Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
INDICE GENERAL
Pg
INDICE
INDICE DE CUADROS
INDICE DE FIGURAS..
vi
INDICE DE GRAFICAS
xiii
NOMECLATURA.
xiv
RESUMEN
xvi
ABSTRACT..
xviii
I INTRODUCCION
II GENERALIDADES...
11
III ANTECEDENTES
14
14
15
15
16
17
III.1.5 Liofilizacin.
17
III.2 SECADO...
18
19
i
20
21
21
III.4.1.2 Temperatura
22
III.4.1.3 Tiempo.
22
22
22
22
23
23
24
25
26
28
IV. JUSTIFICACION.
31
V OBJETIVOS...
32
32
32
VI MATERIALES Y METODOS..............................................................
33
33
VI.2 Equipos.
34
36
VI.4 Reactivos
37
38
39
ii
VII METODOS......
VII.1 Preparacin del agente osmtico...
39
39
41
42
42
43
43
43
44
45
45
VIII.7 Clculo del logaritmo natural de la humedad incumplida.
VIII.8 Determinacin del coeficiente de difusin efectiva.
46
47
48
49
50
51
52
53
55
iii
IX RESULTADOS Y DISCUSIN
58
58
63
67
69
71
78
59
79
81
83
84
87
89
92
95
98
XI BIBLIOGRAFA
101
XII ANEXOS.
106
iv
INDICE DE CUADROS
Pg.
Cuadro 1: Clasificacin cientfica del aguacate.
...
..
10
...
33
...
42
aguacate de la
68
70
70
74
80
85
INDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1: Partes del fruto del aguacate.
Figura 2: Diagrama esquemtico del equipo de
deshidratacin osmtica.
...
35
36
38
40
56
57
58
vi
59
60
61
62
62
..
64
...
64
vii
65
65
..
66
66
68
69
70
viii
71
72
72
73
....
73
75
75
76
ix
76
77
77
78
79
82
83
85
88
88
90
93
94
94
95
xi
96
97
xii
INDICE DE GRAFICAS
Pg.
10
11
13
30
xiii
NOMENCLATURA
Aw
a*
b*
Bx
BO
CBo
cm
CIE
D.E
DL
DLssi
E-10
%HO b.h
IP
IY
kg
Ln
L*
Mo
M
Masa
Masa seca
m2
m
N
SG
SGssi
S
s
ssi
ss
WL
WLssi
Actividad de agua
Factor de color (saturacin y definicin del componente rojoverde).
Factor de color (ngulo de tono y definicin del componente
amarillo-azul)
Grados brix
Peso inicial de la carga total de las rebanadas de aguacate, kg.
Contenido humedad inicial en las rebanadas de aguacate, kg
agua/kg de aguacate inicial.
centimetros
Comisin internacional de I`Eclariange
Factor de color ( diferencia de color)
Coeficiente de difusin efectiva de agua (m2/s).
Coeficiente de difusin efectiva de agua basada en los slidos
secos inciales (m2/s).
Exponente de la difusividad efectiva
Porcentaje de humedad inicial del fruto, base hmeda.
ndice de perxido
ndice de yodo
Mitad del espesor de las rebanadas de aguacate, se considera el
espesor como la media aritmtica del espesor de las rebanadas al
inicio y al final del proceso (m).
Kilogramo
Logaritmo natural
Factor de color (luminosidad)
Masa inicial de la muestra (g).
Peso de la muestra
Masa de la muestra hmeda
Masa que ha sido llevada a peso constante
Metro cuadrados
Pendiente
Normalidad de la solucin
Masa de slidos ganados al tiempo .
Masa de los slidos ganados con base en los slidos secos
inciales (g soluto /gssi).
Gasto de la solucin para titulacin.
Segundos
Masa de slidos secos inciales (g).
Masa de slidos secos al tiempo (g).
Tiempo (minutos)
Masa de agua prdida por el alimento al tiempo .
Masa de agua prdida con base en los slidos secos inciales (g
xiv
WL*
WR
WRssi
WRssi*
XO
Xssi
Xssi*
X ssi
XO
agua/g ssi).
Masa de agua prdida por el alimento en el equilibrio.
Peso perdido por la muestra con base en los slidos secos
inciales (g/gssi).
Peso perdido por la misma muestra con base en los slidos secos
inciales (g/g ssi).
Prdida de peso, respecto a los slidos secos inciales, cuando se
alcanza el equilibrio (g/ g fruta).
Humedad en base seca al tiempo =0 (g agua/ ssi o g agua/g ss)
Humedad en base seca respecto a los slidos secos inciales (g
agua/ g ssi).
Humedad en base seca, respecto a los slidos secos inciales, en
el equilibrio (g agua/ g ssi).
* Humedad incumplida basada en los slidos secos inciales.
X ssi
X ssi *
xv
RESUMEN
El
procesamiento
del
aguacate
presenta
algunos
problemas
como
xvii
ABSTRACT
Subsequently the slices were dried in a second vacuum stage 60 and 70C.
The data obtained show that osmotic dehydration dehydration occurs at higher
temperatures and higher concentrations and that in most cases weight loss was
slightly greater than water loss, meaning that are lost solid during handling of
samples (washing and drying) than wins during the drying process.
The effective diffusivity for the concentration of 60 Bx, varied between 0.77 and
1.59 x E-10 m2/s to 70Bx of 1.43 and 2.62 x E-10 m2/s, depending on the
process temperature. In the vacuum drying process takes an average of the
final dry base moisture of 10%, with a water activity ranging from 0.20 to 0.50
Aw, so dry in no growth or growth of microorganisms. The behavior of the
effective diffusivities at the end of the vacuum drying process, considering a
slice of avocado as infinite plate tends to increase with increasing drying
temperatures, obtaining values of 1.3720 x E-10 to 4.9739 x E-10 m2/s. The
analysis of the color of dried slice by the method OSMO-VAC, maintains similar
characteristics to the original (fresh avocado), tending a little loss of brightness,
which depends almost two processing temperatures (osmotic and vaccum).The
dry product retains its structure, almost in shape, color and odor.
xviii
The increase of peroxide value and iodine value decreased oil extracted from
avocado slices dehydrated, is determined by osmotic drying temperatures and
drying under vacuum, a major shift observed with increasing drying
temperatures loved. The rate of retention of polyfenoloxidase (PFO), used as an
indicator of thermal damage to the product, compared to fresh pulp, decreasing
whith increasing temperatures of both processes, reaching a value of 10%
retention, which indicates a process soft, significantly affects its organoleptic in
the sensory evaluation shows that the best conditions in terms of color were
those where the avocado slices were subjected to high temperatures and higher
osmotic concentration in both drying and taste acceptance were the best
conditions where temperatures were handled, 40, 50 and 60C drying osmotic
and 60C vacuum drying. Most judges believe that the avocado slices were
used in both high temperature drying processes are not acceptable in taste
because there is a generation of bitter flavors and an aftertaste similar to the
flavor of the avocado peel.
xix
I INTRODUCCIN
El aguacate se encuentra entre las frutas de mayor arraigo en la dieta mexicana.
Aunque se cultiva en Mxico desde pocas remotas, su explotacin comercial, en
particular de la variedad Hass, se ha intensificado en las ultimas dcadas, lo cual
est
estrechamente
asociado
con
la
rentabilidad
de
su
produccin
II GENERALIDADES
Plantae
Subreino
Tracheobionta
Divisin
Magnoliophyta
Clase
Magnoliophyta
Familia
Lauraceae
Gnero
Persea
Especie
americana
Nombre binomial
BACON
Caractersticas
Variedad verde de mediados de invierno, de piel verde
de buena calidad, fruta de medio tamao disponible
desde finales del otoo hasta inicios de primavera. Su
forma es oval, semilla de mediana a grande y sabor
suave, con un tamao de 6 a 12 onzas, con piel verde y
delgada, pulpa amarilla verdosa y sus caractersticas de
maduracin: la fruta cede a presin suave cuando esta
madura.
FUERTE
HASS
El fruto del aguacate madura muy lentamente mientras est en el rbol, por lo que
debe ser cosechado para acelerar la maduracin (Cutting, et al., 1990;
Nagalingam, 1993). Los cambios ms notables durante la maduracin son la
transformacin de un mesocarpio duro a suave, de consistencia mantequillosa con
prdida aparente de
su
y Young,
1979).
oscurecimiento
del
fruto
desarrollo
de
olores
sabores
VARIEDAD FUERTE
VARIEDAD HASS
256 gr
200 gr
71.3
75.0
Humedad (g/100g)
65.7
68.4
Protena (g/100g)
1.51
1.8
Grasa (g/100g)
26.6
20.0
Carbohidratos (g/100g)
4.62
7.8
Cenizas (g/100g)
1.60
1.20
Hulme, 1971
Cuadro 4: Composicin nutricional del aguacate por cada 100 g de pulpa de la
variedad Hass.
Composicin del aguacate crudo por cada 100 g de pulpa.
Agua
74,27 g
Hierro
Energa
161 kcal
Zinc
Grasa
15,32 g
Vitamina C
7,8 mg
Protena
1,98 g
Vitamina B1
0,108 mg
Hidratos de carbono
7,39 g
Vitamina B2
0,122 mg
5g
Vitamina B6
0,280 mg
Potasio
600 mg
Vitamina A
61UI
Sodio
10 mg
Vitamina E
1,340 mg
Fsforo
41 mg
Folacina
62 mcg
Calcio
11 mg
Niacina
1, 921 mg
Magnesio
39 mg
Glutation
27.7 mg
Lutena
284 g
Fibra
Cobre
0,26 mg
0,40 mg
1mg
Hulme, 1971
EXPORTACIONES
2003/04
0.0
120.0
2004/05
0.2
180.0
2005/06
0.3
250.0
2006/07
1.3
248.0
2007/08
0.9
300.0
de
de la variedad Hass
11
12
13
III ANTECEDENTES
Dentro de los mtodos de conservacin que se han estudiado para la pulpa del
aguacate estn, la conservacin por fro (congelacin), atmsferas controladas,
tratamientos trmicos, liofilizacin y la preservacin por adicin de aditivos
(Chvez y Corrales, 1980).
15
Garca et al., 1975 estudiaron los efectos de las combinaciones tiempotemperatura en el desarrollo de sabores extraos en pasta de aguacate, ellos
determinaron que con tratamientos de 60C durante 20 minutos (baja temperatura,
largo tiempo) y 90C durante 1.4 minutos (alta temperatura, corto tiempo) no se
induce la formacin de sabores extraos, en cambio con tratamientos ms severos
se generan malos sabores.
16
meses
se
requiere
tomar
en
cuenta
algunas
consideraciones:
III.1.5 Liofilizacin
17
III.2 SECADO
19
20
ste
22
III.4.1.8 Velocidad del agente osmtico. La velocidad del agente osmtico sobre
la muestra es importante para remover la humedad y mantener la concentracin
constante del agente osmtico en la superficie del slido. No obstante, puede
ocasionar erosin en el producto, cabe mencionar que son pocos los estudios
reportados al respecto.
23
funcionales,
nutricionales
sensoriales
de
alimentos.
La
ms
suave
dulce
que
el
de
una
fruta
deshidratada
24
27
por
transformaciones
qumicas
que
tienen
lugar
como
La importancia del control del color en alimentos tiene su origen en tres razones
principales: la primera es la caracterizacin del producto desde el punto de vista
del control de calidad. Un consumidor espera que todas las unidades de una cierta
marca de alimento tengan el mismo color. Si una es diferente, inmediatamente es
sospechosa y probablemente ser retirada de las estanteras. La segunda es el
uso del color como ndice de valor econmico. La tercera razn es mejorar un
producto dado. Esto se aplica principalmente a alimentos preparados o a
ingredientes de alimentos en los que el tecnlogo tiene libertad para manipular el
color como un aspecto de calidad (Soriano et al., 1996)
El tecnlogo en alimentos que aborda la medida del color de los alimentos, se
enfrenta a una desconcertante eleccin de mtodos y caminos que pueden
clasificarse en tres grupos: 1) Mtodos Visuales; 2) Espectrofotometra y 3)
Colorimetra Triestimular. La aplicacin e interpretacin de cada uno requiere una
formacin fsica, fisiolgica, psicolgica, instrumentacin y estadstica. El sistema
28
29
tan
C*
a*
b*/a*
b*
2 0.5
Dentro del sistema CIELab la diferencia de color entre dos muestras est dada
por:
L*
a*
b*
2 1/ 2
en
30
IV. JUSTIFICACIN
31
V OBJETIVOS
32
VI MATERIALES Y METODOS
VI.1 Materia Prima
Nombre
Madurez A
Verde
Fuerza media de
penetracin
(gramos fuerza)
> 40
Madurez B
Sazn-firme
Madurez C
Madurez D
Dureza al tacto
Color de la
cscara
Dureza extrema
Verde-negro
25-40
Firme duro
Negro- verde
Sazn-suave
10-25
Firme suave
Negro
Maduro
< 10
Blando
Negro prpura
33
Monosacridos Disacridos
20
5.5
5.9
Triscridos
Tetrasacridos
Superiores
5.8
5.8
77.0
VI.2 Equipos
34
i)
b)
g)
a)
d)
e)
h)
f)
c)
36
VI.4 Reactivos
Todos los reactivos utilizados con excepcin a la maltodextrina DE20, son
grado analtico.
Maltodextrina DE20 grado alimenticio de Cp-Ingredientes, Mxico, D.F.
Solucin de hidrxido de sodio al 0.1N.
Solucin de cido actico-cloroformo (3+2 volumen).
Solucin saturada de yoduro de potasio.
Solucin de yodo de Wijs.
Tetracloruro de carbono.
Solucin de yoduro de potasio al 15%.
Solucin de tiosulfato de sodio al 0.1 N.
Solucin indicadora de fenolftalena al 1% en alcohol.
Hexano.
37
Preparacin de la solucin
osmtica
(Maltodextrina DE20) a 60 y 70 Bx
Deshidratacin osmtica
40, 50 y 60C
Secado al Vaco
60C y 70C
Evaluacin Sensorial
(Aguacate deshidratado
con el mtodo OSMOVAC)
Evaluacin de la estructura
(Aguacate deshidratado
con el mtodo OSMOVAC)
38
VII MTODOS
VII.1 Preparacin del agente osmtico
Para cada corrida de deshidratacin osmtica, se utiliz solucin de maltodextrina
DE20, a una concentracin de 60 y 70 Bx, las cuales fueron preparadas de la
siguiente forma. Se realiz el clculo de la cantidad de maltodextrina requerida
con base a los slidos secos de la maltodextrina, para obtener el porcentaje de
slidos deseados para cada solucin (60 y 70Bx). Con la ayuda de agitador de
propela, se fue adicionando poco a poco el polvo de la maltodextrina en la
cantidad requerida de agua caliente (70C) para evitar la formacin de grumos.
Una vez que se obtuvo la solucin deseada, se coloc dentro de un bao mara a
70C por un periodo de 5 horas para eliminar las burbujas que quedan atrapados
dentro de la solucin por efecto de la preparacin de la mezcla y as obtener una
solucin tranparente.
39
a)
b)
c)
Figura 5.- Cortes realizados para obtener las rebanadas de aguacate, a) cortador mltiple
de acero inoxidable, b) obtencin de rebanadas de aguacate de 3mm de espesor, c)
montaje rebanadas de aguacate sobre las rejillas de acero inoxidables para el proceso de
secado
40
realizada
en
la
solucin
de
maltodextrina
DE20
las
dos
Niveles
60 y 70 Brix
40, 50 y 60 C
60 y 70 C
de deshidratacin
Masa
Masa sec a
Masa
x100
Donde:
Masa
Masa sec a
42
Los slidos secos inciales de las muestras del aguacate (variedad Hass) se
determin usando las siguiente ecuacin.
ssi
Mo
M o * % H ob.h
Donde:
ssi
WRssi
Mo
M
ssi
Donde:
WR ssi
Peso perdido por la muestra con base en los slidos secos inciales (g/g ssi).
ssi
En los clculos realizados se obtuvieron los valores de prdida de agua con base
a los slidos secos inciales que involucra nicamente la salida de agua en lugar
de basarlo en los slidos secos finales a cada tiempo que involucra la contra
difusin de agua-slidos. Los clculos se realizaron con la siguiente ecuacin:
WLssi
M o * % H ob.h / 100
M * % H b.h. / 100
ssi
43
Donde:
WL ssi
Masa de agua perdida con base en los slidos secos inciales (g agua/g ssi).
% H b.h
M
ssi
VIII.5
inciales
SGssi
Masa
de
slidos
ganados
con
base
en
los
slidos
secos
inciales
(g soluto/ g ssi).
WL ssi
Masa de agua perdida con base en los slidos secos inciales (g agua/ g ssi).
WR ssi
Peso perdido por la muestra con base en los slidos secos inciales (g/ g ssi).
44
VIII.6
inciales.
% H b.h. / 100 M
ssi
Xssi
Donde:
X ssi
Humedad en base seca respecto a los slidos secos inciales (g agua/ g ssi).
% H b.h
ssi
Xssi
XO
X ssi *
X ssi *
45
Donde:
X ssi
Humedad en base seca respecto a los slidos secos inciales (g agua /gssi).
X ssi * Humedad en base seca, respecto a los slidos secos inciales, en el equilibrio
(g agua/g ssi).
n Logaritmo natural.
X
Xssi Xssi *
(X
Xssi*)
Xssi Xssi *
Xo Xssi *
8
2
8
2
DLssi
42
DLssi
4 2
46
DL ssi
m 4 2
2
Donde:
X ssi
X
X ssi *
X ssi *
DL ssi
Humedad incumplida
logartmica del espesor medio de las rajas al inicio y al final del proceso (m).
Tiempo (minutos).
forma que se produjera una vaporacin flash. Este punto marco el inicio del
proceso, a partir del cual se registr la prdida de peso con respecto al tiempo de
proceso, continundose hasta que ya no hubo variacin en el peso, asumiendo
entonces que se haba llegado al punto de equilibrio, en este proceso de secado.
Se utilizaron dos temperaturas en el proceso de secado a vaco que fueron 60C y
70C.
BO 1 CBO )
BO 1 CBO
Donde:
( L*)2
( a*)2
( b*)2
(Pereira et al., 2006)
C*
X
X Y
(a*)2
;y
(b*)2
Y
X Y
50
VIII.13 Determinacin del ndice de perxido (IP) del aceite contenido en las
rebanadas deshidratadas.
IP
S * N *100
M
Donde:
Para el anlisis del IY se us el mtodo 28.020 y 28.021 del AOAC (AOAC, 1984).
El IY de un aceite es una medida de su grado de instauracin, es decir, del
contenido de dobles enlaces en la muestra capaces de reaccionar con un
halgeno. En la presente investigacin se opt utilizar la solucin de Wijs, de la
marca Hycel de Mxico S.A de C.V. El mtodo de Wijs para la determinacin el
ndice de yodo es el siguiente:
IY
( B S ) * N *12.69
M
52
Donde:
IY: ndice de yodo (cg l2/g).
Titulacin de la muestra.
U . A.
A420nm
T
U . A Unidad de Actividad.
A420nm
Tiempo (min).
A.E.
U .A
Mg
54
Esta prueba se realiz presentando a los jueces un formato con una escala de 7
puntos de agrado/desagrado con un punto intermedio (ni me gusta ni me disgusta)
y se evalu simultneamente en dos formatos la apariencia y el sabor de las
muestras tratadas a las diferentes temperaturas de las dos condiciones de secado
osmtico y secado al vaco, los formatos se presentan en las figuras 6 y 7.
55
el mtodo OSMO-VAC.
Nombre:________________________________________ Fecha:_________
Producto: Rebanadas de aguacate deshidratadas por el mtodo OSMO-VAC.
Observe las muestras de rebanadas de aguacate que se le presenta y evalu la
apariencia fsica e indiqu segn en la escala, la opinin sobre ellas
Marque con una X el rengln que corresponda a la calificacin para cada muestra.
Muestras
79936
69445
33488
52267
13976
16308
Escala
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta
Me disgusta mucho
Comentarios:_____________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Gracias por su evaluacin
56
Muestras
51259
0268
94904
58586
09998
14346
Escala
Me gusta mucho
Me disgusta
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta
Me disgusta mucho
Comentarios:______________________________________________________
_________________________________________________________________
______________________________________________________________
Gracias por su evaluacin
57
IX RESULTADOS Y DISCUSIN
1.2
0.8
0.6
0.4
0.2
180 min
0
0
500
1000
1500
2000
Tiempo ( minutos)
40c
40C
50C
60C
58
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
150 min
500
1000
1500
2000
Tiempo ( minutos)
40 C
50C
60 C
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Tiempo ( minutos)
40C
50C
60C
60
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Tiempo (minutos)
40C
50C
60C
En las Figuras 12 y 13, se muestran las curvas de secado en humedad base seca
basada en los slidos secos inciales (la cual considera la salida de agua), a las
dos concentraciones de maltodextrina DE20. Se observa nuevamente que en la
concentracin de 60Bx, las temperaturas de 40 y 50C, si bien estn ms
separadas que en humedad base hmeda, no existe una diferencia significativa
entre estas dos temperaturas pero s existe una diferencia significativa de estas
temperaturas en relacin a la temperatura de 60C. Para analizar estas graficas se
realiz una prueba t-student a un nivel de confianza del 95% (anexo 2). En la
concentracin de 70Bx se observa una diferencia significativa entre las tres
temperaturas de proceso. Se observa tambin que en las dos concentraciones de
maltodextrina DE20 utilizadas, la prdida de humedad base seca, es mayor a la
temperatura de 60C.
61
1.2
g agua/g ssi
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0
50
100
150
200
Tiempo ( minutos)
40C
50C
60C
Figura 12.- Variacin de la humedad base seca basada en los slidos secos inciales,
durante la deshidratacin osmtica de rebanadas de aguacate (variedad Hass) con
solucin de maltodextrina DE20 a 60Bx.
Figura 13.- Variacin de la humedad base seca basada en los slidos secos inciales,
durante la deshidratacin osmtica de rebanadas de aguacate (variedad Hass) con
solucin de maltodextrina DE20 a 70Bx
62
63
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
-0.5
Tiempo (minutos)
WLssi
WRssi
SGssi
Figura 14.- Porcentaje de perdida de agua (WLssi), perdida de peso (WRssi) y ganancia
de slidos (SGssi), basados en slidos secos inciales, en la deshidratacin osmtica de
rebanadas de aguacate (variedad Hass) a una concentracin de 60Bx y una temperatura
de 40C.
2.5
1.5
0.5
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
-0.5
Tiempo ( minutos)
WLssi
WRssi
SGssi
Figura 15.- Porcentaje de perdida de agua (WLssi), perdida de peso (WRssi) y ganancia
de slidos (SGssi), basados en slidos secos inciales, en la deshidratacin osmtica de
rebanadas de aguacate (variedad Hass) a una concentracin de 60Bx y una
temperatura de 50C.
64
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
-0.5
Tiempo (minutos)
WLssi
WRssi
SGssi
Figura 16.- Porcentaje de perdida de agua (WLssi), perdida de peso (WRssi) y ganancia
de slidos (SGssi), basados en slidos secos inciales, en la deshidratacin osmtica de
rebanas de aguacate (variedad Hass) a una concentracin de 60Bx y una temperatura
de 60C.
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
-0.5
Tiempo ( minutos)
WLssi
WRssi
SGssi
Figura 17.- Porcentaje de prdida de agua (WLssi), prdida de peso (WRssi) y ganancia
de slidos (SGssi), basados en slidos secos inciales, en la deshidratacin osmtica de
rebanadas de aguacate (variedad Hass) a una concentracin de 70Bx y una temperatura
de 40C.
65
2.5
1.5
0.5
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
-0.5
Tiempo ( minutos)
WLssi
WRssi
SGssi
Figura 18.- Porcentaje de perdida de agua (WLssi), perdida de peso (WRssi) y ganancia
de slidos (SGssi), basados en slidos secos inciales, en la deshidratacin osmtica de
rebanadas de aguacate (variedad Hass) a una concentracin de 70Bx y una
temperatura de 50C.
1.6
(g perdidos ganados)/gssi
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
-0.2
20
40
60
80
Tiempo (minutos)
WLssi
WRssi
100
120
140
160
60C
SGssi
Figura 19.- Porcentaje de perdida de agua (WLssi), perdida de peso (WRssi) y ganancia
de slidos (SGssi), basados en slidos secos inciales, en la deshidratacin osmtica de
rebanadas de aguacate (variedad Hass) a una concentracin de 70Bx y una
temperatura de 60C.
66
aumenta
la
temperatura
de
secado
osmtico
este
mismo
Dado que para ambas concentraciones y todas las temperaturas se obtuvo una
variacin prcticamente lineal con la temperatura, se consider una media
aritmtica de las dimensiones de las rebanadas de aguacate al inicio y final del
67
40 C
50 C
2.20
2.34
60C
2.09
2.29
Temperatura (C)
Figura 20.- Variacin del espesor promedio de las rebanadas de aguacate (variedad
Hass), durante la deshidratacin osmtica en solucin de maltodextrina DE20, a 60Bx y
temperaturas de 40, 50 y 60C.
68
Figura 21.- Variacin del espesor promedio en las rebanadas de aguacate (variedad
Hass), durante la deshidratacin osmtica en solucin de maltodextrina DE20, a 70Bx y
temperaturas de 40, 50 y 60C.
Coeficiente Difusivo
DLssi m 2 / s
0.77 x E-10 0.07 x10-10
1.02 x E-10 0.02 x 10-10
1.59 x E-10 0.16 x10-10
0
Ln ( Xssi -Xssi*/Xo-Xssi*)
-0.1 0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
-0.2
-0.3
-0.4
-0.5
-0.6
-0.7
-0.8
-0.9
-1
Figura 22. Variacin del logaritmo natural de la humedad incumplida con base a los
slidos secos inciales, durante la deshidratacin osmtica de aguacate (variedad Hass)
con solucin de maltodextrina DE20 a una concentracin de 60Bx.
70
Figura 23. Variacin del logaritmo natural de la humedad incumplida con base a los
slidos secos inciales, durante la deshidratacin osmtica de aguacate (variedad Hass)
con solucin de maltodextrina DE20 a una concentracin de 70Bx.
En las figuras 24, 25, 26 y 27 se muestra el efecto de las temperaturas del secado
osmtico (40, 50 y 60C) en el proceso del secado a vaco, todas las muestras
deshidratadas osmticamente fueron sometidas a un secado al vaco (21 in de Hg
de vaco). En estas graficas se observa que hay una disminucin de la humedad
cuando se utilizan temperaturas mayores en ambos procesos de secado, que
conforme se utiliza una temperatura de 60C en el secado osmtico y una
temperatura de 70C en el secado al vaco hay una disminucin de humedad final
en base seca del 0.2 a 0.1 kg agua / kg de slido seco En el cuadro 11 se muestra
el porcentaje de humedad base seca final y el tiempo que se logra el punto de
equilibrio obtenido de las muestras que se sometieron a secado al vaco.
71
72
73
Cuadro 11: Porcentaje de humedad base seca y tiempo de secado al vaco de las
rebanadas de aguacate deshidratadas osmoticamente con maltodextrina DE20 a 60 y
70Bx y tres temperaturas (40, 50 y 60C) y secado al vaco a 60 y 70C.
T de secado
osmtico (C)
40
T de secado
al vaco
Tiempo de secado al
vaco
190 min
Humedad final
(porciento.b.s)
0.35
50
60C
190 min
0.27
60
190 min
0.26
40
130 min
0.25
120 min
0.20
60
110 min
0.18
40
120 min
0.20
100 min
0.18
60
90 min
0.15
40
90 min
0.18
80 min
0.15
60 min
0.10
50
50
50
70C
60C
70C
60
74
Temperatura
de vaco
Figura 28: Comparacin de las curvas de secado al vaco (60C y 70C), para las
condiciones de secado osmtico 40C y 60Bx.
Temperatura
de vaco
Figura 29: Comparacin de las curvas de secado al vaco (60C y 70C), para las
condiciones de secado osmtico 50C y 60Bx.
75
Temperatura
de vaco
Figura 30: Comparacin de las curvas de secado al vaco (60C y 70C), para las
condiciones de secado osmtico 60C y 60Bx.
Temperatura
de vaco
Figura 31: Comparacin de las curvas de secado al vaco (60C y 70C), para las
condiciones de secado osmtico 40C y 70Bx.
76
Temperatura
de vaco
Figura 32: Comparacin de las curvas de secado al vaco (60C y 70C), para las
condiciones de secado osmtico 50C y 70Bx.
Figura 33: Comparacin de las curvas de secado al vaco (60C y 70C), para las
condiciones de secado osmtico 60C y 70Bx.
77
Figura 34. Variacin del logaritmo natural de la humedad incumplida de la humedad base
hmeda, durante el secado a vaco a una temperatura de 60C de rebanadas de aguacate
(variedad Hass), concentracin osmtica de 60Bx.
78
Figura 35. Variacin del logaritmo natural de la humedad incumplida de la humedad base
hmeda, durante el secado al vaco a una temperatura de 60C de rebanadas de
aguacate (variedad Hass), concentracin osmtica de 70Bx.
T de secado a
vaco
40C y 60Bx
Promedio de
espesores (mm)
(secado al vaco)
1.88
Coeficiente Difusivo
50C y 60Bx
1.88
60C
60C y 60Bx
1.89
1.4540 x E-10
40C y 60Bx
1.89
1.6351 x E-10
50C y 60Bx
1.87
60C y 60Bx
1.87
1.7091 x E-10
40C y 70Bx
1.87
1.7291 x E-10
50C y 70Bx
1.86
50C y 70Bx
1.87
2.4026 x E-10
40C y 70Bx
1.87
2.9180 x E-10
50C y 70Bx
1.85
60C y 70Bx
1.87
DLssi m 2 / s
1.3720 x E-10
70C
60C
70C
1.9733 x E-10
1.8395 x E-10
2.8680 x E-10
2.7235 x E-10
4.9739 x E-10
Los valores obtenido de las difusividades en la etapa del secado al vaco se,
compararon con lo reportado por Zogzas et al., 1996 para aguacate deshidratado
en condiciones de secado al aire a una temperatura de 31 a 56C quien reportan
difusividades
literatura para varios alimentos los cuales son del orden de 1x E-8 a 1x E-13 m2/s.
y al
81
a)
Rebanada fresca
b)
Rebanada deshidratada
(Secado osmtico 50C60Bx y secado vaco
(70C).
82
83
84
Figura 38. Ejemplo de cambio de color a diferentes longitudes de onda de las rebanas de
aguacate deshidratadas comparado con el aguacate fresco.
60Bx
70Bx
T
osmtico T vaco
40C
50C
60C
60C
40C
50C
70C
60C
40C
50C
60C
60C
40C
50C
70C
60C
L*
-6.66
-6.87
-3.87
-3.87
-6.22
-6.38
-3.39
0.28
-4.41
-4.36
-0.82
-3.05
a*
3.36
3.33
3.4
1.49
3.33
3.15
3.47
2.94
2.48
2.29
2.76
2.57
b*
-2.49
-2.6
-2.16
-2.51
-4.74
-0.69
-1.97
0.51
-3.41
-2.24
0.63
-3.2
DE
7.86
8.06
5.58
4.85
8.5
7.14
5.24
2.99
6.11
5.41
2.95
5.11
85
La diferencia de color puede ser provocada por la presencia de luz (Pesek and
Warthesen, 1990), oxigeno y enzimas (Gregory, 1996). Se ha encontrado que ene
86
87
36.8 meqPer/kg.
que se
en
90
Yij
eij
donde :
1 es el efecto de la temperatura de sec ado osmtico en C
2
concentracin en Brix
ij
Se realiz una comparacin de medias de Tukey para ver que medias de los tres
factores son estadsticamente diferentes entre s. Se observa que el % promedio
de retencin de PFO a una temperatura de secado al vaco 60 C es
estadsticamente diferente al porcentaje promedio de retencin a una temperatura
de 70 C. En cuanto a la temperatura de secado osmtico, los porcentajes de
inhibicin de PFO en los tres niveles de temperatura son estadsticamente
diferentes entre si. Es importante notar que al incrementar la temperatura en
ambos procesos de secado la inhibicin de la enzima es mayor, esto se debe a
que hay una inhibicin de esta enzima cuando se aplica temperaturas altas.
91
Estos valores se comparan con lo reportado con Dorantes (1978) y Kahn (1977),
quienes informan temperaturas de secado de aguacate por microondas del orden
de 60 a 80C tiene una disminucin de un 100% a un 20% de retencin de PFO.
IX.9.5
Evaluacin
sensorial
del
producto
(rebanadas
de
aguacate
Para conocer la aceptacin del producto obtenido bajo las diferentes condiciones
de operacin utilizadas en el presente trabajo, se realiz una evaluacin sensorial
de las rebanadas de aguacate deshidratadas.
osmtico y 70C.
Figura 42: Evaluacin sensorial de apariencia del producto deshidratado por el mtodo
OSMO-VAC, con condiciones de secado Osmtico (40, 50 y 60C) y concentracin de
60Bx y dos temperaturas de secado al vaco (60 y 70C).
93
Figura 43: Evaluacin sensorial de sabor del producto deshidratado por el mtodo
OSMO-VAC, con condiciones de secado Osmtico (40, 50 y 60C) y concentracin de
60Bx y dos temperaturas de secado al vaco (60 y 70C).
Figura 44: Evaluacin sensorial de apariencia del producto deshidratado por el mtodo
OSMO-VAC, con condiciones de secado Osmtico (40, 50 y 60C) y concentracin de
70Bx y dos temperaturas de secado al vaco (60 y 70C).
94
Figura 45: Evaluacin sensorial de sabor del producto deshidratado por el mtodo OSMOVAC, con condiciones de secado Osmtico (40, 50 y 60C) y concentracin de 70Bx y
dos temperaturas de secado al vaco (60 y 70C).
la
OSMOVAC
ESTANADAR AL VACO
Glbulos de aceite de
aguacate.
Escamas de
maltodextrina
Glbulos de aceite de
aguacate
a)
b)
ESTANDAR AL VACO
Ausencia de la
formacin de una
capa
Estructura porosa
Estructura compacta y
lisa
Formacin de la capa
de maltodextrina
a)
b)
97
X CONCLUSIONES
-
Secado osmtico
-secado al vaco
98
Los valores de actividad de agua de las muestras secas estn dentro de los
parmetros recomendados para un producto seco que va de 0.20 a 0.50 de
Aw. Considerndose un producto seco y protegido contra crecimiento de
microorganismos.
100
XI.- BIBLIOGRAFA
103
105
XII. ANEXOS
ANEXO 1.- Anlisis del diseo factorial: 3x2x2. Analizado con el programa de
MINITAB 13.
StdOrder
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
RunOrder
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
Blocks
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
CONCENTRACION
60
60
60
60
60
60
70
70
70
70
70
70
60
60
60
60
60
60
70
70
70
70
70
70
60
60
60
60
60
60
70
70
70
70
70
70
TDES.OSMOTICA
40
40
50
50
60
60
40
40
50
50
60
60
40
40
50
50
60
60
40
40
50
50
60
60
40
40
50
50
60
60
40
40
50
50
60
60
T,VACIO
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
106
ANEXO 2.- Prueba de t-student, para un anlisis de varianza para las dos
concentraciones de maltodextrina DE20 (60Bx y 70Bx) y tres temperaturas (40,
50 y 60C).
Concentracin de 60Bx.
A= 40, B=50, y C=60
Two Sample t-test for the Means of b and c
Sample Statistics
Group
N
Mean
Std. Dev.
Std. Error
---------------------------------------------------b
15 0.801023
0.114
0.0294
c
15 0.643753
0.1832
0.0473
Hypothesis Test
Null hypothesis:
Alternative:
Mean 1 - Mean 2 = 0
Mean 1 - Mean 2 ^= 0
If Variances Are
t statistic
Df
Pr > t
---------------------------------------------------Equal
2.823
28
0.0087
Not Equal
2.823
23.43
0.0095
Mean 1 - Mean 2 = 0
Mean 1 - Mean 2 ^= 0
If Variances Are
t statistic
Df
Pr > t
---------------------------------------------------Equal
3.381
28
0.0021
Not Equal
3.381
22.19
0.0027
107
Mean 1 - Mean 2 = 0
Mean 1 - Mean 2 ^= 0
If Variances Are
t statistic
Df
Pr > t
---------------------------------------------------Equal
0.669
28
0.5090
Not Equal
0.669
27.77
0.5091
Aqu no hay diferencia en las medias, que se calcularon
Mean 1 - Mean 2 = 0
Mean 1 - Mean 2 ^= 0
If Variances Are
t statistic
Df
Pr > t
---------------------------------------------------Equal
2.594
24
0.0159
Not Equal
2.594
20.45
0.0172
Sample Statistics
Group
N
Mean
Std. Dev.
Std. Error
---------------------------------------------------a
13 0.692193
0.1602
0.0444
b
13 0.567263
0.1967
0.0546
Hypothesis Test
Null hypothesis:
Alternative:
Mean 1 - Mean 2 = 0
Mean 1 - Mean 2 ^= 0
If Variances Are
t statistic
Df
Pr > t
---------------------------------------------------Equal
1.776
24
0.0885
Not Equal
1.776
23.05
0.0890
108
Mean 1 - Mean 2 = 0
Mean 1 - Mean 2 ^= 0
If Variances Are
t statistic
Df
Pr > t
---------------------------------------------------Equal
1.003
24
0.3257
Not Equal
1.003
22.76
0.3262
109
incumplida en el
110
0.0
0.5
1.0
1.5
111
0.0
0.5
1.0
1.5
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
112
Type
fixed
fixed
fixed
Levels
2
3
2
Values
60, 70
40, 50, 60
60, 70
DF
1
2
1
7
11
R-Sq = 79.34%
Seq SS
0.16170
0.20408
0.00009
0.09528
0.46116
Adj SS
0.16170
0.20408
0.00009
0.09528
Adj MS
0.16170
0.10204
0.00009
0.01361
F
11.88
7.50
0.01
P
0.011
0.018
0.937
R-Sq(adj) = 67.53%
1
2
3
4
Source
Temp de secado al vaco
Temp de secado osmtico
Brix
Error
Expected Mean
Square for
Each Term
(4) + Q[1]
(4) + Q[2]
(4) + Q[3]
(4)
1
2
3
Source
Temp de secado al vaco
Temp de secado osmtico
Brix
Error DF
7.00
7.00
7.00
Error MS
0.01361
0.01361
0.01361
Synthesis
of Error MS
(4)
(4)
(4)
Estimated
Value
0.01361
113
0.7
0.6
0.5
0.4
60
70
40
50
60
Brix
0.7
0.6
0.5
0.4
60
70
50
60
0.8
Temp de
secado
al v aco
60
70
0.6
T emp de secado al vaco
0.4
0.8
0.6
T emp de secado osmtico
0.4
Temp de
secado
Temp
de
al v aco
secado
60
osmtico
70
40
50
60
Temp de
Brix
secado
60
osmtico
70 40
0.8
0.6
Br ix
Brix 50
60 60
70
0.4
60
70
60
70
114
Estndar
115
116
117