VISITA A LA PLANTA CEFOP

I.

INTRODUCCIN:
CEFOP CAJAMARCA: Realizan produccin de queso mantecoso
que manda entre 500 a 1000 moldes de 200g (50 a 100 kilos) esta
produccin es exportan a lima en los centros comerciales de REAL
PLAZA Y TOTUS.
La raza de las vacas que CEFOP cra para produccin de productos
lcteos es JERSEY, raza muy buena por los anlisis realizados en
CEFOP, pero cuando no hay compran leche de otros lados como es
de llacanora, pero dicen que cuando acopian leche pues no tiene el
mismo vamos nutricional que la produccin de vacas de CEFOP es
por eso que tiene que ser muy minuciosos en el anlisis de leche por
eso ellos realizan anlisis una o dos veces por semana.
Con vacas JERSEY criadas en CEFOP realizan proceso donde:
El estircol de las vacas realizan buenos abonos para forraje
(pasto), donde este forraje de buena calidad va a ir a la
alimentacin del ganado vacuno. Entonces el ganado produce
buena leche o una leche de calidad despus esta leche va a la
planta.

El ternero ni bien nace lo pesan y lo inscriben en sus registros,

luego son llevados a cefop donde tiene la capacidad de
adoptar a 8 terneros, el ternero permanece por 2 meses,
recibe su plan de alimentacin esto consiste en darles por la
maana 2 litros de leche, en la tarde 2 litros ms concentrado
ms agua.
Despus pasan al segundo corral las van viendo como futuras
madres de remplazo en el mismo corral permanecen por 1 ao
de ese ao pasan con las vaquillas ah pasa medio ao ms
hasta que la inseminen de ah pasaron donde las chillonas
cuando ya est prxima de parir donde se las separa a otro
lugar aqu el animal tiene su peso ideal y su condicin corporal
3.5 a 4.

Ventajas de la raza: se insemina al ao dos meses a

diferencia de otras razas que se inseminan a las 2 aos y
medio o 3, son muy dciles, su tamao no es muy grande ni
muy amplio, pesan de 380 a 400 kg su calidad de la leche es
muy buena.

Sala de ordeo: las vacas entran dos veces al da a las 7y 30

de la maana y las 5 de la tarde, el ordeo es manual.

Cuando la vaca tiene cualquier enfermedad ya sea mastitis el

costo de ella disminuye a 2000 a 3000 soles y una vaca en
buen estado llega a costar 5000.

Una leche de buena calidad tiene un parecido al agua y una

leche de mala calidad se vuelve mucoso (por la infeccin de la
ubre).

La alimentacin de las vacas es de: concentrados, maz chala, avena

limpia, pacas que se balancea y se dan de acuerdo a la temporada y
de acuerdo a como ha ido avanzando, la calidad de la leche muy
bueno en cefop tambin por la raza con la que realizan la produccin:

DENSIDAD: 1.030g/m
SOLIDOS TOTALES: 12 A 13 %
GRASA: 3.5
ACIDEZ: 16-17%

Nombre de la marca es CREMA ANDINA con la imagen de la vaca

jersey y con letras pequeas en la parte inferior dice elaboradas por
CEFOP, CEFOP son los proveedores por que la marca es de otra
persona entonces CEFOP producen para esta persona.
Por cuestiones de cantidad CEFOP solo procesa inter diario, no solo
realiza queso mantecoso hay una lnea de productos como yogurt,
diversos quesos, mantequilla pero no para el mercado como el queso
mantecoso y no netamente formativo.
Tienen un registro de procesos: tiempo de pasteurizacin, tiempos de
maduracin es por eso que ya hay da establecidos de produccin.
Se realiza tambin control de produccin, recepcin, anlisis, hasta
un control de limpieza de personal.
El agua que utilizan es agua potable con un anlisis de clarificacin.
Para la esterilizacin de los materiales utilizan diferentes procesos
que tienes impresos en una hoja dentro del laboratorio de produccin
de CEFOP:
Despus de cada proceso: Se lavan bien, se enjuagan bien,
se sumerge en leja por espacio de 5 min, volvemos a
enjuagar, se coloca agua destilada.
Los materiales de acero inoxidable su esterilizacin se realiza
con agua hervida y los materiales de vidrio su esterilizacin es
con alcohol.
La esterilizacin se realiza de acuerdo a la frecuencia de uso
del material.

II.

EQUIPO Y MTODO:
II.1. Equipo:
Mantequillera.
Descremadora.
Incubadora.
Moldes para los diferentes tipos de quesos.
Prensas donde podemos aplicar los diferentes tipos
quesos que CEFOP realiza.
Tina de cuajado.
Pasteurizador de 500 L x h.
Paletas para agitar.
Paletas de agitacin.
Liras de corte.

de

II.2. Mtodo:
Cuando la leche llega del establo pasa por la primera habitacin
donde se realiza el anlisis como acides, solidos, densidad.
La prueba de GRASA se los manda hacer a laboratorios porque no
hay reactivos (hay material pero reactivos no) para hacer esta prueba
no estn autorizados de comprar reactivos.
Al llegar la leche se hace los respectivos anlisis se filtra la leche y
pasa al TANQUE DE ENFRIAMIENTO tiene capacidad de 500 litros
es de acero inoxidable la leche se guarda por 48 horas tiene un
sistema de refrigerante y un agitador donde va agitndolo para evitar
la separacin de la grasa ( sabemos que por densidad la grasa
cuando est en reposo y a temperaturas bajas tiende a
separarse) es por eso la paletita de agitacin donde va agitndolo
para evitar la separacin de grasa y a la ves tiene un refrigerante que
lo mantiene a una temperatura de 4 C temperatura ideal para poder
guardarlo.
La leche pasa por TUBERAS donde
se conectan unas
MANGUERAS que van a pasar al PASTEURIZADOR DE PLACAS,
mangueras color blanco, como es queso mantecoso en CEFOP se
pasteuriza de 72C a 75 C por 12 segundos cantidad calibrada en
el pasteurizador solo es para queso porque si fuera para yogurt se
utiliza otra calibracin.
Una vez que haya pasteurizado la leche pasa por la TINA DE
CUAJADO, donde hacemos la inoculacin.
LA INOCULACIN una vez que se pasteuriza la leche sale a 36C
pero tienen que esperar que se enfri hasta 32C para as adicionar
el cultivo este cultivo va a reaccionar en 20 minutos para as tener

una pre maduracin, donde vamos a activar a estos

microorganismos despus se va aumentar la temperatura a 35 C
para hacer la coagulacin donde se va adicionar cloruro de calcio y
cuajo por espacio de 30 minutos luego realizan el corte con las liras y
empezamos el agitado para igualar las partes que no se han cortado
por ser las maquinaria tipo elptica tiene defecto en los cortes en los
bordes por eso tenemos que ir igualando con las cuchillas el corte
por 15 minutos despus hacemos el desuerado que se saca un tercio
de volumen total y nuevamente subimos la temperatura hasta llegar
a los 38C o 39C como mximo llega los 39C que va demorar en
un espacio de media hora y hacemos el desuerado total demos el
quesillo hasta el da siguiente para que valla desuerando lentamente
y despus pasarlo a la tina de maduracin.
Al da siguiente pasa a la TINA DE MADURACIN donde va estar el
espacio de 3 das donde el pH de la leche va a descender de 6.6 a
4.8 por la adicin de los cultivos en el espacio de 3 das las
caractersticas como ya ha sido degradada la protena la lactosa
entonces este quesillo que ha sido ms compacto va hacer mas
pactoso ( la caracterstica de que va hacer acido porque el pH ha
descendido) para quitarle esa acidez se lava y la manera de lavarlo
es remojndolo por el tiempo de 3 das cambiando el agua cada da
echndole un desinfectante para alimentos (PROPERRY).
Luego hacemos el OREADO por el espacio de 1 a 2 horas antes de
la molienda (que se oree bien para que pase al rea de la molienda)
y preparacin de queso pero ya mantecoso, se muele en el molino y
luego se amasa en las mesas de acero inoxidable, se moldea y lo
pasamos a congelar hasta el da siguiente de 8 a 12 horas para luego
EMPACAR AL VACO y va a los sper mercados eso toda la lnea de
procesos.

III.

DISCUSIONES:
Segn en una ficha tcnica de elaboracin de queso
mantecoso nos dice que en el momento del corte los cubitos
deben ser de 3 a 4 cm, el mismo corte que realiza la empresa
CEFOP.

IV.

V.

En la fiche tcnica mencionada anteriormente realiza un

proceso diferente a CEFOP pero con temperaturas y
parametros iguales.

CONCLUSIONES:
La visita a CEFOP nos ensea ha como debe ser el cuidado
de las vacas para una buena produccin de leche y tener
productos de calidad.

Como realizan el queso mantecoso y otros productos desde la

entrada de la leche a la planta.

La limpieza, orden y esterilizacin de los equipos que

debemos tener para la obtencin de buenos productos.

El funcionamiento de maquinaria que hay dentro de cefop para

realizar productos lcteos.

BIBLIOGRAFA:
Cefop-Cajamarca-2015-produccin de queso mantecoso.
Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores,
Lima, Per.
www.solucionespracticas.org.pe