Un biocarburante o biocombustible es una mezcla de hidrocarburos que se utiliza

como combustible en los motores de combustin interna. Deriva de la biomasa, materia

orgnica originada en un proceso biolgico, espontneo o provocado, utilizable como fuente de
energa.
Las enzimas son molculas de naturaleza proteica y estructural
qumicas, siempre que seantermodinmicamente posibles.

que catalizan reacciones

Los alimentos transgnicos son aquellos que fueron producidos a partir de un organismo
modificado genticamente mediante ingeniera gentica
La ingeniera gentica es la tecnologa del control y transferencia de ADN de un organismo a
otro, lo que posibilita la creacin de nuevas especies, la correccin de defectos genticos y la
fabricacin de numerosos compuestos.
El cido desoxirribonucleico, frecuentemente abreviado como ADN, es un cido nucleico que
contiene instruccionesgenticas usadas en el desarrollo y funcionamiento de todos
los organismos vivos
conocidos
y
algunos virus,
y
es
responsable
de
su
transmisin hereditaria.
Un gen es una secuencia ordenada de nucletidos en la molcula de ADN (o ARN, en el caso
de algunos virus) que contiene la informacin necesaria para la sntesis de
una macromolcula con
funcin
celular
especfica,
habitualmente protenas pero
tambin ARNm, ARNr y ARNt.

Biorremediacin
Se

define

como biorremediacin a

cualquier

proceso

que

utilice microorganismos, hongos, plantas o las enzimas derivadas de ellos para retornar un medio
ambiente alterado por contaminantes a su condicin natural. La biorremediacin puede ser
empleada

para

atacar

contaminantes

especficos

del

suelo,

por

ejemplo

en

la

degradacin bacteriana de compuestos organoclorados o de hidrocarburos. Un ejemplo de un

tratamiento ms generalizado es el de la limpieza de derrames de petrleo por medio de la adicin
de fertilizantes con nitratos o sulfatospara estimular la reproduccin de bacterias nativas o exgenas
(introducidas) y de esta forma facilitar la descomposicin del petrleo crudo.

Inspeccin y aplicaciones
Los procesos naturales de biorremediacin y fitorremediacin (remediacin por plantas) se han
usado desde hace siglos; tal es el caso de la desalinizacin de terrenos agrcolas por la accin
de plantas capaces de extraer las sales. La biorremediacin usando microorganismos fue
inventada por el cientfico norteamericano George M. Robinson. ste trabaj como ingeniero
petrolero asistente de la compaa Santa Mara de California en la dcada de 1960 y se dedic
a experimentar con una serie de microbios en frascos contaminados de petrleo.
Se puede clasificar a la biorremediacin como in situ o ex situ. La primera consiste en tratar el
material contaminado en el lugar en que se encuentra sin trasladarlo a otra parte. Algunos
ejemplos de estas tecnologas consisten en operaciones de compostaje, la ventilacin
biolgica, la utilizacin de biorreactores, la filtracin por races o la estimulacin biolgica.
En los procesos ex situ el material contaminado es trasladado a otro lugar para realizar o
completar su descontaminacin.
No todos los contaminantes son fciles de biorremediar por medio de microorganismos. Por
ejemplo, los metales pesados como el cadmio y el plomo y el mercurio no son absorbidos o
capturados por estos organismos. La incorporacin de algunos de estos metales dentro de la

cadena alimentaria (bioacumulacin) agrava el problema. Se puede usar la remediacin por

medio de plantas o fitorremediacin. Es muy til en estos casos porque es posible usar plantas
transgnicas que concentren estas toxinas en sus partes areas (sobre la tierra), las cuales
pueden ser cosechadas y eliminadas. 1 Los metales pesados obtenidos de esta cosecha
pueden ser concentrados an ms por incineracin para ser desechados o bien reciclados para
usos industriales.
La eliminacin de una gran variedad de contaminantes del medio ambiente requiere un
conocimiento creciente de la relativa importancia de sus ciclos qumicos y redes de regulacin
del ciclo del carbono en diversos ambientes y para cada compuesto en particular. Con
seguridad que esta tecnologa se desarrollar an ms en el futuro. 2

Tecnologas de ingeniera gentica

El uso de la ingeniera gentica para crear organismos especficamente diseados para la
biorremediacin tiene gran potencial. 3 La bacteria Deinococcus radiodurans (el organismo ms
resistente a la radiacin que se conozca) ha sido modificado para que pueda consumir
el tolueno y los iones de mercurio de desperdicio nuclear altamente radioactivo.

Micorremediacin
Se llama Micorremediacin a una forma de remediacin en que se usan hongos para
descontaminar suelos. Este trmino fue usado por primera vez por Paul Stamets y se refiere al
uso demicelios fungales para la biorremediacin.
Uno de los principales papeles de los hongos en los ecosistemas es el de descomposicin, que
es efectuado por los micelios. stos segregan enzimas extracelulares y cidos que sirven para
degradar la lignina y la celulosa, los dos componentes principales de la pared celular de las
clulas de plantas. Estos compuestos estn formados de largas cadenas de carbono e
hidrgeno con uniones qumicas muy fuerte que le dan la robustez a las fibras vegetales y a la
madera. Estas estructuras qumicas son muy similares a las de muchos contaminantes
actuales. Lo fundamental en la microrremediacin es identificar la cepa de hongos ms
apropiada para tratar cada tipo especfico de contaminante. Algunas cepas dan buenos
resultados para degradar gases neurotxicos como el agente VX y el gas sarn
COMPLEJO

ENZIMTICO

LIP,

MNP

LACASAS.

En el mundo constantemente estn sucediendo acontecimientos de impacto negativo sobre el

ambiente, por lo consiguiente, la biorremediacin surge como una rama de la biotecnologa que
busca resolver los problemas de contaminacin mediante el uso de seres vivos
(microorganismos, plantas y/o enzimas) capaces de degradar compuestos que provocan
desequilibrio en el ambiente, ya sea suelo, sedimento, fango o mar (Eweiss et al., 1999).
Generalmente se emplean mezclas de ciertos microorganismos o plantas capaces de degradar
o acumular sustancias contaminantes utilizando los microorganismos tales como bacterias y
hongos que puedan degradar con facilidad una gran variedad de compuestos como el petrleo
y sus derivados (pireno, fluoreno, benceno, tolueno, acetona, etc.) (Conesa et al., 2000).
Por esta razn se utilizan hongos lignoliticos como parte de la biorremediacin microbiana, los
cuales son uno de los principales responsables en reciclar el carbono contenido en la lignina

(Moore
y
Jung.
2001).
La pared celular de los tejidos vegetales est conformada principalmente por celulosa,
hemicelulosa y lignina; estos componentes son atacados por hongos que poseen la capacidad
enzimtica para degradarlos; dependiendo de cmo se realice el ataque se distinguen dos
grupos fngicos: los que ocasionan la podredumbre parda (degradacin de celulosa y
hemicelulosa) y los que ocasionan la podredumbre blanca (degradacin de lignina) (Mkel et
al.,
2002).
Se ha demostrado que los complejos enzimticos de los hongos ligninolticos son capaces de
oxidar una gran variedad de compuestos xenobiticos contaminantes, como son los
plaguicidas, bifenilos policlorados, explosivos, hidrocarburos aromticos policclicos, colorantes
industriales y otros compuestos de preocupacin ambiental adems de que son los principales
responsables en reciclar el carbono contenido en la lignina (Dvila y Vzquez,2006).

Bebs por Catlogo

En Mxico, una clnica especializada en fecundacin artificial ha puesto en marcha un
programa para ofrecer, a travs de un catlogo, bebs con las caractersticas genticas
deseadas por sus clientes.
La Clnica Especializada para la Atencin de la Mujer ofrece a las parejas la posibilidad
de elegir vulos de acuerdo a las caractersticas fsicas deseadas para el nio, por un
costo que flucta entre 800 y 5 000 dlares.
En declaraciones recogidas por el diario mexicano Milenio, Alberto Kably, director de la
clnica de fecundacin asistida, seal que las parejas "tienen acceso a un catlogo con
todas las caractersticas fsicas, estatura, color de cabello, grupo sanguneo, antecedentes
genticos y patolgicos".
"Por lo regular, eligen de acuerdo a sus propias caractersticas, y en caso de querer tener
un hijo rubio, ojos azules, cuando son muy morenos, se les hace evidente", indic Kably.
La doctrina catlica se opone a la fecundacin in vitro por dos razones primordiales:
primero, porque se trata de un procedimiento contrario al orden natural de la
sexualidad que atenta contra la dignidad de los esposos y del matrimonio.
Adems, la tcnica supone la eliminacin de seres humanos en estado embrionario tanto
fuera como dentro del vientre materno, implicando varios abortos en cada proceso.
La investigacin ha consistido en modificar el genoma (conjunto de genes), de las clulas,
en este caso, de un embrin humano y ver si esta modificacin se transmita a todas las
clulas del embrin conforme ste se multiplicaba y creca. La modificacin ha consistido
en incluir un nuevo gen que produce una caracterstica fcilmente identificable (el gen
hace brillar a la clula en la oscuridad). El objetivo era ver si al final de un tiempo todas las
clulas procedentes de la clula inicial modificada posean la misma cualidad. Y, en efecto,
as fue: el embrin entero brillaba en la oscuridad.

RESUMEN
La tecnologa enzimtica tiene como objetivo la superacin de todos aquellos inconvenientes que parecen
retrasar la aplicacin de las enzimas en estos procesos a escala industrial, las enzimas
son protenas cuya funcin biolgica es catalizar las reacciones que suceden en las clulas. Esta rea
tiene aplicaciones desde tiempos remotos como la fermentacin, actualmente en diferentes industrias a
diferentes niveles, ya que implica la utilizacin de sistemas enzimticos diversos que optimizan el
procesamiento en la obtencin de detergente, aditivos alimenticios, productos qumicos y farmacuticos.
La tecnologa enzimtica se presenta como alternativa biotecnolgica basada en que las industrias
desarrollen productos de calidad homognea, aprovechen ptimamente sus materias primas, aceleres
sus procesos de produccin, minimicen desperdicios y disminuyan el deterioro del medio ambiente.
DESCRIPTORES: Enzimas/ Catalizadores/ Industrias/ Biosntesis/ Manipulacin gentica/ Produccin de
enzimas.
. TECNOLOGIA ENZIMATICA
9.1 LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES
Las enzimas son catalizadores de origen biolgico que parecen cumplir muchos de los requisitos
necesarios para impulsar esta nueva industria qumica. Son catalizadores muy activos en medios acuosos
y en condiciones muy suaves de temperatura, presin, pH, etc. Son catalizadores muy especficos:
pueden modificar un nico substrato en una mezcla de substratos muy similares e incluso pueden
discernir entre dos ismeros de una mezcla racmica de un compuesto quiral, Son catalizadores muy
selectivos: pueden modificar un nico enlace o un nico grupo funcional en una molculas que tenga
varias posiciones modificables.
A pesar de esas excelentes propiedades catalticas, las enzimas han ido evolucionando a travs de los
siglos para cumplir mejor las necesidades fisiolgicas de los seres vivos y no para ser utilizadas en
sistemas qumicos industriales. As, las enzimas son catalizadores solubles, generalmente muy inestables
y que sufren inhibiciones por substratos y productos. Adems, las enzimas muchas veces no poseen
todas las propiedades ideales (actividad, selectividad, etc) cuando queremos que catalicen procesos
distintos de los naturales (por sntesis en lugar de hidrlisis), sobre substratos no naturales, en
condiciones experimentales no convencionales (en disolventes orgnicos no-txicos).
9.2 TECNOLOGIA ENZIMATICA MODERNA
A mediados de los aos 50, la tecnologa de las enzimas vivi su poca de gran esplendor, creciendo a un
ritmo desenfrenado. El progreso de la bioqumica ha derivado en una mejor comprensin de la gran
variedad de enzimas presentes en las clulas vivas, as como un mejor conocimiento acerca de su modo
de accin. Por ejemplo, su eficacia se puede aumentar extrayndolas de los microorganismos y
mantenindolas aisladas. Las enzimas purificadas a travs de este sistema no pierden sus propiedades;
al contrario, estas preparaciones "sin clulas" devienen incluso ms eficaces.
"A comienzos de 1970 la tecnologa enzimtico comenzaba a entrar en periodo de desarrollo industrial,
dirigido a la produccin de aminocidos y azcares a partir de glucosa isomerizada. En aquel momento,
los mercados Europeos y Americanos se encontraban dominados por la comercializacin de las enzimas
proteolticas utilizadas en la industria de los detergentes, pero existian grandes expectativas sobre
el mercado de enzimas aplicadas a la industria alimentara, al cual se le auguraba un crecimiento
importante (Dunnill, 1980; Lewis y Kristiansen, 1985).
En 1981 el mercado mundial del azcar se valor en 200 millones de dlares y en 1985
la oficina de Valores Tecnolgicos de USA lo cifraban en 250 millones. La interpretacin mas clara es el
mercado para las enzimas utilizadas en la industria ha crecido espectacularmente a lo largo de los aos
1970, y que este crecimiento ha sido paralelo al desarrollo de un gran nmero de aplicaciones a la

industria alimentara. Se puede esperar en el futuro que el mercado experimente un aumento cuando las
enzimas comiencen a utilizarse en procesos de produccin de la industria qumica."(1)
En poca ms reciente se ha visto que puede utilizarse diversos tejidos vegetales y homogenados
tisulares, obtenidos de distintas fuentes, como alternativas a las clulas microbianas y a las enzimas
purificadas. Por consiguiente, la conclusin evidente es que existen una serie de preparaciones
biocatalticas para resolver una situacin concreta, entre las cuales debe realizarse una eleccin. Por
tanto, es conveniente considerar los criterios que debe manejarse en la eleccin del biocatalizador.
9.3 INDUSTRIAS TRADICONALES Y ENZIMAS ASOCIADAS
Las aplicaciones industriales tradicionales se refieren a la produccin de una transformacin til por
alguna enzima, bien sea natural o aadida intencionalmente. Entre las que podemos citar:
Fermentacin.- "La fermentacin alcohlica es un ejemplo conocido de los procedimientos en
que se efectan alteraciones enzimticas, tanto cuando se agrega alguna enzima como cuando se aade
algn microbio vivo (levadura). Primero se calienta el grano amilceo para gelatinizar el almidn, y luego
se aade malta ( que contienen enzimas diastsicas) para convertir el almidn en azcar fermentable
(maltosa). Si elproducto que se desea obtener es alcohol, se agrega entonces levadura. El empleo de
amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicacin industrial que tiene las enzimas, pero
no es del todo conocida la accin de estas amilasas. La elaboracin de vinagre con alcoholes es
un proceso enzmico producido por un microbio vivo (Acetobacter aceti). Como el alcohol es oxidado y
convertido en cido actico conoxgeno de la atmsfera. Aislada de las bacterias, la enzima cataliza
igualmente la oxidacin, pero es mucho ms econmico valerse de la clula viva intacta."(2)

Curticin.-" Primero se quitan a las pieles el pelo y el exceso de carne y luego se ponen en
remojo para que se hinchen y se vuelvan ms o menos porosas y permeables a las sustancias curtientes.
El primer remojo se ha efectuado siempre mediante la accin enzimtica. Cuando se observ que la
hinchazn era producida parcial o totalmente por enzimas protealtina impura. La cantidad de material
enzimtico que se usa en la industria de curtidura representa probablemente la mayor aplicacin
industrial de las enzimas despus de la industria de fermentacin."(3)

Fabricacin de queso.- "La operacin ms importante en la fabricacin de queso es la

coagulacin de la casena de la leche, que luego se trata para convertirla en queso. Se puede coagular la
casena mediante la adicin de cido o de enzimas quesos se fabrica coagulada la casena con rennina,
esta probablemente tiene una accin proteoltica muy dbil que continua en el queso. La rennina produce
un cogulo elstico del que se exprime fcilmente el suero. No es la nica portenasa que se usa en la
elaboracin del queso, pues tambin se emplea mezclas de rennina con pepsina. Asimismo se ha usado
la papana, y en este caso al parecer se asegura la protelisis durante el aejamiento del queso. En los
pases balcnicos se emplea jugo de higos ( que contiene gran proporcin de enzimas proteolticas
ficina). Para preparar el cogulo. La diferentes enzimas coagulantes hacen variar notablemente
la naturaleza del queso."(4)

Elaboracin de pan.- An se discute el papel que desempean en la fabricacin del pan las
enzimas que se hallan en la harina. La harina cruda contiene cantidad relativamente pequea de muchas
enzimas, incluso una protena del tipo de la papana, que segn creen algunos reblandece la masa. Al
igual que todas las enzimas del tipo de la papana, la proteinasa de la harina es inactivada por la
oxidacin. La harina de trigo contiene tambin pequeas cantidad de -amilasa y gran proporcin de amilasa -amilasa. La adicin de la -amilasa a la harina, generalmente en forma de harina de trigo
malteado, ocasiona aumento de volumen de la hogaza. La amilasa agregada hidroliza parte del almidn y
lo convierte en maltosa, con lo cual suministra mas azcar para que fermente la levadura y origina la
generacin de mayor cantidad de dixido de carbono. La -amilasa que ya existe en la harina coopera
probablemente en el proceso mediante la desintegracin de las dextrinas formadas por la -amilasa.

"Proteinasas.- Son sustratos de las poteinasa todas las protenas excepto las queratinaass. La
hidrlisis es ordinariamente muy lenta. Las proteinasas desintegran tambin pptidos sencillos, pero de
ordinario con mucha lentitud. Los productos superiores de degradacin de las protenas son
descompuestos rpidamente. Los aminocidos pueden ser liberados por accin proteoltica.

Renina.- Se halla en el cuarto estmago de las terneras. Su accin proteoltica, si la tiene, es

muy dbil. Es un poderoso agente coagulador de la leche ( pH ptimo aproximadamente 5.4)

Papana.- Se halla en el ltex del fruto verde de la papaya. Es tpica de muchas enzimas
vegetales como la ficina de la leche de higuern, la asclepana del vencetsigo y la bromelina del anans.
Una de sus caractersticas es su contenido de grupos SH, de que parece depender la actividad de la
enzima. Por oxidacin ligera se vuelve inactiva, pero es reactivada por agentes reductores, como la
cistena, HCN y otros, incluso los grupos SH en las protenas que estn siendo digeridas por las enzimas
parcialmente activas. La papana es relativamente resistentee con el calor, y empleada a temperaturas de
50 a 60C, es muy rpida la protelisis. La enzima coagula fcilmente la leche. Los microorganismos
vivos son atacados rara vez por las proteinasas, pero la papana ataca ciertos parsitos intestinales
(scaris) vivos. Descompone la hipurilamida con desprendimiento de amoniaco.

Carbohidrasas.- Descomponen residuos de azcares de carbohidratos superiores.

-Amilasa.- Se hallan en las glndulas salivales, el pncreas, hongos, bacterias y la malta, que
las contienen en abundancia. Descomponen los almidones y el glucgeno en dextrinas y disocian
lentamente las dextrinas en maltosa y cantidad mnima de glucosa. Destruyen la estructura en cadenas
ramificada del almidn (amilo pectina) y el glucgeno. Con el tempo pueden efectuar la destruccin casi
total del almidn. La -amilasa de malta requiere calcio y puede ser una protena clcica. La -amilasa
animal necesita cloruro.

-amilasa.- Se halla en las plantas superiores, los granos la producen en abundancia. La enzima
de los granos descomponen totalmente la amilasa y la convierte directamente en maltosa, tambin
descompone la amilo pectina ( la porcin de cadena ramificada del almidn) y el glucgeno, pero su
accin se detiene donde se ramifica la cadena de hidratos de carbono. Cuando se rompe las cadenas
ramificadas de hidratos de carbono entre las ramas ( en presencia de -amilasa), la -amilasa ataca los
fragmentos de cadena recta as formados. De esta manera, las dos enzimas juntas hidrolizan ms
rpidamente el almidn que cualquiera de ellas por separado."(5)
9.4 APLICACIONES INDUSTRIALES
En relacin con las enzimas, la tecnologa moderna contribuye al ahorro. Por ejemplo, permite la
utilizacin del excedente de suero derivado de la fabricacin del queso. La lactosa transforma el azcar
del suero en una mezcla de glucosa y galactosa con un sabor ms dulce. As, se refina el producto y se
concentra en una especie de jarabe cuyo sabor recuerda el de la miel, con lo que las aplicaciones en el
sector de la confitera industrial se hacen innumerables. Se usan tambin muchos otros tratamientos de
las enzimas en la produccin de edulcorantes modernos. Por ejemplo, EE.UU. se puede constatar que el
jarabe del almidn de maz tiene un alto contenido en fructosa, razn por la cual ha llegado a eclipsado a
la sacarosa.
Las enzimas presentan muchsimas aplicaciones. Con los procedimientos modernos de fabricacin
de alimentos, benefician tanto a los sectores industriales como a los consumidores. Sus caractersticas
especficas permiten a los industriales ejercer un control de calidad ms estricto. Con un
menor consumo de energa y unas condiciones de tratamiento ms ligeras, su eficacia favorece el
entorno. Pueden utilizarse para tratar los desechos biolgicos resultantes de la fabricacin de alimentos,
puesto que las propias enzimas son biodegradables. Mediante una rpida absorcin natural, las enzimas
son el tpico ejemplo de "tecnologa verde".
9.4.1 Alimentos
La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la elaboracin de alimentos es muy antigua. El
cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de quesos desde la prehistoria, mientras que las

civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo, hasta 1897 no qued
totalmente demostrado que los efectos asociados a ciertos materiales biolgicos, como el cuajo o las
levaduras pudieran individualizarse en una estructura qumica definida, llamada enzima, aislable en
principio del organismo vivo global. Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente
puros y con una gran variedad de actividades susceptibles de utilizarse en la elaboracin de alimentos.
Los progresos que estn realizando actualmente la ingeniera gentica y la biotecnologa permiten
augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de
materiales con la actividad deseada aprecios razonables.
Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos, actuando como
catalizadores de las reacciones de sntesis y degradacin que tienen lugar en ellos.
La utilizacin de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, adems de las de ndole
econmica o tecnolgica. La gran especificidad de accin que tienen los enzimas hace que no se
produzcan reacciones laterales imprevistas. Asimismo se puede trabajar en condiciones moderadas,
especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones de los componentes ms lbiles del alimento.
Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse que las acciones enzimticas son, en ltimo
extremo, naturales. Adems los enzimas pueden inactivarse fcilmente cuando se considere que ya han
realizado su misin, quedando entonces asimilados al resto de las protenas presentes en el alimento.
Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas consideraciones: en
aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos, estos no deben ser patgenos ni sintetizar a
la vez toxinas, antibiticos, etc. Los microorganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga
tradicin de uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lcticos, etc.). Adems,
tanto los materiales de partida como el procesado y conservacin del producto final deben ser acordes
con las prcticas habituales de la industria alimentara por lo que respecta a pureza, ausencia de
contaminantes, higiene, etc.

Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de accin que se desee obtener, siendo ste un
campo en franca expansin. A continuacin se mencionan solamente algunos ejemplos.
Industrias lcteas
"Como se ha indicado, el cuajo del estmago de los rumiantes es un producto clsico en la elaboracin de
quesos, y su empleo est ya citado en la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo como
preparacin enzimtica relativamente pura solo en 1879. Est formado por la mezcla de dos enzimas
digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jvenes. Estos enzimas rompen la
casena de la leche y producen su coagulacin. Desde los aos sesenta se utilizan tambin otros enzimas
con una accin semejante obtenidos a partir de microorganismos o de vegetales.

Actualmente empieza a ser importante tambin la lactasa, un enzima que rompe la lactosa, que es el
azcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azcar, por lo que la leche les causa
trastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la que se le ha aadido el enzima para eliminar la
lactosa. "(6)
Panadera

En panadera se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como blanqueante de la harina y para mejorar

su comportamiento en el amasado. La forma en la que se aade es usualmente como harina de soja o de
otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Para facilitar la accin de la levadura, se aade
amilasa, normalmente en forma de harina de malta, aunque en algunos pases se utilizan enzimas
procedentes de mohos ya que la adicin de malta altera algo el color del pan. La utilizacin de agentes
qumicos para el blanqueado de la harina est prohibida en Espaa.
A veces se utilizan tambin proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la
masa. Este tratamiento es importante en la fabricacin de bizcochos.
Cervecera
A principios de este siglo (1911) se patent la utilizacin de la papana para fragmentar las protenas
presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin, y

este mtodo todava se sigue utilizando. Este enzima se obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la
bromelana, se obtiene de la pia tropical.

Un proceso fundamental de la fabricacin de la cerveza, la rotura del almidn para formar azcares
sencillos que luego sern fermentados por las levaduras, lo realizan las amilasas presentes en la malta,
que pueden aadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad
propia de la malta permita transformar aun ms almidn del que contiene. Cuando esto es as, las
industrias cerveceras aaden almidn de patata o de arroz para aprovechar al mximo la actividad
enzimtica.
- Fabricacin de zumos
A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos, producindose
tambin ocasionalmente problemas en la extraccin y en su eventual concentracin. Esto es debido a la
presencia de pectinas (Vase pgina...), que pueden destruirse por la accin de enzimas presentes en el
propio zumo o bien por enzimas aadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destruccin requiere la
actuacin de varios enzimas distintos, uno de los cuales produce metanol, que es txico, aunque la
cantidad producida no llegue a ser preocupante para la salud.
Fabricacin de glucosa y fructosa a partir del maz

Una industria en franca expansin es la obtencin de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidn de
maz. Estos jarabes se utilizan en la elaboracin de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostera,
etc. en lugar del azcar de caa o de remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis
del almidn con un cido, ha sido prcticamente desplazada en los ltimos 15 aos por la hidrlisis
enizmtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy
competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la produccin de estos jarabes para evitar el
hundimiento de la industria azucarera clsica. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las
amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce,
utilizando el enzima glucosa-someraza, usualmente inmovilizado en un soporte slido.
Refinado de azcar

"La extraccin de la sacarosa, a partir de la melaza de la remolacha azucarera puede complicarse por la
presencia de rafinosa, un trisacrido que previene la cristalizacin. Para incrementar la recuperacin del
azcar y mejorar el proceso, la rafinosa puede degradarse enzimticamente. El resultado de esta
degradacin es doble; por un lado favorece la cristalizacin y, adems, produce sacarosa como uno de
los productos de la hidrlisis. La enzima -galactosida es producida por el hongo Morteirella vinaceae
raffinosutilizer y puede ser empleada convenientemente para inmovilizar los residuos micelares que
producen este organismo. La reaccin hidroltica se efecta a pH superior a 5 para evitar la inversin de la
sacarosa catalizada por el medio cido. Algunas veces, se requiere un tratamiento similar en el proceso
de obtencin a partir de la caa de azcar, donde el almidn es hidrolizado antes de la cristalizacin
mediante el uso de -amilasa."(7)
Otras aplicaciones
Los enzimas se utilizan en la industria alimentara de muchas otras formas, en aplicaciones menos
importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la fabricacin de productos derivados de
huevos, las trazas de glucosa presentes, que podran oscurecerlos, se eliminan con la accin combinada
de dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papana y bromelana, enzimas que
rompen las protenas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el cocinado domstico, para ablandar
la carne.
Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podran utilizarse en la conservacin de productos lcteos.
9.4.2 Detergentes
Entre otros aditivos importantes que se encuentran en los detergentes estn las enzimas, los cuales por lo
general son sustancias de naturaleza protenica, que se encargan de catalizar las reacciones en los seres
vivos. La tecnologa de enzimas en los detergentes se desarroll a partir de la dcada de los aos 60,
como una herramienta ms de stos para atacar ciertos sustratos (generalmente proticos) especficos.
Las ms comunes son las llamadas proteasas, las cuales degradan restos de protenas; y las lipasas que
pueden atacar restos de sustratos lpidos que son los que comnmente se adhieren a la ropa y a ellas se

les adhieren el resto de la suciedad como polvo, restos de otros compuestos orgnicos etctera. Los
detergentes que contienen enzimas se les llama detergentes biolgicos.
Efectos de enzimas activas
Como se mencion anteriormente, algunos detergentes contienen enzimas, las cuales atacan sustratos
orgnicos especficos. El problema se presenta al usar exceso de estos detergentes, con lo cual se
desechan enzimas activas al drenaje, las cuales al llegar a los cuerpos de agua provocarn daos en los
seres vivos presentes en stos, por accin directa sobre ellos o sobre los nutrientes que componen su
dieta alimenticia.
Otros efectos.
Entre otros efectos secundarios producidos por los detergentes es que afectan procesos de tratamiento
de las aguas residuales, por ejemplo: cambios en la demanda bioqumica de oxgeno y en los slidos
suspendidos, efectos corrosivos en algunas partes mecnicas de las plantas, interferencias en el proceso
de cloracin y en la determinacin de oxgeno disuelto y algunos aditivos en los detergentes pueden
intervenir en la formacin de flculos (agrupaciones de partculas suspendidas).
9.4.3 Energa
Otra actividad que llama a las aplicaciones biotecnolgicas es la produccin de energa, siendo la ventaja
de las fuentes orgnicas con respecto a los combustibles fsiles el que las primeras sean renovables.
Cada ao crecen unas 200 mil millones de toneladas de biomasa (madera, cereales, etc), de las cuales
los humanos usamos slo un 3%. Por lo tanto, este rubro ofrece un enorme potencial que puede ser
aprovechado. Un ejemplo clsico de biocombustible es el alcohol obtenido por fermentacin de material
rico en azcares y almidn, o de residuos orgnicos varios, incluyendo los forestales. El principal
obstculo para la viabilidad de esta propuesta es el costo, puesto que el petrleo sigue siendo ms
barato. Sin embargo, los avances tecnolgicos estn permitiendo acortar la brecha.
Hay tambin diversos sectores de la industria en los que la adaptacin o sustitucin de procesos qumicos
o fsico-qumicos por otros de base biolgica puede contribuir al desarrollo sustentable. Beneficios
concretos a escala industrial ya se observan con la introduccin de enzimas en la produccin de celulosa,
de textiles y del cuero, entre otros. "
9.4.4 Tratamiento de desechos
"Pero es el tratamiento de desechos donde la biotecnologa puede tener un mayor impacto a nivel
mundial. Los Estados Unidos gastan US$ 40 mil millones al ao para combatir la polucin que generan
los 600 millones de toneladas de desechos industriales. Bacterias, microalgas, levaduras, hongos y
plantas han mostrado una notable eficiencia para metabolizar residuos orgnicos, xenobiticos
y metales pesados (biorremediacin y fitorremediacin), reduciendo hasta 20 veces el costo involucrado
en la incineracin de dichos residuos. Por otra parte, se han hecho grandes avances en el tratamiento de
derrames de petrleo con microorganismos.
En fin, hay muchas otras reas suceptibles de ser abordadas exitosamente mediante el empleo de
diversas biotecnologas. Sin embargo, a pesar de los promisorios resultados obtenidos hasta el momento,
persisten an varias limitaciones tcnicas y econmicas que requieren ser resueltas. Por ello, la
biotecnologa no debe ser vista como una panacea y en cada caso habr que ponderar sus ventajas con
respecto a las tecnologas tradicionales.
Al considerar las aplicaciones enzimticas en el tratamiento de los residuos, se debe hacer hincapi entre
las situaciones donde el residuo de un proceso es el material crudo y los siguientes, por ejemplo,
conversin de almidones, y procesos que ayudan a reducir los costos asociados del tratamiento. Existen
un amplio nmero de industrias de procesamiento de alimentos que producen residuos que
necesariamente deben ser posteriormente tratados.
La aplicaciones de grupos de enzimas depende de la necesidaddd de hidrolizar polmeros complejos para
incrementar su posterior degradacin microbiolgica. Entre los diversos ejemplos se puede incluir el
empleo de las lipasas asociadas con cultivos bacterianos para eliminar los depsitos de grasa
procedentes de las paredes de las tuberas que transportan el efluente.
Otra enzima degradante de polmeros utilizados de forma similar son las celulosas, proteinasas y
amilasas. Una aplicacin particular que puede describirse como tratamiento de residuos, es el emplio de
proteinasas en las preparaciones comerciales de detergentes, denominadas como polvo de lavado
biolgico.
Adems de estas hidrlisis de materiales polimricos, existen tambin aplicaciones de enzimas capaces
de degradar compuestos altamente txicos que podran inhibir procesos de tratamiento basado en el
empleo microbigico. Un ejemplo especfico es el uso de la peroxidasa de la cola de caballo para iniciar la

degradacin de fenoles y aminas aromticas que se presentan en muchas industrias con aguas
residuales. "(8)
En trminos ms amplio es posible anticipar que los procesos basados en el empleo de organismos
construidos genticamente para degradar los compuestos indicados anteriormente, podra representa un
proceso mucho ms econmico.
9.4.5 Productos mdicos y farmacuticos
Aunque las posibilidades de utilizacin de las enzimas en la medicina y campos relacionados sea
potencialmente inmersa, en la actualidad el nmero concreto de aplicaciones es relativamente pequeo.
No obstante, los resultados obtenidos con este pequeo nmero de ideas afortunadamente son realmente
excitantes y demuestran claramente la capacidad potencial existente en las tcnicas empleadas. Puesto
que las aplicaciones mdicas y farmacuticas de las enzimas abarcan un amplio espectro de materias, es
conveniente dividirlas en tres reas importantes de inters: terapia enzimtica, uso analtico y productos
de compuestos farmaceticos. Cada una de estas reas, auque cubre un gran nmero de aplicaciones,
presenta una serie de principios predominantes que son esencialmente para que la utilizacin de las
enzimas se realice con xito.
A diferencia de otros usos industriales para las enzimas, las aplicaciones mdicas y farmacuticas de las
mismas requieren generalmente pequeas cantidades de enzimas muy purificadas. En parte, esto refleja
el hecho de que para una enzima sea efectiva slo debe modificarse helelos compuestos de inters
contenido en un fluido o tejidos fisiolgicos complejo. Esto contrasta con muchos procesos industriales en
los que el medio de cultivo est relativamente bien definido y por, consiguiente, puede utilizarse un
extracto enzimtico sin purificar. Adems, si el destino de una enzima o de un producto obtenido
por mtodos enzimticos es su administracin a un paciente, resuelta evidente que el preparado debe
contener las menores cantidades posibles de material extrao para evitar probables efectos secundarios.
Produccin de aminocidos enzimticamente
La produccin de aminocidos mediante tecnologa con enzimas est adaptada convenientemente.
Aunque se pueden sintetizar empleando un proceso qumico, se debe sealar que en este caso se
obtiene una mezcla de D y L ismeros. Puesto que solamente el L-ismero es biolgicamente activo, la
mezcla debe ser separada en sus dos componentes. Este proceso puede llevarse a cabo mediante el
empleo de la enzima aminoacilasa. Una vez sintetizado, la mezcla del DL aminocidos se acetila.
En la produccin de otros aminocidos se han incluido tambin una etapa mediada por enzimas,
incluyendo a la D-feniglicina, utilizada en la sntesis de penicilina semisinttica, y en el caso del Ltriptfano, un aminocido esencial que puede sintetizarse a partir del indol. Estas son dos reas
importantes en el desarrollo de esta tecnologa. En trminos de aplicacin a gran escala, la produccin de
aminocidos esenciales como suplementos dietticos presenta una importancia particular. Si unas
protena celular sencilla queda establecida en los mercados de alimentacin animal y humana, se puede
esperar que la demanda para aminocidos esenciales incrementara, ya que muchas protenas
microbianas son deficitarias en algunos de estos residuos cruciales.
Tratamientos teraputicos con enzimas.-" El fundamento de esta forma de terapia es
simplemente la administracin de una enzima concreta a un paciente, esperando con optimismo que
produzca una progresiva mejora en el mismo. El problema principal relacionado con este mtodo es que
las respuestas defensivas del organismo inactive o eliminen los compuestos extraos incorporados. En
consecuencia cualquier tratamiento que utilice la administracin de una enzima, bien por va sangunea o
por cualquier otra, debe tener en cuenta este posible inconveniente."(9)

Organos artificiale.- "Para sustituir algunas funciones del rin y el hgado se han desarrollado
rganos artificiales que contienen enzimas. Una lesin renal crnica se trata con hemodilisis peridica, a
menos que sea posible el transplante del rgano. El hgado es un rgano multifuncional y sera imposible
conseguir un sustituto artificial con la tecnologa disponible actualmente. Sin embargo, s puede
reproducirse una funcin importante del hgado: la desintoxicacin. A partir de clulas hepticas se
pueden obtener varias enzimas microsomales capaces de llevar a cabo la desintoxicacin de una gran
variedad de compuestos."(10)

Aplicaciones Analticas.- "En la medicina moderna, el anlisis de las distintas muestras

fisiolgicas tiene un papel clave y, dentro del mismo el uso de las enzimas(tanto en forma libre como
inmovilizadas) constituyen un aspecto muy destacado. Los tipos de aplicacin de las encimas al anlisis

se pueden dividir en dos granes grupos. El primero de ellos recije aquellos mtodos que miden
directamente un compuesto, mientras que el segundo lo hace con aquellos que utilizan una enzima para
amplificar otra respuesta (por ejemplo inmunoencarios con enzimas acopladas)."(11)

Antibiticos semi-sintticos.- Las penicilinas semisintticas son los principales productos

farmacuticos obtenidos por tecnologa enzimtico. El mtodo de fermentacin tradicional permite
producir la bencil-penisilna (penisilina g) como la fenoximetil- penisilina (penisilina b) y en el pasado estos
dos antibiticos con gran xito. Sin embargo, estos compuestos presentan limitaciones en su eficacia
contra ciertas bacterias patgenas

Esteroides.-" Los esteroides se utilizan en un gran nmero de preparados farmacuticos (por

ejemplo la pldora contraceptiva y los antinflamatorios), por lo que los procesos empleados en la
produccin de estas sustancias presentan una considerable importancia econmica."(12)

9.5. FUENTES DE ENZIMAS

Las fuentes de enzimas pueden ser de tipo vegetal, animal y microbiana.
Las enzimas de tipo vegetal, se encuentran las porteasas, carbohidrasas ( las cuales
descomponen residuos de azcares de carbohidratos superiores, a-amilasas y b-amilasa
Entre las enzimas de tipo animal estn las esterasa ( Lipasa se produce en la mucosa gstrica,
el pncreas y las semillas de ricino, fosfotasas: Se obtiene de tejidos animales seo, muscular, tripsina y
quimotripsina se produce en el pncreas y , pectasas )
Las enzimas del tipo microbiano provienen de. Bacterias, hongos.

9.6. MECANISMO DE BIOSISTESIS DE ENZIMAS

La degradacin de compuestos requiere enzimas. Los agentes que afectan a la presencia o actividad de
las enzimas afectan tambin al crecimiento de los organismos. Las enzimas constitutivas se producen
estn presentes o no los substratos (ej. glicolisis). Las enzimas inducibles slo se producen cuando los
substratos estn presentes. El control de enzimas es por medio de actividad o sntesis.
Generalmente, el control de actividad de las enzimas es por encendido o apagado de las enzimas y
est asociado con enzimas alostricas durante la inhibicin de feedback:V
Cuando los productos
en una va aumentan, ellos mismos producen feedback a la primera enzima de la va y cierran la sntesis
de los productos finales e intermedios.