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ACONDICIONAMIENTO DE

MOSTO
Ing. Jess J. PANIAGUA
SEGOVIA

ACONDICIONAMIENTO DE MOSTO
z Diversos factores situacionales y climticos pueden
influir en el estado de madurez de la uva, haciendo
dificultoso la obtencin de un vino bien constituido. Por
lo que vinificador puede realizar correcciones al mosto
antes de la fermentacin, en ciertas condiciones y
dentro de ciertos lmites, para superar los defectos que
pudieran presentar las uvas. As es posible corregir el
azcar, acidez, tanino.
z Las correcciones no deben compensar las deficiencias
debidas a una madurez defectuosa.

Correcciones ms comunes:
zEdulcoracin chaptalizacin.
zAdicin de mosto concentrado.
zDesacidificacin.
zAcidificacin.
zTanizado.
zAdicin de nutrientes.

Edulcoracin chaptalizacin.
z Es la adicin de azcar (sacarosa) al mosto. Idea por
Chaptal en 1801.
z La chapatalizacin se cie a los reglamentos de los
pases que lo practican, a las circunstancias y a la
coyuntura.
z Se utiliza azcar blanca cristalizada de caa o
remolacha para vinos tintos. En caso de vinos blancos y
espumosos slo azcar de caa.
z Debe practiarse con moderacin. Aumenta riesgos en la
fermentacin. Altera sabor (afrutado) y acusa poco
cuerpo.

Adicin de mosto concentrado


z Se realizan con la adicin de mosto concentrado
comercial con densidades de 1,240 a 1,330 g/cm3, a
mostos con deficiencia de azcar.
z Los mostos concentrados se obtienen por evaporacin.
Es necesario tener en cuenta la posibilidad de
acidificacin.
z Este proceso esta autorizado considerando algunos
lmites.

Desacidificacin
z Se puede realizar bajo 2 formas: biolgica y qumica.
z Desacidificacin biolgica
{Accin de levaduras (Schizosaccharomyces)
{Fermentacin malolctica
z Desacidificacin qumica.
{Tartrato neutro de potasio.
{Bicarbonato de calcio.
z La Desventaja que presenta este proceso es sobre el
sabor.

Acidificacin
z La insuficiencia de uvas maduras se puede corregir por
una adicin de cido tartrico.
z La correccin se realiza en funcin de diferentes zonas
vitcolas.
z En zonas clidas facilita la preparacin de los vinos para
la conservacin y seguridad de la calidad.
z No es recomendable con cido ctrico, puede generar
diacetilo y elevacin de acidez voltil.

Tanizaje.
z Es la adicin de tanino enolgico. Debido a una
deficiencia y la vinificacin que se piensa dirigir.
z Se utiliza para facilitar la eliminacin de
impurezas en el proceso de la clarificacin.
z No facilita la dilucin del colorante ni impide la
quiebra oxidsica.

SULFITADO
z El empleo del SO2 es la base de la conservacin de los
vinos y la adecuada fermentacin.
z El uso del SO2 ha de ser responsable y en las dosis
recomendadas.
z El uso de SO2 se justifica por que es: Antibacteriano y
antilevadura; Antioxidante; Antioxidsico; Mejora
gustativa.
z Se presenta bajo 2 formas: SO2 libre y SO2 ligada =
SO2 total.
z La concentracin de SO2 depende del tipo de vino,
principalmente relacionado al pH que puedan presentar.

Adicin de levaduras.
z La adicin de levaduras se realiza con el fin de realizar
la fermentacin alcohlica.
z No existe existencia exitosa del uso de levaduras
estriles y purificadas en las vineras, debido a los
defectos de la seleccin y dificultad en su empleo.
z Para paliar la irregularidad en el arranque y duracin de
la fermentacin se utiliza frecuente mente el
procedimiento pie de cuba el volumen puede ir de 5 a
10 % del vol. total.
z Existe una predominancia de levaduras segn el poder
alcoholigeno que estas presentan, de manera hay que
tener consideracin al momento de agregar levaduras
purificadas.

z Las tcnicas modernas de adicin de levaduras implican


el uso de levaduras secas o liofilizadas, generalmente
son levaduras de especies puras como Sacharomyces
ellipsoideus u oviformis.
z La adicin de estas levaduras se recomienda en casos
de poca cantidad de levadura en el mosto (muchos
factores), produccin de aromas especificas.
z Este tipo de levaduras implica el uso de tcnicas
microbiolgicas para su buen resultado.