas de oxignio em alimentos e em sistemas
biolgicos. Certas especiarias e extr atos de especiarias, usadas em diferentes
preparaes culinrias para intensificar as caractersticas organolpticas , so
excelentes fontes de compostos fenlicos que tm sido reportados por mostrarem boa
atividade antioxidante (HINNEBURG; DORMAN A; HILTUNEN, 2006). Compostos que
proporcionam estabilidade oxidativa tm sido identificados em vrias especiarias, tais
como, tomilho, organo, slvia, entre outros.
O total de fenlicos, estimados atravs do mtodo Folin-Ciocalteu, encontrado
variou entre as ervas adquiridas no mercado e as industrializadas. De um modo geral,
as ervas compradas no mercado e secas no laboratrio apresentaram as maiores
concentraes de compostos fen licos para coentro, salsa, tomilho e manjerico.
Somente o organo seco em escala in dustrial (39,2 mg de cido glico por grama de
amostra) apresentou maior concentrao do que o adquirido in natura (11,73 mg de
cido glico por grama de amostra). Essa variao pode ocorrer por haver diferenas
no cultivar, na variedade, nas condies cli mticas, no manejo, na ps -colheita, no
armazenamento, entre outros manejos (MARTINS et al, 2004).
Alm das possveis diferenas encontradas durante todo o manejo, h uma
diferena na forma de secagem das ervas em escala industrial e laboratorial. As erva s
secas em escala industrial apesar de permanecerem em temperaturas mais elevadas o
tempo de secagem menor do que as secas em laboratrio o que faz com que a perda
de compostos fenlicos possa ser menor quanto menor for o tempo de exposio a
temperatura.
Porm, em ambas as amostras analisadas, organo e tomilho foram as ervas
que se destacaram apresentando maiores concentraes de compostos fenlicos. Os
resultados encontrados esto descritos na tabela 1.
51
52
Tabela 1 - Teor de compostos fenlicos expresso s em equivalentes de cido glico em

mg/g de erva
Ervas
Desidratadas no laboratrio
Desidratadas industrialmente
Coentro
8,21
2,50
Organo
11,73
39,20
Salsa
3,87
2,90
Tomilho
25,75
21,90
Manjerico
3,15
2,70
Zheng e Wang (2001) determinaram a capa cidade antioxidante e o total de

compostos fenlicos de 27 ervas culinrias e 12 ervas medicinais. Entre as amostras
analisadas esto
tomilho, organo, salsa e manjerico
que respectivamente
apresentaram 2,13, 11,8, 1,12, 2,23 mg de cido g lico por grama de amostra seca e
seus resultados indicam que os compostos fenlicos tiveram maior contribuio para a
capacidade antioxidante das ervas estudadas. Esses resultados esto abaixo dos
resultados encontrados tanto para as amostras de ervas secas no laboratri o quanto
para as ervas secas na indstria.
Piedade (2007) estimou as concentraes dessas cinco ervas, secas em escala
laboratorial, pelo mesmo mtodo de extrao e identificao , encontrando maiores
concentraes de compostos fenlicos para as amostras d e coentro, organo, salsa e
manjerico quando comparadas as amostras desse estudo. Quando comparado com os
resultados das ervas secas em escala industrial as ervas organo e tomilho
apresentaram maiores concentraes do que as descritas no estudo.
Hinneburg, Dormana e Hiltuen (2006) estimaram as concentraes de
compostos fenlicos em diversas espcies de plantas, utilizando o mesmo mtodo
Folin- Ciocaulteu. Dentre as ervas estudas foi analisado amostras de salsa no qual
obteve-se uma concentrao de 29,2 equivalentes de cido glico em mg/g de amostra.
Esta concentrao est a cima da encontrada nesse estudo, para ambas as ervas
secas em escala laboratorial e industrial.
52
53
Dormana et al. (2003) encontraram concentraes de 149 mg de cido glico

por grama de amostra de organo e 95,6 mg de cido glico por grama de amostra de
tomilho. Esses resultados tambm esto acima das concentraes aqui encontradas.
Na tabela 2 esto as porcentagens de umidade encontradas em cada uma das
ervas estudadas. Houve uma varia o entre as amostras de ervas e entre os tipos de
secagem. De uma forma geral as amostras de ervas secas em escala laboratorial
apresentaram maior porcentagem de umidade, somente as amostras de organo e
tomilho apresentaram valores menores.
Tabela 2 - Porcentagem de umidade das ervas utilizadas durante os ensaios
UmidadeErvas
Secas em
Desvio Padro
laboratrio
Umidade-Secas
industrialmente
Desvio Padro
Coentro
12,75%
0,78
4,24%
0,08
Organo
8,96%
0,21
10,30%
0,24
Salsa
11,57%
0,01
7,30%
0,34
Tomilho
7,88%
0,41
12,10%
0,25
Manjerico
17,33%
0,04
9,60%
0,02
Analisando os resultados d as concentraes de compostos fenlicos e de

umidade encontra-se uma relao, sendo que as ervas que apresentaram as maiores
concentraes de compostos fenlicos tambm apresentaram os maiores porcentagens
de umidade. Somente a amostra de tomilho no apresentou essa relao.
2.4.2 Shaal Oven Test

A oxidao lipdica um fenmeno espontneo e inevitvel, com uma
implicao direta no valor comercial quer das matrias graxas, quer de todos os
53
54
produtos que a partir deles so formulados ( SILVA; BORGES; FERREIRA, 1998). O

ndice de perxido e a absorbncia especfica em 232 nm so os indicativos mais
usados para expressar o grau de oxidao ( MEHLENBACHER, 1960; VANHANEN;
SAVAGE, 2006).
No primeiro ensaio foram utilizadas as ervas adquiri das no mercado in natura e
secas em escala laboratorial. As concentraes em porcentagens variaram em 0,5, 1,25
e 2,5%.
O ndice de perxido do leo inicial era 3,99 meq O 2/Kg e absorbncia
especfica em 232 nm 2,87 E 1%1cm, sendo que esses valores ao final de 120 horas em
estufa de circulao de ar passaram para 75,89 e 11,83 respectivamente.
Apesar de o organo apresentar uma das mais altas concentraes dentre as
ervas desse estudo, so mente os tratamentos de organo a 1,25 e 2,5% obtiveram
valores superiores ao encontrado no tratamento controle , 78,23 e 76,89 meq O 2/Kg
respectivamente, quando analisado o ndice de perxido .
O tratamento que obteve o melhor resultado nesse ensaio foi coentro a 2,5%,
apresentando em mdia 20 meq O 2/Kg, com uma porcentagem de proteo de 70,9%
em relao amostra controle oxidada. Porm esses resultados apresentaram um
desvio padro muito alto, fazendo com que se tornem variveis.
Os tratamentos tomilho 1, 25%, salsa 0,5%, coentro 0,5%, coentro 1,25% e
manjerico 1,25% tambm apresentaram porcentagens de proteo acima de 50%,
sendo 54,1, 56,3, 61,5 e 62,5% respectivamente. Em relao ao ndice de perxido no
h uma correlao entre os melhores tratamentos e as concentraes de compostos
fenlicos, pois, coentro e manjerico que se destacaram foram os que apresentaram as
menores concentraes (figura 6).
54
55
C o n tro le in ic ia l
C o n tro le fin a l
M a n je ric o 2 ,5 %
M a n je ric o 1 ,2 5 %
C o e n tro 2 ,5 %
C o e n tro 1 ,2 5 %
C o e n tro 0 ,5 %
S a ls a 2 ,5 %
S a ls a 1 ,2 5 %
S a ls a 0 ,5 %
T o m ilh o 2 ,5 %
T o m ilh o 1 ,2 5 %
T o m ilh o 0 ,5 %
O r g a n o 2 ,5 %
O r g a n o 1 ,2 5 %
O r g a n o 0 ,5 %
20
40
60
80
100
m e q O 2 /1 0 0 0 g
Figura 6 - Valores de ndice de perxido (meq O 2/Kg) do leo de castanha do Par aps
120 horas em estufa de circulao de ar a 60C + 2C utilizando ervas
secas em escala laboratorial
Analisando os resultados da absorbncia especfica em 232 nm observa -se que

os tratamentos manjerico 0,5%, tomilho 0,5% e organo 2,5% e 1,25% apresentaram
valores maiores que o encontrado no controle final. Nessa anlise o melhor resultado foi
encontrado no tratamento salsa a 2,5% apresentando 8 E 1%1cm em mdia seguido por
manjerico 2,5% apresentando 9 E1%1cm em mdia, dando um fator de proteo de 27,6
e 21,3% respectivamente. Os resultados esto apresentados na figura 7 .
Porm novamente os tratamentos que obtiveram os melhores resultados no
fazem correlao com as concentraes de compostos fenlicos encontrados, ou seja,
novamente as amostras que apresentaram as menores concentraes se destacaram.
No foi possvel correlacionar os resultados encontrados atravs da anlise de ndice
de perxido e absortividade especfica em 232 nm, pois, possivelmente, a oxidao
55
56
lipdica no havia alcanado a produo de compostos secu ndrios de oxidao, nos

quais so medidos pela absorbncia especfica em 232 nm.
C o n tro le in c ia l
m a n je ric o 1 ,2 5 %
C o e n tro 2 ,5 %
C o e n tro 1 ,2 5 %
C o e n tro 0 ,5 %
S a ls a 2 ,5 %
S a ls a 1 ,2 5 %
S a ls a 0 ,5 %
T o m ilh o 2 ,5 %
T o m ilh o 1 ,2 5 %
T o m ilh o 0 ,5 %
O r g a n o 2 ,5 %
O r g a n o 1 ,2 5 %
O r g a n o 0 ,5 %
0
10
12
14
16
E1% 1cm
Figura 7 - Valores de absorbncia especfica em 232 nm (E 1%1cm) do leo de castanha

do Par aps 120 horas em estufa de circulao de ar a
60C + 2C
utilizando ervas secas em escala laboratorial
Mesmo no sendo encontrado correlao no ensaio anterior entre ndice de

perxido e absorbncia especfica foram selecionadas novas concentraes para
organo (0,05%, 0,1% e 0,5%), tomilho (0,25% e 2,5%) e manjerico (0,25% e 2,5 %),
mas sempre mantendo entre e sses uma concentrao semelhante ao ensaio anterior.
Somente para coentro (1,25% e 2,5%) e salsa ( 1,25% e 2,5%) que se repetiram duas
concentraes anteriores.
Novamente no foi possvel realizar uma correlao entre os res ultados de
ndice de perxido e absorbncia especfica. Os resultados de ndice de perxido
variaram muito entre os tratamentos, mant endo ainda desvio padro alto, j os
56
57
resultados de absorbncia especfica no variaram entre si, mantiveram valores entre

12 e 13 E1%1cm, valores esses que no apresentam proteo contra a oxidao lipdica
pois esto muito prximos ao resultado da amostra controle final, oxidada .
Analisando os valores para ndice de perxido o melhor tratamento nesse
ensaio foi manjerico a 2,5%, apresentando em mdia 8,45 meq O 2/Kg e somente o
tratamento de manjerico 0,25% apresentou resultado acima do encontrado no controle
final. J para a anlise de absorbncia especfica v -se que somente os tratamentos de
manjerico 2,5%, coentro 2,5%, salsa 2,5% e 1,25% e tomilho 2,5% apresentaram
valores abaixo do encontrado no controle final. O que apresentou o maior resultado foi
organo a 0,5%.
Para os tratamentos que foram repetidos pode -se observar atravs do ndice de
perxido que no se repetiu os resultados para organo 0,5%, tomilho 2,5%, salsa
1,25%, coentro 1,25 e 2,5% e manjerico 2,5%, somente a salsa com 2,5% o resultado
obtido nesse segundo ensaio foi prximo ao encontrado no ensaio anterior.
Quando se observa absorbncia especfica os tratamentos tambm repetido s
obtiveram resultados mais baixos do que os encontrados nesse segundo ensaio e que
de uma forma geral, no ensaio anterior, houve uma variao maior entre os tratamentos
estudados. Os resultados obtidos esto apresentados na tabe la 3.
57
58
Tabela 3 - Valores de ndice de perxido (meq O 2/Kg) e absorbncia especfica em 232

nm (E 1%1cm) do leo de castanha do Par aps 120 horas em estufa de
circulao de ar a 60C + 2C utilizando ervas secas em escala laboratorial
Tratamentos
IP
232nm
Organo 0,05%
50,48 + 18,24
13,066 + 0,59
Organo 0,1%
64,31 + 1,55
13,701 + 0,44
Organo 0,5%
71,57 + 4,89
13,989 + 0,76
Tomilho 0,25%
35,39 + 8,28
13,383 + 1,02
Tomilho 2,5%
67,09 + 1,76
12,571 + 0,23
Salsa 1,25%
67,21 + 8,35
12,664 + 1,56
Salsa 2,5%
52,68 + 5,27
12,323 + 0,61
Coentro 1,25%
69,32 + 6,89
13,083 + 0,74
Coentro 2,5%
65,36 + 7,05
12,672 + 0,64
Manjerico 0,25%
73,43 + 13,17
13,144 + 0,36
Manjerico 2,5%
8,45 + 2,17
12,764 + 1,49
Controle Final
72,00 + 5,45
13,007 + 0,59
Controle Inicial
5,52 + 0,12
No terceiro ensaio foram utilizadas ervas seca em escala industrial ao invs das
ervas adquiridas in natura e secas em escala laboratorial. Para se obter uma
comparao aos resultados encontrados no primeiro ensaio foram ut ilizadas as
mesmas concentraes.
Em relao ao ndice de perxido os tratamentos, tomilho 2,5, 1,25 e 0,5% e
organo 2,5, 1,25 e 0,5% apresentaram resultados abaixo do encontrado no controle
final. O melhor resultado encontrado foi no tratamento tomilho 2,5% que apresentou em
mdia 7,5 meq O 2/Kg seguido por organo 2,5% que apresentou 9,6 meq O 2/Kg em
mdia. Respectivamente, esses tratamentos apresentaram 59,9 e 45,5% de proteo a
oxidao em relao amostra final oxidada.
58
59
Os tratamentos manjerico 0,5 %, salsa 0,5% e coentro 0,5% apresentaram os

resultados mais elevados nesse ensaio, chegando a valores a cima de 30 meq O 2/Kg e
suas repeties tiveram muitas variaes, gerando alto desvio padro (figura 8).
Controle inicial
Controle final
Manjerico 2,5%
Manjerico 1,25%
Manjerico 0,5%
Coentro 2,5%
Coentro 1,25%
Coentro 0,5%
Salsa 2,5%
Salsa 1,25%
Salsa 0,5%
Tom ilho 2,5%
Tom ilho 1,25%
Tom ilho 0,5%
Organo 2,5%
Organo 1,25%
Organo 0,5%
0
10
15
20
25
30
35
meq O2/1000g
Figura 8 - Valores de ndice de perxido (me q O2/Kg) do leo de castanha do Par aps
120 horas em estufa de circulao de ar a 60C + 2C utilizando ervas
secas em escala industrial
Para a anlise de absorbncia especfica os melhores resultados foram

encontrados nos tratamentos de salsa 2,5%, tom ilho 2,5, 1,25, 0,5% e organo 2,5,
1,25, 0,5%. O melhor resultado foi apresentado pelo tratamento organo 2,5% com
valor de 3,1 E1%1cm em mdia seguido por tomilho 2,5% com 3,8 E1%1cm em mdia.
Esses dois tratamentos apresentaram 42,35 e 28,09% de prote o a oxidao em
relao a amostra final oxidada. O maior resultado foi apresentado pelo tratamento
59
60
manjerico 0,5% com aproximadamente 14 E 1%1cm seguido por coentro a 0,5% com
10,7 E1%1cm em mdia.
Como pode se observar nas figuras 8 e 9 os resultados obtidos foram mais
baixos, do que os encontrados no primeiro e segundo ensaio, tanto para ndice de
perxido como para absorbncia especfica em 232nm, a va riao entre as repeties
foi bem menor. H uma correlao entre os resultados de ndice de perxido e
absorbncia especfica
em 232 nm. Deste modo, os melhores tratamentos,
considerando ambas as anlises, foram tomilho 2,5% e organo 2,5% seguidos por
tomilho 1,25% e organo 1,25% .
Nesse ensaio tambm foi possvel analisar que h uma correlao entre os
resultados das melhores ervas
utilizadas
como antioxidantes e as maiores
concentraes em compostos fenlicos encontradas. Nas ervas secas em escala

industrial, organo seguido por tomilho foram as ervas que apresentaram as maiores
concentraes de composto s fenlicos e tambm as que apresentaram maiores fatores
de proteo a oxidao em relao amostra final de leo de castanha do Par
oxidada. A atividade antioxidante das especiarias e seus extratos so atribudos aos
compostos fenlicos que podem atuar como seqestrante de radicais livres (BRACCO;
LOLIGER; VIRET, 1981; CHANG, et al., 1977).
60
61
C o n tro le in c ia l
m a n je ric o 1 ,2 5 %
C o e n tro 2 ,5 %
C o e n tro 1 ,2 5 %
C o e n tro 0 ,5 %
S a ls a 2 ,5 %
S a ls a 1 ,2 5 %
S a ls a 0 ,5 %
T o m ilh o 2 ,5 %
T o m ilh o 1 ,2 5 %
T o m ilh o 0 ,5 %
O r g a n o 2 ,5 %
O r g a n o 1 ,2 5 %
O r g a n o 0 ,5 %
10
12
14
16
E1% 1cm
Figura 9 - Valores de absorbncia especfica em 232 nm (E 1%1cm) do leo de castanha

do Par aps 120 horas em estufa de circulao de ar a 60C + 2C
utilizando ervas secas em escala industrial
Na figura 10 esto representados os resultados obtidos no quarto ensaio, onde

foram utilizadas concentraes de 1,25%, 2,5% e 5% para as cinco ervas estudas.
Nesse ensaio foi realizado somente a avaliao do ndice de perx ido.
Para as ervas e concentraes estudadas nesse ensaio as que tiveram melhor
poder antioxidante foram 4: tomilho 5%, organo 5%, tomilho 2,5% e tomilho 1,25%
respectivamente 7,07 meq O 2/Kg, 9,14 meq O 2/Kg, 13,11 meq O 2/Kg e 19,3 meq O 2/Kg
de ndice de perxido. Essas quatro concentraes apresentaram 84,5, 80, 71,3 e
57,8% de proteo a oxidao em comparao a amostra de leo final oxidada.
Os tratamentos de manjerico 5%, salsa 5%, coentro 5 , 2,5 e 1,25% e organo
2,5% apresentaram valores de ndice de perxido abaixo do tratamento controle, mas
com valores bem acima das 4 melhores concentraes que se destacaram. Para esses
tratamentos o valor do ndice de perxido variou entre 28,5 e 45,5 meq O 2/kg.
61
62
O tratamento que obteve o melhor resultado foi tomi lho 5% apresentando

resultado menor que 10 meq O 2/1Kg sendo o tratamento salsa 1,25% o que apresentou
o maior valor, em mdia 7 0 meq O 2/Kg, sendo a amostra controle final oxidada ter em
mdia 45,7 meq O 2/Kg.
Mas pode-se observar nesse ensaio que quanto ma ior a concentrao da erva
no leo menor foi o valor encontrado para o ndice de perxido, e isso se repetiu para
todas as ervas estudas. E que novamente h uma correlao com a a concentrao de
compostos fenlicos e os resultados de ndice de perxidos d as amostras oxidadas. As
ervas que apresentaram as maiores concentraes de compostos fenlicos tambm
apresentaram as melhores atividades antioxidantes.
Controle Final
Controle Inicial
Salsa 5%
Salsa 2,5%
Salsa 1,25%
Coentro 5%
Coentro 2,5%
Coentro 1,25%
Manjericao 5%
Manjericao 2,5%
Manjericao 1,25%
Tomilho 5%
Tomilho 2,5%
Tomilho 1,25%
Oregano 5%
Oregano 2,5%
Oregano 1,25%
10
20
30
40
50
60
70
80
meq O2/1000g
temperatura de 60C + 2C utilizando ervas secas industrialmente
62
63
Seguindo os resultados encontrados no quarto ensaio foi realizado o quinto

ensaio onde as concentraes utilizadas foram de 5% a 10%. Nesse ensaio foi possvel
observar a ao antioxidante de todas as ervas e conce ntraes estudadas, pois todos
os tratamentos apresentaram resultados a baixo do tratamento controle final oxidado.
Somente manjerico 5, 7,5 e 10% e salsa 5% apresentaram fatores de proteo a baixo
de 50% em relao a amostra final oxidada.
O melhor resultado da atividade antioxidante foi tomilho a 10% seguido por
tomilho a 5%, respectivamente 4,68 e 4,97 meq O 2/Kg, indicando que usando
concentraes a cima de 5% no h alteraes no resultado de ndice de perxido.
E seguindo um comportamento j observa do no ensaio anterior tomilho e
organo foram as duas ervas que se destacaram mantendo o valor de perxido, aps
72 horas de estufa a 60C + 2C, muito prximo a amostra de leo inicial, indicando que
foram capazes de decompor os hidroperxidos formados em espcies no reativas. Os
resultados esto representados na figura 11.
63
64
Controle Inicial
Controle Final
Salsa 10%
Salsa 7,5%
Salsa 5%
Manjericao 10%
Manjericao 7,5%
Manjericao 5%
Coentro 10%
Coentro 7,5%
Coentro 5%
Tomilho 10%
Tomilho 5%
Oregano 10%
Oregano 5%
0
10
15
20
25
30
35
meq O2/1000g

temperatura de 60C + 2C utilizando ervas secas em escala industrial
As ervas e suas concentraes des critas na tabela 4 apresentaram os melhores

resultados em relao ao ndice de perxido, pois foram as ervas que com as menores
concentraes resultaram nos mais baixos valores de ndice de perxido. As demais
ervas necessitavam de maiores concentraes pa ra obterem ndices de perxidos mas
baixos. Desta forma, considera -se o melhor resultado as ervas que em menor
concentrao possam resultar em maior proteo, ou seja, maior atividade antioxidante.
No vivel apenas esperar que o antioxidante natural te nha tima atividade
antioxidante.
64
65
Tabela 4 Os melhores resultados de ndice de perxido encontrados nos quatro

ensaios realizados
Teor de compostos
Resultado de IP
fenlicos (mg/g)
(meq O2/Kg)
10%
2,19
4,68
*Tomilho
5%
1,1
7,07
*Tomilho
2,5%
0,54
13,11
*Tomilho
1,5%
0,33
19,28
*Organo
10%
3,9
6,25
*Organo
5%
1,96
9,14
Erva
Concentrao
*Tomilho
* secas em esacala industrial
A atividade antioxidante de alguns compostos fenlicos tem realmente sido

descrita por sistemticos trabalhos . Entretanto, somente poucos estudos tem
considerado a possvel interao entre eles, no passo que um potente antioxidante
pode aumentar ou diminuir a atividade na mistura de antioxidantes e muitos fenmenos
so envolvidos nessas interaes e complexo e diversificado a mistura natural de
compostos fenlicos em vrios extratos de ervas ( Zheng; Wang, 2001; Peyrat -Maillard;
Cuvelier; Berset, 2003).
2.4 Concluso
Somente organo, seco industrialmente, apresentou o maior teor de compostos
fenlicos e tomilho no apresentou diferena entre as amostras. Tomilho e organo
foram as ervas que apresentaram as maiores concentraes de compostos fenlicos
independentemente do processo de secagem. Todas as ervas secas em escala
industrial apresentaram melhores resultados do que as ervas secas em escala
laboratorial como explicado anteriormente .
Nos testes de estufa as ervas tomilho e organo foram as que demonstraram
maior atividade antioxidante nas concentraes de 1,25 e 5% (massa seca/massa
65
66
leo), pois a 10% no se observ a muita alterao nos valores de ndice de perxido .
Ambas as ervas estudadas so alternativas promissoras como ingredientes
antioxidantes nos alimentos.
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68
69
3 DESEMPENHO DE MISTURAS BINRIAS DE ERVAS AROMTICAS NA

ESTABILIDADE OXIDATIVA ADICIONADA A LEO DE CASTANHA DO PAR
Resumo: Recentemente, o interesse na adio de aditivos em alimentos derivados de

plantas tem aumentado, deste modo, o uso de ervas e s eus extratos tm mostrado
possuir propriedades tanto para a preservao da sade como dos alimentos. No
presente estudo, folhas secas de tomilho e organo foram avaliadas quanto ao total de
compostos fenlicos e atividade antioxidante de suas misturas, em concentraes
variveis entre 1 e 7%, atravs do ndice de perxido e medida espectrofotomtrica
entre 200 e 300 nm, seguindo um planejamento experimental durante a realizao do
Schaal Oven Test. Tomilho e organo apresentaram 21,66 e 34,27 de equivalente s de
cido glico em mg/g de erva, respectivamente. Todas as combinaes realizadas
apresentaram desempenhos satisfatrios revelando status oxidativo prximo ao da
amostra de leo inicial aps 72 e 120 horas de estufa 60C + 2C. Apesar da atividade
antioxidante das ervas poder ser relacionada presena dos composto s fenlicos
poucos estudos tm considerado os efeitos da sua interao.
Palavra chave: Compostos fenlicos, ndice de perxido, Schaal Oven Test.
Abstract: Recently, the interest in the addit ive addition in foods derived from plants has
increased, in this way, the use of herbs and its extracts have shown in such a way to
possess properties for the preservation of the health as of foods. In the present study,
falling leaves of thyme and ore gano had been evaluated how much to the total of
phenolic composites and anti oxidant
concentrations
between
and
7%,
activity of
through
its mixtures, in changeable

the
index
of
peroxide
and
spectrophotometric measure between 200 and 300 nm, following an expe rimental
planning during the accomplishment of the Schaal Oven Test. Thyme and oregano had
presented 21,66 and 34,27 of equivalents of acid Gallic in mg/g of herbs , respectively.
All the carried through combinations had presented satisfactory performances after
disclosing to oxidative status next to the one to the initial oil sample 72 and 120 hours of
greenhouse 60C + 2C. Although th e antirust activity of the herbs to be able to be
69
70
related to the presence of phenolic composites few studies has considered the effect of
its interaction.
Key Words: Phenolic, Peroxide value, Schaal Oven Test
3.1 Introduo
A autoxidao dos lipdio s, que pode ser induzida pela luz, pela temperatura,
pelo oxignio e por alguns outros fatores, diminui significativamente a qualidade do
alimento que contm lipdeos. Sabe-se tambm que o consumo de tal alimento est
associado
com
envelhecimento,
as
doenas
de
corao
cncer;
conseqentemente, os antioxidantes so usados extensamente nos alimentos. Por

causa da possvel toxi cidade de antioxidantes sintticos, tais como o hidroxitolueno
butilado (BHT) e hidroxianisol butilado (BHA), a busca para o desenvolvimento de
substitutos naturais foi muito intensiva nos ltimos 10 anos (HINNEBURG; DORMANA;
HILTUNEN, 2005).
Os antioxidantes naturais podem ser tocoferis, carotenides, polifenis, alguns
cidos orgnicos (cido ctrico), fosfolipdeos, melanoidinas, entre outros. Esses podem
ser encontrados e isolados de uma variedade de plantas. Os antioxidantes fenlicos
so cidos fenlicos incluindo cidos clorognico, isoclorognico, p -cumrico, cafico,
ferrlico, vanlico, sirngico e p -hidroxibenzico, presente em soja, algodo e amendoim.
H outros tipos de cidos fenlicos presente em outros tipos de plantas. Os flavonides
e seus precursores esto presentes especialmente em folhas e frutas como glicosdeos
e agliconas. Os tocoferis e tocotrienis esto presentes em cereais, sementes
oleaginosas, nozes e vegetais como ervilhas, feijo e cenoura. As especiarias e ervas
so importantes fontes de antioxidantes naturais como cido rosmarnico, curcuminide,
carnosol, cido carnsico e uma variedade de outros compostos (DUGAN, 1980;
CUPPET; SCNEPF; HALL, 1996; SIX, 1994).
De acordo com seu modo de ao os antioxidantes podem ser classif icados
como terminadores de radicais livres, quela ntes de ons metlicos, que so
catalisadores da oxidao lipdica, ou como seqestradores de oxignio, reagindo com
o oxignio em sistemas fechados (ZHENG; WANG, 2001).
70
71
Os antioxidantes so divididos em pr imrios e secundrios. Os antioxidantes

primrios interrompem a reao em cadeia, cedendo um radical de hidrognio a um
radical lipdico livre, de alta energia, convertendo -o em produtos termodinam icamente
estveis (CHIPAULT et al., 1952). Os antioxidantes secundrios, tambm conhecidos
como antioxidantes preventivos, agem pelo retardamento da velocidade da reao de
iniciao, pela reduo de hidroperxido (SHAHIDI; WANASUNDARA, 1992).
Certas especiarias e extratos de especiarias, usadas em diferentes pre paraes
culinrias para intensificar as caractersticas organolpticas, so excelentes fontes de
compostos fenlicos que tm sido reportados por mostrarem boa atividade antioxidante
(HINNEBURG; DORMANA; HILTUNEN, 2006). Os compostos fenlicos e os fenis se
incluem aos antioxidantes primrios. Atuam bloqueando a ao de radicais livres,
convertendo-os em produtos estveis por meio da doao de hidrognio ou eltrons,
alm de atuarem nas reaes com os radicais lipdicos, formando o complexo
antioxidante-lipdico.
O extrato etanlico de tomilho foi analisado quanto a sua concentrao em
compostos fenlicos por Mata et al (2007) e o resultado encontrado foi de 113 mg de
cido glico por grama de amostra.
Zheng e Wang (2001) determinaram a capacidade antioxida nte e o total de
analisadas estavam tomilho e organo que respectivamente apresentaram 2,13 e 11,8
mg de cido glico por grama de amostra seca e seus resultados indicam qu e os
compostos fenlicos tiveram maior contribuio para a capacidade antioxidante das
ervas estudadas.
grama de amostra, respectivamente para organo e camomila, dentre suas a mostras
analisadas.
J Atoui et al. (2005) em suas amostras de organo e salsa obtiveram
resultados de 109 e 124 mg de cido glico por grama de amostra. Alm dessas duas
ervas tambm analisaram amostras de menta, camomila e eucalpito com
respectivamente 106, 106 e 113 mg de cido glico por grama de amostra.
71
72
Katalinic et al. (2006) ao trabalharem com 70 amostras de plantas medicinais

tambm mensuraram a concentrao de compostos fenlicos pelo mtodo Folin Ciocalteau. Entre suas amostras analisaram a erva tomilho, encontrando 87,6 mg de
cido glico por grama de amostra seca.
metanlicos de organo em diferentes modelos de sistemas in vitro. No extrato bruto foi
identificada a concentrao de compostos fenlicos entre 7,3 e 227,2 mg de cido
glico por grama de amostra, nas diferentes fraes analisadas.
Piedade (2007) encontrou 31,10 mg de cido glico por grama de amostra de
organo e 18,87 mg de cido glico por grama de amostra de tomilho. Resultados
esses prximos ao encontrado. J Dormana et al. (2003) encontraram concentraes
de 149 mg de cido glico por grama de amostra de organo e 95,6 mg de cido glico
por grama de amostra de tomilho.
Atravs da identificao e quantifica o feita por HPLC v -se que organo e
tomilho tm alta quantidade de cido rosmarnico e compostos de cido hidroxicinmico
e ambos tem demonstrado forte poder antioxidante. A atividade do cido rosmarnico
muito maior que -tocoferol e BHT (ZHENG; WANG, 2001)
3.2 Material e Mtodo

3.2.1 Materiais
3.2.1.1 Ervas
Foram utilizadas as ervas tomilho, Tymus vulgaris, e organo, Origanum
vulgare, secas em escala industrial , doadas pela empresa CIA das Ervas, secas em
estufas de circulao de ar a 60C e irradiadas. As ervas foram caracterizadas quando
ao teor de compostos fenlicos e umidade e foram mantidas ensacadas sob
refrigerao at o incio dos ensaios.
72
73

O leo de castanha foi fornecido pela empresa Ouro Verde, obtido de
castanhas descascadas e prensadas a frio em prensa mecnica sem aquecimento
prvio. O leo foi armazenado sob refrigerao at o incio dos ensaios.
3.3 Mtodos
3.3.1 Teste de estufa (Schaal Oven Test)
Foi aplicado um planejamento experimental fatorial completo, do tipo composto
rotacional central, envolvendo 2 variveis independentes tomilho e organo. Os nveis
das variveis independentes tambm foram definidos com base nos resultados do teste
de seleo de ervas, compreendendo os pontos inferiores ( -1), superiores (+1) e axiais
(+ e -). O delineamento experimental aplicado apresentado na Tabela 4. Os nveis
foram definidos com base em resultados preliminares, visando a avaliao de
contrastes e a interao entre as duas ervas. Aps a definio dos extremos, foram
previstas repeties no ponto central.
Tabela 5 - Delineamento experimental do planejamento fatorial completo do tipo 2
(valores codificados e valores reais) aplicado ao teste de estufa para se leo

de antioxidante
Ensaio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Variveis independentes
Tomilho (%)
Valor codificado
Valor real
-1
1
-1
1
+1
6
+1
6
- 1,41
0
+1,41
7
0
3,5
0
3,5
0
3,5
0
3,5
0
3,5
Organo (%)
Valor codificado
Valor real
-1
3
+1
9
-1
3
+1
9
0
6
0
6
-1,41
2
+1,41
9
0
6
0
6
0
6
73
74
As amostras foram mantidas em estufa (60C + 2C) durante o perodo de 72 e

120 horas. As variveis dependentes foram ndice de perxido e absortividade na faixa
do UV.
3.3.2 Obteno dos extratos e teor de compos tos fenlicos
Foi pesado em tubo de ensaio 0,5g de erva e adicionado 10 mL de soluo
metanlica a 80%. Os tubos permaneceram em banho com ultrason durante 5 minutos
para serem centrifugados durante 10 minutos sob velocidade de 3000rpm. O
sobrenadante foi separado e assim realizado uma nova extrao seguindo as mesmas
etapas anteriores (RACANICCI et al, 2004) . Desse extrato foi pipetado 0,5 mL da
amostra em tubo de ensaio e acrescentado 2,5 mL da soluo de Folin -Ciocalteau
diludo em gua destilada a 1:10 . Aps 5 minutos de repouso, adicionou -se 2,0 mL de
soluo de Na 2CO3 a 4%. Tambm foi necessrio fazer um branco usando 0,5 ml de
gua destilada, Folin-Ciocalteu e carbonato de sdio. Aps 2 horas de repouso
protegido da luz, as leituras foram realizadas em 740 nm, zerando o espectrofotmetro
com o branco (WOISKY; SALATINO, 1998). Os resultados foram expressos em
equivalentes de cido glico.
3.3.3 Umidade
Foi pesado em placa de Petri um gram a de amostra das ervas tomilho e
organo, secas em escala indus trial. Assim que foram pesadas foram colocadas em
estufa por 12 horas com temperatura de 100C + 2C para a realizao da primeira
pesagem, aps essas 12 horas as placas com amostra voltavam para a estufa para
permanncia de 1 hora at que o peso se tornas se constante.
3.3.4 ndice de Perxido

frasco de iodo de 125 mL. Adicionou-se 50 mL de soluo de cido actico/isoctano
(3:1) e soluo de iodeto de potssio saturada e gua destilad a. A seguir foi realizada
74
75
titulao com soluo de tiossulfato de sdio 0,1N e o volume gasto, aps adio de
goma de amido, forneceu a concentrao em perxidos em meq O 2/Kg de amostra
atravs da frmula:
N x (a b)
IP = ----------------------------- x 1000
Massa da amostra (gramas)

b = valor gasto na titulao d o branco
3.3.5 Medida espectrofotomtrica da absorbncia entre 200 e 300 nm

Foi determinado espectrofotometricamente entre os comprimentos de onda de
200 e 300 nm no qual se quantificaram os dienos e os trienos conjugados, aldedos e
cetonas, conforme a recomendao do mtodo II.d.22 (IUPAC, 1979).
3.4 Resultados
Foi encontrado no tomilho e no organo 21,66 e 34,27 de equivalentes de cido
glico em mg/g de erva, respectivamente, sendo a porcentagem de umidade 8,7 % +
0,13 para o organo e 11,86% + 0,23 para o tomilho.
Para a amostra de tomilho a concentrao de compostos fenlicos encontrada
foi menor do que a encontrada nos estudos de Mata et al. (2007) e Katalinic et al.
(2006). Porm a concentrao foi maior do que a encontrada nos estudos de Zheng e
Wang (2001) e Piedade (2007).
75
76
J a concentrao de compostos fenlicos encontrada na amostra de organo

foi maior que a encontrada nos estudos de Piedade (2007), Sue t al. (2007) e Zheng e
Wang (2001) e menor que os estudos de Atoui et al. (2005) e Jayasinghe et al. (2003).
3.4.2 Schaal Oven Test

No primeiro ensaio, com a aplicao do planejamento experimental , a amostra
de leo de castanha do Par apresentou perxido de 8,9 meq/Kg e ao final de 72 horas
de estufa, perxido de 32,51 meq/Kg.
Tomando por base esses dois valores pode -se observar que todos os
tratamentos foram efetivos no controle do mecanismo de autoxidao do leo (figura
12), pois o tratamento que apresentou o maior ndice de perxido, 14,66 meq/Kg, foi o
tratamento tomilho 0% e organo 6% e esse valor apresentado est mais prximo ao
valor de perxido da amostra in icial do que da amostra oxidada final, considerando que
o valor do ndice de perxido inicial do l eo utilizado nesse ensaio j estava el evado, o
que poderia levar a uma autoxidao ma is acelerada, como observa -se no tratamento
controle.
Nesse caso, o tratamento que apresentou o menor valor de ndice de perxido,
10,61 meq/Kg, foi tomilho 6% e organo 3%, tambm um valor bem aproximado do
perxido da amostra inicial.
Diferentes tipos de antioxidantes esto presentes naturalmente nas ervas em
diferentes combinaes e a interao dessas combinaes so importantes para o
resultado do efeito antioxidante final (BECKER; NISSEN; SKIBSTED, 2004) .
Todos os tratamentos utilizados tiveram fatores de proteo oxidao em
comparao com a amostra final oxidada maior que 60%, indicando que h um efeito
sinrgico entre os compostos fenlicos existente nas duas ervas estudadas.
Almeida-Doria
(1999)
ao
misturar
os
extratos
etanlicos
de
organo
(1000mg/Kg), alecrim (500mg/Kg) obteve um resultado s inrgico onde a mistura dos

76
77
extratos poderiam ser utilizados como antioxidantes naturais, apresentando a mesma

eficincia em retardar a oxidao dos leos que a mistura de antioxidantes sintticos
BHA+BHT, podendo assim substitu -los.
Controle Inicial
Controle Final
Tomilho 3,5% Oregano 6%
Tomilho 7% Oregano 6%
0
10
15
20
meq O2/kg
25
30
35
40
Figura 12 - ndices de perxido (meq O 2/kg) obtidos no teste em estufa aps 72 horas
com temperatura de 60C + 2C com adio de tomilho e organo em leo
de castanha (planejame nto experimental fatorial completo - 22)
Analisando os resultados obtidos pela medida espectrofotomtrica da

absorbncia entre 200 e 300 nm (figura 13) tambm se pode observar que todos os
tratamentos foram efetivos no controle da formao de dienos e tri enos conjugados, ou
seja, compostos secundrios da oxidao.
Todos os tratamentos apresentaram em 232 nm valores de absortividade entre
5 e 6 E 1%1cm, mostrando que nenhum tratamento se destacou, pois, esses valores esto
77
78
prximos dos valores encontrados na amostra inicial, absortividade de 4,42 E 1%1cm, e

abaixo do valor da amostra oxidada final, absortividade 7,51 E 1%1cm. Deste modo todos
os tratamentos apresentaram em mdia 30% de proteo a oxidao em relao a
amostra de leo final oxidada.
18
16
14
Absortividade
12
10
8
6
4
2
0
200
210
220
230
240
250
nm
260
270
280
290
Tommilho 1% Oregano 3%
Controle Final
Controle inicial
300
Figura 13 - Medida espectrofotomtrica da absorbncia entre 20 0 e 300 nm obtida no

teste em estufa aps 72 horas com temperatura de 60C + 2C com adio
de tomilho e organo em leo de castanha (planejamento experimental
fatorial completo - 22)
Seguindo o mesmo planejamento experimental, foi realizado um segundo

ensaio, mas com um novo leo de castanha, cujo ndice de perxido era de 2,43
meq/Kg. Com esse novo leo fo ram realizados dois ensaios, um com 72 horas e outro
com 120 horas de estufa a temperatura de 6 0C + 2C.
78
79
Como esperado, os resultados encontrados nesse ensaio foram mais baixos e

com menor variao do que os encontrados no ensaio anterior, apesar de realizados
sob a mesma condio de temperatura e tratamentos, o valor do ndice de perxido da
amostra inicial, nesse caso, era mais baixo.
Todos os tratamentos mostraram enorme efetividade no controle da
autoxidao, pois o maior ndice de perxido encontrado foi de 3,4 meq/Kg, sendo a
amostra inicial 2,43 meq/Kg e a oxidada, final, 16,2 meq/Kg (figura 14).
As combinaes de ervas utilizadas nesse ensaio apresentaram maiores
fatores de proteo de oxidao em relao a amostra final oxidada, valores que
variaram entre 80 e 91%, mostrando que quanto melhor a qualidade do leo melhor
ser a ao do antioxidante utilizado.
Controle Final
Controle Inicial
0
10
15
20
25
meq O2/kg
de castanha (planejamento experimental fatorial completo - 22)
79
80
O mesmo resultado foi observado na medida espectrofotomtrica entre 200 e

300 nm, pois ao analisar o grfico de varredura se v que em 232 nm todos os
tratamentos utilizados se encontram muito prximos amostra inicial (figura 15).
Por esse mesmo motivo pode-se afirmar que todos os tratamentos tiveram bom
desempenho em assegurar a estabilidade oxidat iva do leo de castanha do Par ,
apresentando em mdia fatores de proteo a oxidao 40% .
Para que se pudesse ter amostras mais oxidadas e que poderiam resultar em
dados discriminativos foi realizado o terceiro ensaio, com a mesma qualidade do leo,
mesmas condies de temperat uras, porm, com 120 horas de estufa.
16,0000
14,0000
12,0000
absortividade
10,0000
8,0000
6,0000
4,0000
2,0000
0,0000
200,00
210,00
220,00
230,00
240,00
250,00
260,00
270,00
280,00
290,00
300,00
nm
Controle Final
Controle inicial

teste em estufa aps 72 hora s com temperatura de 60C + 2C com
adio de tomilho e organo em leo de castanha (planejamento
experimental fatorial completo - 22)
80
81
Nesse ltimo ensaio a amostra inicial tinha o mesmo ndice de perxido do

ensaio anterior 2,43 meq/Kg e ao final das 12 0 horas em estufa 24,22 meq/Kg.
Entre os tratamentos estudados o ndice de perxido das amostras variaram
entre 3,4 meq/Kg, tomilho 6% e organo 9%, e 5,6 meq/Kg, tomilho 3,5% e organo
2%, indicando mais uma vez que todos os tratamentos foram eficientes no controle da
autoxidao do leo de castanha do Par como mostra a figura 16.
Controle Final
Controle Inicial
0
10
12
14
16
18
de castanha (planejamento experimental fatorial completo - 22)
Como se pode observar n a figura 17 de absortividade entre 200 e 300 nm os

resultados so semelhantes aos encontrados no ndice de perxido, pois todos os
tratamentos foram efetivos no controle da oxidao lip dica do leo de castanha do
Par.
81
82
Os resultados variaram entre 2,8 E 1%1cm, tomilho 3,5% e organo 10%, e 4,3
E1%1cm, tomilho 3,5% e organo 2%, originando uma curva muito semelhante o da
amostra inicial e apresentando em mdia 50% de proteo a oxidao e m relao a
amostra final oxidada. A amostra inicial em 232 nm teve uma absortividade de 2,4
E1%1cm e ao final de 120 horas de estufa 5,9 E1%1cm
20
18
16
Absortividade
14
12
10
8
6
4
2
0
200
205
210
215
220
225
230
235
240
245
250
255
260
265
270
275
280
285
290
295
Controle Final
Controle inicial
300

teste em estufa aps 120 h oras com temperatura de 60C + 2C com
adio de tomilho e organo em leo de castanha (planejamento
experimental fatorial completo - 22)
A atividade antioxidante de alguns compostos fenlicos tem sido descrita por

sistemticos trabalhos, entretanto, some nte poucos estudos tm considerado a possvel
interao entre eles, ao p asso que um potente antioxidante pode aumentar ou diminuir
a atividade na mistura de antioxidantes e muitos fenmenos so envolvidos nessas
interaes, nesse caso, observa -se um efeito sinrgico (ZHENG; WANG, 2001;
PEYRAT-MAILLARD; CUVELIER; BERSET, 2003).
Dormana et al. (2003) estudaram as propriedades antioxidantes de extratos
aquosos de quatro ervas geralmente consumidas, pertencentes
famlia das
82
83
Labiacetae, sendo organo, alecrim, slvia e tomilho. Vrios modelos experimentais

foram usados para a caracterizao da atividade, incluindo a capacidade de reduo do
ferro, DPPH e ABTS. Os extratos mostraram variados graus de capacidade
seqestrante de radicais. As caractersticas antiox idantes observadas no foram
relacionadas aos teores de fenlicos dos extratos.
complexo e diversificado a mistura natural de compostos fenlicos em vrios
extratos de ervas (ZHENG; WANG, 2001), entretanto foi positiva a correlao entre a
quantidade de compostos fenlicos encontrado e a capacidade antioxidante, o que
afirma que as ervas so efetivamente antioxidantes naturais.
3.5 Concluso
Todas as combinaes realizadas apresentaram desempenhos satisfatrios
revelando status oxidativo prximo ao da a mostra de leo inicial aps 72 e 120 horas de
estufa 60C + 2C. Apesar de a atividade antioxidante das ervas poder ser relacionada
presena dos compostos fenlicos poucos estudos tm considerado os efeitos da sua
interao.
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85
86
4 ESTUDO DA ESTABILIDADE OXIDATIVA EM TEMP ERATURA AMBIENTE DO

LEO EXTRA-VIRGEM DE CASTANHA D O PAR COM ERVAS AROMTICAS
ANTIOXIDANTE
Resumo: A peroxidao lipdica bem conhecida por ser a maior causa da

deteriorao oxidativa durante o processo e o armazenamento de alimentos, podendo
levar a uma diminuio da qua lidade nutricional e a produo de substncias
potencialmente txicas. Os compostos fenlicos so substncias naturalmente
encontradas em frutas, vegetais e ervas. Muitos estudos tm indicado uma correlao
entre a quantidade total de fenlicos e a ativida de antioxidante, podendo assim, serem
substitutos naturais dos aditivos sintticos normalmente utilizados no processamento de
alimentos. Esse presente trabalho teve como objetivo estudar a estabilidade oxidativa
do leo de castanha do Par, adicionado de e rvas aromticas, caracterizadas quanto
ao teor de compostos fenlicos e umidade, como antioxidantes naturais, armazenado
sob temperatura ambiente em condies normais de comercializao por seis meses.
As variveis estudadas foram ndice de iodo, ndice de perxido, ndice de acidez,
absortividade no UV entre 200 e 300nm, Rancimat e composio em cidos graxos.
Palavras-chave: Estabilidade oxidativa , Compostos fenlicos, leo de castanha do
Par
Abstract: The lipid oxidation well is known by being the big gest cause of oxidative
deterioration during the process and the food storage, having been able to take to a
reduction of the nutritional quality and the potentially toxic substance production. The
phenolic composites are substances of course found in fruits, vegetables and herbs .
Many studies have indicated a correlation enter the total amount of phenolic and the
antirust activity, thus being able, to be substitute natural of synthetic additives normally
used in the food processing. This work had as object ive to study the oxidative stability of
Brazil nut crude oil, added of herbs, characterized how much to the text of phenolic
composites and humidity, aromatic as anti oxidant, stored under ambient temperature in
normal conditions of commercialization for si x months. The studied variable had been
86
87
index of iodine, peroxide index, acid value, absorptivity in the UV between 200 and
300nm, oxidation stability and fatty acids composition.
Key Words: Oxidation Stability, Phenolic, Brazil nut oil
4.1 Introduo
A oxidao lipdica pode afetar o valor nutricional, a qualidade sensorial e o
shelf-life de alimentos. Com altas concentraes de duplas ligaes insaturadas, o leo
tem maior instabilidade e consequentemente maior susceptibilidade para oxidao. A
relao da velocidade de oxidao para os cidos esterico, olico, linolico e linol nico
so 1, 100, 1.200 e 2.500, respectivamente. A estimada relao da velocidade de
oxidao para cido araquid nico, cido docosapentaenico e cido docosahexaenico
cerca de 3.600, 4.800 e 6.000 baseado no nmero de grupos metil nicos separados
por duplas ligaes (FRANKEL, 1993).
A estabilidade oxidativa pode ser determinada pela mensurao do perodo de
induo, ndice de perxido, dienos e trienos conjugados e volteis. A fase inicial da
oxidao chamada de perodo de induo. A oxidao ocorre com uma velocidade
uniforme durante o perodo de induo , passando a uma escala prxima logartimica
no perodo ps-induo. Antioxidantes tm sido adicionados em leos na tenta tiva de
prolongar o perodo de induo e assim diminuir a velocidade d e instalao da
deteriorao oxidativa . O perodo de induo pode ser usado como uma me dida da
estabilidade oxidativa de leos como um bom ndice comparativo da efetiva proteo
antioxidante (SHAHIDI; WANASUNDARA, 1998 ).
Antioxidantes sintticos so normalmente utilizados nas indstrias de leos e de
alimentos
lipdicos.
Entretanto,
estes
compostos
podem
apresentar
alguns
inconvenientes; estudos tm demonstrado que essas substncias podem causar efeitos

adversos em animais, como por exemplo, hemorragia massiva nas cavidades pleurais e
peritoneais ou extensa proliferao de clulas no pulmo, com mudanas bioqumicas,
atuando como agente promotor no dese nvolvimento de adenoma (WITSCHI; LOCK,
1978; WHYSNER et al., 1993; BAUER et al., 2001; THOMPSON et al., 2001).
87
88
especiarias, mundialmente utili zadas para fins culinrios. A atividade antioxidante das
atuar como seqestrantes de radicais livres no organismo reduzindo os risco s de
Zheng e Wang (2001) determinaram a capacidade antioxidante e o total de
analisadas estavam tomilho e organo que respectivamente apresentaram 2,13 e 11,8
mg de cido glico por grama de amostra seca e seus resultados indicaram que os
compostos fenlicos tiveram maior contribuio para a capacidade antioxidante das
ervas estudadas, apesar desses resultados serem muito inferiores aos encontrados nas
amostras desse estudo.
Atravs da identificao e quantificao feita por HPLC, observa -se que
organo e tomilho tm alta quantidade de cido rosmarnico e de compostos de cido
hidroxicinmico, ambos com forte poder antioxidante. A atividade do cido rosmarnico
muito maior que -tocoferol e BHT (ZHENG; WANG, 2001)
Antioxidantes podem prevenir os processos de oxidao causados pelos
radicais livres e por espcies reativas de oxignio em alimentos e em sistemas
biolgicos. Certas especiarias e seus extratos, usados em difere ntes preparaes
culinrias para intensificar as caractersticas organolpticas, so excelentes fontes de
compostos fenlicos associados com boa atividade antioxidante (HINNEBURG;
DORMANA; HILTUNEN, 2006). Os compostos fenlicos e os fenis se incluem na
categoria dos antioxidantes primrios, bloqueando a ao de radicais livres,
convertendo-os em produtos estveis por meio da doao de hidrognio ou eltrons,
alm de atuarem nas reaes com os radicais lipdicos, formando o complexo
antioxidante-lipdico (NAWAR, 1985).
Piedade (2007) estimou as concentraes de organo e tomilho e encontrou
resultados semelhantes a esse trabalho, porm, Dormana et al. (2003) encontraram
88
89
concentraes de 149 mg de cido glico por grama de organo e 95,6 mg de cido

glico por grama de tomilho.
grama, respectivamente, para organo e camomila. J Atoui et al. (2005) em suas
amostras de organo e salsa obtiveram resultados de 109 e 124 mg de cido g lico por
grama de amostra. Alm dessas duas ervas tambm analisaram amostras de menta,
camomila e eucalipto com respectivamente 106, 106 e 113 mg de cido glico por
grama de amostra.
Katalinic et al. (2006) ao trabalharem com 70 amostras de plantas medic inais
analisaram a erva tomilho, encontrando 87,6 mg de cido glico por grama de amostra
seca.
metanlicos de organo em diferentes modelos de sistemas in vitro. No extrato bruto fo i
identificada a concentrao de 7,3 e 227,2 mg de cido glico por grama nas diferentes
fraes analisadas.
Deste modo, o presente trabalho teve como objetivo o emprego das especiarias
organo e tomilho como antioxidantes naturais para a conservao das q ualidades
organolpticas do leo de castanha do Par em armazenamento temperatura
ambiente.
4.2 Material e mtodo

4.2.1 Materiais
4.2.1.1 Ervas
Foram utilizadas as ervas tomilho, Tymus vulgaris, e organo, Origanum
vulgare, industrializadas, doadas p ela empresa CIA das Ervas, secas em estufas de
circulao de ar a 60C e irradiadas. As ervas foram classificadas quanto a sua
composio em compostos fenlicos e umidade.
89
90

O leo de castanha foi fornecido pela empresa Our o Verde, obtido de
castanhas descascadas e prensadas a frio em prensa mecnica sem aquecimento
prvio. O leo foi armazenado sob refrigerao at o incio dos ensaios.
4.2.2 Mtodos
4.2.2.1 Armazenamento em condies normais de temperatura e luminosidade
Uma combinao das ervas (tomilho 0,5% e organo 0,5%), definidas em
ensaios preliminares, alm das concentraes isoladas de tomilho (1%) e organo
(0,5%) foram adicionadas ao leo, sendo mantid a amostra sem adio de ervas , como
controle. As amostras f oram envasadas em frascos de vidro (200 mL), fechados com
tampas metlicas rosqueveis, e armazenadas durante um perodo de 6 meses. A cada
30 dias, trs amostras de cada tratamento f oram analisadas quanto medida
espectrofotomtrica entre 200 e 300 nm, ndice de perxido, acidez e iodo. A
estabilidade oxidativa no Rancimat foram determinadas no tempo inicial, aps 60, 90 e
180 dias de armazenamen to. Isto foi feito tambm para perfil de cidos graxos. A
iluminao da sala onde as garrafas de vidro foram ar mazenadas aconteceu com
lmpadas fluorescentes, mantidas acesas de forma intermitente (12 horas de claro e 12
horas de escuro).
O ensaio foi conduzido em triplicata no esquema fatorial, modelo inteiramente
casualisado, considerando os fatores ervas e pe rodo de amostragem. Foi realizada
anlise de varincia e aplicado teste de Tukey para mdias do fator antioxidante,
mdias do fator perodo de amostragem e para mdias da interao entre antioxidante
e perodo de amostragem, ao nvel de significncia de 5 %. Foi utilizado o programa de
anlise estatstica SAS.
4.2.2.2 Schaal Oven Test

As mesmas concentraes das ervas utilizadas no ensaio a temperatura
ambiente foram utilizadas para a realizao do teste de estufa. As amostras foram
90
91
mantidas em estufa (60C + 2C) durante o perodo de 120 horas. As variveis

dependentes foram ndice de perxido e absortividade na faixa do UV.
4.2.2.3 Teor de Compostos Fenlicos

Foi realizada a extrao dos compostos fenlicos conforme Racanicci et al.
(2004). Foi pesado 0,5g de erva em tubo de ensaio e adicionado 10 mL de soluo
metanlica a 80%. Os tubos permaneceram em banho com ultraso m durante 5 minutos
antes de serem centrifugados durante 10 minutos sob velocidade de 3000 rpm. O
sobrenadante foi separado e assim realizado uma nova extrao conforme as mesmas
etapas anteriores. Desse extrato foi pipetado 0,5 mL da amostra em tubo de ensaio e
acrescentado 2,5 mL da soluo de Folin -Ciocalteu diludo em gua destilada a 1:10.
Aps 5 minutos de repouso, foi adicionado 2,0 mL de soluo de Na 2CO3 a 4%.
Tambm foi necessrio fazer um branco usando 0,5 ml de gua destilada, Folin Ciocalteu e carbonato de sdio. Aps 2 horas de repouso protegido da luz, as leituras
foram realizadas em 740 nm, zerando o espectrofotmetro co m a amostra controle
(WOISKY; SALATINO, 1998). O resultado foi expresso em equivalentes de cido glico.
4.2.2.4 Umidade
Foi pesado em placa de Petri um grama de amostra das duas ervas, tomilho e
organo, secas em escala industrial. Aps 12 horas de estufa a 100C + 2C, realizouse a primeira pesagem, e assim sucessivamente at que o peso se tornasse constante.
4.2.2.5 ndice de Perxido

frasco de iodo de 125 mL. Foram adicionados 50 mL de soluo de cido
actico/isoctano (3:1) e 0,5 mL soluo de iodeto de potssio saturada e gua
destilada. Foi realizada uma titulao com soluo de tiossulfato de sdio 0,01 N e o
91
92
volume gasto, aps ad io de goma de amido, forneceu a concentrao em perxidos

em meq O 2/Kg de amostra atravs da frmula:
N x (a b)
IP = ----------------------------- x 1000
Massa da amostra (gramas)
b = valor gasto na titulao d a testemunha
4.2.2.6 Acidez
Segundo o mtodo Cd 3d-63 (AOCS, 2003), foi conduzido com a dissoluo de 5g
de amostra de leo em lcool etlico a quente (60 65C) e posterior titulao com
soluo de hidrxido de sdio padronizada. O ponto de viragem foi verificado com a
adio do indicador fenolftalena e o resultado obtido atravs da frmula:
mL gastos x 56,1 x N
IA = ----------------------------- = mg KOH/g leo
Massa da amostra (grama)
N = normalidade da soluo de hidrxido de sdio
V = volume gasto na titulao da amostra
4.2.2.7 Medida espectrofotomtrica da absorbncia entre 200 e 300 nm

Foi determinado espectrofotometricamente entre os comprimentos de onda de
200 e 300 nm no qual se quantificaram os dienos e os trienos conjugados, aldedos e
cetonas, conforme a recomendao do m todo II.d.22 (IUPAC, 1979).
92
93
4.2.2.8 ndice de Iodo

Segundo o mtodo Cd 1d 92 (AOCS, 2003), foi pesado 0,2g de amostra em
frasco para determinao iodomtrica de 500 mL. Foram acrescentados 15 mL de
ciclohexano:cido actico 1:1 e 25 mL de soluo d e Wijs e colocados no escuro por 30
minutos. Aps esses 30 minutos foram adicionados 20 mL de KI 10% e 100 mL de gua
destilada para a titulao com soluo de tiossulfato de sdio 0,1N padronizada ,
utilizando goma de amido como indicador. Foi conduzida um a determinao
testemunha. O resultado foi determinado pela frmula:
ndice de Iodo (mg/100mg) = _ (B-A) x 12,69 x N_

Massa da amostra (g rama)
B = mL de soluo de tiossulfato de sdio gastos com a tes temunha

A = mL de soluo de tiossulfato de sdio gastos com a amostra
4.2.2.9 Composio em cidos graxos

As amostras foram metiladas segundo o mtodo Ha rtman e Lago (1973) para
anlise em cromatgrafo a gs HP 5890 com detector FID, coluna DB23 de 60 m x 0,25
mm x 0,25 m o gs de arraste utilizado foi Hlio a uma vazo de 1,5 mL/minuto com
temperatura entre 130 - 260C. Os padres utilizados foram Supelco Part nmero
18919 Mix C4-C24.
4.2.2.10 Estabilidade oxidativa

Uma amostra de 5g de leo foi submetida a aquecimento a uma temperatura de
110C, t = 1C, sob um fluxo de ar seco de 9L/h em tubo inserido no aparelho
Rancimat (Metrohm AG, CH -9100 Herisau Switzerland). As leituras de condutividade
crescente em funo do acmulo de compostos de quebra dos cidos graxos
93
94
compuseram a curva que traada em funo do tempo de reao permitiu o clculo do

perodo de induo (PI). Um controle tambm foi preparado com leo extra -virgem de
castanha do Par sem a ntioxidante. Os resultados foram expressos em porcentagem
de aumento do perodo de induo em relao ao controle.
4.3 Resultados
Substncias fenlicas derivadas de plantas tm -se mostrado responsveis por
atividades antioxidantes, desse modo, o total de compostos fenlicos das ervas tomilh o
e organo foi determinado e expresso em equivalentes de cido glico em mg/g de
erva. Foram encontrados no tomilho e no organo 21,66 e 34,27 de equivalentes de
cido glico em mg/g de erva, respectivamente, sendo a porcentagem de umidade
8,7% + 0,13 para o organo e 11,86% + 0,23 para o tomilho.
4.3.2 Schaal Oven Test

O teste de estufa foi realizado com as mesmas concentraes utilizadas no
ensaio em temperatura ambiente com o objetivo de prever os resultados e permitir uma
correlao entre teste de e stufa e armazenamento em temperatura ambiente. Como
apresentado na figura 18, os trs tratamentos utilizados foram eficazes na estabilidade
oxidativa do leo de castanha do Par, baseada no resultado do ndice de perxido,
pois os resultados obtidos foram inferiores aos da amostra controle, sem adio de
antioxidantes. O tratamento que se mostrou com menor eficcia foi organo 0,5%,
apresentando 20% de proteo oxidao em relao amostra de leo final oxidada.
Os tratamentos tomilho 1% e mi stura (tomilho 0,5% e organo 0,5%) tiveram resultado s
mais satisfatrios do que o tratamento organo 0,5%, apresentando respectivamente
61,2 e 56,6% de proteo.
94
95
Controle inicial
Tomilho 1%
Organo 0,5%
Mix
Controle Final
10
20
30
40
50
60
70
de castanha
Os mesmos resultados foram encontrados quando analisada a medida

espectrofotomtrica entre 200 e 300nm , permitindo uma boa correlao entre os
resultados obtidos em ambas as anlises . Os tratamentos analisados apresentaram
uma curva de absortividade abaixo da curva da amostra controle, destacando como
melhores tratamentos as curvas de tomilho 1% e mi stura, com semelhante resultado.
As curvas esto representadas na figura 19 .
A partir desses resultados encontrados no teste acelerado de estufa espera vase que no ensaio em temperatura ambiente esse comportamento fosse confirmado.
Como o teste de estufa foi realizado em 120 horas, 5 dias, espera va-se que esses
resultados pudessem ser os mesmos en contrados at o quinto ms de armazenamento
em temperatura ambiente.
95
96
14
12
A b so rtivid ad e
10
0
200
210
220
230
240
250
260
270
280
290
300
nm
C ontrole
M ix
T omilho 1%
O regano 0,5%
Figura 19 - Medida espectrofotomtrica da absorbncia entre 200 e 300 nm obtida no

teste em estufa aps 120 horas com temperatura de 60C + 2C com
adio de tomilho e organo em le o de castanha do Par
4.3.3 Ensaio em temperatura ambiente
O ndice de acidez um m todo que quantifica os cidos graxos livres que

existem na amostra. Aplica -se a todo leo bruto e refinado, alm de gorduras de
animais. Os cidos graxos livres so freq entemente expressos em termos de % de
cido graxo livre (AOCS, 2003).
A anlise estatstica dos resultados de ndice de acidez dos leos armazenados
temperatura ambiente constatou que no houve diferena significativa entre os
tratamentos estudados, co m e sem adio de ervas como antioxidantes. Atravs d a
figura 20 pode-se observar que o comportamento dos tratamentos at o terceiro ms
no diferiu entre si, aps o terceiro ms os tratamentos estudados comearam a
96
97
apresentar um mesmo comportamento. O ndice de acidez inicial foi em mdia 0,24 mg

KOH/g chegando ao final do sexto ms com 0,39 mg KOH/g em mdia. Isso era
esperado, pois o vidro uma embalagem que no permite a troca de vapor de gua
com o ambiente, protegendo o leo da hidrlise. Embalagens PET j no tm a mesma
eficincia como se ver a partir dos resultados relatados a seguir.
AGL em cido olico (%)
1,5
Controle
Tomilho
Organo
Mix
0,5
0
0
Meses
Figura 20 - ndice de acidez (mg KOH/g) dos leos de castanha do Par armazenados
temperatura ambiente durante 6 meses com adio das ervas tomilho,
organo e mistura
Gutierrez (1995) ao armazenar leo de castanha do Par em temperatura

ambiente em vidro mbar tambm no encontrou diferena significativa entre os seus
tratamentos com e sem adio de antioxidantes sintticos. Porm seus valores foram
maiores, pois variaram de 2,4 mg KOH/g a 5,8 mg KOH/g em mdia.
97
98
Siqueira (1998) analisou leos de soja, milho e canola em temperatura

ambiente durante 6 meses em garrafas P ET e encontrou diferenas significativas entre
os tratamentos estudados. O leo de soja foi o que apresentou os maiores resultados,
chegando a 0,42 mg KOH/g e o leo de milho apresentou as menores variaes ao
decorrer dos meses.
Oliveira (2003) armazenou leo de milho e canola em temperatura ambiente
com diferentes concentraes de TBHQ em frascos PET e no encontrou diferena
significativa entre os tratamentos estudados quando analisado o ndice de acidez,
porm os resultados j foram menores apresentando em mdia 0,11 e 0,12 mg KOH/g.
Segundo a Resoluo RDC 270, de 22 de setembro de 2005, que apr ovou o
regulamento tcnico para leos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal, o ndice
de acidez mximo permitido para um leo vegetal prensado a frio e no refinado de 4
mg KOH/g (BRASIL, 2005). Deste modo todos tratamentos esto dentro dos
parmetros para ndice de acidez para serem comercializados.
O ndice de perxido um indicador muito sensvel no estdio inicial da
oxidao, e sua presena indcio de que a deteriorao do sabor e odor, est por
acontecer. Quando sua concentrao atinge cert o nvel, mudanas complexas ocorrem,
formando compostos de baixo peso molecular, oriundos de sua degradao.
Na anlise estatstica observou -se que houve diferena quando analisados os
tratamentos com o tempo de armazenamento. Em relao aos tratamentos, atravs do
teste de Tukey a 5% de significncia o tratamento controle, ou seja, ausncia de ervas
foi o que apresentou diferena significativa e o melhor resultado , indicando assim que a
adio de ervas como antioxidantes no armazenamento em temperatura am biente no
teve a ao esperada. O coeficiente de variao para os tratamentos foi de 0,83280%.
Em relao ao tempo de armazenamento observ ou-se que a partir do segundo
ms as amostras j apresentam resultados com diferenas significativas entre os
valores de ndice de perxido. O coeficiente de variao foi de 1,27091%.
O ndice de perxido inicial foi de 5,92 meq O 2/Kg, chegando ao final dos seis
meses de armazenamento com 13 meq O 2/Kg, em mdia, para o tratamento tomilho,
sendo este o que apresentou o resultado mais elevado. As amostras d o controle, que
98
99
apresentaram os melhores resultados, ao final dos seis meses apresentaram em mdia

8,7 meq O 2/kg (figura 21).
14
12
meq O2/1000g
10
Controle
8
Tomilho
Organo
Mix
4
0
0
Meses
Figura 21 - ndices de perxido (meq O 2/Kg) de leos de castanha do Par

armazenados temperatura ambiente durante 6 meses com adio das
ervas tomilho, organo e mi stura
Segundo a resoluo RDC 270 de 22 de setembro de 2005, o limite mximo

para leos vegetais prensados a frio e sem refino de 15 meq O 2/kg, deste modo,
todos os tratamentos ao final de 6 meses apresenta ram resultados satisfatrios de
comercializao e consumo (BRASIL, 2005).
Gutierrez (1995), no armazenamento sob temperatura ambiente de leo de
castanha do Par, encontrou diferenas nos ndices de perxido a partir do prime iro
ms de armazenamento, encontrando tambm variao em relao ao tempo e ao
tratamento. O tratamento com antioxidante BHT a 0,01% apresentou resultados mais
99
100
elevados do que o tratamento controle chegando concluso de que a adio de

antioxidante, neste caso BHT, produziu pouco efeito nesse perodo de 6 meses.
Siqueira (1998) no encontrou nenhuma diferena estatstica significativa
durante os 6 meses de armazenamento sob temperatura ambiente de leo de canola,
milho e soja com adio de BHT, BHA e cid o ctrico. Isso demonstr ou que a adio de
antioxidante no apresentou efeito em controle de oxidao lipdica. Porm, todos os
tratamentos avaliados apresentaram resultados abaixo do limite mximo permitido pela
legislao vigente.
Almeida-Doria (1999) armazenou leo se soja por 6 meses com a adio de
antioxidante TBHQ e extratos etanlicos de organo e alecrim e encontrou variaes
em relao ao tempo de armazenamento e em relao aos tratamentos. Os melhores
resultados foram encontrados nos tratamentos com o antioxidante sinttico TBHQ e os
extratos de organo e alecrim no diferiram do tratamento controle.
J Oliveira (2003) encontrou diferenas estatsticas no armazenamento em
temperatura ambiente de leo de milho adicionado de diferentes doses de TBH Q e
armazenamento em frascos de PET. Neste caso os tratamentos com diferentes doses
de TBHQ tiveram os melhores resultados quando comparados ao tratamento controle.
O exame espectrofotomtrico na faixa do ultravioleta indica a qualidade de uma
substncia graxa podendo prover informaes sobre a qualidade do leo, seu estado de
preservao e refletir as modificaes provocadas pelos processos tecnolgicos, pois
os produtos da autoxidao de leos e gorduras exibem espectros caractersticos
(IUPAC, 1979; AOCS, 2003).
Na anlise estatstica no foi encontrada nenhuma diferena significativa ao
nvel de 5% quando comparado s os tratamentos, ou seja, a adio ou no de ervas
como antioxidantes no alter ou o resultado de absortividade em 232 nm, apresentando
um coeficiente de variao de 0,53571%. J em relao ao tempo de armazenamento
foi encontrada uma diferena significativa somente no ltimo ms em comparao aos
meses anteriores, coeficiente de variao foi de 0,81754%.
Analisando a figura 22, de uma forma geral todos os tratamentos tiveram um
mesmo comportamento durante os 6 meses de armazenamento sob temperatura
ambiente e a diferena nos resultados entre os tratamentos realmente foi muito
100
101
pequena. Os resultados variaram entre 2,777 E1%1cm, inicial e 3,13 E1%1cm ao final dos
6 meses com o tratamento tomilho.
3,5
2,5
E1%1cm
Controle
2
Tomilho
1,5
Organo
Mix
0,5
0
0
Meses
Figura 22 - Absortividade especfica em 232 nm em leo de castanha do Par

armazenado temperatura ambiente durante 6 meses com adio das
ervas tomilho, organo e mi stura
J Oliveira (2003) encont rou diferenas significativas a partir do quinto ms de

armazenamento de leo de milho e canola com a adio de TBHQ , sendo o melhor
resultado apresentado pelo tratamento com 200 mg/Kg de TBHQ. Porm, a variao
dos resultados esteve muito prxima da encon trada na presente pesquisa o que permite
concluir que o leo de castanha est se apresentando mais estvel por ser um leo
prensado a frio e sem refino e j os leo utilizados foram leos refinados.
Almeida-Doria
(1999)
tambm
encontrou
diferenas
signific ativas
nos
resultados de 232 nm a partir do quinto ms de armazenamento , porm no encontrou

101
102
diferena entre os tratamentos, ou seja, a adio de antioxidante tambm no trouxe

uma proteo extra ao leo de soja.
Gutierrez (1995) encontrou diferena signif icativa entre todos os seus
tratamentos estudados. Os melhores tratamentos foram o leo bruto com baixo ndice
de acidez e baixo de perxido e esse mesmo leo com a adio de 0,01% de BHT e
0,01% de cido ctrico. Mas , de uma forma geral os tratamentos com antioxidante
apresentaram resultados mais elevados do que os tratamentos sem antioxidante.
Siqueira (1998) no encontrou diferena significativa entre seus tratamentos
estudados e em relao ao tempo de armazenamento a variao do coeficiente de
extino foi bem pequena no apresentando aumento significativo com o tempo.
O ndice de iodo a medida de insaturao de leos e ou gorduras, expressa
em nmero de gramas de iodo absorvido por 100 g de amostra. Estatisticamente,
somente houve diferena significat iva entre o tempo de armazenamento . Em relao
aos tratamentos adotados no houve diferenas, mais uma vez a adio de ervas como
antioxidantes no altera o resultado. O coeficiente de variao foi de 0,35758%. O
ndice de iodo variou muito pouco durante o s meses e entre os tratamentos estudados,
o ndice de iodo inicial foi de 97,15 mg/100mg chegando ao final dos 6 meses de
armazenamento com 93,8 mg/100mg com o tratamento organo, sendo esse o valor
mais baixo dentre os tratamentos (figura 23).
102
103
103
100
mg/100mg
97
Controle
94
Tomilho
91
Organo
Mix
88
85
82
0
Meses
Figura 23 - ndice de iodo de leo de castanha do Par armazenado temperatura

ambiente durante 6 meses com adio das ervas tomilho, organo e
mistura
Siqueira (1998) tambm no encontrou diferenas estatsticas quando

armazenou leo de soja, milho e canola em garrafas PET por 6 meses. O que foi
possvel observar, como neste caso, uma tendncia diminuio no ndice de iodo.
Gutierrez (1995) encontrou diferena significativa em seus tratamentos quando
armazenou por 6 meses leo de castanha do Par em garrafa s de vidro mbar. O
ndice de iodo variou entre 97 e 109 mg/100mg de leo, muito prximo do encontrado
na presente pesquisa.
Oliveira (2003) ao armazenar leo de milho e canola por 6 meses no
encontrou diferena estatstica, somente uma tendncia reduo numrica ao longo
do perodo estudado como tambm observado nesses resultados.
103
104
A composio em cidos graxos foi determinada no tempo zero, no terceiro e

no sexto ms de armazenamento. Como o ndice de iodo no apresentou variaes j
se esperava que a composio em cidos graxos tambm no diferisse da inicial.
Como pode-se observar na figura 24 no houve diferenas significativas entre
os tratamentos e entre o tempo de armazenamento. Para todos os tempos e
tratamentos a concentrao destaque foi para o cido linolico, que apresentou
concentraes em mdia de 40%, seguido pelo cido olico, com concentraes em
mdia de 29%, cido palmtico com 18% em mdia e cido esterico com 10%. Apesar
de apresentarem cido palmitolico e araqudico, esses esto e m concentraes muito
baixas.
50
45
40
35
30
25
20
15
10
0
Tomilho
Organo
Palmtico
Mix
Palmitolico
Esterico
Olico
Controle
Linolico
Araqudico
Figura 24 - Composio em cidos graxos (porcentagem) dos tratamentos estudados

analisados no inicio, terceiro e sexto ms do armazenamento
Gutierrez (1995) analisou a composio em cidos graxos do leo de castanha

do Par armazenado por 6 meses em garrafas de vidro mbar e os resultados
encontrados esto bem prximos ao encontrados na presente pesquisa. Em ordem
104
105
decrescente de concentrao o resultado encontrado foi cido linolico>cido

olico>cido palmtico>cido este rico.
Em relao ao perodo de induo analisado pelo Rancimat observ ou-se uma
diferena significativa tanto para o tempo de armazenamento quanto para os
tratamentos estudados.
Estatisticamente o melhor tratamento segundo essa anlise foi o organo, que
apresentou o maior perodo de induo, d iferentemente do controle que apresentou o
perodo de induo mais baixo dentre os tratamentos analisados , como esperado.
Somente nessa anlise que se pode observar o poder antioxidante das ervas
adicionadas no leo de castanha do Par (figura 24).
H o ra s
C o n tro le
5
T o m ilh o
O r g a n o
M ix
3
0
0
M eses
Figura 25 - Perodo de induo, em horas, em Rancimat do leo de castanha do Par

armazenado temperatura ambiente durante 6 meses adicionado das
ervas tomilho, organo e um mistura
O perodo de induo de seis horas, obtido pelo tratamento controle, d uma

noo prxima da realidade , durante a comercializao,
ou de ensaios de
105
106
armazenamento, em temperatura ambiente, e os antioxidantes naturais ainda contam

com a termolabilidade, o que tenderia a diminuir a sua ao pr otetora.
Em relao ao tempo, no sexto ms o perodo de induo se apresentou como
o melhor resultado, permitindo uma visualizao do comportamento antioxidante
individual de cada tratamento ao nvel de significncia de 5%, coeficiente de variao
de 0,53038%.
O comportamento normalmente esperado seria que ao aumentar o tempo de
armazenamento o perodo de induo tenderia a diminuir, porm nesse caso ocorreu o
contrrio, quanto maior o perodo de induo maior foi o perodo de armazenamento.
Uma hiptese para a explicao desses resultados seria que ao passar maior tempo o
leo em contato com a erva essa liberaria maior quantidade de compostos fenlicos
para o meio o que aumentaria a sua estabilidade.
Esse mesmo resultado no foi observado nas demais anlis es, pois como no
schaal oven test, a anlise de estabilidade oxidativa realizada sob alta temperatura e
ausncia de luz o que explicaria a maior ao dos compostos fenlicos versus a
clorofila presente nas ervas.
A atividade antioxidante de alguns compos tos fenlicos tem sido descrita
sistematicamente
pelos
trabalhos,
entretanto,
somente
poucos
estudos
tm
considerado a possvel interao entre eles, tal como um sinergismo ou antagonismo,

em que um antioxidante tenha ao regeneradora, pode aumentar ou di minuir a
atividade
na
mistura
de
antioxidantes,
respectivamente
(PEYRAT -MAILLARD;
CUVELIER; BERSET, 2003).

complexa e diversificada a mistura natural de compostos fenlicos em vrios
extratos de ervas e isso dificulta a sua caracterizao e a comparao da atividade
antioxidante. Entretanto tambm algumas atividades antioxidantes das ervas podem ser
atribudas a outras substncias no identificveis ou mesmo decorrncia do sinergismo
e interao entre elas (ZHENG; WANG, 2001).
Na ltima dcada, muitos tra balhos tm sido apresentados na comunidade
cientfica com focos nas quantidades e as estruturas qumicas de diferentes fenlicos
em diversas plantas comestveis, aromticas e vrios materiais de plantas; o possvel
106
107
desempenho de fenlicos das plantas na pr eveno de vrias doenas com estresse

oxidativo como doenas cardiovasculares, neurodegenerativas e cncer; e a habilidade
de compostos fenlicos de plantas em modular a atividade de enzimas; na estabilizao
de leos brutos e proteo da produo de off -flavours e preparao de suplementos
alimentares (DIMITRIOS, 2006).
4.4 Concluso
No foi possvel encontrar uma correlao entre os resultados obtidos nos

testes de estufa e os resultados encontrados no armazenamento a temperatura
ambiente.
Ao contrrio do encontrado nos testes de estufa as ervas utilizadas como
antioxidantes no apresentaram esse efeito sobre o leo, nas anlises de ndice de
perxido os tratamentos com ervas apresentaram os maiores valores.
Somente na anlise rea lizada em Rancimat que se obteve a correlao do
uso de ervas e a melhora na estabilidade do leo de castanha do Par , possivelmente
pela anlise ser realizada sob a ausncia de luz e maior temperatura . Vrios testes
preliminares de estufa haviam sido feitos anteriormente d a montagem do ensaio em
temperatura ambiente e em todos havia a indicao do poder antioxidante das ervas ao
serem adicionadas em meio lipdico.
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2001.
110
111
Consideraes gerais
Apesar dos resultados encontrados nos captulos 2 e 3 indicarem que as
concentraes ervas mais eficientes na proteo do leo contra a oxidao em teste
acelerado variaram entre 5 e 10%, foi invivel tecnologicamente aplica-las no envase
das garrafas de leo de castanha do Par, sendo assim, foi necessrio utilizar
concentraes mais baixas.
As concentraes utilizadas no ensaio de vida til a temperatura ambiente
foram determinadas com base em resultados dos testes acelerados e aspecto visual da
embalagem.
Os resultados dos testes acelerados ( Schaal Oven Test) foram positivamente
correlacionados estabilidade oxidativa em Rancimat das amostras, a temperaturas
elevadas e com ausncia de luz . Entretanto, no ensaio a temperatura ambiente, com
presena de luz, o efeito da liberao de clorofilas presentes nas ervas parece ter sido
maior do que ao do que os compostos fenlicos das ervas.
Para avaliao do efeito de ervas secas, o S chaal Oven Test no se mostrou
adequado para a reproduo do comportam ento de leo bruto em temperatura
ambiente, pois as interaes e reaes qumicas so diferentes nas duas condies.
111

Cristiane

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Universidade de So Paulo

Escola Superior de Agricultura Luz de Que iroz

Estabilidade oxidativa de leo extra -virgem de castanha do Par com

Cristiane Zago Zcari

Dissertao apresentada para a obteno d o ttulo de

Cristiane Zago Zcari

Estabilidade oxidativa de leo extra -virgem de castanha do Par com ervas

Dissertao apresentada para a obteno do ttulo de

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Dedico este trabalho a minha me Elizabete

A todos os funcionrios do departamento, sempre com carinho para atender.

2.3.2 Obteno dos extratos e teor de compostos fenlicos .......................................................... 49

4 ESTUDO DA ESTABILIDADE OXIDATIVA EM TEMPERATURA AMBIENTE DO LEO

Palavras-chave: Oxidao, leo de castanha do P ar, Antioxidantes

Tabela 1 - Teor de compostos fenlicos expressos em equivalentes de c ido

Tabela 2 - Porcentagem de umidade das ervas utilizadas durante os ensaios

Tabela 3 - Valores de ndice de perxido (meq O 2/1Kg) e absorbncia

Tabela 4 Os melhores resultados de ndice de perxido encontrados no s

Tabela 5 - Delineamento experimental do planejamento fatorial completo do

Figura 1 Hidrlise total de triacilglicerol .......................................................... .....

Figura 2 Rota de auto-oxidao...................................................................... ....

Figura 3 Estrutura qumica dos cidos benzicos .......................................... .....

Figura 4 Estrutura qumica dos principais cidos cinmicos ............................... 29

Figura 6 Valores de ndice de perxido .......................................................... ..... 55

Figura 8 - Valores de ndice de perxido (meq O 2/1000g) do leo de castanha

Figura 11 - ndice de perxido aps 72 horas em estufa com circulao com

Figura 12 - ndices de perxido (meq O 2/kg) obtidos no teste em estufa aps 72

Figura 13 - Medida espectrofotomtrica da absorbncia entre 200 e 300 nm

Figura 14 - ndices de perxido (meq O 2/kg) obtidos no teste em estufa aps 72

Figura 15 - Medida espectrofotomtrica da absorbncia entre 200 e 300 nm

Figura 16 - ndices de perxido (meq O 2/kg) obtidos no teste em estufa aps

Figura 17 - Medida espectrofotomtrica da absorbncia entre 200 e 300 nm

Figura 18 - ndices de perxido (meq O 2/kg) obtidos no teste em estufa aps

Figura 19 - Medida espectrofotomtrica da absorbncia entre 200 e 300 nm

Figura 20 - ndice de acidez (mg KOH/g) dos leos de castanha do Par

Figura 24 - Composio em cidos graxos (% ) dos tratamentos estudados

armazenamento.............................................................................. ..... 104

Os processos de oxidao de substncias orgnicas so uma das principais

estudos tm demonstrado que os mesmos podem favorecer efeitos mutagnicos e

aproximadamente 40 a 50 alimentos ( BRASIL, 1988).

sido restringidos devido ao seu potencial de carcinognese, bem como pela

(PG). Contudo estudos

toxicolgicos mais recentes tm demonstrado a possibilidade desses antioxidantes

1.1 Castanha do Par

A extrao do leo ocorre por prensagem, podendo ser produzido e

1.2 Oxidao lipdica

predominantemente de triacilgliceris, sendo passveis de diversas alteraes qumicas

tipos de lipdeos, como fosfolipdios, glicolipdios, esfingol ipdios e lipoprotenas. Os

na qualidade de certos produtos

alimentares, particularmente em relao s propriedades organolpticas que os tornam

organolptica, valor nutricional, funcionalidade e toxidez. Tais processos podem ter

Figura 1 - Hidrlise total de um triacilglicerol

A hidrlise (enzimtica e no enzimtica) dos triacilgliceris pode originar

e, assim, interrompendo a sua participao na reao (GRAY, 1978; LADIKOS;

Figura 2 - Rota da auto-oxidao (BELITZ; GROSCH, 1999)

Durante a oxidao de lipdios, diversas reaes de decomposio ocorrem

se extremamente instvel devido energia acumulada. Esse novo tomo formado

pertencente a um sistema 1,4 -pentadieno do que de um simples grupamento allico. O

A deteriorao do alimento com o tempo, em razo de sua natureza biolgica,

As cumarinas se apresentam na forma glicosdica estando numerosamente distribudas

dependendo do lugar, nmero e combinao dos

grupamentos participantes da molcula (MACHEIX; FLEURIET; BILLOT, 1990).

Figura 3 - Estrutura qumica dos cidos benzicos

Figura 4 - Estrutura qumica dos principais cidos cinmicos