Vino Jorge

TRABAJO: CLARIFICACIN DE BEBIDAS
INDICE:
I.-INTRODUCCION
II.-CLARIFICACION
III.-SUBPROCESOS DE LA CLARIFICACION
2
3
3.1.-COAGULACION
CURSO : TECNOLOGIA DE AZUCARES Y

BEBIDAS

BEBIDAS
I.- INTRODUCCION
La tcnica de clarificacin es ampliamente difundida en la remocin

de turbiedad y color del agua e implica la utilizacin de coagulantes.
Estos provocan que las finas partculas que determinan la turbiedad
se agrupen, formando flculos cuya precipitacin y remocin es
mucho ms simple. El dosaje de coagulantes requiere una primera
etapa de mezclado vigoroso para lograr la dispersin del producto,
seguida de agitacin lenta que promueve la formacin de flculos.
Finalmente, la corriente a clarificar se deja en reposo para que
precipite el material suspendido.
El fenmeno de coagulacin generalmente implica la presencia de
aluminio o hierro, en conjuncin con un anin fuerte, sulfato o cloruro.
El sulfato de aluminio, coagulante por excelencia, encuentra mltiples
aplicaciones gracias a su eficacia y flexibilidad en la remocin de
aguas con alta turbiedad y bajo color, as como en casos de baja
turbiedad con color. Es conveniente regular el pH para incrementar
la efectividad del dosaje, recomendando trabajar entre 5.5 y 8, o
inclusive a ms de 9 cuando simultneamente se ablanda el agua con
agregado de cal. En algunos casos, el sulfato de aluminio es
reemplazado por productos similares, como el sulfato o cloruro de
hierro. El fenmeno electrosttico es similar en todos las casos, ya
que la misin del anin es neutralizar la cargas positivas de los
metales -que se repelen- favoreciendo la aglomeracin de partculas
-flculos- que conforman una masa gelatinosa.
II.- CLARIFICACIN:El proceso de clarificacin, tal cual fue descripto, surgi a fines del
siglo XX, al desarrollarse la filtracin rpida con arena. Sin la
formacin de flculos de tamao similar al de las partculas del manto
de arena -del orden de 500 o 0.5 mm- las filtraciones rpidas no
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podran llevarse a cabo. En aguas que contienen altos tenores de

materia en suspensin, la decantacin y precipitacin previas
favorecen la remocin inicial, permitiendo que los filtros de arena
puedan operar muchas horas ms sin ser colmatados (se tapan y es
necesario lavarlos).
La secuencia (clarificacin filtracin) fue implementada en
numerosas plantas potabilizadoras por Obras Sanitarias y es
actualmente
el tratamiento ms difundido en establecimientos
industriales y de aguas de consumo que captan aguas de superficie.
La clarificacin incluye los subprocesos de coagulacin, floculacin,

sedimentacin). El agregado de coagulantes o polielectrolitos puede
hacerse a temperatura ambiente o a temperaturas ms elevadas. La
seleccin del producto en cuestin y su ptimo dosaje se consideran
todava una suerte de "artesana", cuya base ms firme son
resultados empricos.
III.-SUBPROCESOS DE LA CLARIFICACIN DEL AGUA:3.1.-COAGULACION:- Es un proceso de desestabilizacin qumica de
las partculas coloidales que se producen al neutralizar las fuerzas
que los mantienen separados, por medio de la adicin de los
coagulantes qumicos y la aplicacin de la energa de mezclado.
La coagulacin es el tratamiento ms eficaz pero tambin es el que
representa un gasto elevado cuando no est bien realizado. Es
igualmente el mtodo universal porque elimina una gran cantidad de
sustancias de diversas naturalezas y de peso de materia que son
eliminados al menor costo, en comparacin con otros mtodos.
El proceso de coagulacin mal realizado tambin puede conducir a
una degradacin rpida de la calidad del agua y representa gastos de
operacin no justificadas. Por lo tanto que se considera que la dosis
del coagulante condiciona el funcionamiento de las unidades de
decantacin y que es imposible de realizar una clarificacin, si la
cantidad de coagulante est mal ajustada.
3.1.1.-ETAPAS DEL PROCESO DE COAGULACIN
Primera Fase: Hidrlisis de los coagulantes y desestabilizacin de las
partculas existentes en la suspensin.

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Segunda Fase: Precipitacin y formacin de componentes qumicos

que se polimerizan. Tercera Fase: Adsorcin de las cadenas
polimricas en la superficie de los coloides.
Cuarta Fase: Adsorcin mutua entre los coloides.
Quinta Fase: Accin de barrido. Cuando se agrega un coagulante al
agua, ste se hidroliza y puede producir la desestabilizacin de las
partculas por simple adsorcin especfica de los productos de
hidrlisis, generalmente con carga positiva, en la doble capa que
rodea a los coloides negativamente cargados (compresin de la doble
capa o neutralizacin de las cargas), o por interaccin qumica con los
grupos ionizables de su superficie. La teora qumica y la de la doble
capa son las ms aceptadas universalmente y explican la estabilidad
de los coloides.
3.2 POTENCIAL ZETA

BEBIDAS
El conjunto formado por estas partculas constituye un sistema

coloidal, formado por una doble capa de iones, el cual es sometido a
un
potencial
en
la
superficie
inferior
del doble
lecho,
denominado potencial Z. Este potencial tiene un valor crtico, por

encima del cual los coloides son estables, y por debajo de l, la
repulsin en las partculas se reduce a un grado tal que chocando con
cierta velocidad pueden unirse y flocular. El coloide negativo y su
atmsfera cargada positivamente producen un potencial elctrico
relativo a la solucin. Este tiene un valor mximo en la superficie y
disminuye gradualmente con la distancia, aproximndose a cero fuera
de la capa difusa. La cada del potencial y la distancia desde el
coloide es un indicador de la fuerza repulsiva entre los coloides en
funcin de la distancia a las cuales estas fuerzas entran en juego. Un
punto de particular inters es el potencial donde se unen la capa
difusa y la de Stern. Este potencial es conocido como el potencial
zeta, el cual es importante porque puede ser medido de una manera
muy simple, mientras que la carga de la superficie y su potencial no
pueden medirse. El potencial zeta puede ser una manera efectiva de
controlar el comportamiento del coloide puesto que indica cambios en
el potencial de la superficie y en las fuerzas de repulsin entre los
coloides.

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El problema en la coagulacin consiste en disminuir el potencial Z

por uno de los siguientes mtodos:
Coagulacin por neutralizacin de la carga: Esta se realiza cuando
coloides de diferente signo se mezclan en el agua. Esto es lo que
sucede cuando se agrega alumbre o sales de hierro al agua.
Coagulacin por disminucin del espesor de la doble capa: Al
incrementarse la concentracin de iones en el agua la distancia d
disminuye, hasta hacer el valor del potencial Z inferior al punto
crtico. El fenmeno de la desestabilizacin se efecta mediante una
serie de reacciones qumicas bastante complejas, de las cuales
algunas no se han podido entender lo suficiente. Dentro de esas
reacciones se encuentran las que se efectan con las diversas
formas de alcalinidad, por lo cual su contenido disminuye. Adems,
algunas de estas reacciones producen CO2, cuyo efecto consiste
fundamentalmente en el incremento de la acidez del agua y por
consiguiente la disminucin del pH.
3.3 Factores que Influyen en la Coagulacin:- Es necesario tener en
cuenta los siguientes factores con la finalidad de optimizar el
proceso de coagulacin:
pH.
Turbiedad.
Sales disueltas
Temperatura de agua
Dosis de coagulante
Condiciones de Mezcla.
Sistema de aplicacin de coagulantes
La interrelacin entre cada uno de ellos permiten predecir cules son
las cantidades de los coagulantes a adicionar al agua.
3.3.1Influencia del pH:-

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El pH es la variable ms importante a tener en cuenta al momento de

la coagulacin, para cada agua existe un rango de pH ptimo para la
cual la coagulacin tiene lugar rpidamente, ello depende de la
naturaleza de los iones y de la alcalinidad del agua.
El rango de pH es funcin del tipo de coagulante a ser utilizado y de
la naturaleza del agua a tratar; si la coagulacin se realiza fuera del
rango de pH ptimo entonces se debe aumentar la cantidad del
coagulante; por lo tanto la dosis requerida es alta.
El pH ptimo para la remocin de coloides negativos vara segn la
naturaleza del agua, pero usualmente cae entre pH 5,0 a 6,5. Los
coagulantes metlicos son muy sensibles al pH y a la alcalinidad. Si el
pH no est dentro del intervalo adecuado, la clarificacin es pobre y
pueden solubilizarse el hierro o el aluminio y generar problemas al
usuario del agua. Cuanto menos sea la dosis de coagulante, tanto
mayor ser la sensibilidad del flculo a cambios de pH.
3.3.2 Influencia de las Sales Disueltas

Las sales contenidas dentro del agua ejercen las influencias
siguientes sobre la coagulacin y floculacin:
Modificacin del rango de pH ptimo.
Modificacin del tiempo requerido para la floculacin.
Modificacin de la cantidad de coagulantes requeridos.
Modificacin de la cantidad residual del coagulante

dentro del efluente.
3.5.3. Influencia de la Temperatura del Agua

La variacin de 1C en la temperatura del agua conduce a la
formacin de corrientes de densidad (variacin de la densidad del
agua) de diferentes grados que afectan a la energa cintica de las
partculas en suspensin, por lo que la coagulacin se hace ms
lenta; temperaturas muy elevadas desfavorecen igualmente a la
coagulacin. Una disminucin de la temperatura del agua en una
unidad de decantacin conlleva a un aumento de su viscosidad; esto
explica las dificultades de la sedimentacin.
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3.5.4. Influencia de la Dosis del Coagulante

La cantidad del coagulante a utilizar tiene influencia directa en la
eficiencia de la coagulacin, as:
Poca cantidad del coagulante, no neutraliza totalmente la
carga de la partcula, la formacin de los microflculos es muy
escaso, por lo tanto la turbiedad residual es elevada.
Alta cantidad de coagulante produce la inversin de la carga
de la partcula, conduce a la formacin de gran cantidad de
microflculos con tamaos muy pequeos cuyas velocidades
de sedimentacin muy bajas, por lo tanto la turbiedad residual
es igualmente elevada.
La seleccin del coagulante y la cantidad ptima de aplicacin;
se determina mediante los ensayos de pruebas de jarra.
3.5.5 Influencia de Mezcla
El grado de agitacin que se da a la masa de agua durante la adicin
del coagulante, determina si la coagulacin es completa; turbulencias
desiguales hacen que cierta porcin de agua tenga mayor
concentracin de coagulantes y la otra parte tenga poco o casi nada;
la agitacin debe ser uniforme e intensa en toda la masa de agua,
para asegurar que la mezcla entre el agua y el coagulante haya sido
bien hecho y que se haya producido la reaccin qumica de
neutralizacin de cargas correspondiente. En el transcurso de la
coagulacin y floculacin, se procede a la mezcla de productos
qumicos en dos etapas. En la primera etapa, la mezcla es enrgica y
de corta duracin (60 seg., mx.) llamado mezcla rpida; esta mezcla
tiene por objeto dispersar la totalidad del coagulante dentro del
volumen del agua a tratar, y en la segunda etapa la mezcla es lenta y
tiene por objeto desarrollar los microflculos.
3.5.6 Influencia de la Turbiedad
Turbiedad.- Es una forma indirecta de medir la concentracin de las
partculas suspendidas en un lquido; mide el efecto de la dispersin
que estas partculas presentan al paso de la luz; y es funcin del
nmero, tamao y forma de partculas. La turbiedad del agua
superficial es gran parte debido a partculas de lodos de slice de
dimetros que varan entre 0.2 a 5 um. La coagulacin de estas
partculas es muy fcil de realizar cuando el pH se mantiene dentro
del rango ptimo.
3.6 Sistema de Aplicacin del Coagulante

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Se considera que una reaccin adecuada del coagulante con el agua

se produce cuando:
La dosis del coagulante que se adicione al agua es en forma
constante y uniforme en la unidad de mezcla rpida, tal que el
coagulante sea completamente dispersado y mezclado con el
agua.
El sistema de dosificacin debe proporcionar un caudal
constante y fcilmente regulable; en las siguiente fig. 7 se
observan las condiciones de mezcla del coagulante con el agua;
se observa que la mejor mezcla es cuando el coagulante
adicionado cae en su totalidad a la masa de agua (fig. 7b). Esta
condicin se obtiene por medio de los equipos de dosificacin
tanto para los coagulantes al estado slido y estado lquido, que
deben encontrarse calibrados y comprobados en la prctica por
medio de las pruebas de aforamiento.
3.7 TIPO Y CANTIDAD DE COAGULANTE.
Los coagulantes principalmente utilizados son las sales de aluminio y
de hierro. Las reacciones de precipitacin que tienen lugar con cada
coagulante son las siguientes:
Sulfato de aluminio (tambin conocido como sulfato de
almina) (Al2(SO4)3)
-
Cuando se aade sulfato de aluminio al agua residual que

contiene alcalinidad de carbonato cido de calcio y
magnesio, la reaccin que produce es anloga cuando se
sustituye el bicarbonato clcico por la sal de magnesio.
Rango de pH para la coagulacin ptima: 5-7,5.

Dosis: en tratamiento de aguas residuales, de 100 a 300
g/m3, segn el tipo de agua residual y la exigencia de
calidad.
Con cal:
-
Dosis: se necesita de cal un tercio de la dosis de sulfato de

aluminio comercial.
Con carbonato de sodio:
- Dosis: se necesita entre el 50 y el 100% de la dosis de
sulfato de aluminio comercial.
Sulfato ferroso (FeSO4)
- Dosis: se necesitan de 200 a 400 g/m3 de reactivo
comercial
- Dosis de cal: el 26% de la dosis de sulfato ferroso.
-

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Sulfato frrico (Fe2(SO4)3):- Con la alcalinidad natural:

- Rango de pH para la coagulacin ptima: entre 4 y 7, y mayor
de 9.
- Dosis: de 10 a 150 g/m3 de reactivo comercial
La seleccin del coagulante y la dosis exacta necesaria en cada caso,
slo puede ser determinada mediante ensayos de laboratorio (JarTest).
3.2.-.-FLOCULACION:- La floculacin es el proceso que sigue a la
coagulacin, que consiste en la agitacin de la masa coagulada que
sirve para permitir el crecimiento y aglomeracin de los flculos
recin formados con la finalidad de aumentar el tamao y peso
necesarios para sedimentar con facilidad.
Estos flculos inicialmente pequeos, crean al juntarse aglomerados
mayores que son capaces de sedimentar.
Suceden que los flculos formados por la aglomeracin de varios

coloides no sean lo que suficientemente grande como para
sedimentar con rapidez deseada, por lo que el empleo de un
floculante es necesario para reunir en forma de red, formando
puentes de una superficie a otra enlazando las partculas individuales
en aglomerados.
La floculacin es favorecida por el mezclado lento que permite juntar
poco a poco los flculos; un mezclado demasiado intenso los rompe y
raramente se vuelven a formar en su tamao y fuerza ptimos. La
floculacin no solo incrementa el tamao de las partculas del floculo,
sino que tambin aumenta su peso.
La floculacin puede ser mejorada por la adicin de un reactivo de
floculacin o ayudante de floculacin.
3.2.1.- Tipos de Floculacin:- Hay 2 tipos de floculacin:
3.2.1.2.-Floculacin Pericintica:-Esta producido por el movimiento
natural de las molculas del agua y esta inducida por la energa

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trmica, este movimiento es conocido como el movimiento

browniano.
3.2.1.2.- Floculacin Ortocintica:- Se basa en las colisiones de las
partculas debido al movimiento del agua, el que es inducido por
una energa exterior a la masa de agua y que puede ser de origen
mecnico o hidrulico.
Despus que el agua es coagulada es necesario que se produzca la
aglomeracin de los microflculos; para que esto suceda se produce
primero la floculacin pericintica luego se produce la floculacin
ortocintica.
3.2.2.- Parmetros de la Floculacin
Los parmetros que se caracterizan la floculacin son los siguientes:
Floculacin Ortocintica (Se da por el grado de

agitacin proporcionada: Mecnica o Hidrulica).
Gradiente de Velocidad (energa necesaria para

producir la mezcla).
Nmero de colisiones (choque entre microflculos).
Tiempo de retencin (tiempo que permanece el

agua en la unidad de floculacin)
Densidad y tamao de floculacin

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Volumen de lodos (los flculos formados no deben

sedimentar en las unidades de floculacin).
3.2.3- Floculantes
Los floculantes son polmeros o polielectrolitos con pesos moleculares
muy elevados molculas orgnicas solubles en agua formadas por
bloques denominados monmeros, repetidos en cadenas larga. Estos
floculantes pueden ser de naturaleza: mineral, orgnico natural y
orgnico de sntesis.
a) Floculantes Minerales.- Se encuentra la slice activada, que es el
primer floculante empleado, que debe ser preparado antes de
emplear, su preparacin es tan delicada y presenta el riesgo de la
gelatinizacin; produce la neutralizacin parcial de la alcalinidad de
silicato de sodio en solucin.
b) Floculantes Orgnicos Naturales.- Son polmeros naturales
extrados de sustancias animales o vegetales. Floculacin).
Densidad y tamao de floc.
Volumen de lodos (los flculos formados no deben sedimentar
en las unidades de floculacin).
c) Floculantes Orgnicos de Sntesis.- Son los ms utilizados y son
macromolculas de una gran cadena, obtenidos por asociacin de
monmeros sintticos con masa molecular elevada de 106 a 107
gr./mol, estos se clasifican de acuerdo a la ionicidad de los polmeros:
Aninicos (generalmente copolmeros de la acrilamida y del
cido acrlico).
Neutros o no ionicos (poliacrilamidas).
Catinicos (copolmero de acrilamidas + un monmero
catinico).
3.3.- SEDIMENTACION:- Una vez coagulada y floculada, el agua
PROCESO VITVINCOLA
El Proceso de vinificacin corresponde al conjunto de operaciones realizadas para la

elaboracin de vinos, mediante fermentacin alcohlica total o parcial de mosto de
uva, para obtener un producto de graduacin alcohlica que vara entre 7 y 16% de
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alcohol. Los procesos ms tpicos corresponden a la elaboracin de vinos tintos y

blancos, los cuales se describen en el siguiente punto. Posteriormente se describen las
distintas etapas del proceso con un mayor grado de detalle.
I.
PROCESOS TPICOS
a) Vinos tintos
La elaboracin del vino tinto, comienza con la recepcin de la uva, la cual es llevada a
despalillado y posteriormente a la molienda, para obtener el mosto. Siguen algunas
etapas opcionales, como acondicionamiento en fro, para luego pasar a la maceracin,
donde el mosto se mantiene en contacto con el hollejo por algunas horas, a baja
temperatura, con objeto de extraer aromas.
Finalizada la maceracin, se aumenta la temperatura para iniciar la fermentacin

alcohlica, que para vinos tintos se realiza en contacto con el hollejo. Durante esta
etapa se realiza el remontaje, que consiste en extraer el mosto de la parte inferior de la
cuba y retornarlo por la parte superior, donde se encuentran los orujos, a fin de extraer
color y otros compuestos. La fermentacin alcohlica se realiza en cubas con
temperatura controlada, entre los 26 y 30 C.
Terminada la fermentacin, el vino se mantiene an en contacto con los hollejos para

aadir aromas y otras sustancias. Seguido de ello viene el descube, donde se realiza la
separacin de los orujos y se obtiene el vino de gota, el que se trasvasa a nuevas cubas,
para desarrollar la fermentacin malolctica, donde las bacterias presentes en el vino,
transforman el cido mlico en lctico, disminuyendo la acidez. Finalizada la
fermentacin se realiza el trasiego, aadiendo anhdrido sulfuroso para evitar
alteraciones microbianas.

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Luego del descube, los hollejos son prensados, con el fin de obtener el vino de prensa,
el cual posteriormente pasa por un segundo proceso de fermentacin malolctica. Una
vez finalizada sta, el vino puede enviarse a envejecimiento en barricas, o a guarda en
cubas de acero o cemento. Las ltimas etapas del proceso corresponden a la
eliminacin de partculas slidas, mediante clarificacin por estabilizacin y filtracin,
para dar paso al envasado del producto.
Diagrama general de la elaboracin de vinos tintos

Fuente: Elaboracin propia
b) Vinos blancos

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En la elaboracin de vinos blancos, la uva recepcionada puede ser llevada

directamente a la prensa, o ser despalillada y luego ser enviada a molienda
transformndola en mosto, el cual es separado de los slidos. Este mosto puede
seguir tres caminos: derivar a la prensa directamente, pasar por
acondicionamiento y luego a prensa, o bien pasar por acondicionamiento,
maceracin en fro en una cuba y despus prensarse.
En el prensado se va obteniendo el mosto, al cual se le aplica anhdrido sulfuroso

o meta bisulfito de potasio para evitar fermentacin anticipada o alteraciones
microbianas. Tambin es posible aadir enzimas pecto lticas, que ayudan a la
decantacin, u otras enzimas que favorecen la extraccin de aromas en la
maceracin.
A continuacin se realiza la decantacin, o desborre en cubas con sistemas de

fro, la cual tiene por objeto clarificar y eliminar impurezas del vino, a fin de
lograr un producto libre de olores y sabores extraos; adems, es posible corregir
la acidez agregando cido ctrico. Al finalizar esta operacin se obtiene el mosto
clarificado, en tanto, las borras residuales son filtradas al vaco, para recuperar el
mosto retenido en ellas. Cada uno de estos mostos es separado en cubas
distintas, segn su calidad.
Luego se inicia la fermentacin alcohlica, donde es necesario controlar la

temperatura, entre 10 y 19C, y la densidad (lo que permite determinar la
cantidad de azcar remanente). Cuando el nivel de azcar es menor a 2 gr/L se
detiene la fermentacin. Finalizada sta, el vino se puede mantener sobre las
borras, siendo removido diariamente, o ser separado de la borra y sulfitado para
prevenir su oxidacin. Las borras finalmente son filtradas al vaco para recuperar
el vino retenido en ellas.
Posteriormente, el vino sufre 2 o 3 trasiegos para eliminar los restos slidos. En

caso de que se mantengan an slidos en suspensin se eliminan mediante
clarificacin. Finalmente se filtra el vino para su posterior guarda o envasado

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Diagrama general de la elaboracin de vinos blancos

Fuente: Elaboracin propia
II.
ETAPA DE PREPARACIN A LA VENDIMIA
Al inicio del ao es necesario preparar la bodega para la vendimia. Esta

etapa se encuentra relacionada principalmente a operaciones de:
Limpieza, para evitar la aparicin de microorganismos que afecten el

proceso.
Revisin de equipos de la bodega, estanques y otros, donde se evala la

cantidad de vino que se mantiene del ao anterior y si se cuenta con
capacidad para la produccin del nuevo ao.
Revisin de la condicin de los estanques, sistemas de refrigeracin,

controladores de temperatura, maquinaria de la bodega, sistemas de
mangueras y conectores.

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III.
ETAPAS DEL PROCESO DE VINIFICACIN
a) Recepcin y seleccin de uva
La uva proveniente del campo es recepcionada en la bodega, registrando

la cantidad, origen y forma de transporte, con el objetivo de contar con
informacin de la trazabilidad del proceso Luego de ello, la uva es
vertida en las tolvas de recepcin, las cuales la conducen a las
despalilladoras, previa remocin de hojas y residuos vegetales.
b) Separacin del escobajo
El escobajo es la estructura leosa del racimo y debe ser separado de los

granos recibidos, ya que su contenido de taninos es perjudicial para el
vino. La separacin se puede realizar de forma manual, en una correa por
la que va pasando la uva, o de forma mecanizada, mediante una
despalilladora, la que corresponde a un tambor de superficie perforada
que gira a gran velocidad.
Una vez que se elimina el escobajo, se obtiene el grano de uva, el cual

contiene la pulpa, con los azcares y cidos ms importantes para la
elaboracin de vino, adems de las semillas, las cuales contienen taninos
y aceites responsables de la astringencia del producto. En la piel del
grano se encuentra el material colorante (antocianos y otros), requeridos
para la elaboracin de vino tinto.

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c) Molienda o estrujado
Esta operacin corresponde a la extraccin del jugo de uva para la

obtencin del mosto, en equipos que aplican presiones moderadas a fin
de romper slo el hollejo, sin llegar al centro del grano, evitando extraer
los taninos de las semillas. Para facilitar el proceso normalmente se
utilizan enzimas.
Entre los equipos utilizados se encuentran: un tambor perforado, que gira

dentro de un contenedor, con un tornillo sinfn que conduce la uva
estrujada, liberando cerca del 10% del jugo. Otro equipo es el plato
vendimiatorio, el cual extrae del 30 al 40% del jugo y, por ltimo, se
encuentran las prensas mecnicas horizontales, que permiten la salida de
una mayor proporcin de jugo por presin. Es esta etapa se puede agregar
anhdrido sulfuroso, SO2, el que acta como antimicrobiano frente a
levaduras y bacterias.
La calidad del mosto variar dependiendo de la presin que se ejerza

sobre el grano. El mosto flor es obtenido por presin ligera utilizando
estrujadoras de rodillos de caucho o prensas neumticas de membranas.
En el caso del prensado, el jugo obtenido con una mnima presin se
llama jugo de gota y corresponde a cerca del 70% del jugo extrable.
Luego de la molienda se separan los procesos segn el tipo de vino a

elaborar. Para el caso de los tintos el jugo con slidos es bombeado
directamente a los estanques y, para el caso de los vinos blancos, el jugo
es enviado a las prensas, operacin de transporte que se denomina
trasiego.
Para la elaboracin de vino blanco el mosto es prensado y separado de la

piel antes de comenzar la fermentacin. Los vinos tintos, en cambio,
pueden ser macerados y fermentados parcial o completamente en
contacto con los hollejos, los cuales aportan material colorante,
saborizantes y taninos. El vino rosado, en cambio, es elaborado con uvas
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rojas que permanecen breve tiempo en contacto con la piel, o bien se

mezclan vinos blancos y tintos.
d) Maceracin
La maceracin consiste en mantener en contacto el mosto con sus

hollejos para extraer una mayor cantidad colorantes y otras sustancias
que influencian el tipo, carcter y calidad del vino. El tipo de maceracin
a usar est definido por la variedad de uva y el tipo de vino a elaborar.
Para el caso de las uvas blancas, las alternativas pueden ser:
Sin maceracin cuando el mosto es prensado inmediatamente.
Maceracin corta, la cual se realiza luego de la molienda y dura de 1 a 4

horas.
Maceracin larga, en la cual se mantiene hasta 24 horas, obteniendo un

alto grado de aromas.
Para el vino tinto, el mosto con hollejos se enva directamente a

estanques de acero inoxidable, donde la temperatura se ajusta a 25C, a
fin de extraer el mximo de color, aromas y otros componentes. Las
alternativas de maceracin son:
Elaboracin sin maceracin, cuando el mosto es inicialmente separado de

los hollejos, usada para la elaboracin de vino rosado con uva de color.

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Maceracin corta antes de fermentar, utilizada para la elaboracin de

vino Ros, donde el mosto permanece en contacto con el orujo de 2 a 24
horas.
Maceracin corta durante la fermentacin, donde comienza la

fermentacin con el orujo y luego de 24 horas el mosto es prensado y
continua su fermentacin a baja temperatura; se utiliza tambin para
elaborar Ros, pero es un proceso ms intenso.
Maceracin larga durante la fermentacin, que corresponde a la forma

tradicional de elaboracin de vino tinto y tiene una duracin de 3 a 21
das dependiendo del tipo de vino.
e) Fermentacin.
En la elaboracin de vino se pueden desarrollar dos tipos de

fermentacin, la primera es la fermentacin alcohlica, proceso
anaerbio realizado por levaduras que transforman el azcar en alcohol
etlico, generando as la transformacin del mosto en vino. Esta
fermentacin produce gran cantidad de CO2, por lo que es necesario
ventilar adecuadamente los espacios.
Un segundo tipo de fermentacin es la malolctica, donde el cido

mlico es transformado en cido lctico mediante bacterias lcticas,
obteniendo vinos ms suaves y complejos.
Para la fermentacin alcohlica, existen dos modalidades, la primera de

ellas es la fermentacin tradicional, utilizada generalmente en pequeas
bodegas. sta depende de la cantidad de levaduras presentes en forma
natural y requiere un control continuo de la temperatura del proceso.
Normalmente es de mayor duracin, debido al tiempo que necesitan las
levaduras para alcanzar una concentracin apropiada.

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La segunda modalidad es la llamada fermentacin mejorada, la cual

incorpora tcnicas que permiten slo el desarrollo de las levaduras
necesarias o, en su defecto, se introducen levaduras seleccionadas o
comerciales para lograr el objetivo deseado. Una de las tcnicas
utilizadas es la esterilizacin inicial por calor, seguida de la adicin de
levaduras en plena actividad, lo que reduce el tiempo del proceso.
La fermentacin comienza en el momento que el mosto es trasladado a

los estanques, y luego de 15 a 20 das comienza la produccin de alcohol.
Este proceso presenta altos niveles de desprendimiento de CO2 y genera
altas temperaturas, por lo que es necesario mantener la temperatura
controlada mediante sistemas refrigerantes. Una vez iniciada la
fermentacin de los azcares, tiene una duracin adicional de 4 a 6 das.
La calidad del vino a obtener depende de la temperatura de fermentacin,

razn por la cual la mayora de los vinos blancos son fermentados en fro
(de 10 a 19C) utilizando sistemas de refrigeracin. Por el contrario, los
vinos tintos son fermentados a temperaturas ms elevadas,
frecuentemente entre 20 a 30C. Los mtodos para controlar la
temperatura incluyen: serpentines refrigerados o intercambiadores en el
exterior de los estanques; duchas de agua por el manto exterior de
estanques o doble pared refrigerada, tambin se utilizan sistemas de
climatizacin o aire acondicionado en las bodega, de preferencia para la
fermentacin en barricas.
f)
Descube y trasiego
El descube es la operacin que permite separar y decantar slidos

residuales, bsicamente para vinos tintos (ya que en vinos rosados y
blancos no se realiza maceracin con orujo u hollejo), adems permite la
BEBIDAS
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clarificacin y aireacin del vino Los sedimentos slidos, o borras

retirados, estn compuestos por levaduras, pulpa, cristales de tartrato,
partculas finas, protenas y taninos. Tambin suele ser utilizado para
mezclar otros productos durante el proceso, tales como bentonita, cidos,
SO2o mezclar con otros vinos. Si el descube es realizado en el mismo
estanque se denomina remontaje.
El primer descube se realiza luego de finalizada la fermentacin, a fin de

prevenir problemas por levaduras muertas y formacin de cido
sulfhdrico.
El segundo descube se realiza una vez terminada la operacin de
clarificacin y estabilizacin en fro; donde se obtienen borras que
contienen principalmente tartratos.
El tercer descube se realiza cuando se retira el vino tinto de barriles y es

llevado a estanques para homogenizarlo, realizar cepaje y luego
guardarlo en estanques para envejecer y, en el caso de vinos blancos,
cuando se saca de los estanques de acero para filtrar, antes del
embotellado. El cuarto y ltimo descube se realiza para el vino tinto,
cuando se saca de estanques o barricas para ser filtrado y embotellado.
Luego se realizara el trasiego que consiste en separar la parte superior
del fermento, mediante succin y pararlo por un filtro. Durante la
fermentacin existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte
superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior en el primer
trasiego no se usan clarificantes y este se realiza a los 30 das de
comenzada la fermentacin.
El sobrante puede emplearse para una nueva fermentacin alcohlica y
elaborar vinagre como subproducto.
g) CLARIFICACIN
Operacin que consiste en agregar al vino una sustancia de
naturaleza coloidal puede ser de tipo vegetal o animal, estas
sustancias arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos
elementos en suspensin no deseados en el vino.
Se utiliza para forzar la cada de las materias en suspensin. Los
mecanismos de actuacin consisten en interaccin entre cargas opuestas;
absorcin y/ adsorcin.
Con la clarificacin se busca: aumentar la limpidez, disminuir el color,
aumentar el aroma y la estabilidad del vino.
BEBIDAS
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Aunque el vino ya haya terminado de fermentar, todava conserva

sustancias en suspensin como restos de levaduras, bacterias, deshechos
de clulas de la uva, coloides, etc. por consiguiente hay que tratar al vino
para eliminar este tipo de sustancias y dejar al vino claro y limpio.
Para esto los productos utilizados son fundamentalmente los siguientes
tipos de clarificantes:
Los clarificantes son sustancias lquidas que, en contacto con el vino, por
su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan y aceleran la
cada de las partculas del vino.
Pueden ser de distintos tipos. Atendiendo a su naturaleza:
Clarificantes orgnicos.
Clarificantes inorgnicos minerales
Clarificantes sintticos.
Clarificantes enzimticos
Luego del primer trasiego hacemos el clarificado aadiendo bentonita de

50 a 100 g / Hl o enzimas ppticas disueltas al 0,001%, para eliminar la
levadura y la pulpa residuales. Luego de un mes realizamos el segundo
trasiego y mientras filtramos tomamos una muestra del vino para
observar su transparencia, si an esta turbio volvemos a repetir la
operacin de clarificacin con bentonita, y a los treinta das efectuamos
el tercero y ltimo trasiego. Aqu el vino ya debe estar libre de partculas
y clarificado con la graduacin alcohlica lograda despus de la
fermentacin de los azucares de las frutas y el aadido por nosotros para
Compensar la dilucin del mosto.
Productos utilizados como clarificantes
BEBIDAS
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Son varios los productos empleados en las clarificaciones, tales como la

clara de huevo, gelatina, bentonitas, etc.
Para realizar la eleccin acertada del clarificante, es preciso conocer la
naturaleza del enturbiamiento, pues las causas pueden ser muy diversas y
complejas, unas de origen biolgico y otras de origen qumico (llamadas
quiebras)
A continuacin se incluye un cuadro sobre los principales clarificantes
vnicos, su uso y sus caractersticas:
a) Filtracin y estabilizacin
Los vinos son turbios y durante las distintas etapas de elaboracin son
descubados, con el fin de eliminar los residuos que van precipitando,
pero a pesar de ello es necesaria la eliminacin de una gran cantidad de
partculas finas, las cuales incluyen clulas de levaduras, bacterias,
pigmentos, protenas y cristales de tartratos, entre otros. Adicionalmente,
luego de la clarificacin tambin se realiza filtracin para retirar las
partculas finas remanentes, agregando tambin bentonita para mejorar la
remocin de material suspendido, reducir color y olor indeseable y
reducir posterior desarrollo de turbidez.
La estabilizacin es una operacin realizada para prevenir turbidez y

decantacin de partculas en las botellas. Las causas del enturbiamiento
BEBIDAS
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son la coagulacin de protenas, precipitacin de coloides polifenlicos, y

cristalizacin y precipitacin de bitartrato de potasio. Algunos de los
factores que influyen en la presencia de turbiedad son la temperatura, pH,
concentracin de alcohol, potasio y otros aniones y cationes (hierro,
magnesio y calcio). La estabilizacin se consigue manteniendo el vino a
temperaturas entre los 2 C a 5 C (el punto de congelacin del vino es
6 C) durante algunos das.
En las operaciones de filtracin se utilizan varios tipos de filtros, tales

como equipos a presin con tierras filtrantes para vinos, de placas y
membranas en las etapas finales del proceso y del tipo rotatorio a vaco,
para filtrar borras.
En los filtros a presin se suelen utilizar placas filtrantes de papel y en

algunas bodegas se utiliza tierra de diatomeas como ayuda filtrante.
Inicialmente se hace recircular una solucin de cido ctrico por unos
minutos para acondicionar el equipo, y luego se enjuaga antes de hacer
circular el vino. Para el vino blanco se agrega SO 2 antes de filtrar, de
forma de evitar la oxidacin, pero cuando la filtracin es previa al
embotellado, la adicin debe hacerse algunos das antes para permitir su
eliminacin.
El segundo mtodo es mediante membranas filtrantes, instaladas en porta

cartuchos de acero inoxidable Las membranas estn fabricadas con
polmeros sintticos de porosidad uniforme en el rango de micrones, lo
que permite retener y remover levaduras y bacterias. Este sistema es
utilizado antes de embotellar, con objeto de mantener la estabilidad
biolgica.
El ltimo mtodo corresponde a los filtros de tambor rotatorio, en los

cuales se forma una capa filtrante sobre el tambor. Para retirar el slido
posee un cuchillo que raspa la superficie permitiendo mantener un flujo
constante de la filtracin.

BEBIDAS
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b) Maduracin o envejecimiento
La maduracin es un proceso largo, que se realiza una vez finalizada la

fermentacin y tiene por objeto obtener vinos ms estructurados y
enriquecidos en aromas. Existen dos tipos de maduracin, en barricas y
en botellas; estas ltimas, una vez llenas y taponadas, son llevadas a
botelleros donde permanecern horizontales.
Para la maduracin en barricas, el vino es filtrado y, en ciertos casos,

sometido a tratamiento en fro antes de ser llevado a vasijas de madera,
las cuales pueden ser barriles o barricas. La maduracin es acelerada
mediante trasiegos o descubes, permitiendo eliminar el dixido de
carbono, e incorporando oxgeno, para favorecer las reacciones
oxidativas. El tiempo de maduracin depende del tipo de vino a elaborar
y puede variar de 2 a 5 aos, o ms tiempo en el caso de vinos finos. El
almacenamiento se realiza en reas subterrneas o a nivel de suelo para
mantener una temperatura constante, entre los 10 y 12 C, y una
humedad relativa cercana al 80%, para evitar desecamiento.
Es importante destacar que una barrica que ha sido utilizada con vino
tinto no puede ser utilizada para vinos blancos, ya que los pigmentos de
este vino son difciles de eliminar, por tanto, el vino blanco se envejece
en barricas nuevas o usadas slo con el mismo tipo de vino. No se
recomienda la utilizacin de barricas de ms de 6 aos, ya que existe un
mayor riesgo de entregar sabores indeseables al vino.
Las barricas y botellas no son el nico mtodo de almacenamiento y

maduracin de vino, ya que tambin es posible almacenar en estanques
de acero inoxidable pues no afectan el sabor del vino. Estos son
utilizados cuando se busca obtener vinos con sabor solo a uva
fermentada.

BEBIDAS
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c) Embotellado
Para el embotellado existen equipos manuales, semiautomticos y

automticos, donde el uso de uno u otro depender de la cantidad de
botellas a envasar. El vino casi listo para ser embotellado se almacena en
cubas de pre envase, a fin de minimizar el trasvase del vino y evitar el
contacto con el oxgeno. Una vez depositado el vino en estas cubas, se
analiza su grado de esterilidad y, si es necesario, es corregido con
anhdrido sulfuroso o cido ascrbico (para vinos blancos). Luego el vino
es filtrado mediante placas, previo a ser introducido a la lnea de
embotellado.
En la lnea de embotellado, las botellas vacas son ubicadas sobre una

mesa y a partir de ella se alimentan a una lavadora para remover
partculas de polvo; a continuacin pasan a una secadora y a una mquina
llenadora, la que recibe el vino luego de ser filtrado. En algunos casos, y
dependiendo del tipo de maquina llenadora, existe un chorro de nitrgeno
que retira el aire de la botella antes del llenado.
Luego del llenado, las botellas pasan a la encorchadora, la cual coloca el

corcho quedando 1 a 2 centmetros entre ste y el vino, de forma de
prevenir expansiones por efecto de la temperatura. Posteriormente pasa a
la encapsuladora y a la etiquetadora, donde se adhiere la etiqueta, contra
etiqueta y gollete.
Durante todo el embotellado se realizan constantes controles de calidad, a

travs de anlisis de pH, acidez, azcar residual, SO2, extracto seco y test
de estabilidad. Adems, es necesario observar el corcho, la cpsula y las
etiquetas a fin de corregir cualquier defecto en esta etapa del proceso
.
Una vez embotellado el vino, se almacena en posicin horizontal (lo que
favorece el mojamiento del corcho, evitando perdida de humedad) a una
temperatura de entre 10 y 12 C, en lugares con una baja intensidad de

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luz para evitar cambios en la tonalidad de los vinos, sobre todo en

blancos y espumosos y con una humedad relativa de entre 75 a 80%.
Operaciones de Limpieza.
Adicionalmente a las etapas de elaboracin, el proceso incluye

operaciones de limpieza peridica de los equipos, orientadas a la
prevencin de cualquier desarrollo microbiano que altere los
componentes del vino, por lo que el lavado de los distintos equipos se
debe realizar antes, durante y despus de vendimia para evitar la
generacin de microorganismos. Un procedimiento tpico de lavado de
cubas y equipos considera:
Pre enjuague inicial con agua para eliminar residuos slidos

suspendidos.
Limpieza mediante una solucin alcalina con recirculacin.
Enjuague intermedio con agua.
Desinfeccin con recirculacin, previo al uso del equipo.
Enjuague final con agua.
En el caso de las maquinas llenadoras, la limpieza se realiza mediante

esterilizacin con vapor de agua o agua caliente (de 65 a 75 C) adems
de cido ctrico y SO2, seguido de desinfeccin qumica en fro o
caliente, con recirculacin y un enjuague final adecuado.
BIBLIOGRAFIA
Quini, Claudia I. Programa de capacitacin del i.n.v. a elaboradores de

vino casero de Lavalle.
Alturria, Laura V.; Antoniolli, Ester R.; Ceresa, Alejandro M.; Solsona,
Juan E.;Winter, Patricia. Elaboracin de vinos: defectos en el proceso
que originan la no calidad. Rev. Fca Uncuyo. Tomo xl. N 1. Ao 2008.
Pgs. 1-16.

BEBIDAS
29
Apuntes de las clases del Ing. BLUME (Per) en el curso sobre "Diseo
de Plantas Modernas de Tratamiento de Agua", llevado a cabo en la
U.N.S., Baha Blanca en 1973.
"Mecnica de Fluidos y mquinas Hidrulicas", Mateix.
Sedimentadores de Placas; de la "Empresa de Telfono, Agua Potable
y Alcantarillado de CUENCA, ECUADOR; XIII Congreso de Ingeniera
Sanitaria, ASUNCIN, PARAGUAY, 1973.
"Sedimentacin Acelerada", KUAN M. YAO; Congreso de Ingeniera
Sanitaria, ASUNCIN, PARAGUAY, 1973.

BEBIDAS
30

Vino Jorge

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