BPM (Congel. Pesc.)

EMPRESA S.A.
MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
PARA PRODUCTOS
CONGELADOS
MARZO 200x
TACNA - PER
CONTENIDO
pg.
INTRODUCCIN ................................................................................................
03
I. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE

PESCADO CONGELADO................................................................................
04
II. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE

ABALON CONGELADO..................................................................................
23
III. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE

CARACOL CONGELADO................................................................................
41
IV. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE

: FILETE DE POTA CONGELADA..................................................................
54
V. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE

TENTACULO DE POTA CONGELADA.........................................................
82
VI. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE

PULPO CONGELADO....................................................................................
71
VII. MANEJO DE ALMACENES...................................................................................
93
VIII. ANEXOS ...............................................................................................................
99
-2-
INTRODUCCIN
Las buenas practicas de manufactura constituyen los principios bsicos, los

procedimientos esenciales en el proceso produccin para obtener alimentos de
consumo humanos sanos inocuos libres de contaminantes aditivos no permitidos o
por encima de los niveles permisibles.
Es por eso nuestra .. y sistemas de vigilancia y control ya
establecidos.
Dado que no existe Normativa o Gua especfica aprobada por la Autoridad
Sanitaria para la confeccin de un Manual de Buenas Prcticas; para el
cumplimiento de los Procedimientos de este Manual se ha procedido, en primer
lugar a cumplir con lo establecido en el D.S. 040-2001-PE; siguiendo adems los
lineamientos dados por el Manual del Curso de la Alianza HACCP para
Pescados y Mariscos, USA.
Las referencias bibliogrficas para la validacin de los procedimientos han sido
incluidas en cada uno de los procedimientos individuales; as como los Registros
respectivos solo cuando sea necesario efectuar alguna validacin y/o efectuar
registro alguno.
-3-
I. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PARA EL PROCESAMIENTO DE
PESCADO CONGELADO
1.1 RECEPCIN EN LA PLANTA
1.1.1
PROPSITO
Recepcionar materia prima con el mayor grado de frescura.
1.1.2
ALCANCE
Desde que la matera prima es ingresa al rea de recepcin hasta su pesado.
1.1.3
DESCRIPCIN EL PROCESO
Una vez en la planta se controla la temperatura del producto (menor a 5
grados) y calidad de frescura, mediante tablas de evaluacin sensorial
diferentes (TABLA 01-02 DE WITTFOGEL PARA ANLISIS
SENSORIAL
DE
PESCADO
FRESCO:
OSEO
ELASMOBRANQUIO); Isique J. 2000 Curso Aseguramiento de la

Calidad; FAIP, UNJBG, Tacna Per. Una para peces seos y otra para peces
escualos o cartilaginosos. Tambin se realiza un muestreo de control de
calidad de la materia prima (REGISTRO N 02 RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA) Tambin se descarta aquellas que pudieran estar
reventadas o maltratadas.
1.1.4
DESVIACINES DEL PROCESO

DEFECTOS:
Recepcionar materia prima en mal estado frescura.
Formacin de Histamina.
-4-
CAUSAS:
Evaluacin sensorial deficiente.
Temperatura y evaluacin sensorial deficiente.
ACCION CORRECTORA
Si durante la inspeccin el TAC detecta materia prima cuya temperatura
excede los lmites crticos, dar aviso al JAC y se proceder a revisar un
mayor nmero de muestras y determinar la cantidad a rechazar. Evaluar
el riesgo de dao o descomposicin.
Se rechazar el lote que presente descomposicin en mas del
50%. Los datos sern anotados en el Registro de
Acciones
Correctoras .
ACCION CORRECTIVA:
Capacitacin en evaluacin sensorial de calidad de frescura del recurso,

y control de temperatura.
1.1.5
1.1.6
Toma constante de temperatura de la materia prima.
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de Lnea
J.A.C.
T.A.C
REGISTROS:
TABLA 01-02 DE WITTFOGEL PARA ANLISIS SENSORIAL DE

PESCADO FRESCO: OSEO Y ELASMOBRANQUIO).
(REGISTRO N 02 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

HACCP/PROCONSUR S.A.).
1.1.7
VALIDACIN DEL PROCESO

-5-
Isique J. 2000 Curso Aseguramiento de la Calidad; FAIP, UNJBG,

Tacna-Per.
Codex Alimentarius (1996) Normas Alimentaras: Comisin Conjunta

FAO/OMS Roma.
1.1.8
DEFINICIONES:
Evaluacin Sensorial.- Es la inspeccin del producto, usando los

sentidos del hombre.
Peces Escualos.- Son aquellos peces que tienen esqueleto cartilaginoso,

como por Ejemplo: Tiburn, raya, tollo, etc.
Histamina.- Sustancia que produce intoxicacin en los consumidores y

se encuentra sobre todo en los peces de carne roja, por Ejemplo: La
caballa, jurel, y tambin en el machete, perico y sardinas.
1.2
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
1.2.1
PROPSITO
Mantener la calidad de frescura de la materia prima
1.2.2
ALCANCE
Desde que el producto es recepcionado hasta su almacenamiento
momentneo.
1.2.3
DESCRIPCIN DEL PROCESO

Esto se realiza solo para pescados productores de histamina, sobre todo cuando
la carga es demasiada grande. Para ello se colocan las especies en recipientes
conocidos como coolers" con capas alternas de hielo-pescado para ser
procesados seguidamente. Isique J. 2000 Curso Aseguramiento de la Calidad;
FAIP, UNJBG, Tacna Per
1.2.4
DESVIACIN DEL PROCESO

DEFECTO:
Prdida de calidad sensorial y formacin de histamina.
CAUSA:
Elevacin de temperatura y falta de higiene
-6-
ACCION CORRECTORA
Retiro inmediato del lote deficiente en calidad sensorial
ACCCION CORRECTIVA:
Toma de temperatura de la materia prima.
1.2.5
1.2.6
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de planta
JAC
TAC.
REGISTROS
1.2.7
Ninguno

Isique J. 2000 Curso Aseguramiento de la Calidad; FAIP, UNJBG, Tacna
Per

FAO/OMS Roma.
1.2.8
DEFINICIONES:
Histamina.- Sustancia que produce intoxicacin en los consumidores y

se encuentra sobre todo en los peces de carne roja, por Ejemplo: La
caballa, jurel, y tambin en el machete, perico y sardinas.
Coolers.- Recipientes de PVC, de doble capa con material aislante entre

estas; de capacidad variable que se emplean para mantener los
productos refrigerados.
1.3 CORTE/ EVISCERADO

1.3.1
PROPSITO
De acuerdo a los requerimientos requeridos por el cliente
1.3.1
ALCANCE
-7-
Desde que la materia prima ingresa lnea de eviscerado hasta su traslado

para realizar su lavado.
1.3.2

Esta operacin consistente en eliminar las vsceras y retirar la piel; se realiza
manualmente por personas adiestradas. Este proceso se realiza segn el tipo,
tamao de especie y/o requerimiento del cliente. En el caso de perico, este
viene ya eviscerado. El tipo de corte se practica en base a los
requerimientos; empleando cuchillos previamente afilados y desinfectados
50ppm CLRL(PL&D/ PROCONSUR).
1.3.3

DEFECTO:
Filete o corte deficiente, en tcnica y rendimiento.
CAUSA:
Personal no capacitado
ACCION CORRECTORA
Separar las piezas defectuosas para mejorar el corte y rendimientos.
ACCION CORRECTIVA:
Capacitacin y adiestramiento en las tcnicas de corte eviscerado y fileteo.
1.3.5 RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC.
1.3.6 REGISTROS:
PL&D/ PROCONSUR
1.3.7 VALIDACIN DEL PROCESO:
ITP 1999, Seminario: Requisitos para la Instalacin del Plan HACCP en la
Industria Pesquera y Alimentaria, Callao, Per.
-8-

FAO/OMS Roma.
1.3.8 DEFINICIONES:
Pieza Defectuosa.- Aquel producto pesquero que no alcanza o cumple con
los estndares de calidad pre-establecidos.
1.4
LAVADO 1
1.4.1
PROPSITO
Eliminacin de restos de sangre escamas, vsceras e impurezas.
1.4.2
ALCANCE
Desde el producto que se encuentra ya eviscerado hasta la eliminacin de
los restos de sangre, escamas, vsceras, etc.
1.4.3
DESCRIPCIN DEL PROCESO:

Se procede a lavar cuidadosamente el pescado con agua potable. Aqu se
elimina restos de sangre, escamas vsceras y otras que puedan encontrarse
en la superficie. Se debe evitar sumergir el producto en el agua.
1.4.4

DEFECTO:
Especie con restos de sangre y vsceras
CAUSA:
Recambio de agua deficiente
ACCION CORRECTORA
Separar inmediatamente las piezas mal lavadas
ACCION CORRECTIVA:
Control de la calidad del lavado y capacitacin y adiestramiento en lavado
de la materia prima.
1.4.5
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea.
JAC
-9-
1.4.6
TAC.
REGISTROS:
Ninguno
1.4.7
VALIDACIN DEL PROCESO:

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
1.5
FILETEADO
1.5.1
PROPSITO
Lograr presentacin adecuada de la materia prima segn los requerimientos
del cliente.
1.5.2
ALCANCE
Desde que la materia prima ingresa a lnea de fileteado hasta lograr la
presentacin adecuada.
1.5.3

Expertos fileteadores realizan la conversin del pescado entero a filete, u
otro tipo de corte de acuerdo a pedido del cliente; las dimensiones y formas
pueden variar segn el tipo de corte. Este proceso se realiza segn el tipo,
tamao de especie y/o requerimiento del cliente.
1.5.4

DEFECTO:
Tcnica de fileteo deficiente rendimiento y mala presentacin.
CAUSA:
Falta de control y adiestramiento.
ACCION CORRECTORA
- 10 -
Separar piezas defectuosas para corregir de inmediato

ACCION CORRECTIVA:
Capacitacin y adiestramiento de personal.
1.5.5
1.5.6
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC.
REGISTROS:
Ninguno
1.5.7

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
Cartas de Compromiso o solicitud de cada cliente, a tener en cuenta y

cumplir en la fabricacin y producto final.
1.5.8
DEFINICIONES:
Agua Potable.- Agua proveniente de la red pblica o de pozo,

siempre y cuando se ajuste o cumpla con la Norma Nacional para
Agua Potable, R..M. 535-97- SA/ DM)
1.6
LAVADO 2
1.6.1
PROPSITO
Eliminacin de la carga bacteriana y otros impurezas que afecten la calidad
de la matera prima.
1.6.2
ALCANCE
Desde el lavado 1 hasta antes del plaqueado.
- 11 -
1.6.3

Se procede a dar un segundo lavado enjuague, a los filetes, con agua clorada
(3 a 5 ppm de Cloro R. L)
1.6.4

DEFECTO:
Producto mal lavado con posterior contaminacin microbiana.
CAUSA:
Deficiencia de recambio de agua.
ACCION CORRECTORA
Volver a efectuar la operacin de lavado
ACCION CORRECTIVA:
Control de dosis del desinfectante, temperatura del agua y el recambio de
agua.
1.6.5
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin.
JAC
1.6.6
REGISTROS:
1.6.7

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
1.6.8
DEFINICIONES:
Carga bacteriana.- Flora habitual, natural de microorganismos con que
viene el producto o recurso de su medio ambiente..
1.7 PLAQUEADO O COLGADO

1.7.1 PROPSITO
Lograr presentacin y proteccin adecuada.
- 12 -
1.7.2
ALCANCE
Desde que el producto es colocado en placas o colgado hasta el ingreso a
tnel de congelacin.
1.7.3

Se realiza en bandejas metlicas, previamente desinfectadas, las que son
cubiertas con pelculas plsticas. Enseguida se coloca en anaqueles, los que
son introducidos luego a los tneles de congelado. El colgado se realiza
sobre todo para especies de tamao grande, como los escualos.
1.7.4
DESVIACIN DE PROCESO
DEFECTO:
Formacin de hielo entre placa y producto.
Producto adheridos.
CAUSA:
Enlaminado deficiente, y agua excedente.
Producto colgado demasiado juntos entre si
ACCION CORRECTORA
Tratar de separar las piezas adheridas
ACCION CORRECTIVA:
Capacitacin constante.
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de planta
TAC
JAC
REGISTROS:
Ninguno
- 13 -

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
DEFINICIONES:
1.8
CONGELADO
1.8.1 PROPSITO
Reducir rpidamente la temperatura -18C en su centro trmico.
1.8.2
ALCANCE
Desde que el producto ingresa al tnel de congelacin hasta que sale de este.
1.8.3
DESCRIPCIN DEL PROCESO:

Cada bandeja es colocada en anaqueles o "racks" los que son introducidos
en tneles de congelado, el cual debe encontrarse semicongelado a una
temperatura de - 5C . El producto permanece en esta condicin el tiempo
necesario para que el tnel alcance a -3 5 a -40 C y en el centro trmico
del producto -18C.(ESPINOZA A. E. VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS
TACNA PER 2000).
1.8.4

DEFECTO:
Deterioro de la textura, quemaduras de congelamiento, perdida de peso por
deshidratacin.
CAUSA:
Mala tcnica de enlaminado del producto
ACCION CORRECTORA
- 14 -
Separar las piezas defectuosas

ACCION CORRECTIVA:
Control constante de temperatura del congelado.
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de planta
JAC.
- TAC.
REGISTROS:
REG #6 T DE TUNEL Y CAMARA

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
DEFINICIONES:
Centro Trmico.- Es el punto central del producto que est siendo
congelado que ms demora en enfriarse.
1.9
DESBLOOUE
1.9.1
PROPSITO
Retirar el producto congelado de las placas.
1.9.2
ALCANCE
Desde la salida de producto congelado de el tnel de congelacin hasta su
almacenamiento momentneo
1.9.3

- 15 -
Se procede a retirar los anaqueles. En la zona de la precmara se extrae el

producto de las bandejas para depositarlo en cajas plsticas desinfectadas
PHS/PROCONSUR). Se debe realizar rpidamente para evitar el
descongelamiento.
1.9.4
DESVIACIN DE PROCESO
DEFECTO:
Descongelamiento
CAUSA:
Tiempo excesivo de desbloque
ACCION CORRECTORA
Separacin inmediato de piezas defectuosas
ACCION CORRECTIVA:
Control y capacitacin en la tcnica de desbloque.
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin.
Jefe de lnea.
REGISTROS:
PHS/PROCONSUR

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
- 16 -
1.10
CODIFICADO
1.10.1 PROPSITO
Seleccionar producto por tamao y peso.
1.10.2 ALCANCE
Desde que el producto ingresa a lnea de codificado hasta su almacenado
momentneo por cdigo.
1.10.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO
Consiste en calibrar y pesar unidades estndares en pesos y tamaos
convenientes segn requerimiento.
1.10.4 DESVIACIN DE PROCESO
DEFECTO:
Peso y tamao no correspondientes al cdigo
CAUSA:
Balanza descalibrada y mala capacitacin de personal en cargado de lnea
de codificado
ACCION CORRECTORA
Separar piezas no conformes y retirar balanzas para calibrar
ACCION CORRECTIVA:
Calibracin de balanza mediante pesas definidas antes de realizar esta
operacin,
calibracin
peridica
(REGISTRO
HACCP
08
CALIBRACION DE INSTRUMENTOS) y capacitacin de personal
encargado.
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de planta
- 17 -
JAC
- TAC
REGISTROS:
REGISTRO HACCP N 08 CALIBRACION DE INSTRUMENTOS

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
1.11
GLASEADO
1.11.1 PROPSITO
Formar una pelcula de hielo alrededor de cada producto y protegerlo de
la deshidratacin y oxidacin.
1.11.2 ALCANCE
Desde que el producto es sumergido hasta el retirado del mismo.
Esta operacin optativa, segn el tipo de especie y/o pedido del cliente,
se realiza rpidamente con agua potable a helada
1.11.4 DESVIACIN DEL PROCESO
DEFECTO:
Formacin de lamina de hielo defectuosa.
CAUSA:
Tiempo de inmersin excesivo e deficiente.
ACCION CORRECTORA
- 18 -
Separar lminas de hielo entre productos

ACCION CORRECTIVA:
Capacitacin a personal encargado.
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC
REGISTROS:
Ninguno

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
DEFINICIONES:
DESHIDRATACIN:
Perdida
de
humedad
durante
el
almacenamiento del pescado congelado debido a variaciones de

temperatura.
OXIDACIN: Enranciamiento de los lpidos contenidos en la carne

de pescado debido a su exposicin frente al aire (oxigeno),
producindose cambios de color, aroma y sabor.
1.12
EMPAQUE/ PESADO
1.12.1 PROPSITO
Proteger y facilitar la manipulacin del producto terminado.
- 19 -
1.12.2 ALCANCE
Desde el termino del glaceado hasta el traslado a cmara de
almacenamiento.
Se inicia retirando de la cmara de almacenamiento el producto
congelado por cdigos, en cantidad determinadas. Se pesa una cantidad
determinada mas un "plus" (excedente) El producto es colocado en
bolsas de polietileno, cajas master o sacos de polipropileno. Las cajas se
rotulan indicando calibre, fecha de produccin, peso neto del producto
congelado.
DEFECTO:
Peso excedente y envase defectuoso
CAUSA:
Falta de control y utilizacin de envases de mala calidad.
ACCION CORRECTORA
Volver a pesar piezas no conformes
ACCION CORRECTIVA:
Control constante de balanzas y control de pesos.
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC.
REGISTROS:
Ninguno
- 20 -

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
DEFINICIONES:
Plus.- Peso adicional o marginal al establecido que se agrega al producto
previniendo prdidas por deshidratacin y otros.
1.13
ALMACENAMIENTO
1.13.1 PROPSITO
Mantener la calidad de producto terminado protegindolo contra la
contaminacin fsica, qumica y microbiana.
1.13.2 ALCANCE
Desde que el producto ingresa a cmara de almacenamiento hasta su
correcta ubicacin e identificacin.
El producto terminado es mantenido en la cmara de almacenamiento
congelado hasta su embarque, Esta cmara se mantienes a -25 C,
considerando que el centro trmico se mantenga a -18 C, segn lo
recomendado (ESPINOZA A.E. VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS
TACNA PERU 2000).
DEFECTO:
Maltrato de envases y deformacin del producto terminado.
CAUSA:
- 21 -
Mal estivado y mala circulacin de fri.

ACCION CORRECTORA
Volver a efectuar la operacin de acomodo
ACCION CORRECTIVA:
Control de almacenamiento constante.
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC
REGISTROS:
REG. #06 T DE CAMARA Y TUNEL HACCP/ PROCONSUR

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
ESPINOZA A.E. VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS (SHELF LIFE )

TACNA PERU 2000) (REG. #06 T DE CAMARA Y TUNEL).
- 22 -
II. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PARA EL PROCESAMIENTO DE ABALON
CONGELADO IOF
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PROPSITO
Recepcin de materia prima con el mayor grado de frescura y evitar la
contaminacin microbiana.
ALCANCE
Desde la llegada de materia prima en el rea de recepcin hasta el pesado.
DESCRIPCION DEL PROCESO
Esta operacin consiste en recepcionar la materia prima (abalones) frescos
con parte de vsceras, vienen en cmaras isotrmicas.
Estos llegan embolsados en porciones de 1,5 a 2 kg contenidos en cajas o
sacos de polipropileno los que estn cubiertos externamente de hielo (tipo
sndwich) posteriormente el espcimen es colocado en canastillas de
plstico debidamente desinfectadas y a su vez colocando otra canastilla
como base evitando que el producto este en contacto con el suelo; luego el
T.A.C. (Tcnico de Aseguramiento de la Calidad) realiza un anlisis fsico
sensorial mediante un muestreo (Registro N 02. Recepcin de Materia
Prima (HACCP/ PROCONSUR) Tomando como referencia el Anexo N
03 TABLA DE ANLISIS SENSORIAL DEL ABALON FRESCO
(HACCP/ PROCONSUR, Isique J. 2000 Curso Aseguramiento de la
Calidad; FAIP, UNJBG, Tacna Per) el cual nos permite realizar una.
evaluacin de frescura. Adems, se mide tambin la temperatura interior
del producto, la cual se anota en el mismo Registro.
DEFECTO:
Recepcin de Materia prima con presencia de manchas moradas olor fuerte
no caracterstico textura flcida .
CAUSA:
Deficiencia en la toma de muestra en la evaluacin del anlisis fsico
sensorial de la calidad de frescura de la materia prima.
ACCION CORRECTORA:
Cuando. Si durante la inspeccin el TAC detecta materia prima cuya
temperatura excede los lmites crticos, dar aviso al JAC y se proceder
a revisar un mayor nmero de muestras y determinar la cantidad a
rechazar. Evaluar el riesgo de dao o descomposicin.
Acciones
Correctoras .
ACCION CORRECTIVA:
Capacitacin en control de calidad al personal de recepcin de materia
prima.
RESPONSABLES:
-
Jefe de lnea
JAC
TAC
REGISTROS:
Registro N 02. Recepcin de Materia Prima -HACCP/ PROCONSUR

Tacna-Per.
- 24 -

FAO/OMS Roma.
EVISCERADO Y LAVADO
PROPSITO
Extraer vsceras sifones y oprculos o uas y eliminar mucosidad
impurezas de la materia prima.
ALCANCE
Desde el vaciado del producto a las mesas de eviscerado en sala sucia
hasta su traslado al lavado hacia sala limpia.
Esta operacin se realiza en la llamada sala sucia (sala 1) dicha rea se
encuentra debidamente limpia y desinfectada antes de realizar el proceso
(pisos y mesas sanitizadas a 200 ppm CLRL (PHS/PROCONSUR).
Esta etapa consiste en extraer las vsceras, sifones y oprculos o uas. Se
realiza de manera manual con la ayuda de cuchillos sanitizados con agua
clorada a 200 ppm (PHS/PROCONSUR); evitando realizar cortes en el
msculo, seguidamente se lavan con agua clorada de l0 ppm y a una
temperatura menor o igual de 5C (DHACZ-2002); el recambio de agua
se realiza cada 3 inmersiones luego esta es cambiada.
El recambio de agua puede variar de acuerdo al estado de limpieza que se
encuentra el producto. Luego este es colocado en cajas de plstico
debidamente lavadas y desinfectadas y a la vez es trasladado al rea limpia
(sala 2). Enseguida se procede a la limpieza y desinfeccin de los
utensilios mesas y sala de proceso con agua clorada a 200 ppm
(PHS/PROCONSUR) (sala 1).
- 25 -
DEFECTO:
Materia prima con restos de vsceras, sifones y oprculos; presencia de
mucosidad.
CAUSA
Mal eviscerado y deficiencia en el recambio de agua.
ACCION CORRECTORA
Separacin de inmediato de las piezas mal evisceradas y repetir la operacin
ACCIN CORRECTIVA:
Mayor control en el eviscerado y recambio de agua
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC
REGISTROS:

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
SANITIZADO
PROPSITO
Reducir la carga microbiana.
ALCANCE
Desde la entrada del producto lavado a la sala limpia hasta la inmersin
en agua y desinfectante antibacteriano.
- 26 -

Esta etapa se realiza en la sala nmero 2 o sala limpia dicha sala se
encuentra debidamente limpia y desinfectada antes de realizar esta
operacin: Esta etapa se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana que contamina y acelera la descomposicin.
Para ello se utiliza agua potable fra T<5C y adems se usa un
desinfectante Cloro R.L en una concentracin de 3 a 5 ppm
El agua preparada para esta operacin debe ser recambiada cada 15
minutos de inmersin del producto. Junto con el recambio de agua, cada
30 minutos se hace una limpieza completa de utensilios y mesas de trabajo
con agua a 200ppm de CL RL (PHS/PROCONSUR).
DEFECTO:
Producto contaminado, con carga microbiana.
CAUSA:
Deficiencia en el recambio de agua y la elevacin de la temperatura e
inmersin incorrecta del producto.
ACCION CORRECTORA:
Si la temperatura del agua es mayor a 5 C, agregarle ms hielo de inmediato hasta obtener la temperatura
correcta.
ACCION CORRECTIVA:
-
Vigilancia constante de la temperatura y del recambio de agua o

inmersin correcta del producto.
Capacitacin peridica del personal encargado.
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
JAC
TAC
- 27 -
REGISTROS:
Reg. N3 Control de Sanitizado; HACCP/PROCONSUR

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
PLAQUEO
PROPSITO
Lograr una presentacin y proteccin adecuada.
ALCANCE
Desde que el producto es colocado en placas y racks hasta el ingreso al
tnel de congelamiento
Se realiza en bandejas metlicas las que son cubiertas con lamina de
polietileno 3 a 4 micras de espesor para evitar el contacto metal-producto y
facilitar el desbloque despus del congelado.
El producto ya sanitizado es acomodado pieza por pieza colocado en las
placas formando una sola capa (congelado IQF); seguidamente se colocan
en anaqueles que se llevan a los tneles de congelado. Una vez que se
desocupen, se lavan y escobillan con detergente y luego se sanitizan con
agua clorada 200 ppm
DEFECTO:
Formacin de capas de hielo con producto adherido.
- 28 -
CAUSA:
Acomodo de las piezas de producto con agua en la placa.
ACCION CORRECTORA
Retiro inmediato de las capas de hielo para uniformizar la presentacin
ACCION CORRECTIVA:
Capacitacin constante del personal que realiza la operacin.
RESPONSABLE
-
Jefe produccin
TAC
JAC
REGISTROS:
PHS/PROCONSUR

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
CONGELADO
PROPSITO
Reducir rpidamente la temperatura a -18 C en su centro trmico.
ALCANCE
Desde que ingresa al tnel de congelacin hasta que sale de este la
temperatura debe llegar a -18C en su centro trmico.
- 29 -
El tnel del congelado previamente limpio y desinfectado debe

encontrase fro al momento de ingresar los productos con las placas a
este.
Una vez completada la carga se cierra hasta que el producto est
completamente congelado en un tiempo de 4 a 6 horas, la temperatura
final debe ser de -35C en el tnel y -18C en el centro trmico del
producto (ESPINOZA A. E. Vida til de los Alimentos; UNJBG
TACNA PER 2000). El tnel de congelado se sanitiza 2 veces a la
semana con agua clorada 200 ppm, tanto bandejas y carros de congelado
se sanitizan cada vez que se utilizan para congelar, antes de acopiar el
producto (PHS/PROCONSUR) .
Se lleva un registro de temperatura (Reg N06 HACCP/ PROCONSUR
"CONTROL DE TEMPERATURAS") cada vez que ingresa producto
al tnel congelado.
DEFECTO:
Deterioro de la textura, quemaduras de congelamiento, perdida de peso
del producto por deshidratacin
CAUSA:
Laminado deficiente
ACCION CORRECTORA
Eliminacin y/ o separacin inmediata de las piezas o bloques con textura y laminado deficiente.
ACCION CORRECTIVA
-
Control frecuente de funcionamiento correcto de tnel de congelacin.
--Establecer un rgimen de control de temperatura, tener en cuenta el

equipo la capacidad de congelacin disponible la naturaleza del
producto pesquero; la temperatura y el volumen depende de la
conductividad terminal del producto, verificar que la laminas cubran
el producto.
- 30 -
RESPONSABLE
-
Jefe de Produccin
JAC
REGISTROS:
Reg
N06
HACCP/
PROCONSUR
"CONTROL
DE
TEMPERATURAS

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
DEFINICIONES:
-
Sanitizar.- Accin de desinfeccin sobre superficies de contacto de los

alimentos, que tiene por finalidad reducir la carga microbiana a un
nivel seguro para el consumidor.
DESBLOOUE
PROPSITO
Retirar el producto congelado de las placas.
ALCANCE
De salida de producto del tnel hasta el almacenamiento en cajas plsticas.

Esta se realiza en la pre-cmara, la misma que se encuentra limpia y
desinfectada (pisos paredes, cortinas 200ppm CLRL) antes de empezar esta
operacin, consiste en retirar el producto congelado de las bandejas para
luego colocarlas en cajas plsticas y ser pesadas. Curso sobre
- 31 -
Procedimientos de Control Sanitario para el Procesamiento de Pescados y

Mariscos, 2000; Alianza Nacional de HACCP de Pescados y Mariscos.
Tanto cajas de plstico como bandejas se lavan con detergente y sanitizan
con agua clorada 200 ppm CLRL despus de utilizarlas
DEFECTO:
Formacin de bloques al retirar el producto
CAUSA:
Deficiencia en la operacin manual.
ACCION CORRECTORA
Se deshaceran los bloques antes de proseguir con la operacin.
ACCION CORRECTIVA:
Capacitar al personal en la forma correcta de retirar el producto.
RESPONSABLE
-
JAC
TAC
REGISTROS:
PHS/PROCONSUR

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
Curso sobre Procedimientos de Control Sanitario para el Procesamiento

de Pescados y Mariscos, 2000; Alianza Nacional de HACCP de
Pescados y Mariscos.
- 32 -
DESMANCHE O MAQUILLADO
PROPSITO
Piezas libres de color verde o lilas de residuos de vsceras o sifones en su
superficie y sin cortes en el msculo.
ALCANCE
Desde el ingreso del producto congelado a la lnea de maquillado hasta el
almacenamiento debe estar en cajas plsticas para ingresar a la lnea de
codificado.
Esta actividad se realiza en la sala limpia previamente limpia y
desinfectada. Esta operacin consiste en separar las piezas manchadas de
color verde o lilas, as como los residuos de vsceras y sifones que aun
permanezcan en la superficie del producto. Para ello se procede a raspar
con la ayuda de un cuchillo de mango de plstico evitando hacer cortes
del producto congelado.
Es necesario que esta operacin sea lo mas corta de tiempo posible para
evitar el descongelamiento de producto. Antes de empezar esta operacin
el personal deber encontrarse debidamente uniformado; ellos tendrn
que desinfectarse las botas, guantes y utensilios antes de entrar a la sala y
en contacto con el producto.
Despus de esta operacin tanto mesas como cuchillos, utensilios son
inmediatamente lavados con detergente y sanitizados con agua clorada
200 ppm.
DEFECTO:
Producto con manchas de color verde lilas, con residuos de vsceras
sifones.
- 33 -
CAUSA:
-
Deficiencia en el maquillado o desmanche del producto
Tiempo prolongado en el maquillado.
ACCION CORRECTORA
- Retiro de inmediato de las piezas o unidades defectuosas.
MEDIDA CORRECTIVA
Capacitacin constante de personal ya especializado.
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
TAC
JAC.
REGISTROS:
PHS/PROCONSUR

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
DEFINICIONES:
-
Sanitizar.- Accin de desinfeccin sobre superficies de contacto de los

alimentos, que tiene por finalidad reducir la carga microbiana a un
nivel seguro para el consumidor.
CODIFICADO
- 34 -
PROPSITO
Seleccionar el producto por tamao.
ALCANCE
Desde la obtencin del producto ya maquillado hasta el almacenamiento
momentneo del producto ya codificado en cajas plsticas.
DESCRIPCIN DEL PROCESAMIENTO
Esta operacin se realiza en la antecmara sobre mesas de acero
inoxidable, cuyas superficies estn limpias desinfectadas y secas.
Se selecciona el producto por tamao y ala ves se va verificando por
medio de una balanza digital el correcto codificado generalmente los
cdigos oscilan entre 6/8, 7/8, 9/10, 9/12, 13/15, 16/20, 21/25, 21/30,
26/30, 31/40, unidades por kilogramo, el producto ya codificado es
colocado en cajas plsticas debidamente limpias y desinfectadas,
teniendo como base un peso de 20 Kg. neto.
Tanto mesas como pisos se lavan y sanitizan con agua clorada 200ppm
una ves terminada esta fase.
DESVIACIN DEL PRODUCTO
DEFECTO:
Numero de piezas no correspondiente al cdigo, peso deficiente por
piezas.
CAUSA:
Mal codificado y deficiencia en la verificacin del peso (instrumento de
peso no calibrado).
ACCIONES CORRECTORAS
Separacin de inmediato de las piezas con cdigo que no corresponda.
ACCIONES CORRECTIVAS:
- 35 -
Capacitacin en el codificado al grupo de codificado y a la persona que

realiza la verificacin.
Calibracin de las balanzas utilizadas peridicamente. (Reg. 8 HACCP

"CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS")
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
Encargado de proceso
JAC
TAC
REGISTROS:
Reg. 8 HACCP "CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS"
PHS/ PROCONSUR

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
GLACEADO
PROPSITO
Formar una pelcula de hielo alrededor de cada pieza y proteger al
producto de la deshidratacin y la oxidacin.
ALCANCE
Desde que el producto es sumergido en agua helada hasta el retirado del
mismo.
DESCRIPCIN DEL PROCESAMIENTO
Verificar la higiene y sanidad del rea y utensilios antes de realizar esta
operacin. El operario prepara agua helada en bandejas plsticas, con una
temperatura de 0a 1C conteniendo Cloro
- 36 -
RL
0.5 a 2 ppm.
Se verifica la temperatura y la cantidad de cloro adicionada. Luego el

producto es echado en canastillas limpias y desinfectadas y a su ves
sumergida en esta agua por escasos segundos formando as una pelcula
de hielo alrededor de cada pieza esta pelcula de hielo protege el
producto de la deshidratacin y oxidacin, las bandejas son lavadas y
sanitizadas con agua clorada 200 ppm una vez desocupadas
DESVIACION DEL PROCESO
DEFECTO:
Mala formacin de la lamina de hielo en el producto.
CAUSA:
Tiempo de inmersin prolongado o deficiente del producto.
ACCION CORRECTORA
Volver a glasear el producto a fin de tener lmina uniforme de hielo.
ACCION CORRECTIVA:
Capacitacin del operario del correcto glaceado.
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
Operarios
JAC
TAC
REGISTROS:
PHS/PROCONSUR

Tacna-Per.
- 37 -

FAO/OMS Roma.
EMPAQUE
PROPSITO
-
Proteger el producto congelado de la deshidratacin, oxidacin y

contaminacin microbiana.
Facilitar la manipulacin y almacenamiento del producto congelado.
Brindar informacin sobre las caractersticas del producto congelado.
ALCANCE
Desde el termino del glaseado hasta el traslado hacia la cmara.
DESCRIPCIN DE LA OPERACIN
Habilitar la lnea de empaque y habilitar la limpieza y desinfeccin del
rea y utensilios a usar a esta operacin dicha actividad se realiza en la
pre-cmara.
Esta operacin se realiza inmediatamente despus del glaseado, para ello
las bolsas de polietileno son selladas al calor; el peso de la bolsas
variable de acuerdo al requerimiento, y a su ves cajas master de cartn
corrugado simple, las cajas son selladas con cinta de empaque
transparente en todas sus aristas.
Luego
las
cajas
son
colocadas
sobre
parihuelas
debidamente
identificadas con el numero de lote fecha de produccin y tipo de

producto.

DEFECTO:
- 38 -
Excesivo peso de producto y mal sellado de bolsas.

CAUSA:
Falta de control del encargado de empaque.
ACCION CORRECTORA
Si el control de calidad detecta bolsas con peso diferente al necesario,
son separadas para su correccin inmediata.
ACCION CORRECTIVA:
Capacitacin y entrenamiento al personal.
RESPONSABILIDAD
-
Jefe de produccin
Encargado de lnea de empaque
JAC
TAC

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
ALMACENAMIENTO
PROPSITO
Mantener la calidad del producto congelado protegindolo contra la
contaminacin fsica qumica y microbiana. Evitar la deterioracin del
alimento y su envase.
ALCANCE
Desde el ingreso de producto terminado a cmara de almacenamiento
hasta la ubicacin correcta dentro de cmara.
- 39 -

El encargado de cmara deber registrar y constatar que el producto
terminado congelado este debidamente identificado la especie, tipo de
producto, cdigos cantidad y fecha de produccin, antes de ingresar a
cmara de almacenamiento.
El producto terminado es transportado y ubicado rpidamente en cmara
de almacenamiento cuya temperatura oscila entre -20C a -25C. La
temperatura del producto almacenado deber ser igual o menor a los 18
C en su centro geomtrico (ESPINOZA A E. VIDA TIL DE LOS
ALIMENTOS , TACNA PER) 2004.
No es conveniente fluctuaciones de temperatura por tal motivo se llevar
un registro diario de control temperaturas de cmara (Reg.06 HACCP/
PROCONSUR CONTROL DE TEMPERATURAS) en el cual se
indica: fecha, hora y temperatura El producto ya ubicado dentro de la
cmara deber constatarse que se encuentre debidamente identificado y
ubicado.
DEFECTO:
Deformacin del producto congelado.
CAUSA:
Mala ubicacin de las rumas, altura de rumas muy altas pegadas al
techo; rumas sin parihuelas. Esto no permite una buena circulacin de
fro.
ACCION CORRECTORA
Separacin inmediata de las cajas con producto congelado deformado,
para reprocesarlo
- 40 -
ACCION CORRECTIVA:
Capacitacin y control de personal de Cmara
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
Jefe de Cmara
Operarios.
REGISTROS:
Reg.06
HACCP/
PROCONSUR
CONTROL
DE
TEMPERATURAS

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
ESPINOZA A E. VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS (SHELF LIFE

TACNA PER- 2004.
- 41 -
II. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PARA EL PROCESAMIENTO DE CARACOL
CONGELADO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PROPSITO
Recepcin materia prima con el mayor grado de calidad.
ALCANCE
Desde la recepcin de planta hasta el pesado de la materia prima.
Se realiza en el rea de recepcin, la cual se encuentra previamente
desinfectada de igual manera las cajas ha utilizar a 200 ppm Cl
Rl
(PHS/PROCONSUR).
Se recibe los caracoles precocido sin vsceras, oprculo y sin valva. Llegan
a la planta con hielo en escamas se realiza el anlisis sensorial
correspondiente (Reg.02 HACCP/ PROCONSUR RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA). El producto debe eliminar el excedente de agua
provocado por el hielo por un tiempo de 15 a 20 minutos.
Cabe sealar que el olor es el principal indicador de descomposicin
qumica. Referido al color este debe ser crema a blanco brillante. En
algunas circunstancias la materia prima llega con coloracin marrn lo que
evidencia tiempo de precocido. Al igual que el abaln tambin recibe un
codificado tomando como referencia el numero de piezas por kilogramo.
DEFECTO
- 42 -
Recepcin de materia prima deficiente; caracol destrozado con restos de

vsceras, oprculo con olor y color no caracterstico y temperatura elevada
CAUSA
Personal de recepcin mal capacitado
ACCION CORRECTORA
Acciones
Correctoras .
ACCION CORRECTIVA
Capacitacin y adestramiento en control de calidad del recurso
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC.
REGISTROS:
Reg.02 HACCP/ PROCONSUR RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
- 43 -
CLASIFICADO
PROPSITO
Clasificar con el mayor grado de certeza y calidad.
ALCANCE
Desde el termino del pesaje hasta el lavado de la materia prima
En esta etapa se procede a clasificar los caracoles de acuerdo al tamao
se realiza manualmente o con la ayuda de mallas, siendo este mucho mas
discriminatorio. A su vez se realiza una limpieza a fin de eliminar restos
de vscera o sifones. Se clasifica tomando en cuenta el numero de piezas
por kilogramo, de acuerdo a lo siguiente:
Tamao
Piezas por Kg
Primera
80/100
80 a 100
Segunda
101/150
lOl a 150
Tercera
151/200
151/200
Cuarta
201/250
201/250
Antes de realizar la verificacin de piezas por kilogramo se deber

verificar el correcto funcionamiento de balanza electrnica por medio de
pesas definidas.

DEFECTO:
Piezas no correspondientes al clasificado
CAUSA:
Mala capacitacin al personal de clasificado y balanza descalibrada.
- 44 -
ACCION CORRECTORA:
Separacin de inmediato de las piezas con peso no uniforme y repesar.
ACCION CORRECTIVA
Capacitacin de personal peridicamente y calibracin de balanzas antes
de realizar el clasificado (REGISTRO. N08 HACCP -CALIBRACIN
DE INSTRUMENTOS").
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC
REGISTROS:
REGISTRO. N08 HACCP -CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS").

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
LAVADO
PROPSITO
-
Reducir la carga microbiana e impurezas.
Eliminar impurezas
ALCANCE
Desde el termino del clasificado hasta el drenado.
- 45 -
Esta operacin se realiza en sala limpia previamente desinfectada 200

ppm CLRL (PHS/ PROCONSUR) tiene por finalidad reducir la carga
microbiana e impurezas del producto y eliminarlas. Para ello se usa agua
potable heladas a 5C con una concentracin de cloro de 3 a 5ppm. La
cual se realiza por inmersin, posteriormente el producto es realizado en
canastillas desinfectadas para que eliminen el exceso de agua por un
tiempo de 5 minutos.
DEFECTO:
Producto mal lavado
CAUSA :
Deficiencia de concentracin en el desinfectante y recambio de agua
ACCION CORRECTORA
Realizar nuevamente la operacin de lavado.
ACCION CORRECTIVA:
vigilancia constante de recambio de agua y de la cantidad de CLRL
(REGISTRO N03 HACCP "CONTROL DE SANITIZADO'
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
JAC
TAC.
REGISTROS:
REGISTRO N03 HACCP "CONTROL DE SANITIZADO'
- 46 -

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
PLAQUEADO
PROPSITO
Presentacin adecuada del producto.
ALCANCE
Desde la desinfeccin del producto hasta el ingreso a tnel de
congelamiento.
Esto se realiza en bandejas desinfectadas con agua clorada a 100 ppm
(PHS/PROCONSUR), cubiertas de pelculas de polietileno de un solo
uso, sobre el cual se deposita los caracoles formando una capa de 3 a 4
cm, cubrindose luego con otra pelcula de plstico para evitar la
deshidratacin por congelamiento.
Las bandejas son colocadas en los anaqueles identificndolos por
cdigos. Los que son transportados a la pre-cmara para ser introducidos
en el tnel de congelado.
DEFECTO:
Plaqueado desuniforme
Formacin de capas de hielo con producto adherido.
CAUSA:
Acomodo de las piezas de producto con agua en la placa.
- 47 -
ACCION CORRECTORA
Retiro inmediato de las capas de hielo para uniformizar la presentacin
ACCION CORRECTIVA:
Capacitacin constante del personal que realiza la operacin.
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
Operadores
REGISTROS:
Reg.06
HACCP/
PROCONSUR
CONTROL
DE
TEMPERATURAS

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
CONGELADO
PROPSITO.
Reducir rpidamente la temperatura a- 18C en su centro trmico
ALCANCE
Desde ingresa al tnel de congelacin hasta su salida
El tnel debe tener como mnimo una temperatura de -5 C los anaqueles
son introducidos hasta completar la carga y finalmente cerrarla.
- 48 -
La temperatura de la cmara debe oscilar entre -25 a -35C y debe

alcanzar -18C en el centro del producto (ESPINOZA A E. VIDA TIL
DE LOS ALIMENTOS ; TACNA PER, 2004).
DEFECTO:
Deterioro de la textura quemaduras de congelamiento y perdida de peso
por deshidratacin.
CAUSA:
Plaqueado deficiente, mal recubrimiento de la laminas
ACCION CORRECTORA
Separar de inmediato piezas o bloques defectuosos y descartar.
ACCION CORRECTIVA
Vigilancia durante el plaqueado de producto
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC
REGISTROS:
Reg.06
HACCP/
PROCONSUR
CONTROL
DE
TEMPERATURAS

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
- 49 -
ESPINOZA A E. VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS ; TACNA

PER, 2004
DESBLOCADO
PROPSITO
Retirar el producto de las placas
ALCANCE
Desde la salida de producto hasta el almacenamiento en cajas plsticas
Los anaqueles son retirados del tnel de congelado, para que en la precmara se proceda a retirar el producto de las bandejas y colocarlas en
cajas de material plstico desinfectado a 200ppm CL RL), el producto que
es identificado por cdigos es pesado para control de produccin y
almacenado en la cmara de almacenamiento congelado.
DEFECTO:
Formacin excesiva de hielo en el producto adherido entre si.
CAUSA:
Presencia de agua en la placa y producto
ACCION CORRECTORA
Corregir el defecto eliminando las aristas de hielo presentes en el producto.
ACCION CORRECTIVA:
Capacitacin en la forma correcta de trabajo
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
- 50 -
Jefe de lnea
JAC
TAC
REGISTROS:
PHS/PROCONSUR

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
GLACEADO /EMPAQUE
PROPSITO
Proteger al producto de la oxidacin y deshidratacin y contaminacin
microbiana.
ALCANCE
Desde que el producto es protegido hasta el traslado en cmara
DESCRIPCIN DEL PROCESO.
Se inicia con el retiro de las cajas de la cmara por cdigos. Se pesa el
producto en porciones de 5 kilogramos mas un excedente de 100 gramos
ya colocados en canastillas.
Estas se sumergen para glasearlo y darle una mejor apariencia y evitar la
deshidratacin del producto congelado para ello se tiene agua potable
helada. El producto glaseado es embolsado en pelculas de polietileno,
las cuales son selladas al calor. Para finalizar se introduce 04 bolsas en
una caja master de cartn corrugado simple, con un peso neto de 20
kilos. Las cajas son rotuladas indicando el calibre, la fecha, luego se
enzuncha la caja.
- 51 -

DEFECTO:
Exceso de glaceo y exceso de peso
CAUSA:
Tiempo prolongado de inmersin, balanza descalibrada
ACCION CORRECTORA
Corregir de inmediato el tiempo de inmersin
ACCION CORRECTIVA:
Capacitacin a personal y calibracin de balanza.
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
JAC
TAC
REGISTROS:
HACCP/
PROCONSUR
REG.N07
CALIBRACIN
DE
INSTRUMENTOS

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
ALMACENAMIENTO
PROPSITO
Mantener la calidad del producto congelado protegindolo contra la
contaminacin fsica y microbiana y evita el deterioro del alimento.
ALCANCE
- 52 -
Desde el ingreso de producto ya empacado hasta la ubicacin correcta en

cmara.
Las cajas son almacenadas en la cmara de congelado por cdigos sobre
parihuelas. Se realiza el estivado de tal manera que haya suficiente
espacio entre las rumas para facilitar la circulacin de aire.
El producto final es cargado en contenedores previamente higienizados y
enfriados. Se verifica que el empaque se encuentre en buenas
condiciones; (ESPINOZA A. E.; VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS,
TACNA PER) 2004.
DEFECTO:
Envases maltratados
CAUSA:
Mal estibado y ubicacin
ACCION CORRECTORA
Mejorar de inmediato el estibaje
ACCION CORRECTIVA:
Control y capacitacin de personal de cmara en el correcto estibado y
acomodo dentro de cmara de almacenamiento.
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de cmara

Tacna-Per.
ESPINOZA A. E.; VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS, TACNA

PER) 2004.
- 53 -
IV.
BUENAS
PRACTICAS
MANUFACTURA
DE
PARA
EL
PROCESAMIENTO DE FILETE Y TUBO

DE POTA CONGELADA
4.1. RECEPCIN EN PLANTA
4.1.1. PROPSITO
Recepcionar producto con el mayor grado de frescura
4.1.2. ALCANCE
Desde que el producto ingresa al rea de recepcin para su anlisis
sensorial hasta el pesado.
4.1.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO
Una vez el producto en planta se controla la temperatura del producto y
calidad de frescura. Se revisa minuciosamente que no existan piezas con
mancha rosada y/o marrones, toda pieza que se encuentre maltratada o
daada debe ser rechazada (REGISTRO N02 RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA) la materia prima en optima calidad es almacenada en
cajas
plsticas
debidamente
desinfectadas
200ppm
CLRL
(PHS/PROCONSUR) luego se procede a la recepcin.

4.1.4. DESVIACIN DEL PROCESO
DEFECTO:
Recepcin de Materia Prima, Producto en mal estado de frescura.
CAUSA:
Anlisis sensorial deficiente
ACCION CORRECTORA
- 54 -

Acciones
Correctoras .
ACCION CORRECTIVA:
Capacitacin en control de calidad de frescura del recurso.
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
JAC
TAC
REGISTROS:
REGISTRO N02 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
4.2. DESOLLADO.
4.2.1. PROPSITO
Obtencin del msculo
4.2.2. ALCANCE
Desde el ingreso del producto en sala de proceso hasta la obtencin del
msculo.
- 55 -
Esta operacin se realiza mecnicamente en una maquina que elimina la

piel externa del color negrusco esto debe ser realizado lo ms rpido
posible, para evitar que la piel manche el msculo del tubo, por lo que se
puede realizar manualmente.
DEFECTO:
Presencia de piel y manchas en el msculo
CAUSA:
Falta de control en la eliminacin total de la piel.
ACCION CORECTORA
Separar piezas defectuosas para procesar adecuadamente.
ACCION CORRECTIVA
Control en el graduado de corte en la maquina
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC.

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
4.3. REPOSO 1
4.3.1. PROPSITO
Mantener la frescura de la materia prima.
4.3.2. ALCANCE
- 56 -
Desde la obtencin del msculo hasta el almacenamiento en cremolada.

Antes de proceder al fileteo, los tubos (la parte til del cuerpo) son
colocadas en una "cremolada" de temperatura 0 a 2 C, de espera
momentnea, escasos minutos, que consiste en capas alternas de hielo y
pota.
DEFECTO:
Perdida de frescura de la materia prima por elevacin de temperatura.
CAUSA:
Falta de hielo
ACCION CORRECTORA
Si se encuentran piezas con alterada calidad sensorial, debern ser separadas de inmediato.
ACCION CORRECTIVA
Control de temperatura constante
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC.
TAC.

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
- 57 -
4.4. FILETEADO/CORTADO
4.4.1. PROPSITO
Fileteado o corte de acuerdo a las especificaciones del cliente
4.4.2. ALCANCE
Desde que el producto ingresa a lnea de fileteado o corte hasta su traslado
para ser lavado
Personal calificado realiza la operacin de fileteado/corte estos utilizan
cuchillos previamente desinfectados de igual manera las mesas donde se
realiza esta actividad a 200ppm CL
RL
(PHS/ PROCONSUR); para el
caso de filete lo cortan en porciones y en caso de tubo se le corta la parte

superior e inferior del tubo. Estas caractersticas depende exclusivamente
del cliente por citar un ejemplo. Las dimensiones pueden variar en la parte
superior de 8 a 12 cm. en la parte inferior 8 cm. y una longitud de 15 a 24
cm.

DEFECTO:
Fileteado o corte deficiente en las dimensiones requeridas
CAUSA:
Personal no calificado
ACCION CORRECTORA
Separar rpidamente las unidades de dimensiones incorrectas
ACCION CORRECTIVA
Control y capacitacin constante a personal encargado
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
- 58 -
TAC
REGISTROS:
PHS/ PROCONSUR

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
4.5. LIMPIEZA/LAVADO
4.5.1. PROPSITO
Obtencin de msculo limpio y de buena calidad.
4.5.2. ALCANCE
Desde que el producto fileteado es sumergido en agua hasta la eliminacin
total de impurezas
Esta operacin se realiza en zona sucia, dicha sala se encuentra
previamente limpia desinfectada de igual manera los utensilios 200ppm
CLRL (PHS PROCONSUR) utilizados para esta actividad.
Consiste en eliminar restos de piel y piezas maltratadas se elimina
mucosas adheridas al msculo a solicitud del cliente pueden quedar
retiradas la membrana y telillas, esta operacin se realiza manualmente
para facilitar la salida de las membranas o mucosas se usa agua potable
helada (T< 5C.).
4.5.4. DESVIACIN DEL PROCESO:

DEFECTO:
- 59 -
Msculo con restos de piel y en malas condiciones de calidad

CAUSA:
Personal no entrenado, elevacin de la temperatura.
ACCION CORRECTORA
Separacin inmediata de las piezas defectuosas
ACCION CORRECTIVA:
Mayor control de calidad, capacitacin a personal.
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
4.6. REPOSO 2.
4.6.1. PROPSITO
Mantener la frescura de la materia prima
4.6.2. ALCANCE
Desde el almacenamiento del msculo hasta su traslado en mesa de
codificado
- 60 -
Seguidamente se coloca los filetes en otra cremolada de espera a fin de no

interrumpir el sistema de fro que se requiere en todo el proceso. La
temperatura 0 a 2C el tiempo es solo escasos minutos.
DEFECTO.
Perdida de frescura por elevacin de temperatura
CAUSA:
falta de control de temperatura
ACCION CORRECTORA
Separacin inmediata de unidades defectuosas y agregar ms hielo
ACCION CORRECTIVA:
Control constante de la Temperatura
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC.

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
4.7. CODIFICADO/PESADO.
4.7.1. PROPSITO
Calibrar y pesar unidades estndares en peso y tamaos
- 61 -
4.7.2. ALCANCE
Desde que el producto se encuentra lavado hasta en sanitizado
Consiste en calibrar y pesar unidades estndares en peso y tamaos
convenientes segn el cliente.
DEFECTO:
Pesos y tamaos fuera de calibre
CAUSA:
Balanza descalibrada y personal mal capacitado. (REGISTRO N08
CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS).
ACCION CORRECTORA
Volver a pesar unidades fuera de peso
ACCION CORRECTIVA:
-
Calibracin peridica de instrumentos de peso
Control, capacitacin y adiestramiento a personal encargado
RESPONSABLE,
-
Jefe de produccin
Jefe de planta
JAC
TAC.
REGISTROS:
REGISTRO N 08 CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS

- 62 -

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
4.8. SANITIZADO
4.8.1. PROPSITO
Eliminar carga microbiana
4.8.2. ALCANCE
Desde la obtencin de filete / tubo de pota limpio hasta su desinfeccin
Consiste en sumergir los filetes/tubos de pota en agua clorada con una
concentracin de 3 a 5 ppm de CLRL por escasos segundos; esta agua
debe tener una temperatura <5C y debe recambiarse cada 150 kilos de
producto (REGISTRO HACCP/ PROCONSUR N03 CONTROL DE
SANITIZADO).
DEFECTO:
Prdida de calidad de frescura.
CAUSA:
Deficiencia en dosis de desinfectante y elevacin de la temperatura.
ACCION CORRECTORA
Correccin inmediata de temperatura agregando ms hielo.
ACCION CORRECTIVA:
Informacin al proveedor de aplicacin correcta de la dosis de
desinfectante empleada, control constante de la temperatura.
- 63 -
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC.
REGISTROS:
REGISTRO HACCP/ PROCONSUR N03 CONTROL DE SANITIZADO).

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
4.9. PLAQUEADO
4.9.1. PROPSITO
Lograr una proteccin y presentacin adecuada
4.9.2. ALCANCE
Desde que el producto es colocado en placas hasta el ingreso a tnel de
congelamiento
Se realiza en bandejas metlicas las que son cubiertas de pelculas de
polietileno a fin de evitar el contacto metal-producto y facilitar el
desbloque, despus del congelado. el producto se acomoda en bandejas
formando una sola capa Estas se colocan en anaqueles los que sern
introducidos a los tneles de congelado.
4.9.4. DESVIACIN EL PROCESO:
- 64 -
DEFECTO
Mala presentacin del producto.
CAUSA
Bandejas y utensilios no desinfectados.
ACCION CORRECTORA
Mejorar de inmediato la presentacin
ACCION CORRECTIVA
Control y capacitacin constante al personal de planta
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin.
JAC
TAC

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
- 65 -
4.10. CONGELADO
4.10.1. PROPSITO
Propsito reducir rpidamente la temperatura a su centro trmico -18C.
4.10.2. ALCANCE:
Desde que ingresa al tnel de congelacin hasta su posterior salida
Cada bandeja es colocada en anaqueles o "rakcs que son introducidas en
el tnel de congelado, el cual debe encontrarse a una temperatura de -5C
la carga debe permanecer el tiempo necesario para que el tnel alcance
-30 a - 35C y en el centro trmico del producto -18C. (ESPINOZA A.
E. VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS; TACNA PER 2004).
DEFECTO:
Deterioro de la textura, quemaduras de congelamiento, perdida de peso
del producto por deshidratacin.
CAUSA:
Tiempo excesivo de congelamiento y proteccin no adecuada de la
lamina
ACCION CORRECTORA
Separar piezas defectuosas para reprocesar.
ACCION CORRECTIVA:
Control de temperatura congelacin y plaqueado correcto.
RESPONSABLE
-
JEFE DE PRODUCCIN
JEFE DE LINEA
- 66 -
JAC
- TAC.
REGISTROS:
PHS/ PROCONSUR
Reg.06 HACCP/ PROCONSUR CONTROL DE TEMPERATURAS

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
ESPINOZA A. E. VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS; TACNA PER

2004
4.11. EMPAOUE
4.11.1. PROPSITO
-
Proteger al producto de la deshidratacin, oxidacin y contaminacin

microbiana
Facilitar la manipulacin y almacenamiento e informar sobre la

caractersticas del producto
4.11.2. ALCANCE
Desde el desbolque hasta el traslado a cmara.
Se procede a retirar los anaqueles. En la zona de la precmara se extrae el
producto de las bandejas para depositarlo en cajas de plstico de un solo
uso. Durante el desbloque se tiene cuidado de no romper las pelculas de
plstico y que estos queden en el producto, se debe realizar rpidamente
- 67 -
para evitar el descongelamiento. Operacin optativa segn requerimiento

del cliente; se realiza con agua potable a temperatura de 2 3C.
Posteriormente las cajas se rotulan indicando calibre, fecha de produccin,
peso bruto y peso neto del producto congelado.
DEFECTO:
Producto mal empacado e informacin errnea
CAUSA:
Falta de control empaque
ACCION CORRECTORA
Corregir el tipo de empaque de inmediato
ACCION CORRECTIVA
Capacitacin del personal
RESPONSABLE
- Jefe de produccin
-
Jefe de lnea
JAC
TAC.

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
4.12. ALMACENAMIENTO.4.12.1. PROPSITO

Mantener la calidad del producto terminado
- 68 -
4.12.2. ALCANCE
Desde que el producto terminado ingresa a cmara hasta la correcta
ubicacin y almacenamiento
congelado hasta su embarque. Esta cmara se mantiene a -25C
considerando que el centro trmico se mantenga a -18C (ESPINOZA
A.E. VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS; TACNA PER 2004).
DEFECTO: Envases maltratados.
CAUSA: Mal estibado de cajas
ACCION CORRECTORA
Reacomodar rpidamente los envases respectivos
ACCION CORRECTIVA:
-
Capacitacin a personal encargado en tcnica de estivado y ubicacin

correcta.
Control de Temperatura de cmara de almacenamiento.
RESPONSABLE
-
Jefe de cmara
Jefe de produccin
REGISTROS:
Reg.06
HACCP/
PROCONSUR
TEMPERATURAS
- 69 -
CONTROL
DE

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
ESPINOZA A.E. VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS; TACNA PER

2004
- 70 -
V.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PARA EL PROCESAMIENTO DE TENTCULO
DE POTA CONGELADA
5.1. RECEPCIN EN PLANTA
5.1.1. PROPSITO
Recepcionar la materia prima con el mayor grado de frescura y calidad
sanitaria.
5.1.2. ALCANCE
Desde el ingreso de la materia prima al rea de recepcin hasta el pesado.
5.1.3. DESCRIPCIN DE PROCESO
Una vez el producto en planta se controla temperatura del producto y calidad
de frescura. Se revisa minuciosamente que no existan piezas con manchas
rosadas y/o marrones su color normal deber ser gris brilloso contextura firme
y olor a mar y sin ningn resto de vscera ANEXO N06 (REGISTRO
HACCP
N02
RECEPCION
DE
MATERIA
PRIMA)
(HACCP/PROCONSUR). Toda pieza que se encuentre maltratada o daada

ser rechazada. Tabla para anlisis sensorial de la aleta y tentculo (CABEZA
DE LA POTA FRESCA).
DEFECTO:
Recepcionar materia prima en mala calidad de frescura
CAUSA.
Mala capacitacin de control de calidad del recurso ha recepcionar
ACCION CORRECTORA

Acciones
Correctoras .
ACCION CORRECTIVA:
Capacitacin y adestramiento en anlisis sensorial de recurso.
RESPONSABLE:
- Jefe de produccin
-
Jefe de lnea
JAC
TAC.
REGISTROS:
REGISTRO HACCP N02 RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
ESPINOZA A.E. VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS; TACNA PER
5.2. CORTE/ LIMPIEZA

5.2.1. PROPSITO
Retirar picos y los rganos reproductores, as como restos de piel o vsceras
en la aleta y tentculo.
5.2.2. ALCANCE
Desde que la materia prima ingresa a lnea de corte y limpieza hasta su
traslado para pesado y codificado.
- 72 -

Esta actividad se realiza en zona sucia previamente limpia y desinfectada de
igual manera los utensilios a emplear 200ppm (PHS PROCONSUR). La
operacin consiste en retirar picos y los rganos reproductores, as como
restos de piel o vsceras en la aleta y tentculo.
5.2.4. DESVIACIN DE PROCESO
DEFECTO:
Materia prima con presencia de vsceras y piel.
CAUSA:
Falta de control en el corte y limpieza.
ACCION CORRECTORA
Reprocesar rpidamente las piezas con defectos
ACCION CORRECTIVA:
Capacitacin y adiestramiento en el lavado y corte adecuado
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
- 73 -
5.3. CODIFICADO/PESADO
5.3.1. PROPSITO
Calibrar y pesar unidades estndares.
5.3.2. ALCANCE
Desde que el producto pasa a lnea de codificado hasta su identificado por
cdigo.
Consiste en calibrar y pesar unidades estndares en pesos y tamaos
convenientes, segn requerimiento del cliente. Posteriormente el producto
codificado es pesado en porciones de 10 kilos antes de realizar esta
operacin deber relazarse una verificacin de correcto funcionamiento de
balanzas con pesas definidazas.
DEFECTO:
Piezas no correspondientes al calibre
CAUSA:
Balanza descalibrada, y falta de capacitacin
ACCIONES CORRECTORAS
Repesar y/ o calibrar las piezas defectuosas de inmediato
ACCION CORRECTIVA:
Calibrar
la
balanza
(REGISTRO
08
CALIBRACIN
DE
INSTRUMENTOS) y capacitacin antes de realizar esta etapa de proceso.

RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin.
- 74 -
Jefe de lnea
JAC
TAC
REGISTROS:
REGISTRO N 08 CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
5.4. SANITIZADO
5.4.1. PROPSITO
Eliminar la carga microbiana.
5.4.2. ALCANCE
Desde que el producto es sumergido en desinfectante hasta pasar a la lnea
de plaqueado.
Consiste en sumergir las aletas/tentculos (cabeza) de pota en agua clorada
con una concentracin de 3 a 5 ppm de CL RL Por un escaso de tiempo de
segundos en dos tinas. Estas tinas con agua deben recambiarse cada 150
kilos de producto. La temperatura del agua deber ser <5C.
DEFECTO:
Sanitizado incorrecto: Contaminacin microbiana
CAUSA:
- 75 -
Deficiencia en el desinfectante, mala tcnica de sumergido, elevacin de la

temperatura.
ACCION CORRECTORA
Corregir de inmediato la temperatura del agua sanitizante
ACCION CORRECTIVA:
-
Informacin del proveedor de la dosis correcta de aplicacin al

desinfectante.
Capacitacin y control de personal encargado.
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC
REGISTROS:
Reg. N 03 Control de Sanitizado

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
5.5. PLAQUEADO
5.5.1. PROPSITO
Lograr una presencia y proteccin adecuada
5.5.2. ALCANCE
Desde que el producto es colocado en placas hasta el ingreso a tnel de
congelacin.
- 76 -

Se realiza en bandejas metlicas, las que son cubiertas con pelculas
polietilenos a fin de evitar el contacto metal-producto y facilitar el
desbloque, despus del congelado. El producto se acomoda en bandejas
formando una sola capa. Estas se colocan en anaqueles, los que sern
introducidos a los tneles de congelado.
DEFECTO:
Desbloque deficiente y deshidratacin del producto.
CAUSA:
Mala tcnica de enlaminado.
ACCION CORRECTORA
Corregir de inmediato para un buen desbloque
ACCION CORRECTIVA:
Control y capacitacin
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC.

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
- 77 -
5.6. CONGELADO
5.6.1. PROPSITO
Reducir rpidamente la temperatura-18C en su centro trmico.
5.6.2. ALCANCE
Desde que el producto ingresa al tnel de congelacin hasta su salida
Cada bandeja es colocada en anaqueles o "rakcs", los que son introducidos
en el tnel de congelado, el cual debe encontrarse a una temperatura de - 5
C. La carga permanece en esta condicin el tiempo necesario para que el
tnel alcance -30 C a -35 C y en el centro trmico del producto - 18 C
(ESPINOZA A. E. VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS; TACNA PER
2000)
DEFECTO:
Deterioro de textura, quemaduras de congelacin, perdida de peso del
producto por deshidratacin.
CAUSA:
Tiempo excesivo de congelacin laminado deficiente.
ACCION CORRECTORA
Separacin inmediata de piezas defectuosas
ACCION CORRECTIVA:
Control y capacitacin del personal
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
- 78 -
Jefe de lnea
JAC
TAC.
REGISTROS:
Reg.06
HACCP/
PROCONSUR
CONTROL
DE
TEMPERATURAS

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
ESPINOZA A. E. VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS; TACNA PER

2000
5.7. DESBLOQUE/ EMPAQUE

5.7.1. PROPSITO
Retirar el producto congelado de las placas y proteger el producto terminado
5.7.2. ALCANCE
Desde la salida del tnel de congelamiento hasta su traslado a cmara de
almacenamiento.
Se procede a retirar los anaqueles,. En la zona de la pre-cmara se extrae el
producto de las bandejas para depositarla en cajas polietileno de un solo
uso. Durante el desbloque se tiene cuidado de no romper las pelculas de
plstico y que estos queden en el producto, se debe realizar rpidamente
para evitar el descongelamiento. El glaceado es una operacin optativa
segn requerimiento del cliente; se realiza con agua potable a temperaturas
- 79 -
de 2 a 3 C. Posteriormente las cajas se rotulan indicando el calibre, fecha

de produccin, peso bruto y peso neto del producto congelado.
DEFECTO:
Desbloque deficiente
CAUSA:
Mala tcnica de enlaminado
ACCION CORRECTORA
Corregir rpidamente el desbloque
ACCION CORRECTIVA:
Capacitacin y control
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
5.8. ALMACENAMIENTO
5.8.1. PROPSITO
Mantener la calidad del producto terminado
5.8.2. ALCANCE
- 80 -
Desde el ingreso de producto terminado a cmara de almacenamiento hasta

la ubicacin correcta.
congelado hasta su embarque. Esta cmara se mantiene a - 25 C
considerando que el centro trmico se mantenga a- 18 C segn lo
recomendado por el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per. (ESPINOZA
A. E. VIDA UTIL DLOS ALIMENTOS; TACNA PER 2000).
DEFECTO:
Maltrato del envase deformacin del congelado
CAUSA:
Mal estibado del producto, no existe una buena circulacin de fro.
ACCION CORRECTORA
Reestibar nuevamente
ACCION CORRECTIVA
Llevar un registro de control de temperaturas, capacitacin y adiestramiento
ha encargados de cmara de almacenamiento.
RESPONSABLE:
- Jefe de produccin
-
JAC
TAC

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
- 81 -
ESPINOZA A. E. VIDA UTIL DLOS ALIMENTOS; TACNA PER

2000
VI. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PARA EL PROCESAMIENTO DE PULPO
CONGELADO
6.1.1
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.

6.1.1
PROPSITO
Recepcionar la materia prima con el mayor grado de frescura
6.1.2
ALCANCE
Desde que el producto ingresa a rea de recepcin hasta el pesado de la
materia prima
6.1.3

Esta actividad se realiza en el rea de recepcin previamente limpia y
desinfectada 200ppm (PHS/ PROCONSUR)
Este llega en porciones de 1,50 a 2 kilos embolsado, cubierto con hielo. Antes
de pesar se realiza la evaluacin sensorial correspondiente teniendo en cuenta
las siguientes caractersticas segn el anexo correspondiente para evaluacin
sensorial: olor, color, textura, y mucosidad (Reg 02 HACCP RECEPCION
DE LA MATERIA PRIMA HACCP). (ANEXO N07 HACCP TABLA DE
ANALISIS SENSORIAL DEL PULPO FRESCO).
6.1.4

DEFECTO
Recepcin de materia prima con caractersticas malas color plomizo con olor
desagradable a cido sulfhdrico o amonio con abundante viscosidad vsceras
rota.
CAUSA
Anlisis sensorial deficiente
- 82 -
ACCION CORRECTORA

Acciones
Correctoras .
ACCION CORRECTIVA
Capacitacin a personal encargado de recepcin de materia prima
RESPONSABLE
-
Jefe de planta
JAC
Jefe de lnea.
REGISTROS:
Reg. N 02 HACCP RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
6.2
EVISCERADO
6.2.1
PROPSITO
Extraer las vsceras
6.2.2
ALCANCE
Desde recepcin de la materia prima hasta el ingreso a sala de proceso.
- 83 -
6.2.3

Se realiza en forma manual con la ayuda de un cuchillo de mango de
plstico para ello se extrae la vscera de la cabeza de pulpo es importante
observar la destrezas de personal para realizar esta operacin ya que se
debe evitar romper el contenido de las vsceras y que estos a su vez
manchen la parte interna de la cabeza del pulpo el producto eviscerado es
colocado en cajas plsticas limpias y desinfectadas a 200ppm CLRL (PHS/
PROCONSUR) para evaluar el rendimiento.
6.2.4

DEFECTO:
Rompimiento de las vsceras
CAUSA:
Personal mal entrenado
ACCION CORRECTORA
Separacin inmediata de piezas con defectos
ACCION CORRECTIVA:
Adiestramiento de personal
RESPONSABLES:
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC

Tacna-Per.
- 84 -

FAO/OMS Roma.
6.3
LAVADO Y SANITIZADO
6.3.1
PROPSITO
Reducir carga microbiana y eliminar restos de vsceras.
6.3.2
ALCANCE
Desde que el producto ya eviscerado es almacenado en cajas hasta su
embolsado individual.
6.3.3

Esta operacin se realiza con agua helada (T<5C ) con la adicin de un
sanitizante agua clorada de 3 a 5 ppm de Cloro
RL
el lavado tiene dos
objetivos: reducir la carga microbiana del producto y eliminar los restos de

vsceras del interior de la cabeza. El agua del lavado es usado solo una vez
(REGISTRO HACCP. N 03 CONTROL DE SANITIZADO).
6.3.4

DEFECTO:
Productos con restos de vsceras
CAUSA:
Deficiencia en recambio de agua y fllida adicin de desinfectante
ACCION CORRECTORA
Separar piezas defectuosas y agregar desinfectante en cantidades necesarias.
ACCION CORRECTIVA
Capacitacin y mayor control
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
- 85 -
JAC
TAC
REGISTROS:
REGISTRO HACCP. N 03 CONTROL DE SANITIZADO

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
6.4
PLAOUEADO
6.4.1
PROPSITO
Lograr una presentacin y proteccin adecuada
6.4.2
ALCANCE
desde el embolsado individual del Pulpo hasta acomodado en placa
6.4.3

El pulpo es colocado en bolsas de polietileno individualmente. Luego son
colocadas cuidadosamente sobre las placas o bandejas limpias y
desinfectadas 200 ppm CLRL (PHS/ PROCONSUR), cuidando que la
mucosidad salga de la bolsa sin sellar en forma rectangular. Enseguida las
bandejas son colocadas en los anaqueles.
6.4.4

DEFECTO:
Deformacin de producto
CAUSA:
Mal colocado de producto
- 86 -
ACCION CORRECTORA
Separar bloques defectuosos para reprocesar.
ACCION CORRECTIVA
Capacitacin y control constantes.
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
6.5
CONGELADO
6.5.1
PROPSITO
Reducir rpidamente la temperatura -18 C en su centro trmico
6.5.2
ALCANCE
Desde que el producto es introducido en el tnel de congelacin hasta
llegar a -18C en su centro trmico del producto.
6.5.3

Los anaqueles son transportados a los tneles de congelado, el cual debe
encontrarse a -5C el tnel debe alcanzar -25 a -35C de temperatura y en
centro del bloque de -18C. (ESPINOZA A.E. VIDA UTIL DE LOS
ALIMENTOS; TACNA PER 2000).
- 87 -
Tanto anaqueles y tnel de congelamiento antes de ser utilizados debern

ser limpiados y desinfectados a 200 ppm CLRL (PHS/ PROCONSUR)
6.5.4

DEFECTO:
Deterioro de la textura, quemaduras de congelamiento, perdida de peso del
producto por deshidratacin.
CAUSA:
Rompimiento de las bolsas de polietileno, altas y bajas constantes de
temperatura.
ACCION CORRECTORA
Separar bloques y/ o piezas defectuosas
ACCION CORRECTIVA:
Verificacin y control en el correcto plaqueado
RESPONSABLE:
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC
(ESPINOZA A.E. VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS; TACNA PER

2000).

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
- 88 -
6.6
CLASIFICADO
6.6.1
PROPSITO
Clasificacin de acuerdo al peso
6.6.2
ALCANCE
Desde que el producto congelado es desblocado hasta su clasificado total
6.6.3

Una vez terminado el proceso de congelado son retirados los anaqueles del
tnel procedindose a separar los bloques de las bandejas.
Esta operacin se realiza en la antecmara para evitar el descongelamiento,
el pulpo es clasificado de acuerdo al peso, hasta completar una bolsa de
20kilos, la cual es depositada en cajas plsticas limpias y desinfectadas a
200 ppm CLRL. a continuacin se detalla los cdigo y el peso
correspondiente
(REGISTRO
HACCP/8
PROCONSUR,
N08
CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS)
Cdigo
Peso en gramos
T1
1801g a mas
T2
901 - 1800 g.
T3
451 -00g.
T4
450 g menos
Esta operacin se realiza manualmente con la ayuda de una balanza

electrnica.
6.6.4

DEFECTO:
Mal codificado, diferencias de peso.
CAUSA:
Balanza descalibrada y falta de control del clasificado
- 89 -
ACCION CORRECTORA
Recodificar piezas fuera de calibre
ACCION CORRECTIVA:
calibracin de balanza antes de realizar el pesado y capacitacin en el
correcto codificado.
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC
REGISTROS:
REGISTRO, N08 CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS HACCP.

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
6.7
EMPACADO.
6.7.1
PROPSITO
Proteger al producto de la deshidratacin, oxidacin y contaminacin
microbiana.
6.7.2
ALCANCE
Desde el termino de clasificado hasta el colocado en cajas
6.7.3

Las piezas de pulpo congelado se colocan en las cajas de acuerdo al cdigo
correspondiente con un peso bruto de 21,5 kilos a 21.6 kilo con un peso
neto de 20 kilos enseguida se rotulan las cajas indicando las condiciones
- 90 -
de almacenamiento as como informacin general del producto y de la

empresa. Finalmente las cajas son selladas con sunchos.
6.7.4

DEFECTO:
Exceso o falta de peso
CAUSA:
Balanza descalibrada
ACCION CORRECTORA
Repesar las unidades o piezas fuera de peso.
ACCION CORRECTIVA
Calibracin de la balanza antes de realizar el empaque del producto.
RESPONSABLE
-
Jefe de produccin
Jefe de lnea
JAC
TAC.

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
6.8
ALMACENAMIENTO.
6.8.1
PROPSITO
Mantener la calidad del producto congelado contra la contaminacin fsica
qumica y microbiana. Evitar el deterioro del alimento y su envase
6.8.2
ALCANCE
Desde el ingreso de producto ya encajado hasta el almacenamiento y
ubicacin correcta en cmara de almacenamiento de producto terminado.
- 91 -
6.8.3

La Cmara debe poseer una temperatura que varia entre los - 20 C hasta
los -25C (ESPINOZA A.E. VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS,
TACNA PER 2004) se introduce las rumas de cajas de pulpo, luego en
cmara son estivadas de acuerdo a calibres, sobre parihuelas. El estivado
de las mismas deja espacio suficiente para la circulacin del aire fro.
6.8.4

DEFECTO:
Deformacin del los envases y producto almacenado.
CAUSA:
Mal estibado y circulacin de aire deficiente
ACCION CORRECTORA
Separacin de los envases con producto y defectos
ACCION CORRECTIVA
Control en el estibado y acomodo dentro de cmara, falta de control de
temperaturas
RESPONSABLE
-
JEFE DE CMARA
JAC
REGISTROS:
Reg.06
HACCP/
PROCONSUR
CONTROL
DE
TEMPERATURAS

Tacna-Per.

FAO/OMS Roma.
ESPINOZA A.E. VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS, TACNA PER

2004
- 92 -
VII. MANEJO DE ALMACENES (*)

El almacn debe contar con una infraestructura fsica adecuada y/o acondicionada
para la conservacin de los productos almacenados por un tiempo determinado , la
ubicacin debe ser un lugar adecuado que cuente con los servicios bsico (energa
elctrica, agua y alcantarillado) lejos de la zona que por naturaleza y/o actividad
implique riesgo de contaminacin.
El rea requerida deber tener espacio suficiente que permita la preservacin y
manipulacin, debe reunir las condiciones que minimicen el deterioro o merma
ocasionados por agentes atmosfricos, buena ventilacin, humedad relativa y
temperatura, el acceso al almacn debe facilitar recepcin y despacho de los productos
almacenados.
7.1 EQUIPO MNIMO DE ALMACN
Balanza
Parihuelas
Extintores
Carretilla Hidrulica
Tableros de Identificacin
tiles y Enseres (Escobas, Recogedores, Botes de Basura etc. )
7.2 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

Los productos almacenados debern mantenerse ordenados y ocupar el menos
espacio posible y no sufran dao fsico , no se provoque una alteracin y/o
contaminacin esto depende de la buena de la tcnica de estiba.
Los productos almacenados debern mantenerse alejados del contacto directo con
el piso y aislados de la humedad y contaminacin del mismo para ello se
utilizaran elementos de soporte como las parihuelas. Estas debern ser de uso
exclusivo , debern ser objeto de limpieza peridicamente y en funcin a su
estado debern ser renovadas , las parihuelas debern tener las siguientes medidas:
DIMENSIONES
Largo (m)
Ancho (m)
Espesor (m)
CHICAS
1.40-1.50
1.10-1.20
15
MEDIANAS
1.60-1.80
1.10-1.20
15
GRANDES
1.90-2.20
1.10-1.20
12
El apilamiento de los insumos deber de ser de forma ordenada y con forma

superpuesta de camas, esta conforma las ramas, las cuales son de acuerdo a las
caractersticas del insumo almacenado, los productos almacenados debern ser
comprendidos por lotes que es la cantidad total de un producto especfico
comprendido en un solo envo, por proveedor, produccin, por fecha, por precio
etc.
7.2.1 PRODUCTOS ALMACENADOS
7.2.1.1 INSUMOS ALIMENTARIOS
Son todos aquellos que forman parte como ingredientes de
producto ha procesar. Por ejemplo: Cloruro de Sodio.
El almacenamiento de estos insumos debern aplicarse el sistema
PEPS en el cual se establece que los primeros productos
alimenticios que se almacenan sern los primeros que salen para
su despacho.
7.2.1.2 INSUMOS DE EMPAQUE
Envases Primarios (bolsas de polietileno, cajas plsticas)
Envases Secundarios (cajas de tecknopor, cajas de cartn
corrugado, sacos de polipropileno)
Lminas de polietileno
Cintas de embalaje
Adhesivos
Plumones
- 94 -
* Todo material de empaque deber ser cubierto con lminas

plsticas para evitar el ingreso del polvo u otro tipo de
contaminante.
7.2.1.3 COMPUESTOS TXICOS
Todos estos materiales debern tener una ubicacin exclusiva
lejos de toda actividad relacionada con el procesamiento, debern
estar rotulados y contar con un registro sanitario.
MATERIALES DE DESINFECCIN:
Iodforos
Cloro activo (hipoclorito de calcio 65%)
MATERIALES DE LIMPIEZA:
Detergente industrial
Soda custica
cido Muritico
MATERIAL DE CONTROL DE PLAGAS:
Rodenticidas
Insecticidas .
(*) Fuente: NORMA Y PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE Y

CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALMACENADOS, 2002.)
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Debern estar diseados, fabricados, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminacin de los alimentos, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y
permitan desempear adecuadamente el uso previsto. Adems, debern estar fabricados
- 95 -
con materiales resistentes al uso y la corrosin, por efecto de detergentes y

desinfectantes.
Los ngulos internos de las superficies de contacto con los alimentos, debern poseer
una curvatura continua y suave de manera que puedan limpiarse con facilidad.
En los espacios internos en contacto con los alimentos, los equipos no debern poseer
piezas o accesorios que requieran lubricacin ni rosca de acoplamiento u otras
conexiones peligrosas.
Las mesas empleadas en el manejo de los alimentos debern ser de superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar fabricadas con materiales resistentes, impermeables y lavables.
La distancia entre los equipos con respecto a las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificacin, deber ser tal que permita su adecuado funcionamiento y
facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.
Los equipos debern instalarse a una distancia no menor de 20 cm del piso, montado
sobre una base simple o sobre un soporte movible de material inoxidable. La altura libre
entre el tope del equipo y la estructura interior del techo no deber ser inferior a 45 cm.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Se deber disponer de agua potable y segura para las operaciones del proceso de
alimentos, aseo del personal y para la limpieza de las instalaciones, equipos, utensilios.
REG. N04, CLORINACIN DEL AGUA.
LAS CMARAS DE REFRIGERACIN Y DE CONGELACIN

Debern estar provistos de aparatos de control (termmetro e hidrmetro) y dispositivos
de registros y debern ser fcilmente accesibles o fcilmente desmontables, para la
limpieza e inspeccin y debern ser inertes bajo las condiciones de uso previstos;
adems debern tener un acabado liso, sin porosidad, no absorbentes y estar en buenas
condiciones de conservacin. REG. N 06, CONTROL DE TEMPERATURAS.
- 96 -
MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Todas las superficies de contacto directo con los alimentos que se encuentren con
defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades, que puedan albergar partculas de
alimentos, suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes que
afecten las materias primas y de los productos, deben ser reemplazados o reparados,
cuando lo requieran.
Se debern tomar las medidas preventivas para evitar el ingreso del personal de proceso
a las reas en mantenimiento o reparacin. Es muy conveniente prever ropas con
distintivos o de colores diferentes.
El personal de mantenimiento deber asegurarse de no dejar materiales objetables tales
como grasas, aceites, lubricantes, telas o paos, metales, tornillos, alambres,
herramientas o piezas pequeas, empleadas durante las reparaciones o en los
alrededores de las mquinas.
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Para impedir la contaminacin de los alimentos, todos los equipos y utensilios debern
limpiarse diariamente o con mayor frecuencia y desinfectarse peridicamente 200 ppm
CL
RL
(PHS/ PROCONSUR REGISTRO N 01 CONTROL DE SANEAMIENTO DE
PLANTA) Segn las circunstancias.

Los equipos fijos debern instalarse de tal modo que permitan un acceso fcil y una
limpieza a fondo.
Se debern tomar las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes
utilizados para la limpieza y saneamiento de equipos y utensilios no contaminen los
alimentos mientras se realizan las operaciones correspondientes.
Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario,
los pisos debern limpiarse minuciosamente y desinfectarse (200ppm CL
- 97 -
), incluidos
RL
las canaletas de drenaje y cajas o registros de desages (200ppm CL
) y soda
RL
custica), las estructuras auxiliares y las paredes de las reas de manipulacin de los
alimentos (PHS/PROCONSUR REGISTRO N01 CONTROL DE SANEAMIENTO DE
PLANTA).
Para el secado despus de la limpieza se deber usar materiales absorbentes. Todo

equipo en el que puedan desarrollarse microorganismos, debern desinfectarse
inmediatamente antes de volver a usarlo.
Se deber verificar la eficacia de los procedimientos de limpieza y saneamiento,
mediante controles microbiolgicos de las superficies que entran en contacto con los
alimentos. (VERIFICACIN/ PR0C0NSUR REGISTRO N02 CONTROL DE
SUPERFICIES)
LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEBERN

AJUSTARSE A LOS PASOS SIGUIENTES:
1.
Eliminar todos los desperdicios y evacuar los depsitos de residuos slidos y .

basuras del establecimiento.
2.
Pre-enjuagar los equipos, paredes y pisos, con mangueras a presin.
3.
Lavar y fregar con detergente los equipos y paredes.
4.
Enjuagar con agua para remover el detergente y suciedad de los equipos y paredes.
5.
Realizar la inspeccin visual de los equipos y paredes.
6.
Lavar y enjuagar los pisos.
7.
Aplicar desinfectante primero en los pisos y despus en los equipos y paredes. 8.

Eliminar el exceso de humedad.
(*) Fuente: MITINCI/ MINSA/ DIGESA DR. CARLOS PASTOR TALLEDO " GUA DE
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y
BEBIDADS DE CONSUMO HUMANO" LIMA-PER 2001)
- 98 -
VIII. ANEXOS
- 99 -
ANEXO N 01:
DEFINICIONES
CONTAMINACIN: Es la transmisin directa indirecta de material objetable a los
productos pesqueros.
CONTAMINACIN BIOLGICA: Son los grmenes y sus toxinas, insectos, hongos, y
sus toxinas, virus heces de roedores.
CONTAMINACIN FSICA: Polvo, arena, piedritas astillas de madera, paja etc.
CONTAMINACIN QUMICA: Plaguicidas metales pesados, detergentes, pinturas, e
impresiones de los envases.
DEFECTUOSO: Unidad o producto no conforme a especificaciones predefinidas.
DESHIDRATACIN: Perdida de humedad durante el almacenamiento del pescado
congelado debido a variaciones de temperatura.
DESINFECCIN: Es la aplicacin de agentes fsicos, qumicos, parar eliminar
microorganismos.
LIMPIEZA: Es la remocin de del material objetable de las superficies.
OXIDACIN: Enrranciamiento de los lpidos contenidos en la carne de pescado debido a
su exposicin frente al aire (oxigeno), producindose cambios de color, aroma y sabor.
- 100 -
ANEXO N 02:
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS NECESARIAS PARA LA VALIDACION
DEL PLAN HACCP, PLAN DE HIGIENE Y MANUAL DE BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA: EMPRESA PROCONSUR S.A.
1. Alianza HACCP (2001) Curso HACCP para Alimentos Crnicos. USA
2. Burguess O. (1999) El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca Edit. Acribia,
Zaragoza Espaa.
3. D.S. 040-2001 PE Norma sobre Vigilancia Sanitaria para las Actividades Pesqueras
y Acucolas. Lima Per
4. D.S. 007- 98 SA Norma Sobre Vigilancia Sanitaria para Alimentos. Ministerio de
Salud. Liuma Per.
5. Codex Alimentarius (2001) Normas Alimentarias. Programa Conjunto FAO/OMSRoma Italia.
6. Espinoza Eli (2002) Vida Util en Alimentos; UNJBG. Tacna Per.
7. I.T.P. (1999) Seminario: Resquisitos para la Instalacin del Plan HACCP en la
Industria Pesquera y Alimentaria. Callao, Peru.
8. Isique J. 2000 Curso Aseguramiento de la Calidad; Docente Universitario, Ing.
Pesquero; M. Sc. en Tecnologa de Alimentos; FAIP, UNJBG, Tacna Per
9. I. T. P. (2001) Curso de Capacitacin en Procesamiento de Productos Pesqueros.
JICA/ ITP. Callao. Per
10. LABOY Jorge (1999) Manual de Capacitacin en HACCP para la Industria
Pesquera. NOOA; Fisheries Service; USA.
11. Lizandro L. (2001) Curso Taller Avanzado en HACCP. SOC. NAC. DE
INDUSTRIAS. Lima Per
12. Mortimore Sara (2001) El Sistema HACCP. Edit. Acribia, Zaragoza Espaa
13. NTP. 833.01 Norma Tcnica Peruana para Muestreo por Atributos. INDECOPI .
Lima Per.
14. Sanchez J. (2002) El Sistema HACCP en la Industria Alimentaria. Sociedad
Nacional de Industrias. Lima. Per.
- 101 -

BPM (Congel. Pesc.)

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EMPRESA S.A.

I. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE

II. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE

III. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE

IV. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE

V. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE

VI. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE

VII. MANEJO DE ALMACENES...................................................................................

VIII. ANEXOS ...............................................................................................................

Las buenas practicas de manufactura constituyen los principios bsicos, los

I. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

ELASMOBRANQUIO); Isique J. 2000 Curso Aseguramiento de la

DESVIACINES DEL PROCESO

Capacitacin en evaluacin sensorial de calidad de frescura del recurso,

Toma constante de temperatura de la materia prima.

TABLA 01-02 DE WITTFOGEL PARA ANLISIS SENSORIAL DE

(REGISTRO N 02 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

VALIDACIN DEL PROCESO

Isique J. 2000 Curso Aseguramiento de la Calidad; FAIP, UNJBG,

Codex Alimentarius (1996) Normas Alimentaras: Comisin Conjunta

Evaluacin Sensorial.- Es la inspeccin del producto, usando los

Peces Escualos.- Son aquellos peces que tienen esqueleto cartilaginoso,

Histamina.- Sustancia que produce intoxicacin en los consumidores y

DESCRIPCIN DEL PROCESO

DESVIACIN DEL PROCESO

VALIDACIN DEL PROCESO

Codex Alimentarius (1996) Normas Alimentaras: Comisin Conjunta

Histamina.- Sustancia que produce intoxicacin en los consumidores y

Coolers.- Recipientes de PVC, de doble capa con material aislante entre

1.3 CORTE/ EVISCERADO

Desde que la materia prima ingresa lnea de eviscerado hasta su traslado

DESCRIPCIN DEL PROCESO

DESVIACIN DEL PROCESO

Codex Alimentarius (1996) Normas Alimentaras: Comisin Conjunta

DESCRIPCIN DEL PROCESO:

DESVIACIN DEL PROCESO

VALIDACIN DEL PROCESO:

Isique J. 2000 Curso Aseguramiento de la Calidad; FAIP, UNJBG,

Codex Alimentarius (1996) Normas Alimentaras: Comisin Conjunta

DESCRIPCIN DEL PROCESO

DESVIACIN DEL PROCESO

Separar piezas defectuosas para corregir de inmediato

VALIDACIN DEL PROCESO

Isique J. 2000 Curso Aseguramiento de la Calidad; FAIP, UNJBG,

Codex Alimentarius (1996) Normas Alimentaras: Comisin Conjunta

Cartas de Compromiso o solicitud de cada cliente, a tener en cuenta y

Agua Potable.- Agua proveniente de la red pblica o de pozo,

DESCRIPCIN DEL PROCESO

DESVIACIN DEL PROCESO

VALIDACIN DEL PROCESO:

Isique J. 2000 Curso Aseguramiento de la Calidad; FAIP, UNJBG,

Codex Alimentarius (1996) Normas Alimentaras: Comisin Conjunta

1.7 PLAQUEADO O COLGADO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

VALIDACIN DEL PROCESO:

Isique J. 2000 Curso Aseguramiento de la Calidad; FAIP, UNJBG,

Codex Alimentarius (1996) Normas Alimentaras: Comisin Conjunta

DESCRIPCIN DEL PROCESO:

DESVIACIN DEL PROCESO

Separar las piezas defectuosas

REG #6 T DE TUNEL Y CAMARA

VALIDACIN DEL PROCESO:

Isique J. 2000 Curso Aseguramiento de la Calidad; FAIP, UNJBG,