CENTRO DE Formacin Agrcola

MOQUEGUA CFAM

Produccin de licores y vinagres

ELABORACION DE COGNAC
MOQUEGUANO
1. INTRODUCCIN
El presente trabajo nos llevara a conocer un poco ms de la elaboracin de un producto
exquisito de la ciudad de Moquegua.
Para apreciar todas las buenas cualidades que guarda un buen cognac es necesario degustarlo
a pequeos sorbos. Estas cualidades se renen en tres grupos: finura, cuerpo y edad. La finura
es la distincin del perfume y del gusto que percibe el degustador; el cuerpo se manifiesta en
la propagacin lenta y potente del sabor que, obrando dulcemente sobre el paladar, desarrolla
las sensaciones, las va ampliando y diversificando gradualmente; la edad aumenta en
proporciones notables las cualidades del cognac
2. FUNDAMENTO TEORICO

HISTORIA DEL COGNAC

El coac es la bebida alcohlica que se elabora en la ciudad francesa de Cognac, del distrito
de La Charente.
La destilacin se puso en prctica en Francia en 1 .639 a raz de una sobreproduccin de
vinos en el distrito de La Charente y los viticultores no tenan como costear el transporte a
Inglaterra. Observaron que el destilado del vino posea cualidades organolpticas
excepcionales y la dedicaron, de esa forma, al consumo humano. As lograron reducir los
costos de transporte y asegurar el sendero del xito de una de las bebidas ms preciadas en
el mundo entero, hasta el da de hoy.
Al tomar tanto prestigio y para controlar los fraudes que se multiplicaban por los cuatro
costados del planeta, el 1 Congreso Internacional celebrado en Ginebra en 1 908, lanz la
siguiente definicin de coac (COGNAC):
Aguardiente destilado de las uvas cosechadas dentro de los lmites localmente fijados como
distrito de La Charente, siguiendo los mtodos preconizados en esta regin8.
La definicin es clara y precisa: nicamente los aguardientes producidos en esta regin tienen
el privilegio de llevar el nombre de cognac. Sin embargo, hoy da esta bebida es muy
producida en muchos pases, entre ellos Alemania Italia Espaa, y casi todos los pases
productores de vinos. En nuestro medio, la legislacin sigue siendo respetuosa de los
designios internacionales, y as, no encontramos en el Decreto 3192 una definicin de coac.

Basta, para comprenderlo, con analizar los trminos de la definicin del 1 Congreso
Internacional para entender la posicin de nuestro Estado frente a los Tratados
Internacionales.
Respecto a su descubrimiento hay dos versiones diferenciadas: la primera de ellas nos lleva
al siglo XVIII, donde la decisin de los viticultores de transformar en aguardiente su vino
(envejecindolo en toneles durante varios aos), debido a la poca demanda existen sobre el
mismo, conllev el surgimiento de los primeros coac con una tonalidad dorada, un olor
atrayente y un sabor exquisito. Otros afirman que debido a la irrupcin de marineros en la
zona y su demanda en cuanto a vino, se procedi a hervir al mismo para que pudieran
llevrselo en el menor espacio posible, originando de este modo a dicha bebida.
Para su elaboracin empleamos el vino de uvas blancas sometido a un doble proceso de
destilacin en los famosos alambiques (en la primera destilacin obtenemos el aguardiente
brouillis con una graduacin de unos 30 grados, y en la segunda el bon chaufe, en torno a 70
grados que posteriormente se rebajarn, a partir del cual se obtienen el coac), y mantenido
envejecindose en los toneles durante algo ms de dos aos, aspecto que marcar la calidad
final
de
nuestro
coac.
El coac se ha convertido en uno de los principales productos exportados en Francia, cuyo
destino lo encontramos en pases como Estados Unidas, Inglaterra, y pases del continente
asitico en general. Recordemos que el consumo en Espaa es mayoritariamente de brandy,
que es la produccin autctona (como sucede en Jerez y sus famosas elaboraciones).
Mediante su consumo moderado, nuestro corazn podr beneficiarse de las propiedades
cardiovasculares que posee el mismo.
3. OBJETIVOS

Conocer el Procedimiento de Elaboracin de la ciudad de Moquegua

Apreciar los diferentes tipos de cognac que se elaboran en la Regin
Saber su funcionamiento en los aos de antao hasta el da de hoy
Conocer la historia de estos dos antiguos aperitivos de Moquegua
Conocimiento de un producto nuevo para quienes recin ingresamos a saber la
industria licorera

4. PROCEDIMIENTO
Calculo de Insumos y otros compuestos
INSUMOS

% Porcentaje

Ml.

Total

caramelina

0.34

0.0034

10.2

Guindones

0.06

180

licor base coac

42.9

0.429

1287

mistela

5.14

0.0514

154.2

P.p. Quebranta

1.7

0.017

51

Vainilla

0.17

0.0017

5.1

Agua Desionizada

3.43

0.0343

102.9

P. Acholado

34.3

0.343

1029

P.p. Italia

0.06

180

Aproximadamente para 3 litros de Cognac

CARAMELINA
Recepcin de la Materia
Prima
COCCION

HOMOGENIZACION

HIDRATACION

MEDICION DE BRIX

ENFRIADO

ENVASADO

ALAMACENADO

Proceso de Maceracin
(tostado Medio)

Guindones

Recepcin de la Materia
Prima

Rececin de la Materia
Prima

Pesado

Pesado

Maceracin

trozado

Almacenado

Macerado

Chips de Roble

Almacenado

Ultimo Procedimiento

Mistela

P.p Quebranta

Caramelina y

Pp Italia

vainilla

P. Acholado

Licor Base de
guindon y chips
de roble agua
desionizada

COGNAC

5. CONCLUSIONES
Conocimos el Cognac elaborado en la ciudad de Moquegua preserva aromas
caractersticos
Conocimos el procedimiento de acuerdo a la Regin de Moquegua y su proceso
costumbrista.
Obtuvimos informacin de su funcionamiento en los aos de antao, gracias a la
explicacin de nuestra Ingeniera encargada de procesos.
Conocimos la historia y tradicin de este riqusimo licor de cognac a base de fruto y
chips, segn la costumbre Moqueguana

6. RECOMENDACIONES

Elaborar un licor con aromas exquisitos y de graduacin alcohlica optima segn el

producto.
Identificar la formulacin adecuada para la elaboracin de un cognac con aromas
afrutados y con capacidad organolptica muy cercana.
Obtener un producto que nos permita la diversificacin de la produccin

7. BIBLIOGRAFIA
http://moquegua-tierradelsol.blogspot.pe/2013/04/la-historia-de-la-viticultura-en.html
http://www.mincetur.gob.pe/TURISMO/OTROS/inventario%20turistico/Ficha.asp?co
d_Ficha=6021
http://www.diariodelvino.com/index.php/soy-el-vino/item/275-soy-el-vino

8. PANEL FOTOGRAFICO

Chips de roble (tostado medio) y Guindones

Chips de roble (tostado medio) y Guindones

Pisco acholado

Maceracin

Maceracin de Guindones

Maceracin de chips

Almacenado

Producto Final

Pisco

Agua Desionizada

Licor Base

ndones y chips de roble

Maceracin
De
Guindones

Colado de los Guindones y Chips de Roble

Mezcla de todos los Ingredientes

Riqusimo Cognac Producto Final