Plan de muestreo en agua para cerveza:

Objetivo general:
Elaborar un Plan de muestreo de agua para la elaboracin de la cerveza.
Objetivo especfico:
Hacer un anlisis microbiolgico y fisicoqumico.

Materiales:

Probetas y frascos volumtricos de 500 y 1.000 mL.

Frascos de vidrio mbar de 250 mL.
Esptulas para dosificar los cristales.
Autoclave.

Metodologa
1. ANLISIS MICROBIOLGICO
La muestra para analizar debe ser siempre una muestra simple,
considerando como tal la obtenida en el punto de muestreo; sin que se
puedan obtener muestras compuestas ni integradas.
Para la toma de muestras pueden utilizarse envases de vidrio neutro o
plstico, muy limpios y estriles (autoclave 120 C / 30 minutos o calor seco
180 C / 2 horas).
En el caso de que tenga trazas de agentes desinfectantes se debern
neutralizar en el momento del muestreo, utilizando envases estriles con
adicin de al menos 20 mg de tiosulfato sdico por litro de agua, ya sea
comercial o preparado por el laboratorio (siempre que exista una correcta
preparacin y la adicin del mismo se garantice en condiciones estriles
dentro de un proceso validado). Si no se dispone de estos envases, el agua
debe llegar al laboratorio antes de transcurridos 15 minutos desde su
recogida.
En la actualidad, existen envases comerciales especialmente preparados
para la toma de muestras del anlisis microbiolgico y que permite
simplificar lo anteriormente expuesto.
En ningn caso debe llenarse totalmente el envase, ya que es necesario
dejar un espacio interior para facilitar la homogeneizacin de la muestra en
el momento de iniciar los anlisis.
El volumen mnimo de muestra ser de 500 mL. En el caso de aguas
envasadas se debera tomar una muestra estadsticamente representativa,
siendo el volumen mnimo para cada muestra de 1 litro.
Antes de la toma se marcar el envase con un rotulador resistente al agua,
con una referencia que permita la identificacin clara de la muestra Se

acompaar, a su vez, de un informe con los siguientes datos: nombre o

entidad, direccin, origen de la muestra (pozo, ro, depsito, etc.), fecha y
hora del muestreo, determinaciones realizadas in situ (pH, temperatura).
Es conveniente realizar el anlisis antes de transcurridas seis horas desde la
toma de muestra; siendo este tiempo el exigible ante cualquier reclamacin
legal. Sin embargo, podr demorarse un mximo de 24 horas, siempre que
se mantengan las muestras en la oscuridad y refrigeradas entre 2 C y 8 C.
Excepcionalmente, podr ampliarse este plazo en el caso de muestras
procedentes de Zona de Operaciones, teniendo en cuenta este hecho en la
interpretacin de los resultados. Nunca congelar las muestras para este tipo
de anlisis.
Transporte:
El transporte para la muestra, se realizar refrigerado a temperaturas entre
2 y 8C.
Manantiales naturales o fuentes de caudal contino:
Se tomar directamente sin adoptar medidas especiales de drenaje.
En ningn caso, la muestra de agua debe llenar totalmente el
frasco/envase, con el fin de facilitar su homogeneizacin en el momento de
iniciar los anlisis.
2. ANLISIS FISICOQUMICO
Las condiciones generales son las mismas que para el anlisis
microbiolgico. El volumen mnimo de muestra ser de 2 litros. Es
importante llenar el envase hasta el mximo, sin dejar cmara de aire.
Las muestras se refrigerarn entre 2-8C o se congelarn a -20 C y se
mantendrn en oscuridad; debiendo llegar al laboratorio dentro de las 24 a
72 horas despus de su recogida. El transporte ser refrigerado entre 2 y
8C.
En general, se aconseja el uso de frascos de vidrio borosilicatado,
preferentemente con tapones de polietileno o tefln. No obstante, aunque el
uso de envases de plstico est muy generalizado debido a las facilidades
que representa su transporte; desde un punto de vista analtico se ha
observado que el plstico podra absorber ciertos productos orgnicos
(hidrocarburos y pesticidas) y algunos elementos minerales tales como el
fsforo. Por ello, cuando se requieran determinaciones de los parmetros
anteriormente citados, se recomienda el envo de, al menos, una parte de la
muestra en envase de vidrio.
Para la determinacin de elementos traza no deben utilizarse envases de
vidrio.
La reutilizacin de los envases, puede dar problemas de contaminacin si la
limpieza no es perfecta; por ello, se aconseja siempre el empleo de envases
nuevos.
Los frascos se lavarn cuidadosamente antes de cada uso a ser posible con
agua de la misma fuente.

El uso de envases de carcter metlico, salvo casos excepcionales, est

totalmente desaconsejado.

Para el anlisis de elementos voltiles presentes en el agua, y en especial

de los denominados trihalometanos, es recomendable utilizar un envase
diferente. Se aconseja tomar la muestra en un envase de vidrio. Se ha de
intentar no producir burbujas de gas durante el llenado y que no quede
cmara de gas entre la superficie del lquido y el tapn de cierre. Si el
anlisis de estos compuestos no se puede realizar de inmediato, entonces la
muestra se ha de almacenar a temperaturas inferiores a -20C hasta el
momento del anlisis.
3. TRANSPORTE
El transporte de las muestras deber efectuarse con extremo cuidado, a fin
de evitar todo tipo de prdidas o contaminacin de las mismas por otras
sustancias. Tambin deber evitarse la exposicin a la luz para minimizar al
mximo la fotodegradacin de algunos compuestos.
Siempre que sea posible, las muestras se mantendrn refrigeradas a una
temperatura entre 2C y 8C.
4. ANLISIS:
Vamos a determinar
agua.

estos 5 parmetros importantes para la calidad del

DUREZA DE CALCIO:

Ayuda a prevenir la desnaturalizacin de las enzimas y extiende su actividad

en el proceso, favoreciendo la claridad, sabor y estabilidad en la cerveza
terminada.
DUREZA DE MAGNESIO:

En pequeas cantidades el Magnesio es un nutriente importante para la

levadura. Cuanto mejor el "fermento de la levadura", es mejor el alcohol
producido.
ALCALINIDAD TOTAL:

Influye directamente en el nivel de pH del agua y de la cerveza. Agua con

baja alcalinidad est sujeta a cambios dramticos de pH. Es importante
conocer la alcalinidad del agua para determinar si es necesario ajustar el pH
antes de la elaboracin de la cerveza. La alcalinidad junto con la dureza
puede ayudar a estimar el pH final de la cerveza.
SULFATO:
Mediante el ajuste de los sulfatos se controla el nivel de amargor de la
cerveza.
PH:

Medir el pH antes y durante el proceso de elaboracin de la cerveza es

importante ya que ste puede afectar el sabor de la misma. A pesar de que
las pruebas de pH del agua al inicio del proceso son esenciales, es an ms
importante realizar pruebas durante el proceso de elaboracin para
asegurar el uso ptimo de los ingredientes.