UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Curso: ANALISIS DE ALIMENTOS

PRCTICA N3
MUESTREO EN PRODUCTOS A GRNEL
I.- OBJETIVOS

Aprender a utilizar las diversas tcnicas de muestreo.

Captar los conocimientos fundamentales sobre la tcnica de muestreo.
Adicionar a nuestro saber los fundamentos de la tcnica de muestreo de cereales y
pastas.

II.- JUSTIFICACION
El muestreo apropiado de los alimentos es importante en todos los
estudios de composicin de alimentos y de fundamental importancia en los sistemas de base
de datos; la responsabilidad mayor del muestreo debe ser asumida por el analista.
El muestreo debe ser compatible con los objetivos claramente definidos del trabajo
analtico, por eso el muestreo y el programa analtico deben ser considerados.
Una correcta coleccin de muestras de alimentos y su adecuado tratamiento es
crucial, de ah que el cuidado que se otorgue al muestreo debe ser por lo menos
igual al dado al anlisis.
Muy a menudo, un anlisis muy exacto, costoso y lento puede desperdiciarse si las
muestras de alimentos no han sido apropiadamente colectadas, manejadas
inadecuadamente o documentadas pobremente.
III.- FUNDAMENTO TEORICO.
PLAN DE MUESTREO
Es el plan de muestreo en el que se estipulan los tamaos de muestras, los
niveles de inspeccin, los nmeros de aceptacin y/o recusacin, de forma que
pueda tomarse una decisin respecto a si se debe aceptar o rechazar el lote o
la produccin, basndose en los resultados de la inspeccin y en el ensayo de la
muestra.
IV.- MATERIALES.
1000 gramos de muestras : (arroz superior y corriente, smola, man, fideo

instantneo, trigo )
Vasos Pirex
Cinta masking
Lapiceros
Bolsas plsticas para muestras
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Guantes
Cubre bocas
Regla milimetrada
Vernier
Cuadernillo
cucharilla

V.- PROCEDIMIENTO.
5.1. Humedad
1. Tomar las muestras de arroz, man, trigo, smola. en porcin de cantidad
necesaria y colocar en el higrmetro.
2. Hacer 3 repeticiones para cada muestra.
3. Calibrar el higrmetro y programar de acuerdo a la muestra que se va usar.
4. Realizar la lectura correspondiente en % de humedad y temperatura (repetir
para cada muestra)
5.2. Tamao
1. Para medir el tamao coger 3 unidades de granos
2. Medir con una regla milimetrada o con un vernier altura del grano y espesor
3. Realizar la lectura correspondiente en mm para las muestras de arroz, man,

trigo, smola.
EVALUACION DE LAS MUESTRAS EN LABORATORIO
(Norma: cdex Alimentario)
1.- PARA EL ARROZ LOS ASPECTOS QUE SE VAN A EVALUAR SON:

OPCIN 1: combinacin de la longitud del grano y la relacin longitud/anchura

El arroz de grano largo: tiene una longitud de ms de 6,0 mm y una relacin de
longitud/anchura de ms de 2, pero menos de 3, ;
Una longitud del grano de ms de 6,0 mm y una relacin longitud/anchura de 3
ms.
El arroz de grano medio tiene una longitud del grano de ms de 5,2 mm pero no
ms de 6,0 mm y una relacin longitud/anchura de menos de 3.
El arroz de grano corto tiene una longitud del grano de 5,2 mm o menos y una
relacin longitud/anchura de menos de 2.

Opcin 2 Contenido de humedad

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15 % m/m. mximo Para determinados destinos, por razones de clima,

duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de
humedad ms bajos
2.- PARA LA SMOLA LOS ASPECTOS QUE SE VAN EVALUAR SON:

Opcin 1.- tamao de los granos de smola

La smola gruesa.- es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 475 a 700
micras.
La smola fina.- es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 130 a 183
micras.
La smola medio gruesa.- es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 183 a
700 micras.
La smola mediana.- es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 183 a 475
micras.

Opcin 2.- contenido de humedad

14,5 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima,
duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de
humedad ms bajos

3.- PARA EL MAN LOS ASPECTOS QUE SE VAN EVALUAR SON:

Opcin 1.- contenido de humedad.

Granos de man 9,0 % mximo.

Opcin 2.- tamao

Medir con un vernier tres granos tomadas al azar de las muestras de mani..

4.- PARA EL FIDEO INSTANTNEO LOS ASPECTOS QUE SE VAN EVALUAR SON:
Opcin 1.- cumplimiento de la norma tcnica peruana y el cdex alimentario.
Criterio organolptico.- El producto debe ser aceptable por lo que se refiere a
su aspecto, textura, aroma, sabor y color.
Valor nutricional.
Evaluar la etiqueta, verificando los componentes con la norma CODEX y NTP
5.- PARA EL TRIGO LOS ASPECTOS QUE SE VAN EVALUAR SON:

Opcin 1.- combinacin de la longitud del grano y la relacin longitud/anchura.

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Realizar el procedimiento similar al del arroz

Opcin 2.- contenido de humedad

Trigo 14,5 % m/m
Trigo duro 14,5 % m/m

VI.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

Clasificacin

La clasificacin de los granos segn los estndares de calidad fijados por las autoridades
correspondientes, constituye un requisito bsico para racionalizar la comercializacin de los
granos y, al mismo tiempo, proporciona elementos que hacen ms fcil mantener las
existencias que sirven de reserva. La comercializacin de granos en los pases cuya
produccin agrcola est ms organizada, obedece siempre a patrones oficiales. Segn estos
patrones oficiales, los granos de cereales y leguminosas se clasifican, de acuerdo a su
calidad, en: clase, grupo y tipo.
A cada clase corresponde cierto contenido de humedad, determinada cantidad de granos
daados o defectuosos, y determinado porcentaje de impurezas y materias extraas. La
clasificacin del producto en una clase o grupo incluye la referencia sobre la especie,
variedad, forma, estado de presentacin y uso.
Despus de clasificar un producto, se elabora un documento que se denomina
CERTIFICADO DE CALIDAD, en el que se incluye la informacin indispensable para la
identifieacin del lote, es decir, la empresa, la naturaleza del producto, el sitio de
almacenaje, el peso neto y el bruto, el poso de la muestra, la zona de produccin, la clase, el
grupo y el tipo.
Generalmente, las normas de calidad contienen los elementos necesarios para la emisin del
CERTIFICADO DE CALIDAD, el cual puede ser utilizado para fines de inspeccin y
comercializacin. Este documento, adems de facilitar los trabajos de inspeccin a las
entidades e instituciones que intervienen en el proceso, sirve tambin como documento para
las exportaciones.
Contenido de humedad de los granos

Los granos estn constituidos por una substancia slida, denominada materia seca, y por
cierta cantidad de agua. La materia seca est formada por las protenas, los carbohidratos, las
grasas, las vitaminas y las cenizas. El agua existente en la estructura orgnica de los granos
se presenta bajo distintas formas, pero para fines prcticos se consideran dos tipos de agua:
el agua libre que se retira fcilmente por medio de calor, y el agua que retiene la materia
slida y que slo se libera por la accin de altas temperaturas, lo que puede originar la
volatilizacin y descomposicin de las substancias orgnicas y, por lo tanto, la destruccin
del producto.
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El contenido de humedad de los granos se expresa, por lo general, como porcentaje del peso
total del grano (base hmeda):

PA = peso del agua

PT = peso del agua + peso de la materia seca (peso total del grano)

Mtodos para determinar el contenido de humedad

La determinacin del contenido de humedad de los granos debe realizarse en todas sus
etapas de manejo desde la cosecha hasta la salida del almacenamiento. La medicin de
humedad debe ser exacta, ya que el contenido de humedad de los granos es muy importante
para mantener la calidad del producto almacenado. Esta determinacin presenta tambin una
gran importancia desde el punto de vista comercial, ya que el precio vara en funcin de la
humedad del grano.
Existen varios mtodos para determinar el contenido de humedad de los granos, que se
clasifican bsicamente en dos grupos: directos e indirectos.

a) Mtodos directos
Se consideran los mtodos bsicos, siendo los principales los mtodos de la estufa, la
destilacin y los rayos infrarrojos.
Mtodo de la estufa. Para determinar la humedad de los granos se somete una muestra de
granos de peso conocido al secado y se calcula el porcentaje de humedad a travs del peso
que se pierde durante el secado (figura 30). Para obtener el porcentaje de humedad se divide
la prdida de peso de la muestra entre el peso original de ella y el resultado se multiplica por
100:

Pi = peso de la muestra antes del secado

Pf = peso de la muestra despus del secado
Figura 30. Estufa para la determinacin de humedad.

Con relacin a la temperatura y tiempo de secado de las muestras existen diversos mtodos
cuyas referencias se encuentran en la bibliografa especializada. Los mtodos se diferencian,
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sobre todo, en lo que concierne a la temperatura de la estufa, al perodo de secado y al estado

fsico de la muestra (granos enteros o molidos).
En el Brasil, el mtodo oficial del Ministerio de Agricultura para la determinacin de
humedad en las semillas se basa en las Reglas Internacionales aprobadas por el ISTA
(International Seed Testing Association). En este mtodo se recomienda el secado de algunos
granos a 103 C 2C por un perodo de 17 horas, o a una temperatura de 130C 3C por
un perodo de cuatro horas para el caso del maz, dos horas para los dems cereales y una
hora para otros granos. Las reglas internacionales especifican cules granos deben molerse.
Para todas las especies de semillas, este Reglamento recomienda tambin el mtodo de la
estufa a 105C 3C por un perodo de 24 horas, sin moler el grano.
Rayos infrarrojos. En este mtodo, la humedad de los granos se determina tambin secando
una muestra de peso conocido y calculando el porcentaje de humedad a travs de la perdida
de peso. La muestra se muele y se coloca sobre el plato de una balanza, exponindola a los
rayos infrarrojos por un determinado tiempo, segn la especie de grano. La diferencia entre
el peso inicial y el final corresponde al agua que fue eliminada. Este proceso requiere de
cinco a treinta minutos por cada determinacin, segn la especie de grano (figura 31).
Figura 31. Equipo de rayos infrarrojos para determinacin de la humedad.

Mtodo por destilacin. Este proceso (mtodo de "Brown Duvel") se basa en la eliminacin
del agua de los granos (molidos o enteros) por medio del calentamiento del material que se
encuentra cubierto por un liquido cuya temperatura de ebullicin es superior a la del agua. El
vapor de agua procedente de los granos se condensa y se mide en una probeta graduada
(figura 32).
Determinador de humedad "Latat". Para simplificar la determinacin de la humedad, el
CENTREINAR, del Brasil, desarroll un aparato llamado Latat, de fcil construccin, bajo
costo y tan exacto como los aparatos ms sofisticados. El aparato se basa en el calentamiento
de una muestra de peso conocido a la que se le ha agregado aceite vegetal. La humedad que
se evapora y se condensa es recolectada en una probeta, estando estrechamente relacionada
la cantidad de agua recolectada en la probeta con el contenido de humedad (Figura 33). Para
determinar el contenido de humedad de los granos por medio de este mtodo se deben seguir
los siguientes pasos:

Pesar una muestra de 100 gramos de granos. La muestra debe estar libre de
impurezas, es decir, pujas, hojas, y piedras. Para productos con mayor
contenido de humedad, como el caf en grano, se recomienda utilizar 50
gramos de muestra.
Colocar la muestra en la cantimplora con el auxilio de un embudo.
Colocar aceite en la cantimplora y taparla con el tapn correspondiente. La
extremidad del termmetro deber estar sumergida en el aceite a 1 cm del
fondo de la cantimplora. Si se pone el termmetro muy cerca del fondo, la
medicin podr presentar errores.
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Llenar el condensador con agua y poner la probeta debajo de la salida del

condensador.

Llenar la lamparilla con alcohol y encenderla.

Apagar la lamparilla cuando el termmetro marque la temperatura

recomendada para el producto en el Cuadro 3.

Esperar que la temperatura baje a menos de 100C para efectuar la lectura en la

probeta.

Figura 32. Determinacin de la humedad por destilacin. Mtodo de "Brown Duval".

Figura 33. Determinador de humedad "Latat".

CUADRO 3: Temperatura del aceite segn el producto

Producto

Temperatura

Frijol

180 gradua

Arroz

200 grados

Soja

180 grados

Caf en grano

200 grados

Cacahuate

200 grados

Maz

195 grados

Fuente: Sasseron et al., 1986.

La cantidad de agua que se mide en la probeta corresponde a la humedad expresada en
porcentaje. Se recomienda guardar el equipo limpio y seco. El aceite puede ser usado
nuevamente para otras determinaciones de humedad, pero es necesario colarlo. Ejemplo: si
la cantidad de agua en la probeta es de 12,5 ml esto quiere decir que la humedad es igual al
12,5 por ciento.

b) Mtodos indirectos
Son los ms usados en la prctica e incluyen, sobre todo, los mtodos elctricos. Los
aparatos elctricos tienen que ser calibrados con los mtodos directos.
Equipos elctricos. Algunas propiedades fsicas de los granos dependen en gran medida del
contenido de humedad. Basado en este principio se construyeron diversos tipos de
determinadores de humedad, los cuales se calibran con uno de los mtodos directos (estufas,
etc.). El mtodo electrice es utilizado frecuentemente para determinar la humedad de los
productos vegetales en razn de la rapidez de su operacin, fcil manejo, lectura directa y
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otras caractersticas importantes. Los aparatos elctricos son de gran utilidad durante el
almacenamiento de los granos porque, peridicamente y con gran facilidad, se puede
determinar su contenido de humedad.
Medidor de humedad modelo "Universal". Los aparatos modelo "universal" ofrecen
resultados aceptables de aplicacin prctica para contenidos de humedad del 8 al 22 por
ciento. Su fcil manejo, solidez, facilidad de operacin y mantenimiento mnimo, justifican
su amplia utilizacin. Sin embargo, deben tenerse algunas precauciones: cuando los granos
estn secos en la superficie pero hmedos en la parte interna, el aparato registrar un
contenido de humedad demasiado bajo. Por otra parte, si las superficies de los granos estn
hmedas debido al roco, la lluvia o las condensaciones, el determinador registrar un
contenido de humedad demasiado alto. Su utilizacin para medir la humedad durante la
operacin de secado puede producir resultados que no corresponden a la verdadera humedad
del grano (figura 34).
Figura 34. Medidor de humedad modelo "Universal".

Determinador de humedad del tipo capacidad dielctrica. Los aparatos de este tipo
pueden presentar algunas ventajas con respecto a los que estn basados en la resistencia
elctrica. Estn menos sujetos a los errores que resultan de una mala distribucin del
contenido de humedad en los granos y son ms exactos cuando los granos tienen una
humedad muy alta o muy baja (figura 35).
Figura 35. Medidor de humedad del tipo "capacidad dielctrica".
Limpieza de los granos

En general, la limpieza y clasificacin de los granos influye en su comercializacin. La

limpieza es la operacin que tiene por finalidad reducir el contenido de impurezas
(fragmentos del mismo producto) y de materias extraas (residuos vegetales, semillas de
otras especies, terrones, piedras, etc.) existentes en la masa de granos. Se recomienda
efectuar la limpieza de los granos antes de su secado o beneficio o durante el
almacenamiento.
Esta operacin se puede realizar en forma manual, aventando el grano sobre una lona
plstica, o mecnicamente por medio de mquinas de limpieza. Las mquinas de limpieza no
slo limpian los granos, sino que tambin se pueden utilizar para separarlos, de acuerdo con
su forma; estn diseadas para separar los materiales aprovechando las diferencias en los
pesos especficos de los componentes de la masa de granos. El proceso consiste en hacer
flotar los residuos ms livianos de los granos sobre una corriente de aire, mediante el auxilio
de agitacin mecnica (figura 36).
Figura 36. Limpieza de granos: manual y mecanizada.
Secado de los granos

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El secado consiste en la eliminacin de gran parte del agua que contienen los productos
agrcolas. El contenido de humedad final del producto debe ser aqul que permita su
almacenamiento a la temperatura ambiente por perodos de tiempo prolongados, sin que se
deteriore. La cantidad de agua que se elimina durante el proceso de secado puede llegar a ser
hasta 6,5 veces mayor que la masa total del producto seco, como en los productos que tienen
una humedad de 85 por ciento y su humedad final es cercana al 3 por ciento. Los cereales
generalmente se cosechan con humedad que va del 20 al 30 por ciento y el almacenamiento
se debe llevar a cabo cuando su contenido de humedad es de 12 a 14 por ciento. El secado
artificial tiene las siguientes ventajas.

Cosecha anticipada. Reduce las prdidas de campo debido a lluvias y

desastres naturales. Cosechar ms temprano tambin permite al agricultor
preparar con anticipacin el terreno para el prximo cultivo.
Planificacin del perodo cosecha. Permite una mejor planificacin de las
labores de campo, ya que la cosecha no depende de las fluctuaciones del
contenido de humedad del grano.

Mayor tiempo de almacenaje. El tiempo de almacenamiento seguro aumenta

considerablemente al bajar el contenido de humedad de los granos.

Mejora de precios despus de la cosecha. Es bastante usual que los precios de

los granos aumenten considerablemente despus de la cosecha, lo que
constituye una evidente ventaja, ya que permite al agricultor vender su
producto a mejor precio y con mayor calidad.

Se mantiene la viabilidad del grano. Al bajar el contenido de humedad de los

granos disminuye la posibilidad de que se formen focos de calentamiento
natural que reducen la germinacin de la semilla.

El principal objetivo del secado es reducir el contenido de humedad. La temperatura del aire
de secado tiene influencia significativa en la calidad del grano; temperaturas excesivamente
altas ocasionan fisuras y fragmentacin de los granos. En los granos de maz se produce una
separacin de los carbohidratos, que afecta la calidad de la protena y la recuperacin del
aceite durante su industrializacin.
Para establecer las temperaturas mximas que sern utilizadas durante el proceso de secado,
es necesario considerar que la temperatura del aire casi siempre es mayor que la temperatura
del grano y que, en muchos secadores, parte de la masa de granos alcanza la temperatura del
aire del secado. La temperatura mxima permitida en el grano depende de: qu utilizacin
tendr, su contenido de humedad y el tipo de semilla.
Los granos que van a ser utilizados como semillas deben conservar un alto porcentaje de
germinacin; las altas temperaturas matan el germen. Para garantizar ta viabilidad de las
semillas se recomienda no dejar que la temperatura del grano sobrepase los 40C durante el
secado. La calidad de molienda e industrializacin de los granos se ve afectada gravemente
por las temperaturas excesivas. Con el fin de asegurar una buena calidad se recomienda no
secar los granos para molienda y para procesos industriales a temperaturas superiores a los
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50 o 55C; en los granos que se utilizarn en la fabricacin de alimentos balanceados se

puede usar como mximo hasta 60C.
Actualmente, los especialistas en nutricin todava no estn de acuerdo si las altas
temperaturas del secado influyen benfica o negativamente en el valor nutritivo del maz.
Sin embargo, se sabe que una temperatura del grano superior a los 90C produce una prdida
de humedad tan rpida que propicia que el producto se fisure, lo que trae como consecuencia
un aumento de los granos quebrados en las sucesivas operaciones de manejo, carga y
descarga, y una mayor vulnerabilidad a los hongos durante el almacenamiento. Por tales
motivos, se recomienda no someter los granos destinados a la alimentacin a temperaturas
superiores a los 90-100C, excepto por perodos de tiempo muy cortos.

VII.- CONCLUSIONES
VIII.- CUESTIONARIO
1. -Cul es la importancia del muestreo en muestras a grneles?
2. Qu factores afectan en la toma de muestra?
3. Cules son las caractersticas que se deben tomar en cuenta al realizar el
muestreo?
4. Con que finalidad se realiza un muestreo?
IX.- BIBLIOGRAFA

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