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CIENCIA Y TECNOLOGA
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[31.08.12]
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Microoxigenacin
La microoxigenacin (MOX) consiste en la adicin controlada de oxgeno al vino
dentro de las barricas para estimular un proceso de oxidacin lento y suave. En su
forma de aplicacin ms comn, la MOX se lleva a cabo burbujeando oxgeno en
el vino a una velocidad controlada. La MOX afecta en gran medida a los
polifenoles, razn principal por la que se usa con frecuencia en vinos a los que se
desea cambiar la sensacin en boca.
En un reciente estudio de colaboracin entre Nomacorc y el INRA de Montpellier
se investigaron los efectos de la MOX sobre los perfiles qumicos y sensoriales de
vinos tintos de garnacha (Caill et al ., 2010, Wirth et al ., 2010). Se observ que
la aplicacin de MOX durante tres semanas a una tasa de 5 mg de O 2 /L/mes,
daba lugar a diferencias significativas en los parmetros de color (figura 2A), de
modo que los vinos con MOX se caracterizaban por mayores valores de b* en los
anlisis CIELab, lo cual sugera tonos ms anaranjados. El pigmento naranja
vitisina A se hallaba en mayor concentracin en los vinos microoxigenados (figura
2B), lo cual indicaba que este compuesto podra ser un buen marcador de
oxidacin. Asimismo, los vinos con MOX posean un menor contenido de aductos
de flavan-3-ol antocianinas (figura 2B). Puesto que la formacin de tales
compuestos no debe verse afectada por la exposicin al oxgeno, su menor
concentracin en vinos MOX sugiere que los propios aductos, una vez formados,
pueden ser susceptibles de oxidacin. El trabajo estudiaba tambin los atributos
sensoriales de los vinos, y los resultados mostraban el efecto de la MOX sobre los
caracteres aromticos amilo, quemado y frutos rojos . Mientras que la intensidad
de los atributos amilo y quemado disminua, se observ un aumento del atributo
aromtico de frutos rojos (figura 3).
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Figura 4: Efecto de la OTR del tapn sobre la evolucin de la intensidad cromtica durante el
almacenaje en botella de vinos tintos garnacha. La OTR oscilaba de muy baja (equivalente a un
tapn con revestimiento Sarantin) a alta (Nomacorc Light). Los vinos se embotellaban en
recipientes de 375 mL. Para una descripcin completa de este estudio, ver ref. 1.
La OTR ejerce tambin una gran influencia sobre el desarrollo del aroma del vino
durante el almacenaje en botella. A corto y medio plazo, los vinos taponados con
cierres per permiten una baja OTR, como los de rosca, suelen retener mejor los
atributos frutales ms intensos. Sin embargo, si se almacenan durante largos
perodos con tapones de rosca aparecen ms intensamente los atributos de
reduccin negativos (Godden et al., 2001). Entre los compuestos aromticos que
dan lugar a aromas de frutas o de frutos tropicales, destaca el compuesto de
sulfuro voltil 3-mercaptohexanol (3MH). Dado que el 3MH se degrada durante el
envejecimiento del vino, existe un inters considerable por las prcticas que
mejoran la estabilidad de este compuesto durante el embotellado. En particular,
se ha demostrado que cantidades elevadas del antioxidante natural glutatin
(GSH) pueden disminuir de manera significativa la prdida de 3MH durante el
almacenaje del vino. Y por tanto conservar los aromas frutales positivos. Este
aspecto se investig en un estudio reciente realizado en el seno de un proyecto de
colaboracin entre Nomacorc y el AWRI (para un comentario extenso acera de los
hallazgos de este estudio, consultar Ugliano et al., 2011). La figura 5 muestra el
efecto del GSH sobre la concentracin de 3MH tras seis meses en botella, con un
rgimen de oxgeno que reproduce la permeabilidad de un tapn de rosca con
revestimiento de Sarantin. Los vinos embotellados con niveles ms elevados de
GSH (20 mg/L) mostraron prdidas de 3MH del 19%, mientras que sin GSH este
valor era del 55% y daban lugar a vinos con mucha mayor proporcin de 3MH
tras el perodo de envejecimiento. Aunque el GSH no se poda aadir
directamente al vino, valores elevados de YAN (nitrgeno asimilable por la
levadura, por sus siglas en ingls), la seleccin de las cepas especficas de
levadura, el envejecimiento sobre las y una proteccin cuidadosa del mosto y el
vino contra la oxidacin puede -todo ello- aumentar el contenido de GSH en el
vino en el embotellado (Dubourdieu and Lavigne, 2004). Adems, algunas
preparaciones de nutrientes para levaduras estn tambin enriquecidas con GSH.
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Por otra parte, niveles excesivos del compuesto aromtico reductor H 2 S, que
puede acumularse en la botella durante el envejecimiento, puede dar lugar a la
percepcin de aromas de huevo podrido y a una baja expresin de atributos
aromticos frutales relacionados con el 3MH (Lopes et al ., 2009). Otro compuesto
sulfurado, el metil mercaptano (MeSH), se ha asociado tambin con los olores
secundarios de reduccin en vinos blancos (O'Brien et al ., 2009). La figura 6
muestra los niveles de H2S y MeSH en vinos sauvignon blanc del estudio del
AWRI. Claramente, los vinos embotellados con un mayor contenido de GSH son
menos proclives a acumular niveles elevados de compuestos aromticos
reductores en botella. En particular, el H2S se acumulaba hasta una concentracin
final de 4,5 m g/L, muy superior al umbral aromtico de 1,6 m g/L que se
atribuye a este compuesto en vinos blancos. As, aunque un mayor contenido de
GHS en el momento del embotellado puede evitar la prdida prematura de
aromas frutales, existe un riesgo de que los vinos embotellados con mayor
contenido de GSH desarrollen aromas de reduccin que puedan enmascarar la
expresin de caracteres frutales varietales. Ello puede ser an ms problemtico
en vinos con perfiles aromticos ms neutros que el sauvignon blanc (como el
semilln, pinot grigio, chardonnay) en los que los aromas frutales varietales son
menos dominantes y la reduccin se percibe con mayor fuerza. En tales
circunstancias, la seleccin de una OTR adecuada ofrece una herramienta
adicional para modelar el desarrollo del aroma en botella, con la posibilidad de
alcanzar un equilibrio entre los aromas frutales y de reduccin ajustable a las
necesidades de cada vino (ver figura 7). Los vinos con menor contenido de GSH
desarrollaban pequeas cantidades de H2S y MeSH, lo cual indicaba una menor
propensin a desarrollar la reduccin, incluso taponados de manera que la
exposicin al oxgeno fuese mnima. A la vez, debido a su menor contenido en
GSH, estos vinos se ven ms expuestos al riesgo de perder prematuramente los
aromas frutales. En este caso, se puede escoger un tapn con menor OTR para
compensar dicho riesgo. Por el contrario, si bien en los vinos con mayor contenido
en GSH los aromas frutales varietales estn mejor conservados, aumenta el
riesgo de caracteres de reduccin. En tales casos, puede seleccionarse un tapn
con una OTR algo mayor para disminuir la acumulacin de compuestos que dan
aromas de reduccin, como se muestra en la figura 7.
Figura 6: Influencia del glutatin (GSH) sobre la concentracin de H2S y metil mercaptano
(MeSH) tras 6 meses en botella. Los vinos presentaban concentraciones de 0,3 mg/L de H2S y
0,5 mg/L de MeSH en el momento del embotellado. Para una descripcin completa de este
estudio, ver referencia 11.
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Figura 7: Efecto del glutatin (GSH) y la OTR sobre la concentracin de H2S y metil
mercaptano (MeSH) en vinos sauvignon blanc tras 6 meses en botella. Para una descripcin
completa de este estudio, ver referencia 11.
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