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Historia de la restauracin

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Contenidos

La restauracin: concepto.
Recorrido cronolgico.

Presidencia
francesa
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Concepto
La restauracin o food-service es la
actividad empresarial dedicada a la
elaboracin y servicio de comidas y
bebidas para ser consumidas en el
mismo local de produccin, o fuera.
Las empresas restauradoras integran
recursos econmicos, materiales y
humanos gestionados mediante
sistemas de trabajo o protocolos
establecidos para obtener beneficios.
La restauracin nace como respuesta
a las necesidades fisiolgicas bsicas
y tambin sociales de las personas.
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Historia de la restauracin

La profesionalizacin de la
hospitalidad comenz en la Antigua
Roma cuando surgen las primeras
tabernas, que daban comida y bebida,
y las primeras posadas que ofrecan
cama a transentes y peregrinos a
cambio de unas monedas.
Tabernas y posadas son antecesoras
de los restaurantes y hoteles actuales.
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Historia de la restauracin
En la E.M. vuelven a aparecer estos
establecimientos pero es en el s. XIV
cuando se consolidan, surgiendo
gremios y leyes que regulan sus
actividades y precios.
En el XVI, con el desarrollo del
comercio ingls, aparecen infinidad
de tabernas y posadas a lo largo de
las principales vas terrestres y
fluviales por las que se desplazan
personas y mercancas.

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En el XVII, las posadas con


habitaciones compartidas ya tienen
amplios patios donde cobijar a las
caballeras de refresco para las
diligencias y donde se celebran
fiestas nocturnas y representaciones
teatrales.
Reyes y nobles ya cuentan con su
propio servicio de comidas y bebidas.

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Escena nocturna en el patio de una posada medieval.

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Fiesta medieval de los nobles

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En el XVIII se desarrollan las
instalaciones de recreo como los
baos termales, en principio con
fines teraputicos, aunque con el
tiempo se convirtieron en lugares
de reunin social y vacaciones
para la alta sociedad.
Aparece en este momento una
nueva tipologa de cliente
adinerado que viaja, duerme,
come y bebe por ocio, no trabajo.
Balneario de Panticosa

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Historia de la restauracin

A finales del XVIII, debido a la


creencia popular en las
propiedades curativas de los
baos de mar, se construyen los
primeros hoteles y albergues de
la poca en puertos y playas.

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Historia de la restauracin
Tambin en ese tiempo se
celebraban copiosos banquetes
reales y polticos cuya ostentacin
de riqueza y poder era evidente.
Paralelamente se desarrolla la
exclusiva restauracin domstica,
muy estricta y disciplinada, en las
casas de la aristocracia y de la
nobleza europea, origen de la alta
restauracin.

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Historia de la restauracin
Polticos, juristas, arquitectos y otros
personajes ilustres franceses escriben
tratados de gastronoma o dan
nombre a elaboraciones culinarias:
Bechamel, Rossini, Chateaubriand,
Enrique IV, Choron, Colbert, Cond,
Cont, Cumberland, Chantilly,
Mirabeau, Mornay, Parmentier, y
tantos otros.

Antoine Carme

Brillat Savarin

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Historia de la restauracin
En 1765 Pierre Boulanger se
presenta como el primer
restaurador popular cuando
ofrece comida y bebida en su local
a los peregrinos del camino de
Santiago con el siguiente cartel:
Venid a m todos aquellos con el
estmago desfallecido y yo os
restaurar.

Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos


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Historia de la restauracin
La Revolucin Francesa de 1789
provoca el despido de cocineros,
mayordomos y amas de llaves que
hasta entonces haban trabajado
en palacios y para las grandes
casas de la nobleza y la
aristocracia.
Este personal, muy cualificado,
comienza por su cuenta a
organizarse profesionalmente.
Nacimiento de la alta restauracin.
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Historia de la restauracin
En el XIX la aparicin de la
locomotora y la extensin de las
vas frreas desarrollaron la
economa de ciudades costeras,
poblaciones industriales y otras
fronterizas aumentando las
necesidades de comida, bebida y
alojamiento.

Estacin-Hotel Internacional (Canfranc)

Los trabajadores utilizaban el tren


para ir a las fbricas y tambin a
lugares de vacaciones. Se edifican
miles de pensiones y hoteles para
las clases bajas y medias.
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Historia de la restauracin
A finales del XIX el Orient
Express (Pars-Constantinopla),
uno de los trenes ms lujosos
del mundo, ya contaba con su
propio servicio de restauracin
para millonarios burgueses y
miembros de la aristocracia
europea.

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Entre el XIX-XX aparecen los
grandes hoteles de lujo como el
Savoy de Londres o el Ritz de Pars
que ofrecan sus servicios de
mxima categora a los clientes
ms pudientes.
El personal de estos hoteles marca
el inicio de una nueva corriente:
la restauracin acadmica francesa.

HOTEL RITZ (PARIS)


Auguste Escoffier

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Historia de la restauracin

En el XX, el auge del automvil y


el avin facilita el transporte
masivo de personas y mercancas
a nivel mundial lo que obliga a la
industria turstica a construir
infinidad de establecimientos y
locales dedicados al servicio
comidas, bebidas y alojamiento.

CTERING AREO
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En la Espaa de los aos 50:
Surgen las tascas, cantinas y bares
para el proletariado.
Nacen los cafs para las clases
medias, poetas y bohemios.

CAF DE LA POCA (LEO)

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Historia de la restauracin
Aparecen los bares americanos
importados de EE.UU., en plena ley
seca, para la sociedad espaola ms
selecta y exclusiva de la poca, donde
se degustaban exticas combinaciones
en un ambiente de lujo y glamour con
espectculos en vivo.

Perico Chicote
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Historia de la restauracin
Los bares americanos de antao se
han convertido hoy en pubs, salas de
fiestas, discotecas y los piano-bares.

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Historia de la restauracin
Aparecen las cafeteras como una
frmula combinada entre el bar y el
restaurante.

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Historia de la restauracin
El boom turstico espaol de los 60
fomenta la edificacin de los
macrohoteles de costa lo que
supone la profesionalizacin
definitiva de bares, cafeteras y
restaurantes de hotel para clientes
extranjeros.

BENIDORM

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Historia de la restauracin
En la actualidad:
Las tabernas medievales surgidas
hace siglos se han convertido en
mesones, ventas, casas de comidas,
comedores y restaurantes de lujo
influenciados por la gastronoma
tecno-emocional.

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Historia de la restauracin
Hoy, las posadas romanas se han transformado en fondas, pensiones,
hostales, hoteles, moteles y otros establecimientos hoteleros.

BENIDORM
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Spain is different?

Manga del Mar Menor


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Hotel de lujo de la poca

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Hotel de lujo de la poca

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Hotel de lujo de la poca

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Bar espaol de la poca

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Caf de la poca

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Restaurante aos 50

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Historia de la restauracin

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Historia de la restauracin

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Piano Bar de crucero

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Piano Bar de crucero

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Piano Bar en yate

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Gracias por su atencin!

Presentacin realizada por Antonio Barraguer Zanuy.


P.T.F.P. (Servicios de Restauracin).
Aragn.
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