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ELABORACION DE

MERMELADAS
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS
Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

UNION EUROPEA

CENTRO DE INVESTIGACION,
EDUCACION Y DESARROLLO
Av. Buen Retiro 231,
Urb. Monterrico Chico, Surco,
Lima 33, Per

EQUIPO DE DESARROLLO
AGROPECUARIO
CAJAMARCA - CHOTA

CENTRO DE ESTUDIOS
Y PROMOCION COMUNAL
DEL ORIENTE

Jr. Exequiel Montoya 408,


Chota, Cajamarca, Per

Manuela Morey 233, Tarapoto,


San Martn, Per

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

ELABORACION DE

MERMELADAS
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA
PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS
AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario


Rosales

CENTRODEINVESTIGACION,EDUCACIONYDESARROLL
O
Cdigo: 10.04.5788/M
7767
Coronado Trinidad,
Roaldo

N Cendocied:
Myriam;

Hilario

Rosales,

Elaboracin de mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos


para pequeas y microempresas agroindustriales/ Unin
Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO,
2001
36
pp.
En:
espaol.
ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;
AGROINDUSTRIA;
AGROINDUSTRIA;
MICROEMPRESAS;
PEQUE- AS EMPRESAS; EMPRESAS AGROINDUSTRIALES,
MERMELA- DAS.
PER
U

Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo,


CIED Presidente: Juan Snchez Barba
Apartado Postal 11-0485/ 11-0104
Telfono (51)1-4342535
Fax: (51)1-4378327
e-mail:
postmast@ciedperu.org
http://www.ciedperu.org

Autores: Myriam Coronado,


Roaldo Hilario Diseo y edicin:
Ricardo Carrera Responsable
de produccin: Yenny Melgar
Edicin y produccin: Lima,
CIED, 2001
Impreso en el Per

Indice

EQUIPOS Y MATERIALES

10

Equipos.

10

Materiales.

11

PROCESO DE ELABORACION

11

Seleccin.

11

Pesado.

12

INTRODUCCION

Lavado.

12

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Pelado.

13

Frutas.

Pulpeado.

13

Azcar.

Precoccin de la fruta.

14

Acido ctrico.

Coccin

15

Pectina.

Adicin del azcar y cido ctrico.

15

Conservante.
Transvase.
19
Envasado.
20
Enfriado.
21
Etiquetado.
21
Almacenado.
21
FLUJO DE PROCESAMIENTO
22

10

- Punto de gelificacin.
- Adicin de conservante.
CALIDAD DE LA MERMELADA

17
18
23

DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADAS


23
COSTOS DE PRODUCCION

26

Descripcin de la empresa

26

COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION

27

Materia prima, insumos y materiales

27

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

31

Depreciacin

31

GASTOS DEL PERIODO

32

COSTO TOTAL DE FABRICACION

33

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION

33

PUNTO DE EQUILIBRIO

34

COSTOS VARIABLES
34
COSTOS FIJOS

Introducci
n

35

Se define a la mermelada de frutas como un


producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente prepa- radas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partcu- las finas y
deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de
los mtodos ms populares para la conservacin de
las fru- tas en general. La mermelada casera tiene un
sabor ex- celente que es muy superior al de las
procedentes de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color
bri- llante y atractivo, reflejando el color propio de la
fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin
demasiada ri- gidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto
un buen sabor afrutado. Tam- bin debe conservarse
bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin
de mermeladas saben que resulta difcil tener xito
en todos los puntos descritos, incluso cuando se
emplea una rece- ta bien comprobada debido a la
variabilidad de los ingre- dientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamao y la forma de las cacerolas empleadas para

la coccin influyen sobre el resultado final


al variar

la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

5
El presente manual tiene por objetivo proporcionar informacin bsica para la elaboracin de mermeladas.

Materia prima e insumos


Elaborar una buena mermelada es un producto complejo,
que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Azcar
Pectina

Conservador

Fruta
s
Acido ctrico

Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca
como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de
fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar
mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de
mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naran-

j
a
,
f
r
a
m
b
u
e
s
a
,
c
i
r
u
e
l
a
,
p
e
r
a
,

mora, albaricoque, durazno, pia,


entre otras. En el Per existen
diferentes especies nativas a partir
del cual se pueden preparar
mermeladas de calidad, por ejemplo
de sauco, moras, tuna, berenje- na,
aguaymanto.

contiene poca cantidad de azcar y aquellos en


que pue- de cristalizar por que contiene
demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor
combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen
sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso
final de la mermelada procede del azcar
aadido. La mermelada resultante contendr un
porcentaje de azcar superior debido a los
azcares naturales presente en la fruta.
Cuando la cantidad de azcar aadida es
inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende
se propi- cia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68% existe el riesgo de que
cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.

A
z

c
a
r
El azcar es un ingrediente
esencial. Desempea un pa- pel
vital en la gelificacin de la
mermelada al combinarse con la
pectina.

El azcar a utilizarse debe ser de preferencia


azcar blan- ca, por que permite mantener las
caractersticas propias de color y sabor de la
fruta. Tambin puede utilizarse az- car rubia
especialmente para frutas de color oscuro como
es el caso del sauco y las moras.

Es importante sealar que la


concentracin de azcar en la
mermelada debe impedir tanto la
fermentacin como la cristalizacin.
Resultan bastante estrechos los
lmites entre la probabilidad de que
fermente una mermelada por que

Cuando el azcar es sometida a coccin en


medio cido,
se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento

en dos azcares (fructosa y glucosa) que


retardan o impi- den la cristalizacin de la
sacarosa en la mermelada, re- sultando por
ello esencial para la buena conservacin del
producto el mantener un equilibrio entre la
sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin
cristalizacin del

puede

provocar

la

Frutas ricas en
pectina Manzana,

Frutas pobres en
pectina Fresa, melocotn,

limn, naranja, lima,


pomelo, membrillo.

pera, pia, tomate, sauco,


mora y berenjena

azcar de caa, y una elevada o total


inversin, la granu- lacin de la dextrosa. Por
tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido
est comprendido entre el 35 y 40 % del
azcar total en la mermelada.

Acido
ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido
de pectina y cido ctrico, la preparacin de
mermeladas seria una tarea simple, con poco
riesgo de incurrir en fallas, sin em- bargo el
contenido de cido y de pectina varia entre las
distintas clases de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente
para la gelificacin de la mermelada sino
tambin para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo
de vida til. El acido ctrico se aadir antes de
cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial
bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido al azcar blanca, aunque tambin se
puede utilizar el jugo de limn como fuente de
cido ctrico. La cantidad que se emplea de
ci- do ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso
total de la mer- melada.

P
e
c
ti
n
a

8
pectina. La

La fruta contiene en las membranas de sus


clulas una
sustancia natural gelificante que se denomina

cantidad y calidad de pectina presente,


depende del tipo de fruta y de su estado de
madurez. En la preparacin de mermeladas la
primera fase consiste en resblandecer la fruta
de forma que se rompan las membranas de las
clu- las y extraer as la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de
pectina; la fruta madura contiene algo menos.
La pectina se extrae ms fcilmente cuando la
fruta se encuentra ligeramente verde y este
proceso se ve favorecido en un medio cido.
Las proporciones correctas de pectina, cido
ctrico y az- car son esenciales para tener xito
en la preparacin de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la
carragenina y el almidn modificado como
sustituto de la pectina, en el presente manual
se utilizar a la pectina como sustancia
de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si
contamos con una pectina de grado 150;
significa que 1 kilo de pectina podra gelificar
150 kilos de azcar a las condicio- nes
anteriormente sealadas.
La cantidad de pectina a usar es variable segn
el poder gelificante de sta y la fruta que se
emplea en la elabora- cin de la mermelada.

gelificante para
mermelada.

dar

consistencia

la

La materia prima para la obtencin de pectina


proviene principalmente de la industria de
frutas ctricas; es un subproducto extrado de
las cscaras y cortezas de na- ranjas,
pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en
el albedo (parte blanca y esponjosa de la
cscara); tambin se obtiene pectina a partir
del bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina est dado por
su capaci- dad para formar geles; la calidad de
la pectina se expresa en grados. El grado de la
pectina indica la cantidad de azcar que un kilo
de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar

9
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de
accin so- bre microorganismos. Su costo es
aproximadamente 5 veces ms que el del
benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta
sobre hongos y levaduras, adems es el ms
utilizado en la industria alimentara por su
menor costo, pero tiene un mayor grado de
toxicidad sobre las perso- nas; adems en
ciertas concentraciones produce cam- bios en
el sabor del producto.

Conser
vante
Los conservantes son sustancias que se
aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta ma- nera el
desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes qumicos
ms usa- dos son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.

Equipos
materiales

Eq
ui
po
s
- Pulpeadora o
licuadora.
C
o
c
i
n
a
.

10

- Balanza.

Refract
metro.
- pH-metro o cinta indicadora
de acidez.
Term
metr
o

Mate
riale
s
O
l
l
a
s
.
- Tinas de
plstico.
J
a
r
r
a
s
.
Cola
dore
s.

- Tablas
de picar.

- Frascos de vidrio o
plstico.

Cu
chil
los
.

Proceso
elaboracin

- Cucharas de
medida.
Espu
mader
a.

de

Sele
cci
n

P
al
e
t
a
s.

En esta operacin se eliminan aquellas frutas


en estado de podredumbre. El fruto recolectado
debe ser sometido a un proceso de seleccin,
ya que la calidad de la mer- melada depender
de la fruta.

11

- Mesa de
trabajo.

Pesado
Es importante
para de- terminar
rendimientos y
calcular la
cantidad de los
otros
ingredientes que
se aadirn posteriormente.

Lavado
Se realiza con la
finalidad de eliminar
cualquier tipo de partculas extraas,

suciedad y restos de
tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Esta opera- cin se puede
realizar por inmersin, agitacin
o aspersin. Una vez lavada la
fruta se recomienda el uso de una solucin
desinfectan- te. Las soluciones desinfectantes
mayormente emplea- das estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin
0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a

15 minutos. Finalmente la fruta deber ser


enjuagada con abundante agua.

P
e
l
a
d
o
El pelado se puede hacer en forma manual,
empleando cuchillos, o en forma mecnica con
mquinas. En el pela- do mecnico se elimina
la cscara, el corazn de la fruta y si se desea
se corta en tajadas, siempre dependiendo del
tipo de fruta.
Pelado manual

Inmersin
en solucin
desinfectant
e.

12

Remocin
de suciedad y
tierra.

P
el
a
d
o
m
e
c

ni
c
o

Pul
pea
do
Enjuague con
agua

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de


cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a
nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede hacer utilizando
una licuadora. Dependiendo de los gus- tos y
preferencia de los consumidores se puede
licuar o no al fruto. Es importante que en esta
parte se pese la pulpa ya que de ello va a
depender el clculo del resto de
insumos.

13

14
el azcar.

Licuadora
mecnica

Pulpeadora manual

Pulpeadora

Precoccin de la
fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de
aadir el azcar. Este proceso de coccin es
importante para rom- per las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si
fuera necesario se aade agua para evitar que
se queme el producto. La cantidad de agua a
aadir de- pender de lo jugosa que sea la
fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla
y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que
permita una rpida evaporacin, necesita ms
agua que otra ms pro- funda. Adems cuanto
ms madura sea la fruta menos agua se
precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentar hasta que comience a
hervir. Des- pus se mantendr la ebullicin a
fuego lento con suavi- dad hasta que el
producto quede reducido a pulpa. Aque- llas
frutas a las que deba aadirse agua, debern
hervir hasta perder un tercio aproximadamente
de su volmen original antes de aadir el
azcar.

Las frutas que se deshacen con facilidad no


precisan agua extra durante la coccin, por
ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las
fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir

Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin
que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mer- melada; por lo tanto
requiere de mucha destreza y prctica de parte del
operador. El tiempo de coccin
depende de la variedad y
textura de la materia
prima. Al respecto
un tiempo de
coccin corto es
de
gran
importancia
para
conservar
el color y
sabor natural
de la fruta y
una excesiva
coccin produce un
oscureci-

La mermelada debe removerse hasta que se


haya disuel- to todo el azcar. Una vez disuelta,
la mezcla ser removi- da lo menos posible y
despus ser llevada hasta el pun- to de
ebullicin rpidamente.
La regla de oro para la elaboracin de
mermeladas con- siste en una coccin lenta
antes de aadir el azcar y muy rpida y corta
posteriormente.

miento de la
mermelada
debido a la
carameliza
cin de los
azcares.
La coccin puede ser realizada a presin
atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en
pailas cerradas. En el proce- so de coccin al
vaco se emplean pailas hermticamente
cerradas que trabajan a presiones de vaco
entre 700 a
740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre
60 70C, conservndose mejor las
caractersticas organolpticas de la fruta.

Adicin del azcar y cido ctrico


Una vez que el producto est en proceso de
coccin y el volmen se haya reducido en un
tercio, se procede a aa- dir el cido ctrico y la
mitad del azcar en forma directa. La cantidad
total de azcar a aadir en la formulacin se
calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa
obteni- da. Se recomienda que por cada kg de
pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000
gr. de azcar.

15

El tiempo de ebullicin depender del tipo y de


la canti- dad de fruta, si la fruta se ha cocido
bien antes de la in- corporacin del azcar no
ser necesario que la merme- lada endulzada
hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado
pronto de for- ma tal que la fruta tenga que
hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de
la mermelada sern de inferior calidad.

Clculo
de
cido ctrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo
para la preparacin de mermeladas esta acidez
debe ser regula- da. La acidez se mide a travs
del pH empleando un ins- trumento denominado
pH-metro.

pH de la Pulpa

Cantidad de Acido Ctrico a aadir

3.5 a 3.6
3.6 a 4.0
4.0 a 4.5
Ms de 4.5

1 a 2 gr. / kg. de pulpa


3 a 4 gr. / kg de pulpa
5 gr. / kg de pulpa
Ms de 5 gr. / kg de pulpa

Punto
de
gelificacin

p
Hm
et
ro

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5.


Esto ga- rantiza la conservacin del producto.
Con la finalidad de facilitar el clculo para la
adicin de cido ctrico se em- plea la tabla de
la pgina siguiente.
Para el caso del sauco, moras y fresa; que
tienen un pH
de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de
cido ctri-

Finalmente la adicin de la pectina se realiza


mezclndo- la con el azcar que falta aadir,
evitando de esta manera la formacin de
grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya
obtenido el por- centaje de slidos solubles
deseados, comprendido en- tre 65-68%. Para la
determinacin del punto final de coc- cin se
deben tomar muestras peridicas hasta
alcanzar la concentracin correcta de azcar y
de esta manera obtener una buena gelificacin.
El punto final de coccin se puede determinar
mediante el uso de los siguientes mtodos:
Prueba de la gota en el vaso
con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada
dentro de un vaso con agua. El indicador es
que la gota de mermelada caiga al fondo del
vaso sin desintegrarse.
Prueba
del
termmetro
Se utiliza un termmetro de alcohol tipo
caramelero, gra- duado hasta 110 C. Para
realizar el control se introduce la parte del bulbo
hasta cubrir-

lo con la mermelada.
Se espe- ra que la
columna de alcohol se
co por cada kilo de
16
pulpa.

estabilice y luego se
hace la lectura. El bulbo del
termmetro no

Refrctometro

17
deber descansar sobre el fondo de la cacerola
ya que asi reflejara la temperatura de la
cacerola y no la corres- pondiente a la
mermelada.

Prueba
del
refractmetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara
se extrae un poco de muestra de mermelada.
Se deja enfriar a tem- peratura ambiente y se
coloca en el refractmetro, se cie- rra y se
procede a medir. El punto final de la mermelada
ser cuando marque 65 grados Brix, momento
en el cual se debe parar la coccin.

El porcentaje de azcar suele ser el correcto


cuando la mermelada hierve a 104.5C.
Considerando que la mez- cla contiene las
proporciones correctas de cido y de pectina
sta gelificara bien.
Este mtodo se basa en el hecho que cuando
una solu- cin va concentrndose, incrementa
su punto de ebulli- cin. Se debe tener en
cuenta que para una misma con- centracin, a
la misma presin atmosfrica, corresponde la
misma temperatura de ebullicin, por lo tanto
distintas alturas sobre el nivel del mar,
determinaran distintos pun- to de ebullicin para
un mismo punto de concentracin de la
mermelada.
Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100C,
mientras que en Cajamarca la temperatura de
ebullicin del agua es de 90C. En este caso se
deber sustraer 10C a el punto final de la
mermelada en Lima que viene a ser
104.5C, por lo tanto la temperatura final de la
mermela- da, es decir el punto final de coccin
en
Cajamarca
ser
de
94.5C,
aproximadamente.
En el siguiente cuadro se muestra la relacin
entre tem- peratura de ebullicin, altura sobre el
nivel del mar y con- centracin en Brix

Adicin
conservante

18
agrega el

del

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se

Brix Nivel del


mar

500 m

1000 m

1500 m

2000 m 2500 m 3000 m

50

102.2

100.5

98.8

97.1

95.4

93.7

91.9

60

103.7

102.0

100.3

98.6

96.9

95.2

93.4

62

104.1

102.4

100.7

99.0

97.3

95.6

93.8

64

104.6

102.9

101.2

99.5

97.8

96.1

94.3

66

105.1

103.4

101.7

100.0

98.3

96.6

94.8

68

105.7

104.0

102.3

100.6

98.9

97.2

95.4

70

106.4

104.7

103.0

101.3

99.6

97.9

96.2

72

107.3

105.5

103.8

102.1

100.4

98.7

96.9

74

108.3

106.6

104.8

103.1

101.4

99.7

98.0

76

109.5

107.8

106.1

104.4

102.7

101.0

99.2

conservante. Este debe diluirse con una mnima


cantidad de agua. Una vez que est totalmente
disuelto, se agrega directamente a la olla.
El porcentaje de conservante a agregar no
debe exceder al 0.05% del peso de la
mermelada.

Tra
sva
se
Una vez llegado al punto final de coccin se
retira la mer- melada de la fuente de calor, y
se introduce una espumadera para eliminar la
espuma formada en la su- perficie de la
mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la fina-

19

lidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar


oscu- recimiento y cristalizacin de la mermelada.

posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego


se voltea cuidadosamente.

El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada


(hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual
fa- vorecer la etapa siguiente que es el envasado.
La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada
que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el
reci- piente hasta que comience a formarse una fina
pelcula sobre la superficie. La mermelada ser
removida ligera- mente para distribuir uniformemente
los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite
que la mermelada vaya tomando consistencia e impide
que los frutos enteros su- ban hasta la superficie de la
mermelada cuando se distri- buyen en tarros. Este
periodo de reposo resulta asimis- mo esencial cuando
se prepara mermelada de frutas ctri- cas ya que en
caso contrario todos los fragmentos de fru- ta tendern
a flotar en la superficie de la conserva.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a
los
85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y a la vez permite la formacin de un
vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico
que permita llenar con facilidad los envases, evitando
que se derrame por los bordes. En el momento del
envasado se deben verificar que los recipientes no
estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el
envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta

20

21

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente
para conservar su calidad y asegurar la formacin del
vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la
mer- melada dentro del envase, lo que viene a ser la
formacin de vaco, que viene a ser el factor ms
importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a
la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de
los envases de algunos residuos de mermelada que se
hu- bieran impregnado.

20

Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
ela- boracin de mermeladas. En la etiqueta se debe
incluir toda la informacin sobre el producto.

Almacenado
El producto debe ser almacenado
en un lugar fresco, limpio y seco;
con suficiente ventilacin a fin de
garan- tizar la conservacin del
producto hasta el momento de su
comer- cializacin.

21

Flujo de procesamiento

Calidad de la mermelada
La mermelada, como todo alimento para consumo
huma- no, debe ser elaborada con las mximas
medidas de hi- giene que aseguren la calidad y no
ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por
lo tanto debe elabo- rarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas ma- duras, frescas, limpias y libres
de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con
pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que renan los
requisitos mencionados.

FRUTA
SELECCION
PESADO
LAVADO
PELADO

En general, los requisitos de una mermelada se


pueden resumir de la siguiente manera:

PULPEADO
PRE - COCCION
Azcar.

Acido Ctrico.
Pectina.
Sorbato de Potasio

COCCION
PTO. GELIFICACION

Pulpa : Azucar = 1 : 1
Brix = 65 68

pH = 3.3 3.75
Pectina = 0.5 1%
% Conservante =
0.05%
65 68 Brix

TRANSVASE
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO

22

MERMELADA DE FRUTAS

- Slidos solubles por lectura (Brix) a


20C:
mnimo
68%.

64%,

mximo

- pH: 3.25 3.75.


- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15
C/15C:
mximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de
Potasio
(solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo
0.05
No
debe
antispticos.

contener

- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite


un contenido mximo de moho de cinco campos
positivos por cada 100.

D
e
f
e
c
t
o
s
e
n
l
a
e
l
a
b
o
r
a
c
i

de
mer
mela
das
Para
determinar las
causas de los
defectos que
se producen en la preparacin de
mermeladas se debe
compro23

bar los siguientes factores: contenido de slidos


solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se
presenta los principales defectos en la elaboracin de
mermeladas.

- Exceso de azcar invertido.


- Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado
bajo en slidos)

Mermelada floja o poco firme


Causas:
- Coccin prolongada que origina hidrlisis de la
pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de
re- des o estructura en formacin.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad
de gelificacin.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa
gelificacin.
- Carencia de pectina en la
fruta.
- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad
de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del
gel durante el envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario
compro- bar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de
la pectina.
Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.
El agua atrapada es exudada y se produce una
compren- sin del gel.
Causas:
- Acidez demasiado elevada.

24

- Deficiencia en pectina.

25

Para la determinacin de esta falla se debe comprobar:


Brix y pH.
Cristalizacin
Causas:
- Elevada
azcar.

- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del


azcar.
- Deficiente
envasado.

cantidad

de

- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de
la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de
la sacarosa.
- Exceso de coccin que da una inversin
excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de
coc- cin u ollas, despus del haberse hervido tambien
da a lugar a una inversin excesiva.
Cambios de color

24

Causas:

enfriamiento

despus

del

- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y


sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos
de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de
estos metales producen enturbiamiento.
Crecimiento
superficie
Causas:

de

Humedad
almacenamiento.

hongos

excesiva

levaduras

en

en

la

el

- Contaminacin anterior al cierre de los


envases.
- Envases poco hermticos.

25

- Bajo contenido de slidos solubles del producto,


debajo del 63%.
- Contaminacin debido a la mala esterilizacin de
enva- ses y de las tapas utilizadas.
Sinresis
mermelada.

de

la

- Llenado de los envases a temperatura demasiado


baja, menor a 85C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado
alta, mayor a 90C.

Costos de produccin
Saber calcular el costo de produccin es un aspecto
cla- ve en el funcionamiento de una empresa. A
continuacin describiremos los pasos a seguir para
determinar el cos- tos de produccin tomando como
ejemplo a una microempresa agroindustrial que
elabora mermeladas.

Descripcin de la empresa
Produccin Mensual
500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr. (24
unida- des x caja).
Produccin Diaria. (20 das laborales x
mes)
25 cajas de mermeladas en frascos de 250 gr. (24
unida- des x cajas).
N de trabajadores
6 personas.
Programa de Produccin
- 125 cajas de mermelada de
pia.
- 125 cajas de mermelada de
sauco

- 125 cajas
guanbana.

26

de

mermelada

de

- 125 cajas de mermelada de manzana.

Relacin de equipos y materiales


DETALLE

Cocina Semi Industrial. (2


hornillas) Balanza. (0 50 kg)
Balanza. ( 0 2,000 gr.)
Licuadora Industrial. (20 lt)
Exprimidor de Citricos.
Refractmetro. (50 - 90
Brix) pH metro.
Termmetro.
Mesa de Trabajo.
Ollas.
Tinas Plsticas. (150 lt)
Tablas de Picar.
Cuchillos.
Paletas.
Jarras Plsticas. (2 lt)
Juego de Cucharas Medidoras.
Coladores.
Espumadera.
Uniformes de Trabajo (mandil, guant.,
etc) Equipos de Seguridad (extin., mang.,
etc)
Utensilios
de
Limpieza
y
Desinfeccin.

TOTAL US$

3,205

Precios incluido el IGV (18%), actualizados a noviembre de 2000


Cant.

2
1
1
1
1
1
1
1
2
5
5
5
5
4
5
2
2
2
5
1
1

Precio
US$

150
125
75
1,200
125
350
75
75
75
75
10
3
2
7
1
5
5
5
30
50
15

Costo
US $

300
125
75.00
1,200
125
350
75
75
150
375
50
15
10
30
5
10
10
10
150
50
15

Costos directos de fabricacin


Materia prima, insumos y materiales
Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y
materiales necesarios para la fabricacin de mermeladas.

27

Mermelada de Pia
DETALLE

Pia (kg)
Azcar (kg)
Pectina (kg)
Acido Ctrico (kg) Benzoato
de Sodio (kg) Frascos Tapa 250 gr. (unid)
Etiquetas (unid)
Cajas (unid)
Combustible (gas)

Mermelada de Guanbana
Cantidades

Precio US $

700.00
455.00
1.00
0.65
0.45
3,000
3,000
125
4

0.29
0.53
19.92
2.66
2.38
0.22
0.03
0.35
8.00

203.00
241.15
19.92
1.73
1.07
660.00
90.00
43.75
32.00

Sub Total US $

1,292.62

Imprevistos (2.5%)
Total US $

Mermelada de Sauco

Total US $

DETALLE

Guanbana (kg)
Azcar (kg)
Pectina (kg)
Acido Ctrico (kg)
Benzoato de Sodio (kg)
Frascos - Tapa 250 gr.
(unid) Etiquetas (unid)
Cajas (unid)
Combustible (gas)

Cantidades

Precio US $ Total US $

715.00
430.00
0.85
0.60
0.40
3,000
3,000
125
4

0.30
0.53
19.92
2.66
2.38
0.22
0.03
0.35
8,00

214.50
227.90
16.93
1.60
0.95
660.00
90.00
43.75
32.00

Sub Total US $

1,287.63

Imprevistos (2.5%)

32.32

Total US $

1,324.94

1,319.82

Mermelada de Manzana
DETALLE

Manzana (kg)
Azcar (kg)
Pectina (kg)
Acido Ctrico (kg)
Benzoato de Sodio (kg)
Frascos - Tapa 250 gr.
(unid) Etiquetas (unid)
Cajas (unid)
Combustible (gas)

Cantidades

555.00
445.00
0.90
0.60
0.45
3,000
3,000
125
4

Precio US $ Total US $

0.29
0.53
19.92
2.66
2.38
0.22
0.03
0.35
8,00

Sub Total US $
Imprevistos (2.5%)

28

32.19

Total US $

160.95
235.85
17.93
1.60
1.07
660.00
90.00
43.75
32.00
1,243.15
31.08
1,274.23

DETALLE

Sauco (kg)
Azcar (kg)
Pectina (kg)
Acido Ctrico (kg) Benzoato
de Sodio (kg) Frascos Tapa 250 gr. (unid)
Etiquetas (unid)
Cajas (unid)
Combustible (gas)

Cantidades

700.00
390.00
3.00
0.95
0.17
3,000
3,000
125
4

Precio US $ Total US $

0.29
0.53
19.92
2.66
2.38
0.22
0.03
0.35
8,00

Sub Total US $
Imprevistos (2.5%)
Total US $

28

203.00
206.70
59.76
2.53
0.40
660.00
90.00
43.75
32.00
1,298.14
32.46
1,330.60

Mano de obra

Costos indirectos de fabricacin

Para este volmen de produccin se requiere la participacin de 6 personas:

Depreciacin

- 1 jefe de produccin
EQUIPOS Y MATERIALES

- 5 operarios.

Precio
US$

Costo
US$

Cocina Semi Industrial. (2

150.00

300.00

10

30.00

2.50

hornillas) Balanza. (0 50 kg)

125.00

125.00

10

12.50

1.04

75.00

75.00

10

7.50

0.63

1,200.00 1,200.00

10

120.00

10.00

Calculemos la remuneracin mensual que percibirn,


con- siderando 20 das de trabajo mensual.

Trabajador

Cantidad

Jefe de Produccin

Ayudantes

Salario US $
Unitario
175.00
120.00

Total US $

Total
275.00

Licuadora Industrial. (20 lt)

600.00

Exprimidor de Citricos.

125.00

125.00

10

12.50

1.04

Refractmetro. (50 - 90

350.00

350.00

70.00

5.83

Brix) pH metro.

75.00

75.00

15.00

1.25

Termmetro.

75.00

75.00

15.00

1.25

Mesa de

75.00

150.00

10

15.00

1.25

Trabajo. Ollas.

75.00

375.00

75.00

6.25

Tinas Plsticas. (150

775.00

Presentamos el resmen de costos directos de fabrica- cin


mensuales:

Materia Prima e Insumos

5,249.60

- Mermelada de pia.

1,324.94

- Mermelada de sauco.

1,330.60

- Mermelada de guanbana.

1,319.82

- Mermelada de manzana.

30

Balanza. ( 0 2,000 gr.)

Vida Depreciacin
til
(ao) Anual Mens.
US$
US$

1,274.23

Mano de obra

775.00

Total costos directos (US$)

6,024.60

10.00

50.00

10.00

0.83

lt) Tablas de Picar.

3.00

15.00

3.00

0.25

Cuchillos.

2.00

10.00

5.00

0.42

Paletas.

7.50

30.00

15.00

1.25

Jarras Plsticas. (2 lt)

1.00

5.00

2.50

0.21

Juego de Cucharas Medidoras.

5.00

10.00

5.00

0.42

Coladores.

5.00

10.00

5.00

0.42

Espumadera.

5.00

10.00

5.00

0.42

Uniformes de Trabajo

30.00

150.00

75.00

6.25

Equipos de Seguridad

50.00

50.00

25.00

2.08

Utensilios de Limpieza y desinf.

15.00

15.00

15.00

1.25

538.00 44.83

En este caso la depreciacin mensual


sera:
538.00

Costo total de fabricacin

44.83

12 meses

La empresa genera mensualmente la siguiente relacin de gastos


indirectos:
Depreciacin mensual

44.83

Limpieza y desinfeccin.

20.00

Reparacin, Mantenimiento.

15.00

Servicios (Luz, Agua y otros)

120.00

Total costos indirectos (US $)

199.83

Costos directos

6,024.60

Costos indirectos.

199.83

Gastos del periodo

290.00

Total cost. de fabric. (US$) =

6,514.43

Costo unitario de produccin


Para conocer cual es el costo unitario de produccin
he- mos de dividir el costo total de fabricacin entre el
nume- ro de botellas producidas mensualmente.

Costo Unitario =

Costo de Produccin
Produccin Mensual

Gastos del periodo


Sueldo de administrador.

175.00

Alquiler de local.

100.00

Materiales de administracin.

15.00

Total gastos del periodo (US $) =

32

290.00

Costo Unitario =

6,514.43
12,000

= 0.54

El costo unitario de produccin de cada frasco de


merme- lada es de US $ 0.54.
Podemos seguir precisando este clculo obtenido:
Si la empresa vende a US $ 0.64 (sin incluir el IGV), su
margen de ganancia por botella ser de US $ 0.10, multiplicado
por 24 frascos que contienen una caja,
33

obtenemos que el margen de ganancia por caja de


mermelada vendido es de US $ 2.40.

Costos fijos

Si mensualmente esta empresa logra vender toda


su produccin el margen de ganancia sera:

Mano de obra directa.

775.00

Costos indirectos.

199.83

Gastos del periodo.

290.00

Total Costos Fijos. (US $)

1,264.83

500 cajas x US $2.40 = US $ 1,200.00

Punto de equilibrio

Costo Variable Unitario =

El punto de equilibrio es la mnima cantidad de


unidades que se debe vender para cubrir los costos
fijos de pro- duccin. Sobre este nivel de ventas la
empresa obtiene ganancias y por debajo de el pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo
de unidades a producir y planificar la estrategia de
ventas a seguir.

Costo Variable Unitario =

Costo Variable Total


Produccin Mensual
6,024.60
12,000

Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una


clasificacin de los costos directos, indirecto y gastos
del periodo en las cuales incurre la empresa
mensualmente para la fabricacin de nctares:

Costo Variable Unitario =

Punto de Equilibrio =

Costos variables
Materia prima e insumos.

Costo Fijo

Precio de Venta - Costo Variable Unitario

1,264.83
=

Total Cost. Variables (US $) =

34

0.50

6,024.60

Punto de Equilibrio =

0.64 - 0.50

6,024.60
30

Punto de Equilibrio

Punto de Equilibrio =

9,034.50

9,034.50 frascos
24 (unid. x caja)

= 376 cajas

El punto de equilibrio indica que la empresa debe


vender mensualmente 376 cajas de nctar, lo que
representa el
75.2 % de su produccin mensual.

36