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Prcticas de Manufactura
en Planta Productora de
Pastas

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de Calidad de Mil Hojas,
Marco adecuado del
bajo la supervisin del Ing.
Proceso de
Produccin de Pastas Hctor Carletti Traverso

Captulo: 2

Frescas

MIL HOJAS
COOPERATIVA DE TRABAJO LIMITADA
FBRICA DE PASTAS FRESCAS

CAPITULO 7
MARCO ADECUADO DEL PROCESO DE
PRODUCCIN DE PASTAS FRESCAS

DICIEMBRE DE 2001

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NDICE
7.1 Objetivo
7.2. Disposiciones Generales para establecer un Marco Adecuado para la
Produccin
7.3. Anlisis de la infraestructura del establecimiento, para facilitar
un ambiente laboral adecuado.
7.4. Circulacin del Personal.
7.5. Control de Plagas
7.6. Prohibicin de entrada de animales domsticos.
7.7. Mantenimiento de maquinaria
7.8. El Cambio de la Cultura del Trabajo en Mil Hojas CTL

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Captulo 7
Marco adecuado del Proceso
de Produccin de Pastas Frescas
7.1 Objetivo
El presente documento establece una serie de normas o disposiciones
de carcter obligatorio que se deben seguir en la empresa Mil Hojas
Cooperativa de Trabajo Limitada Fbrica de Pasta, respecto del
adecuado Proceso de Produccin para la produccin de Pastas Frescas.
En este Captulo se prestar especial atencin a todo lo que es
ambiente de trabajo propicio para la excelencia en la produccin,
Se analiza el proceso de cambio a que est sometida la empresa
introduciendo las Buenas Prcticas de Manufactura.
Se analizan las inversiones necesarias para introducir las mejoras
necesarias a las instalaciones con las que ya cuenta. Se establecen los
cronograma de inversiones.

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7.2. Disposiciones Generales para establecer un Marco Adecuado

para la Produccin .
Se comprob que los pisos con de material resistente, no presentan
grietas, que son fciles de limpiar y poseen desniveles adecuados para
facilitar el escurrido de efluentes.
Que las paredes estn revestidas de materiales no absorbentes y sin
grietas y que son fciles de limpiar.
Que la iluminacin es adecuada y no alterar los colores y que se cuenta
con la ventilacin adecuada.
Se acondicionaron vas de trnsito para que stas no constituyan foco
de contaminacin.
Se implement adems un Programa de Control de Plagas. Se tomaron
precauciones para evitar que los productos usados para eliminarlas no
deben entrar en contacto con el producto.
Se establecieron nuevas medidas proteccin, para evitar el ingreso de
insectos y contaminantes a la planta.
Se responsabiliz un trabajador para sta tarea que adems llevar los
registros.
Se responsabiliza un trabajador de conservar y mantener en forma
adecuada la maquinaria estableciendo un plan de mantenimiento que
incluye cuidados en evitar contaminaciones con lubricantes.
Se establecen normas y cartelera para evitar el ingreso de animales
domsticos a las zonas de elaboracin.

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7.3. Anlisis de la infraestructura del establecimiento, para

facilitar un ambiente laboral adecuado.
El edificio de la empresa Mil Hojas Cooperativa de Trabajo fue concebido
como fbrica modelo de pastas frescas, por lo que su estructura y
disposicin se adapta perfectamente a los objetivos de una produccin
de calidad. As, despus de un detallado anlisis podemos sealar:

El edificio tiene espacio suficiente para una adecuada distribucin

del equipamiento, almacenamiento de materiales y para una normal
circulacin del personal.
Todos sus pisos estn recubiertos de materiales adecuados que
facilitan en trnsito sobre ellos y la limpieza de los mismos. No tienen
grietas, y tienen una pendiente adecuada para facilitar el escurrido
de efluente hacia las puertas y desages.
Sus paredes se encuentran en la zona de produccin todas
recubiertas de azulejos de colores claros, hasta una altura de 3
metros. Las oficinas, y el saln de ventas tienen la paredes
recubiertas en madera por razones estticas.
La iluminacin es adecuada, en lo posible combina la natural con la
artificial. Los colores no se alteran. Las luminarias de luz fluorescente
tiene proteccin de plstico para evitar la cada de vidrio al producto
en caso de estallido.
Se dispones de ventilacin natural buena y de aire acondicionado
central.
Se dispone de depsitos amplios y adecuados.
Se dispone de dos cmaras de fro amplias.
Se dispone de motor auxiliar para el caso de corte de energa
elctrica.
Se dispone de buena provisin de agua. Y se dispone de tanques de
reserva de agua adecuados a las necesidades de produccin.
La maquinaria si bien no es de ltima generacin se encuentra en
buen estado y se adapta al tipo de produccin artesanal de pastas
frescas, objetivo de la empresa. Y que se hace un mantenimiento
adecuado de las mismas.
Los baos y vestuarios son amplios y se encuentran separados de los
sectores de produccin, disponiendo de agua fra y caliente.

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Las escaleras son amplias y de buen transito, estando sus escalones

cubiertos de material antideslizante.
Que se dispone de sectores para el lavado de manos y de utensillos.
Que se dispone de sectores para residuos slidos y productos
vencidos
Todo esto asegura un ambiente laboral agradable en el cual los
trabajadores pueden desarrollar sus tareas e implementar con xito las
Buenas Prcticas de Manufactura.
7.4. Circulacin del Personal.
La circulacin del Personal se demarcar a la entrada del
establecimiento hasta la escalera de acceso a vestuarios.
sta zona que se limpiar con estropajo embebido en desinfectante
luego del horario de entrada.
A partir de ese momento todo el personal que pase de administracin o
del exterior a zona de produccin deber limpiarse el calzado en la
bandeja con desinfectante.
7.5. Control de Plagas
Se ha establecido un programa eficaz y continuo de lucha contra las
plagas. Todos los meses se hace una desinfeccin que se contrata con
una empresa habilitada a tal efecto.
Por otro lado se pone nfasis en la desinfeccin diaria de las zonas
donde se acumulan residuos, y en donde se lavan los utensilios.
El establecimiento y sus zonas circundantes son peridicamente
inspeccionados, en caso de necesidad hay una persona responsable que
toma las medidas adecuadas.
En general el criterio aplicado es el de Prevencin de Plagas, es decir
que mediante el orden y limpieza adecuados se gana ms de la mitad
de la batalla contra las plagas.
Las ventanas tienen todas mosquiteros, se implementar un sistema de
puertas con mosquiteros en las oficinas y en la entrada a la planta de
produccin.

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Como ya se dijo en el Captulo 6 el Responsable del Control de Plagas es

el Responsable del Programa de Calidad de Agua, Control de Residuos y
Efluentes y Control de Plagas.
Registro de Control de Plagas 7 01
Instructivo del R C P 7 01
Ver Anexo Registros
7.6. Prohibicin de entrada de animales domsticos.
Se establece como norma la prohibicin estricta de no permitir la
entrada al la empresa de animales domsticos de ninguna ndole.
Se colocar cartelera a la entrada del local.
7.7. Mantenimiento de maquinaria
El mantenimiento preventivo de la maquinaria es una prctica necesaria
a fin de evitar deterioros que pueden afectar la produccin.
Todos los meses se hace una revisin preventiva de la maquinaria y
equipos, y se los lubrica si es necesario.
El responsable de sta tarea es el mismo Responsable del Control de
Agua, Desechos y Plagas.
Se implementar un registro de sta tarea
Registro de Mantenimiento de Mquinas 7 02
Instructivo del R M M 7 02
Ver Registro e Instructivo en Seccin Anexos Registros

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7.8. El Cambio de la Cultura del Trabajo en Mil Hojas CTL

Como ya se dijo, la empresa Mil Hojas hace 6 meses que se ha
constituido en Cooperativa de Trabajo Limitada. Esta forma de
organizacin implica todo un cambio en la empresa, tanto en sus
objetivos como en otros aspectos relevantes.
Al enfocar los mbitos del cambio se revisan distintos aspectos tericos,
metodolgicos y prcticos referidos al manejo de la empresa entre los
que se incluye la Calidad, la Seguridad y Salud Ocupacional, el Cuidado
del Medio Ambiente, las Estrategias de Mercadeo (MarKeting), etc. es
decir su Cultura del Trabajo.
Los mbitos especficos del cambio se piensan y analizan a travs de
un esquema integrado por los componentes que lo materializan (lo
somtico = el cuerpo de la empresa) y los que lo animan (lo psquico =
el espritu de la empresa).
Entre los primeros se encuentran:
La Estrategia
La Estructura
Los Sistemas de la Empresa.
Los segundos incluyen,
La Cultura
Modo de Direccin.
El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura es un
producto de ste cambio.
En muy poco tiempo se han producido en la empresa grandes logros.
No slo se ha mantenido abierta una fuente de trabajo, sino que,
gracias a que han cambiado su cultura del trabajo, su organizacin ha
crecido en aspectos tangibles como es la calidad de la produccin.

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CAMBIO DE PARADIGMAS EN MIL HOJAS

COOPERATIVA DE TRABAJO LIMITADA
GESTIN VIEJA
FUERZA IMPULSORA
ENFOQUE
TAREAS
HABILIDADES
NCLEO
COMUNICACIN
COORDINACIN
REFERENCIA
MODO DE
FUNCIONAMIENTO

NUEVA GESTIN

LOS TRABAJADORES, EL
COMPROMISO, LA
JEFE
PARTICIPACIN, LOS DESAFOS
INTERS DE CONJUNTO,
INTERS PARTICULAR
INTEGRACIN
DE SECTOR
INTERSECTORIAL.

RUTINARIAS
BAJAS / POCAS
INDIVIDUO
DEFICIENTE / NO
JERARQUIZADA
JEFE
LEGALIDAD

INNOVADORAS
ALTAS / MUCHAS
GRUPO DE TRABAJO
ESENCIAL / MLTIPLE
PARES
OBJETIVOS

CONCENTRACIN

DELEGACIN

EJECUCIN

CONTROL DE PROCESOS
Y LEGALIDAD

NIVEL DE
COMPETENCIAS

APLICACIN Y
ADAPTACIN

EVALUACIN DE
RESULTADOS
ORGANIZACIN Y
CREACIN

GERENCIA

AUTOCRTICA,
ADMINISTRA LO
EXISTENTE

PARTICIPATIVA, INTEGRATIVA
CONDUCE LO NUEVO

DINMICA
INSTITUCIONAL

BURICRTICA

RESOLUTIVA

CULTURA
ORGANIZACIONAL

ESTTICA,
PROGRAMADA HACIA
ADENTRO

EN MOVIMIENTO,
FLEXIBLE Y ABIERTA

GASTO

INVERSIN PRIVILEGIADA

ANLISIS

INVESTIGACIN,
ACCIN

FORMACIN DE
RECURSOS HUMANOS.
HERRAMIENTAS
METODOLGICAS

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Esto ha sido posible porque todos los trabajadores se han sentido

responsables en el logro de nuevos objetivos.
Los trabajadores sabemos que Mil Hojas es una empresa, pero tambin
es una Marca de Calidad.
Cada trabajador se ha transformado en un guardin de su fuente de
trabajo y tambin de la calidad de los productos que producen. En ste
sentido merecen una mencin especial los Responsables de Programas,
quienes han tomado sobre sus hombros la labor de controlar, registrar e
inspeccionar las distintas tareas.
Cuando cualquiera trabajador dice: Yo trabajo en Mil Hojas lo dice con
orgullo. No slo porque ha logrado que la empresa siga abierta, sino
porque de su empresa, de sus manos, salen productos artesanales de
alta calidad que brindan satisfaccin a sus clientes.
Por eso los trabajadores de Mil Hojas adoptamos como lema y
paradigma:

LA CALIDAD DE MIL HOJAS ES NUESTRO ORGULLO.

Rosario, Diciembre de 2001.

Comisin de Calidad de Mil Hojas

Cooperativa de Trabajo Limitada

Ing. Hctor Carletti Traverso

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