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14 dcembre 2015
Technique
Ouvrirleshutres,2techniquespossibles,aucouteauouchaud(disposerleshutresdansunecasserole
munieduncouvercleavecdeleaubouillante3minutes).
Eponger6hutresetlespaneraveclapoudredamandes.
Disposerleshutresdansleurcoquille.
Confectionnerlessauces:
- Hollandaise:
Emulsionnerles4jaunes,les4cuillresdevinblancsecetunepincedesel(attentionlatempraturenedoit
pasdpasserles50degrssinonrisquedecoagulationdesjaunes)
Clarifierlebeurreetlincorporerlentementdanslmulsiontoujoursenfouettant.
Ajouterlejusdecitron
- Mousseline:
Identiquel'hollandaisesanscitronetajouterlacrmemonte
- Saucehutre:
Filtrerlejusdeshutres,lecrmerlgrementetpuismonteraubeurre
Napperleshutresaveclesdiffrentessauces
Lespasserfourtrschaudpourobtenirunecouchegratine
Poserleshutressurdesassiettesgarniesdegrossel(pourlastabilit)
FPIGUET 0685054974
Ingrdientspour4personnes:
Suprmedevolaille:4pices
Pommegolden:2pice
Beurre:125g
Sucre:100g
Seletpoivre:pourmmoire
Crme:1L
Curry:pourmmoire
Prparation:
Enleverlapeaudessuprmesdevolaille,escaloperfinementetbattrelgrementpourraffermirleschairessincessaire.
Rserveraufrais.
Eplucher,laver,viderettaillerenquartierlespommes.Dansunepolelessauteraveclebeurrenoisette,au1/3dela
cuissonajouterlesucresemoulepuislaissercolorerpendant5minutessuivantlaqualitdespommes.Unefoislacoloration
raliselesrserveraufrais.
Alaidedunpapierfilm,confectionnerdesballottinesdevolailleenajoutantlesquartiersdepommesaucentresurla
volaillepralablementassaisonn.Serrerlesextrmitsetrouler.
Dansunerussemontbullitionajouterlesballottinesdevolailleetlespocherpendantenviron15min.
Unefoislacuissonralisetaillerdestranchesrgulires.
Ausiphonajouterlacrme,lecurry,leseletpoivre.Gazeravec2cartouchespuisdresserharmonieusementaveclavolaille
avecdeschipsdepommegoldenpralablementconfectionne.
Lomelette norvgienne
Pourle(s)biscuit(s)
Oeuf(s):4pice(s)
Sucreenpoudre:125g
Farinedebl:125g
Pourleglaage
Blanc(s)d'uf:3pice(s)
Sucreenpoudre:180g
Eau:30cl
Pourlesirop
Sucreenpoudre:150g
Gousse(s)devanille:1pice(s)
Glacevanille:0.5l
Pourlerestedelarecette
GrandMarnier:5cl
Descriptifdelarecette
Pourlebiscuit
Prchaufferlefour200C.
Raliserd'abordlesirop:dansunecasserole,mettrel'eau,lesucreetlagoussedevanillefendueen2
etgratte,puisfairebouillir.Laisserensuitetidircouvertafindelaisserlavanilleinfuser.
Raliserlebiscuitgnoise:blanchirlesoeufsetlesucredansunbol,puisplacerlercipientaubain
marie.Fouettervigoureusementensoulevantlamassejusqu'cequelemlangemontecommeun
sabayon.Unefoislabonneconsistance,retirerdufeuetcontinuermlangerjusqu'
refroidissementcompletdelapte.Ajouterensuitedlicatementlafarine,puisverserletoutdansun
moulemanquoucake(beurreretfarinerlemoulesiceluicin'estpasantiadhsif).
Cuire200Cpendant20min.Laisserensuitelebiscuiterefroidirdurantenviron10min,puisle
dmoulersurunegrilleafinqu'ilrefroidisse.
Pourlameringueetlafinition
Prchaufferlefour250C(th.8)enpositionvote/soledeprfrence.
Raliserlameringueitalienne:mettrelesblancsdanslacuvedubatteur.Verserlesucreetl'eaudans
unecasseroleetporterbullitionfeuvif.Vrifierlatempraturel'aided'unesonde.Lorsquele
sucreatteint100C,commencermonterlesblancspuissancemaximale.Quandlesucrearrive
121C,rduirelavitessedubatteuretverserprogressivementlesucrecuit.Unefoisqu'ilest
incorpor,remettrelebatteurvitessemaximaleetlaissertournerpendant5min.
Rduireensuitelavitesseetlaissertournerjusqu'completrefroidissement.
Montagedel'omelettenorvgienne(cetteoprationdoitsefairerapidementpourviterquelaglace
nefondetrop.Bienveillertoutavoirsouslamain):
Ouvrirlagnoisel'horizontaleetimbiberlebiscuitdesiropl'aided'unpinceau.Travailler
lgrementlaglacepourpouvoirlarpartirsurl'unedesfacesdelagnoise.Raliserunecouche
assezpaisseetcouvriravecl'autrepartiedelagnoise.Garnirunepochedouilledemeringue
italienne,puisenrecouvrirlagnoise.
Passerensuitel'omelettenorvgienneaufourpendant510min(lameringuedoittrebien
colore).VerserleGrandMarniertemprsurlameringueencoretrschaudeetflamberl'aided'un
chalumeau.
Marbrdebiche,foiegrasetgirolles
Ingrdientspour6personnes:
250grdefoiegrasdoie
100grdejambonSerrano17mois
350grdefiletdebichepar
50grdeconsommdegibiercors
2feuillesdeglatine
160grdepetitesgirolles
sel,poivre
beurre
Larecette:
Dtaillerlefiletdebicheenfinestranchesde3mmdpaisseur.Lesaplatirentredeuxfeuillesdepapierfilm.
Lesassaisonneretlespolerlunilatralefeuvifavecunpeudegraissedecanardunedizainedesecondes
puislesdbarrasseraufrigoafindviterunesurcuisson.
Dtaillerlefoiedoieenescalopesde5mm.Assaisonneretcuiredansunepole2mn30sdechaquect.Les
dbarrasseretlestenirtempratureambiante.
Fairesuerdoucementlesgirollesavec10grdebeurrefrais56mnpuislesassaisonner.
Porterleconsommbullition.Yajouter,horsdufeu,laglatinepralablementramolliedansleaufroide.
Dtaillerlejambonenfinestranches(teldupapiercigarette).
Chemiseruneterrinede10cmdelong,6cmdehautet7cmdelargeavecdupapierfilm.Chemiserensuite
aveclestranchesdeSerrano.Etablirunmontageenalternanttranchesdebiche,foiegrasetgirollesetrpter
lopration.Coulerensuiteleconsommglifi.Presserlaterrine24haufrigo.
Mdaillondechevreuiletpoirertie
Dahldelgumesdhiver
Ingrdients:
600grdefiletdechevreuilen4morceaux
200mldejusdeveau
1pointedecognac
20grdebeurre
1touchedhuiledecuisson
Sel,poivre
2poirespluchesvidesetcoupesendeux
Dahldelgumes:
150grdelentillescorail(orange)
150grdepanaispluchs
150grdesalsifispluchs
150grderutabagaspluchs
150grdetopinambourspluchs
150grdetomatesenbote
1grosoignoncoupenpetitscubes
1goussedailcrase
1cuillresoupedepoudredecurry
1cuillresoupedemacis
1cuillresoupedegingembreenpoudre
litredefonddevolaille
botedelaitdecoco
50grdebeurre
Larecette:
Dansunfaitout,fairecuiredoucementoignonetailpendantquelquesminutes.Ajouterensuitelespiceset
recuire1mn.Couperleslgumesenmorceaux(1/2cm)etlesajouteravecleslentilles,lestomatesetlefond
devolaille.Saleretcuirepetitebullitionpendant30mn.Ajouterensuitelelaitdecocoetrduirequelques
minutes.
Dansunepole,disposerlebeurreetlhuiledecuisson.Saleretpoivrerlesmorceauxdechevreuil,lescuire
aveclespoires67mn,surtoutveillernepasavoirunecuissonatomise.
Sortirlechevreuildelapoleetlaisserreposer4mndanslaluminium.Garderlespoiresauchaud.
Enleverlexcdentdematiregrasseetflamberaucognac.Verserlejusdeveau,assaisonnerseletpoivre.La
sauceestprte,faitesvousplaisirenfaisantunebelleassietteetdgustezsansattendre.
Lastuceduchef:garderlessalsifisetlestopinambourspluchsdansleaufroideavecquelquesgouttesde
citronpourlesempcherdenoirciravantlacuisson.
Lechocolatblancenentremetlger,clmentinesroules
dansleurjus,sucdummefruit
Ingrdientspour6personnes:
Chocolatblanc250grpourlamousse,230grpourlepaillettfeuillantine
240grdechocolatnoir
400mldecrmepourlamousse,250mlpourlaganache
60grdetrimoline
4feuillesdeglatineramolliesdansleaufroide
1uf
135grdejaunesduf
115grdesucre
50mldeau
150grdepaillettfeuillantine
80grdepralin
55grdeptedenoisette
Larecette:
Basdelentremet,paillettfeuillantine:Fondrelechocolatblancaubainmariepuislemlangeraveclapte
denoisetteetlepralin.Mlangerintimementaveclepaillettfeuillantineettapisserlefondduncercle
entremet.Refroidiraufrigo.
Laganachemoelleuse:Chaufferlacrmeaveclatrimoline.Fondrelechocolatnoiraubainmarie.Emulsionner
letoutetcoulersurlepaillettfeuillantine.Retournerlefonddelentremetaufrigoetlaisserquelquesheures
avantdefairelamousse.Laganachedoittreprise.
Lamousse:Monterlacrmebienfroideaubatteur.Fondrelechocolatblancaubainmarie.Chaufferlufet
lesjaunes,lesucreetleauaubainmarietemprature50.Finiraubatteuraveclefouet,puisincorporerde
lairdanslemlange.Quandlevolumeadoubl,mettezunpeudecrmedanslechocolatpuislaglatineetle
restedelacrmeetlamousseraliseaveclesufs.Mlangerencoupant,coulerdanslecercleetlaisser
reposeraufrigounenuit.
Lejourmme:Faireuncaramelblondaveclesucrepuisverserlejusdeclmentineetrduireconsistance
sirupeuse.Eplucherlesclmentinesetfaitesdesquartiers,puislesroulerdanslejus.
Disposerletoutsuruneassiette.
Tempsdeprparation:1heure
Tempsdecuisson:1015m
Difficult:Facile
Cot:Bonmarch
Ingrdients:
250grdebeurre(ramolli)
250grdesucre
1sachetdesucrevanill
20grdecannelle
1oeuf
150grd'amandes(oudenoix)moulues
lejusd'1/2citronetsonzesterp
400grdefarine
(facultatif:3cuilleressouped'eauderose)
Dorure:3jaunesd'oeufs,1cuillerecafdelaitoudecaf
Prparation:
Mlangezlebeurreramolliaveclessucres,loeufentier,lacannelle,lesamandes(ounoix)moulues.Ajoutezle
jusducitronetsonzesterp,ventuellementleauderoseet,endernier,lafarine.Travaillezcemlange
nergiquementaveclesmainsafindobteniruneptebienconsistante.Laissezreposerunenuitaufrais.
Lelendemain,roulezaufuretmesuredesportionsdeptesurunepaisseurde34mm.(Ilnefautpasque
lapteserchauffe,sinonelleseradifficiledtacher.)Dcoupezlemportepicedesmotifsvaris(toiles,
poissons,sapins,trfles,demilunes,cloches,oiseaux,coeurs,etc.)
Disposezlessurlemoulebeurr.Badigeonnezcespetitsgteauxaveclesjaunesdoeufsdlaysaveclelaitou
lecaf.Faitescuirefourmoyen(180thermostat6)pendant1015mn.Dtachezleslaidedunespatule
mtalliqueetlaissezlesrefroidirsurunegrille.
Rangsdansuneboteenferblanc,cespetitsgteauxseconserventfacilementpendantunmois.
Tempsdeprparation:1heure
Tempsdecuisson:18mn
Difficult:Facile
Cot:Bonmarch
Ingrdients:
325grdebeurre
4oeufsentiers
2jaunesd'oeufs
325grdesucresemoule
750grdefarine
300grd'amandesmoulues
Prparation:Pour6570pices
Faitesfondrelebeurretempraturetrsmodre.Ajoutezlesoeufsentiersetlesjaunesbattusenomelette.
Incorporezlesucre,puislafarineetlesamandes.
Travaillezcettepterapidementsuruneplanchedeboisousurleplandetravail.Puisroulezlaenbouleet
laissezlareposerdurantunenuit.
Lelendemain,talezlaptesurunepaisseurde5mmenviron,dcoupezdescercleslemportepice.
Prfrezlescerclesayantunedcoupecentrale:cestplusesthtique,et,dunpointdevuepratique,vous
pourrezaismentlessuspendreausapindeNol.
Badigeonnezlesaveclesdeuxblancsdoeufsrestants(lgrementbattusaveclesucre)etmettezcuire
fourmoyen180(thermostat6)pendant18mn.
Pourraliserunevariantededcoration,ajouterauxblancsdoeufsunepoignedamandeseffiles
lgrementbroyesquevousdisposezsurlescercleslaidedunepetitecuillre.Saupoudrezdesucreglace
dsquilssontfroidsaprscuisson.
Le menu de Rveillon 15
Enentre:unesoupedepotimarron
Ingrdients:
Unpotimarron
Dulaitentier
Beurre,huile
Sucre,sel,poivre
Videzlepotimarronengardantlastructuredupotimarronquiserviradesoupire.
Couperlachaireenmorceaux.Fairerevenirdansunepoleavecunenoixdebeurreetunecuillre
dhuile,ajouterdusucrepourcaramliserlepotimarron.Recouvrirdelait.Cuiredurant1520mn.
Saleretpoivrer.
Verserdanslepotimarroncreusjusteavantdeservir.
Enplat:saumonlaFourmedAmbert
Ingrdients
Unpavdesaumondenviron400gr
Unsachetdpinardsfrais
UnmorceaudeFourmedAmbert
Beurre
Sel,poivre
Unverredevinblanc
Couperlepavdesaumonenquatreaiguillettes.Poivrer,saler.Lesfairerevenirdansunepoleavec
unenoixdebeurre,feufort,unallerretour(lesaumondoittreencoreros).Retirerlesaumon
delapole.
Danslammepole,remettreunpeudebeurre,ajouterlespinards.Onretiredufeurapidementet
ontournelespinards,ilnefautpasquilssoientcuits.
Mettrelesaiguillettesdesaumonsurlespinardsdansunplatfour.Enfournertemprature
douce.
CouperlaFourmedAmbertenmorceaux.Dglacerlapoleaveclevinblancetporterbullition.
Ajouterlefromage,laisserfondredoucement.
Sortirleplatdufour,arroseraveclefromagefondu.Servirdesuite.
Endessert:gteauNancyNantes
Unebotedepetitbeurre
Laitconcentrsucr
2poires
Unboldecaf
Fairetremperlespetitsbeurresdanslecafunpeutide.Mettrelespetitsbeurresaufonddune
terrine.Faireplusieurscouchesdepetitsbeurres.Mettreaufrigoquelquesheures.
Pocherlespoires.
Aumomentdeservir,dmoulerlespetitsbeurres,couperlespoiresenquartiers,posezautourou
surlegteau.Arroserdelaitconcentrsucr.
Vouspouvezralisercegteauavecdautresfruits,despches,desfraises,etc.